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NOMBRES Y CODIGO:
Jazmín Ramos Ticona - 2015-111046
Gianella Pari Perez
Yesica Catacora Huanacuni
Marco Espinoza
Alex Sean Figueroa Ayala
TACNA-PERU
MICROBIOLOGIA DE VINO TINTO
I. INTRODUCCION
El vino es una bebida alcohólica producida por la fermentación del jugo de la uva. Otra
definición más compleja es que “El vino es el alimento natural obtenido exclusivamente
por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca o de mosto de uva”.
La fermentación se produce por la acción metabólicas de las levaduras, que transforman
los azucares del fruto en alcohol y dióxido de carbono. Los ácidos y azucares presentes
en la uva suelen ser suficientes para que se lleve a cabo la fermentación.
Los orígenes del vino se remontan a la antigüedad en torno a los años 6.000- 50000 a.C.
El origen de las primeras cosechas de uva se fija en sumer, en la antigua Mesopotamia,
en las tierras fértiles del próximo oriente. Se extendió a Egipto, donde rivalizo con la
cerveza que allí se elaboraba.
Los aspectos microbiológicos de la elaboración del vino son importantes.
Tradicionalmente y todavía en algunas regiones, el inoculo que produce fermentación
alcohólica primaria en el mosto (zumo de uva exprimido) es la levadura que forma parte
de la microbiota natural de la uva; dicha microbiota es un cultivo mixto que puede añadir
sabor complejo. En la actualidad muchas partes del mundo se elimina virtualmente el
inoculo natural, tratando el mosto con sulfito añadiendo posteriormente un cultivo puro de
una cepa de una levadura determinada. Generalmente, las levaduras que se utilizan para
la elaboración del vino se clasifican como Saccharomyces Ellipsoideus.
También representan el mayor riesgo para su calidad y estabilidad, pudiendo producir
metabolitos no deseables y alteraciones de la calidad. Una correcta selección de
levaduras y bacterias, junto con una detección temprana de posibles alterantes, puede
ofrecer a un vino características mejoradas y diferenciadoras con la consecuente ventaja
competitiva.
I. Beneficios de beber vino tinto para la salud
Tomar una copa de vino tinto al día puede hacer mucho por nuestra salud en general.
Pero recordemos, siempre con moderación y equilibrio. Un vasito diario de este tributo
natural y de hechizante sabor acompañará tus platos y mejorará notablemente tu
bienestar.
1. Un aliado para bajar de peso
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6. Limpia nuestro paladar
Reduce el sabor de las grasas si comemos carne y nos da una sensación gratificante al
limpiar nuestra boca. Un detalle que debemos tener en cuenta y que nos convence, más
aún, de la utilidad de acompañar almuerzos o cena con esa copita de vino tinto.
Las sustancias químicas según su intensidad pueden tener una acción indiferente,
estimulante o letal para el microorganismo.
Acción del potencial redox
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pero no desarrolla correctamente las funciones de crecimiento y reproductivas y la
temperatura máxima es aquella a la cual el microorganismo queda vivo pero inactivo.
Actividad de agua
Para que los microorganismos puedan utilizar las distintas sustancias como alimento,
éstas han de encontrarse disueltas en agua, dependiendo de la humedad del alimento
los microorganismos podrán o no asimilar estas sustancias.
Acción de la luz
La mayoría de los microorganismos se ven dañados por la luz solar directa, sin embargo
no se ven afectados por la luz difusa.
Acción de los agentes biológicos
Se pueden definir los defectos del vino como aquellos que están originados por procesos
físicos o químicos que añaden sustancias extrañas al vino y producen variaciones de
aspecto, olor y sabor.
Las enfermedades, sin embargo, son todos los cambios perjudiciales provocados por
microorganismos. Se producen modificaciones en la composición química del vino y se
forman sustancias nuevas indeseables. Estas enfermedades pueden llegar hasta el punto
de que el vino no sea apto para el consumo. Suele ser más fácil prevenir los defectos
que las enfermedades.
Defectos
Las quiebras son defectos producidos durante la elaboración del vino que pueden tener
un efecto negativo sobre su limpidez, su color y sus propiedades organolépticas. Pueden
tener un origen físico‐químico, ya sea por excesiva oxidación o por presencia de enzimas
oxidasas, por contaminación de minerales y compuestos químicos, por precipitaciones
de bitartratos.
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Quiebra parda
El vino se torna color pardo en contacto con el aire, comienza por la superficie y continúa
extendiéndose a todo el vino, los pigmentos rojos del vino se vuelven castaños y puede
llegar incluso a modificar las características organolépticas del vino. Esto es debido a la
presencia de la enzima oxidasa presente en los hollejos y en los raspones del racimo. Si
el sulfitado del mosto se realiza correctamente, estas enzimas prácticamente
desaparecen.
Quiebra férrica
Se da en vinos blancos debido al contenido en proteínas de las uvas que son degradadas
lentamente y precipitan cuando la temperatura es elevada. Este tipo de precipitado
sucede después del embotellado, principalmente en los vinos de alto grado alcohólico. El
vino se enturbia en el fondo de la botella quedando el resto del líquido sin enturbiamiento.
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ENFERMEDADES
Flores del vino
Esta alteración se produce por el desarrollo de levaduras en la superficie del vino debido
a su metabolismo aeróbico. Comienzan desarrollándose islotes que se van uniendo lasta
cubrir toda la superficie. El color puede variar desde blanco hasta rosado y suele
desarrollarse en vinos jóvenes pobres en alcohol. Actúa sobre la acidez y sobre el alcohol.
Los principales géneros a los que se asocia esta enfermedad son: Pichia, Candida,
Hansenula, Zygosaccharomyces, Brettanomyces, Torulopsis, Cryptococcus,
Rhodotorula, Debaromyces y Trigonopsis.
Refermentación