UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERA QUÍMICA

EFP DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE ACADÉMICO 2018-II

I. DATOS GENERALES

Nombre de la asignatura : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Sigla : TA - 544
1.1 Créditos :3
1.2 Tipo : Obligatorio
1.3 Requisitos : TA 422
1.4 Plan de estudio : 2004
1.5 Semestre académico : 2018 -II (par)
1.6 Duración : 15 semanas
1.7 Periodo de inicio : 28 de agosto del 2018
1.8 Periodo de termino : 11 de diciembre del 2018
Horas teóricas/ semanal/aula/lugar: 2 h/ martes 10-12am/ H-103 Ciudad Univ.
1.9 Profesor de teoría y práctica : Dr. Alberto Luis HUAMANI HUAMANI
alberto.huamani@unsch.edu.pe
Registrarse en la página: http://campus.chamilo.org página a usar para comunicación.

II. FUNDAMENTACIÓN

Que él estudiante Reconozca la importancia de la leche y sus derivados, como fuente

nutricional y como materia prima disponible en las regiones para procesos de
transformación, en pequeña, mediana y gran empresa por medio de la revisión de
contenidos y desarrollo de estudios de casos y situaciones de problemas.
Construya conocimientos relacionados con el mejoramiento e innovación de los procesos
de lácteos teniendo en cuenta la transformación, industrialización y conservación de los
productos alimenticios del sector a través de la formulación de estrategias de aprendizaje
basadas en la autogestión formativa.
Fortalezca en su formación integral mediante la aplicación de estrategias de aprendizaje
que permitan la investigación y reflexión; el trabajo individual y grupal promoviendo la
interacción, respeto por las ideas de los demás y aplicando lo aprendido en contextos
específicos de las regiones.

III. COMPETENCIAS GENERALES

El estudiante realiza el control de calidad de leche en recepción y procesos de lácteos.

Desarrolla y estandariza procesos de lácteos teniendo en cuenta la transformación,
industrialización y conservación de la leche y sus derivados de acuerdo a las necesidades
de situaciones específicas. Identifica diagramas de flujo y selecciona maquinaria y
equipos para las diferentes operaciones y procesos de la industria láctea, con el fin de
innovar o mejorar la producción de productos lácteos en las regiones.

IV. SUMILLA

La leche: Definición. Composición y características. Propiedades y alteraciones Manejo

de la leche fresca. Plantas de procesamiento. Líneas de procesamiento. Flujo del proceso,

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operaciones y equipos para el procesamiento de la leche fresca. Preservación de la calidad

de la leche fresca. Aritmética lechera. Elaboración de derivados lácteos: queso, leche
fermentada, mantequilla, leche evaporada, en polvo, concentrada, estéril, helados, majar
blanco, yogurt y leches ácidas y otros. Deberán realizarse doce prácticas de laboratorio.

V. PROGRAMACIÓN DEL CONTENIDO DEL CURSO

5.1 Unidad 01: Composición de leche, Control de Calidad y Proceso en la Industria

Láctea”.
1. Capacidades
a. El estudiante realiza el control de calidad de leche en recepción y procesos de
lácteos. Reconoce la calidad higiénica de la leche fresca y productos lácteos.
2. Contenidos
N° S. CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
Química de la leche y Identifica la calidad de las Induce a la importancia
propiedades físicas de leches a través de su del conocimiento
HT la leche. Aplicaciones. composición o propiedades. La químico y físico de la
Microorganismos calidad de las leches a través de leche y calidad higiénica.
indicadores de los microorganismos
1 higiene. indicadores de higiene. Reflexiona y toma
decisiones sobre el
Práctica N° 1. Clasifica y almacena los manejo de insumos y
HL Indicaciones de diferentes materiales, materiales de análisis en
trabajo y preparación instrumentos e insumos de uso la industria láctea.
de reactivos e insumos en la industria láctea.
Control de Calidad y Conceptúa y domina el
Desarrolla los conceptos de
Proceso en la control de calidad y
HT Control de Calidad de
Industria Lechera proceso en la industria
recepción, proceso y su
Práctica N° 2. Control láctea.
2 de recepción de leche
evaluación.
HL Reflexiona sobre la
Realiza la obtención de datos de
importancia del control
control de calidad.
de recepción de leche.

5.2 Unidad 02: “Operaciones de Proceso”.

1. Capacidades
a. El estudiante conceptúa y pone en práctica las operaciones de recepción de
leche, filtración, clarificación, descremado, estandarizado y homogenizado,
poniendo en práctica las operaciones de proceso.
2. Contenidos
N° CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS
S. CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
HT Operaciones de recepción de Conceptúa las operaciones y Conceptúa las
leche, filtración, clarificación, realiza las aplicaciones de operaciones de proceso
descremado, estandarizado y práctica del proceso de leche
homogenizado. en práctica.
3 Aplicación
Realiza el procedimiento de Reflexiona y toma
HL cálculo e interpretación decisiones sobre los
Práctica Nº 3. Evaluación de resultados obtenidos.
recepción de leche

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5.3 Unidad 03: “Proceso de leche compuesta”.

1. Capacidades
a. El estudiante conoce y realiza el proceso de leche compuesta y su evaluación
del tratamiento térmico y evaluación de control de proceso.
2. Contenidos
N° CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS
S. CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
HT Proceso de leche Conoce y realiza el proceso de Induce a la
compuesta: Proceso de leche compuesta, aplicando las importancia del
leche compuesta, insumos, operaciones de filtración, conocimiento y
optimización de descremado, estandarización, el manejo del proceso de
estandarización y costos, control térmico y su evaluación leche compuesta y su
control de proceso térmico del tratamiento térmico. conservación.
y evaluación del
HL tratamiento térmico.
4 Reflexiona sobre los
Aplicación Realiza el procedimiento resultados obtenidos.
Práctica Nº 4. Proceso de estandarización, optimización de
leche compuesta y mezcla, costo, operación del
aplicación de proceso y evaluación del
estandarización y tratamiento térmico del proceso.
evaluación del Tratamiento
térmico y evaluación
sensorial.

5.4 Unidad 04: “Proceso de los helados”.

1. Capacidades
a. El estudiante conoce el procesamiento de los helados, desarrolla
optimización de formulaciones, realiza control del proceso hasta obtener
un proceso capaz.
2. Contenidos
N° CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS
S. CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
HT Procesamiento de helados Conoce el proceso y Induce a la importancia
Fundamento, formulación y soluciona problemas a partir del conocimiento y
optimización de costo, de comprensión teórica y manejo del proceso del
proceso y control. práctica del procesamiento yogurt y su
5 HL Aplicaciones. del helado conservación.
Práctica Nº 5. Procesamiento
del helado y control de Realiza el reconocimiento del Reflexiona sobre el
proceso. proceso y su evaluación. producto obtenido.
HT
Responsabilidad en
Evaluación escrita Desarrolla la evaluación
6 la evaluación
primera programada.
programada.
HL

5.5 Unidad 05: “Proceso del yogurt”.

1. Capacidades
a. El estudiante conoce las operaciones del proceso de yogurt, control de las
operaciones en el procesamiento del yogurt hasta obtener un proceso capaz.

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2. Contenidos
N° CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS
S. CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
HT Procesamiento de yogurt Conoce el proceso y Induce a la importancia
Fundamento, operaciones y soluciona problemas a partir del conocimiento y
optimización de costo, proceso y de comprensión teórica y manejo del proceso del
control. práctica del procesamiento de yogurt y su
7 la leche fermentada. conservación.
HL Aplicaciones.
Práctica Nº 6. Procesamiento Realiza el reconocimiento del Reflexiona sobre el
del yogurt y su control de proceso y su evaluación. producto obtenido.
proceso.

5.6 Unidad 06: “Procesamiento de quesos”.

1. Capacidades
a. El estudiante conoce el proceso, control de las operaciones en el procesamiento
de quesos: fresco, mozarella, madurado etc..
2. Contenidos
N° CONTENIDOS CONTENIDOS CONTENIDOS
S. CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES
HT Procesamiento de queso Conoce el proceso y Induce a la importancia
fresco soluciona problemas a partir del conocimiento y
Fundamento teórico y de comprensión teórica y manejo del proceso de
operaciones de proceso. práctica del procesamiento de queso fresco y su
8 quesos. conservación.
Aplicaciones.
HL Práctica Nº 7. Procesamiento Realiza el reconocimiento del Reflexiona sobre el
de queso fresco. proceso y su evaluación. producto obtenido.
HT Procesamiento de queso Conoce el proceso y Induce a la importancia
mozarella soluciona problemas a partir del conocimiento y
Fundamento teórico, operaciones de comprensión teórica y manejo del proceso del
de proceso. práctica del procesamiento de queso mozarella y su
9 queso mozarrella. conservación.
Aplicaciones.
HL Práctica Nº 8. Procesamiento Realiza el reconocimiento del Reflexiona sobre el
de queso mozarrella. proceso y su evaluación. producto obtenido.
HT Procesamiento de queso Conoce el proceso y Induce a la importancia
crema soluciona problemas a partir del conocimiento y
Fundamento, normalización y de comprensión teórica y manejo del proceso del
optimización de costo, proceso y práctica del procesamiento de queso crema y su
10 control. queso crema. conservación.

HL Aplicaciones. Realiza el reconocimiento del Reflexiona sobre el

Práctica Nº 9. Procesamiento proceso y su evaluación. producto obtenido.
de queso crema
HT Procesamiento de queso Conoce el proceso y Induce a la importancia
madurado soluciona problemas a partir del conocimiento y
Fundamento, normalización y de comprensión teórica y manejo del proceso del
optimización de costo, proceso y práctica del procesamiento de queso madurado y su
control. queso madurado. conservación.
11
HL Aplicaciones. Realiza el reconocimiento del Reflexiona sobre el
Práctica Nº 10. proceso y su evaluación. producto obtenido.
Procesamiento de queso
madurado

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HT Lineamiento de temas de Analiza y explica las Reflexiona sobre el las

investigación en la industria investigaciones relacionadas investigaciones y su
láctea. a la industria láctea para la aplicación.
12 solución de problemas de la
HL Práctica Nº 11. Disertación región y nacional.
de temas de investigación.
HT Disertación de temas de Analiza y explica las Reflexiona sobre el las
investigación investigaciones relacionadas investigaciones y su
13 a la industria láctea para la aplicación.
Práctica Nº 12. Disertación solución de problemas de la
HL de temas de investigación región y nacional.
HT Disertación de temas de Analiza y explica las Reflexiona sobre el las
investigación investigaciones relacionadas investigaciones y su
14 a la industria láctea para la aplicación.
Práctica Nº 13. Disertación solución de problemas de la
HL de temas de investigación región y nacional.
Desarrollo de trabajo de
15 proyección social
16 EVALUACIÓN FINAL

VI. METODOLOGÍA

a. Clase teórica: mediante esta técnica el docente explicara el tema a desarrollar, en

la pizarra haciendo uso de tizas, diapositivas etc.
b. Prácticas de laboratorio: se desarrollarán prácticas experimentales de proceso, en
el que se realizarán el balance de materia, energía y determinación de costo de
proceso para cada producto.
c. Evaluación: se realizarán dos evaluaciones escritas, expositoras,
d. Trabajos: Exposición de temas de investigaciones
e. Desarrollo personal: se evaluarán al alumno su participación, en el aula y
laboratorio, trabajo grupal y participación personal, puntualidad, responsabilidad y
disciplina profesional.

VII. MATERIALES EDUCATIVOS DIDÁCTICOS A USAR

a) Materiales educativos interactivos

Materiales impresos: textos básicos, guías de laboratorio, artículos científicos.
Materiales virtuales: Biblioteca, buscadores de Internet.
b) Materiales educativos de exposición
Pizarra acrílica, plumones, mota, proyector multimedia, etc.

VIII. EVALUACIÓN

La evaluación del curso incluye:

1. Evaluación 1: 30%
2. Evaluación 2: 30%
3. Informe de laboratorio e investigación (lab 15% y inv. 15%): 30%
4. Trabajo de proyección social:10%

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Las evaluaciones 1 y 2: serán en los 20 primeros minutos de clase, de los cuales se

promediaran en cada caso.

IX. PROGRAMA DE TUTORÍA Y CONSEJERÍA

Orientaciones referidas a problemas o dificultades académicas inherentes al desarrollo de

la asignatura serán atendidas en horas programadas en la Escuela.

X. BIBLIOGRAFÍA

1. AMIOT J., 1991. Ciencia y Tecnología de la leche. Ed. Acribia España.

637.1/A51.
2. ALFA LAVAL. Manual de Industrias lacteas. Ed.AMV.Mundi- Prensa
3. ALAIS CHARLES, 1994. Ciencia de la Leche, Ed. CECSA. 637/A37.
4. DIALANJAN S.CH., 1976. Fundamentos de elaboración de Quesos. Ed. Acribia,
España. 637.33/D71
5. FRITZ TIMM, 1989. fabricación de helados. Ed. Acribia España. 637.4/T56.
6. HAROLDO MAGARIÑOS. 2000. Producción higiénica de leche cruda. Producción
y Servicios Incorporados S.A.
7. HOLMES, W. C. y Wilson G.F. , 1989. Producción de la Leche en Praderas. Ed.
Acribia- España. 637.1/H71
8. HUAMANI HUAMANI Alberto Luis. 2018. Operaciones en la Industria Láctea
9. JUDKINS KENER, 1983. Leche y su Producción y Procesamiento Industrial. Ed.
CECSA. 637/J83
10. MADRID A. (1996). Curso de Industrias Lacteas. Ed.AMV- Mundi prensa.
11. MADRID A. , 1994. Nuevo manual de Tecnología Quesera. Ed. Mundi. Prensa.
637.3/M14N
12. MADRID A. y Cenzano , 1995. Tecnología de Elaboración de Helados. Ed. Mundi.
Prensa. 637.4/M14
13. PALTRIMIERI GAETANO, 1989. Talleres de Leche. Ed. Trillas. 637/P11
14. REVILLA AURELIO, 1985. Tecnología de la Leche. Ed. IICA 637.1R46
15. SANTOS MORENO ARMANDO .1978. Leche y sus Derivados. Ed. Trillas.
637.1S21
16. SPEER B., 1975. Lactología Industrial. ed. Acribia . España. 637/s77
17. SCHMIDT K.F., 1990. Elaboración Artesanal de Queso, mantequilla, Yogurt. Ed.
Acribia , España. 637.23/S31
18. TAMINE A.Y. , ROBINSON R.K. 1991. Yogurt Ciencia y Tecnología. Ed. Acribia-
España. 637.146/T18
19. VEISSEYRE ROGER, 1998. Lactología Técnica. Ed. Acribia, España.
637.12/V37.
Ciência e Tecnologia de Alimentos
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_issuetoc&pid=0101-
206120080005&lng=es&nrm=iso
Interciencia
http://biblioteca.universia.net/html_bura/verColeccion/params/id/721.html
http://www.serbi.luz.edu.ve/cgi-bin/wxis.exe/iah/

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