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CICLO: VI
ALUMNOS:
ARIAS EXCEBIO, ANDREA.
DURAND DURAN, ALEX JOEL.
LAIZA CERNA, YOVITA.
LINARES DIAZ, ELISA.
LOZANO YAMPUFE, ANGIE.
LOZANO ZEGARRA, JULIANA ELIZABETH.
MARTÍNEZ MALDONADO, TAYLOR HOANA.
MEDINA CAPRISTAN, CRISTIAN RODRIGO.
MIRANDA RUIZ, MARIA DEL CARMEN.
ZAFRA VILLACORTA, BRANDON.
TRUJILLO – PERÚ
2018
1. OBJETIVOS
Elaborar prueba piloto de mermelada a base de
membrillo y maracuyá.
Determinar los requerimientos para la producción de 40
muestras de mermelada en planta piloto.
2. MARCO TEÓRICO
2.1. PROPIEDADES
PROPIEDADES
MEMBRILLO MARACUYÁ
Tiene un alto nivel en glúcidos. Aporta un elevado contenido en
hierro y flavonoides.
Tiene un elevado contenido en fibra, Contiene una alta cantidad de
pectinas y taninos. fibra que mejora el tránsito
intestinal.
Contiene vitaminas A, C, B1, B2, B3 Contiene vitaminas A, C, E y K.
Y B9.
Tienen presencia de minerales como: Tiene presencia de minerales
potasio, fósforo, hierro, magnesio, como: potasio, fósforo y
calcio y sodio. magnesio.
Posee un bajo aporte calórico. (Sólo Contiene proteínas y vegetales.
30 calorías por 100 gramos).
Ph de 3.1 a 3.3 Ph de 2,8 y 3,2;
2.2. BENEFICIOS
BENEFICIOS
MEMBRILLO MARACUYÁ
Al ser rica en pectinas, esta fruta es Reduce las tasas de colesterol
muy adecuada para las personas en la sangre.
que tengan niveles elevados de
colesterol en la sangre.
MEMBRILLO
VALOR NUTRICIONAL (100 GRAMOS DE MEMBRILLO
CRUDO)
Calorías 29 kcal
Grasas totales 0.225 g
Colesterol 0 mg
Fibra 6.4 g
Potasio 200 mg
Hidratos de carbono 6.3 g
Proteínas 0.3 g
MARACUYÁ
VALOR NUTRICIONAL (100 GRAMOS DE MARACUYÁ)
Calorías 78 kcal
Proteínas 0.8 g
Grasas 0.6 g
Carbohidratos 2.4 g
Fibra 0.2 g
Calcio 5.0 mg
Fósforo 18.0 g
Hierro 0.3 mg
Vitamina a 684 mcgr
Riboflavina 0.1 mg
Niacina 2.24 mg
Ácido Ascórbico 20 mg
3. PROCESO
3.1. Diagrama DAP y DOP
Transporte al area de esterilizado. Transporte al area de selección y corte. Transporte al area de selección y corte.
Ingreso de agua.
Envasar la mermelada.
Esterilizar en el autoclave.
Transporte al almacen.
Azucar 300
Membrillo 350
Entonces se tiene que el rendimiento del total de que ingresa es del 80 %..
4. NORMAS A SEGUIR EN EL PROCESO PRODUCTIVO
CODEX
se debe elaborar un producto con membrillo de tal manera que la
cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto
terminado no deberá ser menor a 35%.
5. REQUERIMIENTOS
De acuerdo al balance de materia antes revisado, se sabe que se requiere pulpa de membrillo es 2.454 kg y de maracuyá
2.816 kg.
REQUERIMIENTO TEÒRICO
MARACUYA 7.85860465 Kg
MEMBRILLO 4.224 Kg
AZUCAR 2.89982512 KG
5.2. Equipos
Paila de cocción.
.
Exahuster.
Autoclave.
ÀREAS ENCARGADOS
PRODUCCIÒN YOVITA
PRODUCCIÒN MARIA
PRODUCCIÒN CRISTIAN
PRODUCCIÒN ANGIE
PRODUCCIÒN HOANA
PRODUCCIÒN ANDREA
CALDERO BRANDON
LOGISTICA ELISA
CALIDAD JULIANA
CALIDAD ALEX
Parámetros a controlar
Ph: 3.2.
Brix : 65 °
Textura
6. CONCLUSIONES
7. ANEXOS
1. ¿Consumes mermelada? ¿Consumes mermelada?
NO
% CANT.
SI 0,85 52
NO 0,15 9
SI
TOTAL 61 SI NO
SI NO
% CANT.
SI 0,93 49
NO 0,07 3
TOTAL 52
NO
SI
% CANT.
SI 0,50 26 ¿Conoce los beneficios de la
maracuyá y membrillo?
NO 0,50 26
TOTAL 52
SI NO