UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: INDUSTRIAS DE PRODUCTOS CONFITADOS

Falcon Sobrado, Dina; Rojas Ambrosio, Liz Fortunata; Nano Díaz, Marlon
ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA
I. INTRODUCCIÓN
Los frutos son bayas con una carne muy gustosa en cuyo interior se encuentran las
semillas negras rodeas de una capa gelatinosa. Su forma suele ser parecida al melón
francés, de donde le viene el nombre familiar ingles de “tree melon” (melón de árbol)
aunque también hay variedades que recuerdan a las bananas o a las peras. En América
Latina se le conoce como árbol del melón y a las papayas como melón zapote, melón del
trópico o lechosa. En general tienen un gusto dulce que puede variar de unas especies a
otras con un toque de sabor almizclado (Infoagro, 2004).
La papaya se conoce con diferentes nombres, como papaw (Inglaterra), mamao (Brasil),
lechoso (Venezuela), y fruta bomba (Cuba) (Kalra et. al., 1995). Actualmente la papaya
se produce a lo largo de todos los países tropicales. Brasil encabeza la producción
mundial, seguido por Nigeria y México (Perfetti, 2000).

TABLA N° 01. Caracterización físico-química de la papaya fresca.

Características Estado de madurez
Verde
Contenido de humedad (%) 91.41 ± 0.47
Sólidos solubles (ºBrix) 6.17 ± 0.20
Fibra cruda (%) 0.98 ± 0.06
Acidez (%) 0.14 ± 0.01
Proteína 0.43 ± 0.01
Densidad aparente (Kg/m3) 0.93 ± 0.01
Densidad real (Kg/m3) 1.03 ± 0.01
Porosidad (%) 11.08 ± 0.1
Índice de madurez 44.1
Fuente: Chavarro et. al., (2006).

TABLA N° 02. Morfología de la papaya

Familia Caricáceas
Orden Parietales
Especie Carica papaya
Origen América Central (Sur de México)
Fuente: http://www.itdg.org.pe

Para elaborar frutas confitadas se suelen utilizar frutas que sean muy sabrosas y gustosas,
ya que en el proceso del confitado, pierden parte de su sabor. Las utilizamos en todo tipo
de recetas, como la decoración de un pastel o el tradicional relleno del pavo. Las
variedades que más se utilizan para elaborar fruta confitada son las cerezas, las naranjas,
los albaricoques, los higos, etc. (http://www.directoalpaladar.com).
Es el producto obtenido a partir de pulpa de fruta, cáscara de fruta o ambos, que ha sido
sometida a un proceso gobernado por las leyes de ósmosis y capilaridad, el cual ha
producido un intercambio del agua de la fruta de un jarabe de azúcar concentrado, y que
puede o no estar adicionada de colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes
permitidos (INDECOPI, 2012).
La fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el agua del contenido celular, ha
sido sustituida por azúcar. Además es un producto que se obtiene luego de sucesivas
etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores,
que van desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe penetra
profundamente en los tejidos de la fruta. Utilizando este método es posible reducir hasta
un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el
secado con aire lo que representa un ahorro energético (Barrera, 2008).
En el proceso del confitado se impregna la fruta lentamente en jarabe de azúcar con
concentraciones cada vez mayores. De esta manera, se logra que la concentración de
azúcar en los tejidos sea la necesaria para impedir el crecimiento de microorganismo.
Luego las frutas son lavadas y secadas (S. D. Holdsworth, 1988).
Por el elevado contenido en azúcar, este producto se conserva durante largo tiempo sin
medidas especiales (Sandoval y Giurfa, 2000).
Afirma que una vez concluido el proceso de confitado, la fruta es escurrida pudiendo
luego ser abrillantada o glaseada. El escurrido, consiste en drenar todo el almíbar; el
abrillantado consiste en someter a la fruta confitada escurrida a un espolvoreo con azúcar
granulado y el glaseado es someter a la fruta escurrida a un baño o uniforme y transparente
que recubre totalmente la fruta (Poma et al. 2006).
Por otro lado, después de que el producto haya alcanzado la concentración deseada, se
somete a un secado con temperatura no mayor a 50 °C; para que la fruta seque en pocas
horas, debe recibir un calor continuo y ser cambiada de posición (Poma et al., 2006).
La sacarosa es el principal ingrediente de los dulces a base de azúcar. Es un disacárido
formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. En la naturaleza se encuentra en
un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera,
de la que se obtiene el azúcar de mesa, que es el edulcorante más utilizado para endulzar
los alimentos. Es el edulcorante más común en la fabricación de dulces, es el ingrediente
cristalino del que están hechos los dulces y otros confites (Potter, 1999).
El primer paso para elaborar dulces es disolver los cristales gruesos y secos de azúcar
granulada en agua. Se utiliza un exceso de agua para asegurar una completa solución
(Potter, 1999).
En la elección de los colorantes hay que tener en consideración varios factores: color e
intensidad buscada, adecuación con la nota aromática del producto, solubilidad en el
medio, sensibilidad al Ph, a la temperatura, a la luz. Se incorporan, en general, después
de las operaciones de cocción, al comienzo de la fase de enfriamiento, las masas deben
ser lo suficientemente maleables o fluidas para que los colorantes se dispersen fácilmente
en ellas (Multon, 2000).
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-
aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, capaces de actuar
sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el
propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con
el fin de hacerlo más apetitoso. Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta,
que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrado de
sustancias (Enciclopedia Libre, 2008).

CUADRO Nº 03: Principales características de fruta confitada

CONSISTENCIA SÓLIDA
Coloración Brillante y Variado
Olor y Sabor Característico y libre de otros que denoten fermentación
Estado Semimaduro y traslucido
Textura Buena – firme
Tamaño Regular (pequeños cubos)
Fuente: Instituto Nacional de Defensa a la Competencia y de la Protección a la Propiedad
Intelectual (INDECOPI).

EFECTO DE LA TEMPERATURA: En general, al elevar la temperatura se estimula el

movimiento molecular y aumenta la permeabilidad celular, de manera que se produce un
aumento en la velocidad de transferencia de masa, con lo que la influencia de la
temperatura no es uniforme en cualquier intervalo, a valores de temperatura entre 40-
50ºC se produce un descenso de viscosidad en la disolución de sacarosa y la transferencia
de masa es más acusada (Barrera, 2001).
No obstante, por encima de estas temperaturas la desnaturalización de las membranas
celulares y la pérdida de la actividad biológica celular hacen el transporte mucho más
rápido, lo que tiene un efecto negativo sobre la estructura del tejido de la fruta y por lo
tanto sobre la estructura, así como sobre el sabor y aroma (Talens, 2002).
Gianola (1981 ), sostiene que el grado de concentración de la salmuera es de 20° Baume. Cuando
se requiere confitar se retira la fruta de la salmuera, se coloca en agua, que se cambia cada 12
horas durante tres días, se cuece y se deja en agua fría otras 24 horas luego se procede a confitar.
Según Luck (1981), las frutas emplean salmueras de 6-8% como paso intermedio en la
conservación antes de que la fruta sea conservado definitivamente con azúcar y de acuerdo a
Rodríguez (1984) se pueden utilizar salmueras de 1 O, 12 y 14% de NaCI.

II. OBJETIVOS

2.1.Objetivo general
 Conocer el procedimiento para la elaboración de las futas confitadas.

2.2.Objetivo especifico
 Identificar los parámetros dentro de la elaboración de las frutas confitadas.
 Determinar el rendimiento final de las frutas confitadas.
 Determinar el costo de producción dé la elaboración de las frutas confitadas.
 Realizar el análisis sensorial.

III. MATERIALES Y MÉTODOS  Termómetro

 Cuchillo o Pelador
3.1.MATERIALES  pH metro
  Brixometro
Chart Title
 5 Jarras Plásticas de 2 Lts 9
 4 Vasos Precipitados de 500 ml. 8
 4 Ollas de Acero Inox 7

TIEMPO (HORAS)
 Cucharones 6
5
 Cucharas
4
 Bolsas de polipropileno x 100 gr. 3
 Tabla de picar 2
 Coladores 1
0
 Baldes
33 34 35 36 37 38
°BRIX
3.2.MÉTODOS
Figura N°1. Variación del tiempo de
Ensayo N°1: elaboración de gomitas. inmersión en jarabe versus los °Brix en
equilibrio.
a) Flujo de Operaciones elaboración
de gomitas CUADRO Nº 04: Variación de los 0
8rix del jarabe.
IV. RESULTADOS Y Tiempo Incremento Variación de
DISCUSIONES (días) 10 °brix °brix jarabe

CUADRO Nº 03: Variación del tiempo 24 30 20

de inmersión en jarabe versus los °Brix 48 40 33
en equilibrio por día. 72 50 45
Tiempo/ horas Concentración
96 60 53
del jarabe
(°brix) 144 70 64
0 37 168 75 68
2 36
4 35 En el Cuadro 04 se observa la variación
6 34.5 de los grados °Brix del jarabe, a 30 °Brix
8 34 de concentración inicial del jarabe de
inmersión, esto hace que la
concentración final del jarabe, llegue
En el cuadro 03, se observa la variación
hasta 68 °Brix, los resultados se grafican
de la concentración del azúcar del jarabe
en la figura N°2.
con incrementos del día 3 de °Brix
evaluados durante las primeras 12 horas.
Las observaciones muestran que existe
significativa variación en la
concentración de los jarabes durante las
horas, como podemos ver la figura N°1.
 80  Infoagro, (2004). El mercado de las
70 frutas tropicales en la Unión
60 Europea.
50
 Perfetti,
°BRIX

40
J. (2000). Papaya
30 producción mundial. Corporación
20 Colombia Internacional. Manual del
10
exportador de frutas, hortalizas y
0
0 50 100 150 200 tubérculos en Colombia.
HORAS  Chavarro, L; Ochoa, C; Ayala, A.
(2006). Efecto de la Madurez,
Figura N°2. Variación de los °Brix del geometría y Presión sobre la Cinetica
jarabe y de la fruta durante la inmersión. de Transferencia de Masa en la
Deshidratación Osmótica de Papaya.
Cali - Colombia.
CUADRO Nº 05: análisis sensorial de  http://www.directoalpaladar.com
la fruta confitada  INDECOPI, 2012. Norma Técnica
Color Uniforme (rojo) Peruana NTP 203.105:1985.
Sabor Agradable (Revisada e12012). Fruta confitada.
Consistencia Relativamente dura Primera edición
Textura Lisa  BARRERA, M. 2008. Frutas
Brillantez Brillante deshidratadas, (en línea). Salvador.
Apariencia general Buena Consultado 26 jun 2011.
 S. D. Holdsworth. Conservación de
CUADRO Nº 03: frutas y Hortalizas. Editorial Acribia
Zaragoza, España 1988.
V. CONCLUSIONES  SANDOVAL, L. y GIURFA, A.
2000. Elaboración de fruta confitada.
Colección en Industria Alimentaria.
Serie N°5. Ed. Macro. Lima-Perú.
VI. RECOMENDACIONES  POMA, E.; AGUILAR, S.; GÓMEZ,
R.; MINERVA, C. 2006.
Elaboración de Propuesta de Manual
 Tener cuidado con la práctica, de Calidad y un Manual de
trabajar en orden. Procedimientos en base a la norma
 Tener cuidado al momento de
ISO 9001:2000 para la empresa
adicionar el azúcar. Confitados S.A. Trabajo de
 Controlar bastante los parámetros de
Investigación No Experimental.
°brix, adicionar colorante de acuerdo Universidad Nacional Agraria La
a la norma establecida. Molina. Lima- Perú.
 MULTON, J (2000), Aditivos
VII. BIBLIOGRAFÍA Auxiliares de Fabricación en las
 http://www..itdg.org.pe Industrias Agroalimentarias,
Segunda Edición, Editorial Acribia,
 S.A, Saragoza – España. Pags. 6 -10-
12
 Barrera, C. (2001). Influencia de la
estructura en la transferencia de masa
durante la deshidratación osmótica y
aplicación de la impregnación a
vacío en el confitado de piña.
TESINA. Universidad Politécnica de
Valencia.España.
 Talens, P. (2002). Tratamientos
Osmóticos en la Crioprotección de
Fresa y Kiwi. Tesis Doctoral.
Universidad Politécnica de Valencia.