ELABORACION DE JAMONADA INDUSTRIAS CARNICAS

1.1. Sal

La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos,
excepto los postres.

La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión y gracias

al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo.

Los orígenes de la salvienen desde muy antiguo. La sal común es el ingrediente no cárnico
más empleado en embutidos. Cumple una triple función:

 contribuye al sabor,

 actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano,

fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio
(actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas.

 ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las

distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la
masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los
embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de
componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar,
etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

1.2. Fosfato

Los fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico. Tienen en común un átomo
de fósforo rodeado por cuatro átomos de oxígeno en forma tetraédrica.
Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a excepción de los de
sodio, potasio y amonio.

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1.3. Hielo
El hielo es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturalesdel agua. La forma más
fácil de reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco níveo; además es muy
frío al tacto. El agua pura se congela a 0 °Ccuando se halla sometida a una atmósfera de
presión.

1.4. Comino
El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto
contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú por estar presente en el curry, y a otras
cocinas exóticas (norteafricana, guatemalteca y en su minoría la mexicana), aunque su
uso está muy extendido en España, especialmente en la cocina del sudeste español. Los
cominos constituyen el núcleo básico, majados entre los ajos, de los famosos mojos
canarios.

1.5. Colorante alimentario

Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que

proporcionan color a los alimentos(en su mayoría bebidas), si están presentes en los

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alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos

durante su pre procesado mediante la intervención humana se denominan artificiales.
Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades (apenas
concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea
los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del consumidor. El
color es uno de los principales atributos para la preferencia de un alimento.

1.6. Ajo
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor
característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes
tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser
preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más
habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes
(ajetes) y en encurtidos.

1.7. Nuez moscada

Tanto la nuez como la macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo
más dulce y fino. La macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color
anaranjado que da, parecido al azafrán.

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1.8. Glutamato monosódico

También conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal sódica del ácido glutámico,
uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza.
La Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al GMS
como generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) y la Unión
Europea, como un aditivo alimentario. El GMS tiene el código HS 29224220 y el Número
E E621. El glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo sabor umami que el
glutamato presente en otros alimentos. Ambos son químicamente idénticos. La industria
alimentaria comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor, debido a que
equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores. Los nombres comerciales del
glutamato monosódico incluyen AJINO-MOTO.

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II. MATERIALES Y METODOLOGIA

3.1 INSUMOS:

Formulación del mesón A

CUADRO N°2: Tabla de insumos para la elaboración de queso de chancho.

INSUMOS PESO (g)

Cabeza de cerdo 4000
Lonja 2300
Pimienta 12
Canela 15
Nuez moscada 15
Glutamato 12
Azúcar 50
Sal 90
Biosin 10
Ajo 20
Vinagre 20
Comino 10
Sal de cura 10
Mangas 2
Pabilo
FUENTE: Elaboración propia

3.2 EQUIPOS NECESARIOS:

 Cocina
 Mesa de trabajo
 Recipientes (olla, cuchillo,etc)

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 Moledora de carne
 Embutidora de carne

III. METODOLOGIA

Para la elaboración del queso de chancho se tendrá en cuenta el siguiente diagrama de

flujo

3.1 Diagrama de flujo para la elaboración de queso de chancho

CABEZA DE CHANCHO LONJA

LIMPIADO

CURADO

PRIMERA COCCIÓN

DESHUESADO-CORTADO

MEZCLADO

EMBUTIDO-PRENSADO

SEGUNDA COCCIÓN

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ENFRIADO

REFRIGERADO

DESMOLDADO

QUESO DE
CHANCHO

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DESCRIPCION DEL PROCESO

 DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de forma

manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los
diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada
que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación.
 PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según
la formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne)
pueden ser pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.
 PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce
la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten
la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros.
 CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y
demás ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de
la emulsión cárnica.
 MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás
ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión
estable.
 EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro
de tripas naturales o artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón
o al vacío. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de
diversos calibres.

III. RESULTADOS Y DISCUCIONES

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CUADRO Nº1: BALANCE DE MASA DEL MESON “A”:

PROCESOS PESO PESO TOTAL PESO PESO TOTAL

INGRESO INGRESADO SALIDA SALIDA (kg)
(kg) (kg) (kg)
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
lonja 2.3 6.3 2.3 6.3
cabeza de chancho 4 4
PERDIDA DE PESO (KG) 0
CURADO
lonja 2.3 6.3 2.32 6.34
cabeza de chancho 4 4.02
GANANCIA DE PESO (KG) 0.04
ESCALDADO
lonja 2.32 2.8
GANANCIA DE PESO (KG) 0.48
TROZADO
cabeza de chancho 4.02 3.93

PERDIDA DE PESO (KG) 0.09

CUTERIZADO
lonja 2.8 7.494 7.194
cabeza de chancho 3.93
agua 0.5
insumos 0.264
PERDIDA DE PESO (KG) 0.3
MEZCLADO
mezcla 7.194 7.194

PERDIDA DE PESO (KG) 0

EMBUTIDO
queso de chancho 7.194 6.944
PERDIDA DE PESO (KG) 0.25
ESCALDADO
queso de chancho 6.944 6.944
PERDIDA DE PESO (KG) 0
REFRIGERACION
queso de chancho 6.944 6.964
GANANCIA DE PESO (KG) 0.02
CORTADO
queso de chancho 6.964 6.944
PERDIDA DE PESO (KG) 0.02
TOTAL DE PERDIDA 0.12
Fuente: elaboración propia.

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CUADRO Nº 2: BALANCE DE MASA MSON “B”

Masa (gramos)
DIAGRAMA DE FLUJO Cabeza de chancho Lonja

Peso en la compra 4010 2340

PESADO

Peso en laboratorio 4010 2340

Peso inicial 4010 2340

HERVIDO Peso merma 260 0
(DESCOGELADO)
Peso final 3750 2520
Peso inicial 3750 2520
CORTADO Y Peso merma (Hueso) 77 0
DESHUESADO

Reserva para mezclado 223 0

Peso final 3430 2520

Peso inicial 3430 2520
MOLIENDA Peso de merma 223 41

Peso final 3207 2479

Peso inicial 3207 2479
Peso de especias + agua 864
CUTTERIZADO (incluye
condimentos)

Peso de merma 100

Peso final 6450

Peso inicial 6673
EMBUTIDORA Peso de merma 223

Peso final 6500

ESCALDADO Peso inicial 6500
Peso final 6490
QUESO DE CHANCHO 6.490 Kg

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Fuente: elaboración propia.

En el cuadro se puede observar el balance de masa general de la elaboración del queso

de chancho. Como primer proceso se inicia con el pesado de la cabeza de chancho y lonja
que se compró obteniendo un peso 4010 g y 2340 g respectivamente, en este caso se
compró la cabeza ya cosida.

Par el caso de hervido (descongelación) de la cabeza de chancho y lonja, este proceso se

realiza debido a que se compró un día antes los insumos por ello se puso a congelar la
cabeza y lonja para evitar el deterioro.

En el proceso de cortado y deshuesado se obtuvo una merma de 77 gramos para el caso

de la cabeza de chancho, esto es debido a que se separa el hueso de la carne obteniendo
un peso final de 3430 g. En el caso de la lonja no se obtuvo perdidas ya que solo se cortó
en peños pedazos la lonja.

En el proceso de molienda se obtuvo una pérdida de 223 g para el caso de la cabeza de

chancho y 41 g para la lonja, obteniendo una pérdida total de 264g.

En el proceso de mezclado para el cual se utilizó la cutter se mezcló la cabeza de chancho,

la lonja, las especias y el agua obteniendo una pérdida de 100g, está perdida es debido a
que la mezcla queda adherida a la cutter ya que puede sacar toda la mezcla.

En el proceso de embutido se adiciona los trozos de cabeza de chancho que se apartó al

inicio, se obtiene una pérdida de 223 g de mezcla y el peso final es de 6500g.

Al final se obtiene 6.490 Kg de queso de chancho.

PERDIDAS EN EL PROCESO DE ELABORACION

CUADRO Nº 3. PERDIDAS EN EL MESON “A”

PROCESO GRUPO A
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 0
CURADO 0.04
ESCALDADO 0.48
TROZADO 0.09
CUTERIZADO 0.3
MEZCLADO 0

11
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EMBUTIDO 0.25
ESCALDADO 0
REFRIGERACION 0.02
CORTADO 0.02
TOTAL DE PERDIDA 0.12
Fuente: elaboración propia.
Grafica Nº 1: perdidas en cada etapa del proceso

0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0

En la gráfica se observa las pérdidas que se obtuvieron en cada etapa, siendo el escaldado
donde se obtuvo mayor pérdida debido a que la muestra empieza a evaporar disminuyendo
de peso.
En el cuterizado también se obtuvo una perdida alta por lo q se puede decir que se debe
recoger bien la mezcla ya que queda en las paredes del equipo.
Se obtuvo menores perdidas en los demás procesos que ayudan a que el rendimiento del
producto sea mayor.

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

CUADRO Nº4: RENDIMIENTO DEL PRODUCTO EN EL MESON A

PROCESOS RENDIMIENTO POR PROCESO (%)

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 100.00
CURADO 100.57
ESCALDADO 107.36

12
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TROZADO 106.09
CUTERIZADO 101.84
MEZCLADO 101.84
EMBUTIDO 98.30
ESCALDADO 98.30
REFRIGERACION 98.58
CORTADO 98.30
Fuente: elaboracion propia.
Grafica nº 2: rendimiento en porcentaje en cada etapa

110.00

108.00
ESCALDADO, 107.36

106.00 TROZADO, 106.09

104.00

102.00 CUTERIZADO, 101.84

MEZCLADO, 101.84
CURADO, 100.57
100.00
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA, EMBUTIDO, 98.30 REFRIGERACION,
98.00 100.00 ESCALDADO, 98.30 98.58
CORTADO, 98.30

96.00
0 2 4 6 8 10 12

Se observa que en el proceso no se obtuvo mucha perdida, por lo que el producto presenta
un buen rendimiento ya que ya que desde el peso inicial al peso final no se tuvo mucha
perdida el peso es casi constante.
En el escaldado el peso aumento asi como en otras etapas debido a que se fue agregando
otros contenidos complementarios como las verduras
Este rendimiento ayuda a que el costo de producción sea más favorable hacia el producto
obteniendo una ganancia alta.

CUADRO Nº4: RENDIMIENTO DEL PRODUCTO EN EL MESON B

PROCESOS RENDIMIENTO POR PROCESO (%)

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 100.00
CURADO 100.85
ESCALDADO 105.51
TROZADO 105.09

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CUTERIZADO 100.08
MEZCLADO 96.55
EMBUTIDO 97.68
ESCALDADO 93.02
REFRIGERACION 94.43
CORTADO 92.59
Fuente: elaboracion propia.
Grafica nº 3: rendimiento en porcentaje en cada etapa

108.00

106.00 ESCALDADO,
105.51 TROZADO, 105.09
104.00

102.00
CURADO, 100.85 CUTERIZADO,
100.00
100.08
RECEPCIÓN DE
98.00 MATERIA PRIMA, EMBUTIDO, 97.68
100.00
MEZCLADO, 96.55
96.00
REFRIGERACION,
94.00 94.43
ESCALDADO,
93.02 CORTADO, 92.59
92.00

90.00
0 2 4 6 8 10 12

Se observa que en el proceso no se obtuvo mucha perdida, a excepción del mezclado,

escaldado y cortado del producto en los que se obtuvo perdidas por evaporación y
perdidas en la superficie de la máquina. Sin embargo el producto presenta un buen
rendimiento ya que desde el peso inicial al peso final no se tuvo mucha perdida el peso es
casi constante.
En el escaldado el peso aumento así como en otras etapas debido a que se fue agregando
otros contenidos complementarios como las verduras

CUADRO Nº5: rendimiento total del producto del mesón A

PESO (KG) RENDIMIENTO (%)

TOTAL DE INSUMOS 7.064 100.00
PRODUCTO FINAL (QUESO DE CHANCHO) 6.944 98.30
PERDIDA 0.12 1.70

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Fuente: elaboración propia.

Grafica nº 3: rendimiento en porcentaje en todo el proceso

PRODUCTO FINAL (QUESO DE CHANCHO) PERDIDA

2%

98%

En la gráfica se observa que el mesón A obtuvo un rendimiento de 98% con una

pérdida de 2% esto por las mermas que se fueron dejando a lo largo del proceso que
en el caso del escaldado y el cortado fueron significativos.

Pero estas pérdidas son aceptables ya que no son muy elevados y por lo tanto se puede
decir que el producto tiene un buen rendimiento.

CUADRO Nº6: rendimiento total del producto en el meson B.

PESO (KG) RENDIMIENTO (%)

TOTAL DE INSUMOS 7.074 100.00
PRODUCTO FINAL (QUESO DE CHANCHO) 6.55 92.59
PERDIDA 0.524 7.41
Fuente: elaboración propia.

Grafica nº 4: rendimiento en porcentaje en todo el proceso

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PRODUCTO FINAL (QUESO DE CHANCHO) PERDIDA

7%

93%

En la gráfica se observa que el mesón B obtuvo un rendimiento de 93% con una pérdida
de 7% esto por las mermas que se fueron dejando a lo largo del proceso que en el caso del
escaldado y el cortado fueron significativos.

Pero estas pérdidas son un poco elevadas y por lo tanto se puede decir que el producto
tiene un rendimiento inferior al del mesón A.

CUADRO Nº 7: COMPARACION DEL RENDIMIENTO EN LOS DOS MESONES.

PRODUCTO RENDIMIENTO (%)

PRODUCTO FINAL (QUESO DE CHANCHO) GRUPO A 98.30
PRODUCTO FINAL (QUESO DE CHANCHO) GRUPO B 92.59
Fuente: elaboración propia.

GRAFICA Nº 4: COMPARACION DEL RENDIMIENTO EN %

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RENDIMIENTO (%)

99.00
98.00
97.00
96.00
95.00
94.00 RENDIMIENTO (%)
93.00
92.00
91.00
90.00
89.00
PRODUCTO FINAL PRODUCTO FINAL
(QUESO DE CHANCHO) (QUESO DE CHANCHO)
GRUPO A GRUPO B

En la gráfica se observa que el mesón A obtuvo un mejor rendimiento que el mesón B. esto
se debe a que el mesón A no tuvo muchas pérdidas en las etapas del proceso a diferencia
del meson B que obtuvo pérdidas significativas en el proceso de escaldado y mayormente
en el cuterizado y cortado del producto.
Se puede indicar que el meson A tuvo un mejor rendimiento en la elaboración de Queso
de chancho.
COSTO DE PRODUCCIÓN EN CADA MESON

Cuadro nº 8. Costo del QUESO DE CHANCHO del mesón A

Materias Unidades Cantidad Precio

Cabeza k 4 S/. 28.00
lonja k 2.3 S/. 27.60
Pimienta K 0.012 S/. 1.20
canela k 0.015 S/. 2.50
nuez moscada k 0.015 S/. 1.00
glutamato k 0.012 S/. 0.50
azucar k 0.05 S/. 0.50
sal k 0.1 S/. 0.90
biosin k 0.01 S/. 1.50
ajo k 0.02 S/. 1.50
vinagre k 0.02 S/. 0.50
comino k 0.01 S/. 0.60

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AGUA KG 0.5
Mangas m S/. 6.00
Pavilo m S/. 1.00
TOTAL 7.064 S/. 73.30
IGV 17% S/.12.46
TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN S/.85.76
GANANCIA 30% S/.25.73
COSTO TOTAL (COSTOS + GANANCIA) S/.111.49
Peso final de producto obtenido (Kilo) 6.94
PRECIO DE VENTA (por kilo de mortadela) S/.16.06
PRECIO DE VENTA (por kilo de mortadela) sin ganancia S/.12.35
Fuente: elaboración propia.

En este cuadro se observa el costo de producción para la elaboración de queso de

chancho, obteniendo un gasto total en insumos de S/. 73.30 a esto se le suma el IGV en
un 18 % y se obtuvo un costo de producción de S/. 85.76.

Asimismo consideramos una ganancia del 30 %, obteniendo un costo total (costo de

producción más ganancia) de S/. 111.49. El peso final del producto elaborado fue de 6.49
kilos, así se determinó el precio de venta por kilo de queso de chancho que fue de S/.
16.06 incluyendo la ganancia, y sin ganancia a un precio de S/. 12.35.

Cuadro nº 9. Costo del QUESO DE CHANCHO del mesón B

INSUMOS PESO (g) COSTO

Cabeza de cerdo 4000 28.00
Lonja 2300 27.60
Pimienta 12 1.20
Canela 15 2.50
Nuez moscada 15 1.00
Glutamato 12 0.50
Azucar 50 0.50
Sal 90 0.40
Biosin 10 1.50
Ajo 20 1.50
Vinagre 20 0.50
Comino 10 0.60
Sal de cura 10 0.50
Mangas 2 6.00
Pabilo 1.00
Total de insumos 73.60

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ELABORACION DE JAMONADA INDUSTRIAS CARNICAS

MANO DE OBRA 10% S/. 7.33

IGV 18% S/. 13.19
TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN S/. 93.82

GANANCIA 25% S/. 23.46

COSTO TOTAL (COSTOS + GANANCIA) S/. 117.28

Peso final de producto obtenido (Kilo) 6.49 Kg

PRECIO DE VENTA (por kilo de queso de chancho) S/. 18.07

PRECIO DE VENTA (por kilo de queso de chancho) sin S/. 14.46

ganancia
PRECIO DE VENTA (por 100 g de queso de chancho) S/. 1.81

PRECIO DE VENTA (por 100 g de queso de chancho) sin S/. 1.45

ganancia
Fuente: elaboración propia.

En este cuadro se observa el costo de producción para la elaboración de queso de

chancho, obteniendo un gasto total en insumos de S/. 73.30 a esto sumando el costo de
mano de obra en un 10 % e IGV en un 18 % se obtuvo un costo de producción de S/.
93.82.

Asimismo consideramos una ganancia del 25 %, obteniendo un costo total (costo de

producción más ganancia) de S/. 117.28. El peso final del producto elaborado fue de 6.49
kilos, así se determinó el precio de venta por kilo de queso de chancho que fue de S/.
18.07 incluyendo la ganancia, y sin ganancia a un precio de S/. 14.46.

Y el precio de venta por 100g de queso de chancho con ganancia a 1.81s/.

IV. CONCLUSIONES

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 Se elaboró el QUESO DE CHANCHO por parte de los dos mesones y

realizándose el balance de masa, costo de producción y el rendimiento en
cada mesón.

 Se obtuvo un mejor rendimiento del producto en producción por parte del

meson A con 2% de perdida y en el meson B se obtuvo un rendimiento menor
con pérdidas mayores de 7% en total.

 El meson B obtuvo el mejor costo en el producto sim embargo no existe

mucha diferencia en el costo final del queso de chancho de los dos mesones.

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