ELABORACION DE JAMONADA INDUSTRIAS CARNICAS

1.1. Queso de chancho

Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes maneras, utilizándose para el
efecto la cabeza, corazón, pulmones, cuero y carne de cerdo según el caso. Particularmente en el centro
de Producción de cárnicos de la ESPOCH, se realiza este producto dela manera más sencilla
empleándose cuero y carne magra de cerdo, mas aditivos y condimentos, cuya formulación se reporta en
el cuadro 1.

1.2. El Colágeno
Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y cuero del cerdo, y que
formará parte de la emulsión cárnica que conforma el queso de chancho. Sánchez (1998) reporta que
emulsión es la mezcla de dos líquidos inmiscibles, de los cuales uno se encuentra formando pequeños
glóbulos dentro del otro, estos reciben el nombre de fase dispersa y fase continua, respectivamente. Este
sistema suele ser inestable a menos que incluya otro componente adicional que es el agente emulsionante
o estabilizante que está constituido por proteínas, especialmente de las miofibrilares. Estas proteínas
cumplen una acción emulsificante al cubrir la superficie de los glóbulos de grasa y funcionan como
interface entre la grasa y el agua. Cuando el sistema es sometido al calor las proteínas se coagulan y la
grasa queda atrapada en la raíz.
1.2.1. Definición y estructura
Según Cueronet (2003), el colágeno es un material extracelular fabricado por los fibroblastos y esuna
proteína fibrosa que resulta relativamente insoluble en agua, en contraposición a otras familias de
llamadas globulares, que si son solubles en agua. La base molecular del colágeno está constituida por
cadenas de poli péptidos y cada uno de estos es un polímero de aminoácidos. Es decir, son cadenas
constituidas por aminoácidos, que son unidades moleculares pequeñas. Cada uno de estos aminoácidos
se caracterizan por tener por lo menos dos funciones distintas: un amino y una acida en la misma
unidad molecular. Los polipéptidos no son más que cadenas de estos aminoácidos que se encuentran en
los organismos biológicos en números limitados.
1.2.2. Propiedades fisicoquímicas del colágeno
Según Cueronet (2003), entre las propiedades fisicoquímicas del colágeno se anotan.

1
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 En primer lugar, el colageno esta especialmente concentrado en aquellos tejidos que

soportan peso, fundamentalmente los cartilagos y los huesos.

 Tambien existe colageno concentrado en altas proporciones en aquellas partes del organismo
que transmiten fuerza, como los tendones.

 En tercer lugar, el colageno aparece en forma numerosa en aquellos lugares como la dermis o
las fascias (laminas que recubren los musculos) sirven para proteger, o donde se necesita un
material que resista alos cambios de volumen.

1.3. Sal

La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos, excepto los
postres.
La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene
el equilibrio de los ácidos del cuerpo.
Los orígenes de la salvienen desde muy antiguo. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado
en embutidos. Cumple una triple función:

 contribuye al sabor,

 actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque

reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de
reacciones químicas y enzimáticas.

 ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas
materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora
las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se emplean, además,
mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentón, canela, pimienta,
ajo, orégano, azúcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

1.4. Fosfato

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Los fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico. Tienen en común un átomo
de fósforo rodeado por cuatro átomos de oxígeno en forma tetraédrica.
Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a excepción de los de
sodio, potasio y amonio.

1.5. Hielo
El hielo es el agua congelada. Es uno de los tres estados naturalesdel agua. La forma más fácil de
reconocerlo es por su temperatura, y por su color blanco níveo; además es muy frío al tacto. El agua
pura se congela a 0 °Ccuando se halla sometida a una atmósfera de presión.

1.6. Comino
El comino tiene un característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en
aceites. Se asocia a la cocina hindú por estar presente en el curry, y a otras cocinas exóticas
(norteafricana, guatemalteca y en su minoría la mexicana), aunque su uso está muy extendido en
España, especialmente en la cocina del sudeste español. Los cominos constituyen el núcleo básico,
majados entre los ajos, de los famosos mojos canarios.

1.7. Colorante alimentario

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Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a
los alimentos(en su mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se consideran naturales y si
por el contrario se añaden a los alimentos durante su pre procesado mediante la intervención humana
se denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades
(apenas concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea los
colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del consumidor. El color es uno de
los principales atributos para la preferencia de un alimento.

1.8. Ajo
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico
que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen
incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el
consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo
deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.

1.9. Nuez moscada

Tanto la nuez como la macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y
fino. La macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que da,
parecido al azafrán.

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1.10. Glutamato monosódico

También conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de
los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza. La Administración de Fármacos y
Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al GMS como generalmente Reconocido como
Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) y la Unión Europea, como un aditivo alimentario. El GMS
tiene el código HS 29224220 y el Número E E621. El glutamato que forma parte del GMS aporta el
mismo sabor umami que el glutamato presente en otros alimentos. Ambos son químicamente idénticos.
La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor, debido a que
equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores. Los nombres comerciales del glutamato
monosódico incluyen AJINO-MOTO.

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II. MATERIALES Y METODOLOGIA

3.1 INSUMOS:

Formulación del mesón A

CUADRO N°2: Tabla de insumos para la elaboración de queso de chancho.

INSUMOS PESO (g)

Cabeza de cerdo 4000
Lonja 2300
Pimienta 12
Canela 15
Nuez moscada 15
Glutamato 12
Azúcar 50
Sal 90
Biosin 10
Ajo 20
Vinagre 20
Comino 10
Sal de cura 10
Mangas 2
Pabilo
FUENTE: Elaboración propia

3.2 EQUIPOS NECESARIOS:

 Cocina
 Mesa de trabajo
 Recipientes (olla, cuchillo,etc)
 Moledora de carne
 Embutidora de carne

III. METODOLOGIA

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Para la elaboración del queso de chancho se tendrá en cuenta el siguiente diagrama de flujo

3.1 Diagrama de flujo para la elaboración de queso de chancho

CABEZA DE CHANCHO LONJA

LIMPIADO

CURADO

PRIMERA COCCIÓN

DESHUESADO-CORTADO

MEZCLADO

EMBUTIDO-PRENSADO

SEGUNDA COCCIÓN

ENFRIADO

REFRIGERADO

DESMOLDADO

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QUESO DE
CHANCHO

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DESCRIPCION DEL PROCESO

 DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de forma

manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos,
labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza
inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación.
 PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la
formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser
pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.
 PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne
mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes
de granos de diferentes diámetros.
 CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demás
ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica.
 MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes
hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable.
 EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas
naturales o artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacío. Esta labor
se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres.

III. RESULTADOS Y DISCUCIONES

CUADRO Nº1: BALANCE DE MASA DEL MESON “A”:
PROCESOS PESO PESO TOTAL PESO PESO
INGRESO INGRESADO SALIDA TOTAL
(kg) (kg) (kg) SALIDA (kg)
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
lonja 2.3 6.3 2.3 6.3

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cabeza de chancho 4 4
PERDIDA DE PESO (KG) 0
CURADO
lonja 2.3 6.3 2.32 6.34
cabeza de chancho 4 4.02
GANANCIA DE PESO 0.04
(KG)
ESCALDADO
lonja 2.32 2.8
GANANCIA DE PESO (KG) 0.48
TROZADO
cabeza de chancho 4.02 3.93

PERDIDA DE PESO (KG) 0.09

CUTERIZADO
lonja 2.8 7.494 7.194
cabeza de chancho 3.93
agua 0.5
insumos 0.264
PERDIDA DE PESO (KG) 0.3
MEZCLADO
mezcla 7.194 7.194

PERDIDA DE PESO (KG) 0

EMBUTIDO
queso de chancho 7.194 6.944
PERDIDA DE PESO (KG) 0.25
ESCALDADO
queso de chancho 6.944 6.944
PERDIDA DE PESO (KG) 0
REFRIGERACION
queso de chancho 6.944 6.964
GANANCIA DE PESO (KG) 0.02
CORTADO
queso de chancho 6.964 6.944
PERDIDA DE PESO (KG) 0.02
TOTAL DE PERDIDA 0.12
Fuente: elaboración propia.
CUADRO Nº 2: BALANCE DE MASA MSON “B”
Masa (gramos)
DIAGRAMA DE FLUJO
Cabeza de chancho Lonja

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Peso en la compra 4010 2340

PESADO

Peso en laboratorio 4010 2340

Peso inicial 4010 2340

HERVIDO
Peso merma 260 0
(DESCOGELADO)
Peso final 3750 2520
Peso inicial 3750 2520
CORTADO Y
Peso merma (Hueso) 77 0
DESHUESADO

Reserva para mezclado 223 0

Peso final 3430 2520

Peso inicial 3430 2520
MOLIENDA
Peso de merma 223 41

Peso final 3207 2479

Peso inicial 3207 2479
Peso de especias + agua 864
CUTTERIZADO (incluye
condimentos)

Peso de merma 100

Peso final 6450

Peso inicial 6673
EMBUTIDORA
Peso de merma 223

Peso final 6500

ESCALDADO Peso inicial 6500
Peso final 6490
QUESO DE CHANCHO 6.490 Kg
Fuente: elaboración propia.
En el cuadro se puede observar el balance de masa general de la elaboración del queso de chancho. Como
primer proceso se inicia con el pesado de la cabeza de chancho y lonja que se compró obteniendo un peso
4010 g y 2340 g respectivamente, en este caso se compró la cabeza ya cosida.

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Par el caso de hervido (descongelación) de la cabeza de chancho y lonja, este proceso se realiza
debido a que se compró un día antes los insumos por ello se puso a congelar la cabeza y lonja para evitar
el deterioro.

En el proceso de cortado y deshuesado se obtuvo una merma de 77 gramos para el caso de la cabeza de
chancho, esto es debido a que se separa el hueso de la carne obteniendo un peso final de 3430 g. En el
caso de la lonja no se obtuvo perdidas ya que solo se cortó en peños pedazos la lonja.

En el proceso de molienda se obtuvo una pérdida de 223 g para el caso de la cabeza de chancho y 41 g
para la lonja, obteniendo una pérdida total de 264g.

En el proceso de mezclado para el cual se utilizó la cutter se mezcló la cabeza de chancho, la lonja, las
especias y el agua obteniendo una pérdida de 100g, está perdida es debido a que la mezcla queda
adherida a la cutter ya que puede sacar toda la mezcla.

En el proceso de embutido se adiciona los trozos de cabeza de chancho que se apartó al inicio, se obtiene
una pérdida de 223 g de mezcla y el peso final es de 6500g.

Al final se obtiene 6.490 Kg de queso de chancho.

PERDIDAS EN EL PROCESO DE ELABORACION

CUADRO Nº 3. PERDIDAS EN EL MESON “A”
PROCESO GRUPO A
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 0
CURADO 0.04
ESCALDADO 0.48
TROZADO 0.09
CUTERIZADO 0.3
MEZCLADO 0
EMBUTIDO 0.25
ESCALDADO 0
REFRIGERACION 0.02
CORTADO 0.02
TOTAL DE PERDIDA 0.12
Fuente: elaboración propia.
Grafica Nº 1: perdidas en cada etapa del proceso

12
ELABORACION DE JAMONADA INDUSTRIAS CARNICAS

0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0

En la gráfica se observa las pérdidas que se obtuvieron en cada etapa, siendo el escaldado donde se
obtuvo mayor pérdida debido a que la muestra empieza a evaporar disminuyendo de peso.
En el cuterizado también se obtuvo una perdida alta por lo q se puede decir que se debe recoger bien la
mezcla ya que queda en las paredes del equipo.
Se obtuvo menores perdidas en los demás procesos que ayudan a que el rendimiento del producto sea
mayor.

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

CUADRO Nº4: RENDIMIENTO DEL PRODUCTO EN EL MESON A
PROCESOS RENDIMIENTO POR PROCESO (%)
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 100.00
CURADO 100.57
ESCALDADO 107.36
TROZADO 106.09
CUTERIZADO 101.84
MEZCLADO 101.84
EMBUTIDO 98.30
ESCALDADO 98.30
REFRIGERACION 98.58
CORTADO 98.30
Fuente: elaboracion propia.
Grafica nº 2: rendimiento en porcentaje en cada etapa

13
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110.00

108.00
ESCALDADO, 107.36

106.00 TROZADO, 106.09

104.00

102.00 CUTERIZADO, 101.84

MEZCLADO, 101.84
CURADO, 100.57
100.00
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA, EMBUTIDO, 98.30 REFRIGERACION,
98.00 100.00 ESCALDADO, 98.30 98.58
CORTADO, 98.30

96.00
0 2 4 6 8 10 12

Se observa que en el proceso no se obtuvo mucha perdida, por lo que el producto presenta un buen
rendimiento ya que ya que desde el peso inicial al peso final no se tuvo mucha perdida el peso es casi
constante.
En el escaldado el peso aumento asi como en otras etapas debido a que se fue agregando otros contenidos
complementarios como las verduras
Este rendimiento ayuda a que el costo de producción sea más favorable hacia el producto obteniendo
una ganancia alta.

CUADRO Nº4: RENDIMIENTO DEL PRODUCTO EN EL MESON B

PROCESOS RENDIMIENTO POR PROCESO (%)
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 100.00
CURADO 100.85
ESCALDADO 105.51
TROZADO 105.09
CUTERIZADO 100.08
MEZCLADO 96.55
EMBUTIDO 97.68
ESCALDADO 93.02
REFRIGERACION 94.43
CORTADO 92.59
Fuente: elaboracion propia.
Grafica nº 3: rendimiento en porcentaje en cada etapa

14
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108.00

106.00 ESCALDADO,
105.51 TROZADO, 105.09
104.00

102.00
CURADO, 100.85 CUTERIZADO,
100.00
100.08
RECEPCIÓN DE
98.00 MATERIA PRIMA, EMBUTIDO, 97.68
100.00
MEZCLADO, 96.55
96.00
REFRIGERACION,
94.00 94.43
ESCALDADO,
93.02 CORTADO, 92.59
92.00

90.00
0 2 4 6 8 10 12

Se observa que en el proceso no se obtuvo mucha perdida, a excepción del mezclado, escaldado y cortado
del producto en los que se obtuvo perdidas por evaporación y perdidas en la superficie de la máquina.
Sin embargo el producto presenta un buen rendimiento ya que desde el peso inicial al peso final no se
tuvo mucha perdida el peso es casi constante.
En el escaldado el peso aumento así como en otras etapas debido a que se fue agregando otros contenidos
complementarios como las verduras

CUADRO Nº5: rendimiento total del producto del mesón A

PESO (KG) RENDIMIENTO (%)
TOTAL DE INSUMOS 7.064 100.00
PRODUCTO FINAL (QUESO DE 6.944 98.30
CHANCHO)
PERDIDA 0.12 1.70
Fuente: elaboración propia.
Grafica nº 3: rendimiento en porcentaje en todo el proceso

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PRODUCTO FINAL (QUESO DE CHANCHO) PERDIDA

2%

98%

En la gráfica se observa que el mesón A obtuvo un rendimiento de 98% con una pérdida de 2%
esto por las mermas que se fueron dejando a lo largo del proceso que en el caso del escaldado y el
cortado fueron significativos.

Pero estas pérdidas son aceptables ya que no son muy elevados y por lo tanto se puede decir que el
producto tiene un buen rendimiento.

CUADRO Nº6: rendimiento total del producto en el meson B.

PESO (KG) RENDIMIENTO (%)
TOTAL DE INSUMOS 7.074 100.00
PRODUCTO FINAL (QUESO DE 6.55 92.59
CHANCHO)
PERDIDA 0.524 7.41
Fuente: elaboración propia.

Grafica nº 4: rendimiento en porcentaje en todo el proceso

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PRODUCTO FINAL (QUESO DE CHANCHO) PERDIDA

7%

93%

En la gráfica se observa que el mesón B obtuvo un rendimiento de 93% con una pérdida de 7% esto por
las mermas que se fueron dejando a lo largo del proceso que en el caso del escaldado y el cortado fueron
significativos.

Pero estas pérdidas son un poco elevadas y por lo tanto se puede decir que el producto tiene un
rendimiento inferior al del mesón A.

CUADRO Nº 7: COMPARACION DEL RENDIMIENTO EN LOS DOS MESONES.

PRODUCTO RENDIMIENTO
(%)
PRODUCTO FINAL (QUESO DE CHANCHO) GRUPO A 98.30
PRODUCTO FINAL (QUESO DE CHANCHO) GRUPO B 92.59
Fuente: elaboración propia.

GRAFICA Nº 4: COMPARACION DEL RENDIMIENTO EN %

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RENDIMIENTO (%)

99.00
98.00
97.00
96.00
95.00
94.00 RENDIMIENTO (%)
93.00
92.00
91.00
90.00
89.00
PRODUCTO FINAL PRODUCTO FINAL
(QUESO DE CHANCHO) (QUESO DE CHANCHO)
GRUPO A GRUPO B

En la gráfica se observa que el mesón A obtuvo un mejor rendimiento que el mesón B. esto se debe a
que el mesón A no tuvo muchas pérdidas en las etapas del proceso a diferencia del meson B que obtuvo
pérdidas significativas en el proceso de escaldado y mayormente en el cuterizado y cortado del producto.
Se puede indicar que el meson A tuvo un mejor rendimiento en la elaboración de Queso de chancho.
COSTO DE PRODUCCIÓN EN CADA MESON

Cuadro nº 8. Costo del QUESO DE CHANCHO del mesón A

Materias Unidades Cantidad Precio
Cabeza k 4 S/. 28.00
lonja k 2.3 S/. 27.60
Pimienta K 0.012 S/. 1.20
canela k 0.015 S/. 2.50
nuez moscada k 0.015 S/. 1.00
glutamato k 0.012 S/. 0.50
azucar k 0.05 S/. 0.50
sal k 0.1 S/. 0.90
biosin k 0.01 S/. 1.50
ajo k 0.02 S/. 1.50
vinagre k 0.02 S/. 0.50
comino k 0.01 S/. 0.60
AGUA KG 0.5
Mangas m S/. 6.00

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Pavilo m S/. 1.00

TOTAL 7.064 S/. 73.30
IGV 17% S/.12.46
TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN S/.85.76
GANANCIA 30% S/.25.73
COSTO TOTAL (COSTOS + GANANCIA) S/.111.49
Peso final de producto obtenido (Kilo) 6.94
PRECIO DE VENTA (por kilo de mortadela) S/.16.06
PRECIO DE VENTA (por kilo de mortadela) sin ganancia S/.12.35
Fuente: elaboración propia.

En este cuadro se observa el costo de producción para la elaboración de queso de chancho, obteniendo
un gasto total en insumos de S/. 73.30 a esto se le suma el IGV en un 18 % y se obtuvo un costo de
producción de S/. 85.76.

Asimismo consideramos una ganancia del 30 %, obteniendo un costo total (costo de producción más
ganancia) de S/. 111.49. El peso final del producto elaborado fue de 6.49 kilos, así se determinó el
precio de venta por kilo de queso de chancho que fue de S/. 16.06 incluyendo la ganancia, y sin ganancia
a un precio de S/. 12.35.

Cuadro nº 9. Costo del QUESO DE CHANCHO del mesón B

INSUMOS PESO (g) COSTO
Cabeza de cerdo 4000 28.00
Lonja 2300 27.60
Pimienta 12 1.20
Canela 15 2.50
Nuez moscada 15 1.00
Glutamato 12 0.50
Azucar 50 0.50
Sal 90 0.40
Biosin 10 1.50
Ajo 20 1.50
Vinagre 20 0.50
Comino 10 0.60
Sal de cura 10 0.50
Mangas 2 6.00
Pabilo 1.00
Total de insumos 73.60
MANO DE OBRA 10% S/. 7.33
IGV 18% S/. 13.19

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TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN S/. 93.82

GANANCIA 25% S/. 23.46

COSTO TOTAL (COSTOS + GANANCIA) S/. 117.28

Peso final de producto obtenido (Kilo) 6.49 Kg

PRECIO DE VENTA (por kilo de queso de chancho) S/. 18.07

PRECIO DE VENTA (por kilo de queso de chancho) sin ganancia S/. 14.46

PRECIO DE VENTA (por 100 g de queso de chancho) S/. 1.81

PRECIO DE VENTA (por 100 g de queso de chancho) sin S/. 1.45

ganancia
Fuente: elaboración propia.

En este cuadro se observa el costo de producción para la elaboración de queso de chancho, obteniendo
un gasto total en insumos de S/. 73.30 a esto sumando el costo de mano de obra en un 10 % e IGV en
un 18 % se obtuvo un costo de producción de S/. 93.82.

Asimismo consideramos una ganancia del 25 %, obteniendo un costo total (costo de producción más
ganancia) de S/. 117.28. El peso final del producto elaborado fue de 6.49 kilos, así se determinó el
precio de venta por kilo de queso de chancho que fue de S/. 18.07 incluyendo la ganancia, y sin ganancia
a un precio de S/. 14.46.

Y el precio de venta por 100g de queso de chancho con ganancia a 1.81s/.

IV. CONCLUSIONES

 Se elaboró el QUESO DE CHANCHO por parte de los dos mesones y realizándose el

balance de masa, costo de producción y el rendimiento en cada mesón.

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ELABORACION DE JAMONADA INDUSTRIAS CARNICAS

 Se obtuvo un mejor rendimiento del producto en producción por parte del meson A
con 2% de perdida y en el meson B se obtuvo un rendimiento menor con pérdidas mayores
de 7% en total.

 El meson B obtuvo el mejor costo en el producto sim embargo no existe mucha diferencia
en el costo final del queso de chancho de los dos mesones.

21