Películas y recubrimientos comestibles: una alternativa favorable en la conservación post cosecha

de frutas y hortalizas

RESUMEN. El creciente interés de los consumidores hacia productos sanos, nutritivos, naturales y
que beneficiosos para la salud, ha orientado y motivado investigaciones hacia el desarrollo de
películas y recubrimientos comestibles aplicados a productos hortofrutícolas, como una
alternativa para cubrir estas necesidades. Estos se aplican con el objetivo de extender la vida útil
de los alimentos y proveen la posibilidad de mejorar la seguridad del producto mediante la
limitación de transferencia de humedad, oxígeno y compuestos responsables del sabor, color y
aroma. El empleo de películas y recubrimientos comestibles a base de polisacáridos, proteínas,
lípidos, aditivos y compuestos activos ha jugado un papel importante en la industria de alimentos
y han demostrado ser efectivos en la conservación de frutas y hortalizas controlando transferencia
de gases, crecimiento microbiano, así como manteniendo las características deseadas por los
consumidores como, apariencia fresca, firmeza, brillo, color, calidad y valor comercial. La finalidad
de esta revisión bibliográfica es demostrar que la utilización de cubiertas comestibles ayuda a la
conservación y calidad de frutas y hortalizas.

Introducción

Los recubrimientos comestibles (rc) son definidos como sustancias que se aplican en el exterior de
los alimentos de manera que el producto final sea apto para el consumo. Los rc se han utilizado
durante siglos en la industria alimentaria, con el objetivo principal de evitar la pérdida de
humedad en los alimentos. Estos recubrimientos deben ser legales, seguros para su consumo,
aceptables para los consumidores y deben proporcionar un valor agregado al alimento (Baldwin,
Hagenmaier y Bai, 2012). Además, los rc disminuyen los daños mecánicos, físicos y químicos que
genera el medio ambiente al producto (Falguera, Quintero, Jiménez, Muñoz e Ibarz, 2011). A
través de los años, el uso de estos rc ha cobrado gran importancia debido al incremento en la
demanda de alimentos frescos. La composición de los rc es muy variada, los materiales principales
utilizados para elaborarlos son proteínas, polisacáridos y lípidos, que poseen características
propias que benefician en diferentes aspectos a determinados alimentos. Además de estos
componentes básicos, los recubrimientos pueden contener otros ingredientes como agentes
antioxidantes, nutrimentos adicionales, compuestos antimicrobianos y otros componentes que
incrementan la calidad, integridad mecánica, valor nutricional, inocuidad, funcionalidad y
aceptabilidad del producto. La aplicación y uso de los rc ha ido evolucionando con el paso de los
años y en la actualidad se puede encontrar una gran variedad de productos recubiertos como
frutas, verduras, productos cárnicos, productos horneados, entre otros. El uso de los rc en
combinación con otras barreras, métodos de procesamiento, buenas prácticas de higiene y
condiciones de almacenamiento adecuadas, puede contribuir a mejorar la calidad e inocuidad en
los alimentos frescos, mínimamente procesados y procesados. En la actualidad, la investigacion se
ha centrado en probar nuevos componentes para la elaboración de rc aplicados a diversos
alimentos y en la incorporación de aditivos que mejoren la calidad de los productos recubiertos. La
finalidad de esta revisión es describir a los recubrimientos comestibles y dar a conocer algunas de
las investigaciones recientes en cuanto a los materiales y aditivos empleados para su preparación,
así como los beneficios que aportan a diferentes grupos de alimentos.
 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

II. OBJETIVOS
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1. Definición y aspectos generales de los recubrimientos comestibles

Un recubrimiento comestible es definido como una sustancia aplicada en el exterior de los

alimentos de manera que el producto final sea apto para el consumo. Estos recubrimientos deben
ser legales, inocuos, aceptables sensorialmente y deben proporcionar un valor agregado al
alimento (Baldwin et al., 2012). La función principal de los rc es proteger al producto de daños
mecánicos, físicos, químicos y actividades microbiológicas que lo deterioren (Falguera et al., 2011).
Dependiendo de las características de los rc, éstos pueden ayudar a reducir dichos daños en el
alimento mediante un proceso mínimo, retardando su deterioro, aumentado la calidad y
mejorando su inocuidad, esto último, gracias a la actividad natural del recubrimiento contra los
microorganismos o por la incorporación de compuestos antimicrobianos en la formulación (Rojas-
Graü, Oms-Oliu, Soliva-Fortuny y Martín-Belloso, 2009). El uso de los rc en alimentos y
especialmente en productos altamente perecederos está condicionado por parámetros tales como
el costo, la disponibilidad, la funcionalidad, las propiedades mecánicas como flexibilidad y tensión,
las propiedades ópticas como brillo y opacidad, la barrera que proporcionan contra el flujo de
gases, la aceptabilidad sensorial y la resistencia estructural contra agua y microorganismos. Dichas
características dependen del tipo de material utilizado como matriz estructural, las condiciones en
que se formaron los recubrimientos (tipo de disolvente, pH, concentración de componentes y
temperatura) y el tipo y concentración de aditivos (Rojas-Graü et al., 2009). Los aditivos son
agregados durante el proceso de elaboración de los recubrimientos comestibles y pueden ser
agentes antioxidantes, agentes antimicrobianos, agentes aromatizantes, pigmentos o nutrimentos
(Pascall y Lin, 2013). Un rc debe cumplir con exigencias de calidad, seguridad y rendimiento. Uno
de los principales propósitos de los recubrimientos es mejorar la apariencia del producto,
brindando brillo y a veces color, que debe mantenerse a través de los procesos de transporte,
manejo y comercialización. Para que la aplicación sea exitosa en el producto, el recubrimiento
debe secar rápidamente, no debe producir espuma y se debe remover fácilmente de los equipos.
Una vez aplicado, no debe agrietarse, decolorarse o caerse durante la manipulación. No debe
reaccionar de manera adversa con los alimentos ni poner en riesgo la calidad sensorial del
producto, pero debe restringir el paso de gases como oxígeno y dióxido de carbono. Durante el

almacenamiento de los productos, el recubrimiento no debe fermentar, coagular, separarse,

desarrollar sabores desagradables, entre otras anormalidades (Baldwin et al., 2012). 2. Tipos de
recubrimientos comestibles Los polisacáridos, las proteínas y los lípidos son los tres principales
ingredientes poliméricos usados para producir rc. En muchos casos, dos o más materiales son
mezclados para producir un material compuesto con mejores características físicas. Los rc a base
de polisacáridos son hidrofílicos y permiten la formación de enlaces de hidrógeno, que se pueden
utilizar para la unión con aditivos. Debido a sus propiedades químicas, estos recubrimientos
constituyen una barrera muy eficiente contra el oxígeno, pero deficiente contra la humedad. Los
rc a base de lípidos proporcionan una buena barrera contra la humedad debido a su naturaleza
hidrofóbica, pero presentan propiedades mecánicas deficientes. Los rc a base de proteínas
también son hidrofílicos y tienen una buena resistencia mecánica, por lo que pueden ser utilizados
en frutas para reducir las lesiones durante su transporte; sin embargo, proporcionan una pobre
barrera contra la humedad. La fabricación y el uso de recubrimientos de mezclas de materiales
ayudan a minimizar las desventajas de los componentes individuales, mientras que hacen sinergia
de sus propiedades funcionales y físicas (Pascall y Lin, 2013)

Algunas investigaciones recientes en recubrimientos comestibles en alimentos Es un hecho que la

aplicación de recubrimientos comestibles para proteger los alimentos no es un invento nuevo; sin
embargo, dichos recubrimientos recientes todavía no están ampliamente aplicados en la industria
de alimentos. En la actualidad, existe una amplia gama de investigaciones dedicadas al análisis de
nuevos componentes para la formulación de soluciones de recubrimiento y metodologías más
eficientes. Tales investigaciones contribuyen al desarrollo de la tecnología del recubrimiento y, por
lo tanto, a un mayor interés por los productos recubiertos (Kokoszka y Lenart, 2007).

3.1. Recubrimientos comestibles en frutas El propósito de los rc en frutas radica en reducir la

pérdida de agua, retardar el envejecimiento, impartir brillo y conservar el color, permitiendo así
una mejor calidad y precio de estos productos (Baldwin et al., 2012). Es amplio el desarrollo y
aplicación de recubrimientos en frutas. El almidón, proveniente de distintas fuentes, ha sido
ampliamente probado como componente principal en la elaboración de rc aplicados a diversos

alimentos. Un estudio realizado en gajos de toronjas (Citrus maxima Merr.) demostró que la
aplicación de rc a base de almidones de yuca y arroz, mantienen la apariencia física, contenido de
ácido ascórbico, color característico y peso de la fruta mediante un proceso mínimo, en
comparación con la no recubierta. Los autores concluyen que el uso de la solución de almidón de
yuca tiene un mayor efecto en la reducción de los cambios de calidad que el uso del recubrimiento
de arroz (Kerdchoechuen, Laohakunjit, Tussavil, Kaisangsri y Matta, 2011). El almidón de papa
también ha sido un componente importante en la elaboración de rc. Achipiz, Castillo, Mosquera,
Hoyos y Navia (2013) desarrollaron y evaluaron un rc a partir de almidón de papa (Solanum
tuberosum L), aloe vera (Aloe barbadensis Miller) y cera de carnauba (Copernicia cerifera). Se
evaluaron cuatro sistemas de frutas (guayabas); una muestra testigo sin almidón y muestras
recubiertas con disoluciones con 2, 3 ó 4% de concentración de almidón, almacenadas a
temperatura ambiente. Los sistemas presentaron diferencias benéficas en comparación a la
muestra testigo, en la que se observó maduración acelerada y pérdida de calidad. Se encontró que
el rc de 4% de almidón fue el más eficiente, incrementando 10 días la vida útil de la fruta, en
comparación con el testigo. Los cambios presentados en la textura y pérdida de peso mostraron el
efecto favorable del recubrimiento, debido a las propiedades de barrera y al retraso en la tasa de
respiración, con un menor grado de deterioro como consecuencia (Achipiz, Castillo, Mosquera,
Hoyos y Navia, 2013). Mehyar, Al-qadiri y Swanson (2012) también elaboraron rc con almidones
de distintas fuentes. Los autores probaron la adherencia del sorbato de potasio, que posee
actividad antifúngica, a recubrimientos de goma guar, almidón de chícharo y almidón de papa,
aplicados a manzanas y tomates frescos enteros. Las frutas se almacenaron durante 25 días a 4ºC.
Los resultados indicaron que los recubrimientos elaborados con goma guar mantuvieron la mayor
concentración de sorbato de potasio superficial al igual que los de almidón de chícharo,
mostrando ambos la mejor acción antifúngica, a diferencia del elaborado con almidón de papa.
Esto indicó que ambos recubrimientos mostraron una buena retención de sorbato de potasio,
protegiendo su actividad antifúngica durante el refrigerado. Las mezclas de componentes en los rc
aplicados a frutas son comunes, como es el caso de la combinación de almidón de maíz y
quitosano, la cual ha mostrado mejores propiedades, como la permeabilidad al vapor de agua, en
comparación con las membranas con sólo uno de los componentes. Además, se demostró que la
actividad antibacteriana del quitosano logró

zonas de inhibición en placas de agar que contienen Escherichia coli O157: H7 (Liu, Qin, He, y Song,
2009). Entre los polisacáridos, el quitosano tiene un enorme potencial debido a sus propiedades
físicoquímicas, tales como la biodegradabilidad, biocompatibilidad con tejidos humanos, toxicidad
nula y especialmente por sus propiedades antibacterianas y antifúngicas (Aider, 2010). La
aplicación de recubrimientos elaborados con quitosano retrasa el proceso de maduración de
ciertas frutas, como es el caso del plátano Cavendish, uvas de mesa y fruta estrella (Averrhoa
carambola L.) enteros (Romanazzi, Nigro, Ippolito, Di Venere y Salerno, 2002; Nurul, Halimahton y
Zaibunnisa, 2012; Suseno, Savitri, Sapei y Padmawijaya, 2014). En el caso del plátano, se redujo la
pérdida de peso y se retrasó la degradación de la vitamina C con un rc preparado con 2% de
quitosano (Suseno et al., 2014). En las uvas de mesa se investigó el control de Botrytis cinerea, el
llamado moho gris responsable de la reducción del agua y aumento del deterioro en uvas de mesa
y otras frutas. Se pudo observar que con mayores concentraciones de quitosano, se desarrolló una
significativa reducción del daño, además de un aumento de la actividad de la fenilalanina amino-
liasa, la cual contribuye a preservar la calidad de la fruta (Romanazzi et al., 2002). En el caso de la
fruta estrella, se elaboraron rc a diferentes concentraciones de quitosano adicionando estearina
de palma. Los resultados obtenidos mostraron que el recubrimiento redujo la pérdida de peso,
mantuvo la firmeza y apariencia, disminuyó la producción de gases y redujo la producción de
etileno. La concentración más adecuada fue 1:1 quitosano:estearina, ya que mostró una barrera
efectiva contra agua, gases y otras propiedades que extendieron la vida de la fruta hasta 20 días
en comparación con la demás muestras (Nurul et al., 2012). En el 2007, un grupo de investigadores
desarrolló los primeros rc adicionados con probióticos basados en alginato y proteína con la
adición de bifidobacterias viables, los cuales fueron aplicados en frutas frescas cortadas. Su
estudio mostró que estos recubrimientos son adecuados para productos de elevada humedad,
tales como manzana y papaya. Los autores concluyeron que los recubrimientos a base de proteína
tienen mejores propiedades de barrera contra el agua que los elaborados con alginato y que la
incorporación de bifidobacterias a las soluciones abre nuevas posibilidades para el desarrollo de
productos elaborados con frutas recién cortadas con probióticos (Tapia, Rojas-Graü, Rodríguez,
Ramírez, Carmona, y MartinBelloso, 2007). En un estudio elaborado por Adetunji et al. (2012) se
evaluó el efecto del gel de Aloe vera como rc sobre la vida útil

de piña entera (Ananas comosus L. Merr.) almacenada a temperatura ambiente (27 ± 2°C) y una
humedad relativa de 55- 60%. Se concluyó que el gel de Aloe vera, aplicado como rc en piñas,
tiene efectos beneficiosos en el retraso del proceso de maduración, en comparación con el testigo.
Este tratamiento fue eficaz como una barrera física, ya que redujo la pérdida de peso durante el
almacenamiento después de la cosecha, además retrasó el reblandecimiento, conservó el ácido
ascórbico y mantuvo la calidad de la fruta. En cuanto al uso de lípidos vegetales, se han
desarrollado tres rc con diferentes concentraciones de aceite vegetal, maltodextrina, goma de
algarrobo, goma arábiga, alginato, surfactante y carboximetilcelulosa de sodio para aplicarlos en
manzanas Golden Delicious enteras. El aumento en la tasa de respiración en el grupo no
recubierto ocasionó una disminución de la firmeza y acidez titulable, y al mismo tiempo, un
aumento en el color debido al rompimiento de almidón, mientras que el grupo recubierto no
presentó estos cambios. La cantidad de sólidos solubles no tuvo cambios considerables entre
ambos grupos. Por último, por medio de un análisis sensorial, se determinó que las manzanas
recubiertas podrían conservarse durante al menos ocho semanas, sin caer por debajo del punto de
aceptabilidad. A partir de estas observaciones, se concluyó que las formulaciones de
recubrimientos tuvieron un efecto positivo en el mantenimiento de la calidad de la fruta durante
dos meses (Conforti y Totty, 2007). La zeína, proteína abundante en el maíz, ha sido estudiada
junto con la gelatina, en la extensión de la vida útil del mango (Mangifera indica L.) entero. Se
demostró que los rc elaborados con gelatina y zeína tuvieron un efecto benéfico sobre la pérdida
de peso, cantidad de sólidos solubles, acidez titulable, pH, contenido de azúcar y cantidad de
carotenoides totales, además se ha observado una alta retención de ácido ascórbico en
comparación con el testigo. Retrasaron la maduración de la fruta mediante la disminución de la
actividad de enzimas como son poligalacturonasa, pectina metil esterasa, celulasa y β-
galactosidasa. En conclusión, la aplicación de un recubrimiento con zeína al 5% y gelatina al 10%,
podría ser utilizada en el retraso de la maduración, el mantenimiento de los atributos de calidad y
en la extensión de la vida útil del mango, durante el almacenamiento (Gol y Rao, 2013)

INTRODUCCIÓN

Se estiman que las pérdidas postcosecha de los productos hortofrutícolas que se producen en el
mundo sobrepasan el 20%, debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, como consecuencia
de factores de orden tecnológico como inadecuado proceso de recolección, empaques no
apropiados e insuficientes diferentes tecnologías, entre ellas se pueden mencionar, el
almacenamiento a bajas temperaturas, aplicación de radiaciones gamma y ultravioleta, el control
biológico, la conservación por atmósfera controlada, la utilización de empaques plásticos, el uso
de películas y la aplicación de recubrimientos comestibles, entre otras (Núñez et al., 2012; Aguilar,
2012).

Esta última revelando un papel significativo en la vida de anaquel de los alimentos debido a que
reducen la pérdida de agua, permiten el control respiratorio, retrasan el envejecimiento y mejoran
la calidad y valor comercial de los mismos, manteniendo sus atributos de calidad y valor nutritivo.
Por tal motivo muchos investigaciones han dedicado su estudio sobre el uso de estas tecnologías
aplicadas a una amplia gama de productos hortofrutícolas1 2 3 (Vargas et al., 2007;Díaz et al.,
2010; Restrepo y Aristizába, 2010)

Un recubrimiento comestible (RC) se puede definir como una matriz transparente continua,
comestible y delgada, que se estructura alrededor de un alimento generalmente mediante la
inmersión del mismo en una solución formadora del recubrimiento con el fin de preservar su
calidad y servir de empaque. Por otra parte, una película comestible (PC) es una matriz
preformada, obtenida por moldeo, cuyo espesor es siempre es mayor al de los RC (Del-Valle et al.,
2005).

Dichas soluciones formadoras de la película o recubrimiento pueden estar conformadas por un

polisacárido, un compuesto de naturaleza proteica, lipídica o por una mezcla de éstos. A pesar de
sus diferencias, ambas proceden de igual manera frente a diversas sustancias que actúan sobre el
alimento como barrera frente al transporte de gases y vapor de agua durante su conservación
(Vasconez et al., 2009).

En tal efecto, la importancia de potenciar la Agroindustria en Cuba constituye una de las líneas
fundamentales que figura en la política económica de nuestro país, donde la estrategia a seguir es
la búsqueda de tecnologías factibles que contribuyan al aumento de la producción de alimentos
alargando el tiempo de vida útil de los productos. En este sentido, el presente trabajo hace una
revisión bibliográfica sobre la aplicación de vías para la transportación, entre otros, lo que se
traduce en un corto período de almacenamiento (Almeida et al., 2011).

Con el objetivo de evitar o minimizar los efectos adversos de los factores citados y conjuntamente
prolongar la vida postcosecha de los productos hortofrutícolas se han implementado tecnologías
como películas y recubrimientos comestibles más utilizados en la conservación de frutas y
hortalizas, ya que son evidentes sus efectos favorables sobre la minimización de pérdidas
postcosecha. Se mencionarán algunas ventajas, propiedades, composición e implementación de
las PC y RC más utilizados en la conservación postcosecha de frutas y hortalizas.

Ventajas y propiedades que presentan los recubrimientos comestibles Un RC o PC es un material

de envoltura (empaque) delgado empleado en la industria de alimentos y que puede ser
consumido como parte del mismo, debido a que proviene de polímeros biodegradables, no tóxicos
y que ayudan a incrementar la calidad de los alimentos durante su conservación (Sánchez-
González et al., 2011).

Según (Falguera et al., 2011) las películas y recubrimientos deben presentar ciertas exigencias
funcionales que permitan controlar o aminorar las causas de alteración de los alimentos a recubrir,
algunas de estas ventajas y propiedades son:

• Ser libres de tóxicos y seguros para la salud.

• Deben requerir una tecnología simple para su elaboración.

• Ser protectores de la acción física, química y mecánica.

• Presentan propiedades sensoriales: deben ser transparentes y no ser detectados durante su

consumo.

• Mejoran las propiedades mecánicas y preservan la textura.

• Prolongan la vida útil de alimentos a través del control sobre el desarrollo de microorganismos.

• Pueden regular distintas condiciones de interfase o superficiales del alimento, a través del
agregado de aditivos como antioxidantes, agentes antimicrobianos y nutrientes.

• Presentan propiedades de barrera como transferencia de distintas sustancias, adecuada

permeabilidad al vapor de agua, solutos y una permeabilidad selectiva a gases y volátiles, desde el
alimento hacia el exterior y viceversa, ver Figura 1.
Dichos recubrimientos al controlar transferencia de humedad, gases, y compuestos volátiles, han
demostrado la capacidad de mejorar la integridad y la calidad de los alimentos, además de
prolongar su vida de almacenamiento. Sin embargo; al recubrir un fruto u hortaliza para retardar
la pérdida de humedad, es necesario que exista una cierta permeabilidad al oxígeno y dióxido de
carbono para evitar una respiración anaeróbica que podría inducir desórdenes fisiológicos y una
pérdida rápida de la calidad y vida de anaquel en los mismos. También, las PC y RC pueden admitir
y transportar ingredientes funcionales tales como antioxidantes, antimicrobianos, nutrimentos,
sabores y colorantes para destacar la calidad, funcionalidad y seguridad de los alimentos, siendo
esta actualmente una de las características más importantes en el uso de cubiertas (Falguera et al.,
2011)

Composición de películas y recubrimientos comestibles Las PC y RC pueden ser elaborados a partir

de una gran variedad de polisacáridos, proteínas y lípidos, solos o en combinaciones que logren
aprovechar las ventajas de cada grupo, dichas formulaciones pueden incluir, conjuntamente
plastificantes y emulsificantes que se utilizan de diversa naturaleza química con la finalidad de
ayudar a mejorar las propiedades finales de la película o recubrimiento. Las mismas presentan
bondades como comestibilidad, dureza, transparencia, buenas propiedades de barreras contra el
oxígeno y vapor de agua (Ribeiro et al., 2007). Los polisacáridos y las proteínas son polímeros que
forman redes moleculares cohesionadas por una alta interacción entre sus moléculas, estas les
confiere buenas propiedades mecánicas y de barrera a gases (O2 y CO2 ), por lo cual retardan
respiración y envejecimiento de muchas frutas y hortalizas (Eric, 2009). Los polisacáridos son los
hidrocoloides más utilizados en la industria alimenticia, ya que forman parte de la mayoría de las
formulaciones que actualmente existen en el mercado. Sin embargo; una desventaja que
presentan es que son hidronímicos y por lo tanto, constituyen una pobre barrera a la pérdida de
humedad. Los utilizados en la formación de recubrimientos comestibles son: las pectinas de alto y
bajo metoxilo, la celulosa y sus derivados, el alginato, el quitosano, la dextrina, el carragenato, y
las goma arábiga, entre otros (Krochta y Mulder-Johnston, 1997). Los lípidos se caracterizan por
ser hidrofóbicos y no poliméricos, presentando excelentes propiedades de barrera frente a la
humedad, sin embargo, su falta de cohesividad e integridad estructural hace que presenten malas
propiedades mecánicas formando recubrimientos quebradizos; sin embargo, reducen la
transpiración, la deshidratación, la abrasión en la manipulación posterior y pueden mejorar el
brillo y la apariencia de muchos de los alimentos. Dentro del grupo de lípidos aplicados a
recubrimientos y películas comestibles se pueden mencionar las ceras (abejas, candelilla y
carnauba), resinas, monoglicéridos, diglicéridos y los ácidos grasos tales como el ácido esteárico,

palmítico, láurico y oleico, entre otros (Kester y Fennema, 1986). Otros componentes de gran
importancia en la elaboración de PC y RC son los plastificantes y emulsificantes. En el caso
particular de los plastificantes (moléculas pequeñas de bajo peso molecular), se adicionan con el
objetivo de mejorar la flexibilidad y funcionabilidad de los recubrimientos, haciéndolos menos
frágiles. Dentro de los agentes plastificantes más utilizados se encuentran: el glicerol, ácidos
grasos, sorbitol, aceites, ceras y otros, mientras que, los emulsificantes favorecen la dispersión del
lípido en la matriz hidrocoloide y reducen la actividad de agua superficial, además también se
emplea la adición de antioxidantes a fin de mejorar las propiedades y la capacidad de las
cubiertas4 .

Conservación de frutas y hortalizas mediante recubrimientos comestibles

El mecanismo por el cual los recubrimientos conservan la calidad de frutas y vegetales es debido a
que crean una barrera física a los gases, permitiendo modificar la atmósfera interna de la fruta y
de esta manera retardar la maduración y senescencia5 (Rojas-Grau etal., 2009). El desarrollo de
recubrimientos a base de polisacáridos ha conllevado un incremento significativo en la industria
alimenticia por las variedades de aplicaciones que estos confieren y en la magnitud de productos
que pueden ser tratados, entre los polisacáridos más utilizados en la elaboración de PC y RC se
encuentran los derivados de la celulosa, el almidón, quitosano, alginato, carragenina, pectina,
entre otros (Cagri et al., 20046 ). Ellos presentan una interesante alternativa debido a su fácil
procesamiento, bajo costo, abundancia, no tóxico, y fácil manipulación, lo que ayudaría a las
necesidades de alcanzar una agricultura sostenible (Bautista-Baños et al., 2005) Sin duda uno de
los avances de mayor interés actual y perspectivas de futuro es la utilización de polímeros
comestibles y biodegradables obtenidos a partir de macromoléculas de origen natural. Aunque el
uso de biopolímeros parece algo novedoso, la realidad es que ya se empleaban en la antigüedad,
aunque quizás con otra perspectiva. Durante los siglos trece y catorce, ya se practicaba en China el
recubrimiento de naranjas y limones por inmersión en ceras para retardar la pérdida de agua y con
igual fin se recubría la carne con manteca en Inglaterra en el siglo dieciséis y desde 1930 en
Estados Unidos se empezó a utilizar comercialmente la cera en naranjas y manzanas para mejorar
su presentación y calidad, reducir la pérdida de agua o aplicar fungicidas superficiales para
retardar sus modificaciones (Cagri et al., 2004).

Atributos del quitosano como cubierta

El quitosano (CH) es uno de los polisacáridos más utilizados, el mismo se obtiene del exoesqueleto
de crustáceos, alas de algunos insectos, pareces celulares de hongos, algas y otros, mediante la
desacetilación parcial de la quitina (Kucukgulmez et al., 2011), ofrece un amplio potencial que
puede ser aplicado a la industria alimentaria debido a sus propiedades fisicoquímicas particulares,
tales como biodegradabilidad y biocompatibilidad con los tejidos humanos. Este compuesto de
origen bilógico se ha convertido en los últimos años en el preferido debido a su capacidad para
formar RC y PC, por no ser tóxico, su abundancia en la naturaleza y a sus propiedades
antimicrobianas y antifúngicas que lo hacen ser de vital interés para la preservación de muchos
alimentos (Aider, 2010). En la industria de frutas y hortalizas se ha encontrado que el CH tiene la
capacidad de retardar el crecimiento de algunos microorganismos que son mortales en la etapa de
postcosecha. Aunque la actividad antimicrobiana del quitosano ha sido comprobada contra
diferentes tipos de microorganismos, varios estudios han demostrado que ésta es mayor contra
bacterias que contra hongos (Ziani et al., 2009). En la literatura se ha confirmado que la capacidad
fungicida del quitosano está correlacionada en gran medida con su concentración, encontrando a
su vez que medios suplementados con altas concentraciones de quitosano son capaces de inhibir
el crecimiento de micelios, en patógenos tales como Alternaria alternate, Bipolaris oryzae, Botrytis
cinerea, Cladosporium cucumerinum, Fusarium oxysporum, entre otros (BautistaBaños et al.,
2006; Badawy y Rabea, 2011). Mediante la evaluación del efecto del moho gris (Botrytis cinérea),
sobre tejidos de frutos de pimiento en presencia de quitosano, se pudo determinar que el hongo
sufrió daño celular en las hifas invasoras y se redujo la producción de poligalacturonasa, lo cual
justificaría la conservación de la firmeza de los tejidos (El Ghaouth et al., 1992). También la
composición de recubrimientos comestibles a base de goma arábiga (GA) a diferentes
concentraciones (5, 10, 15 y 20% w/v), quitosano 95% desacetilado (0,5, 1,0 y 1,5% w/v) y
películas compuestas de goma arábiga + quitosano (GA + CH) han sido aplicadas sobre frutos
frescos de banano, con el objetivo de determinar su potencial en el control de Colletotrichum
musae, hongo causante de la antracnosis en el fruto, que afecta la calidad postcosecha y se
desarrolla con mayor facilidad durante el transporte y almacenamiento de la fruta (Maqbool et al.,
2010). El CH es una sustancia que permite ser utilizada de conjunto con otros compuestos como es
el caso de su mezcla con almidones, proteínas y lípidos, donde han demostrado poseer las
características deseables para los productos frescos: buenas propiedades de barrera, insípidos y
transparentes (Atarés et al., 2010), tal es el caso de su combinación con carboximetilcelulosa para
aumentar la vida de almacenamiento de uva, encontrando que la combinación de estos
compuestos disminuyen la taza respiratoria de esta fruta y aumentan la resistencia mecánica a los
daños (Sánchez-González et al., 2011). Además es capaz de actuar en combinación con aceites
esenciales de diferentes orígenes, estos son ampliamente conocidos por conferirle al producto
atributos sensoriales y poseer características como capacidad antioxidante y antimicrobiana, con
importantes perspectivas para el control de crecimiento de microorganismos patógenos y
alterantes como es el caso del aceite de bergamota, canela, vainilla, rosas, cítricos como el limón,
mandarina y naranja, entro otros. Asimismo resultaron ser favorables los aceites esenciales de
limón y naranja en películas comestibles de CH al 1% y 2% encontrando una reducción significativa
en la presencia de coliformes, psicrófilos, hongos y levaduras a fin de ser usadas en la
biopreservación del mango mínimamente procesado (Rico et al., 2012). Los almidones de
diferentes fuentes como trigo, maíz, papa y yuca se han utilizado como recubrimientos de la
misma manera, obteniendo, con este último, películas con buenas propiedades de flexibilidad y
permeabilidad al vapor de agua (Parra et al., 2004). Igualmente (Dussán-Sarria et al., 2014) evaluó
en un estudio un recubrimiento comestible a base de almidón de yuca; pero con la incorporación
de glicerol, cera de carnauba y aceite de canola en mangos cv Tommy Atkins mínimamente
procesado manteniendo con este los atributos de calidad sensorial, físicos y químicos y logrando
prolongar su vida útil hasta 24 días en condiciones de refrigeración (5±1°C y 90±2% de HR), en
relación a este mismo fruto se han demostrado efectivos recubrimientos a base de cera de
carnauba y cera de abejas en estudios realizados por (Dang et al., 2008). A continuación en la
Tabla 1 se describe otros estudios de las funciones y componentes utilizados como recubrimientos
comestibles reportados por diferentes autores aplicados a productos hortofrutícolas.

TABLA 1. Recubrimientos comestibles aplicados a frutas y hortalizas

CONCLUSIONES • Al regular transferencia de humedad, oxígeno, dióxido de carbono, aroma, y
compuestos de sabor en alimentos, los recubrimientos y películas comestibles han demostrado la
capacidad de mejorar la calidad sensorial y nutricional, generar valor agregado y prolongar su vida
de anaquel. 4

• Los recubrimientos comestibles a base de quitosano como queda demostrado en muchos

estudios mejoran la calidad del producto tratado, retrasan la maduración y deterioro de los
mismos, incrementando características como contenido de sólidos solubles, acidez titulable y
contenido de ácido ascórbico, preservando de tal forma sus atributos comerciales y alimenticios

1 AVILA, R.; LÓPEZ, A.: ¨Aplicación de sustancias antimicrobianas a películas y recubrimientos

comestibles¨, Temas selectivos de Ingeniería de alimentos, 2(2): 4–13, 2008

2 BARCO, P.L.; BURBANO, A.C.; MOSQUERA, S.A.; VILLADA, H.S.; NAVIA, D.P.: ¨Efecto del
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Fernández Valdés, Prof., Universidad Agraria de La Habana, Facultad de Ciencias Técnicas, San José
de las Lajas, Mayabeque, Cuba. Correo electrónico: dfernandez@unah.edu.c