C. Wort Production C.
La Obtención del Mosto
by David Houseman and Scott Bickham
Mashing
The primary goal of mashing is to complete the
breakdown of proteins and starches that was begun
during the malting process. This is accomplished
by several groups of enzymes that degrade different
substrates during a series of rests at specific
temperatures.
Acid Rest
With pale lager malts, this enzymatic degradation
begins with the acid rest, where phytase breaks down
phytin into calcium- and magnesium-phosphate and
phytic acid. This helps acidify the mash when the
brewing water has low calcium content and roasted
grains are not part of the grist. This rest occurs at
temperatures in the 95-120 °F (35-50 °C) range.
Another group of active enzymes in this range are
the beta-glucanases, which break down
hemicellulose and gums in the cell walls of
undermodified malts. Some adjuncts, particularly
rye, have high levels of these substances, and stuck
mashes or other problems can result if they are not
degraded to simpler substances by the beta-
glucanases.
Protein Rest
For most malts, the mash begins with the protein
rest, which is normally carried out at temperatures
in the 113-127 °F (45-53 °C) range. This process
begins with the proteinases, which break down high
molecular weight proteins into smaller fractions
such as polypeptides. These polypeptides are further
degraded by peptidase enzymes into peptides and
amino acids, which are essential for proper yeast
growth and development. Proteins of molecular
weight 17,000 to 150,000 must be reduced to
polypeptides of molecular weight 500-12,000 for
good head formation, and some of these further
by David Houseman and Scott Bickham
traducción de Gonzalo Buenache (guardianes de la
cerveza)
Maceración
El principal objetivo de la maceración es completar
la ruptura, de las cadenas de proteinas y almidones,
iniciada en el proceso de malteado. Se consigue por
la acción de varios grupos de enzimas que degradan
diferentes sustratos durante una serie de etapas a
determinadas temperaturas.
Etapa Ácida
Con la maltas Pale Lager, esta degradación
enzimática comienza durante la etapa ácida; en la
que la phitasa se descompone en fosfato de calcio,
fosfato de magnesio y ácido fíticos. Esto permite
acidificar la mezcla cuando el agua de elaboración es
pobre en calcio y aún no han sido incorporados
granos torrefactados a la mezcla. Esta etapa se realiza
a temperaturas de entre 35-50 ºC (95-120 ºF).
Las beta-glucanasas son otro grupo de enzimas
activas que actúan dentro de este rango de
temperaturas. Rompen las hemi-celulosas y gomas
de las paredes celulares de las maltas poco
modificadas. Algunos adjuntos – particularmente el
centeno- contienen niveles altos de estos compuestos
que crearán grumos en el macerado, entre otros
problemas, si no han sido reducidos, por las beta-
glucanasas, a compuestos más simples.
Etapa Proteínica
Con la mayoría de las maltas, el macerado se inicia
con la etapa proteínica, normalmente, a
temperaturas entre 45-53 ºC (113-127 ºF). El
proceso arranca con las proteasas, que descomponen
las proteinas de alto peso molecular en fracciones
más pequeñas como son los polipétidos. Estos
polipéptidos, por la acción de enzimas péptidasas,
serán descompuestos en péptidos y aminoácidos,
esenciales para un adecuado crecimiento y desarrollo
de la levadura.
Las proteinas con un peso molecular de entre
17.000 a 150.000, deben reducirse a polipéptidos
reduced to the 400-1500 level for proper yeast
nutrition.
Starch Conversion
The final enzymatic process involves the conversion
of starches into dextrins and fermentable sugars. The
starches must be gelatinized for this to take place,
and this occurs at temperatures of 130-150 °F (55-
65 °C) for barley malt. The gelatinization
temperature is higher for raw grains, such as corn
grits, so these adjuncts must be boiled or hot-flaked
before adding to the mash. The breakdown of
starches is
carried out by the combined action of debranching,
alpha-amylase and beta-amylase enzymes during the
saccharification rest. Debranching enzymes break
the 1-6 links in starches, reducing the average length
and complexity of the molecules. The diastatic, or
amylase, enzymes work in tandem, with the beta-
fraction breaking off maltose units from reducing
ends and the alpha-fraction breaking 1-4 links at
random.
Temperatures below 150 °F (65 °C) favor beta-
amylase, producing a more fermentable wort, while
temperatures above 155 °F (68 °C) favor alpha-
amylase, producing a more dextrinous wort.
The simplest sugars produced in the above manner
are monosaccharides, with only one basic
sugarstructure in the molecule. Monosaccharides in
wort include glucose, fructose, mannose and
galactose. Disaccharides are made up of two
monosaccharides coupled together, and include
maltose, isomaltose, glucose, melibiose, and lactose.
Trisaccharides (three monosaccharides) include
maltotriose, which is slowly fermentable and
sustains the yeast during lagering. Oligosaccharides
constructed of glucose chains (many
monosaccharides joined together), are water soluble
and called dextrins.
The relative concentrations of these sugars are
determined by the types of malt and whether the
mash schedule favors alpha-amylase or beta-amylase
activity.
Mash Out
After this phase is completed, many brewers mash-
out by raising the temperature of the mash to 168
con un peso molecular de entre 500 y 12.000 para
permitir una buena formación de espuma y, algunos,
serán reducidos a pesos entre 400 y 1.500 para una
adecuada nutrición de la levadura.
La conversión de los almidones
El último proceso enzimático implica la conversión
de los almidones en dextrinas y azúcares
fermentables. Los almidones deben gelatinizarse,
para que esta conversión tenga lugar, a temperaturas
de entre 55-65 ºC en caso de maltas de cabada. Esta
temperatura de gelatinización es superior para
granos crudos, como la harina de maíz; por lo que,
estos adjuntos deberán ser hervidos o transformados
antes de añadirlos al macerado. La descomposición
de los almidones se produce gracias a la acción
combinada de enzimas amylasa alfa y amylasa beta
durante la etapa de sacarificación. Estas enzimas
rompen los enlaces 1-6 de los almidones, y reducen
la longitud media y la complejidad de las moléculas.
Las amilasas o enzimas diastáticas trabajan a dúo: la
fracción beta rompe las cadenas de almidón en
unidades de maltosa, y reduce la longitud por las
puntas, al tiempo que, la fracción alfa rompe los
enlaces 1-4 aleatoriamente. Las temperaturas
inferiores a 65 ºC favorecen la amilasa beta que
produce un mosto más fermentable y las
temperaturas superiores a 68 ºC a la amilasa alfa
que genera un mosto más rico en dextrinas.
Los azúcares más simples producidos de este modo,
son los monosacáridos con una única estructura
básica de azúcar en la molécula. Los monosacáridos
del mosto incluyen glucosa, fructosa, manosa y
galáctosa. Los disacáridos están constituidos por el
acoplamiento de dos monosacáridos e incluyen
maltosa, isomaltosa, glucosa, melibiosa y lactosa. Los
trisacáridos incluyen la maltotriosa que fermenta
lentamente y mantiene activa la levadura en el
almacenaje (lagering). Los oligosacáridos
constituidos por cadenas de glucosa (muchos
monosacáridos juntos) son solubles en agua y se
denominan dextrinas.
La concentración relativa de estos azúcares vendrá
determinada por los tipos de maltas y por la
pretensión en el macerado de favorecer la actividad
de la amilasa alfa o de la amilasa beta.
Fin del Macerado
Acabada esta fase, muchos elaboradores finalizan el
proceso elevando la temperatura por encima de los
 °F (76 °C) and holding it there for several minutes.
This ensures the deactivation of the amylase
enzymes, halting the conversion of dextrins to
fermentable sugars. It also reduces the viscosity of
the wort, helping to make the lautering easier and
more efficient. There is some controversy whether
this step is necessary depending on the final mash
temperature. However, it is generally agreed that the
best extraction rates are achieved when the mash is
heated to this range.
Mashing Procedures
The mashing process begins by doughing-in the
crushed grains with approximately 1-2 liters of water
per pound of grain (2-4 liters per kilogram). The
starch granules take up water with the aid of
liquefaction enzymes, and the rests described above
are carried out according to the degree of
modification of the malt.
The simplest mashing is combined with hot water to
reach a temperature appropriate for starch
conversion. This is the method of choice for fully-
modified malts such as those used to brew British
ales. It has the advantage of requiring a minimum of
labor, equipment, energy and time, but prohibits the
use of undermodified malt or adjuncts.
A step-infusion mash allows a little more flexibility
by moving the mash through a series of rests. The
temperature is increased by external heat or the
addition of boiling water. This requires more
resources than a simple infusion mash, but
undermodified malts may be used.
Decoction mashing involves the removal of a thick
fraction of the mash (usually one-third) and running
it through a brief saccharification rest at a relatively
high temperature. It is then boiled it for 15-30
minutes before mixing it back into the main mash.
This is repeated as many as three times, depending
on the modification of the malt and the beer style.
The decoction helps explode starch granules and
break down the protein matrix in undermodified
malt, improving the extraction efficiency, and also
promotes the formation of melanoidins. These
compounds are formed from amino acids and
reducing sugars in the presence of heat and are
responsible for the rich flavors in malty lagers.
This mashing method is the most resource intensive,
but is the traditional method for many lagers. A
possible side-effect of the extended mash schedule is
1 Mezcla de agua y grano (neol.)
76 ºC y la mantienen durante unos minutos. Se
asegura así la desactivación de las enzimas amilasa al
detenerse la conversión de dextrinas en azúcares
fermentables; también se rebaja la viscosidad del
mosto, cosa que ayuda a que la clarificación sea más
sencilla y eficiente. Existe cierta controversia sobre la
necesidad de este paso, dependiendo de la
temperatura final de la mestura; sin embargo hay
acuerdo unanime en que los mejores rendimientos se
consiguen cuando la mestura1 es calentada a estas
temperaturas.
Procedimientos de Maceración
El proceso de maceración se inicia con la absorción,
por los granos molidos, de un volumen de agua de
entre 2-4 litros por kilo. Los gránulos de almidón
captan el agua con ayuda de enzimas licuadoras y el
proceso dependerá del grado de modificación de las
maltas.
El método de macerado más sencillo consiste en la
infusión simple de maltas en combinación con agua
caliente hasta alcanzar la temperatura adecuada para
la conversión de almidones; este será el método
elegido para maltas completamente modificadas,
como las usadas en la elaboración de Ales Británicas.
Tiene la ventaja de requerir un mínimo de trabajo,
equipo, energía y tiempo; pero no admite el empleo
de maltas poco modificadas o adjuntos.
La infusión por etapas permite algo más de
flexibilidad; se realiza a través de una serie de etapas
a diferentes temperaturas. La temperatura se
incrementa aplicando calor externo o por adición de
agua hierviendo. Este procedimento requiere más
recursos que una infusión simple, pero permite el
uso de maltas poco modificadas.
El macerado por decocción conlleva la retirada de
una gran parte de la masa - normalmente 1/3 -, que
será sometida a una etapa breve de sacarificación a
una temperatura relativamente alta, donde será
cocida durante 15-30 minutos antes de
reincorporarla en la mestura principal. Este proceso
se repetirá hasta tres veces, dependiendo del grado
de modificacion de las maltas y del estilo de cerveza
escogido.
La decocción ayuda a romper los gránulos de
almidón y la matriz proteínica en las maltas poco
modificadas, incrementando la eficiencia de la
extracción y favoreciendo, también, la formación de
melanoidinas. A estos compuestos, formados por
aminoácidos y azúcares reducidos, en presencia de
calor, se debe el pleno sabor de las Lager malteadas.
 the extraction of higher levels of tannins and DMS
precursors from the grain husks, though this is not
significant at typical mash pH levels.
A fourth mashing method is the double mash,
which can be viewed as a combination of infusion
and decoction. As the name implies, it involves two
separate mashes: a main mash consisting of crushed
malt, and a cereal mash consisting of raw adjuncts
and a small charge of crushed malt. The latter is
boiled for at least an hour to gelatinize the starches
and is then added to the main mash, which has
undergone an acid rest. The mixture is then cycled
through protein and saccharification rests using the
step-infusion method. The double mash is the most
common way of producing beer styles such as
American light lagers that contain a high proportion
of corn grits or rice.
Lautering
Lautering is the process of separating the sweet wort
from the grain fractions of the mash. It is usually
done in a vessel—appropriately called a lauter tun—
that holds the grain and wort with some form of
strainer in the bottom to separate the liquid wort
from the grain. In most
homebrewing setups, the mash tun, where the mash
process occurs, and the lauter tun are the same unit.
Where the brewer chooses to utilize two vessels and
convey the mash contents from the mash tun to a
special purpose lauter tun care must be taken to not
introduce oxygen into the hot wort. This hot side
aeration can introduce oxidative off flavors the
finished beer that are often perceived as sherry-like,
wet paper or cardboard-like.
Lautering consists of draining the wort off the grain
and sparging, or the addition of hot liquor (treated
brewing water) to the top of the grain bed to rinse
the sugars from the grain. This procedure should be
done slowly, with the wort returned to the tun until
the run-off is clear. This initial runoff and return of
wort to the lauter tun is called a vorlauf and is
critical to preventing astringency and haze in the
finished beer.
Lautering too fast will give poor yield, poor
extraction rates, and possibly flush starch and
2 NDT: Neologismo para “lauter tun”.
Es método de maceración es el que requiere mayores
recursos; sin embargo es el método tradicional para
la mayoría de las Lagers. Un posible efecto colateral
de esta prolongada maceración es la extracción, de
los granos, de mayores niveles de taninos y
precursores de DMS, aunque los valores no serán
significativos en mesturas con niveles adecuados de
pH.
Un cuarto método de maceración es la doble-
maceración que podemos considerar como una
combinación de infusión y decocción. Como su
nombre indica, existen dos mesturas separadas: una
mestura principal de granos molidos y otra de cereal
que contiene adjuntos crudos y una pequeña carga
de maltas molidas. La mestura de cereal se hierve, al
menos durante una hora, para gelatinizar los
almidones antes de añadirla a la mestura principal,
que se encuentra en el inicio de la etapa ácida. La
mezcla se someterá a etapas proteínicas y de
sacarificación por el método de infusión por etapas.
La maceración doble es el método habitual en la
producción de estilos con alto contenido en harina
de maíz o arroz, como son las American Lite Lagers.
Clarificación
La clarificación es el proceso de separar el mosto
dulce de los restos de grano del macerado. Se realiza
normalmente en un contenedor – denominado tina
de clarificación2- que alberga el grano y el mosto con
un filtro en la base para separar el mosto líquido del
grano. En la mayoría de los equipamientos caseros,
se emplea el mismo recipiente para el macerado y la
clarificación. Cuando el elaborador escoge el empleo
de dos recipientes distintos, debe prestar atención
para impedir la entrada de oxigeno dentro del mosto
caliente. Esta aireación puede producir sabores y
aromas de oxidación, indeseables en la cerveza final,
que se identifican como jerez, cartón o papel
mojado.
La clarificación se realiza por drenaje del mosto y el
aclarado o adición de líquido caliente (agua tratada
para la elaboración) sobre el grano para separar los
azúcares del grano. Este proceso debe realizarse con
lentitud, finaliza con el regreso del mosto a la tina y
el circuito despejado. A esta circulación de salida y
vuelta del mosto se le denomina "vorlauf" y es
primordial para evitar astringencia y turbicez en la
cerveza final.
Una clarificación demasiado rápida aportará poca
eficacia, rendimiento pobre en la extracción y
posible paso de restos de almidones y proteínas al
protein fractions into the wort. Failing to re-
circulate the initial runoff through the lauter tun
until it is reasonably clear will have a similar effect.
A temperature range of 160-170 °F (70-77 °C)
should be maintained throughout the entire process;
this ensures that the greatest extraction of sugars
from the grain without excess tannin extraction
from the husks. Temperatures above 170 °F (77 °C)
will leach tannins and permit undissolved starch
balls to explode and get past the filterbed, and gums
and proteins may also be released into the wort. This
starch will pass on to the finished beer without
being fermented until broken down over a period of
time by wild yeast or bacteria present.
Another potential problem is a stuck sparge, which
may be caused by an inadequate amount of filtering
material in the grain bed—usually barley husks—
that allow wort to pass freely while holding back the
bits of material to be filtered.
When mashing with high quantities of wheat or rye
malt that will not have their own husks to aid as a
filter, it’s usually necessary to add additional filter
material such as rice hulls, which themselves are
neutral to the flavor or gravity of the resulting beer.
Wheat, rye, oats and some other cereal grains also
contribute a much higher proportion of gums that
can help cause a stuck mash.These often require a
beta-glucanase rest in order to break down these
gums and aid the resulting sparge.
Sparging is the addition of rinse water, or hot
liquor, to the lauter tun. In general, the water
chemistry of the sparge water should match that
used in mashing. The pH should be approximately
5.7 in order to prevent the mash pH from exceeding
6.0, which promotes the extraction of excess
tannins.
The sparge rate should be slow, with the water (at
170 °F, 77 °C) added gently so that the filter bed is
not disturbed. A hydrometer reading of the first
runs from the tun should be about twice the value
desired in the finished beer. If not, it should be
returned to the tun. Sparging should cease when the
gravity drops to below about 1.010 or the pH of the
runoff increases above 6.0.
Monitoring of the runoff is essential in order to stop
the collection of wort before excess tannins are
extracted. Learning to taste the sweet wort to
recognize when to stop the collection will provide
the brewer with an intimacy of the process that
doesn't require the use of the hydrometer or pH
meters and papers.
mosto. Detener la re-circulación antes de que se
aprecie razonablemente claro, provocará el mismo
efecto. Se deberá mantener la temperatura entre 70-
77 ºC durante todo el proceso; de este modo, se
asegura la máxima extracción de azúcares del grano,
y se evita un exceso de taninos de las cáscaras. Las
temperaturas por encima de los 77 ºC liberan
taninos y permiten el paso, a través del lecho
filtrante, de los granos de almidón no disuelto junto
a gomas y proteinas. Este almidón pasará, sin estar
fermentado, hasta que se reactive, transcurrido un
tiempo, a causa de las levaduras salvajes y bacterias
presentes.
Otro problema potencial sería el atasco, que suele ser
causado por una inadecuada cantidad de material
filtrante en el lecho de grano –normalmente cáscara
de cebada- que permite el libre paso del mosto pero
retiene restos sólidos a filtrar.
Cuando se maceran grandes cantidades de malta de
trigo y/o centeno –que no tienen sus propias
cáscaras para emplearlas como filtros- se hacen
necesarios filtrantes como cáscara de arroz que
resultan neutros tanto en sabor como en densidad de
la cerveza resultante. Cereales como el Trigo, el
Centeno y la Avena, entre otros, también
contribuyen, en gran medida, a una mayor
proporción de gomas que pueden causar un atasco.
En estos casos, se requiere una etapa de beta-
glucanasa para ayudar a la fractura de gomas en el
enjuagado final.
El lavado consiste en la adición de agua, o líquido
caliente, en el tanque de clarificado. En general, la
química del agua empleada en el enjuague debe
coincidir con la utilizada en el macerado. El pH
debe rondar el 5,7 como prevención de la aparición
de taninos con pHs superiores a 6,0.
El enjuague debe realizarse lentamente, con una
adición de agua (temp 77 ºC) por rociado para no
afectar el lecho filtrante. La lectura hidrométrica tras
la primera recirculación debe ser, aproximadamente,
el doble del valor deseado en la cerveza final; de no
ser así, debe repetirse la recirculación. El lavado
deberá interrumpirse cuando la gravedad caiga por
debajo de 1.010 o si el pH rebasa el 6,0.
La vigilancia de la recirculación es esencial para
obtener un mosto previo a una excesiva extracción
de taninos. Aprender a catar el mosto dulce y
detener la extracción permitirá al elaborador a
implicarse íntimamente en el proceso haciendo
innecesario el empleo de hidrómetros, medidores de
pH y papel tornasol.
 Boiling
Boiling wort is normally required for the following
reasons:
1) Extracts, isomerizes and dissolves the hop alpha-
acids
2) Stops enzymatic activity
3) Kills bacteria, fungi, and wild yeast
4) Coagulates undesired proteins and polyphenols in
the hot break
5) Evaporates undesirable harsh hop oils, sulfur
compounds, ketones, and esters.
6) Promotes the formation of melanoidins and
caramelizes some of the wort sugars (although
this is not desirable in all styles)
7) Evaporates water vapor, condensing the wort to
the proper volume and gravity (this is not a
primary reason, it’s a side effect of the process)
A minimum of a one hour boil is usually
recommended for making quality beer. When
making all grain beer, a boil of 90 minutes is
normal, with the bittering hops added for the last
hour. One exception to boiling was historically used
to brew the Berliner Weisse style. Here, the hops
were added to the mash tun, and the wort is cooled
after sparging and then fermented with a
combination of lactobacillus from the malt and an
ale yeast.
Boiling for less than one hour risks under-utilization
of hop acids, so the bitterness level may be lower
than expected. In addition, the head may not be as
well formed due to improper extraction of
isohumulones from the hops. A good rolling boil for
one hour is necessary to bind hop compounds to
polypeptides, forming colloids that remain in the
beer and help form a good stable head. An open,
rolling boil aids in the removal of undesired volatile
compounds, such as some harsh hop compounds,
esters, and sulfur compounds. It is important to boil
wort uncovered so that these substances do not
condense back into the wort.
Clarity will be also be affected by not using at least a
full hour rolling boil, as there will not be an
adequate hot break to remove the undesired
proteins. This will also affect shelf life of the bottled
beer, since the proteins will over time promote
bacterial growth even in properly sanitized beer
bottles.
3 NDT: coagulación en caliente (neol) hot break.
Cocción
La cocción del mosto es necesaria por las siguientes
razones:
1) Extrae, isomeriza y disuelve los ácidos alfa del
lúpulo.
2) Detiene la actividad enzimática.
3) Mata bacterias, hongos y levaduras salvajes.
4) Coagula las proteinas no deseadas y los
polifenoles.
5) Evapora los aceites ásperos y no deseados del
lúpulo, los componentes sulfurosos, acetonas y
esteres.
6) Favorece la formación de melanoidinas y
carameliza alguhos de los azúcares del mosto
(aunque no es deseable en todos los Estilos).
7) Evapora el agua, condensa el mosto hasta su
adecuado volumen y densidad (si bien, este motivo
no es primario, sino un efecto colateral del proceso).
Se recomienda una cocción mínima de una hora
para elaborar cerveza de calidad. En la elaboración
todo-grano, lo normal será hora y media, siendo
añadidos los lúpulos de amargor en la última hora.
La excepción al proceso de cocción la encontramos,
históricamente, en la elaboración del estilo Berliner
Weisse. Los lúpulos son añadidos en el tanque de
macerado, el mosto es enfriado y rociado para
entonces, ser fermentado con una combinación de
lacotbacilos de la malta y levadura de alta
fermentación.
Una cocción inferior a una hora implica el riesgo de
infrautilización de los ácido del lúpulo, y el amargor
será inferior al esperado; además, la corona será
pobre debido a la inadecuada extracción de las
isohumulonas. Una buena cocción de una hora, en
cambio, permite combinar los componentes del
lúpulo en polipéptidos que forman coloides que
permanecen en la cerveza y ayudar a crear una
espuma estable. La cocción destapada ayuda a
volatilizar los componentes ásperos e indeseables del
lúpulo, los compuestos sulfurosos y esteres.
La claridad también se vería afectada , sin una buena
ebullición, ya que no se produciría la coagulación en
caliente3 de las proteínas. La conservación de la
cerveza se vería igualmente afectada ya que las
proteínas favoreceran con el tiempo el crecimiento
bacteriano, incluso en botellas adecuadamente
esterilizadas.
Las cualidades conservantes de los lúpulos se
reducirán enormemente al no llevarse a cabo una