Producción

de
Carne
Ovina

José Armando Partida de la Peña

Diego Braña Varela
Héctor Jiménez Severiano
Francisco G. Ríos Rincón
Germán Buendía Rodríguez

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal

Ajuchitlán, Qro. Julio de 2013

Libro Técnico No. 5 ISBN: 978-607-37-0036-8
 DIRECTORIO INSTITUCIONAL

SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y

ALIMENTACIÓN

Enrique Martínez y Martínez

Secretario

Jesús Aguilar Padilla

Subsecretario de Agricultura

Arturo Osornio Sánchez

Subsecretario de Desarrollo Rural

Ricardo Aguilar Castillo

Subsecretario de Alimentación y Competitividad

Francisco José Gurria Treviño

Coordinador General de Ganadería

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y

PECUARIAS

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Director General

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Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación

Arturo Cruz Vázquez

Coordinador de Planeación y Desarrollo

Marcial García Morteo

Coordinador de Administración y Sistemas

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA Y

MEJORAMIENTO ANIMAL

Cesar A. Mejía Guadarrama

Director
 Producción de Carne
Ovina

José Armando Partida de la Peña

Diego Braña Varela
Héctor Jiménez Severiano
Francisco G. Ríos Rincón
Germán Buendía Rodríguez

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias

Ajuchitlán, Colón, Qro., Julio de 2013.

Libro Técnico No. 5 ISBN: 978-607-37-0036-8.

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias

Progreso No. 5 Barrio de Santa Catarina

Delegación Coyoacán

C. P. 04010 México, D. F.

Tel. (55) 38718700

www.inifap.gob.mx

ISBN: 978-607-37-0036-8

Editor: Dr. José Armando Partida de la Peña

Primera Edición, Julio 2013

No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la

transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico,
fotocopia, por registro u otro método, sin el permiso previo y por escrito de la
Institución.
 Contenido
CONTENIDO ....................................................................................................... 1
ÍNDICE DE CUADROS ....................................................................................... 2
ÍNDICE DE FIGURAS ......................................................................................... 3
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 4
II. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN....................................................................... 6
II.1. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN INTENSIVA............................................ 7
II.2. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN SEMI-INTENSIVA................................ 17
II.3. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EXTENSIVA ........................................ 18
III. PROPIEDADES DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE OVINA
PRODUCIDA EN MÉXICO ............................................................................... 21
IV. PROBLEMÁTICA Y OPORTUNIDADAES DE LA CADENA PRODUCTIVA
DE CARNE OVINA ........................................................................................... 31
V. CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE MEJORAMIENTO GENÉTICO............... 35
VI. DESCRIPCIÓN DE RAZAS OVINAS EXISTENTES EN MÉXICO.............. 38
VII. CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL EN ALGUNAS RAZAS
OVINAS…….………………………………………….………….………………67
VIII. ALIMENTACION DE OVINOS. .................................................................. 71
IX. MANEJO REPRODUCTIVO ........................................................................ 77
X. MANEJO SANITARIO DEL REBAÑO .......................................................... 92
XI. LITERATURA CITADA .............................................................................. 103

1
 Índice de Cuadros
Cuadro 1. Principales diferencias fisiológicas entre gramíneas C3 y C4............ 9
Cuadro 2. Algunas especies usadas en clima templado .................................. 11
Cuadro 3. Especies forrajeras comunes en el trópico ...................................... 13
Cuadro 4. Principales tipos genéticos ovinos observados en el muestreo ....... 24
Cuadro 5. Valores promedio y rangos en las mediciones de la
canal ovina......................................................................................... 25
Cuadro 6. Morfometría de canales ovinas en México ....................................... 26
Cuadro 7. Dimensiones del ojo de chuleta y espesor de la grasa de cobertura
en canales ovinas mexicanas............................................................ 27
Cuadro 8. Color de la carne en canales ovinas mexicanas .............................. 28
Cuadro 9. Color de la grasa perirrenal en canales ovinas mexicanas.............. 28
Cuadro 10. Calidad instrumental de la carne ovina en México ......................... 29
Cuadro 11. Características corporales de algunas razas ovinas puras ............ 68
Cuadro 12.Clasificación de las razas de acuerdo con características
importantes en su desempeño productivo......................................... 69
Cuadro 13. Pesos y rendimientos en cruzamientos terminales ovinos............. 70
Cuadro 14. Requerimientos nutricionales de ovinos en corral de engorda ...... 71
Cuadro 15. Requerimientos nutricionales de ovinos en corral de engorda ...... 73

2
 Índice de Figuras
Figura 1. Distribución porcentual de la población ovina en México ................. 21
Figura 2. Porcentaje anual de la matanza ovina en México ............................ 22
Figura 3. Distribución de la matanza en el año 2010 de acuerdo con el
tipo de rastro o matadero ................................................................... 23
Figura 4. Cadena productiva de la carne de ovino .......................................... 31
Figura 5. Programa de un parto al año ............................................................ 80
Figura 6. Programa de tres partos en dos años............................................... 81
Figura 7. Programa de cinco partos en tres años ............................................ 82
Figura 8. Monitoreo del comportamiento reproductivo..................................... 84

3
 I. Introducción

Por lo general, la producción ovina en el mundo se desarrolla bajo sistemas

de pastoreo. Esta situación constituye una gran ventaja económica por el ahorro en
los costos de producción, pues esos sistemas generan la mejor relación
costo/beneficio y además dan algunas ventajas comparativas a la calidad
nutricional de la carne, pero a su vez son muy susceptibles a las variaciones
climatológicas estacionales y altamente vulnerables a las sequias extremas; de
hecho, en el contexto actual las recientes sequías que se presentaron en Oceanía
y en América obligaron a algunos países a realizar una reducción forzosa de sus
inventarios, tanto de ovinos como de bovinos (FAO, 2010).

En los países que tienen una fuerte tradición en la exportación de ovinos y

de sus subproductos, como Australia y Nueva Zelanda (exportan el 90% del total
mundial), esas reducciones obligadas en sus inventarios nacionales, también se
aprovechan para hacer una depuración del hato, ya que cuentan con programas
estandarizados que llevan a cabo evaluaciones sobre el potencial genético de sus
animales (Por ejemplo LAMBPLAN) y les permiten tomar en cuenta características
productivas de alta importancia económica, lo que redunda en un rebaño más
pequeño pero con mayor productividad individual.

En nuestro caso, México cuenta con una gran diversidad de climas que van
desde el templado hasta el cálido y del húmedo al muy seco (García, 1981).
También tiene una orografía muy accidentada y heterogénea, con diferentes tipos
de suelo y presenta una tremenda pluralidad socioeconómica, con niveles de
educación muy distintos e ingresos económicos muy desiguales, aun dentro del
mismo medio rural (INEGI, 2012).

Todo esto hace que en nuestro país, se presenten sistemas de producción

ovina muy variados, con características propias de cada región y que son
determinados por la disponibilidad de recursos y por los hábitos o tradiciones en el
consumo de productos ovinos. Estos sistemas van desde los altamente
tecnificados que mantienen a los animales en completa estabulación sobre pisos
elevados, hasta los trashumantes que se mantienen en condiciones totalmente
extensivas y no utilizan tecnología básica.

Lo anterior ocasiona fluctuaciones estacionales a lo largo del año, con una

tremenda irregularidad en la oferta de ganado y provoca marcadas diferencias en
su tipo, en su condición corporal y en el peso que alcanza al momento de la venta,

4
lo cual contrasta fuertemente con dos requisitos fundamentales que exige el
mercado formal, que son la constancia en el suministro de animales y la
uniformidad en la calidad del producto ofertado (Partida, 2009).

A pesar de que México ha ido avanzando en mejorar su productividad, sólo

genera el 70% de la carne ovina que consume, por lo que tiene un mercado interno
potencial de unas 30,000 toneladas anuales. Además, nuestro país ha recibido la
petición de exportar carne y animales a países como Jordania, Turquía, Libia, India
y Corea del sur, además de Centroamérica (Arteaga, 2012).

Las tendencias en el contexto mundial indican que la producción de cordero

se mantendrá estable en los próximos años, pero se prevé un aumento en el precio
porque habrá más demanda, sobre todo en los países en vías de desarrollo (FAO,
2013). Las estimaciones indican que el grupo E7, compuesto por China, India,
Brasil, Indonesia, México y Turquía tendrá, en el 2050, un poder adquisitivo 75%
mayor que el que tiene actualmente el grupo G7 (Estados Unidos, Japón,
Alemania, Inglaterra, Francia, Italia y Canadá) (Hawksworth, 2006).

Por todo esto, se requiere difundir la información existente y divulgar las

nuevas tecnologías para que los ovinocultores conozcan las distintas opciones
disponibles para lograr productos de excelente calidad, ya que es a través del
conocimiento aplicado como se espera contribuir a lograr mayores oportunidades
para la ovinocultura de nuestro país, que le permitan incrementar su productividad
y competitividad, tanto en el mercado nacional, como en el internacional.

Este documento es un producto del Sub-Proyecto de investigación

“Determinación de indicadores de calidad en la carne de ovino comercializada en
México”, el cual es parte del Macro-Proyecto “Indicadores de calidad en la cadena de
producción de carne fresca en México”, financiado por el Fondo Sectorial de
Investigación en Materia Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y
Recursos Fitogenéticos SAGARPA-CONACYT-COFUPRO.

5
 II. Sistemas de Producción Ovina

En México se tienen registradas alrededor de 53,000 unidades de

producción ovina, que están distribuidas aproximadamente de la siguiente forma:
53% en el centro, 24% en el sur-sureste y 23% en el norte (PROGAN, 2010). La
ovinocultura de carne se desarrolla bajo un esquema de tipo regional, en la zona
central se producen carne y pieles con razas de lana como Suffolk, Hampshire,
Rambouillet y Dorset y de pelo (Katahdin, Dorper y Pelibuey), la región sur-sureste
se orienta principalmente a la producción de carne con razas de pelo (Pelibuey,
Black Belly, Katahdin y Dorper) y produce un poco de lana para uso artesanal con
animales criollos en Oaxaca y Chiapas, y la zona norte ahora se dedica a la
producción de carne, no obstante fue la principal proveedora de lana en épocas
pasadas, por lo que aún se mantiene una población de animales de la raza
Rambouillet, pero más recientemente se han introducido razas de pelo (Pelibuey,
Katahdin y Dorper).

Existen varios sistemas de producción ovina, que se desarrollan en

pastoreo, en estabulación o en la combinación de estas dos modalidades. De
acuerdo con la intensidad de su régimen de producción se dividen en: intensivo,
semi-intensivo y extensivo, y según su propósito fundamental se dividen en
comerciales y de autoconsumo. A su vez, los sistemas comerciales pueden ser
intensivos, semi-intensivos o extensivos, y por lo general, los de autoconsumo son
de traspatio y, en algunos casos muy limitados de trashumancia.

Los sistemas comerciales deben ser redituables, puesto que se implementan

como una manera de generar recursos económicos; por lo tanto, se evalúan en
términos de las utilidades logradas, que provienen de los ingresos obtenidos por la
venta de pie de cría, corderos, leche y lana. Pero el sistema más rentable es el que
tiene una menor relación costo/beneficio. En la mayoría de los casos los sistemas
intensivos participan en la cadena de producción-consumo, tienen mano de obra
contratada, intervienen en algún tipo de organización de productores o cooperativa
de producción rural, cuentan con asesoría técnica, pagan impuestos, tienen acceso
a fuentes de financiamiento, reciben apoyo de los programas gubernamentales y
generan un producto de buena calidad. Los sistemas comerciales deben estar muy
pendientes de los factores que afectan la producción para lograr una buena
rentabilidad y, sobre todo, para ser sustentables, pues existen amargas
experiencias en donde la alteración de uno de estos factores colapsó
completamente el sistema, como por ejemplo, el incremento que se presentó
recientemente en el costo de los granos de cereales, que originó la quiebra de
muchas explotaciones ovinas.

6
 Por otro lado, los sistemas de autoconsumo u ovinocultura social, se
encuentran fuera de la economía formal, por lo que no participan en la cadena de
producción ni tienen acceso al crédito, se manejan con mano de obra familiar
(pastoreo por jóvenes, viejos o mujeres), durante el día se pastorean los animales
en terrenos comunales de áreas federales y en propiedades desatendidas. Por la
noche se guarecen los rebaños en el traspatio, donde se les proporciona residuos
de cosechas y subproductos agrícolas, emplean métodos tradicionales que se
transfiere de padres a hijos y la calidad del producto es muy irregular. Casi la
totalidad de la producción es destinada al consumo familiar, comúnmente, en
celebraciones o fiestas religiosas, con alguna venta ocasional de animales en pie.
Sus principales cualidades económicas son que sirven como un medio de ahorro,
aprovechan recursos renovables no competitivos con la alimentación humana y
arraigan a la población campesina en áreas rurales, evitando su migración hacia
las zonas urbanas o hacia los Estados Unidos. Los genotipos más usados en estos
sistemas son criollos, que procede de los grupos genéticos traídos por los
españoles y que se han ido mezclando indistintamente con varias razas
introducidas más recientemente, tanto de pelo como de lana.

Para los fines de este manual sólo se describen los sistemas de producción
de tipo comercial.

II.1. Sistemas de Producción Intensiva

Como se mencionó su propósito primordial es generar ingresos económicos,

por lo que deben ser redituables y como sucede con otras especies, su viabilidad
económica gira en función del precio de los insumos, sobre todo de los cereales,
ya que la alimentación representa más del 60% de los costos de producción
(González et al., 2013). Pues es muy común que la alimentación se base en el uso
de dietas integrales que son proporcionadas a libre acceso, o se emplea la
combinación de forrajes de buena calidad con alimentos concentrados, que se
ofrecen dos o tres veces al día, buscando tener la conversión alimenticia más
equitativa y la máxima eficiencia de transformación, pues estos sistemas requieren
producir de la manera más rápida posible para dar dinamismo a la inversión y
lograr una mayor velocidad en el retorno del capital. Así mismo, los sistemas
intensivos procuran tener la mayor eficiencia reproductiva (5 ó más parto en 3
años), la mínima mortalidad (<6%) y la mayor cantidad de kilogramos de cordero
destetado por hembra (>25 kg), ya sea su fin la obtención de pie de cría o de
corderos para el abasto. La producción intensiva puede ser realizada en pastoreo
tecnificado, en completa estabulación o en esquemas mixtos con la combinación
de estos dos procesos.

7
 a) Pastoreo Tecnificado o racional

El sistema de producción ovina en pastoreo tecnificado se basa en el

consumo de forrajes, pues la mayor parte del alimento que ingiere el animal,
provienen de las especies vegetales empleadas; por eso, es requisito
indispensable mantener una interrelación óptima entre los forrajes y los animales,
pues uno de los primeros retos que enfrentan los sistemas de producción basados
en el pastoreo, es su persistencia a través del tiempo, ya que el uso inadecuado
por un pastoreo excesivo durante largos períodos o por el aprovechamiento
constante sin suficiente tiempo de recuperación, pueden originar la pérdida del
forraje y la desestabilidad completa de éste régimen de producción.

Por lo general, se desarrolla en áreas poco extensas, donde la vegetación

está compuesta por especies introducidas, en una asociación de gramíneas con
leguminosas. La carga animal es alta, por lo que el tiempo de ocupación de las
praderas es corto, esto hace necesaria la utilización de cercas, bajo un esquema
de rotación de potreros.

Para lograr que un sistema de este tipo sea eficiente, es necesario tomar en
cuenta algunos aspectos fundamentales, los primero se relaciona con las
condiciones climatológicas imperante en las que se incluyen la temperatura
ambiental, la cantidad de radiación solar y la precipitación pluvial. Los segundos
atañen al terreno y están dadas por las propiedades físicas y químicas del suelo.

La temperatura es el principal elemento que afecta el desarrollo de los

forrajes, pues modifica la relación tallo/hoja y, por lo tanto, altera la digestibilidad
de estos (Rossi, 2013).

La radiación solar incide directamente sobre la fotosíntesis, lo cual se refleja

en el desarrollo de los forrajes y su rendimiento, así como en el contenido de
proteína y la digestibilidad de la materia seca.

La disponibilidad de agua afecta el rendimiento de forraje por su efecto

sobre el crecimiento y desarrollo de la planta; además, afecta la madurez de las
hojas y la relación tallo/hoja, lo cual trasciende en el animal por su efecto sobre la
cantidad de fibra detergente neutra y la digestibilidad de la materia seca (Romero,
2008).
Las propiedades físicas del suelo (textura, esqueleto grueso, estructura,
consistencia y permeabilidad) y su fertilidad, dada por la cantidad de materia
orgánica y por los elementos minerales disueltos que contiene (nitrógeno, fósforo,

8
potasio y micro elementos), afectan el rendimiento de la pradera y modifican la
composición química de los forrajes. Por eso, en los sistemas de pastoreo se
requiere tener bien identificado el ambiente y las condiciones del suelo para definir
las estrategias de uso del forraje durante las distintas estaciones del año,
optimizando el pastoreo en las épocas de lluvia y conservando los excedentes de
forraje para su aprovechamiento en las épocas secas.

Dependiendo del tipo de clima, varían las especies utilizadas y el manejo del
pastoreo. Por lo general, en condiciones templadas se emplean gramíneas de ciclo
C3 y en los tropicales se cultivan especies C4, aunque el sorgo y maíz son de este
último tipo. Esta clasificación se refiere, entre otros aspectos, a los productos de la
carboxilación, los tipos de enzimas empleados, la saturación de luz en la
fotosíntesis, la fotorrespiración, los efectos del oxígeno y la producción
fotosintética, aspectos que determinan la eficiencia en el uso de los nutrientes y su
productividad (ver Cuadro 1).

Cuadro 1. Principales diferencia fisiológicas entre las gramíneas C3 y C4

Concepto C3 C4

1er producto de la carboxilación Ác. fosfórico Ác. oxalacético

Enzima RIBISCo PEP-carboxilasa
Fotosíntesis (saturación) Al 50% de la luz solar No muestra
Foto-respiración 15-30% del C fijado No hay inhibición
Efectos de O2 Inhibe la fijación de CO2 No hay inhibición
Producción fotosintética 20-30g/m2/día 40-50g/m2/día
Eficiencia en el uso del N2
20 30
(kg de MS/Kg N2)
Eficiencia en el uso del H2O
600 300
(kg H2O/kg de MS)

En las zonas templadas (Fotografía 1), la producción ovina se fundamenta

en el pastoreo de praderas irrigadas, donde se mezclan distintas especies, tanto
de invierno como de verano (es común hacer el conocido “coctel” de siembra para

9
garantizar el establecimiento de la pradera y la disponibilidad de forraje). Se tienen
sistemas en donde los animales pastorean praderas en las que se combinan
distintas especies gramíneas (70-75%) con una o varias leguminosas (25-30%), lo
que permite una fertilización natural del suelo, pues las leguminosas fijan,
mediante su propio metabolismo, parte del nitrógeno que requieren los pastos.

Fotografía 1. Pastoreo en praderas templadas

(Cortesía Ricardo Améndola).

Hay otros métodos en donde se tienen separadas las especies gramíneas

de las leguminosas, formando lo que se conoce como “bancos de proteína”, el
pastoreo se realiza durante un periodo controlado en cada una de las áreas y se
establecen los lapsos de descanso y aprovechamiento de acuerdo con las
necesidades fenológicas de cada especie.

Existen muchas variedades precoces y tardías para las distintas condiciones

de temperatura, radiación solar y precipitación pluvial, así como para las múltiples
características físicas y químicas de los suelos, pero algunos ejemplos de estas
plantas para pastoreo y corte se presentan en el Cuadro 2.

Es muy común el empleo de algún pasto perenne durante la época de calor

y la siembra de Ryegrass o avena/veza en la época de invierno.

10
 Cuadro 2. Algunas especies usuales en clima templado.

Nombre común Nombre científico Ciclo

Cereales
Avena Avena sativa Anual invierno
Cebada Hiordeum vulgare Anual invierno
Trigo Triticum aestivum L. Anual invierno
Triticale X Tricosecale wittmack Anual invierno
Centeno Secale cereale Anual
Sorgo forrajero Sorghum spp Anual verano
Maíz Zea mays Anual verano
Pastos
Festuca Festuca arandinacea Perenne
Ryegrass perenne Lolium perenne Perenne
Orchard o Dáctilo Dactylis glomerata Perenne
Ryegrass anual Lolium multiflorum Anual

Leguminosas

Alfalfa Medicago sativa Perenne

Trébol blanco Trifolium repens Perenne
Trébol rojo Trifolium pratense Bianual
Trébol alejandrino Trifolium alejandrinum Perenne
Ebo o Veza Vicia sativa Anual

Para la producción intensiva en los trópicos (Fotografía 2), los ovinos se

crían bajo varias modalidades, pero uno de los mejores es el sistemas de pastoreo
rotacional de alta densidad; en él, se efectúa el pastoreo con una carga animal
muy alta (50 ó 60 animales/ha) durante un periodo corto de aprovechamiento y se
le da al pasto un tiempo amplio de descanso (40 días) para que se recupere,
comúnmente se emplean cercos perimetrales fijos y cercos internos eléctricos, que
se van moviendo constantemente para aprovechar totalmente el forraje, evitando la
selectividad de los animales (por la misma presión de pastoreo) y permitiendo que
los rebrotes sean homogéneos en la pradera.

11
 Fotografía 2. Pastoreo en praderas tropicales (Cortesía Francisco Ríos).

Las hembras se mantienen en grupos que son constituidos de acuerdo con

su estado fisiológico y los machos se integran en lotes con corderos de pesos
similares. Dependiendo de la magnitud de la explotación los rebaños tienen entre
250 y 2,500 borregas más las hembras de reposición y los lotes de producción.

El pastoreo tecnificado busca aprovechar los recursos de manera racional,

tratando de lograr una ganadería autárquica o autosuficiente y que sea sostenible.
Así mismo, el consumo de forrajes verdes por los animales, da a la carne una
calidad diferenciada, ya que además de mejorar el sabor, modifica el tipo de grasa
que se deposita en la canal haciéndola más insaturada, pues el perfil de los ácidos
grasos incluye más omega 3 (n-3) de cadena larga (Nieto et al., 2010), los cuales
además de dar un sabor diferente a la carne (ligeramente a hierba) y se asocian
con efectos benéficos para la salud del consumidor.

Otras de las ventajas del pastoreo tecnificados son la promoción del

desarrollo regenerativo de la vegetación y el suelo, y la disminución del desperdicio
o subutilización del forraje, lo que garantiza un aporte óptimo de nutrientes durante
todo el año, que repercute en la productividad animal y la reducción de costos por
la complementación alimenticia, y por ello el sistema es rentable y sustentable.

12
 Cuadro 3. Especies forrajeras comunes en el trópico.
Nombre común Nombre científico Tipo

Zacates
Chontalpo B. decumbens cv. Basilik Amacollado
Estrella de África Cynodon niemfluensis Rastrero
Humidícola B. humidícola Amacollado
Insurgente B. brizantha Amacollado
Llanero Andropogon gayanus Amacollado
Massai Panicum máximum cv. Massai Amacollado
Mombaza P. máximum cv. Mombaza Amacollado
Mulato Brachiaria ssp. Amacollado
Tanzania P. máximum cv. Tanzania Amacollado
Pangola Digitaria decumbens Amacollado
Leguminosas
Canavalia Canavalia ensiformis Trepadora
Cacahuate forrajero Arachis pintoi Rastrera
Centro Centrosema pubescens Rastrera
Clitoria Clitoria ternatea L. Trepadora
Chipilín Clitoria longirostrta, Hook Trepadora
Dólicos o frijol lablab Dolichos lablab Enredadera
Desmodium Desmodium intortum Rastrera
Frijol terciopelo Stilozolobium deeringianum Rastrera-trepadora
Kudzú Pueraria phasealoides Rastrera
Macrotyloma Macrotyloma axilliare E. Mey Trepadora
Mermelada de caballo Meibomia leiocarpa Arbustiva
Siratro Phaseolus antropurpureus Trepadora
Stylo Stylosanthes gracilis HBK Semierecta

En términos generales, una pastura se considera de buena calidad cuando

su digestibilidad es superior al 55%, tiene un porcentaje de proteína bruta de más
del 8%, presenta bajos niveles de lignina y sus carbohidratos son mayores de 100
g/kg de materia seca (Rossi, 2006).

Por lo general, es mejor la calidad de las especies de clima templado que

las tropicales, pero es más alta la producción de forraje en las especies tropicales.
Es difícil hablar de producción de materia seca (MS)/ha porque ésta depende de la
especie, del tipo de suelo, el clima, disponibilidad de agua, tipo y cantidad de
fertilizante, etc., pero por ejemplo, datos publicados por Améndola et al. (2005)
indican que la producción de cereales templados o de Ray grass anual pueden
producir 10.0 Ton de MS/ha con 16% de PC y 2.58 Mcal/kg de MS, la asociación
de una gramínea templada + trebo puede originar hasta 15.2 Ton de MS/ha, con
19% de PC y 2.61 Mcal EM7kg de MS, o alfalfa asociada con una gramínea puede

13
llegar a las 23.2 Ton de MS/ha con la misma calidad que la anterior. Esto permite
pastorear de 30 a 40 borregos/ha con una ganancia de 120-150 g/cabeza/día o
producir 4.5-5.0 kg PV/ha/día en otoño-invierno. O hasta 60 borregos/ha con
ganancias diarias de 120-130 g/cabeza o producir 7.5 kg PV/ha/día en primavera-
verano.

En el caso de pastos tropicales, por ejemplo el zacate mulato puede

producir de 18-25 Ton de MS/ha/año con 15% de PC y 55-62% de digestibilidad o
el zacate Andropogun gayanus cv.Tun-Tun puede originar de 18 a 20 Ton de
MS/ha con 9-12% de PC y 60% de digestibilidad. Otra variedad de este pasto A.
gayanus cv Planaltia asociado con D. ovalifolim puede llegar hasta las 45.7 Ton
MS7ha /año (Rojas et al., 2005). Así mismo, el zacate King Grass asociado con la
leguminosa C. pubesens puede producir hasta 29.5 Ton de MS/ha/año. Sin
embargo, hay que elaborar programas específicos para las condiciones
particulares de cada lugar en los que se considere la asignación (kg de MS/día), la
carga (corderos/ha) e incluso la suplementación estratégica o la complementación
que se proporcione a los animales, pues un problema que se observa, sobre todo
en los trópicos secos, es el desbalance de la producción de forraje durante las
distintas épocas del año, tanto en especies nativas como en introducidas, debido a
que en estas regiones tienen un periodo lluvioso de aproximadamente cinco meses
(junio a octubre) en el que se produce el 70% de la materia verde, y un periodo
seco de unos siete meses (noviembre a mayo), en el que se produce el 30%
restante del forraje total. Para evitar altibajos en la producción y mantener una
buena condición en los animales durante la época seca, es necesario dejar áreas
de reserva (potreros de sacrificio) para pastoreo o conservar el forraje ensilado o
henificado para proporcionárselo a los animales cuando se requiera junto con un
suplemento alimenticio o concentrado.

b) Estabulación

En este sistema, los animales se mantienen confinados durante toda su vida

en corrales que cuentan con todo el equipo necesario para su cuidado, como pisos
de “slats” elevados, sombra, comederos y bebederos automáticos (Fotografía 3),
por lo general, emplean mano de obra contratada y tienen acceso al crédito, se
llevan registros de producción mediante programas computarizados que
determinan los tiempos y costos por etapa (Sistema Star, Ovin Plus, Ovin Mas,
etc.), emplean razas especializadas y sistemas de cruzamiento definidos, tienen
uso de tecnología avanzada y asesoría técnica profesional, mantienen una alta
tecnificación en la alimentación que puede incluir el uso de: dietas altas en granos,
enzimas, • -agonistas, hormonas, aditivos y modificadores de la fermentación
ruminal, en el manejo reproductivo pueden emplear la inseminación artificial por
laparoscopía, ovulación múltiple, transferencia de embriones, fertilización in vitro

14
de embriones, uso de marcadores genéticos de ADN, etc.) y en el manejo sanitario
(desparasitación y vacunación periódica, aplicación de complejos vitamínicos y
control médico constante).

Dentro de esta categoría, existen grandes unidades de producción que

mantienen los animales en áreas determinadas para cada etapa fisiológica, donde
se proporcionan los nutrientes para satisfacer las necesidades específicas de cada
sexo, edad, peso y etapa fisiológica. Como la alimentación se basa en el uso de
dietas integrales con altos niveles de grano, tiene una alta dependencia del
suministro de ingredientes y otros insumos, lo que ocasiona que su rentabilidad
esté supeditada a la disponibilidad y las fluctuaciones en los costos de las materia
primas, principalmente los granos, siendo indispensable desarrollar estrategias de
compra consolidadas en las que se adquieran altos volúmenes de granos por
grupos de productores o de empresas, también se pueden adquirir subproductos
de la industria de panadería, de galletería y de hojuelas de maíz (corn flakes) como
fuente de carbohidratos para sustituir los granos cuando su costo sea muy
elevado.

En este tipo de sistemas se incluyen la cría y desarrollo de animales para

propósitos reproductivos (venta de pie de cría), la producción, finalización y venta
de corderos para el abasto. Para abaratar los costos, en algunas empresas se
proporcionan forrajes de corte o ensilaje al pie de cría y sólo se da una pequeña
cantidad de concentrado diariamente, pero los corderos se mantienen desde el
destete hasta la venta con alimentación balanceada a libre acceso para que
expresen su máximo potencial productivo.

Fotografía 3. Sistema de producción intensiva en corrales elevados

(Cortesía Adriana Ríos).

15
 Los hatos varían de 1,000 a 15,000 vientres y se distribuyen principalmente
en la zona central del país, así como en algunas localidades del occidente y norte
de la república. También hay explotaciones más pequeñas en donde se produce a
menor escala, pero igualmente usan tecnología avanzada, emplean razas
mejoradas y comercializan corderos a empresas transformadoras que venden
barbacoa y otros productos directamente al público en restaurantes y expendios de
comida típica.

Por lo general, el peso al sacrificio en nuestro país va de 30 a 50 kg y se

prefieren animales jóvenes, pero para la elaboración de barbacoa se comercializan
tanto hembras como machos de todas las edades, razas y pesos. El mercado para
cortes de cordero es más exigente y prefiere animales muy jóvenes procedentes
de sistemas estabulados, con un peso al sacrificio de 40 a 45 kg y un peso de la
canal fría de 20 a 24 kg, que procedan de cruzas entre razas de lana con razas de
pelo (Gómez, 2013). En México existe la norma NMX-FF-106-SCFI-2006 para la
clasificación de las canales ovinas, ésta norma considera cuatro criterios de
clasificación que son: la edad (cordero y borrego), el peso (lechal, liviano y
pesado), la conformación (excelente, buena y deficiente) y la cobertura grasa. No
es una norma de aplicación obligatoria, pero es un instrumento muy útil para
diferenciar la calidad y el precio de distintos tipos de canales ovinas.

Cuando se piensa en la exportación de carne se deben considerar las

demandas y preferencias del mercado objetivo, pues por ejemplo, en los Estados
Unidos los corderos se sacrifican con un peso promedio de 61.2 kg y tiene un
sistema de clasificación que considera la edad (Lamb menos de un año, Yearling
un año y Mutton más de un año), el peso (13.6-72.6 kg) y la calidad de la carne de
acuerdo con el estado de engrasamiento (Prime, Choice, Good y Utility). Por otro
lado, en Europa, existen marcadas diferencias en los gustos, en España e Italia se
prefiere el cordero muy joven, por ejemplo el ternasco de Aragón es un animal que
se sacrifica con menos de 90 días de edad y un peso en canal de 8 a 12.5 kg,
mientras que en Inglaterra y Alemania se opta por el borrego adulto mucho más
pesado y con más edad.

c) Sistemas mixtos

En estos sistemas la producción se basa en una combinación del pastoreo

con el confinamiento en corral, que se hace de acuerdo con los requerimientos
alimenticios de los animales. Por ejemplo, durante el día se apacenta al hato
reproductor en praderas de especies introducidas (gramíneas y leguminosas) y
durante la noche se mantienen las borregas en corrales, donde son
complementadas con rastrojos, esquilmos agrícolas, grano o alimento comercial,

16
especialmente durante la época de lactancia. Se requiere contar con medios
suficientes para hacer un buen manejo agronómico de las praderas (riego, control
de plagas y malezas, fertilización y resiembras) y tener cercos eléctricos para la
rotación de potreros. Pues una oveja adulta necesita comer diariamente entre 1.0 y
1.4 kg de materia seca o de 3.4 a 9.3 kg de pastura verde (dependiendo del tipo de
forraje), para cubrir sus necesidades de mantenimiento (NRC, 2007). Lo que
significa que el potrero debe tener suficiente disponibilidad de zacate para no
limitar el consumo voluntario, se puede hacer el cálculo de asignación diaria,
considerando un consumo de materia seca promedio del 2.5% del peso vivo del
animal y dividiendo el resultado entre la cantidad de materia seca que contenga el
forraje. El resultado de esto se multiplica por el número de animales que se vayan
a pastorear para saber la cantidad de forraje que será consumido diariamente y
poder definir la superficie que deberá ser asignada durante el periodo de pastoreo.

Después del pastoreo se debe dar un tiempo de recuperación a la pradera

que dependerá de la época del año y el tipo de vegetación, pero este periodo varía
alrededor de los 30-35 días. En este sistema, los corderos se destetan entre los 60
y 90 días de edad, después de lo que se separan por sexo y se introducen en
corrales de crecimiento y finalización, donde reciben dietas balanceadas para
lograr ganancias de peso elevadas (más de 250 g/día), que les permitan salir al
mercado con pesos de 40-45 kg en periodos cortos de tiempo (5 a 6 meses de
edad).

Hay diferentes modalidades que varían de acuerdo con la zona

agroecológica y la capacidad económica del productor, encontrándose distintos
tipos de especies forrajeras y condiciones de las praderas, así múltiples
ingredientes para las dietas y complementos alimenticios que se les proporciona a
los animales. En otra variante de este sistema los corderos también pastorean
durante el día; por lo general, en los mejores potreros y en la tarde se les ofrece un
alimento concentrado que se proporciona los nutrientes para lograr altas ganancias
de peso.

II.2. Sistemas de producción semi-intensiva

Estos sistemas también se conocen como “diversificados”, con pastoreo en

superficies agrícolas (maíz), cafetales, áreas forestales (hule y maderas) y en
frutales (nogal, cítricos, agave, mango, manzano, peral, etc.). El pastoreo se
efectúa cuando la plantación está bien establecida para evitar daños en los árboles
jóvenes, ya que cuando hay poca disponibilidad de alimento en el suelo, los ovinos
pueden ramonean las hojas de los arbustos y árboles pequeños dañándolos
(Fotografías 4 y 5).

17
 Usualmente, los animales pastorean en potreros o plantaciones de árboles
en las primeras horas de la mañana y regresan al aprisco en la tarde, antes del
anochecer, la carga animal puede ser de 30 borregos por ha cuando hay material
suficiente; además, reciben alimentación complementaria que pueden ser basada
en esquilmos agrícolas y granos de cereales o se proporciona alimento comercial.
En estos sistemas también se tienen algunos cuidados sanitarios y se lleva a cabo
el manejo reproductivo del rebaño.

Durante los meses de septiembre, octubre y noviembre se pueden sembrar

cereales (trigo, avena, cebada, centeno, triticale o pasto Ryegrass entre los
árboles, para proporcionar forraje durante el invierno. Ventajas adicionales que
tienen estos sistemas, son la reducción en los gastos para controlar malezas (en la
huertas se ahorra el costo de 5 a 6 deshierbes por año), se disminuye el riesgo de
incendios por el aprovechamiento de las plantas forrajeras y se mejora la calidad
del suelo por la incorporación de abonos orgánicos en la tierra.

Fotografía 5. Pastoreo en una plantación de

Fotografía 4. Pastoreo en una plantación de
cítricos (Cortesía de Ricardo Améndola).
nogal (Cortesía de Mario Esqueda).

II.3. Sistemas de producción extensiva

Los sistemas extensivos de producción ovina se basan en la utilización de la

vegetación nativa (Fotografía 6), anteriormente se consideraban como una
actividad secundaria en la producción de bovinos, pero en la actualidad se ha
convertido en el fin principal por el elevado precio que alcanzan los borregos. En el
sur-sureste los climas cálidos y una intensa precipitación pluvial, permiten una alta
disponibilidad de zacates y leguminosas tropicales que se aprovechan mediante
pastoreo rotacional o continuo. En el norte se cuenta con grandes extensiones

18
áridas y semiáridas de recursos naturales renovables (50 millones de hectáreas),
en donde se aprovechan pastizales y matorrales de diversas especies, entre las
que se encuentran gramíneas, asteráceas, fabáceas, leguminosas y cactáceas
(Esqueda y Gutiérrez, 2009). La calidad de forraje depende de su estado
fenológico y varía con la época del año, presentándose la mayor disponibilidad y
mejor calidad del forraje durante la época de lluvias (julio, agosto y septiembre),
donde el contenido de proteína varía entre 11-15%, dependiendo de la especie. No
obstante, durante la época más seca (diciembre a junio) la cantidad y calidad del
forraje disminuyen fuertemente, presentándose contenidos de proteína que sólo
van del 4 a 8%, razón por la que se pastorea al ganado en residuos de maíz, frijol,
sorgo, chile, algodón y cacahuate, y se apoya con algún otro tipo de suplementos
alimenticios (frijol, garbanzo y cereales de segunda), sobre todo en las áreas de
pastizal, pues los matorrales y arbustos permanecen verdes y mantienen más
estable su contenido proteínico, por lo que no es tan necesaria la suplementación
(Echavarría, et al., 2006).

Inicialmente, se tenían grandes rebaños de borregas Rambouillet en el norte

del país para la producción de lana, pero a raíz de la caída del precio de ésta,
durante los últimos cinco años se han introducido razas de pelo (Pelibuey, Black
Belly, Katahdin y Dorper) destinadas a la producción de carne, que por su origen
africano manifiestan una fuerte adaptabilidad a las condiciones áridas de la región.

A pesar de que tradicionalmente el norte del país se ha caracterizado por la

producción de becerros para la exportación (en el sistema vaca-cría), los pequeños
rumiantes (ovinos y caprinos) representan una excelente opción en esta zona,
debido a que por su hábito de ramoneo, consumen hierbas y arbustos que no son
apetecidos por los bovinos, lográndose un aprovechamiento complementario y más
integral de los recursos naturales. El pastoreo se hace de manera continua,
moviendo a los animales de un área a otra por un pastor en el día y confinándolos
en corrales durante la noche. Los rebaños pueden variar fuertemente en el número
de animales entre 100 y 1,500 cabezas.

Por lo general, los animales se mantienen juntos en un solo rebaño que

incluye hembras y machos de diferentes edades, no se lleva un control
reproductivo ni genético, por lo que hay partos en diferentes épocas del año,
concentrándose los nacimientos en otoño-invierno y se presenta un alto grado de
consanguinidad.

19
 Fotografía 6. Sistema de producción extensiva de ovinos
(Fotografía de Mario Esqueda Coronado).

No se proporcionan complementos alimenticios, únicamente los animales

reciben sales minerales como suplemento y muy esporádicamente se les provee
de algún tipo de subproducto agrícola. El manejo sanitario es nulo o muy
restringido, por lo que hay afecciones parasitarias frecuentes y una alta incidencia
de enfermedades que originan elevada mortalidad en las crías. Además de la falta
de forraje en la época de estiaje y el pastoreo excesivo, otro de los problemas
graves que presentan los sistemas extensivos del norte de México, es el control de
los depredadores como pumas, lobos, coyotes, perros y otros carnívoros que
atacan a los corderos y en ocasiones a los animales adultos. Las pocas
instalaciones que se tienen para el resguardo de los animales se fabrican con
materiales locales de poco valor.

En las regiones templadas, la alimentación de los animales, se basa en el

apacentamiento de terrenos comunales, de terrenos agrícolas en descanso, en
terrenos baldíos y en pequeños claros de bosque. Para la suplementación en la
época de escasez, se usan subproductos agrícolas como las pajas de avena y de
trigo o rastrojo de maíz. Por lo general, los rebaños en las áreas templadas se
componen de unas 30-40 cabezas ovinas que se combinan con cabras y bovinos.
Las instalaciones para el resguardo nocturno de los animales, se construyen con
materiales locales de muy bajo costo.

20
III. Propiedades de la canal y calidad de la carne ovina producida en
México

Como se indicó en la introducción de este documento, en los últimos años

se desarrolló el sub-proyecto “Determinación de indicadores de calidad en la carne
ovina comercializada en México”, con los objetivos generales de caracterizar las
canales ovinas producidas en nuestro país y determinar la calidad de la carne de
borrego comercializada dentro del territorio nacional, para generar índices de
calidad que contribuyan al surgimiento de precios diferenciales.

En total se evaluaron 1,000 canales de animales a los que se les pudo dar
seguimiento desde la granja hasta el lugar de matanza, los animales provenía de
los sistemas de producción intensivo, semi-intensivo y extensivo de los principales
estados productores de México.

De acuerdo con las últimas estadísticas de la SAGARPA (2011), en México

existen casi 8 220 000 cabezas ovinas, de las cuales el 70.9% se localiza en diez
estados de la república y sólo el 29.1% se ubica en las 21 entidades federativas
restantes (Ver Figura 1).

Población nacional 8´219,386 cabezas

70.9%

México
29.1 16.0
Hidalgo
Veracruz
3.6 13.0 Oaxaca
3.8
4.2 SPL
4.2
5.5
8.0 Puebla
5.6 7.0
Jalisco
Zacatecas
Guanajuato
Chiapas
Otros (21)

Figura 1. Distribución porcentual de la población ovina en México (SAGARPA, 2011).

21
 Destacan los estados de México e Hidalgo con el 29% del total de la
población borreguera nacional, lugares que tradicionalmente concentran una gran
parte de la producción, el comercio y la transformación de la carne. Por ejemplo,
en Capulhuac, Estado de México, se sacrifican entre 40 y 60 mil animales por mes,
provenientes de Querétaro, Guanajuato, Jalisco, San Luis Potosí, Zacatecas,
Chihuahua, Coahuila y del mismo Estado de México.

La mayor parte de la matanza también se concentra en las mismas diez

entidades federativas, con algunos cambios en el porcentaje de participación y con
una mayor actividad de los estados de Oaxaca, Guanajuato, Chihuahua y Chiapas
en el proceso de sacrificio y comercialización de ovinos ver Figura 2.
La matanza del año 2011, correspondió a una tasa de extracción del 35%;
no obstante, se piensa que por los altos precios que ha alcanzado el cordero en
pie durante los últimos dos años, se ha sacrificado una mayor cantidad de
animales, incluso del pie de cría (Arteaga, 2012), por lo que probablemente se vea
una reducción de la población ovina en el próximo censo ganadero que se lleve a
cabo en México.

2 882 211 Cabezas sacrificadas en 2011 73.6%

México
Hidalgo
3.4 26.4 Veracruz
4.0 13.8 Zacatecas
4 Puebla
5.3
11.6 Jalisco
6.0 Tamaulipas
10.
6.9 7. Sinaloa
Chihuahua
SLP
Resto

Figura 2. Porcentaje anual de matanza ovina en México (SIAP-SAGARPA).

La producción nacional de carne en canal durante el año 2011 fue de 56,546

toneladas, con un precio estimado en poco más de 212.5 millones de dólares
estadounidenses (SAGARPA, 2011). Esta producción satisfizo el 70% del consumo
nacional aparente, estimado 80,780 toneladas de carne en canal y el 30% restante

22
fue surtido con carne importada principalmente de Australia, Nueva Zelanda y
Estados Unidos.

El consumo de carne de borrego, tradicionalmente, se ha localizado en el

centro del país (Distrito Federal, Estado de México, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala,
Querétaro y Morelos), donde se concentra más o menos el 85% del total de carne
consumida y el resto se aprovecha en los demás estados de la república. Así
mismo, se estima que de la producción total, básicamente el 90 % se consume en
forma de barbacoa y sólo el 10% se prepara de otra manera como cordero al
pastor, cordero al ataúd, mixiotes, birria de borrego, cordero lechal y cordero como
sustituto de cabrito, así como en cortes finos de cordero.

En cuanto a las actividades del proyecto citado anteriormente y para dar una
idea de la complejidad del trabajo que se realizó, se presenta la Figura 3, donde se
observa que de las 2´229,086 cabezas que fueron sacrificadas en el año 2010,
sólo en 0.45% se procesó en rastros Tipo Inspección Federal (TIF), el 13.46% en
rastros municipales y el 86.10% en condiciones de traspatio y casas de matanza
donde las condiciones no eran lo más adecuadas para el procesamiento y
muestreo de carne.

10,00

2 229 086 cabezas en 2010

Rastros TIF

Rastros municipales

Traspatio

Figura 3. Distribución de la matanza en el año 2010 de acuerdo con el

tipo de rastro o matadero (SAGARPA).

Los resultados obtenidos muestran que la población ovina de nuestro país

tiene una diversidad genética muy amplia, pues se determinaron más de 52
distintos genotipos, de los cuales 11 fueron razas puras y 41 cruzamientos
diversos. Desde una óptica netamente genética esto es muy ventajoso, pues las

23
variaciones en los caracteres genéticos o material heredable dentro de una
población o entre poblaciones, permiten responder de una mejor manera para
lograr adaptarse a distintas condiciones ambientales y proveen múltiples opciones
a los sistemas de producción que tenemos. Pero desde un punto de vista
comercial esto es totalmente aberrante, porque contraviene los requerimientos
mínimos del mercado, que exige una completa homogeneidad en el tipo y calidad
de los productos demandados. Para la industria de barbacoa informal esto no
había sido una condición limitante, pues el proceso de cocción que requiere ese
platillo no excluía ningún tipo de canal ni de carne, pero para los establecimientos
que ofrecen mejor calidad en sus productos y para el nuevo segmento de cortes
finos que se está desarrollando, así como para la industria hotelera y el mercado
internacional, la homogeneidad en la calidad de los productos demandados es la
principal prioridad y la variación en ésta sí representan una tremenda restricción
para el mercado local y de exportación.

En el Cuadro 4 se muestran los genotipos más abundantes en el muestreo

que se realizó en distintos estados de la república, se puede ver que los ovinos de
pelo resaltaron, tanto en razas puras como razas maternas empleadas en
cruzamientos terminales, siendo Katahdin la más numerosa de todas.

Cuadro 4. Principales tipos genéticos ovinos observados en el muestreo

Genotipo % de participación

Razas puras
7.7
Katahdin
Rambouillet 5.9
Pelibuey 5.3
Criollo 3.4
Dorper 3.2
Cruzamientos
Katahdin x Pelibuey 13.6
Pelibuey x Dorper 7.7
Katahdin x Charollais 6.9
Katahdin x Dorper 5.9
Katahdin x Suffolk 4.5
Pelibuey x Black Belly 3.2
Dorper x Hampshire 3.1
Pelibuey x Dorset 2.9
Katahdin x Texel 2.8
Otros genotipos 23.9

24
 También los animales Pelibuey y Dorper tuvieron un papel destacado, pues
se han empleado en varios cruzamientos con razas de lana. Esta elevada
participación de los animales de pelo, en gran parte, se debe a su alta capacidad
de adaptación a diferentes medios y a sus ventajas reproductivas.

El Cuadro 5 muestra los pesos medios al sacrificio y diferentes variables que

fueron evaluadas en la canal, es importante resaltar los rangos que se tienen en
todas los parámetros, que son indicativos de una variación muy fuerte en el tipo de
animales y de canales existentes en el país. El peso al sacrificio promedio fue
bastante bueno de casi 43 kg, pero se tiene un rango muy amplio que va desde los
27 kg en animales pequeños, hasta 85 kg en ejemplares muy grandes, que
pudieron ser hembras de desecho de razas pesadas.

El peso de la canal fría también presentó un buen promedio de poco menos

de 22 kg, pero con rangos muy extremos que se debieron a las diferencias en el
tamaño de los animales de los distintos grupos genéticos. El rendimiento comercial
en canal fría va del 24 al 62%, con un promedio superior al 50%. Esta variación tan
amplia en el rendimiento se deben a las diferencias en los pesos al sacrificio y a
los distintos tiempos de espera previos al sacrificio, en los que los animales
defecan y orinan eliminando peso. En promedio la conformación de la canal fue
buena, con canales en los extremos que van de excelentes hasta deficientes. La
mayor parte de las canales evaluadas fueron clasificadas como “México 1”, lo que
significa canales selectas con rangos que van de la mejor categoría “México Extra”
hasta fuera de clasificación (F/C).

Cuadro 5. Valores promedio y rangos en las mediciones de la canal ovina.

Peso al Peso de la Rendimiento

Variable sacrifici canal fría en canal fría Conformación Clasificación
o (kg) (kg) (%)

Media ± DE 42.6±7.3 21.7±4.1 50.7±5.3 5.9±1.7 MEX 1

Rango 27.0-85.7 11.3-50.0 24-62 2-9 MEX EXT-FC

Clasificación de acuerdo con la Norma NMX-FF-106-SCFI-2006.

MEX EXT = México Extra; FC = Fuera de clasificación
Conformación: 9 = Excelente (+), 8 = Excelente, 7 = Excelente (–); 6 = Buena (+), 5 = Buena, 4 = Buena
(–); 3 = Deficiente (+), 2 = Deficiente y 1 = Deficiente (-).

25
 El Cuadro 6 muestra los valores medios y rangos en las mediciones
morfométricas de la canal, que dependen totalmente del genotipo y peso al
sacrificio de los animales, el perímetro de la grupa varió entre 36 y 76 cm,
promediando 64.2 cm, el ancho de la grupa midió de 14 a 36 cm con promedio de
un poco más de 20 cm, la longitud de la pierna varió entre 20 y 59 cm con una
media de casi 37 cm, la longitud de la canal fue de 38 a 74 cm promediando 62.8
cm, la profundidad interna del tórax varió entre 16 y 35 cm con promedio de 27.7
cm y el índice de compacidad fluctuó entre 0.22 y 0.60 con promedio de 0.35, éste
índice representa la relación entre la longitud de la canal y su peso, y está
altamente correlacionado con la cantidad de carne magra de la canal.

Cuadro 6. Morfometría de canales ovina en México.

Perímetro Ancho Longitud

Longitud Profundidad Índice de
de la de la de la
Variable de la interna del compacidad
grupa grupa pierna
canal (cm) tórax (cm) de la canal
(cm) (cm) (cm)

Media ± DE 64.2±5.0 20.9±2.6 36.6±5.6 62.8±5.4 27.7±4.2 0.35±0.08

Rango 36-76 14-36 20-59 38-74 16-35 0.22-0.60

En el Cuadro 7 se muestran algunas mediciones realizadas en el músculo

Longissimus dorsi, se observa que el área muscular en un corte transversal entre
la 12ª y 13ª vertebras torácicas promedió 15.6 cm2, con rangos desde 2.7 hasta
33.2 cm2, el diámetro mayor en sentido medio lateral promedió 5.5 cm con valores
extremos de 1.0 a 8.0 y el diámetro menor en sentido dorso-lumbar tuvo una media
de 3.4 cm con valores extremos de 2 a 7 cm.

El área del L. dorsi, también conocido como área del ojo de chuleta es una
medición muy importante, debido a que esta medida está muy correlacionada con
la muscularidad total de la canal y nos da la proporción de la pieza más cara (el
lomo), que da origen al Rack francés cuyo valor puede llegar actualmente a los
$576.00/kg en venta directa al público, lo que puede representar más del 40% del
costo de una canal.

26
Cuadro 7. Dimensiones del ojo de chuleta y espesor de la grasa de cobertura en
canales ovinas mexicanas.

Diámetro Diámetro Espesor de la

Variable Área (cm2)
Mayor (cm) menor (cm) gras SC (mm)

Media ± DE 15.6±4.3 5.5±1.2 3.4±0.8 3.1±1.7

Rango 2.7-33.2 1.0 – 8.0 2-7 1-11

Grasa SC = Subcutánea

El diámetro mayor en sentido dorso-lumbar del L. dorsi promedió 5.5 cm,

con rangos de 1 a 8 cm, el diámetro menor en sentido medio-lateral tuvo un
promedio de 3.4 cm con extremos de 2.0 - 7.0 cm. Respecto al espesor de la grasa
subcutánea medida a 4 cm de la línea media dorsal, a la altura del 12ª vertebra
torácica, tuvo un valor promedio muy bajo de 3.1 mm, pero como en casos
anteriores con rangos muy distantes que van de 1 mm en animales muy magros
hasta 11 mm en animales más grasos.

El color de la carne es uno de los atributos más importantes para el

consumidor, pues es el primer elemento que valora. Si el producto que desea
comprar tiene un color desagradable esto es suficiente para que no se interese por
evaluar ninguna otra propiedad más.

En el Cuadro 8 se presentan los valores promedio del color de la carne

medida en el músculo Longissimus dorsi, la luminosidad o claridad (L*) se mide en
una escala que va de 0 (en un objeto totalmente negro) a 100 (en un objeto
totalmente blanco).

En promedio la carne tuvo un valor de 37.8, con rangos de 23.7 a 49.1, el

índice rojo (a*) que va de +60 (rojo) a -60 (verde) presentó una media de 13.8 con
extremos de 6.2 a 17.7, el índice de amarillo (b*) que va de +60 (amarillo) a -60
(azul) promedió 10.5 y rangos de 1.2 a 15.7, el tono o matiz (h*) promedió un valor
de 36.4 con rangos de 8.0 a 54.4 y el croma o saturación (C*) que da una
sensación de colores vividos o apagados presentó una media de 8.2 con valores
extremos de 4.2 a 8.2.

27
Cuadro 8. Color de la carne en canales ovinas mexicanas.

Variable Color de la carne

L* a* b* h* C*

Media ± DE 37.8±4.8 13.8±2.2 10.5±3.2 36.4±9.2 8.2±5.0

Rango 23.7-49.1 6.2-17.7 1.2-15.7 8.0-54.4 4.2-8.2

L* = Claridad; a* = índice de rojo; b* = índice de amarillo; h* = Hue o tono; C*= Chroma o croma.

Respecto al color de la grasa perirrenal (Cuadro 9), la claridad promedió

73.0 con valores extremos de 35.0 en grasa muy oscura a 86.7 en grasas muy
claras, el índice de rojo varió alrededor de 4.8 con rangos que van desde 0.1 a
34.8; por lo general, los valores muy altos en este índice se pueden deber a la
presencia de sangre infiltrada en la grasa. El índice de amarillo promedio 12.0 con
valores extremos de 3.6 a 21.7, el tono promedió 71.0 con un rango de 22.5 a 89.2
y el croma presentó un valor medio de 6.1 con rangos de 3 a 7.0.

Cuadro 9. Color de la grasa perirrenal en canales ovinas mexicanas.

Variable Color de la grasa

L* a* b* h* C*

Media ± DE 73.0±9.1 4.8±4.3 12.0±3.7 71.0±13.63 6.1±3.0

Rango 35.0-86.7 0.1-34.8 3.6-21.7 22.5±89.2 3.0±7.0

L* = Claridad; a* = índice de rojo; b* = índice de amarillo; h* = Hue o tono; C*= Chroma o croma.

Algunas variables de calidad instrumental de la carne se presentan en el

Cuadro 10, donde se muestra que el pH medido evaluado a las 24 h post mortem,
promedió 5.5 considerado como un valor totalmente normal en animales que
tuvieron un manejo adecuado durante el sacrificio, con rangos que van de 5 a 6.4,
este último indicativo de un proceso de matanza estresante y con una carne DFD
por sus siglas en inglés (dark-firm-dry) que se traduce como oscura, firme y seca.

28
 La capacidad de retención de agua (CRA) es una medida que está asociada
con la jugosidad de la carne y presentó un promedio de 25.3 de jugo expelido
mediante la prueba de compresión, con valores extremos de 20.3 a 32.0. La
textura de la carne evaluada mediante la fuerza de corte con la cizalla Warner-
Bratzler, presentó un valor promedio de 2.9 kgf, con un rango de 2.4 en carne muy
suaves a 6.7 en carnes extremadamente duras (Cuadro 10).

Cuadro 10. Calidad instrumental de la carne ovina en México.

Variable pH CRA Textura

Media ± DE 5.5±0.4 25.3±7.6 2.9±1.0

Rango 5.0-6.4 20.3-32.0 2.4-6.7

CRA = Capacidad de retención de agua

Por lo general, en nuestro país se sacrifican animales de los diferentes

sexos, pero la mayor parte corresponde a machos, pues de las canales evaluadas
el 87% perteneció a este sexo, pero del total de machos el 85% fueron enteros y el
2% machos castrados; por su parte, las hembras representaron el 23% del total de
animales evaluados.

Los machos enteros fueron sacrificados con 43.7 kg de peso corporal y

tuvieron un rendimiento del 50.3%, las hembras pesaron 42.2 kg en promedio y
rindieron 52.8%, y los machos castrados pesaron 38.1 kg y un rendimiento en
canal de 51.5%.

El área del ojo de chuleta en machos enteros promedió 16.0 cm2, en

hembras de 14.4 cm2 y en machos castrados 13.7 cm2, no hubo diferencia en el
promedio de la grasa subcutánea entre los tres sexos 3 mm, pero la conformación
de la canal y la clasificación fueron mucho mejor en machos enteros que en
hembras y machos castrados.

Conclusiones e Implicaciones

Las observaciones realizadas durante el proceso de evaluación de canales a lo

largo del país, así como los resultados obtenidos en el proyecto de investigación
nos permiten concluir lo siguiente:

29
 < Existe una amplia diversidad genética en el rebaño nacional.
< Se presentan fuertes diferencias en los parámetros ante mortem (tipo, sexo,
peso y edad al sacrificio, etc.) entre y dentro de los sistemas de producción.
< Hay mucha variabilidad en las propiedades de la canal y la calidad de la
carne, con rangos extremadamente amplios.
< Será necesario desagregar la información por genotipo, sexo y sistema de
producción para asociar estos factores con las distintas variables de calidad
de carne.

Lo anterior, implica que debido a heterogeneidad que existe en la calidad de

los productos ovinos, será necesario reordenar la producción nacional, dirigiéndola
hacia una condición más uniforme, para poder satisfacer las exigencias actuales y
futuras del mercado interno, y estar en posibilidades de competir en el mercado
exterior.

30
IV. Problemática y oportunidades de la Cadena Productiva de Carne Ovina
De acuerdo con la Unión Nacional de Ovinocultores, la cadena productiva de
la carne ovina es muy compleja e intervienen varios componentes que se
describen en el siguiente Diagrama.

Rtqxggf qtgu"fde
Proveedores g"kinsumos
puwo qu"

Productor
Rtqf wevqt"fdeg"iganado
cpcf q"
Productor
Rtqf wevqt"fdeg" 1° Intermediario
3¨"Kpvgto gf kctkq rpara abasto
ctc"cdcuv q"fdel norte
gn"pqtvg"
ganado
i cpcf q"rpara
ctc" y{ "uwt"f
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gn"rpaís
c•u
cdcuv
abasto q"fdel
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centro
tq" 2° Intermediario
4¨"Kpvgto gf kctkq
fdel
gn"rpaís
c•u

Centro de
Centro de acopio
acopio para
para
finalización
finalización en
en corral
corral

Mayorista
Mayorista acopiador
acopiador

Elaborador
Elaborador de
de Barbacoa Rastro
Rastro TIF
TIF
Barbacoa

Intermediario de
Intermediario de Importador
Importador
carne
carne de carne
carne
de

Figura 4. Cadena productiva de la carne de ovino (Modificado de UNO, 2011).

31
 En la producción primaria participan los ovinocultores dedicados a la
generación de pie de cría, los criadores-finalizadores, los engordadores, y los
productores de lana y leche, quienes también comercializan machos para abasto y
hembras de desecho.

En el proceso de transformación de la carne intervienen los rastros (TIF, los

municipales, las casas de matanza y los mataderos de traspatio), los elaboradores
de barbacoa y mixiotes, los obradores (corte, acondicionamiento, empaque y
distribución) y los expendedores de birria, de cordero lechal y de cabrito, puesto
que mucho del cabrito que se vende realmente es cordero y gran parte de la birria
se cocina con borregas de desecho, así como los que procesan carne para
producir barbacoa enlatada y otros productos como embutidos, jamones,
salchichas, albóndigas, etc.

En la comercialización participan los tradicionales productores de barbacoa,

las tiendas de autoservicio, los expendios de cortes y/o platillos que atienden
nichos de consumo específicos y los restaurantes.

En el diagrama se destaca la fuerte participación de los “nada deseables

intermediarios”, tanto en la comercialización de productos nacionales como en la
de los importados, quienes encarecen el producto y obtienen márgenes de utilidad
que (las más de las veces) son mayores que los que obtiene el mismo productor
primario.

Otra visión más simplificada pero muy completa, de lo que se presenta en la

cadena productiva del país, es el esquema que se describe por los procesadores y
comercializadores de productos elaborados (Gómez, 2008), quienes indican que
desde el punto de vista de la comercialización, se pueden diferenciar 3 niveles: uno
de acuerdo con la ubicación del productor, otro con el tamaño de su explotación y
uno más que está relacionado con el nivel de organización, a continuación se
mencionan algunas características de cada uno de ellos.

Cuando el ovinocultor se encuentra dentro de la misma zona de consumo,

se evita el intermediarismo, pues se venden animales en pie o canales
directamente al elaborador de barbacoa, la venta se puede hacer en la misma
explotación o en algún tianguis ganadero. Se comercian animales de diferente
grado de finalización durante todo el año.

Cuando el ovinocultor se encuentra fuera de la zona de consumo, pero su

nivel de producción es alto, se comercializan animales en pie a intermediarios

32
nacionales, pero debido a que existe una mejor organización de productores en
este segmento y se mueve un mayor volumen de venta, el precio se establece de
común acuerdo dependiendo del tipo de animales, que pueden ser corderos
finalizados o animales de desecho.

Finalmente, cuando el productor está fuera de la zona de consumo y

produce a pequeña escala, la situación se complica porque la venta de los
borregos se hace a acopiadores locales, quienes integran lotes para venderlos a
los acopiadores regionales. Debido a que la oferta y la demanda es variable e
irregular, los mismos acopiadores son los fijan el precio, ya que no existe ningún
tipo de organización de productores y los animales tienen condiciones muy
heterogéneas.

Por lo anterior, se recomiendo al ovinocultor cambiar su concepto de

producción, en vez de dedicarse a producir borregos (animales en pie), debe de
evolucionar hacia la producción de carne (canales o mejor aún piezas) para lograr
una mejor competitividad, aun con las variaciones que se presentan en el consumo
durante las distintas épocas del año.

Sabemos que esto representa un proceso más complejo y delicado, que

generalmente no se puede realizar en forma individual, pero tiene muchísimas
ventajas para el productor y existen esquemas de organización que permiten
integrarse para lograr un beneficio mutuo, por ejemplo, poder hacer compras
consolidadas de insumos que abaraten los costos, tener acceso a créditos, ser
beneficiados por programas gubernamentales y comercializar la producción en
mayores volúmenes, consiguiendo mejores precios de venta. Así mismo, con
buenos modelos de organización se puede evolucionar hacia el desarrollo de
marcar de calidad o denominaciones de origen protegido que pueden dar un
mucho mayor valor agregado a sus productos.

Sin embargo, el camino a recorrer es todavía largo y hay que ir resolviendo

la problemática que enfrenta la cadena de producción de carne ovina, la cual se
puede resumir en los siguientes puntos:

- Baja productividad.
- Elevados costos de inversión en los sistemas intensivos.
- No hay planeación estratégica ni control productivo en las explotaciones.

33
 - Incremento constante en el precio de los insumos (ingredientes, equipo,
medicamentos, mano de obra, servicios, etc.).
- Existencia de un fuerte rezago en el uso de tecnología.
- Deficiente organización de productores.
- Mínimo acceso al crédito.
- Escasos márgenes de utilidad por un excesivo intermediarismo.
- Falta de integración de la producción primaria con otros eslabones de la cadena
productiva (transformación y comercialización).
- Legislación cada vez más estricta.
- Fuerte presión de los mercados internacionales.

Para poder estar en posibilidades de superar los retos (presentes y futuros)

que enfrenta la cadena de producción de carne ovina, será necesario considerar
las siguientes acciones:

- Incrementar el inventario nacional y/o hacer más eficiente el actual.

- Elevar la productividad y eficiencia de las unidades de producción.
- Estratificar la producción primaria.
- Diversificar la producción y crear valor agregado.
- Lograr una mayor integración de todos los actores de la cadena de valor.
- Hacer un mejoramiento genético de los hatos y desarrollar esquemas de
cruzamiento dirigido.
- Incrementar la transferencia y adopción de tecnologías innovadoras.
- Desarrollar nuevos procesos y sistemas productivos.
- Alcanzar una mayor organización de productores mediante nuevos esquemas
de organización.
- Desarrollar el mercado de cortes de alto valor para consumo interno y para
exportación.

34
V. Conceptos básicos sobre mejoramiento genético.

En términos simples el mejoramiento genético no es otra cosa que el uso de

instrumentos biológicos tendientes a aumentar el rendimiento y la productividad
animal, por medio de modificaciones en la constitución genética de los individuos.
El mejoramiento genético aprovecha la variación existente en la estructura
hereditaria de las poblaciones y básicamente se realiza mediante dos técnicas que
son la selección y el cruzamiento, aunque actualmente existen otros
procedimientos que también se pueden emplear como la clonación, la modificación
de genes o fracciones de genes, el uso de marcadores genéticos, etc.).

Selección

Además de la selección natural que se realiza como un proceso de

adaptación al ambiente, existe también la selección artificial en la cual se eligen los
individuos reproductores que queremos transmitan sus características a su
progenie. Hay diferentes tipos de selección: la fenotípica o individual, la genotípica
y la genealógica.

En la primera se aparean reproductores que son seleccionados únicamente

basándose en sus rasgos exteriores (tamaño, color, temperamento, etc.)
esperando que transmitan sus cualidades a sus descendientes, este tipo de
cruzamiento es muy común en los rebaños de producción, pero no es muy
adecuado debido a que se pueden presentar fuertes variaciones en la progenie.

En la selección genotípica se cruzan individuos elegidos con base en los

datos de sus registros productivos (peso al nacimiento y al destete, ganancia diaria
promedio, prolificidad, kg de leche, número de corderos destetados, peso de la
canal, área del músculo Longissimus dorsi, etc.).

Asimismo hay selección genealógica que se basa en la predicción de los

valores genéticos de un reproductor a través del comportamiento de sus
ascendientes (padres o abuelos), descendientes (hijos) o colaterales (hermanos).

Cruzamiento

Es el apareamiento de dos individuos diferentes que se realiza con objeto de

tener descendencia. Hay dos tipos de cruzamiento, el consanguíneo o endogámico
y el abierto o exogámico. El primero (también llamado in-breeding en inglés) de

35
manera simple consiste en aparear ejemplares emparentados con objeto de fijar
sus cualidades en forma homocigótica o consanguíneas, el grado de
consanguinidad de un individuo puede establecerse a partir del pedigrí hasta tres
generaciones sucesivas. El coeficiente de parentesco es de 100% entre hermanos,
50% en cruzamientos de padres con hijos y 25% en el cruce de abuelos con
nietos.
El segundo también llamado exocría o out-crossing en inglés, es una
herramienta que se emplea para aprovechar la heterosis o vigor hibrido, el cual es
un fenómeno que se ocasiona al aparear progenitores de líneas consanguíneas o
puras. El apareamiento de tales progenitores también se denomina “exogamia” y
combina los genes de ambos padres, permitiendo que se manifiesten los
caracteres que están determinados por los genes dominantes.

La heterosis es el fenómeno contrario a la consanguinidad, por lo que su

efecto máximo se observa en las primeras generaciones y disminuye
continuamente en las descendencias posteriores. Es importante considerar
también que la magnitud del mejoramiento que se puede lograr a través de la
heterosis, dependerá de la variación que exista entre las poblaciones que sean
apareadas, por esto, entre mayor sea la diferencia genética de las razas que sean
cruzadas, mayor será el beneficio alcanzado en sus descendientes (Solís, 2008),
por ejemplo cuando se cruzan razas de lana con razas de pelo.

Dentro de las distintas características deseables que se transmiten a la

progenie resultante del cruzamiento, destacan las mejoras en el desarrollo de los
animales y en las ganancias de peso. También, se logran avances en la
conformación muscular y en la cobertura grasa, los cuales son rasgos que
presentan un alto índice de heredabilidad.

Como se ha descrito anteriormente, la heterosis sirve tanto para aumentar el

vigor de la descendencia, como para uniformizar el comportamiento productivo de
la siguiente generación, por lo que éste tipo de cruzamiento se emplea para
obtener animales destinados al abasto, por eso, se le denomina también
“cruzamiento terminal” o “cruce industrial”. Este cruzamiento no se recomienda
para otros fines distintos al abasto, debido a que la primera generación obtenida
denominada filial 1 o F1, presenta un alto grado de heterocigosis que no permite
transmitir a la descendencia todas sus cualidades, a pesar de ser ejemplares de
alta productividad.

Al seleccionar líneas maternas para cruzamientos terminales se debe tratar

de elegir razas que permitan aprovechar sus ventajas comparativas como son: la
rusticidad, el poder de adaptación a diferentes ambientes, la alta prolificidad, la

36
elevada fertilidad, la amplia estacionalidad reproductiva, la resistencia a parásitos
internos y externos, la no necesidad de realizar la trasquila y la buena habilidad
materna que brindan, por ejemplo, las razas de pelo y combinarlas con líneas
paternas que presenten un crecimiento elevado, buena conversión alimenticia,
transformación eficiente del alimento, excelente conformación de la canal y alta
calidad cárnica, que son algunas de las cualidades de los machos empleados
como sementales de razas pesadas o razas exóticas.

No obstante, para poder llevar a cabo un programa de cruzamientos, es

indispensable primero definir los parámetros deseados de productividad y precisar
las características corporales de los animales que se espera obtener para
satisfacer los requerimientos del mercado, por lo que se debe realizar una
selección apropiada de los reproductores que se pueden emplear.

Esto implica que el productor debe de estar consciente de cuáles son sus
parámetros productivos (qué, cuánto y a qué costo está produciendo), ya que es
claro que “lo que no se mide, no se controla”. Éste es un principio central de la
producción -sin mediciones no es posible llevar a cabo un programa de producción
eficiente- ni mucho menos se puede lograr algún tipo de mejora.

Esto quiere decir que antes de pensar en adquirir un semental o hembras de

reemplazo para el pie de cría, se requiere tener registros y básculas como
elementos básicos del programa de mejoramiento genético. Ya que se haya
cumplido con esto, se puede acudir a la Unión Nacional de Ovinocultores, la
Asociación Mexicana de Criadores de Ovinos o al Comité Nacional o Estatal del
Sistema Producto Ovino para tener información sobre la disponibilidad de animales
de cría que se tiene en el país y con base en los resultados de las evaluaciones
genéticas de los animales poder seleccionar las mejores opciones que se adapten
a las necesidades y posibilidades de cada explotación.

Raza

Existen muchas definiciones de raza, cuyo enunciado depende del enfoque

que tiene el propio objetivo o fin de la definición (biológico, geográfico, zootécnico,
etc.), pero en general, el concepto de raza se refiere al grupo de animales que
tienen características comunes y que se trasmiten sin variación de una generación
a otra.

37
 De manera más formal, se puede definir una raza como un “conjunto de
individuos pertenecientes a una misma especie, con características genotípicas,
fenotípicas, fisiológicas y de producción similares, y transmisibles por herencia a su
progenie en igualdad de medio ambiente” (Oteiza y Carmona, 1985).

La raza es un factor relevante en los estudios de calidad del producto final,

porque tiene un efecto muy claro sobre la morfología de la canal, sobre la cantidad
de grasa corporal y sobre la calidad de su carne (Sañudo, 2008). Además de
aquellas relacionadas con la conformación, las diferencias más significativas
originadas por la raza tienen un fuerte efecto sobre la capacidad de retención de
agua (CRA), el color y la textura de la carne, y se pueden justificar por diferencias
en la precocidad entre razas (Failla et al., 1996).

Así, las razas más precoces son más tiernas y más engrasadas, pero tienen
menor CRA. Por otro lado, se piensa que las razas prolíficas tienen carne más
oscura, menos suave y con aroma más intenso que las cárnicas (Fahmy et al.,
1992). Sin embargo, muchas de estas desventajas se pueden modificar
disminuyendo el peso de sacrificio, puesto que los animales jóvenes presentan
carne magra, suave y de mejor calidad, mientras que animales sacrificados con
una edad avanzada, originan carne menos suave, más oscura y con un sabor más
intenso.

VI. Descripción de razas ovinas existentes en México

Existen más de 800 razas en la especie ovina (FAO, 2010), pero de acuerdo
con la Unión Nacional de Ovinocultores (UNO), en México se explotan ocho razas
en forma muy intensa (Rambouillet, Suffolk, Hampshire, Dorset, Pelibuey, Black
Belly, Katahdin y Dorper) que componen prácticamente el total del inventario ovino
mexicano. Pero además existen pequeños núcleos de Saint Croix, Romanov,
Texel, East Friesian, Damara, Charollais, Ile de France, Polypay, Columbia y el
ovino criollo común (Arteaga, 2012).

Algunas de estas razas fueron introducidas, de manera masiva, a nuestro

territorio, mediante múltiples programas gubernamentales que fueron
implementados desde hace muchos años. No obstante, en la última década, se
importaron 700,000 ovejas de Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos y
Canadá, las que fueron empleadas en acciones de repoblación para los estados
del centro del país (UNO, 2012).

38
 Otras razas han sido traídas por los propios productores de ovinos siguiendo
modas, tendencias y ventajas publicitarias, mediante pequeños grupos de ovejas y
sementales, por lo que no han tenido mucha distribución y trascendencia.

Como el origen de los animales ha sido muy diverso (Estados Unidos,

Canadá, Australia y Nueva Zelanda y otros países) se pueden observar algunas
diferencias en su estructura corporal aún dentro de la misma raza, sobre todo en el
tamaño y peso, ya que los individuos de tipo americano, comúnmente, son más
grandes y pesados que los de tipo europeo.

Cabe destacar que en la última década ha cambiado la composición

genética del rebaño nacional, con una acentuada participación de los ovinos de
pelo, mismos que representan el 80% de los ovinos que se registran en el país
(AMCO, 2013).

También hay razas que fueron introducidas al territorio nacional y que en la

actualidad han desaparecido o se encuentran en pleno proceso de desaparición,
como por ejemplo: Polypay, Romney Marsh, Karakul, Cheviot, Border Leicester,
Lincoln, Arcoat, Witshire, Montadale, etc., pero su presencia en los rebaños
contribuyó a incrementar la amplia diversidad genética que se tiene actualmente en
el país.

A continuación se hace una breve descripción del origen y las características

más importantes descritas en el estándar de las principales razas y tipos genéticos
empleados en México, para considerar las ventajas y desventajas en la elección de
una tipo genético específico que se quiera desarrollar en los sistemas dedicados a
la producción de pie de cría o para definir los esquemas de cruzamiento en la
producción de corderos para abasto. En este último, es primordial buscar en las
líneas maternas cualidades reproductivas que determinen un alto número de
corderos destetados por borrega expuestas y una elevada sobrevivencia de los
corderos, y en las líneas paternas, caracteres anatómicos que definan buenas
propiedades en la canal y excelente calidad de la carne, las cuales
afortunadamente son de una alta heredabilidad.

39
 a) Razas de Pelo

1. Pelibuey

Es una raza de pelo, originaria de África meridional y que fue traída a

América por los españoles. En un principio, se estableció en algunas islas del
caribe, llego a Cuba y de ahí pasó a México a través de la Península de Yucatán.
Posteriormente, se trasladó hacia el centro y norte del país por las costas del golfo
y del pacífico, actualmente se encuentra distribuida en todo el territorio nacional
(Partida, 2007).

Los ovinos Pelibuey son animales rústicos y prolíficos que se adaptan muy
bien a diversas condiciones ambientales, presentan baja estacionalidad
reproductiva (Lara, 2007) y tienen una mayor resistencia a diversas afecciones
parasitarias (Morteo et al., 2004).

De acuerdo con el estándar de la raza son animales de conformación

cárnica, con buenas masas musculares, cubiertos de pelo espeso y corto
(Fotografía 7). La cabeza tiene orejas cortas, bien implantadas y dirigidas hacia los
lados. No debe haber presencia de cuernos en machos ni hembras, el perfil es
ligeramente convexo, con arrugas sobre la parte baja de la frente.

La cara puede presentar coloración más clara en algunos casos, la nariz es

triangular con ollares alargados y puede presentar pigmentación oscura, la lengua
puede ser de color rosado sin ninguna pigmentación. El cuello debe estar bien
implantado y corresponder con el tamaño del animal. Los hombros deben ser
armónicos, con pecho amplio y cuello proporcional al tamaño del animal.

El color de la capa puede variar, aceptándose los tipos canelo (tienen una
tonalidad café que puede variar de café claro hasta el rosado, se acepta la punta
de la cola blanca y mancha blanca en la coronilla, pero cualquier otra mancha
blanca no es aceptable), blanco (es totalmente blanco, aunque se permiten pecas
en las patas debajo de la rodilla, en las orejas y en el hocico, pero no se aceptan
animales entrepelados) y pinto (cualquier proporción de manchas café en base
blanca o viceversa, pero no se aceptan manchas negras).

40
 Fotografía 7. Carnero de raza Pelibuey.

Las patas y piernas deben tener buenas masas musculares con la grupa
recta y bien redondeada, los aplomos deben ser rectos.

Las borregas Pelibuey son fértiles y prolíficas, puesto que pueden tener una
fertilidad del 80 al 95% y parir de 1.4 a 1.95 crías por parto bajo las diversas
condiciones climáticas del país. La Pelibuey es una raza mediana, cuyo propósito
fundamental es la producción de carne, por lo que últimamente los criadores han
dirigido sus esfuerzos de selección al mejoramiento de la conformación corporal y
al desarrollo de masas musculares.

Ciertas ventajas de estos animales son que mantienen un bajo consumo de

alimento, tienen buena conversión y producen canales magras, pues a pesar de
ser una raza de madurez precoz depositan poca grasa intramuscular. El color de la
carne puede ser ligeramente más oscuro que en animales de lana, pero igual de
suave y jugosa. Los machos alcanzan un peso adulto de 80-100 kg y las hembras
logran de 50-70 kg en la madurez; no obstante, se recomienda sacrificar a los
corderos para abasto entre 35 y 45 kg de peso.

41
 2. Black Belly

Es una raza de pelo procedente de las islas Barbados, pero se ha

diseminado abundantemente por todos los lugares tropicales de México e incluso
en las zonas templadas. Se originó de las cruzas de borregos de pelo (procedentes
de África) con razas de lana que fueron llevadas de Europa a Barbados por
comerciantes holandeses. Esta raza es fértil (no estacional), prolífica y rustica,
resistente parasitosis y algunas enfermedades bacterianas, las hembras tienen alta
capacidad de producción de leche y son excelentes madres.

Los Blackbelly son animales de talla media, con una capa marrón y negro
muy característica que les da el nombre de “panza negra”. Su tipo es esbelto y
anguloso, pero actualmente se está seleccionando para tener una mejor
conformación cárnica. La coloración va del café claro al marrón oscuro, pasando
por el rojizo, con la quijada, pecho, vientre, parte interna de los miembros y
segmento inferior de la cola de color negro. La cabeza es alargada con perfil recto
y carece de cuernos. Las orejas son de tamaño medio, rectas y con la parte interna
negra. El cuello es delgado y largo, con crin en el pecho de los machos. El cuerpo
es delgado, alargado, con grupa y lomos rectos, y costillar profundo. Los miembros
son rectos, con buena masa muscular y pezuñas de color negro (Fotografía 8).

Fotografía 8. Carnero de raza Black Belly

42
 La Black Belly es una de las razas de pelo más prolíficas, pues es muy
comunes que la hembras tengan partos dobles y triples, incluso llegando a tener
hasta cuatro crías en una parición. Las borregas son muy precoces, lo que les
permite tener el primer parto a los 12-15 meses de edad. Las crías nacen pesando
entre 2.5 y 3.0 kg y pueden tener ganancias diarias de peso de 50 a 300 g
dependiendo de la calidad de la alimentación. Los machos adultos pesan entre 50
y 80 kg y las hembras tienen un rango de peso corporal entre 35 y 45 kg.

3. Katahdin

Esta raza fue creada a fines de los años 50 en el estado de Maine,

localizado en el norte de los Estados Unidos, se desarrolló mediante el
cruzamiento de ovejas de pelo (Saint Croix) procedentes de las Islas Vírgenes
americanas con distintas razas británicas, especialmente con Suffolk. En 1986 se
formó la primera organización de criadores denominada Katahdin Hair Sheep
Internacional (KHSI). En la actualidad, se ha popularizado mucho en México, por lo
que se encuentra distribuida ampliamente en todo el país; de hecho, ha habido
muchos rebaños de Pelibuey y Black Belly que se han transformando hacia
Katahdin mediante cruzamientos absorbentes.

Los ovinos Katahdin se adaptan a diversas condiciones climáticas, tolerando

climas extremos, ya que durante la época de frío desarrollan una capa de pelo muy
gruesa que pierden en las estaciones cálidas quedándoles un suave pelaje que les
permite tolerar bien el calor y humedad. Poseen mayor grado de tolerancia a los
parásitos que los borregos lanares.

Las ovejas y carneros exhiben una pubertad temprana y generalmente tiene

una larga vida productiva, su estacionalidad reproductiva es muy amplia, presentan
buena prolificidad y fertilidad; asimismo, muestran un buen instinto maternal y alta
capacidad de producción láctea, usualmente dan a luz sin requerir ningún tipo de
asistencia (De Lucas, 2013).

Los carneros son procreadores agresivos, generalmente fértiles durante todo

el año y pueden fertilizar (en el primer ciclo) un gran número de ovejas a las cuales
se hallan expuesto.

La capa puede ser de color canelo, blanco o pinto, no importando si es

uniforme o manchado. La cabeza carece de cuernos en ambos sexos, aunque se

43
admiten ligeros tocones en los machos. Las orejas son gruesas, medianas y de
implante lateral (Fotografías 9). El cuello es fuerte, de longitud media y ancho en la
base de los hombros, en los machos adultos se presenta una melena de pelo.
Los hombros tienen puntas anchas y están situados a un nivel ligeramente
más alto en la parte posterior. El pecho es amplio, profundo y armónico, en
ocasiones puede presentar crin. La espalda es recta y está bien llena de masas
musculares. Las piernas presentan aplomos rectos, buenas masas musculares y
huesos fuertes, con pezuñas claras o negras. La grupa es recta, pero musculosa.
Las borregas de ésta raza se caracterizan por ser buenas madres y no presentar
problemas al parto, son fértiles y prolíficas, pues su porcentaje de parición varía
entre 88 y 96%, y se reportan de 1.4 a 2.1 crías por año, en diferentes regiones de
México y Estados Unidos.

La Katahdin es una raza productora de carne de talla mediana y buena

conformación muscular, los corderos presentan alta velocidad de crecimiento y
baja cantidad de grasa corporal. El peso de una oveja en pie, madura y en buenas
condiciones puede fluctuar entre 60-80 kg y los machos adultos pesan entre 80 y
140 kg, aunque se recomienda sacrificar a los animales para abasto cuando
alcanzan los 45 kg de peso vivo.

Fotografía 9. Carneros de raza Katahdin (fotografía Overscaig Services).

44
 4. Dorper

Es una raza de origen sudafricano que fue creada en el año de 1930 a

través del cruzamiento de animales Dorset Horn con individuos Persian Black
Head. Es un borrego de pelo que se caracteriza por su rusticidad y gran capacidad
de adaptación a las condiciones más severas, tanto de alimentación como de
clima. El Dorper ha heredado las mejores características de ambas razas que le
dieron origen, lo que le confiere un poder de adaptación extraordinario al medio
ambiente tropical, templado, frío o húmedo. Esto le ha permitido extenderse por
diversos lugares del mundo.

Desde mediados de los años 90´s se introdujo a México, inicialmente en

áreas tropicales y después en el centro y norte del país con mucho éxito,
manifestando un buen desempeño y resultando útil para mejorar la producción de
carne de animales menos productivos, razones que le han valido para ser una de
las razas con mayor distribución en el territorio nacional.

Como otras variedades de pelo, los Dorper también son más tolerantes a los
parásitos que los borregos de lana, además son de temperamento tranquilo y
manejo fáciles. Existen dos variedades de ganado Dorper, una posee un cuerpo de
color blanco con la cabeza y el cuello negros. La otra, es completamente blanca,
con pigmento alrededor de los ojos, debajo de la cola y en la ubre. Los animales
Dorper son simétricos y bien proporcionados, tienen un temperamento tranquilo,
pero una apariencia vigorosa. La cabeza es fuerte y larga, con ojos grandes y bien
implantados que sobresalen de la cara. La nariz es ancha y fuerte, con boca fuerte
y quijadas profundas. La frente no debe ser cóncava. El tamaño de las orejas es
proporcional a la cabeza. Se permiten tocones o cuernos pequeños, pero los
cuernos grandes son indeseables. El cuello tiene proporciones moderadas, lleno
de carne y ancho, bien implantado en los hombros, los cuales deben ser firmes,
anchos y fuertes. El pecho es profundo y amplio. Los miembros anteriores son
fuertes, rectos y bien implantados con aplomos correctos y pezuñas cerradas. El
tronco es largo, profundo y tiene costillar amplio, el lomo es largo y recto. La grupa
es ancha y grande, llena de carne y profunda en los adultos. Los cuartos
posteriores son anchos y profundos, bien musculados, por lo que estos animales
tiene una excelente conformación cárnica. Las patas son fuertes y bien colocadas,
con menudillos fuertes y aplomos correctos (Fotografía 10).

Las hembras cuentan con un instinto maternal fuerte, con una larga vida
productiva y facilidad de parto, lográndose excelentes pesos al nacimiento y
destetes. Bajo condiciones de pastoreo, los animales alcanzan pesos entre 36 a 45
kilogramos o más a la edad de 3.5 meses. La carne es suave, magra y de un sabor

45
que le ha dado actualmente los primeros lugares en calidad y preferencia. Los
machos maduros alcanzan un peso que varía entre 110 y 135 kg, mientras que el
peso de las hembras adultas oscila entre los 90 y 100 kg. El sacrificio se realiza
entre a los 45 y 50 kg de peso corporal.

Fotografía 10. Carnero de raza Dorper (Fotografía de Glen Park).

5. Saint Croix

Esta raza fue originada en las Islas Vírgenes americanas, principalmente en

la que lleva ese nombre y posteriormente se distribuyó por la zona del caribe y
américa del norte. En México se ubica especialmente en los estados del noreste
(Nuevo León, San Luis Potosí y Tamaulipas), así como en Veracruz y Yucatán. La
raza Saint Croix se creó como resultado de la cruza de diferentes razas ovinas
traídas del África occidental en los barcos de esclavos y más recientemente se
empleó como base en la formación de la raza Katahdin.

Es una raza de pelo, rustica, prolífica y muy resistente a parasitosis, el color

de su capa es completamente blanco, por lo que resiste el pastoreo en zonas de
alta insolación, pero se adapta a todos los tipos de clima que hay en el país
(Fotografía 11)

46
 Fotografía 11. Carneros de raza Saint Croix.

Muda el pelo y fibras vellosas cada primavera. Es dócil, prolífica y con una
estacionalidad reproductiva amplia, por lo que prácticamente puede empadrarse
durante todo el año.

La cabeza es alargada con perfil acarnerado, las orejas son cortas y tienen
el pabellón interno de color rosa y están cubiertas de pelo blanco. Tanto en
hembras como machos se carece de cuernos. El cuello es armonioso, largo y
ancho en la base, el pecho es amplio y profundo, con presencia de crin en los
machos. La espalda es recta y musculosa, la grupa recta. El tren posterior está
bien musculado y bien aplomado, con pezuñas claras, negras o combinadas.

Es una raza de talla media, de conformación cárnica y masas musculares

redondeadas, producen una canal magra. Los corderos nacen pesando 2.7-3.5 kg
y crecen a un ritmo moderado (180-200 g/día). Las hembras adultas pesan entre
45 y 60 kg, y los machos varían entre 70 y 90 kg.

47
 6. Damara

Es originaria de Asia oriental y Egipto (3,000 A. C.), posteriormente se

trasladó a Namibia y al sur de Angola, donde se mantuvo aislada durante mucho
tiempo, pero en los años 60´s fue desarrollada en forma comercial en Australia.
Llegó a México en el año de 1998 y en la actualidad se encuentran presentes
algunos rebaños en los estados de Jalisco y Tamaulipas. Son animales muy
rústicos con extremidades largas y fuertes que les permiten recorrer distancias
largas en busca de agua y alimento, tienen una cola gruesa y ancha que les sirve
de reserva energética para las épocas de escases alimenticia.

Poseen piel holgada y móvil con pelo corto y brillante de diferente color,
pasando por el blanco, marrón, negro y pinto en sus diferentes combinaciones.
Ambos sexos presentan cuernos, en las hembras son pequeños y en los machos
son grandes, abiertos y en forma de espiral. Las orejas tienen mucha movilidad, lo
que les permite repeler a los insectos, tienen lóbulos en la garganta (barbas). Los
machos son animales que siempre están alerta, tienen la nariz roma, el cuerpo es
profundo con huesos largos y fuertes, la cola es muy larga y en forma de cuña
(Fotografía 12).

Fotografía 12. Carnero de raza Damara.

La Damara es una raza que se caracteriza por su gran rusticidad y

resistencia, puede sobrevivir en entornos hostiles y en malas condiciones

48
nutricionales y de carencia de agua, ya que se seleccionó en forma natural para
resistir las condiciones extremas de África, su patrón de alimentación es muy
similar al de la cabra, pues consume yerbas, arbustos y pastos nativos. Esto hace
que sea muy adecuada para los sistemas extensivos de zonas áridas y semiáridas
de México, aunque responde muy bien cuando se mantienen en condiciones
óptimas de alimentación y manejo.

También es bastante resistente a la mayoría de las enfermedades de los

ovinos (presenta un alto grado de inmunidad) y muestra buena tolerancia contra
distintos parásitos internos y externos.

Las hembras tienen actividad ovárica durante todo el año y muestran altos
porcentajes de fertilidad y prolificidad, alcanzan la madurez sexual a los 6-7 meses
de edad. La capacidad maternal de la raza es excepcional, incluso lucha contra los
depredadores cuando sus crías son atacadas y produce suficiente leche para
alimentar a dos corderos en partos gemelares. Los corderos nacen pesando 4 kg
en promedio y se destetan a los 70 días. El peso de sacrificio (35 kg) se alcanza
entre los 4 y 6 meses de edad, los machos en estado adulto tienen un peso
corporal de 70-90 kg y las hembras de 50-60 kg.

b) Razas de Lana

1. Rambouillet

Es una variedad del Merino español que fue desarrollada en Francia en el

siglo XVIII. El Merino es una raza muy antigua con origen incierto, pero se cree que
tiene sus inicios en la península ibérica antes de la era cristiana, pues es
descendiente de los ovinos llevados por los romanos y fenicios de Asia a esa
región.

El Merino ha dado origen a varias razas nuevas como la Corriedale,

Columbia, Targhee o Polipay y Polwarth. Se cree que es la raza más difundida en
el mundo, dada su rusticidad y gran capacidad de producción en condiciones
adversas y climas extremosos. En México se introdujo a finales del siglo XIX y se
desarrolló en los sistemas extensivos de zonas áridas, desplazándose por los
estados del norte y centro del país, en la actualidad se encuentra en Chihuahua,
Coahuila, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Querétaro, San Luis Potosí y Zacatecas.

49
 Los macos Rambouillet presentan cuernos triangulares y curvados, pero las
hembras carecen de ellos, aunque hay una variedad sin cuernos en ambos sexos.
Su cabeza es de tamaño medio, bien proporcionada y está revestida de lana
blanca hasta la línea de los ojos, con orejas carnosas de tamaño medio, cubiertas
de pelo blanco y aterciopelado, tienen un morro rosado con 1 ó 2 arrugas
transversales (Fotografía 13).

La piel es suelta y fina con grandes pliegues en el pecho. El cuello está bien
implantado sobre el tórax y libre de arrugas, las costillas son bien arqueadas y dan
gran capacidad torácica, el lomo es recto y largo con buenas masas musculares,
las patas están bien aplomadas con piernas redondeadas y musculosas, con
caderas profundas y pezuñas blancas.

Fotografía 13. Carnero Rambouillet.

La principal cualidad del Merino Rambouillet es la producción de lana de

muy buena calidad, pero a raíz de la caída de su precio en los años 60´s, se le dio
un giro hacia la producción de carne, pero no es una raza de alta calidad cárnica.
La Rambouillet es una raza fuerte de tamaño grande que se adapta bien a terrenos
secos, pero puede presentar problemas en la patas cuando se ubica en zonas
bajas y húmedas. Las hembras tienen celo durante casi todo el año, pero no son
muy prolíficas, pudiendo parir sólo 1.1- 1.2 corderos por parto. El peso adulto en
los machos varía de 100-125 kg y en hembras va de 60-80 kg.

50
 2. Romanov

Es una raza originaria de Rusia que se desarrolló en el siglo XVII en la

cuenca alta del rio Volga (Noreste de Moscú), en el siglo XX se comenzó a
distribuir por Europa y posteriormente llegó a Estado Unidos de donde fue traída a
México en 1995, actualmente se encuentra presente en la zona central del país,
principalmente en los estados de Aguascalientes, Estado de México, Guanajuato,
Hidalgo, Jalisco, Querétaro, Sinaloa, Veracruz y Zacatecas. Los animales de esta
raza van de tamaño pequeño a mediano, tienen color gris o negro sucio, la cabeza
es pequeña, angular y cóncava en las hembras, pero más convexa en los machos,
es de color negro con una manchas blancas que pueden ir de la frente a la boca,
con ojos de implantación externa y mirada alerta (Fotografía 14).

Fotografía 14. Carneros de raza Romanov.

Las orejas son pequeñas, cortas y puntiagudas, tanto los machos como las
hembras se prefieren sin cuernos. Los machos presentan crin a lo largo del cuello.
Las hembras tienen una amplia capacidad ventral que les ocasiona una lordosis
característica. Tienen huesos finos y masas musculares regulares, la cola es corta
delgada y de forma triangular. Son extremadamente precoces, pues a los tres
meses de edad son fértiles y entran en celo durante todo el año. Su característica
más importante es su elevada prolificidad, pues pueden producir de 3 a 5 corderos
por parto y mantener hasta 4 corderos por lactación. Esta cualidad la hace muy
conveniente en programas de cruzamiento dirigidos a elevar la prolificidad. Los
corderos son negros cuando nacen y van cambiando hasta alcanzar una

51
coloración grisácea plateada. El peso adulto en hembras va de 40-60 kg y en los
machos de 70 a 100 kg.

3. Suffolk

Es una raza de origen inglés que fue creada mediante la cruza de

sementales Southdown con borregas de la antigua raza Norfolk, son animales
ágiles y acostumbrados a realizar largas caminatas para pastorear. Tiene una
amplia distribución en todo el mundo, inicialmente (1950) se introdujeron a México
las líneas estadounidenses y canadienses, pero recientemente se han empleado
también las inglesas traídas de Nueva Zelanda. Esta raza se han localiza en el
centro del país, básicamente en los estados de Aguascalientes, Chihuahua, Distrito
Federal, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Morelos Nuevo León,
Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Morelos, Tamaulipas, Tlaxcala y Veracruz.

El Suffolk es un ovino de gran estatura, con muy buena conformación

cárnica y de crecimiento rápido, por lo que se usa como raza paterna en cruzas
terminales; además, por ser una raza de alta prolificidad también se emplea como
línea materna (Fotografía 15).

Fotografía 15. Carnero de raza Suffolk tipo americano.

52
 Tiene un cuerpo largo cubierto de un vellón denso de color blanco que
contrasta con pelo negro en la cabeza y patas. La piel es fina y suave de color
rosado. La cabeza es grande y no poseen cuernos, el hocico es moderadamente
fino y está libre de arrugas, puede aceptarse un pequeño manchón de lana blanca
en la frente. Las orejas tienen textura fina, son largas y están bien definidas El
cuello es moderadamente largo y bien asentado, los hombros son suaves y bien
balanceados. El pecho es profundo y bien definido, la espalda larga, nivelada y con
una buena cubierta de carne y músculo. La cola amplia y bien implantada, costillas
largas y bien extendidas. Las patas y piernas son rectas y negras con huesos
planos y gruesos, están cubiertas de lana hasta la rodilla y corvejones, pero limpias
hacia abajo. El vientre es amplio y cubierto de lana. Las piernas son fuertes y bien
aplomadas, largas y musculosas.

Son animales de talla grande y conformación musculosa (sobre todo las

líneas americanas), de aptitud totalmente cárnica que presentan un peso adulto de
80-120 kg en hembras y de 130-170 kg en los machos. Tienen altas ganancias de
peso y son buenos transformadores de alimento en peso vivo. Por ser una raza de
madurez tardía (desde un punto de vista cárnico), los machos para abasto se
sacrifican entre los 50 y 55 kg de peso corporal.

4. Hampshire Down

Es originaria del Condado Hampshire al sur de Inglaterra, pero se ha

distribuido ampliamente en todo el mundo por su poder de adaptación a una amplia
variedad de climas. Se introdujo a México en 1930 procedente de los Estados
Unidos y más recientemente se han traído animales de Nueva Zelanda, que son
del tipo inglés, por eso hay algunas variaciones fenotípicas en los rebaños.
Actualmente, se encuentra presente en los estados de Aguascalientes, Chiapas,
Coahuila, Distrito Federal, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Puebla,
Querétaro, Tamaulipas, Tlaxcala, Veracruz, Yucatán y Zacatecas. Asimismo, como
los carneros se emplean en cruzamiento terminal con borregas criollas o con razas
de pelo, se pueden encontrar también en otros estados de la república. Es una
raza productora de carne que tiene elevada capacidad de crecimiento, por lo que
también se emplea como línea paterna en cruzamientos terminales.

Es muy rustica, su talla es grande con patas fuertes y largas, con tronco
grueso y profundo, los individuos son robustos y estilizados. Su cabeza es ancha,
alargada, con perfil recto, carece de cuernos y lana (aunque el tipo inglés puede
estar más cubierta como se muestra en la Fotografía 16).

53
 Fotografía 16. Carnero Hampshire tipo inglés

El cuello es ancho y grueso, las orejas son largas y gruesas. Presenta pelaje
oscuro en las orejas, ojos y patas, pero el vellón en el resto del cuerpo es de color
blanco, con lana burda. El cuerpo es largo y profundo, con patas fuertes y
musculosas que carecen de lana. Las hembras son prolíficas y producen una
buena cantidad de leche, que ocasiona un rápido crecimiento en los corderos y
alcanzar altos pesos al destete (>20 kg).

Producen 2 a 3 kg de lana de calidad regular y en sistemas intensivos

presentan una elevada velocidad de crecimiento que culmina en la producción de
canales pesadas y grandes pero magras.

El peso adulto en los machos va de 120 a 160 kg, pero puede llegar a los 180 kg.
Las hembras maduras pesan entre 70 y 90 kg, pero pueden alcanzar los 110 kg.
Los corderos para abasto se sacrifican con pesos de 50 kg o más.

5. Dorset Down

A ciencia cierta no se conoce el origen de ésta raza, se cree que procede del
suroeste de Inglaterra y que se formó por el cruce de individuos Merino español
con animales de la raza Encornada de Gales. En la década de 1860 fueron traídos

54
los primero animales Dorset de Inglaterra a América, llegando al estado de Oregon
en los Estados Unidos, pero fue hasta el 21 de mayo de 1891 cuando se fundó la
organización de criadores de ovinos Dorset con cuernos (Horned Dorset sheep
breeders of América).

Es otra de las razas que se encuentra muy distribuida en el mundo, en

México se introdujo en 1970, teniendo poca difusión en un principio, pero aumentó
el interés de los productores y durante los últimos años se importó pie de cría de
Canadá, Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda para mejorar la genética de
los hatos. Los borregos Dorset se explotan principalmente en el altiplano central
del país, pudiendo encontrarse en los estados de Aguascalientes, Chiapas,
Chihuahua, Distrito Federal, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco,
Michoacán, Tabasco y Zacatecas (UNO, 2010).

Las borregas Dorset se caracterizan por presentar un fotoperiodo muy corto,

el cual les permite entrar en celo prácticamente en cualquier época del año y lograr
un parto cada ocho meses. Poseen un elevado instinto maternal y producen gran
cantidad de leche, con lo cual logran corderos buen peso al destete. Estas
cualidades las hacen muy aptas como línea materna en primeras y segundas
cruzas.

Actualmente hay tres variedades de esta raza, el Dorset Horn que posee
cuerno con una fuerte espiral en machos y en hembras, el Dorset Down que es
muy parecido al Hampshire Americano y el Poll Dorset que carece de cuernos. En
nuestro país solo se encuentran las variedades Dorset Down y el Polled Dorset,
pero la tendencia es que la primera desaparezca y solo quede el Polled Dorset de
tipo inglés y americano.

Los animales Dorset presentan una capa de lana blanca y densa que debe
estar libre de fibras negras (Fotografía 17), la piel tiene una coloración rosada que
es muy evidente en el morro.

Como se indicó arriba, existe una variedad con cuernos y otra acornea, en el
primer caso ambos sexos tienen cuernos, pero los de las ovejas son pequeños y
curvados hacia delante, mientras que los de los machos son más gruesos, en
espiral y también dirigidos hacia delante.

La cara es suave y abierta con nariz ancha y de longitud mediana, de color

rosado al igual que el hocico, los ojos son brillantes y prominentes, las orejas son
medianas, cubiertas con pelo blanco y corto. El cuello es moderadamente largo,

55
esbelto y bien ubicado, carece de arrugas y papada. En el caso de los machos, es
más fuerte y arqueado. Los hombros son esbeltos, suaves, oblicuos y bien
ubicados. El pecho profundo, moderadamente lleno, pero muy esbelto.

Fotografía 17. Carnero Dorset.

La parte inferior es esbelta y está libre de arrugas. La espalda es recta y

está nivelada hasta el término del cuarto trasero, el lomo largo y musculoso, la
cadera ancha y con músculos bien delimitados. Las patas y piernas deben estar
bien implantadas, ser gruesas y con huesos fuertes. Las patas deben estar
cubiertas de lana corta y blanca y tener pezuñas de color blanco.

Los Dorset son animales de doble propósito (lana-carne), su tamaño va de

mediano (tipo inglés) a grande (tipo americano), tienen un cuerpo robusto, largo y
musculoso que les confiere una buena conformación cárnica y producen de 2 a 4
kg de lana de buena calidad. La borrega en estado adulto puede pesar de 50-80 kg
en el tipo inglés y de 60-100 kg en el tipo americano, y los machos varían de 70-
120 kg en el tipo inglés y de 90-150 kg en el americano. Los corderos para abasto
se destetan a los 60-70 días con un peso de 20-30 kg y se pueden sacrificar a los
3-4 meses después con un peso entre los 45 y 50 kg.

56
 6. Charollais

Es una raza que se originó a principios del siglo XIX en la región de

Borgoña, en el departamento de Saône-et-Loire, Francia. Se creo mediante la
cruza de la raza local Landrace con individuos de tipo Leicester de lana larga. En
algunos lugares se le conoció inicialmente como el Mouton Charollais.
Posteriormente, la raza fue mejorada en Inglaterra mediante la selección y
cruzamiento de individuos sobresalientes, y a partir de los años 50´s con la
búsqueda de animales con canales pesadas y magras, adquiere una mayor
relevancia. En 1963 se le da el nombre definitivo en Palignes y se abre el libro
genealógico de la raza, pero hasta 1974 se reconoce oficialmente por el Ministerio
de Agricultura. En la actualidad la Charollais es una de las razas más utilizadas
para el cruzamiento en Francia y se encuentra distribuida en más de 10 países de
la Unión Europea y en 4 de América.

A nuestro país fueron introducidos en 1995 y en la actualidad se emplean

líneas europeas que se explotan en los estados de Aguascalientes, Chihuahua,
Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Nuevo León ,
Puebla, Querétaro y Veracruz (UNO, 2010).

Los Charollais son animales de lana corta, pero su propósito fundamental es

la producción de carne. Comúnmente, los machos se emplean como sementales
terminales para el cruzamiento industrial, ya que proporcionan una excelente
aptitud cárnica a su descendencia, tienen un rápido crecimiento, una gran
conformación y originan excelentes canales.

Se caracterizan por tener la cabeza desprovista de lana y pelo, con una

pigmentación de la piel rosada o grisácea, en ocasiones presentan algunos puntos
negros. La frente es amplia con la orbitas separadas, las orejas son de la misma
coloración que la cabeza, finas, largas y móviles, por lo general se dirigen hacia el
frente.

El tronco es largo, con una línea dorso-lumbar musculosa, las espaldas bien
unidas al tronco, el pecho es amplio y profundo. Las piernas están bien aplomadas
y tienen excelente desarrollo muscular, con extremidades desprovistas de lana,
muy cortas y pigmentadas (Fotografía 18).

57
 Fotografía 18. Carnero de raza Charollais.

Los corderos mantienen niveles de crecimiento muy alto (>300 g/día), tienen
elevados pesos al destete y producen canales de muy buena calidad, con lomo
muy ancho y largo. Las hembras poseen excelentes cualidades maternales,
prolificidad, rusticidad y buena capacidad lechera, tiene alta fertilidad y paren con
facilidad crías que tienen un instinto muy fuerte de sobrevivencia. Las corderas son
bastante precoces gestándose a los 7 meses y pariendo al año de edad.

Es una raza de talla grande, los machos adultos alcanzan un peso de 110-
160 kg y las hembras varían entre 80-110 kg. Por ser una raza precoz de rápido
crecimiento, los corderos para abasto deben ser sacrificados cuando alcanzan los
40-45 kg para evitar que se engrasen demasiado.

7. Texel

Esta raza se originó en Holanda a través del cruzamiento de animales de la

raza local (Old Texel) con Leicester y Lincoln. Sus inicios se remontan a finales del
siglo XIX y principios del XX, siendo en 1909 cuando se estableció el libro
holandés de registros. Por sus características para producción de carne y alta
capacidad lechera, en la actualidad, se encuentra distribuida en toda Europa y
tiene presencia en varios países de América. Llegó a México en 1994 y se pueden

58
encontrar rebaños en Aguascalientes, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo,
Jalisco, Querétaro y Tamaulipas (UNO, 2010).

La Texel es una raza lanar provista de vellón blanco cremoso y brillante que
se clasifica como lana larga y gruesa (38-42 micras). La cabeza es corta y ancha,
desprovista de cuernos y lana, de color blanco, con nariz recta y ollares negros, el
hocico es ancho (Fotografía 19).

Las orejas son sólidas, de tamaño medio, bien cubiertas de pelo blanco,
aunque en ocasiones puede tener manchas negras que no son deseables.

Fotografía 19. Carnero Texel.

El cuello es medianamente largo, musculoso en el macho y bien asentado

sobre los hombres. El pecho es profundo, moderadamente lleno, pero muy esbelto
Los cuartos traseros son cuadrados, profundos con masas musculares que se
extienden hacia los corvejones, bien redondeados hacia afuera de las piernas. La
espalda y grupa son anchas, largas y rectas, con buena implantación de las
costillas, el lomo es ancho, amplio y profundo. Las patas son medianamente
largas, bien colocadas y rectas, tienen huesos fuertes y grandes, y no presentan
lana debajo del codillo. Las pezuñas son negras.

59
 Esta es una raza grande que se cría como línea pura para producir
sementales empleados para incrementar la capacidad lechera de los rebaños, o se
emplea en cruzamientos terminales para mejorar la actitud cárnica de otras razas
lanares o de pelo. Se considera un animal moderno por su canal magra y pesada.
Tiene un buen desarrollo, está bien proporcionado, con estructura cuadrada y
excelentes masas musculares. Los machos en edad adulta llegan a pesar 120 kg y
las hembras alcanzan los 70 kg, pero los animales para abasto se pueden
sacrificar cuando alcanzan los 45 kg de peso corporal.

8. East Friesian

Es una raza originaria en la región de la Frisia oriental entre Holanda y norte

de Alemania, pero se ha distribuido por los países bajos y todo el norte de Europa,
es la raza ovina con el mayor potencial de producción de leche en el mundo.
Ingresó a México en 1995 y actualmente se encuentra presente en los estados de
Aguascalientes, Distrito Federal, Estado de México, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco,
Morelos Querétaro, San Luis Potosí y Tamaulipas.

Tiene el cuerpo cubierto de lana a excepción de la cabeza, las patas, la ubre

y la cola, que le da un ceño muy característico de la raza (cola de rata). No
presenta cuerno en ambos sexos, por lo general es de color blanco, pero puede
haber individuos negros o con manchas pequeñas de tono marrón con pezuñas de
color claro (Fotografía 20).

Fotografía 20. Carnero East Friesian

60
 No son muy adaptables a condiciones extremas o extensivas, tienen
conformación láctea, con huesos planos, la ubre es grande y está bien implantada,
incluyendo la leche destinada al cordero produce entre 500 y 900 kg por lactación
con 6-7% de grasa en lactancia que van de 200 a 300 días, pero requiere consumir
dietas de alta calidad.

Es una raza muy prolífica y no estacional, produce en promedio 2.25

corderos por parto y 4.5 kg de lana al año. Se emplea en forma pura para
producción de leche o en cruzamientos con otras razas para mejorar la fertilidad
del rebaño y para aumentar su producción láctea. Es una raza muy precoz de
tamaño grande, las ovejas pesan entre 70-110 kg y los carneros 110-140 kg.

9. Ile de France

Fue desarrollada en el año de 1830 en la región francesa de Ile-de-France,

específicamente en la Facultad de Medicina Veterinaria ubicada cerca de París,
para eso se emplearon diversos cruces de Dishley Leicester y Rambouillet.
Inicialmente se le conocía como Merino Ile de France. En 1933 se formó la primera
asociación de criadores quienes desarrollaron los estándares de la raza y
definieron las características de calidad de carne y habilidad materna. En la
actualidad se reconoce como una de las mejores razas productoras de carne por
su alto rigor de selección, por lo que se ha popularizado en Europa, Sudáfrica,
Australia y América. Se introdujo a México en 1996 y actualmente se encuentra en
los estados de Guanajuato y Puebla (UNO, 2010).

Es una raza con muy buena conformación, la cabeza es fuerte de forma

piramidal y perfil recto, no tiene cuernos en ambos sexos, el cuerpo es amplio,
musculoso, largo y profundo, está cubierto de lana color blanco uniforme aunque
puede presentar ligera pigmentación, el vellón cubre el tronco y el cuello llegando
hasta la línea de los ojos. Los machos adultos presentan pliegues transversales en
el morro parecidos a los del merino, los lomos son anchos y profundos, el tren
posterior está bien desarrollado con el anca redondeada y descendida. Se adapta
a regiones con climas muy variados, produce 1.5-1.7 corderos por parto los
corderos nacen con un pelaje espeso que los protege del frío.

En los Estados Unidos ésta raza se utiliza en forma pura para producción de
leche, pero también es muy apreciada como cruza terminal para mejorar la
rusticidad y longevidad del rebaño (8 años promedio), así como para mejorar la
calidad de la canal. Las borregas paren fácilmente y los corderos tienen buena
capacidad de sobrevivencia y rápido crecimiento, alcanzando los machos 35 kg al

61
destete (70 días) y las hembras 32 kg. Desde el punto de vista reproductivo esta
raza presenta una prolificidad que va del 140-160%, las hembras tienen buena
capacidad materna y producen suficiente leche para poder alimentar dos corderos.
Es una raza precoz de talla es grande, los machos adultos pesan entre 110-130 kg
y las hembras 65-85 kg.

Fotografía 21. Borregos Ile de France en pastoreo.

Tienen un elevado rendimiento en canal y producen lomos y piernas de muy

buena calidad, con poco engrasamiento. En corral de finalización las ganancias
diarias promedio son superiores a los 400 g en machos y 375 g en hembras,
llegando rápidamente al peso de sacrifico que varía entre 35-65 kg, dependiendo
del mercado al que sea destinado (Fotografía 21).

10.Polypay

Es una raza sintética que fue desarrollada en la década de los 60´s en la

Estación Experimental de Dubois, Idaho EUA por el grupo del Dr. Clarence V.
Hulet, el nombre Polypay fue creado en 1975 a partir de poli (multiple) y pay

62
(pago), se creó a partir del cruzamiento de las razas Finnsheep, Rambouillet,
Targhee y Dorset con el propósito de crear una raza prolífica que produjera
corderos fuertes y de crecimiento rápido, y una canal de alta calidad. La Asociación
Americana de Polypay se formó en 1980. Es una raza dócil, de fácil manejo y
prolífera que se explota en Estados Unidos, Canadá, México y recientemente en
Sudamérica. Llegó a nuestro país en los años 90 y se encuentra presente en los
estados de Aguascalientes, Estado de México, Hidalgo, Querétaro, San Luis
Potosí, y Zacatecas (UNO, 2010).

Es una oveja de color blanco con lana en todo el cuerpo menos en la cara, la
mucosa es visible y pigmentada, no tiene pliegues en el cuerpo ni cuello, es acorne
en machos y hembras, las orejas son de longitud media y están cubiertas de pelo
blanco o lana corta, los ojos son claros y brillantes de apariencia alerta (Fotografía
22). Es una raza prolífica con una época amplia de reproducción, se adapta a
climas húmedos y subhúmedos, y resiste suelos anegados.

Es una raza de talla mediana y contorno simétrico, el cuerpo es fuerte con

amplia capacidad de pecho y paletas simétricas, el lomo largo, ancho y profundo,
el anca está descendido y no es muy redondeada, los miembros están bien
ubicados en las cuatro esquina del cuerpo, bien aplomados y no demasiado rectos,
los machos en estado adulto alcanzan un peso corporal de 110-120 kg y las
hembras entre 75-80 kg.

Fotografía 22. Carnero de raza Polypay

63
 11.Columbia

Es una raza sintética desarrollada en Larammie Wyoming (USA) que resultó

de la cruza de carneros Lincoln con ovejas Rambouillet, se creó en el año 1912 por
el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la Asociación de Criadores
se organizó en 1941. Su distribución solo se restringe a los Estado Unidos y
México, la raza Columbia se trajo a nuestro país en los 80´s y en la actualidad se
explota en los estados de Tlaxcala, Estado de México e Hidalgo (UNO, 2010).

Los animales de esta raza tienen la cara blanca, pero se ocasionalmente se

permiten ligeras manchas en los oídos y la nariz, las orejas son medianas y
horizontales, cubiertas de una capa uniforme de lana o pelo muy corto, no tienen
cuernos y carecen de arrugas en el morro. El cuello es de tamaño medio,
perfectamente conectado y de preferencia libre de pliegues y arrugas. Los
hombros son amplios y carnosos bien colocados en la parte superior, el pecho es
ancho y profundo, con las patas delanteras bien separadas, espaldas anchoas
fuertes y musculadas, la grupa es larga y ancha con el muelle bien arriba, las
costillas anchas y bien arqueadas (Fotografía 23).

Fotografía 23. Carnero de raza Columbia.

Piernas de huesos fuertes, bien llenas y musculosas, cubiertas con pelo

blanco debajo de la línea de lana. Las pezuñas pueden ser blancas o negras. La

64
Columbia es una raza de doble propósito, pues producen hasta 5 kg de lana de
calidad media y canales bastante aceptables. Es extremadamente resisten y dócil
inicialmente fue diseñada para el pastoreo extensivo, pero se comporta bien en
pastoreo intensivo y corral de finalización.

Se caracterizan por su gran tamaño y peso, los machos en estado adulto

alcanzan los 125-180 kg y las hembras llegan a hasta 80-140 kg. Los corderos
tienen buena velocidad de crecimiento y alcanza 25 kg al destete (60 días). Su
tasa reproductiva se considera buena, con fertilidades superiores al 90% y una
prolificidad moderada del 140%, se reportan porcentajes de destete del 90 a 95%.

12.Ovino Criollo

Los ovinos criollos descienden de las razas Manchega, Lacha y Churra que
fueron traídas a México por los españoles en el siglo XV (Lasley, 1979), aunque
posteriormente también se introdujeron las razas Merino, Castellana y Rasa
Aragonesa. Se piensa que los ovinos criollos fueron trasladados a América durante
la colonia a partir del año 1525, transportándolos de Sevilla, Cádiz y las Canarias a
las islas del Caribe y posteriormente al continente (Matesanz, 1965).

A partir de los años 30 se introdujeron al país animales de otras razas

europeas modernas y con la implementación de varios programas
gubernamentales que pretendieron lograr un mejoramiento genético de los biotipos
ovinos locales, se difundieron animales de razas inglesas y francesas que tuvieron
una fuerte influencia en la mayor parte de los fenotipos ovinos criollos del centro
del país, por lo que actualmente muchos presentan una mezcla compleja, pero
debido al fracaso de esos programas en Chiapas (por cuestiones culturales), los
borregos criollos de los altos se han mantenido más o menos constantes en su
biotipo original.

Actualmente en el centro del país se tienen animales de cruzas indefinidas

de borregas criollas con borregos encastados de Rambouillet, Hampshire, Suffolk y
Corriedale, y más recientemente con razas de pelo como Pelibuey, Katahdin y
Dorper (UNO, 2010). En la actualidad, se pueden encontrar ovinos criollos en los
altos de Chiapas, el Estado de México, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Oaxaca y en
algunas partes de Veracruz.

65
 Son animales muy heterogéneos, rústicos, de tamaño pequeño y mala
conformación cárnica, se adaptan a diversas condiciones climatológicas y resisten
varias enfermedades. Producen lana liviana formada por una mezcla de pelos
largos y gruesos con lanilla corta y fina, existen varios colores desde el blanco
hasta el negro pasando por el marrón; por lo general, la lana es empleada en
autoconsumo para la fabricación de productos artesanales.

La piel está pigmentada, las orejas son pequeñas y cubiertas de pelo, los
machos y las hembras pueden presentar cuernos en diferentes direcciones y
tamaños (Fotografía 24). Las pezuñas son pigmentadas, la piel es gruesa, las
hembras son prolíficas y buenas madres.

Los borregos criollos son muy solicitados para la elaboración de barbacoa

por sus cualidades sensoriales, ya que la mayor parte de su alimentación se
realiza en pastoreo, pero sobre todo, estos animales son muy solicitados por el
bajo costo que representa para las personas que producen barbacoa, ya que son
animales que al ser producidos en condiciones extensivas, no requieren de
grandes insumos para su cuidado y generalmente son comercializados a bulto por
productores del sector social.

Fotografía 24. Borregos de tipo criollo en pastoreo extensivo.

66
VII. Características de la canal en algunas razas ovinas

La canal es la unidad básica de comercialización que se emplea en el

mundo de la carne, pues el empleo de éste elemento facilita mucho las
transacciones, sobre todo, en el mercado internacional. Por eso la obtención de la
canal es el primer paso que se debe dar en el proceso de producción de carne
(Ruz de Huidobro et al., 2005).

Como se mencionó en el Capítulo IV el productor de ovinos para el abasto,

debe transformarse y evolucionar hacia la producción canales más que de
animales vivos, pues de esta manera puede tener una idea más clara de lo que
está produciendo y de lo que requiere producir, además de obtener un mayor
beneficio económico.

En una raza cárnica se concentra abundante información genética en la

que se combina una serie de caracteres heredables que definen la eficiencia en la
transformación de nutrientes, determinan las características de la canal y estipulan
las cualidades de la carne producida. Por eso, es muy importante el papel que
juega la raza en los sistemas ovinos de producción de carne. Dependiendo de la
frecuencia con que se manifiestan ciertos caracteres y la manera como son
aportados por los progenitores, las razas se pueden clasificar en dos tipos:
maternas y paternas.

Las razas maternas se emplean como vientres del rebaño para la obtención
de corderos de abasto. En las razas maternas se busca una alta capacidad de
adaptación ambiental, se prefieren las líneas longevas y, sobre todo, se le da un
gran peso a los aspectos reproductivos, tales como la precocidad sexual, la baja
estacionalidad reproductiva, el porcentaje elevado de parición y la habilidad
materna. Las razas paternas se emplean para encastar a las ovejas que forman el
hato.

En las razas paternas se eligen aspectos relacionados con la subsistencia y

efectividad de los sementales, así como con la sobrevivencia de los corderos y su
desempeño productivo. Por tanto, las razas paternas deben generar corderos con
bajos porcentajes de mortalidad, con una elevada velocidad de crecimiento, que
contribuya a alcanzar altos pesos al destete y al sacrificio, con buenas
características de la canal y con una excelente calidad de carne.

En el contexto de la producción de carne, la raza o tipo genético es un factor

que tiene mucho peso en la definición de los rasgos corporales, y

67
consecuentemente, en la determinación de las peculiaridades o cualidades de la
canal, pues -entre otras cosas- el genotipo incide en su peso, define su
conformación, establece el rendimiento y la morfología, así como la composición
de la canal (química, regional y tisular). Existen razas de madurez precoz y razas
de madurez tardía, considerando la madurez desde la óptica del desarrollo
corporal y no desde un punto de vista biológico o sexual (ver Cuadro 11).

Cuadro 11. Características corporales de algunas razas ovinas puras.

Tamaño Peso al
Peso de la Rendimiento
Raza Tipo de raza Adulto sacrificio
canal (kg) en canal (%)
(kg)
Blackbelly Precoz Chico 35 15.75 45
Leicester Tardía Grande 45 22.50 50
Cheviot Precoz Chico 35 16.80 48
Charollais Precoz Mediano + 45 23.40 52
Columbia Tardía Grande 50 26.50 53
Dorper Precoz Mediano 45 23.40 52
Dorset Intermedia Mediano + 50 26.00 52
Hampshire Intermedia Grande 50 26.50 53
Katahdin Intermedia Mediano 40 20.00 50
Merino Intermedia Mediano - 45 22.50 50
Pelibuey intermedia Mediano + 45 22.05 49
Rambouillet Tardía Grande - 50 26.00 52
Romney Marsh Intermedia Mediano + 45 22.50 50
Polypay Intermedia Mediano + 45 22.95 51
Romanov Precoz Chico 35 16.80 48
Southdown Intermedia Mediano - 40 20.40 51
Suffolk Tardía Grande 50 25.50 53
Texel Intermedia Mediano + 45 22.90 51

En este sentido, las razas de madurez precoz son aquellas que inician con
un elevado depósito de grasa corporal a una corta edad. Es decir, la grasa es el
tejido que corresponde al mayor porcentaje de los aumentos de peso corporal.

Por el contrario, las razas de madurez tardía continúan depositando músculo

y se prolonga el crecimiento del hueso durante un mayor periodo de tiempo. No
hay una raza ideal para todas las condiciones existentes y aun dentro de una
misma raza, existen diferencias dentro de sus poblaciones debidas a caracteres de
tipo individual. Por eso, las razas a emplear se deben seleccionar de acuerdo con
el entorno ambiental en el que se ubicarán, considerando las condiciones de
producción que se tengan y los medios de que disponga cada productor.

68
 En la actualidad, muchas razas han sufrido un intenso proceso de selección,
que las hace muy eficientes transformadoras de nutrientes en corderos y
finalmente en carne. De acuerdo con lo anterior, es importante conocer las
características físicas y fisiológicas de distintas razas para seleccionar la que
cumpla mejor con nuestras necesidades y permita lograr nuestros propósitos
productivos de la manera más adecuada posible, el Cuadro 12 muestra algunos
ejemplos.

Cuadro 12. Clasificación de las razas de acuerdo con algunas características

importantes en su desempeño reproductivo.

Prolificidad Estacionalid
Tamaño a la Tasa de
Raza Rusticidad ad
madurez crecimiento
reproductiva
Blackbelly Alta Chico Moderada Alta + Corta
Border Leicester Moderada - Grande - Moderada + Moderada + Corta
Cheviot Moderada + Chico + Baja + Moderada Corta
Charollais Baja Mediano Alta + Baja Corta
Columbia Moderada + Grande Alta Moderada - Mediana
Dorper Alta Mediano Alta Baja Mediana
Dorset Moderada - Mediano Moderada Moderada - Larga
Hampshire Moderada - Grande Alta Moderada Mediana
Katahdin Alta Mediano Alta - Moderada + Mediana
Merino Alta Mediano - Moderada - Baja + Larga
Pelibuey Alta Mediano + Moderada + Alta - Corta
Rambouillet Alta Grande - Moderada + Moderada - Larga
Romney Marsh Moderada - Mediano + Moderada Baja Corta
Polypay Moderada Mediano + Moderada + Alta - Larga
Romanov Alta Chico + Baja + Alta + Larga
Southdown Moderada - Mediano - Baja + Moderada - Mediana
Suffolk Baja Grande Alta + Moderad + Mediana
Texel Moderada Mediano + Moderada + Moderada + Mediana

Modificado de Thomas D L, 2008.

69
 En nuestro país se han realizado varios trabajos con cruzamientos
terminales ovinos en los que se han evaluado parámetros productivos el Cuadro 13
muestra algunas variables estudiadas.

Cuadro 13. Pesos y rendimientos en cruzamientos terminales ovinos.

Edad al Peso al Peso de

Rendimiento
Raza sacrificio sacrificio la canal Referencia
en canal (%)
(meses) (kg) (kg)
F1 Pb/Bb x Suffolk 5.7±0.1 35.0±2.7 16.3±1.5 46.7±2.4 Bores et al., 2002
F1 Pb/Bb x Hampshire 5.5±0.2 34.9±2.7 16.4±1.7 47.0±3.0 Bores et al., 2002
F1 Pb/Bb x Dorset 5.9±2.4 35.2±2.8 16.6±1.5 47.2±2.3 Bores et al., 2002
Pelibuey x Dorset 7.0±0.1 45.8±1.0 23.3±1.5 50.8±1.9 Partida et al., 2009
Pelibuey x Suffolk 7.0±0.4 46.0±3.8 23.1±2.5 50.3±1.1 Partida et al., 2009
Katahdin x Suffolk 4.6±0.1 41.8±4.6 21.6±3.0 51.6±1.4 Vázquez et al., 2011
Katahdin x Dorper 4.6±0.1 42.2±3.4 21.4±2.6 50.8±1.8 Vázquez et al., 2011
Katahdin x Charollais 4.6±0.1 44.5±5.3 23.1±3.4 51.9±1.4 Vázquez et al., 2011
Katahdin x Texel 4.6±0.1 38.0±5.0 18.8±3.4 49.4±1.7 Vázquez et al., 2011
Pelo X Charollais 97.9±4.4 38.5±0.8 21.3±0.6 55.3±1.0 Rodríguez AF, 2012
Pelo x Dorper 98.5±4.7 37.5±1.0 21.2±0.6 56.6±1.4 Rodríguez AF, 2012
Pelo x Hampshire 99.3±4.5 36.9±0.9 19.9±0.6 54.0±1.3 Rodríguez AF, 2012
Pelo x Suffolk 64.7±4.5 38.1±0.9 21.1±0.6 55.4±1.3 Rodríguez AF, 2012
Pelo x Texel 98.8±4.8 38.3±1.0 21.3±0.6 55.6±1.4 Rodríguez AF, 2012
Katahdin x Hampshire 4.7±0.2 45.0±1.9 21.6±2.1 48.0±2.0 Cruz et al. 2013
Dorset x Hampshire 4.7±0.3 24.1±2.8 53.0±3.5 53.0±3.5 Cruz et al. 2013
Dorset x Suffolk 4.6±0.2 47.5±4.7 24.8±2.3 53.0±3.5 Cruz et al. 2013
Dorset x Texel 4.6±0.1 44.6±2.5 23.1±2.3 51.8±2.4 Cruz et al. 2013
Hampshire x Charol* 4.5±0.3 50.6±4.4 27.2±2.8 53.8±3.6 Cruz et al. 2013
Hampshire x Dorset 4.5±0.3 51.6±9.0 28.6±5.0 55.4±7.0 Cruz et al. 2013
Hampshire x Texel 4.6±0.1 47.3±5.5 25.2±3.1 53.3±4.3 Cruz et al. 2013

F1 Pb/Bb = Filial 1 Pelibuey x Black Belly

Charol = Charollais

70
VIII. Alimentación de ovinos

No es fácil establecer un plan de alimentación en el ganado ovino, sobre

todo cuando se trata de rebaños que pastorean forrajes en los que se desconoce
su valor nutritivo a lo largo del año; además, existen diferencias marcadas en los
requerimientos de los animales dependiendo del ciclo de producción y de la etapa
fisiológica en la que se encuentren. Por lo tanto, es recomendable establecer
grupos homogéneos en los que sus condiciones productivas o reproductivas sean
similares para identificar sus requerimientos y desarrollar programas específicos de
alimentación. Por ejemplo, en el hato reproductor se pueden identificar seis etapas
importantes a lo largo del ciclo: periodo abierto, flushing, empadre, inicio de la
gestación, final de la gestación y lactancia. En cada una de estas etapas debe
proporcionarse una alimentación adecuada para obtener los mejores resultados
productivos y económicos. Obviamente los requerimientos nutricionales son
menores durante la etapa abierta y las primeras semanas de la gestación, y serán
más elevados al final de la preñez y durante la lactancia, sobre todo cuando se
presenten partos multíparos.

Para determinar con precisión las necesidades nutricionales de los animales

en cada una de sus fases productivas, será necesario tener en cuenta varios
aspectos como: la edad, el peso vivo, el consumo voluntario, la velocidad de
crecimiento esperada, etc. Así mismo, para poder determinar la calidad de las
dietas y los complementos alimenticios que se deben proporcionar, se requiere
conocer la cantidad de forraje consumido durante el pastoreo y la calidad de estos
forrajes. Pero con el propósito de simplificar y dar algunas recomendaciones
prácticas se presenta el Cuadro 14 donde se muestran un ejemplo de los
requerimientos alimenticios en el pie de cría.

Cuadro 14. Requerimientos diarios del pie de cría.

Peso EM
GDP Consumo TND Proteína Calcio Fósforo
Etapa vivo Mcal/kg
(g) MS (kg) (kg) (g) (g) (g)
(kg) MS
Mantenimiento 60 10 1.1 0.61 2.2 104 2.3 2.1
Gestación (1°- 4°
60 135 1.6 0.94 4.1 161 5.5 3.4
mes)
Ultimo mes de
60 160 1.7 1.07 3.9 192 6.6 3.8
gestación
Inicio de lactancia -
60 2.5 172 6.2 336 9.0 6.4
100
Destete 25 275 1.2 .92 3.3 205 6.5 2.9
Semental 80 290 2.8 1.8 6.4 268 8.5 4.6

71
 Durante el periodo de mantenimiento las ovejas sólo requieren conservar su
peso, por lo que se recomienda proporcionar de 250 a 500 g/diarios de
concentrado cuando el forraje que se les da es de calidad baja o cuando perdieron
mucho peso en la lactancia.

Dependiendo del tipo de animales y su condición, durante el

acondicionamiento para la reproducción “flushing” se pueden dar 250 g 750 g de
concentrado además del forraje a libertad.

Al inicio de la gestación como el crecimiento del feto es muy poco, la borrega

no tiene altos requerimientos, por lo que se le puede proporcionar lo mismo que en
la fase de mantenimiento.

El final de la gestación es la etapa más demandante de nutrientes, pues en

un periodo de seis semanas ocurre la mayor parte del crecimiento fetal y el
desarrollo de la glándula mamaria. Se pueden proporcionar 750 g a 1 kg de
concentrado y de 2.5 a 3.5 kg de forraje de buena calidad.

Durante las primeras ocho semanas después del parto se producen las tres
cuartes partes del total de la producción láctea. En esta etapa se requiere que la
borrega cuente con buena alimentación para que los corderos mantengan una tasa
de crecimiento elevado, pues dependen casi totalmente del consumo de leche para
esto. Se pueden proporcionar de 1 kg 1.5 kg de concentrado y de 3 a 4 kg de
forraje a las borregas diariamente.

Respecto a los animales para el abasto, en los corrales de finalización, se

manejan tres tipos de alimentos:

1) La dieta de recepción, que básicamente está conformada por forraje

henificado de alfalfa o avena, se proporciona durante 1 a 3 días y tiene como fin
amortiguar el cambio de alimentación del lugar de origen a los corrales de
confinamiento.
2) La dieta de adaptación, que constituye un medio paulatino de introducción
a la dieta de engorda al proporcionar mayor cantidad de concentrado y menor de
forraje, con este proceso se trata de prevenir problemas metabólicos.
3) La dieta de engorda o finalización, que debe formularse para cubrir los
requerimientos nutricionales (Cuadro 15) de energía, proteína, fibra y minerales,
con el objetivo de lograr la máxima ganancia de peso, en un periodo corto de
tiempo, aumentar el consumo voluntario y hacer más eficiente la conversión
alimenticia (Pelcastre et al., 1997; Núñez, 2009).

72
 Cuadro 15. Requerimientos nutricionales de ovinos en corral de engorda.

Concepto Recepción Adaptación Finalización

Consumo de MS (kg/día) 0.6 1.0 1.3

Energía Metabolizable EM (Mcal) 2.3 2.8 2.8

Proteína cruda (%) 18 21 20

Calcio (g/día) 6.7 9.4 8.5

Fósforo (g/día) 3.2 4.8 4.6

Adaptado del NRC, 1985.

La alimentación de ovinos en la etapa productiva final, puede ser muy

variada, pero para lograr el aporte correcto de energía y proteína, comúnmente se
utilizan como ingredientes los granos de cereales, principalmente el maíz y sorgo,
los subproductos agrícolas, tales como salvado de trigo, pastas de oleaginosas
(soya, canola, girasol, etc.), la cascarilla de algodón, harinolina, pulido de arroz, así
como sub-productos de origen animal como pollinaza, gallinaza y harina de
pescado.

En algunas ocasiones se agregan a la dieta modificadores del consumo (o

aditivos), que tienen el fin de mejorar la utilización de nutrientes, estos son:
amortiguadores del pH, enzimas exógenas, • -adrenérgicos, antibióticos, pre y pro
bióticos, levaduras, entre otros.

Deficiencia de energía

La energía, es el “nutriente” limitante de mayor importancia bajo condiciones

de alimentación con pastos (Figueredo e Iser, 2005) y es muy común observar
insuficiencias de energía en las etapas fisiológicas más demandantes, sobre todo
en hembras gestantes y lactantes.

73
 De acuerdo con el National Research Council (NRC), en su publicación
Requerimientos Nutricionales para Ovinos (1985), una deficiencia de energía se
manifiesta con una amplia variedad de signos, que varía dependiendo de su
severidad. En hembras reproductivas las primeras manifestaciones de una
deficiencia de energía son: un porcentaje de concepción reducido, menor
prolificidad (número reducido de nacimientos múltiples) y reducción en la
producción de leche. Deficiencias peores causan más fallas reproductivas, el cese
de o falta de iniciación de la lactancia y la muerte. Además, la deficiencia de
energía causa una reducción en la función del sistema inmune, lo que se traduce
en baja resistencia a enfermedades y a infestaciones de parásitos.

A consecuencia de la deficiencia energética también se ocasiona un

trastorno metabólico que afecta a las ovejas preñadas, especialmente en las
últimas seis semanas de gestación, como consecuencia de la incapacidad del
organismo para mantener la homeostasis de la glucosa que predispone a los
animales a sufrir toxemia de la preñez (Cal, et al., 2012). De acuerdo con el NRC
Dairy 2001, puede existir falta de ganancia de peso como respuesta del animal al
no existir una relación entre los aportes de energía y nitrógeno para los
microorganismos ruminales.

Resultados de investigación comprobaron que el consumo de energía

durante la gestación tuvo una influencia significativa en el peso al nacimiento del
cordero (Gardner et al., 2007). Al examinar los coeficientes estimados de regresión
lineal producidos para cada período gestacional y el peso al nacimiento como
variable de respuesta, se indicó que hay un efecto positivo de la alimentación en el
peso del cordero al nacimiento (207±3 g/MJ de aumento en la energía), sobre todo
al final de la gestación.

Se sabe que los rumiantes alimentados con dietas convencionales

consumen una cantidad limitada de grasa (Hess et al., 2007), situación que
provoca deficiencias en la cantidad de energía que aporta la ración. Debido a
su alta densidad calórica, la función principal que tiene la grasa en una dieta
consumida por rumiantes es proporcionar energía, los ácidos grasos producen más
energía que otros nutrientes orgánicos cuando son metabolizados por el animal.
Los valores energéticos registrados en el NRC para la grasa son, al menos, dos
veces mayores (a menudo más) que para granos de cereales (Hess et al., 2007).

Se cree que los lípidos suministrados en la dieta de rumiantes, a menudo

tienen un efecto negativo sobre el consumo y la digestibilidad de la fibra, ya que
sólo del 3 al 5% de grasa añadida a la dieta, parece ser tolerada por los
microorganismos ruminales. Por esto se han desarrollado alimentos altos en grasa

74
que no afectan negativamente a la digestión fermentativa, como grasa
encapsulada, grasa en perlas y jabón cálcico de ácidos grasos. El uso de estas
grasas sugiere la posibilidad de emplear los lípidos hasta 8 a 9% de la dieta
(Bayourthe, Moncoulon y Vernay, 1993).

La adición de grasa en la dieta incrementa las concentraciones de colesterol

en la circulación, las cuales originan una mayor síntesis de progesterona en las
células luteales que se asocian con aumento en la tasa de concepción (Nieto, et
al., 2010).

Por otro lado, la proteína limita severamente los procesos productivos

cuando su concentración en el forraje consumido baja del 7% (UNNE, 2011).
Deficiencias extremas se traducen en trastornos digestivos severos, pérdida de
peso, anemia, edema y resistencia menor a enfermedades (NRC, 1985).

La tasa de crecimiento, producción de leche y lana reaccionan a la

ingesta inadecuada de proteínas. Las deficiencias o desequilibrios de aminoácidos
a nivel de los tejidos conllevan a la disminución de la síntesis de proteínas, a la
ingesta reducida de alimento y menor eficiencia en la utilización de los alimentos.

También, una mala alimentación durante la gestación se ha relacionado con

afectaciones a largo plazo de la salud del cordero, tales como un mayor riesgo de
enfermedades del corazón y del riñón. Se demostró en un modelo experimental
que recrea una mala alimentación durante la gestación, con una dieta baja en
proteína pero con la energía adecuada, que el desarrollo renal en el feto se afecta,
de tal manera, que se reduce la posibilidad de formación de nuevos vasos
sanguíneos, lo que resulta en la muerte de un mayor número de células renales.
Más adelante en la vida del cordero, estos efectos en el riñón se manifiestan
permanentemente como función reducida del mismo (Lloyd, et al., 2012).

La suplementación con proteína produce una mayor respuesta sobre el

consumo de materia seca cuando los forrajes tienen un bajo contenido de proteína
que cuando tienen un alto nivel de proteína. Conforme aumenta el contenido de PC
de los forrajes, la magnitud de las respuestas en producción, debido a la
suplementación adicional con proteína, puede no estar relacionada con cambios en
el consumo de forraje, sino con cambios en la digestibilidad del forraje o a la
eficiencia metabólica en la utilización de los nutrientes, incluyendo los efectos de la
proteína degradable y no degradable (Kawas, 2008).

75
 Rodríguez y Ventura (2008) demostraron que la mejora en el valor nutritivo
del alimento, como fue el caso del heno amonificado corresponde a un mejor
aprovechamiento, por parte del animal, de los nutrientes liberados durante el
tratamiento. Algunos resultados preliminares obtenidos por los mismos autores
sugieren una mejora en la productividad de los animales, observándose mayor
ganancia de peso en los corderos que consumieron heno de Brachiaria humidicola
“amonificado en seco” comparado con aquellos que consumieron el heno no
tratado.

En los últimos años se han producido avances que han originado nuevos
enfoques sobre los sistemas de valoración del uso de proteína en los rumiantes,
dando como resultado la sustitución de la proteína total por la proteína degradable
en el rumen y la proteína sobrepasante, puesto que se ha visto que la
degradabilidad de la proteína en el rumen es el factor que determina la cantidad y
calidad de estos nutrientes en la dieta.

Los requerimientos de nutrientes pueden variar notablemente dentro del

rebaño. Sin embargo, en los sistemas basados en consumo de pastos,
generalmente, todos los animales del rebaño reciben la misma cantidad de
concentrado. El resultado más frecuente de esta técnica de alimentación es que
los animales más productivos son subalimentados, mientras que los menos
productivos son sobre alimentados (Molle, et al., 2008).

76
IX. Manejo reproductivo

En las unidades de producción de carne el número de corderos

comercializados por año es el principal factor que determina la rentabilidad de la
empresa, lo cual depende, en gran medida, de la eficiencia reproductiva del
rebaño. Durante el ciclo reproductivo de la oveja existen diferentes etapas en las
que puede haber fallas que repercutirán negativamente en la obtención de
corderos para la venta: el periodo de empadre, la gestación temprana y final, el
parto y la lactancia. Existen diferentes indicadores de la eficiencia reproductiva que
deben ser monitoreados constantemente, pues nos ayudan a detectar fallas,
determinar su origen e implementar medidas correctivas para cumplir con los
objetivos de la unidad de producción.

Por otro lado, el programa de manejo reproductivo de un rebaño es el

principal determinante de la programación del resto de las actividades en la unidad
de producción, por lo tanto, es importante decidir adecuadamente cuando y como
se realizarán las actividades reproductivas en el rebaño, pues de ello dependen
otras actividades como el manejo nutricional (asignación de diferentes dietas,
dependiendo de cada etapa productiva), el manejo sanitario (vacunaciones,
desparasitaciones, pruebas de diagnóstico) y otras actividades de manejo general
(recorte de pezuñas, identificación, descole, pesajes, etc.).

Características reproductivas de los ovinos

Las ovejas son poliéstricas estacionales, lo que significa que durante el año
tienen una época determinada de actividad reproductiva, durante la cual presentan
varios ciclos estrales; ésta se presenta durante los meses con fotoperiodo corto.
Las razas originarias de latitudes extremas, hacia el norte o hacia el sur, tienen una
estación reproductiva muy corta y limitada sólo a los meses de otoño e invierno.
Las razas originarias de latitudes cercanas al Ecuador presentan una
estacionalidad menos marcada y un porcentaje relativamente alto puede presentar
ciclos estrales durante todo el año. La longitud del ciclo estral de las ovejas es de
16 a 17 días, el estro dura 30 a 36 horas y la ovulación ocurre espontáneamente al
final del estro. La gestación tiene una duración de 147 días en promedio, con
algunas variaciones entre raza.

Manejo reproductivo del rebaño

Existen diferentes formas de llevar a cabo el manejo reproductivo de los

ovinos, desde el sistema de empadre continuo con monta libre, hasta la definición

77
de una o más épocas cortas de empadre durante el año. En el empadre continuo,
el semental permanece siempre con el rebaño, permitiendo que monte a las ovejas
cuando presenten estro en cualquier época del año, tantas veces como éstas o la
capacidad de los sementales lo permitan, este sistema es ampliamente utilizado
por muchos productores por ser de implementación muy fácil, económico y
requiere de pocos insumos y poca infraestructura; sin embargo, no se recomienda,
pues presenta una serie de dificultades para llevar el control de eventos
reproductivos, como montas, gestaciones y partos, al tener animales en todas las
etapas productivas se dificulta el agrupamiento por edad de gestación y etapa
productiva para la asignación de dietas de acuerdo con los requerimientos
nutricionales en cada etapa; así mismo, es difícil o imposible implementar
programas de mejoramiento genético por la dificultad de controlar y dirigir los
cruzamientos.

El uso de empadres cortos y restringidos sólo a ciertas épocas del año

permite un mayor control de los eventos reproductivos y facilita muchas de las
actividades en la unidad de producción, este sistema permite un mejor control de
las actividades reproductivas (montas y sementales asignados, diagnóstico de
gestación, atención de los partos, etc.), nutricionales (asignación de dietas de
acuerdo a las necesidades de nutrientes de los animales, dependiendo de la etapa
productiva) y sanitarias (desparasitaciones, vacunaciones y diagnóstico de
enfermedades). El uso de empadres cortos requiere de mayor manejo y mejor
infraestructura; sin embargo, es lo más recomendado para los sistemas de
producción de carne de cordero, pues sus ventajas sobrepasan por mucho a las
necesidades adicionales que conlleva.

Consideraciones para diseñar el programa de manejo reproductivo.

Para determinar el programa de manejo reproductivo deben considerarse

una serie de factores, tanto del rebaño mismo, como del ambiente y el mercado
hacia donde van dirigidos los productos de la unidad de producción. Hay muchos
sistemas, el más tradicional, con un solo empadre al año durante el otoño,
aprovecha la época de mayor fertilidad de las ovejas, se tiene una sola época de
pariciones en primavera y los corderos gordos se comercializan en el otoño. Otros
sistemas incluyen varias épocas de empadre al año, lo cual permite la
comercialización de corderos durante todo el año. Los principios básicos para cada
programa son los mismos, pero deben ser ajustados de acuerdo con las
características, limitaciones y metas de cada productor. Los principales factores
que deben ser considerados son los siguientes:

78
• El tipo de producto que será comercializado: cordero ligero o pesado, engordado
en pastoreo o en corral.
• El genotipo del rebaño de cría: las razas con una estacionalidad reproductiva
muy marcada (ej. Suffolk, Hampshire, Columbia) se comportan mejor en
programas con un solo empadre al año, pues tienen la limitante fuerte del
anestro estacional, mientras que aquellas menos estacionales (ej. Pelibuey,
Black Belly, Katahdin) funciona bien en programas de reproducción acelerada,
con más de una época de empadre al año.
• El tipo y la estacionalidad del mercado hacia el cual van dirigidos los productos:
puede definir un sistema de producción continua o limitada a épocas específicas
del año, dependiendo del valor de la producción.
• Los requerimientos del flujo de efectivo pueden determinar la necesidad de
comercializar productos durante todo el año.
• Limitantes en la disponibilidad de forraje y otros nutrientes: los programas de
reproducción intensiva requieren de mayor cantidad de alimento, para asegurar
que los requerimientos nutricionales en cada etapa productiva sean cubiertos.
• Disponibilidad de infraestructura para alojamiento y manejo de los animales:
mientras más intensivo sea el programa reproductivo, se necesita tener mejor
infraestructura para alojar y manejar grupos de animales en diferentes etapas
productivas, pues en un solo momento pueden tenerse grupos de ovejas en
empadre y otras pariendo, o grupos de ovejas con diferente etapas de
gestación, o grupos de corderos en diferentes fases de engorda.
• Motivación, experiencia y destreza del productor: capacidad de dirigir esquemas
de manejo complicados.

Programas de manejo reproductivo

El establecimiento de un programa de manejo reproductivo requiere de la

definición de una o varias épocas de empadre al año. El empadre se define como
el periodo de tiempo en el cual se integran los sementales en el rebaño de ovejas;
puede ser uno o varios periodos al año, con uno o varios sementales por grupo de
ovejas y las montas pueden ser libres o controladas.

Programas con una sola época de partos.

En este sistema el ciclo de producción del rebaño es de 12 meses (Figura

5), el objetivo es que cada oveja tenga un parto por año, con empadres de 35 a 42
días, aprovechando la mayor fertilidad de las ovejas en los meses de otoño e
invierno. El empadre puede iniciar en octubre, con la época de partos en marzo,
aunque dependiendo de las necesidades del mercado y los recursos de cada

79
productor, la fecha de inicio del empadre puede ajustarse entre septiembre y
enero, para que los partos ocurran entre febrero y junio.

La lactancia puede durar hasta 120 días, pero la producción de leche

disminuye rápidamente pasados 45 días del parto. Los corderos pueden ser
comercializados en entre julio y octubre, y las tasas de crecimiento pueden
ajustarse dependiendo del sistema de alimentación y las necesidades del mercado.
Es recomendable la suplementación alimenticia de las ovejas antes del siguiente
empadre (“flushing”), para mejorar su condición y aumentar la fertilidad y
prolificidad.

Figura 5. Programa de un parto al año.

Programas de tres partos en dos años

En este programa el ciclo de producción del rebaño es de 8 meses (Figura

6) y el objetivo es que cada oveja tenga un parto y medio cada año o tres partos en
dos años, la duración del empadre es de 30 a 35 días, durante los cuales cada
oveja tiene al menos dos oportunidades de servicio. En este sistema se tienen dos

80
grupos de manejo en cualquier época del año y se establecen tres épocas de
empadre al año, con intervalo de cuatro meses, a las cuales va entrando en forma
alternada cada grupo en el que está dividido el rebaño; por ejemplo, puede haber
empadres en enero, mayo y septiembre, y épocas de partos en junio, octubre y
febrero, obviamente esta fechas son ajustables, dependiendo de las características
de cada unidad de producción y las necesidades del mercado. La lactancia dura
entre 75 y 80 días, pero puede ser recortada para darle a las ovejas mayor tiempo
de recuperación, lo cual también permite suplementarlas después del destete y
previo a la siguiente época de empadre, para mejorar su condición corporal y
aumentar la fertilidad y prolificidad.

Figura 6. Programa de tres partos en dos años.

Programas de cinco partos en tres años

Este programa fue desarrollado en la Universidad de Cornell, EEUU y

también es llamado estrella o “Star” (Figura 7). En este programa el ciclo de
producción del rebaño es de 7.2 meses y el objetivo es que cada oveja tenga 1.7
partos cada año o cinco partos en tres años, la duración del empadre es de 30
días, tratando de servir a la mayor proporción de ovejas en los primeros 17 días.
En este sistema se tienen tres grupos de manejo en cualquier época del año y se

81
establecen cinco épocas de empadre al año con intervalo de 73 días, a las cuales
van entrando en forma alterna cada grupo en el que está dividido el rebaño

Figura 7. Programa de cinco partos en tres años.

Las épocas de partos y lactancia juntas duran sólo 66 días, por lo cual es
importante que las ovejas se gesten al inicio del empadre para que paran al inicio
de la época de parición y los corderos tengan una lactancia más larga.

También es importante que las ovejas terminen la lactancia en buena

condición corporal, pues el periodo de descanso entre el destete y el siguiente
empadre es muy corto y no hay tiempo para mejorar su condición; sin embargo,
tampoco deben ser sobrealimentadas, pues el secado sería difícil, con lo cual
puede favorecerse la presentación de mastitis.

Establecimiento de metas y seguimiento de la productividad.

82
 Independientemente del programa de manejo reproductivo que se
establezca, debe realizarse un seguimiento constante del comportamiento del
rebaño: conocer el estado reproductivo actual, establecer las metas, implementar
las estrategias necesarias para cumplirlas, monitorear la respuesta a estas
estrategias y los efectos de factores externos sobre el comportamiento
reproductivo del rebaño, ajustar o establecer nuevas metas. El seguimiento de la
productividad del rebaño requiere de un sistema funcional para el registro de los
datos de los animales y tener la capacidad de transformar estos datos en
información útil para la programación y el desarrollo de las actividades, y para la
toma de decisiones dentro del rebaño.

Información que debe ser registrada

La cantidad de información que debe registrarse depende de los objetivos de

la unidad de producción, pero en general se recomienda que sea la siguiente.

• Inventario de animales que, en un momento determinado, están en diferentes

etapas de producción (en empadre, partos, lactancia). Cada oveja deberá ser
identificada individualmente, la identificación puede ser con aretes, tatuajes o
chips electrónicos y deben registrarse sus datos de comportamiento en el
empadre, parto y destete, así como el registro de enfermedades, mortalidad y
desecho de ovejas y corderos.
• Fechas de ingreso y retiro de los sementales o de las inseminaciones.
• Ovejas servidas. Si se utilizan petos marcadores, puede cambiarse el color del
crayón cada 14 días.
• Abortos observados. Es importante que, de ser posible, se obtenga el
diagnóstico.
• Registro del parto. Identificación de la oveja, identificación, número, sexo y
estado al nacimiento (vivos o muertos) de los corderos, tipo de parto (eutocia,
distocia, con asistencia), enfermedades peri-parto.
• Crianza de los corderos. Adopciones, crianza artificial, necesidad de
suplementar a la oveja.
• Peso al destete y peso de los corderos a diferentes edades.
• Destino de los corderos. Comercializado, retenido o vendido para pie de cría,
muerto (edad y diagnóstico de la causa).
• Condición corporal en diferentes etapas de producción.
• Tratamientos profilácticos y terapéuticos. Tanto individuales como a nivel del
rebaño, incluyendo productos y dosis.
• Desechos. Los desechos pueden ser involuntarios (muerte, eutanasia,
enfermedad) o voluntarios (edad, baja producción, infertilidad).

83
Indicadores de la eficiencia reproductiva

Hay varios parámetros que miden diferentes aspectos de la eficiencia

reproductiva, a continuación se enlistan los más importantes, que deben ser
considerados en cualquier unida de producción de carne (Figura 8) y a manera de
guía se establece una posible meta para cada uno.

Figura 8. Monitoreo del comportamiento reproductivo.

Edad al primer parto. Es la edad promedio (en meses) a la cual una cordera pare
por primera vez. Para razas de carne, bajo sistemas intensivos, la meta es servir a
las cordera entre 7 y 9 meses de edad, de tal forma que su primer parto sea entre
12 y 14 meses; en los sistemas extensivos, la tasa de crecimiento es menor y es
probable que las corderas no lleguen a la pubertad en su primera estación
reproductivamente favorable, por lo que reciben su primer servicio al siguiente año
y paren por primera vez cerca de los dos años de edad; es importante que al

84
primer servicio las corderas hayan alcanzado el 70% del peso maduro de la raza,
con una buena condición corporal.

Distribución de partos dentro de la época de pariciones. Para los empadres

dentro de la estación reproductiva, cuando las ovejas tienen más de una
oportunidad de servicio, se espera que el 75% de las ovejas conciba en la primera
oportunidad, el 20% en la segunda y menos del 5% en la tercera.

Tasa de hembras ciclando. Es el porcentaje de hembras marcadas o montadas

en los primeros 14 días de empadre, durante la estación reproductiva debe ser el
70% como mínimo.

Tasa de servicio. Es el porcentaje de hembras servidas durante el empadre. En

los empadres efectuados durante la estación reproductiva la proporción debe ser
mayor de 95% para oveja adultas, mientras que fuera de estación y con inducción
del estro puede alcanzarse un máximo de 70%. Estos porcentajes son menores en
corderas entre 7 y 9 meses y aún menores en aquellas más jóvenes.

Tasa de gestación o concepción. Es el porcentaje de oveja gestantes al final del

empadre, con relación al total de hembras expuestas a los machos. Durante la
estación reproductiva (dos o tres ciclos astrales), debe ser mayor de 95% en
ovejas maduras, y mayor de 75% en corderas menores de un año. En oveja
sincronizadas en la estación, mayor de 75%, pero fuera de estación más del 50%.

Tasa de abortos. Es el porcentaje de ovejas que presentan aborto evidente antes

de los 142 días de gestación, respecto a las ovejas servidas o diagnosticadas
gestantes. Debe ser menor del 2%. Algunos casos de muerte embrionaria
temprana o abortos no visibles pueden pasar inadvertidos y calificarse como fallas
en la concepción.

Tasa de pariciones. Es el porcentaje de ovejas que paren, con relación al total de

ovejas expuestas a los machos en el empadre. En ovejas maduras debe ser mayor
de 90% y en corderas de 15 meses o menos al parto debe ser mayor de 75%.

Corderos nacidos por oveja. Este parámetro puede ser calculado de diferentes
formas, cada una puede dar un punto de vista ligeramente diferente de la eficiencia
reproductiva. Para calcularlo, deben incluirse en el numerador todos los corderos
nacidos a término, inclusive los nacidos muertos.

85
Corderos nacidos por oveja dentro de un grupo de empadre. Un grupo de
empadre se define como un grupo de ovejas manejadas en forma similar (mismo
método de sincronización, mismo corral de empadre, mismo manejo, etc.)
expuestas a uno o varios sementales en un periodo definido.

Número de corderos nacidos por oveja parida. Es una medida de la prolificidad

(tamaño de la camada), es uno de los parámetros de eficiencia reproductiva más
utilizados, pero ignora a las ovejas que no quedan gestantes o no paren.

Número de corderos nacidos por oveja expuesta. Este parámetro incluye a

todas las ovejas expuestas al semental y por lo tanto es una medida de la
fertilidad, la fecundidad y la habilidad de mantener la gestación en un grupo de
empadre en particular; también, es llamado tasa reproductiva porque refleja el
comportamiento reproductivo total para ese periodo de empadre. Los productores
deben considera este parámetro como una evaluación crítica de la eficiencia
reproductiva de un grupo de empadre particular o del rebaño general.

Número de corderos nacidos vivos por oveja expuesta. Este parámetro no

incluye los corderos nacidos muertos, los cuales en gran medida son resultado de
un pobre manejo de los partos.

Distribución del tamaño de las camadas. Algunos productores prefieren

expresar la prolificidad mediante la comparación de las proporciones del tamaño
de las camadas (simples, dobles, triples y mayores), en lugar el número de
corderos nacidos por oveja. Es preferible optimizar el número de partos dobles y
una distribución adecuada es 15:70:15, lo cual resulta en 2 corderos nacidos por
oveja parida.

Corderos nacidos por oveja por año. Este parámetro es particularmente

importante en los sistemas de reproducción acelerada (más de un parto por año);
además de analizar los resultados en forma anual, es importante analizarlos en
cada época de empadre, para detectar posibles problemas específicos debidos a
la estación, los métodos de sincronización y la raza; es importante tener en cuenta
que la fertilidad puede verse reducida en algunos empadres, particularmente en
aquellos fuera de la estación reproductiva. En sistemas de reproducción acelerada
es posible encontrar promedios mayores de 3 corderos por oveja por año.

86
Producción de corderos de por vida. Es un índice reproductivo de la oveja:
número total de corderos de por vida/(edad de la oveja en años-1). Este índice
incluye todos los años en que la oveja fue incluida en los empadres, haya parido o
no, y sirve para comparar entre sí a las ovejas dentro del rebaño.

Intervalo de partos. Es el número promedio de días entre partos consecutivos.

Para un sistema de un parto al año la meta es de 380 días; para sistemas de
reproducción acelerada es factible entre 240 y 280 días; este parámetro es
inherentemente sesgado, pues sólo incluye ovejas que tienen dos partos y no
incluye aquellas desechadas por pobre comportamiento reproductivo y corderas
que no llegan a concebir.

Enfermedades peri-parto. Algunos eventos y enfermedades pueden reducir la

productividad y la eficiencia reproductiva, al aumentar el riesgo de mortalidad de
las ovejas y la incidencia de corderos muertos al nacimiento, por lo cual deben
tomarse las medidas necesarias para disminuir su ocurrencia y controlarlas
adecuadamente. Las principales son: la toxemia de la gestación, distocias que
conllevan a la necesidad de asistencia durante el parto y los prolapsos vaginales.

Partos por oveja por año. Es el número de partos en un año calendario dividido
por el total de ovejas incluidas en los empadres en ese año. La meta para rebaños
de un parto al año es 0.90 a 0.95; para dos partos en tres años es 1.2 y para el
sistema estrella es 1.5. Deben incluirse en el denominador sólo una vez todas las
ovejas que entraron a empadre.

Corderos destetados por oveja. Aunque no es un parámetro netamente

reproductivo, es importante considerarlo por dos razones: es consecuencia directa
de eventos reproductivos previos (tasa ovulatoria, prolificidad) y el periodo de
lactancia hasta el destete está incluido en el ciclo reproductivo de la oveja. Puede
ser calculado por oveja incluida en el empadre, por oveja parida o por año. Este
parámetro es el resultado del número de corderos nacidos, de la capacidad de
sobrevivencia de los corderos y de la habilidad materna de las ovejas.

Kilogramo de cordero destetado por oveja. Este parámetro es multifactorial y

depende de eventos reproductivos, como el número de corderos nacidos
(prolificidad) y no reproductivos (producción de leche de la oveja, capacidad de
sobrevivencia y ganancia de peso de los corderos).

87
Manejo de los sementales

La mayor parte de las acciones para aumentar los porcentajes de fertilidad

se dirigen a mejorar la eficiencia de las ovejas, dando por hecho que los
sementales no tienen problemas reproductivos. La presencia de una hembra sub-
fértil o estéril representa un problema individual, reflejado sólo en una gestación
menos; sin embargo, en el caso de los sementales debemos recordar que cada
uno tiene que cubrir a un número grande de ovejas en un periodo de muy corto. La
relación sementales: ovejas es variable y depende de varios factores como: la
edad de las ovejas y los sementales, si se utiliza o no sincronización del estro, la
estación (reproductiva o anestro), si están en corral o en pastoreo (y las
condiciones y extensión de la pradera o el agostadero), pero típicamente va de
1:20, tratándose de sementales adultos con ovejas sincronizadas, hasta 1:40,
siendo sementales y ovejas adultas en corral, sin sincronización; sin embargo,
sementales de muy alta capacidad reproductiva y buena libido pueden servir
exitosamente hasta 100 ovejas en un periodo de 17 días.

Si el semental tiene problemas reproductivos la tasa de gestaciones se

reduce considerablemente; esta situación se torna más crítica cuando se usa un
solo semental, ya que al no ser apto para la reproducción, los resultados al final del
empadre pueden ser desastrosos; por el contrario, al utilizar varios sementales, los
“aptos” pueden cubrir parcialmente las deficiencias de los “no aptos”, a costa de
ser sobre utilizados.

Es importante seleccionar a los sementales por sus características

productivas de importancia económica, de acuerdo con los objetivos de la unidad
de producción (ej., ganancias de peso, eficiencia en la conversión alimenticia,
características de la canal, conformación, etc.), no sólo por su apariencia externa
de animales de exposición o sólo porque son de registro. Sin embargo, un
semental genéticamente superior es de poca o nula utilidad si no es capaz de dejar
gestantes a un número grande de ovejas; por lo tanto, los criterios de selección de
importancia económica deben ser complementados con aquellas características
que indiquen una capacidad reproductiva alta.

La evaluación de la capacidad reproductiva de los sementales se refiere al

examen completo y sistemático de los factores que contribuyen para una función
reproductiva normal en los machos, de tal forma que sean seleccionados como
sementales sólo aquellos ejemplares que tienen las características físicas y
seminales asociadas con una fertilidad alta. No es el objetivo de esta sección
describir detalladamente este procedimiento, sino dar una idea general de ésta

88
práctica reproductiva y enfatizar la importancia de realizarla en los rebaños de
producción de carne ovina.

Para realizar la evaluación de la capacidad reproductiva.

Es recomendable realizar esta práctica en las siguientes situaciones:

1) Antes comprar un semental.
2) Previo al empadre. Deben evaluarse todos los sementales que van a ser
utilizados (30 a 60 días antes del inicio), independientemente de su
desempeño en empadres previos, sin importar si han sido evaluados antes,
pues la calidad del semen y los diferentes aspectos físicos pueden variar y
deteriorarse con la edad y por otros factores externos.
3) Después de detectar baja fertilidad en el rebaño. La evaluación de los
sementales es de utilidad diagnóstica; mientras más rápido sean
determinadas las causas de la baja fertilidad, más rápido se podrán aplicar
las medidas correctivas necesarias. Aunque la evaluación de los sementales
debe ser el primer paso en el diagnóstico del problema, con frecuencia no se
hace sino hasta después de haber hecho a las hembras otras pruebas más
costosas y que consumen más tiempo.

Criterios incluidos en la evaluación de la capacidad reproductiva. Esta

evaluación es uno de los componentes más importantes de la eficiencia
reproductiva en las unidades productivas, incluye criterios subjetivos y objetivos,
los principales son descritos muy brevemente.

Diagnóstico de Brucella ovis. La infección con B. ovis es una enfermedad

venérea que puede ocasionar efectos devastadores en la producción, al reducir
drásticamente la fertilidad, el número de partos múltiples e incrementar el intervalo
de partos; el signo más común es la inflamación de la cola de los epidídimos,
aunque en ocasiones puede presentarse sin lesiones externas palpables. Es
recomendable realizar el diagnóstico de esta enfermedad al momento de la
compra, 30 días después y posteriormente en forma anual, y todos los animales
positivos deben ser desechados.

Prueba de libido. La libido es el deseo de un semental para servir a las hembras.

Una prueba de capacidad de servicio o la observación directa de la conducta
sexual son componentes importantes de la evaluación, aunque en ocasiones no se
le da mucha importancia o puede ser difícil realizarla durante una evaluación de
rutina. La habilidad de monta puede ser disminuida por defectos del sistema

89
músculo-esquelético y de los órganos genitales. La información que proporcione el
productor o el encargado de los animales en este sentido es muy importante, pues
algunos defectos no son detectables a simple vista y requieren de mayor tiempo de
observación. Un semental con pobre libido debe ser retirado, pues además de su
pobre desempeño puede interferir con el trabajo de otros sementales, sobre todo si
es dominante.

Examen físico. Este examen permite detectar anomalías estructurales y físicas

que pueden interferir con la búsqueda y monta de ovejas en estro. Deben
examinarse los aplomos y posibles alteraciones del sistema músculo-esquelético.
La dentadura debe estar en buen estado y no tener lesione en la boca que le
impidan comer o en los ojos, que le afecten la visión. Un semental debe llegar al
empadre en buena condición corporal o un poco pasado, pues durante el empadre
perderá algo de peso. Cualquier problema estructural o físico que no pueda ser
corregido es causa de desecho del semental, pues interferirá negativamente en su
desempeño.

Examen de los órganos reproductivos. Debe hacerse un examen minucioso de

los órganos externo. El pene debe deslizarse libremente y no tener lesiones ni
adherencias que interfieran en la cópula; en animales jóvenes que aún no han
pasado la pubertad puede haber adherencias entre el glande y la mucosa
prepucial, que deben desaparecer en poco tiempo, conforme madura. Los
testículos y epidídimos deben ser palpados minuciosamente, la anomalía más
común de los epidídimos es la inflamación y es necesario descartar la presencia de
B. ovis. Los testículos deben ser simétricos en tamaño, forma y posición; la
presencia de testículos muy pequeños, inflamados, muy blandos, muy duros o con
adherencias puede sugerir problemas infecciosos y(o) degenerativos que
comprometen la fertilidad.

Medición de la circunferencia escrotal (CE). La CE está altamente

correlacionada con el tamaño testicular, con la capacidad de producción
espermática y con la fertilidad, esta medición debe realizarse en la estación
reproductiva antes de iniciar el empadre. En ovinos de razas con marcada
estacionalidad reproductiva se observan variaciones estacionales importantes en el
tamaño y consistencia testicular, estas variaciones son menos evidentes en las
razas de pelo, aunque no hay mucha información que indique la magnitud de los
cambios estacionales en estas razas.

Evaluación del semen. El método de elección para obtener una muestra de

semen es la vagina artificial, pues la muestra es muy similar a un eyaculado natural
y causa poco estrés en el semental; si esto no es posible, una buena alternativa es

90
mediante electroeyaculador, con el cual pueden obtenerse muestras de buena
calidad si se aplica adecuadamente. Aunque hay varias características que pueden
ser observadas en la muestra de semen, la evaluación puede enfocarse a la
valoración microscópica de la motilidad y la morfología espermática como
estimadores de la fertilidad, y la presencia de un número elevado de células
sanguíneas blancas (más de 10 por campo), que pueden indicar algún proceso
inflamatorio e infeccioso; en este caso hay que determinar las causas y el agente
infeccioso y descartar la presencia de B. ovis.

Con la evaluación de la capacidad reproductiva no se intenta pronosticar la

fertilidad individual de cada semental, este sistema permite detectar y desechar
machos con problemas que puedan afectar su desempeño reproductivo,
manteniendo en el rebaño sólo aquellos que tienen características similares a las
observadas en muchos otros animales que han demostrado tener una fertilidad
alta.

El resultado de esta evaluación refleja el potencial reproductivo del semental

sólo en la fecha en que es evaluado y no necesariamente la pasada o futura, hay
que recordar que los espermatozoides en el eyaculado son producto de un proceso
que inició aproximadamente dos meses antes y existen diferentes factores
externos e internos que pueden alterarla en el corto plazo.

La validez de la evaluación depende de los conocimientos y experiencia del

médico veterinario; cuando es realizada por personal capacitado y con experiencia,
es una herramienta muy valiosa para detectar y desechar a los machos con
problemas reproductivos, aumentar los porcentajes de gestación en los rebaños y
mejorar el desempeño reproductivo de las generaciones siguientes.

Finalmente, para el establecimiento de un programa reproductivo es

necesario considerar los objetivos, características, recursos y limitaciones de cada
unidad de producción y las condiciones del mercado. Aunque las variantes de los
sistemas no son muchas, es necesario ajustarlas a cada condición particular, pues
no hay una receta única que sirva por igual a todos los productores; en este
sentido, la experiencia del Médico Veterinario Zootecnista asesor y sus
conocimientos en materia de fisiología reproductiva y de los sistemas de
producción ovina son fundamentales.

91
X. Manejo Sanitario del Rebaño

El manejo sanitario es una herramienta que permite incrementar la

productividad del rebaño y se efectúa a lo largo del proceso de producción.
Comprende la prevención y el control de las enfermedades, mediante la aplicación
de medidas preventivas apropiadas en momentos oportunos y estratégicos. Por lo
general, las prácticas sanitarias representan una inversión de alrededor de un 5%
del costo total de producción; sin embargo, no llevarlas a cabo, significa tener
pérdidas elevadas.

La condición para adoptar un sistema de manejo sanitario, es reconocer que

la salud del rebaño siempre debe ser planteada desde el punto de vista de la
prevención y no curativa. La responsabilidad de operar el manejo sanitario de un
rebaño, corresponde al técnico especialista que se encarga de administrar este
proceso, generalmente es el Médico Veterinario Zootecnista. Para el manejo
sanitario de los ovinos, es de fundamental importancia tener en claro lo siguiente:

1) Planificar y ejecutar un adecuado plan sanitario.

2) Identificar oportunamente síntomas y signos de alguna enfermedad.
3) Manejar adecuadamente a la población animal y su entorno, para reducir
situaciones de riesgo, predisponentes a enfermedades.

Por tal motivo, es muy importante considerar que un adecuado monitoreo de

las enfermedades que afectan al rebaño ovino favorecen su control;
afortunadamente en esta especie no existen enfermedades epidémicas que cursen
con elevados índices de morbilidad y mortalidad.

Adicionalmente, la colaboración estrecha entre los productores ovinos y los

técnicos, contribuye a mejorar el estado nutricional de los animales, incrementar el
aprovechamiento de los pastos, dirigir la cría y mejora genética, así como
aconsejar sobre la comercialización de los productos animales obtenidos,
controlando además las enfermedades más frecuentes, promoviendo su
optimización en términos productivos.

Salud y bienestar animal

El bienestar animal de los ovinos se basa en una serie de principios éticos

que se aplican a la producción de ésta especie. El bienestar animal se relaciona

92
con el trato adecuado de los animales y se complementa con el objetivo de la
producción ovina, que es generar productos sanos para los consumidores en cada
uno de los eslabones de la cadena alimenticia. Para asegurar un buen estado de
salud de los ovinos, es recomendable que se atiendan las necesidades de
bienestar animal por lo que durante las operaciones de manejo del rebaño ovino se
deben minimizar las situaciones de estrés.

Todas las granjas ovinas deben tener contar con instalaciones adecuadas,
como cercos y corrales en buen estado, y una manga que facilite un manejo
apropiado del rebaño, sin que se produzcan heridas u otros daños, esto también
favorece la seguridad para el personal que labora en el campo. Se debe tenerse
especial cuidado en el mantenimiento de los equipos utilizados en la dosificación,
vacunación y tratamientos. Los equipos utilizados deben estar limpios y
esterilizados. Lo ideal es usar jeringas desechables y agujas en buen estado, ya
que el uso de agujas de punta roma y/o dobladas causa mayor dolor a los
animales y hacen más traumáticas las inyecciones.

Por eso, los ovinocultores deben contar con una buena capacitación en el
uso y mantenimiento de los equipos usados en la aplicación de medicamentos.
Cabe señalar que en el tratamiento, prevención y control de enfermedades en la
granja ovina, sólo se deben utilizar fármacos autorizados por la SAGARPA. Los
animales enfermos deberían cuidarse en forma apropiada y si es necesario recurrir
a la asistencia del Médico Veterinario Zootecnista.

Bioseguridad en la granja ovina

Los programas de bioseguridad son generados para el control de

enfermedades infecciosas, este debe incluir los pasos de manejo para reducir la
posibilidad de entrada a enfermedades externas. Otro beneficio de los programas
de bioseguridad es el control de las enfermedades siempre presentes en el rebaño.
Se debe tener mucho cuidado con los animales que se van a incorporar al rebaño,
previamente se checan en la granja de origen, se deben transportar en un vehículo
limpio y desinfectado que los traslada al corral de recepción, éste también debe
estar limpio, después de recibirse se introducen en áreas de cuarentena donde son
separados (por lo menos durante un mes) y observados constantemente para
identificar cualquier cambio en la condición corporal y la actitud del animal. Todos
los individuos deben ser incorporados al programa de medicina preventiva de la
granja.

93
Programas de vacunación

Con una regular y adecuada vacunación, se reduce la incidencia de

enfermedades específicas. Con la vacunación, se logra estimular la inmunidad
activa del animal que la recibe y, por otro lado, incrementar la protección calostral
específica (inmunidad pasiva), cuando el animal vacunado es una hembra en el
último tercio de gestación.

Las vacunas se deben aplicar por primera vez a los 45 a 60 días de edad del
cordero y repetirla 10 ó 15 días después. Prácticamente la única vacuna
recomendable es la vacuna múltiple contra las clostridiasis (por ejemplo,
enterotoxemia, carbón sintomático, edema maligno, gangrena, hepatitis necrótica y
tétanos), es necesario es elegir una vacuna de calidad comprobada. Gran parte del
éxito de la utilización de las vacunas, está relacionado con el correcto manejo,
conservación y aplicación, por lo que se considera útil recordar algunos de estos
aspectos: 1) No es conveniente aplicar más de una vacuna simultáneamente, 2)
Se deben utilizar productos inocuos para no provocarse trastornos a la madre o a
las crías, 3) Las vacunas deben usarse rápidamente y evitar su exposición al sol,
4) Los frascos parcialmente usados deben desecharse, 5) Homogeneizar las
vacunas antes de aplicarlas, 6) Verificar la fecha de vencimiento, 7) Es
fundamental, mantener la cadena de frío durante el traslado y aplicación.

Con respecto a los problemas neumónicos, la principal medida de control es

mejorar las instalaciones, procurando que estén bien ventiladas, que no ocurran
corrientes de aire, evitar la humedad, reducir el hacinamiento y asegurar que toda
la superficie reciba la radiación del sol directa en algún momento del día. Se ha
demostrado también la importancia de asegurar el suministro de calostro para
reducir los problemas neumónicos en los corderos. En corderos de más de 15 días
de edad en buena condición de alimentación y en animales mayores; también, se
pueden aplicar vacunas que incluyan antígenos de leucotoxinas porque han
demostrado ser eficientes en condiciones experimentales y de campo. No es
conveniente aplicar bacterinas comerciales contra problemas respiratorios, ya que
no sólo no previenen los cuadros neumónicos sino que pueden agravarlos.

Programa de control de parásitos

Parásitos internos. Este programa debe realizarse de acuerdo a la región

en donde se encuentre el rebaño y se debe tener en cuenta si éste se mantiene
confinado o en pastoreo. La epidemiología de los parásitos y los protozoarios en

94
las ovejas depende del clima de la comarca, y la eficacia de los programas
dependen del monitoreo constante de la eficiencia de los productos antihelmínticos
(por las resistencias que se presentan en algunos productos). En el caso de
animales en pastoreo, la adecuada rotación de potreros disminuye la cantidad de
huevecillos en el pasto y de preferencia los tratamientos antiparasitarios deben
realizarse en los momentos en que es previsible el incremento de la carga
parasitaria para evitar una repercusión sobre la salud y la producción animal. Esto
depende fundamentalmente del estado fisiológico del animal, su capacidad de
respuesta inmune y de las condiciones del medio ambiente que pueden favorecer
la conservación y maduración de huevos, y fases larvarias infectantes del parásito.

En el último mes de gestación es predecible un notable aumento de las

cuentas de huevos, lo mismo puede demostrarse a las 8 semanas de lactancia y
en los corderos que son destetados y trasladados a corrales o potreros
contaminados. También el tiempo húmedo y caluroso, y los pastos crecidos, son
factores que favorecen el desarrollo de las formas infectantes del parásito. Es
conveniente que en cada granja ovina se realicen muestreos periódicos de las
heces (se recomienda hacer uno por mes), lo que permitirá realizar una gráfica en
la que se visualice la curva anual con los picos de parasitosis extremas, al mismo
tiempo que se puede diagnosticar con mayor precisión el tipo de parásito presente.
De esta manera la calendarización de los tratamientos será más eficiente, en
términos del momento en que se aplican los tratamientos y de los específicos que
se utilicen.

Parásitos externos. Existen nuevos métodos de control de los

ectoparásitos, si bien el baño por inmersión o aspersión resultan efectivos para
controlarlos, los nuevos productos aplicados sobre el lomo del animal han
demostrado su efectividad, sobre todo, en zonas en donde no es tan fácil contar
con agua. En todos los casos, particularmente en el caso de ovinos de lana deben
de ser trasquilados previamente y dejar un intervalo de por lo menos 15 días antes
de aplicar el baño.

Principales enfermedades de los ovinos

La enfermedad es un estado en el que se altera el equilibro entre el

bienestar físico, social y psíquico de un individuo o población. Aunque
generalmente existe un agente causal identificable, las enfermedades se
desencadenan cuando se produce una combinación adecuada de los siguientes
factores: presencia del agente causal, población animal susceptible y un ambiente
propicio.

95
Enfermedades infecciosas (bacterianas y víricas)

Son producidas por virus o bacterias. Llegan a generar cuantiosas pérdidas

económicas a los productores; además, en algunos casos, estas enfermedades
son zoonóticas, es decir son transmitidas de los animales y al hombre viceversa.
Tanto los virus como las bacterias en su mayoría producen enfermedades infecto-
contagiosas.

a) Enfermedades bacterianas

Enfermedades clostridiales: Los clostridios son bacterias anaerobias,

productoras de potentes toxinas que poseen receptores específicos en distintas
células del cuerpo (Por ejemplo: digestivas, hepáticas, nerviosas). Se les puede
encontrar en alimentos contaminados, agua y pastos, siendo el polvo su elemento
de difusión. Las enfermedades producidas por clostridios son toxiinfecciones; es
decir, la enfermedad no es causada por el propio agente, sino por alguna toxina
producida por éste. Algunas enfermedades de este tipo son las siguientes:

Enterotoxemia. El microorganismo responsable, Clostridium perfringens tipo

D, ingresa por vía digestiva y es habitante normal del tracto intestinal. Ante
condiciones favorables, como las generadas por un cambio brusco de alimentación
pasando de una dieta pobre a una más rica, el microorganismo se multiplica
rápidamente. Esto ocurre porque la flora ruminal no está preparada para el cambio
nutricional. Se produce un pasaje de carbohidratos no digeridos al intestino en los
que el clostridio encuentra un sustrato que favorece su crecimiento, se reproduce,
y libera grandes cantidades de toxina. La enfermedad afecta a animales jóvenes y
adultos. Generalmente, se encuentran animales muertos en el campo sin
sintomatología previa (muerte súbita). En algunos casos es posible observar
diarrea oscura o síntomas nerviosos (Por ejemplo: excitación, dificultad para
caminar, ceguera). Entre las medidas se prevención, se encuentra la vacunación
(vacuna triple) en corderos y revacunación anual a todo el rebaño.

Hepatitis Necrótica Infecciosa. El Clostridium novyi tipo B, causante de esta

enfermedad, se localiza en el hígado y se desarrolla a bajas concentraciones de
oxígeno, liberando toxinas produciendo múltiples infartos hepáticos. El principal
predisponente son las lesiones producidas en el parénquima hepático por el paso
de los estadíos juveniles de la Fasciola hepática. Estos parásitos penetran la
cápsula hepática y atraviesan el parénquima del órgano hasta alojarse en los
canalículos biliares, lo que genera condiciones de anaerobiosis debido a la
necrosis producida por la destrucción de las células hepáticas. Al encontrar en

96
esos focos las condiciones de anaerobiosis necesarias, la bacteria se reproduce y
produce toxinas necrotizantes que agrandan la zona lesionada incrementándose la
producción de toxinas que pasan a la sangre. Entre las medidas de prevención se
recomienda la vacunación de los corderos y la revacunación anual a todo el
rebaño. También es recomendable, elaborar un plan de control de los factores
predisponentes (Fasciola hepática en las áreas donde se presenta), cuando esto
sea posible.

Tétanos. Producida por el Clostridium tetani, esta enfermedad también es

consecuencia de la contaminación de heridas. Generalmente se verifica después
de prácticas realizadas en corrales contaminados por materia fecal (falta de
higiene), en baños post-trasquila, etc. El microorganismo se encuentra en la
materia fecal. La enfermedad afecta a animales de cualquier edad. La toxina tiene
afinidad por el sistema nervioso; produce una parálisis espástica (el animal se
queda rígido), culminando con la muerte por parálisis de los músculos respiratorios
y cardíacos. Se recomienda mejorar las prácticas de higiene durante el manejo de
los animales.

Queratoconjuntivitis. Es una enfermedad de propagación muy rápida y de

presentación principalmente veraniega. La luz solar intensa, el polvo y los insectos
son sus principales predisponentes y vectores. Las lesiones pueden alcanzar
distintos grados, desde una leve opacidad corneal, hasta ruptura y pérdida de
material ocular. Los animales jóvenes son más susceptibles que los adultos. Como
medida preventiva se recomienda realizar cuarentenas a los animales recién
llegados, aislar a los animales enfermos y tratarlos, así como evitar los
hacinamientos.

Linfoadenitis caseosa (Pseudotuberculosis o enfermedad de Preisz-Nocard).

La linfadenitis caseosa es una enfermedad infectocontagiosa de evolución crónica,
causada por Corynebacterium pseudotuberculosis, el cual ataca principalmente a
las especies ovina y caprina, provocando alteraciones de los ganglios linfáticos del
animal y en otras partes del organismo. La bacteria es un agente del ambiente,
oportunista, que puede permanecer por períodos prolongados de tiempo en el
medio.

Utiliza las heridas como puerta de entrada, principalmente en la esquila u

otras maniobras. En la forma típica de manifestación clínica, se forman focos
caseosos (abscesos), se distingue una presentación clásica o linfadenitis caseosa
y una forma visceral. La primera se caracteriza por la supuración y necrosis de
ganglios del sistema linfático subcutáneo, que se palpan a través de la piel y
pueden exudar pus. En la forma visceral los abscesos se manifiestan en órganos

97
importantes como pulmones, hígado y riñones, causando deterioro en la condición
orgánica del animal y pudiendo evolucionar hacia estados caquécticos de curso
crónico. El diagnóstico clínico es relativamente sencillo, sobre todo en
establecimientos con antecedentes. Como medida preventiva se recomienda
aplicar buenas prácticas de manejo durante la trasquila, así como la limpieza y
desinfección de las instalaciones.

b) Enfermedades virales

Ectima contagioso. Es una enfermedad causada por un virus del género

Parapoxvirus, altamente contagiosa en los ovinos y caprinos. Se caracteriza por el
desarrollo de lesiones pustulares y costrosas en hocico y labios, también pueden
aparecer afectados los dedos y las ubres de ovejas que amamantan corderos con
lesiones en los labios. Las costras son extremadamente contagiosas. Es más
común y problemático en corderos de 3 a 6 meses de edad, aunque pueden ser
afectados animales de cualquier edad. Los brotes pueden ocurrir en cualquier
época del año, pero son más comunes en temporadas secas. Como medida
preventiva, se recomienda no introducir a la granja, animales que puedan portar la
enfermedad, así como revisar los ingresos y planear la cuarentena de los animales
nuevos anticipadamente.

b) Enfermedades infecciosas reproductivas

Brucelosis. La brucelosis ovina es producida por la Brucella ovis y también por

la B. melitensis. La B. ovis produce una afección en los machos conocida como
epididimitis infecciosa que se manifiesta por bajos índices reproductivos en la
granja infectada, principalmente por baja fertilidad de los sementales, pudiendo
también producir abortos. La Brucella es un microorganismo de vida intracelular,
por lo que el enfermo resulta infectado de por vida, siendo los tratamientos muy
engorrosos y poco efectivos. La principal vía de contagio es la venérea. Se
recomienda no adquirir sementales de procedencia dudosa, así como verificar el
estado sanitario antes de usarlos en la reproducción.

98
 c) Enfermedades parasitarias internas (Endoparásitos)

Nematodos gastrointestinales

Haemonchus contortus es el parásito causante de mayores pérdidas

económicas en los ovinos (Fotografía 25). Este nematodo hematófago, de gran
potencial biótico se distribuye preferentemente en zonas de clima cálido o durante
la temporada calurosa en zonas de climas moderados. En la zona semiárida es
responsable de importantes pérdidas. Parasita el cuajo, los adultos son
observables a simple vista, y puede producir altas tasas de mortalidad.

Fotografía 25. Haemonchus contortus parásito del

abomaso en borregos.

Otros nematodos importantes son Ostertagia y Trichostrongylus, también

parásitos del cuajo. Trichostrongylus, Cooperia y Nematodirus parasitan el intestino
delgado. Todos estos parásitos son de ciclo directo y no requieren de huésped
intermediario para completar su ciclo. Los parásitos adultos se reproducen en el
animal y sus huevos salen al exterior a través de la materia fecal. En el medio
ambiente pasan al estado de larva, y en ese estado son ingeridos por los borregos
al pastorear. Animales adultos que no cuenten con una buena inmunidad, o
cuando ésta se vea afectada por condiciones fisiológicas o sanitarias, sufren
pérdidas de peso y pueden llegar a producirse muertes.

99
 Fasciolasis. La fasciolosis es una enfermedad producida por la Fasciola
hepática, que afecta a gran cantidad de herbívoros y omnívoros, incluido el
hombre. La fasciola es un parásito de la clase Trematoda, que posee un complejo
ciclo biológico en el que interviene un caracol acuático como huésped
intermediario. La enfermedad se desarrolla en ambientes en los que se encuentra
ese caracol, por lo que se necesita de depósitos de agua poco profundos y
estancados. La fasciola puede llegar a excretar 20,000 huevos por día, que gracias
a su capacidad para multiplicarse en otra de las etapas del ciclo, producen de 400
a 1,000 parásitos cada uno.

El parásito ingresa por vía digestiva, pasando del intestino al hígado, donde los
adultos se alojan en los canalículos biliares. En los ovinos, la fasciolasis aguda
puede llegar a producir la muerte del animal, por lo que el objetivo de un programa
de control es prevenir la enfermedad en los potreros, para contar con pasturas
seguras que puedan ser pastoreadas sin riesgo por los individuos más
susceptibles. La eliminación del parásito de los animales a través de fasciolicidas
se debe combinar con un manejo de las pasturas con diferentes categorías o
especies diferenciadas por su sensibilidad, y con el control del huésped
intermediario.

Cestodos

Esta clase de parásitos conocidos como gusanos chatos o tenias, posee

varios géneros que parasitan a los ovinos. Estos son, en algunos casos,
huéspedes definitivos del parásito, y en otros actúan como intermediarios. Son de
hallazgo frecuente y, muchas veces, espectaculares a la matanza. En ciertas
condiciones se les considera posibles predisponentes de enfermedades
clostridiales.

Hidatodosis. El agente causal de esta importante zoonosis, es el Echinococcus

granulosus, que tiene al ovino (y al hombre, bovino, etc.) como huésped
intermediario. El perro es su huésped definitivo. El perro ingiere la forma larval
(quiste hidatídico) de las vísceras del ovino, y en él se desarrolla la fase adulta de
la enfermedad con liberación de huevos. El ovino ingiere los huevos con el pasto y
en él se desarrollan las formas juveniles del parásito, como quistes en las vísceras.
Las pérdidas económicas por decomiso de vísceras en zonas endémicas, pueden
llegar a ser cuantiosas. El daño que producen depende de su ubicación, de su
tamaño, si se rompen, etc., pudiendo causar la muerte del enfermo. Se recomienda
no alimentar a los perros con vísceras crudas y se debe tener un control parasitario
estricto en los perros pastores y guardianes.

100
 d) Enfermedades parasitarias externas (Ectoparásitos)

Sarna

Hay diferentes tipos de acuerdo con el agente causal, la sarna psoróptica es

producida por Psoroptes ovis, la sarna sarcóptica se produce por Sarcoptes scabiei
y la sarna demodécica (demodicosis) es producida por Demodex ovis, representan
los tipos más importantes de ectoparásitos en ovinos. Estos padecimientos se
presentan clínicamente, cuando el estrés sufrido por los ovinos aumenta debido a
las condiciones ambientales desfavorables, la falta de alimento, avanzado estado
de gestación, etc. Las lesiones se localizan tanto en zonas desprovistas de lana,
en especial el plano nasal, las comisuras labiales y ollares, y con menor frecuencia
en la cara externa del pabellón auricular y región periorbital, como en otras partes
del cuerpo (hombros y flancos). Solo en caso de la demodicosis, se presenta la
enfermedad de forma subclínica con formación de nódulos en la cara, mejillas y
orejas. Las lesiones cutáneas pueden pasar desapercibidas, pero se observan en
el momento de la transformación industrial de la piel. En algunas ocasiones puede
llegar a producirse la caída de la lana.

Uso de registros sanitarios

Por todo lo anterior, es deseable que la granja tenga una serie de registros
sanitarios, ya que estos pueden ayudar al productor a darse cuenta de que la
implementación de buenas prácticas de manejo mejora la condición sanitaria del
rebaño y el bienestar de sus animales. Son necesarios los siguientes registros: 1)
Datos Generales del Rebaño, 2) Uso de Fármacos, 3) Ingredientes y Alimentación.
Además, de contar con un programa sanitario para el rebaño, es necesario
disponer de ciertas instrucciones escritas para algunas situaciones de emergencia,
como es el caso de incendios, inundaciones o sequías, o que hacer en caso de
que se requiera reemplazar a algún trabajador.

En resumen, un programa de medicina preventiva debe contemplar lo

siguiente:

1) Control de acceso a la granja, de proveedores, personal, visitantes,

compradores y de otras especies de animales que puedan introducir
enfermedades.

101
 2) Colocar tapetes sanitarios en la entrada de la granja y de las parideras.
3) Limpiar los comederos, bebederos y pisos todos los días y por lo menos
dos veces al año se deben limpiar y desinfectar o encalar las paredes y
techos de parideras, macheros y los corrales.
4) Registrar los casos clínicos que se presenten.
5) Realizar necropsias de los animales que hayan muerto por alguna
enfermedad o causa desconocida.
6) Enviar muestras al laboratorio para confirmar diagnósticos.
7) Registrar las fechas de vacunaciones, desparasitaciones, aplicaciones de
vitaminas y de cualquier tipo de medicamento que se aplique a los
animales.

Como resultado del manejo sanitario, en el rebaño se logrará disminuir el

número de muertes por enfermedad y la susceptibilidad del animal a otras
enfermedades; así mismo, disminuirá el costo de producción por concepto de
tratamientos y estabilizará el peso corporal de los animales. Es importante recalcar
que el manejo sanitario es de tipo preventivo y en un menor grado correctivo.

Nota: Se incluyeron los últimos cuatro capítulos como una pequeña

contribución para fortaleces el desarrollo de la ovinocultura, pero existe
disponibilidad de mucha información sobre temas específicos; por ejemplo, el
INIFAP en su Reporte Anual, publica nuevas tecnologías para el campo mexicano,
donde lógicamente se incluyen los ovinos. Así mismo, el Sistema Producto Ovinos
en el año 2008, hizo la publicación del disco compacto denominado “Tecnologías
para Ovinocultores”, que es un compendio de información escrita por 32
especialistas de diferentes instituciones, en el cual se presentan diversas
tecnologías en los temas de alimentación, ciencias de la carne, forrajes y
pastizales, producción, reproducción y sanidad.

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CENID-Fisiología y Mejoramiento Animal-INIFAP
Km. 1 Carretera Ajuchitlán-Colón
C. P. 76280 Ajuchitlán, Qro.
Tel. (419) 292 0036

Comité Editorial

MSc. Oscar Rodríguez Rivera

Dr. Ricardo Basurto Gutiérrez

Editor

Dr. José Armando Partida de la Peña

Coordinador del Sub-proyecto “Determinación de indicadores de calidad en la carne de
ovino comercializada en México”.

Código Interno: MX-0-310407-07-12-00-06-05

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en Materia Agrícola,

Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y Recursos Fitogenéticos SAGARPA-
CONACYT-COFUPRO por el apoyo económico para la ejecución del Macro-proyecto
“Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México” y para
la publicación de este Libro Técnico.

La presente publicación se terminó de imprimir en julio de 2013 en la imprenta “Dzibal

impresos” Belisario Domínguez No. 77 Las Misiones C. P. 76030 Querétaro, Qro.

Su tiraje consta de 2,000 ejemplares.

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