INSTITUTO TECNOLOGICO MARIO MOLINA

“Campus El Grullo”
Carrera: Ingeniería Industrial
Semestre: 7mo

Materia: Microbiología de los alimentos

Actividad: Microbiología de la Leche y sus productos

Maestra: Carla María Blackaller Gutiérrez

Alumnos:
Cristhian Alexis Jiménez Martínez
Maria Rosario Gutierrez Ruiz

Fecha: 30/10/2018
 Microbiología de la leche y sus productos
Definición
“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas,
bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
características físicas y microbiológicas establecidas” Es uno de los alimentos más
completos que se halla en la naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas
y minerales, necesarias para la nutrición del ser humano. Es un líquido de color
blanco opalescente característico debido a la refracción de la luz cuando los rayos
de luz reinciden sobre las partículas coloidales de la leche en suspensión.
(NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD, 2014)
Composición:
El agua es el principal componente de la leche.
“La leche aporta nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía
alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir a la
ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio, selenio, riboflavina,
vitamina B12 y ácido pantoténico. “
Leche de vaca: las grasas componen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido
sólido de la leche de vaca, las proteínas alrededor del 3,5 por ciento y la lactosa el
5 por ciento, pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la
raza. (FAO, 2012)
Fuentes de contaminación y control
La leche desde que se extrae, se almacena en el tanque de refrigeración y hasta
que llega a la industria está expuesta a muchas fuentes de contaminación.
Las principales causas de esta contaminación son: la leche producida por vacas
infectadas; los pezones sucios o mal lavado; el contacto de la leche con superficies
sucias.
 La leche producida por vacas infectadas.
Cuando la vaca tiene una infección mamaria los recuentos de bacterias en
muestras de leche de vacas individuales pueden resultar muy altos, alcanzando en
casos de mastitis clínicas, por ejemplo, los 1x107 ufc/ml, particularmente en
infecciones por Streptococcus agalactiae y otros estreptococos. El resultado de una
correcta sanidad del rodeo empleando medidas preventivas y de control de
enfermedades, adicional a la pasterización obligatoria de la leche antes de su
industrialización o consumo, garantizan la inocuidad y calidad final de la leche y los
productos.
 El pezón sucio o mal lavado
Los pezones al momento de ordeño pueden tener un nivel de contaminación muy
variable dependiendo, del lugar de permanencia de los animales entre ordeños
(pasturas, estabulación, corrales de encierre nocturno), del mantenimiento de
caminos, aguadas, ingresos al tambo y de las condiciones climáticas.
Se tienen varias alternativas de higienización de los pezones antes del ordeño. La
colocación de las pezoneras sin preparación di como resultado pezones y leche más
contaminada, para esto se tiene que hacer un lavado y secado de pezones.
(agromeat, 2011)
 El equipo y los utensilios
Los utensilios que se utilizan en el proceso de productos lácteos -tales como los
baldes para el ordeño y los filtros - almacenan organismos de descomposición si no
son adecuadamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de
madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, son más
difíciles de limpiar, y facilitan lugares óptimos para el desarrollo de microorganismos.
Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al
sol, después de cada uso.
 El ordeñador
Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede contagiar los microorganismos
patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche.
El ordeñador debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las
instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y en buen estado de salud,
además de no perder de vista su propia higiene personal.
 El suministro de agua
Usar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre
otros, puede ser origen de contaminación. El suministro de agua limpia resulta
fundamental para disminuir los niveles de contaminación. Algunas bacterias
presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan
desórdenes estomacales en los seres humanos también pueden dar como resultado
un producto de inferior calidad.

 Estiércol:
El estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes. (agromeat, 2011)
Grupos de microorganismos relacionados con la leche
 Mycobacterium tuberculosis
 Brucella abortus
 Salmonella
 E. coli
  Campylobacter
 S. aureus
 Streptococcus gpo. Lancefield A, B y C
 Streptococcus agalactiae
 Rickettsiae: Coxiella burnetii
 Yersinia enterocolitica
 Listeria monocytogenes
 Corynebacterium diphteriae
 Shigella
 Virus (adenovirus, hepatitis, encefalitis, virus de la viruela, estomatitis
vesicular, dermatitis pustular contagiosa, seudoviruela bovina y glosepeda.)
(Blackeller Gutiérrez, 2017)
Alteraciones que sufre la leche y a que microorganismo se atribuyen.
 Agriado o Formación De Ácido:
Cuando la leche se agria comúnmente es considerada alterada. La formación de
ácido se presenta primeramente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que
forma una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro.
Cuando se abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente
se da lugar a la fermentación ácido láctico.
El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC es habitualmente
causado por el streptococcus lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos,
lactobacilos y enterococos.
Las bacterias termófilas se desarrollan a temperaturas superiores a éstas, y se
destacan: bacillus calidolactis, y lactobacillus thermophilus.
 Producción De Gas:
La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la formación de
ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del género
clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del género bacillus
formadoras de gas) que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las
levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo
dióxido de carbono.
 Proteólisis
Las alteraciones causadas por los microorganismos proteolíticos son:
Proteólisis ácida, proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad, leche
“cortada “causada por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa
inicial de la proteólisis, y proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por
bacterias después de su autólisis.
La proteólisis ácida puede ser causada por una variedad de especies del género
micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca.
Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo ácido láctico
muy proteolítico. Como los demás enterococos es termodúrico y capaz por tanto
de producir proteólisis en la leche pasteurizada. Entre las especies de los
géneros micrococcus, pseudomonas, proteus, achromobacter, flavobacterium y
serratia hay gérmenes muy proteolíticos.
 Modificaciones del color
El color puede ser producto del desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la
superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse dispersa en toda la
leche.
Leche color azul, amarilla, roja o parda.
 Leche fermentada
Son aquellas leches ácidas como consecuencia de la transformación de la lactosa
en ácido láctico por la acción de ciertas bacterias (Heer, 2007)
Principales Métodos de conservación
 Leche hervida:
Es cuando la leche fresca se calienta hasta su punto de ebullición, próximo a los
100 grados centígrados. Se destruyen así algunas vitaminas pero se garantiza que
no contiene gérmenes ni bacterias.
 Pasteurización:
Este proceso consistente en calentar la leche rápidamente hasta una temperatura
alcanzada entre los 70º y 75º y, después, enfriarla rápidamente. Este tratamiento
destruye los gérmenes que pudieran ser perjudiciales para la salud, es la manera
que menos altera el sabor y valor nutritivo de la leche. El problema está en que el
período de conservación es sólo de dos o tres días, debiéndose conservar en el
frigorífico y consumirla en el plazo señalado. Tiene la consideración de leche fresca
con todos sus nutrientes.
 Esterilización:
Se trata de someter a la leche a altas temperaturas de 105º a 120º durante 15 ó 20
minutos. Este tratamiento destruye todos microorganismos existentes en la leche y
algunos de sus nutrientes. El calor, además, produce una caramelización de la
lactosa, por lo que la leche presenta un color más tostado y un sabor más dulce.
 Leche evaporada o concentrada:
Es aquella leche esterilizada (temperaturas de 115º y más) a la que se le ha quitado
parte de su contenido en agua (en torno al 50%). Y, para reconstituirla, debe
añadirse a una cantidad de leche, igual volumen de agua.
 Condensación:
Es aquella leche pasteurizada o esterilizada a la que se le ha quitado parte de su
contenido en agua y se le ha agregado igual peso de azúcar. El resultado será que
se alarga el período de conservación y tiene más cantidad de proteínas y grasas.
 Pulverización:
Es cuando se somete a la leche a un proceso casi completo de evaporación de su
contenido en agua. El no tener actividad acuosa disponible inhibe a los
microrganismos. (Suárez, 2011)
Comentario personal
La leche es un medio en donde los microorganismos se pueden desarrollar
fácilmente, es por esto que se debe de tener un control en el proceso tanto de
obtención como de tratamiento, se deben de tener buenas prácticas al momento de
extraerla y asegurarnos que no sufra de contaminación. La leche no es
recomendable beberla si no se le ha aplicado un tratamiento para la eliminación de
microorganismos patógenos, la forma más conocida es la pasteurización.
Existen microorganismos, los cuales tienen aplicaciones importantes dentro de la
cadena productiva de derivados de leche, ya que gracias a ellos se pueden elaborar
ciertos productos.