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INFORME N° 007-KSAA -2015-EAPIA-UNAMBA

DE : Kayrel Seleny Ancco Arias

AL : Ing. Héctor Bazán Juro

Jefe de práctica

ASUNTO: “Secado de plantas aromáticas”

Fecha de ejecución de la práctica: 27/07/2015

Fecha de entrega de la práctica: 12/08/2015

I. RESUMEN

En esta práctica se observara como es el tratamiento de secado de una


hierba aromática tomando como insumo al orégano fresco que fue
tratado en la estufa para deshidratar las hojas a 50°C, y en 5 placas
Petri debidamente enumerados del 1-5, se pesaron la muestra de
orégano conjuntamente con la placa y se colocaron en la estufa para
determinar la velocidad de deshidratado y habiendo sido contralado
cada 15 minutos y tomando datos de su peso respectivo hasta obtener
finalmente un peso constante de la muestra(es donde la humedad es tan
poca que la velocidad de deshidratación es más lenta que al principio y
este punto es conocido como humedad critica)siendo tal un indicador de
que las hojas de orégano llego a un punto donde la humedad es mínima
y está más cerca a la humedad de 11% la cual es el propósito de la
práctica y de las hojas del orégano para poder ser conservado. Se
determinó humedad húmeda promedio=228.8 gr H2O/1507.4 gr solido
seco, el rendimiento promedio fue del 87.7%, y se concluyó que l
producto es apto para la comercialización y el consumo y además sus
características que se perdieron fueron imperceptibles.

II. INTRODUCCION
El secado o deshidratación es una técnica de conservación de alimentos
cuyo objetivo principal es la disminución de la actividad del agua de los
mismos. Desde la antigüedad se ha reconocido que los alimentos con
mayor contenido en humedad son los más perecederos, de tal manera
que el control del contenido en agua es una herramienta para su
conservación. Se ha observado también que diferentes alimentos con el
mismo nivel de humedad pueden ser muy diferentes en su estabilidad
por lo que se deben tener en cuenta además las interacciones del agua
con otros componentes del alimento.
En este sentido, un aumento de la estabilidad se relaciona con una
depresión de la actividad del agua (aw), de manera que este parámetro
puede ser considerado como una medida indirecta de la disponibilidad
del agua presente en el producto para participar en las reacciones de
deterioro o en el crecimiento microbiano. La operación de deshidratación
permite además reducir el coste de transporte y almacenamiento por la
disminución del peso y volumen de los productos. Y en último término,
puede ser una herramienta para el desarrollo de nuevos productos.
El producto final es siempre sólido lo cual diferencia el secado de la
evaporación. En esta última, aunque hay eliminación de agua, se parte
siempre de un líquido para obtener un concentrado líquido.
Aun cuando el objetivo principal no sea secar un alimento, el secado
puede producirse cuando se efectúan otras operaciones de tratamiento
o conservación.

Objetivos:

 Dar a conocer los principios y de conservación de hierbas


aromáticas mediante el método de secado.
 Determinar la humedades, representa las curvas de secado y
rendimientos para las plantas aromáticas en estudio.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

 En los secadores convectivos el calor se transfiere al alimento


mediante una corriente de aire caliente que además de transmitir
el calor necesario para la evaporación del agua, es también el
agente transportador del vapor de agua que se elimina del
alimento (Fito et al., 2001).

 El color del orégano fue verde oliva, como lo fija la norma ISO,
muy aceptable al comparar con oréganos comerciales. El
contenido en aceite esencial fue de 2,8 %, por encima de la
norma ISO, al igual que la humedad que fue de 11 %. Con la
menta se obtuvo color verde característico, humedad de 12 % y
contenido de aceite esencial de 2,2 %.(horticultura argentina
27(63): may.-ago. 2008)

 Las hierbas y especias como el orégano son también una fuente


potencial de vitamina C y de otros compuestos antioxidantes
como los carotenoides. En el orégano (O. vulgare) se ha
encontrado un contenido de ácido ascórbico de 26 ± 3 M/g, de
luteína de 206 ± 6 g/g y de zeaxantina de 44 ± 1 g/g. (ALAN v.54
n.1 Caracas mar. 2004).

 En el secado de las hojas se pierde peso, al pasar de verdes a


secas.

 El producto puede destinarse también a la extracción de la


esencia. Los rendimientos son muy variables según la zona de
cultivo, aunque oscilan alrededor de dos kilogramos de aceite
esencial por tonelada métrica, lo que significa un rendimiento
medio por hectárea de 30 kilogramos de aceite esencial. Las
hojas deben ser secadas a la sombra, pues el sol destruye el
aceite esencial. Posteriormente, estos aceites se deben guardar
en recipientes oscuros. (Ticktin y Johns, 2002).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.-MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

a) MATERIALES

 Bolsas de propileno
 Hipoclorito de sodio
 Agua destilada
 Placas preti

b) EQUIPOS

 Mesa de selección
 Balanza analítica
 Selladora manual
 Estufa de secado
 Cronometro
 Cuchillos
 Recipientes de plástico

c) INSUMOS

 Hierbas aromáticas
4.2.-METODO PROCEDIMENTAL

1. Primero se pesó la materia prima y se comienza a seleccionar


.Luego se separa 5gr para determianar la humedad.

2. Después de lavado se cortan los tallos y se separan 5 muestras y


se ponen en una placa Petri y lo llevamos a pesar en la balanza
analítica.

3. Luego de pesado cada muestra lo llevamos a la estufa a realizar


el secado que se controlara cada 15min.luego se pesa otra vez
pero estando ya seco para sacar el rendimeinto y luego se lleva a
empacar en fajas de polietileno.
DIAGRAMA DE FLUJO DE SECADO DE HIERBA AROMATICA (OREGANO)

recepcion y seleccion
Determinación de humedad inicial
100°C por 12 horas.
10 ppm o 10 mg/lt lavado y desinfeccion
De NaOCl x 5 min

escurrido

pesado

50° C intervalos
secado De intervalos 15 min.

enfriado

pesado

envasado y sellado Fundas de polietileno

almacenamiento
V. RESULTADOS

Cuadro N° 1.- Pesos de placas vacias

N° P1 P2 P3 P4 P5 Pm
placas
Peso de 66.63 gr 88.99 gr 86.79 gr 92.36 gr 68.37 gr 68.39 gr
placas

Cuadro N° 2.-Peso de placas con muestra y humedad

N° de placa Humedad
Tiempo P1 P2 P3 P4 P5 Pm
con muestras (kg H2O/kg)
11:15 am 80.44 10.30 99.81 10.58 80.75 71.41
P1
gr gr gr gr gr gr
11:30 am 78.98 10.19 98.63 10.43 79.10 69.29
gr gr gr gr gr gr
12:00 pm 77.91 10.07 97.80 10.29 78.17 69.19
gr gr gr gr gr gr
12:30 pm 77.06 99.92 96.16 10.18 77.71 69.16
gr gr gr gr gr gr
1:00 pm 76.08 98.72 95.35 10.06 76.29 69.15
gr gr gr gr gr gr
1:30 pm 75.21 97.66 94.24 99.60 75.39 69.14
gr gr gr gr gr gr
2:00 pm
2:30 pm 74.01 96.16 93.12 97.65 73.41 69.08
gr gr gr gr gr gr
3:00 pm 73.10 95.50 92.10 97.40 72.80 69.10
Peso de placa
gr gr gr gr gr gr
con muestras
3:30 pm 72.40 94.60 92.00 96.90 72.30 69.10
gr gr gr gr gr gr
4:00 pm 72.20 04.50 91.40 96.90 72.10 69.10
gr gr gr gr gr gr
5:00 pm 71.10 93.60 90.50 95.70 70.80 69.10
gr gr gr gr gr gr
6:00 pm 70.55 92.31 89.86 94.79 70.60 69.00
gr gr gr gr gr gr
8:30 am 68.80 91.30 88.60 94.40 70.20 69.00
gr gr gr gr gr gr
9:30 am 68.8 91.00 88.60 94.30 70.10 69.00
gr gr gr gr gr gr
10:30 am 68.70 91.00 88.60 94.20 70.10 69.00
gr gr gr gr gr gr
11:30 am P2 68.70 91.00 88.60 94.20 70.10 69.00
gr gr gr gr gr gr
Cuadro N°3.-Pesos de P1 y P2

P1 y P2 para las cinco muestras


Placa 1 Placa 2 Placa 3 Placa 4 Placa 5
P1 13.81 gr 14.018 gr 13.02 gr 13.467 gr 12.38 gr
P2 2.06 gr 2.00 gr 1.81 gr 1.839 gr 1.723 gr

Cuadro N°4.- humedad de las 5 muestras

Humedad (gr H2O/gr solido seco )


Hbh = ((p1-p2)/5) x 100
PLACA 1 PLACA 2 PLACA 3 PLACA 4 PLACA 5
235gr 240 gr 224 gr 232 gr 213 gr

Cuadro N° 5.-Resultados de la evaluación sensorial.

Color 3 Mohos No % humedad


Sabor 5 Levaduras No promedio
aroma 5 bacterias No 228.8 gr
H2O/1507.4 gr
solido seco

Cuadro N° 6.-Resultados de rendimiento

% rendimiento= (peso final/peso inicial) x100

Placa 1 Placa 2 Placa 3 Placa 4 Placa 5


85.405 % 88.349 % 88.769 % 89.036 % 86.811 %

VI. DISCUSIONES

 Menciona que las hierbas y especias como el orégano son


también una fuente potencial de vitamina C y de otros
compuestos antioxidantes como los carotenoides. En el orégano
(O. vulgare) se ha encontrado un contenido de ácido ascórbico de
26 ± 3 M/g, de luteína de 206 ± 6 g/g y de zeaxantina de 44 ± 1
g/g (48). Para determinar y realizar comparación con estos datos
enunciados por ALAN se necesita kits de evaluaciones, las cuales
no se realizaron. (ALAN v.54 n.1 Caracas mar. 2004).

 Menciona que Curioni (1998) describe los secadores solares


desarrollados y utilizados para hierbas aromáticas y medicinales,
entre ellos muchos por convección natural y todos con colectores
solares. Un inconveniente presentado es el incremento excesivo
de la temperatura que provoca deterioros en la calidad del
producto y claramente podemos afirmar que la deshidratación de
las hojas del orégano en la estufa es mejor que los secadores
solares ya que de esta manera el producto tiende a perder sus
componentes volátiles. (Lara et al., 2001; Zimberg et al., 2001).

VII. CONCLUSIONES

Concluyendo la práctica se obtuvo un buen secado del orégano gracias


a que se respetó sus parámetros de tiempo, temperatura.
Se determinó la humedad contenida en las hojas del orégano y se
representó la curva de secado. Y se pudo determinar también que el
producto tiene un alto rendimiento, también se determinó que la
incidencia de microorganismos al producto se redujo por la variación de
la actividad de agua,

VIII. BIBLIOGRAFIA

 ASTA. 2008. Clean safe spices. Guidance from the American


Spice Trade. p.40 Barreyro, R., Ringuelet, J. y Agrícola, S.
Fertilización Nitrogenada y Rendimiento en Orégano (Origanum x
applii). Cien. Inv. Agr. 32(1): 39-43. 2005

 Berlinches Cerezo, A. Calidad. Las nuevas ISO 9000:2000


Sistemas de gestión de la calidad. Ed.
 Thomson. Paraninfos. 6ta Edición. Madrid, España. p. 12-14,
2003

 El orégano, posible alternativa de utilización en la producción


animal.
http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/nutricion_porcina_el_ore
gano.html (Septiembre 28 de 2009).
IX. CUESTIONARIO

1. Definición e importancia del secado como operación unitaria

La desecación es un sistema muy antiguo de conservación de


alimentos. La retirada del agua contenida en sus tejidos y células
resulta un método muy eficaz para evitar la putrefacción y pérdida de
los mismos. Con toda seguridad nos encontramos ante uno de los más
ancestrales métodos de conservación, y los primeros pueblos agrícolas
ya utilizaban estas técnicas para la conservación de legumbre y
cereales.

2. Propiedades de productos agroindustriales importantes para el


secado

3. Características principales de los diferentes equipos de secado en


la industria de alimentos.

Secador por pulverización


1. Difusor tangencial de aire
2. Cámara de secado
3. Lecho fluido integrado
4. Lecho fluido externo
5. Ciclón
6. Extractor de polvos Scrubber
7. Recirculación polvos finos
8. Tubería aire exhausto
9. Generador de calor indirecto
10. Ventilador alimentación aire
11. Filtro de aire
12. Ventilador de aspiración
13. Depósito de alimentación
14. Bomba de alimentación
15. Tamiz
16. Enfriamiento techo
17. Descarga membrana de explosión
18. Sistema contra incendios
19. Martillo neumático
20. Sistema de lavado CIP

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