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Jefe de práctica
I. RESUMEN
II. INTRODUCCION
El secado o deshidratación es una técnica de conservación de alimentos
cuyo objetivo principal es la disminución de la actividad del agua de los
mismos. Desde la antigüedad se ha reconocido que los alimentos con
mayor contenido en humedad son los más perecederos, de tal manera
que el control del contenido en agua es una herramienta para su
conservación. Se ha observado también que diferentes alimentos con el
mismo nivel de humedad pueden ser muy diferentes en su estabilidad
por lo que se deben tener en cuenta además las interacciones del agua
con otros componentes del alimento.
En este sentido, un aumento de la estabilidad se relaciona con una
depresión de la actividad del agua (aw), de manera que este parámetro
puede ser considerado como una medida indirecta de la disponibilidad
del agua presente en el producto para participar en las reacciones de
deterioro o en el crecimiento microbiano. La operación de deshidratación
permite además reducir el coste de transporte y almacenamiento por la
disminución del peso y volumen de los productos. Y en último término,
puede ser una herramienta para el desarrollo de nuevos productos.
El producto final es siempre sólido lo cual diferencia el secado de la
evaporación. En esta última, aunque hay eliminación de agua, se parte
siempre de un líquido para obtener un concentrado líquido.
Aun cuando el objetivo principal no sea secar un alimento, el secado
puede producirse cuando se efectúan otras operaciones de tratamiento
o conservación.
Objetivos:
El color del orégano fue verde oliva, como lo fija la norma ISO,
muy aceptable al comparar con oréganos comerciales. El
contenido en aceite esencial fue de 2,8 %, por encima de la
norma ISO, al igual que la humedad que fue de 11 %. Con la
menta se obtuvo color verde característico, humedad de 12 % y
contenido de aceite esencial de 2,2 %.(horticultura argentina
27(63): may.-ago. 2008)
a) MATERIALES
Bolsas de propileno
Hipoclorito de sodio
Agua destilada
Placas preti
b) EQUIPOS
Mesa de selección
Balanza analítica
Selladora manual
Estufa de secado
Cronometro
Cuchillos
Recipientes de plástico
c) INSUMOS
Hierbas aromáticas
4.2.-METODO PROCEDIMENTAL
recepcion y seleccion
Determinación de humedad inicial
100°C por 12 horas.
10 ppm o 10 mg/lt lavado y desinfeccion
De NaOCl x 5 min
escurrido
pesado
50° C intervalos
secado De intervalos 15 min.
enfriado
pesado
almacenamiento
V. RESULTADOS
N° P1 P2 P3 P4 P5 Pm
placas
Peso de 66.63 gr 88.99 gr 86.79 gr 92.36 gr 68.37 gr 68.39 gr
placas
N° de placa Humedad
Tiempo P1 P2 P3 P4 P5 Pm
con muestras (kg H2O/kg)
11:15 am 80.44 10.30 99.81 10.58 80.75 71.41
P1
gr gr gr gr gr gr
11:30 am 78.98 10.19 98.63 10.43 79.10 69.29
gr gr gr gr gr gr
12:00 pm 77.91 10.07 97.80 10.29 78.17 69.19
gr gr gr gr gr gr
12:30 pm 77.06 99.92 96.16 10.18 77.71 69.16
gr gr gr gr gr gr
1:00 pm 76.08 98.72 95.35 10.06 76.29 69.15
gr gr gr gr gr gr
1:30 pm 75.21 97.66 94.24 99.60 75.39 69.14
gr gr gr gr gr gr
2:00 pm
2:30 pm 74.01 96.16 93.12 97.65 73.41 69.08
gr gr gr gr gr gr
3:00 pm 73.10 95.50 92.10 97.40 72.80 69.10
Peso de placa
gr gr gr gr gr gr
con muestras
3:30 pm 72.40 94.60 92.00 96.90 72.30 69.10
gr gr gr gr gr gr
4:00 pm 72.20 04.50 91.40 96.90 72.10 69.10
gr gr gr gr gr gr
5:00 pm 71.10 93.60 90.50 95.70 70.80 69.10
gr gr gr gr gr gr
6:00 pm 70.55 92.31 89.86 94.79 70.60 69.00
gr gr gr gr gr gr
8:30 am 68.80 91.30 88.60 94.40 70.20 69.00
gr gr gr gr gr gr
9:30 am 68.8 91.00 88.60 94.30 70.10 69.00
gr gr gr gr gr gr
10:30 am 68.70 91.00 88.60 94.20 70.10 69.00
gr gr gr gr gr gr
11:30 am P2 68.70 91.00 88.60 94.20 70.10 69.00
gr gr gr gr gr gr
Cuadro N°3.-Pesos de P1 y P2
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA