GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

Guía de aprendizaje N° 1. Corte y porcionado cuarto posterior canal Bovina

 Denominación del Programa de Formación: CORTE Y PORCIONADO DE CARNES

 Código del Programa de Formación: 63510013
 Competencia CORTAR CARNES SEGÚN SOLICITUD DEL CLIENTE
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: COMPRENDER SOBRE LOS VALORES NUTRICIONALES DE LA
CARNE Y LOS DIFERENTES CORTES DEL CUARTO POSTERIOR DE LA CANAL BOVINA
 Duración de la Guía 10 Horas

2. PRESENTACION

Estimado(a) aprendiz reciba una cordial bienvenida a la Actividad de aprendizaje N°1 del programa Corte y
porcionado de carnes. El desarrollo de esta actividad de aprendizaje está enfocado a que usted amigo
aprendiz aprenda los diferentes cortes del cuarto posterior de la canal bovina, como el porcionado de la
carne controlando puntos críticos en el proceso de producción como también los valores nutricionales de la

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 3.1. Actividades previas Identificar la plataforma virtual de aprendizaje y la descripción del

programa de formación.
 1. Consulte el botón inducción a la plataforma en el menú, para visualizar los videos sobre el manejo
de la plataforma.
 2. Antes de elaborar las evidencias propuestas para esta primera actividad de aprendizaje, es de
vital importancia haber realizado:
 ➢ Actualización de datos.
 ➢ Sondeo de conocimientos previos.
 ➢ Presentación ante el instructor y los compañeros en el Foro social o de presentación
 no se requiere la lectura del material de formación.

 3.1.1 Actividades de reflexión inicial Uno de los objetivos de este programa de formación es que el
aprendiz reconozca la los diferentes cortes de la canal bovina. , respetado aprendiz se le invita a
responder las siguientes preguntas antes de iniciar con la temática,

Evalúe su conocimiento:
 Qué se entiende por ganado productor de carne.

Es un animal, sea bovino, porcino, y o especies menores que es criado para aprovechar su carne en el
consumo humano

GFPI-F-019 V3
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 Sabe usted qué es la carne en canal?

Es la porción del animal que corresponde a la carne en si, dejando de lado vísceras, cuero, piel, pezuñas y
cabeza, esta equivale aproximadamente al 70% del peso vivo del animal.

 Cuáles son los constituyentes de una canal bovina.

Los principales son, el cuarto posterior que corresponde a las piernas del animal, el cuarto anterior que
corresponde a los brazos del animal y la parte central en donde encontramos el lomo y las fascias laterales,
adicionalmente incluye las costillas.

 Qué se entiende por Destazadura y de ejemplos.

Destazadura son los diferentes cortes que se pueden hacer a la canal del animal de acuerdo a los musculos
que la componen. Ejemplo pecho, cadera, centro de pierna

 Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos.

No tengo claro el termino.

 A qué se refiere el término valor nutritivo de la carne.

Se refiere a la proporción de nutrientes de la que esta compuesta la carne, proteína, carbohidratos,

vitaminas, minerales, lípidos.

 Qué entiende por refrigeración de carnes.

Proceso que se lleva a cabo mediante temperaturas de 0 a 4°c con el fin de evitar la proliferación de bacterias
y microorganismos que realizan los procesos de descomposición de la carne.

Nota: esta reflexión le permitirá tener un acercamiento a la temática a desarrollar, en este resultado
de aprendizaje. Por ende no es una actividad calificable.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimiento necesarios para el aprendizaje

Evidencia de producto: actividad 1 evidencia 1 Corte y porcionado cuarto posterior canal Bovina

La industrialización de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas,

asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos, aparecen ya en la más antigua literatura referencias
tan causales, que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes, eran ya
de conocimiento común. Los aborígenes de América desecaban la carne.
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1. A partir de la lectura del documento denominado “Esquema del proceso para obtener carne fresca”,
ubicado en el link de Materiales del programa/ semana 1, consulte en biblioteca o internet y
establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro:

PROCESO EN QUE CONSISTE

Recepción y pesaje canal El animal se recibe en el centro de sacrificio, proveniente
de los camiones de transporte, una vez allí se pesa el
animal vivo y se paga al productor
Inspección Se revisa el estado físico del animal, se observa q se pare
bien en sus cuatro patas, que no presente heridas, se
verifica la temperatura corporal y que camine con
normalidad
Transporte Proceso en el que se traslada el animal desde la granja de
engorde al centro de sacrificio
Almacenamiento El almacenamiento de la carne una vez obtenida la canal
se realiza mediante refrigeración de 0 a 4 °C
Pesaje Proceso en el cual se pesa el animal en vivo para pagar al
productor, también puede ser el pesaje de la canal el cual
nos da el dato de la producción de carne obtenida de un
animal
Destazado y Deshuesado Proceso para la obtención de la carne del animal, tras el
corte de las patas delanteras se procede a la esviceracion
Tras cortar la cabeza y separarla del cuerpo se divide éste
longitudinalmente a lo largo de la columna vertebral.
Limpieza Una vez dividida la res se somete a algún tipo de
pasteurización, o se la hace pasar por agua caliente o un
sistema de vaporización térmica.
Clasificación de los cortes Los cortes de carne con poco tejido conjuntivo son los
más tiernos, y más apreciados para su preparación al
horno o a la parrilla por la rapidez con que pueden ser
cocinados. En los animales de mayor edad el tejido
conjuntivo es más grueso y por tanto la carne es más
dura, por ese motivo los cortes son destinados para
estofados o cocidos.
Destazado y Porcionado Las carnicerías destazan las carnes para obtener piezas de
tamaño y calidad determinados. Los términos empleados
en los cortes son básicamente similares en las carnes de
vacuno, cordero y carnero. No sucede así con los cortes
de cerdo curado, que utiliza una terminología especial:
jamón para la carne del muslo y cadera, y tocino para la
carne de la espalda y costados.
Pesajes Se pesa las diferentes piezas obtenidas del destazado
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Empaque y rotulado Se empacan los diferentes cortes y se rotulan con numero

Despachado
Exhibición y venta de la carne.
de lote y fecha de vencimiento
Se lleva a los diferentes expendios de carne los cortes y o
canales
Se exhibe mediante refrigeradores que mantengan una
temperatura de 2°c para evitar la proliferación bacteriana

2. Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y responda los siguientes

Interrogantes.

 Qué se entiende por trazabilidad de la carne de res?.

 Qué es Inocuidad Alimentaria?.
 Qué tipos de contaminación se presentan en la industria de las
Carnes frescas?.
 Qué se entiende por Valor nutritivo de la carne de res?.
 Qué es Proteína animal?.

 Trazabilidad: proceso mediante el cual se puede verificar la procedencia de la carne bovina

desde el dia de su nacimiento hasta su sacrificio y posterior venta al consumidor, en esta se
encuentra información de tratamientos recibidos por el animal vivo, granja de procedencia,
edad de sacrificio, lugar de sacrificio etc.

 La inocuidad alimentaria: se refiere a que los procesos a los que ha sido sometida la carne
garantizan que el alimento final no fue expuesto a contaminantes que puedan alterar su
calidad y por ende son seguros para ser consumidos.

 Las carnes frescas se pueden contaminar por diversos factores, todos ellos se dan en el
proceso de sacrificio y porsterior destazado, las mas comunes proceden del exterior, la piel,
pezuñas y pelo del animal, aguas de lavado, aire, establos, utensilios de matanza,
operadores, contenido gastrointestinal, heces y rumen.

 Entre los microorganismos que inciden con mayor frecuencia se encuentran el

Achromobacter 90%, Micrococos 7%, Flavobacterium 3% y Pseudomonas 1% (causantes del
agriado y putrefacción), son éstas las principales causas de alteraciones.

 El valor nutritivo de la carne de res se relaciona directamente con la composición de

nutrientes que esta contiene, como lo son proteína, lípidos y vitaminas, estos nutrientes
son vitales para el ser humano para poder alimentar su propio organismo, sin embargo la
carne no es la única fuente de este tipo de nutrientes disponible.

 La proteína animal es como lo indica su nombre el nutriente proteico contenido en los

tejidos musculares de los animales, vital para una alimentación balanceada del ser humano.
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3. Establezca las características ideales de la carne del cuarto posterior en el ganado bovino según
material de la semana 1” que se encuentra en el link de Materiales del programa.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE CARACTERÍSTICAS IDEALES DE LA

CARNE
Color de carne Rojo claro
Color de la grasa Cremosa
Peso de la carne Influye en la calidad de la carne,
mediante el peso podemos saber si es
de novillo (suave) o de vaca adulta
(dura).
Conformación del tejido muscular Buen desarrollo muscular y
Acabado Adecuada cantidad de grasa externa e
intramuscular

4. Programe una visita a un expendio de carnes y elabore un diagrama de flujo donde se evidencie el
proceso de cortes de carne en el cuarto posterior de la canal bovina.
5. Tome fotografías a los cortes de carne del cuarto posterior de la carne bovina que encuentra
disponibles en el expendio e identifique sus nombres

6. Con la colaboración de un Chef establezca el uso culinario apropiado para los siguientes cortes de
carnes del cuarto posterior en la canal bovina.

 Lomo fino o lomito: Carne para hornear, no tienen grasa añadidas y es la de mejor sabor, se
cocina a fuego lento en el horno.

 Lomo ancho o chatas: Carne para hornear, no tienen grasa añadidas y es la de mejor sabor, se
cocina a fuego lento en el horno.

 Punta de Anca: Carne a la plancha es una de las más fáciles, rápidas y deliciosas. Los cortes que se
deben usar son cortes tiernos, no tan delgados como los usados para freír, ni tan anchos como los
que se hacen al horno.

 Cadera: Carne a la plancha es una de las más fáciles, rápidas y deliciosas. Los cortes que se deben
usar son cortes tiernos, no tan delgados como los usados para freír, ni tan anchos como los que se
hacen al horno.

 Muchacho de pierna: Carne para hornear, no tienen grasa añadidas y es la de mejor sabor, se
cocina a fuego lento en el horno.

 Bola de pierna: Carne para asar, estos cortes deben ser tiernos y, por lo general, las carnicerías los
venden en tajadas delgadas para que tengan una cocción rápida y estén tiernas al momento de
servir
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Para realizar esta actividad descargue el documento siguiendo la ruta Actividades/semana 1 destazado uy
porcionado de carnes cuarto posterior/ actividad 1 semana 1.

Una vez realice la actividad usted podrá enviar su documento siguiendo esta ruta Actividades/semana 1
destazado y porcionado de carnes cuarto posterior/ envió actividad1 semana 1

Nota: Si al momento de enviar el archivo, el sistema genera el error: "Archivo inválido", debe tener en cuenta
que este error se debe a que en el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto; ciérrelo y
pruebe adjuntarlo nuevamente.

Ambiente(s) requerido: ▪ Plataforma virtual Blackboard Sena ▪ Instalación del software: Adobe Reader y
Adobe Flash Player.

Material(es) requerido: ▪ Material de formación Actividad de aprendizaje N°1.

3.5 Evidencia Evaluación

El objetivo de esta evaluación, es revisar los conocimientos adquiridos en el desarrollo de la presente

semana que comprende los temas del cuarto posterior de la Canal bovina.

para realizar la evaluación Usted debe seguir la siguiente ruta Actividades/semana 1 destazado y porcionado
de carnes cuarto posterior/ Evaluación semana 1

Material(es) requerido
: ▪ Material de formación Actividad de aprendizaje N°1.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
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Evidencias de Conocimiento Aplica los conceptos y prácticas Enlace en LMS

: del programa de formación en
el foro temático

Evidencias de Desempeño
Identifica los cortes del cuarto Enlace en LMS
evidencia 1 Corte y posterior según sus
porcionado cuarto posterior características morfológicas y
canal Bovina peso de cada una de ellas.

Evidencias de Producto:

5. GLOSARIO DE TERMINOS

TRAZABILIDAD: La posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución de los animales y sus carnes.

VACA: Bovino adulto hembra, generalmente con más de 30 meses de edad.

VACUNO: Perteneciente al ganado vacuno. Bovino.

VÍSCERAS: los despojos que se encuentren en las cavidades torácicas, abdominal y pélvica, incluyendo la
tráquea y el esófago.

CARNES: Todas las partes aptas para el consumo humano de animales domésticos de las especies bovina
(incluidas las especies Bubalus bubalis y Bison bison), porcina, ovina y caprina, así como de solípedos
domésticos.

CARNES FRESCAS: Las carnes que no hayan sufrido ningún tratamiento más que el frío (incluidas las
envasadas al vacío o en atmósfera controlada), con el fin de asegurar su conservación

ALMACÉN FRIGORÍFICO: Establecimiento industrial integrado por locales, instalaciones y equipos dedicados,
de forma permanente o circunstancial, al almacenamiento frigorífico de alimentos, pudiendo constituir por
sí mismo una industria frigorífica autónoma, ser anejo de otro establecimiento principal, o disponer de
anejos a su actividad.

7. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
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https://previa.uclm.es/profesorado/produccionanimal/GLOSARIO%20VACUNO%20DE%20CARN
E.pdf
https://e%20y%20porcionado%20de%20carnes/2011_valoración%20nutricional%20de%20la%2
0carne%20de%20conejo%20(14p)-libro.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Viviana Cruz instructor Mayo 3 de 2018

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)