El Mazapán

mazapán
Mocadorà de “Sant Dionís”
Gustavo Mayor Rivas
PT. Gustavo Mayor Rivas

Origen del Mazapán...
La primera mención del mazapán se sitúa en
Grecia en el siglo XI (entre los años 850 y 900)
Siglos más tarde (edad media), son los Árabes
los que divulgan este manjar
Con el cruce de culturas arábigo – español, el
mazapán se asienta en Toledo, siendo
actualmente la mayor productora y de
reconocido prestigio mundial seguida de
Alemania e Italia
Como Anécdota...
En España, se atribuye la invención del
mazapán a las monjas del convento de
San clemente (Toledo), que debido a la
hambruna que padeció castilla, tras la
batalla de Navas de Tolosa (año 1212); la
despensa del convento se encontraba
llena de almendras y azúcar, así que,
molieron ambos ingredientes dando paso
al Mazapán
Qué es el Mazapán...???
En la antigüedad: Masa de almendra y miel, con
la que se elaboraba una torta dulce, que cubría
las necesidades básicas, se consumía en la
celebración de la pascua cristiana
En la actualidad: Masa de almendra, donde la
miel queda sustituida en su totalidad o
parcialmente por otros edulcorantes de nueva
aparición (glucosa, fondant, sacarosa,
sorbitol...), y se consume para placentar el buen
llantar..
Como curiosidad....
Se recogen diferentes versiones
referentes a la palabra “mazapán”...
Una versión defiende que es la unión de
dos palabras “Maza” (por el utensilio que se
utilizaba conjuntamente con el mortero para
machacar la almendra y el azúcar) y “Pan” (por la
denominación del producto en la época “pan de
almendras”)

Como curiosidad....
Otra versión, justifica que la palabra
“Mazapán” deriva del árabe “manthában”,
que identifica al recipiente donde se
guardaba la masa
Otras fuentes aseguran que proviene del
árabe “mautha-ban” (rey sentado), figuras
que se representaban en mazapán, primeros
mazapanes en España. Mestizaje de culturas
arábigo – español.
Reglamentación Técnico
Sanitaria Española
No se permite la denominación “Mazapán de Toledo”
si la masa no contiene un mínimo del 50% de
almendra
Las almendras deben ser de variedades dulces,
repeladas, con un contenido min. del 50% de M.G
No reviste ninguna particularidad sobre los
edulcorantes, pudiendo emplear los homologados
por el ministerio de sanidad, con un max. del 50 %,
que totalizaría el 100% de la masa (almendra +
edulcorantes)
Se admiten ingredientes enriquecedores del sabor y
valor nutritivo como huevo pasteurizado y aromas...
Cuantos tipos de Mazapán se
registran...???
En la actualidad, según el país productor,
existen unos tipos u otros, pero son
diversas las variedades; diferenciaremos
dos grandes tipos:
MAZAPÁN MOLDEABLE (CRUDO)
MAZAPÁN DE TOLEDO (HORNEADO)

Mazapán moldeable I (crudo)
1 kg. Azúcar glace - Mezclar todos los
1 kg. Fondant fundida ingredientes en máquina
100 gr. Azúcar invertido con pala, incorporando
10 gr. Sorbitol (antifermento) la almendra al final.
1 kg. Harina de almendra - Rebajar con agua en
C/s Agua caso necesario
C/s ralladura limón
y canela (optativo)
La masa admite coloración y pintado con aerógrafo
Aplicable para frutitas, huesos de santo, figuritas y cubiertas
Mazapán moldeable II (crudo)
1 kg. Azúcar en grano - Cocer azúcar más agua

1 kg. Harina de almendra a 109ºC
3,5 dl. Agua - Mezclar en máquina con
C/s ralladura limón, pala todos los ingredientes
naranja o canela (optativo) - Conservar tapado a Tª Amb
La masa admite coloración y pintado con aerógrafo

Aplicable para frutitas, huesos de santo, figuritas y cubiertas

Mazapán de Toledo I (horneado)
500 gr. Azúcar en grano - Mezclar todos los

500 gr. confitura boniato ingredientes en máquina
3 ud. claras de huevo con pala, incorporando
1 kg. Harina de almendra las claras en último lugar
C/s ralladura limón - Formar y hornear a 220ºC
y canela (optativo) con tiro abierto y solo techo
Aplicable para mazapán relleno, anguilas, delicias,

marquesas, enpiñonadas, pasteles de gloria, figuras hornead
Se pinta con una mezcla de huevo y almíbar antes de
hornear
Mazapán de Toledo II (horneado)
900 gr. Azúcar en grano - Mezclar todos los

1 kg. Harina de almendra ingredientes en máquina
100 gr. Glucosa atemperada con pala, incorporando
5 ud. Claras de huevo las claras en último lugar
C/s Vainilla - Formar y hornear a 220ºC
con tiro abierto y solo techo
Aplicable para mazapán relleno, anguilas, delicias,
marquesas, enpiñonadas, pasteles de gloria, figuras hornead
Se pinta con una mezcla de huevo y almíbar antes de
hornear

Qué es el Sant Dionís...???
Patrón de los confiteros de Valencia
Su festividad tiene lugar el 9 de

octubre, coincidiendo con la
Mocadorà

Qué es la “Mocadorà...???
Se considera el San Valentín Valenciano
Se celebra el 9 d’octrubre
En 1238 el rey Jaime I tomó la ciudad de
valencia, expulsando a los musulmanes
Jaime I entró triunfal en la ciudad y los
campesinos valencianos le ofrendaron a él y
su mujer (Violante de Hungría) con las
mejores frutas y verduras de sus huertas
La celebración se mantuvo siglo tras
siglo, con procesiones, misas en la
catedral, pólvora, mucha pólvora...
Después de la guerra de sucesión, Felipe
V (siglo XVIII), prohibió las celebraciones,
en rebeldía, el gremio de confiteros y
pasteleros de valencia (cabe destacar, que es
el más antiguo de España y uno del mundo, 1644)
convirtieron esta celebración en una
dulce fiesta...
Reprodujeron las frutas y verduras en
miniaturas de mazapán y las acompañaron
del “Tronaor y la Piuleta” en recuerdo a los
petardos de la época que reciben el mismo
nombre, aunque existe otra versión, que
dice que el “tronador” hace referencia al
hombre por su corpulencia varonilidad, y la
“Piuleta” a la mujer en representación de la
feminidad...
La tradición marca que los enamorados
deben regalar la mocadorà en un pañuelo
de seda, con las cuatro puntas nudadas
con un anillo, que unirá su amor...
El gremio de valencia organiza cada 9
d’octubre un concurso de Mocadoràs,
pueden participar las pastelerías
agremiadas y se premia las mejores
representaciones artísticas dulces
Utillaje para modelar y pintar
mazapán
Maquinita para formar bolas (optativo)
Puntilla o cortante
Bastones de modelar barro o arcilla
Rallador de agujero pequeño
Boquilla lisa de la manga pastelera
Tijeras
Pinceles finos
Esponja para pintar
Aerógrafo con colorantes al alcohol
Todo es posible con mazapán





PIULETA
Gigante
Exposición
mercado de
colón

TRONAOR
Gigante
Exposición
mercado de
colón

Exalumnos de este centro

Manzana con gusanito
Partir de una bola de masa coloreada en verde, por
mediación de bastón de modelar darle forma en la
parte superior. Afinar la parte inferior. Colocar el
rabo de cereza.

Zanahoria
Partir de un cilindro de masa coloreada en naranja.
Afinar la punta estirando. Por mediación de puntilla
o bastón de modelar practicarle las estrías.
Terminar con detalle de hoja con masa verde

Albaricoque
Partir de una bola de masa coloreada en naranja,
marmolando con blanco. Por mediación de bastón de
modelar darle forma en la parte superior. Aplanar la
bola, dando el efecto del albaricoque. Matizar con
aerógrafo

Cerezas
Partir de dos bolas de
masa coloreada en
rojo. Darle forma en
la parte superior y
lateral con el bastón
de modelar. Matizar
con aerógrafo.
Colocar los rabos de
cereza.

Guisantes
Partir de masa verde. Formar la vaina estirando
con rodillo entre bolsa o papel obteniendo un
óvalo alargado. Colocar los guisantes y cerrar
dejándolos a la vista

Pera
Partir de una bola verde marmolando con amarillo o
rojo. Definir la punta rodando la bola. Terminar con
rabo de cereza y matizar con aerógrafo en color
rojizo o verdoso

Mazorca de maíz
Partir de un cilindro de masa coloreada en amarillo.
Definir las puntas y marcar con puntilla los granos.
Cubrir por la parte superior con las hojas en verde

Nabo blanco
Partir de un cilindro de masa sin colorear. Afinar la
punta estirando. Por mediación de puntilla o bastón
practicarle las estrías. Terminar con detalle de hoja
con masa verde. Matizar color con aerógrafo

Champiñón
Partir de una bola de masa blanca, aplanarla
ligeramente sobre el cuello de una botella de vino
o refresco. Impregnar la punta del pié con canela
molida, simulando la tierra

Patata grillada
Partir de una bola de masa blanca, deformar
irregularmente, pasar por canela molida e
insertar piñones crudos simulando el germinado

Kiwi
Estirar un rectángulo de masa verde, colocar un cilindro
delgado de masa blanca y enrollar formando un cilindro
bicolor. Cortar el kiwi, pasar por canela, redondear las
puntas dividir en dos y pintar las pepitas con café
soluble

Plátano
Partir de un cilindro de masa coloreada en
amarillo, marmolar con verde las puntas y definir
estirando. Pintar con café soluble simulando las
manchas

Fresa
Partir de una bola roja, definir la punta,
emborrizar con azúcar en grano. Terminar con
detalle de hoja de masa verde o glasa real
coloreada

Higo verde y morado
Introducir una pequeña bola roja dentro de una
bola verde o morada. Definir la punta superior.
Practicar un corte con cuchillo o espátula. Matizar
color con aerógrafo. Decorar la punta con glasa real

Naranja
Partir de una bola de masa coloreada en naranja.
Rodar por rallador, aplanar ligeramente. Por
mediación de puntilla o bastón practicarle las
estrías. Terminar con detalle de masa verde

Racimo de uvas
Unir bolitas moradas formando un racimo. Pegarlas
entre sí con agua. Decorar con hojas y ramas en
color verde. Se pueden hacer los granos en blanco

Piña Baby
Partir de una bola amarilla, alargar definiendo la
punta. Marcar con boquilla. Decorar con las hojas
en verde y matizar las incisiones con café soluble

Alcachofa
Formar el cuerpo con una bola verde, alargar
definiendo el tallo. Marcar con boquilla. Ultimar
con hojas naciendo del tallo. Matizar el color con
aerógrafo

Y muchas más...
Te sorprenderías al descubrir las

posibilidades que ofrece el mazapán
moldeable.
Todo es posible... Depende de tu

imaginación, gusto, destreza, sentimiento
y ARTE que dediques para hacerlo

Agradecimientos ...
Agradecimiento al Gremio de pasteleros y
confiteros de valencia y a sus alumnos,
que gracias a su buen hacer y en pro del
reconocimiento y dignidad del arte y oficio
de la pastelería, han cedido su trabajo en
forma de ilustraciones, para compartir y
formar a futuros profesionales.
Mi humilde agradecimiento: Gustavo Mayor

El Mazapán

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900 gr. Azúcar en grano - Mezclar todos los

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