DISCUSIÓN:

Según los resultados obtenidos en este laboratorio, podríamos decir que el pH calculado
experimentalmente, coincidió poco con el pH logrado teóricamente, al disociar las
soluciones. Se puede deber a posibles errores en la preparación de las soluciones, también
puede ser por una mala manipulación de los alimentos.

Según MIGUEL ANGEL PEREDA (2011) plasma en su libro que el pH de la manzana se

realiza con el pH-metro que se encuentra en los intervalos de 2,5 hasta 4,5 para ver las
diferentes variedades de manzana; en el cual los resultados de las variedades de la manzana
oscilan de 2,5 hasta 3,6 como para elaborar producto.

Según MARCIA BARAONA Y ELLEN SANCHO (1992) nos hace referencia que una
manzana de variedad ANA, tiene su composición química un pH 3,57 y en contraste con
nuestro resultado el cual es de 4,27 a temperatura ambiente nos damos cuenta que o pertenece
a esa variedad pero se encuentra en el rango de pH de la manzana, por lo cual notamos que
las variaciones de pH en las diferentes variedades son mínimas no hay mucho diferencia de
variedad a variedad.

Con respecto a la mandarina el jugo de este es un poco agrio de acuerdo al estado de madures
del fruto. Según LEONARDO MATA (1992) puede tener un pH de 3,0 y mantiene un pH de
3,4 a 3,6 aun diluido mil veces; en contraste con nuestro resultados obtenidos el cual es de
3.59, el pH se mantiene comprendido en el rango, esto corrobora nuestra información
obtenida.

Según el programa de universitarios alimentarios, para poder obtener una buena calidad de
jugo de durazno en condiciones óptimas, tales como un buen estado, sus características
fisicoquímicas deben estar en determinados rangos, es por ello que el pH adecuado para la
obtención de néctar está en el rango de 3,7 mínimamente a 4.0 como máximo. En
comparación con nuestros resultados, vemos que nuestro pH se encuentra dentro del rango
siendo 3,81; así concluimos que las condiciones fueron óptimas.

Según NUTRER que esa revista de importancia de las industrializaciones de variedades de

alimentos, nos hace mención que el pH del néctar de durazno tiene un pH de 5,21 esto se da
por un tratamiento correcto de observaciones constantes y condiciones adecuadas, en cuanto
el jugo de mandarina nos muestra un pH de 3.55, que se da también en condiciones iguales
que el jugo.

Los alimentos con pH alcalino son más beneficiosos que los que tienen pH acido, debido a
que organismo humano maneja un pH que en condiciones de homeostasis es alcalino el pH
de los alimentos necesariamente no indican su nivel de beneficio para la salud es decir para
el caso de la mandarina cuando tiene un nivel acido, al ser digerido termina siendo alcalino
y por ende benéfico para el equilibrio de la salud.
Conclusiones:
Se determinó los pH para cada muestra siendo:

 Para la manzana 4,27 estando en los estándares de pH del fruto.

 Para la mandarina 3.59 también encontrándose en el rango optimo
 Para el jugo 3.81 constatando óptimo en su rango

Bibliografía:
 Nutrer,(2014) especialistas en aditivos para la industria de alimentos, disponible en:

http://www.alimentariaonline.com/media/MA009_INAC

 Miguel ángel pereda (2011), elaboración de sidra natural ecológica, guía básica para
aficionados. Ediciones nobel S.A. primera edición,pag. 71.

 Marcia Barahona y Ellen Sancho (1992), fruticultura especial editorial universidad a

distancia, primera edición, pag 20.
 Leonardo Mattos (1992) historia, prevención y control. Editorial universidad a
distancia, primera edición, pag,283
 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

Discusión:
Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que presentan.
Sirven para inferir la calidad en que se encuentra (normal, en descomposición, adulterado, etc.).
También para tomar decisiones sobre condiciones de manipulación y de procesamiento.
Otro parámetro para determinar el estado de un alimento es la acidez titulable, que es el
contenido total de ácidos presentes en la muestra y se expresa en % en función del ácido
predominante en el producto a analizar.

En los alimentos el grado de acidez indica el contenido de ácidos libres; el cual es usado un
parámetro de calidad en los alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o
el valor acido que se presenta en ellos.

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se

determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ del ácido, con una solución
de NaOH de concentración conocida. Titulación es la valoración de una solución mediante
su reacción con una cantidad que se mide exactamente de un reactivo valorado o titulado; el
punto final se mide con un indicador apropiado. (WILLS, R.B.H 1989)

La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los
microorganismos en las harinas (convirtiendo en ácido sulfúrico). Esta se expresa en
ácido sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación con un álcali, este
método se basa en la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con
un base de concentración conocida, el cambio de acidez a la alcalinidad de
determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con el viraje del color .(WILLS, R.B.H
1989)

Según INDECOPI, 2005. Deberá presentar los siguientes valores, los que se indican como
cantidades máximas permisibles.

 Humedad 12%
 Cenizas totales 3%
 Índice de Peróxido 5 mg/Kg
 Acidez (expresado en ácido sulfidrico) 0.10%

De acuerdo a los resultados obtenidos luego de realizar la determinación de la acidez titulable

de la muestra en estudio que fue la galleta soda comprado de un centro comercial, el
porcentaje de acidez total fue de0.007 expresado. Viendo estos estos resultados buscamos
informaciones referidos a nuestro tema teniendo en cuenta con este método porque
normalmente el acidez se determina por el ácido que predomina en el producto y su
miliequivalente.
Para el néctar se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acides pero una vez que se incorpora el agua
esta se debe de corregir. Como referencia de su grado de Acidez titulable del néctar expresada
en ácido cítrico anhidro no inferior de 0,6 y como máximo de 0.8.

Según Gonzales, J. 2014: El pH de los néctares deben estar entre 3.33 - 4.0, la mayoría de
los néctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar ácidos
orgánicos para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al producto,
también tiene la finalidad de dar un medio que implica el desarrollo de los microorganismos.
El ácido cítrico es el acidificante más utilizado en la industria de los néctares.

Para la manzana Su nivel de acidez va normalmente de 0.2 a 0.3%, el cual es bastante bajo
en comparación con otras frutas. ( OUTHGATE, 1992)

CONCLUSIONES:

Se determinó la acides para cada uno de los productos agroindustriales que se encontraron
en los estándares óptimos.

BIBLIOGRAFÍA:

 Gonzales . (2014) Elaboración de néctar.Centro de Investigación, Educación y

Desarrollo:Perú. En:
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf. Leído el
30 de agosto de 2017.
 INDECOPI PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX
STAN 247-2005). Leído el 01 de setiembre, en:
file:///C:/Users/TOSHIBA/Downloads/CXS_247s20(1).pdf.
 Outhgate, (1992). ¨conservación de frutas y hortalizas¨. Tercera Edición. Editorial
Acribia. Zaragoza – España. p. 101 - 122.
 Will , J. (1989). 'Evaluación de los Parámetros Óptimos. para la Aceptabilidad del
Néctar mix de Sauco.
Recuperado en: http://repositorio.unh.edu.pe/bitstream/handle/UNH/101/TP20
 REFRACTOMETRIA

Discusión:
Es una técnica analítica que consiste en la medida del índice de refracción de un líquido con
objeto de investigar su composición si se trata de una disolución o de su pureza si es un
compuesto único. La medida continua en una columna cromatrográfica puede indicar la
composición o pureza .Poco han variado los refractómetros desde el diseño original de Abbé
(1874) y Pulfrich (1887).

MANDARINA

El componente mayoritario en las mandarinas es el agua y, respecto a otras frutas de su

género, aporta menos cantidad de azúcares y por tanto menos calorías. La cantidad de fibra
es apreciable y ésta se encuentra sobre todo entre la pulpa y la corteza, por lo que su consumo
favorece el tránsito intestinal. Según lo establecido por NORMAS GENERAL DEL CODEX
los grados BRIX de una mandarina se encuentra en los 11,8; el cual nos dio un valor igual a
este comprobando así todo lo encontrado de información.

Lo que podemos expresar con este resultado que El 11,8 de grados Brix de la muestra nos
dicen que por cada 100 g de parte comestible de la mandarina 11,8 g es de sacarosa.

MANZANA

Según MARON. S, LANDÓ. J. (1978) el estándar exacto de grados Brix determinados para
la manzana se encuentra en los 10,5 - 15°brix. En el caso del Brix (azúcares), las manzanas
se consideran de calidad superior cuando su nivel de azúcares expresados en Brix es de un
mínimo de: Golden Delicious 13, Delicious 11, Granny Smith 12 , Stayman 13 y arenosa 15.

En esta ocasión determinamos los grados Brix presentes en manzana , los resultados que
obtuvimos fueron favorables ya que contaban con la cantidad dentro del promedio de
azucares (15 grados Brix) por lo tanto logramos determinar que esta materia prima era de
excelente calidad ya que no excedía o faltaba ninguna cantidad de azucares, las frutas que
contienen un nivel adecuado de azucares son determinadas como saludables, ya que la
mayoría de sus características físicas dependen de su composición química.

JUGO

Este Reglamento tiene correspondencia con la Normas General del Codex para Zumos
(Jugos) y Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005) el cual indica que el jugo tiene a
prox. 16 ° Brix.

Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y
el azúcar que se incorpora adicionalmente.
 El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El
azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto
oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar
dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.

Según EVITT (1979) un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles

expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix.
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede
variar entre 13 a18 grados °Brix.

CONCLUCIONES:

 Se determinó los grados Brix para cada producto agroindustrial analizado.

 Resulta interesante como los alimentos que ingerimos diariamente contienen distintos
niveles de azucares, gracias a la determinación de grados Brix se puede identificar y
conocer la cantidad de azucares que contienen los alimentos antes de ser
transformados o consumidos y así poder garantizar que no ocasionaran ningún daño
al ser ingeridos por las personas.

BIBLIOGRAFIA:

 EVITT. Química Física Prácticas de Findlay,9va Edición. España: Editorial Reverté.

1979. Páginas consultadas: 224-228
 MARON ,S,LANDÓ,J. Fisicoquímica Fundamental, 1ra Edición. México: Editorial
Limusa. 1978. Páginas consultadas: 683-68

 NORMAS GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES

DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005). Recuperado, en:
file:///C:/Users/TOSHIBA/Downloads/CXS_247s20(1).pdf.
 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

DISCUSION
 Los valores obtenidos en la práctica nos resultan que el contenido de humedad de la
manzana Israel fue de 72.89%, en el néctar fue de 87.66% y en la mandarina fue de
90.07% en promedio de humedad, los cuales se encuentran dentro de rango normal
según la literatura.
 Según Santacruz, el contenido de humedad de la manzana es de 84.40%, dicho
valor es muy cercano al presentado en las tablas de composición de alimentos
(Bourges, 1996). Mientras que en la práctica, el contenido de humedad de la
manzana fue un promedio de 72.89%. Por lo tanto existe una variación entre el valor
teórico y práctico.
 Según Badui (2006), esta ligera variación se debe a que el contenido de agua de los
alimentos es uno de los factor individuales que más influye en su alterabilidad,
aunque alimentos con el mismo contenido en agua pueden sufrir un proceso de
alteración diferente y tener distintas vidas de anaquel, ya que su estabilidad está en
función de la actividad de agua.
 Con los resultados obtenidos en la tabla 1, el porcentaje de humedad, materia seca
y demás, se puede establecer indicadores de la calidad de un producto para su
consumo, pues la determinación de humedad en los alimentos es un factor de calidad
en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de frutas,
verduras, harinas, y otros. (Badui, 2006).
 Según un informe de la Universidad Nacional de Piura (2005), considera que la
aplicación del método del secado de la estufa es el adecuado para la determinación
de humedad, pues dicho aparato no genera nuevos ingresos de agua en los alimentos,
solo los elimina de su contenido inicial por el aumento de la temperatura. Es así
como en la práctica se trabajó, con una muestra con una masa inicial para luego de
colocarla en la estufa, obtener una masa final, hallando con ambos datos, el
porcentaje de humedad y materia seca presente en el producto, por diferencia de
pesos.
 El valor obtenido del porcentaje de humedad en la mandarina fue de 90.07 %.
Según Collazos (1993), el porcentaje de humedad de la mandarina es de 90.1%; el
cual es muy cercano al obtenido en la práctica.
 El valor obtenido del porcentaje de humedad en la práctica del Néctar LIBER MIX
fue de 87.66%.El cual se encuentra dentro de los estándares según la bibliografía
usada.
CONCLUSIONES:

 Se pudo determinar el porcentaje de agua y materia, componentes de los alimentos,

específicamente de la manzana y galleta integral trabajados en práctica, teniendo
valores que se asemejan con la tabla de composición de alimentos.

BIBLIOGRAFIA:
 Santacruz y Bourges (1996) tablas de composición de alimentos.
 Badui, S. Química de los alimentos 4º Edición. Editorial Pearson Educación, 2006,
México. P. 13
 Universidad Nacional de Piura (2005). Determinación de humedad en alimentos
[Informe técnico]. Obtenido el 29 de mayo de 2014 de
http://www3.unp/FacultadeQuimica/laboratorio/humedadm3.htm
 Instituto Nacional del Perú-Ministerio de Salud (2009). Tablas Peruanas de
Composición de Alimentos 8º edición.
 Collazos (1993). Tabla de los alimentos.
Tesis de la Br. Carmen Patricia Avalos Carranza, sobre: “Control Estadístico de
Calidad en Pasteurización del Jugo LIBER MIX: Brix, pH, y acidez cítrica – 2012”.
Obtenida de:
http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/8362/AVALOS%20CARRA
NZA%2c%20Carmen%20P..pdf?sequence=1&isAllowed=y