PRÁCTICA Nº 01

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE: ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS Y FISICOQUÍMICOS

DE RUTINA

I. OBJETIVOS
 Conocer la metodología de los análisis de rutina en la industria lechera.
 Calificar la leche de acuerdo a los resultados para su uso en la industria.

II. FUNDAMENTO
Las determinaciones que se realizan comúnmente en análisis fisicoquímico de la leche,
permiten comprobar si sus valores responden a las características de composición genuina
y a su vez poner al descubrimiento posibles alteraciones y adulteraciones.

Alteración: transformación que sufre un alimento por diversos agentes como la luz, aire,
humedad, microorganismos (bacterias, hongos) sin que intervenga generalmente la mano
del hombre.

Adulteración: consiste en la transformación de un alimento primitivamente puro, pero que por

la intervención del hombre ha experimentado:
a) La adición de una sustancia sin valor. Ej, leche aguada.
b) La extracción de un componente valioso. Ej. Leche descremada.
c) La adición de una sustancia extraña para hacerlo aparecer como de mayor calidad. Ej.
Fideos de huevos teñidos.

Toma de muestra: se debe hacer de tal manera que en pequeña porción se encuentren
representados todos los componentes del producto, para lo cual antes de proceder al análisis
tratar de homogenizar completamente bien la muestra ya sea por agitación ha trasvasado
de un recipiente a otro.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS:

- Leche fresca - Tubos de ensayo
- Lactodensímetro
- Termómetro Reactivos
- Equipo de titulación - Fenolftaleína
- Baño maría - NaOH 0.1 N
- Pipetas - H2SO4
- Probetas - Alcohol 68°
- Vasos de precipitación - Lugol

3.2. MÉTODOS:

3.2.1. Análisis de características organolépticas:

Color: normalmente es blanco amarillento, pudiendo presentarse ligeramente

azulado, pero si el azul es notorio nos indica tratarse de leche aguada. Un color
amarillo pronunciado indica riqueza en grasa o en su defecto tratarse calostro;
pequeños tintes rojos nos demuestran la presencia de manchas de sangre
provenientes de pezones enfermos.
La leche proveniente de vacas enfermas con mastitis presenta un color gris
amarillento con grumos; un color rosado indica presencia de sangre; una leche
adulterada con suero puede adquirir una coloración amarillo-verdoso debido a
 la presencia de riboflavina. Cualquier color anormal en la leche conduce al
rechazo de esta.

Sabor: ligeramente dulce.

Igualmente el sabor se verá afectado por el desarrollo de acidez, contaminación
bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal,
etc.). El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de
lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta concentración
en cloruros al final del periodo de lactación, o por estar atravesando por estados
infecciosos de la ubre (mastitis). Para prevenir problemas de salud no se
recomienda probar la leche cruda.

Olor: agradable, sui géneris.

La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con
materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene (ollas destapadas cerca
de gasolina, aceite, etc.); por lo tanto, la leche con olor no característico indica
falta de calidad.
El aroma también indica el estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla
acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche.

Aspecto: uniforme.

Consistencia: debe ser fluida, muy fluida nos indica que se trata de una leche
muy aguada o pobre en grasa.

3.2.2. Determinaciones físicas:

a) Densidad:
La determinación de la densidad es una prueba completamente simple que
nos permite conocer en primera instancia algún posible fraude, como la
adulteración de la leche con agua.
Normalmente en una leche fluctúa entre 1.029 – 1.034 a 15°C.
Se puede determinar por pesada mediante el empleo del picnómetro, pero
el de uso más generalizado es mediante el lactodensímetro.

Método del lactodensímetro:

 Tome una muestra representativa y verter la leche por las paredes de

la probeta, sin hacer espuma.
 Introducir el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado de que este
flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga.
Realizar la lectura cuando esté en reposo.
 Determinar la lectura de la leche, debe estar comprendida entre 10 a
20°C.
 Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto
que alcanza en el menisco.

Interpretación de resultados:

El lactodensímetro tiene una escala graduada que comprende valores entre

20 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la
unidad, es decir, que si el lactodensímetro marca 32, entonces indica la
densidad 1,032.
La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,029 a 1,034 g/ml.
La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos
factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad
mientras que el desnatado la aumenta. Es decir, si la lectura es menor a
1,029 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte, si la lectura
está en el rango de 1,034 - 1,037 g/ml se trata de una leche descremada.

Los lactodensímetros pueden venir calibrados a 15 °C o a 20 °C, los más

comunes son los primeros. Si el lactodensímetro está calibrado a 15°C,
quiere decir que la lectura que realice a esa temperatura será la densidad
de la leche, pero si la lectura se realiza cuando la leche está a una
temperatura diferente a 15° C se debe corregir el valor obtenido con unas
tablas que generalmente vienen con el instrumento.

Por ejemplo: Con un lactodensímetro que viene calibrado a 15 °C, se

obtiene una lectura de 31 a temperatura de 20°C. ¿Cuál es la densidad de
esa leche?

Entonces, para corregirla se ubica, en la siguiente tabla, la temperatura a la

que se hizo la medición y la lectura obtenida, y el punto en donde se cruzan
es la densidad corregida.

Entonces, el valor de la densidad de esa muestra de leche es 1,0323 g/ml.

Otra forma de corregir es aplicando la siguiente fórmula:

𝐷𝑐 = 𝑑 ± (∆𝑇° 𝑥 0.0002)

Donde:
Dc: Densidad corregida
d: lectura del lactodensímetro
 T°: diferencia de temperaturas
Factor de conversión: 0.0002

Siguiendo con el ejemplo anterior, tenemos:

𝐷𝑐 = 1.031 + (5 𝑥 0.0002)
𝐷𝑐 = 1.032 𝑔/𝑚𝑙
b) Grasa:
Esta es una prueba butirométrica. Se basa en disolver todos los
constituyentes de la leche a excepción de la grasa mediante la acción del
ácido sulfúrico, que al actuar produce una reacción exotérmica que eleva la
temperatura de la mezcla, provocando la fundición de la grasa, la que se va
separando del resto por su diferencia de densidad en el medio y por la
acción de la fuerza centrífuga que se aplica. Una leche como mínimo debe
tener 3.2%.

Método de Gerber
Utiliza los butirómetros. Se coloca en el butirómetro en el mismo orden y
cantidades las siguientes sustancias:

 Medir 10 mL de ácido sulfúrico y añadirlos dentro del butirómetro.

 Una vez preparada la muestra, tomar 10,75 mL de leche a 20ºC de
leche e introducirlos en el butirómetro. La adición se debe realizar con
cuidado y muy lentamente de manera que el cuello del butirómetro no
se humedezca y de forma que los líquidos no se mezclen.
 Añadir 1 mL de alcohol amílico al butirómetro y cerrarlo con su tapón.
 Agitar enérgicamente hasta que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen
y la proteína esté totalmente disuelta. En este paso, el butirómetro se
calienta considerablemente y los productos que se forman tiñen la
disolución de color marrón
 A continuación centrifugar los butirómetros durante cinco minutos en
una centrifuga termostada a 65 ºC
 Para la lectura del resultado, con ayuda del tapón, se coloca la columna
de grasa de forma que la línea divisoria ácido sulfúrico/ grasa esté sobre
una de las líneas de la escala. En la escala del butirómetro se puede
leer el contenido en grasa de la leche sin necesidad de hacer ningún
cálculo.

c) Determinación de Sólidos totales (Extracto Seco):

𝑆𝑇 = (1.22 𝑥 𝐺) + (𝐷𝑥0.25) + 0.14

Donde:

ST: Sólidos Totales o Extracto seco

D: Grados lactodensimétricos
G: Porcentaje de grasa
 d) Determinación de Sólidos no grasos (Extracto Magro):

%𝑆𝑁𝐺 = 𝐸𝑆 − 𝐺

Donde:

SNG: Sólidos no grasos o Extracto seco

G: Porcentaje de grasa

3.2.3. Determinaciones químicas:

a) pH
Se utiliza papel indicador o un pH-metro, que nos da las medidas más
exactas.

 Se vierte la muestra de leche en un vaso de precipitación.

 Se introduce el electrodo del pH-metro en la muestra.
 Se lee el pH cuando se haya estabilizado.

Si el pH de la leche está por debajo de 6.5 está ácida. Si el pH de la leche

está por encima de 6.6 la leche ha sido adulterada con algún producto
alcalino, como el bicarbonato de sodio.

b) Acidez

Prueba de alcohol
En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave,
y tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es
decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de
procesamiento sin presentar coagulación visible. Es una manera cualitativa
de determinación de la acidez.

 Prepare una solución alcohólica neutralizada con una concentración de

alcohol etílico de 68% (El alcohol a 68% puede ser comprado a esa
concentración, pero en caso que no lo encuentre usted puede obtenerlo
mezclando 72 ml de alcohol a 95 % de pureza con 28 ml de agua
destilada).
 Tome en un tubo de ensayo 2 ml de leche.
 Agregar la misma cantidad de alcohol etílico al 68%.
 Agitar suavemente hasta mezclar la leche y el alcohol.
 Observar las características de la muestra.

Interpretación de los resultados:

Si no se ha producido reacción alguna, la leche está en buenas condiciones.
Si la leche muestra pequeñas partículas de cuajada, es positiva; grandes
cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche es mayor de 0.20
% o que existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos indica que la
leche no es apta para su procesamiento y que no puede ser tratada con
calor en los procesos de eliminación de microbios o pasteurización.
La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a varias causas
y no necesariamente a que la leche esté ácida, porque la leche también se
coagula cuando hay presencia de calostro o primera leche que dan las
vacas, o bien cuando esta proviene de vacas con lactancia muy avanzada
(terneros grandes) o porque la leche tenga falta de sales minerales.
Si la prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con la prueba de
acidez cuantitativa.
Prueba de acidez titulable
La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga microbiana de la
leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservación.
La leche, desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción
ligeramente ácida, la misma que se denomina acidez inicial y que se debe
a la presencia de anhídrido carbónico citratos, caseína, albúmina y fosfatos.
Posteriormente, los microorganismos consumen la lactosa y la transforman
en ácido láctico, esta acidez se llama acidez adquirida.
En una leche normal la acidez fluctúa entre 0.14 a 0.18%, expresada en
ácido láctico.
Una leche con alta acidez total se interpreta como un producto de mala
calidad debido a que esta acidez es producto de la presencia de
microorganismos.

Descripción del procedimiento:

 Coloque 9 ml de leche en el Beaker.
 Agregue 3 gotas de indicador fenolftaleína a la muestra de leche.
 Llene la bureta con solución de Hidróxido de Sodio 0,1 N.
 Empiece a titular la leche en el Beaker. Esto consiste en agregar gota
a gota el Hidróxido de Sodio en el Beaker hasta que la leche tome un
color rosado. Este color debe mantenerse durante 10 segundos como
mínimo. El color rosado que adquiere la leche es debido a la reacción
de la fenolftaleína.
 Observe la bureta y anotar los mililitros (ml) de Hidróxido de Sodio
gastados en la titulación.
 Finalmente, multiplique esos mililitros por 10 para obtener el porcentaje
de acidez titulable.
 También se puede emplear la fórmula:

𝐺 (𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 0.1𝑁)𝑥 0.009

%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 = 𝑥 100
𝑉 (𝑚𝑙)

Donde:
G: gasto en ml de NaOH 0.1N
V: volumen de leche en ml

 Equivalencia: 0.01% Acidez = 1°D (°Dornic)

Interpretación de resultados:
La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,14 – 0,18%. Por tanto, la
leche con acidez mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene mucha
acidez, probablemente por tener demasiados microrganismos.

Grados de
pH Características de la leche
acidez
Probablemente leche proveniente de vacas con
Menos de 14
7 o más mastitis, o es aguada o neutralizada con álcalis como
°D
bicarbonatos.
14 – 18 °D 6.5-6.6 Leche normal
Más de 18 °D 6.5 o menos Leche con acidez adquirida
22-23 °D 6.4 La leche se corta claramente con la prueba del alcohol
24-26°D 5.8 La leche se corta al tratar de hervirla
La leche se corta espontáneamente a temperatura
ambiente, en el caso de estar aguada, la coagulación
70 °D 4.7
se efectúa antes como también cuando hay acción
paralela de cuajo.
3.2.4. Determinaciones biológicas:

Permiten evaluar las alteraciones que empieza a sufrir la leche por acción de
los microorganismos y determinar la calidad microbiológica de esta.
a) Prueba de la reductasa o reducción del azul de metileno

Esta prueba permite saber el grado de contaminación de microbios que

tiene la leche con base en simples cambios de color de la misma al agregar
azul de metileno.

Descripción del procedimiento:

 Prepare 5 ml de azul de metileno líquido diluido en 195 cc (ml) de agua

destilada.
 Coloque 1 ml de la solución de azul de metileno en un tubo de ensayo.
 Agregue 10 ml de leche cruda con la pipeta, tapar el tubo y menearlo
para que se revuelva bien.
 Ponga a incubar en baño maría cada tubo de ensayo a temperatura
entre 37- 38°C.
 Revise la muestra, que inicialmente tiene un color celeste, cada media
hora, hasta que se torne blanca.

Interpretación de resultados:

Cuanto más rápido se ponga blanca, más “mala” es la leche. El azul de

metileno es decolorado por algunos microrganismos presentes en la leche
cruda, se ha relacionado el tiempo de decoloración con la carga microbiana
y la calidad de la leche así:

3.2.5. Determinación de adulteraciones

a) Investigación de materias amiláceas:

Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la

presencia del almidón dando un color azul oscuro intenso. Por tanto,
resultado una forma muy práctica para determinar si la leche se encuentra
adulterada con almidón.

 Tome una muestra de 5 ml de leche en el Beaker o en el tubo de

ensayo.
 Agregue 2 gotas de yodo puro o bien 4 gotas de lugol.
 Observe la coloración de la reacción.

Interpretación de los resultados

Si se presenta coloración amarillenta, la reacción es negativa a la presencia
de materias amiláceas.
 Si la leche se pone color azul oscuro intenso, la reacción es positiva a la
presencia de materias amiláceas, significa que le agregaron almidón o
Maicena y por tanto debe ser rechazada.
Recuerde que las sustancias añadidas de forma fraudulenta a la leche
afectan a la calidad sanitaria y a la calidad general del producto.

b) Determinación de aguado

Se determina mediante la siguiente fórmula:

(𝐸𝑀)1 𝑥 100
𝐴 = 100 −
(𝐸𝑀)2
Donde:
A: aguado
(EM)1: Extracto magro de la leche problema
(EM)2: Extracto magro de la leche patrón. Su valor estándar en Perú es 8.2%.
(EM)1 = %Extracto Total – % Grasa

c) Determinación de descremado

Se aplica la siguiente fórmula:

𝑔1 𝑥 100
𝐷 = 100 −
𝑔2

Donde:
D: Descremado
g1: % de grasa de la leche analizada
g2: % de grasa de la leche

IV. RESULTADOS

Escriba los resultados obtenidos en cada una de las evaluaciones.

V. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

VI. CUESTIONARIO
a) ¿Por qué es importante el análisis de la densidad desde el punto de vista industrial y del
consumidor?
b) ¿Por qué es importante medir la temperatura para medir la densidad de la leche fresca?
c) ¿Por qué es necesaria la prueba de la acidez?
d) Si la leche presenta la adición de sustancias amiláceas ¿Cómo cree usted que pueda
influir en la elaboración de quesos?
e) ¿por qué el método del azul de metileno indica el contenido de bacterias de la leche?
f) ¿Qué tipo de bacterias se encuentras comúnmente en la leche?
g) Describa algún método utilizado en la determinación de proteínas de la leche

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS