UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES

GUÍA DE PRÁCTICA
DE LABORATORIO
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS
ASIGNATURA: Ingeniería de Procesos

CICLO: Octubre 2018 – Febrero 2019

DOCENTE: Ing. Ana Maricela Trávez Castellano Mg.

FECHA: 13 de Noviembre del 2018

PRÁCTICA # 3

I. TEMA: “DETERMINACIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA EN ALIMENTOS”

II. OBJETIVOS:
General. Deteminar la conductividad térmica en alimentos por un método de régimen
transitorio.
Específico. Comprobar los valores de la conductividad térmica experimentales, por
comparación con datos reportados para los alimentos (jugos de frutas y carnes frescas).
Determinar la conductividad térmica en frutas de forma cilíndrica o esférica.

III. INTRODUCCIÓN
Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarrollar los
cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de
refrigeración; también son necesarios para estimar procesos de calentamiento, refrigeración,
congelamiento o secado de alimentos y bebidas. Porque las propiedades térmicas de alimentos
y bebidas dependen fuertemente de la composición química y la temperatura, también por la
alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas
experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones.

Las propiedades térmicas de los alimentos se las puede encontrar disponibles en Holland et
al. (1991) y USDA (1975). Esa información calculada consiste en fracciones de masa de los
principales componentes de los alimentos. Con esta información disponible se pueden
calcular en conjunción con la temperatura usando modelos matemáticos las propiedades
térmicas de los constituyentes individuales. Las propiedades termo físicas a menudo se
requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen densidad, calor específico,
entalpía, conductividad térmica y transmisión térmica). Adicionalmente, si el alimento es un
organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas), estos generan calor a través de la
respiración y pierden humedad por la transpiración. Ambos procesos se deben de incluir en
los cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades
termo físicas medidas para alimentos.
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

La conductividad térmica es una propiedad de cada material y es necesario determinarla

para cálculos de transferencia de energía térmica.

Esta propiedad esta influenciada por variables como la presión, temperatura y humedad.

En el caso particular de alimentos el contenido de agua, carbohidratos, grasa, proteína y

minerales influyen sobre la conductividad térmica.
Los alimentos con alto contenido de agua poseen conductividades térmicas cercanas a la del
agua.

IV. PROCEDIMIENTO / METODOLOGIA

EXPERIMENTO 1. MEDIDA EXPERIMENTAL DE LA CONDUCTIVIDAD

TÉRMICA (LÍQUIDOS)

Materiales
 Jugos de frutas
 Lata pequeña cilíndrica
 Calibrador pie de rey
 Termómetro
 Cronometro
 Multímetro
 Equipo de medición (conductividad térmica)
 Papel semilogaritmico

Procedimiento:
 Trabajar con 80 ml de muestra.
 Colocar la muestra en el cilindro de acero.
 Introducir la sonda dentro del cilindro de acero.
 Verificar el estado de las conexiones eléctricas del equipo.
 Trabajar las mediciones a diferentes tiempos y la tempertuara
 Y seguir los pasos detallados en el mismo.

Tiempo – t – Voltaje – V Temperatura Temperatura ln 4PI(∆TC/Q)

(s) – (v) del medio – Tc del alimento – (tiempo)
– (°C) Rtd – (°C) – ln (t)

Se aplica la ecuación de Fourier integrada:

𝑘𝑚 ∗ 𝐴𝑚
𝑞= ∗ (𝑇1 − 𝑇2 )
𝐿
Con los datos:
T1 = temperatura de la superficie más fría
T2 = temperatura de la superficie más caliente
L = dimensión característica de transmisión de calor
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Am = área media de transmisión de calor perpendicular al flujo del mismo

El flujo de calor es cuantificable con calefacción eléctrica:

𝑞 =𝑉∗𝐼

EXPERIMENTO 2. CONDUCTIVIDAD TÉRMICA EN CARNES FRESCAS

Materiales
 Carnes de: cerdo, pollo, borrego o res
 Lata pequeña cilíndrica
 Calibrador pie de rey
 Termómetro
 Cronometro
 Multímetro
 Equipo de medición (conductividad térmica)
 Papel semilogaritmico
Procedimiento:
 Se trabaja con carnes de: cerdo, pollo, borrego o res; en todos los casos por duplicado.
Llenar totalmente una lata pequeña cilíndrica de dimensiones conocidas con la muestra,
evacuar y sellar. Se acopla el extremo de un termopar para registrar la temperatura del
centro de la muestra en condición ambiente. Consultar los valores respectivos de
humedad, densidad y calor específico de la carne utilizada.
 Preparar un baño con agua hirviente en el interior del equipo y medir su temperatura,
introducir la muestra y registrar la historia de temperaturas en el alimento hasta que se
aproxime al equilibrio.

 Resultados:
 En papel semilogarítmico invertido graficar la historia de temperaturas colocando en
ordenadas la temperatura registrada y en abscisas el tiempo, la parte superior de la escala
de ordenadas se iniciará con un valor menor en 1°C a la temperatura del baño de agua,
entonces “f” es numéricamente igual al tiempo necesario para que la porción de la línea
recta, atraviese una escala logarítmica. A base de lo indicado por Charm, S.E.
Fundamentals of Food Engineering. P: 163. 1981; determinar los vlaores de la difusividad
y de la conductividad térmica.
 Calcular según lo indicado por Lentz y todas las ecuaciones indicadas por Kopelman, los
valores de la conductividad térmica para cada muestra, considerar un valor de 0;15
BTU/h.pie2 °F. para la conductividad térmica del agua o fase líquida.
 Tabular los valores experimentales y reportados de conductividad, discutir los resultados.
 Demostrar que f encontrado corresponde al de la ecuación de Ball y Olson.

EXPERIMENTO 3. DETERMINACIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA EN

FRUTOS.

FUNDAMENTO TEÓRICO:
La conductividad puede calcularse a partir de la ecuación de la difusión.

 = K / Cp  K =  Cp 
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Donde:
K = Conductividad térmica ( W / m ºC)
 = Difusividad térmica ( m2/s)
 = Densidad ( Kg/ m3 )
Cp = Calor especifico ( J / KgºC)

Esto implica que para determinar la conductividad térmica se hace necesario calcular la
difusividad térmica, la densidad y el calor especifico.

Difusividad térmica (  )

Utiliza la ecuación de Charm, (1981) de acuerdo a la forma del fruto

a) Fruta ó grano de forma cilíndrica
 = 0.398/ (( 1/ R2) + ( 0.427/b2))f
b) Fruta ó grano de forma esférica
 = ( 0.233* R2) / f
Siendo:
 = Difusividad térmica ( m2/s)
R = radio ( m )
b = mitad de la altura ( m )
f = factor de temperatura vs tiempo.

Calor específico ( Cp) y densidad (  ):

Calcular a partir de las relaciones que constan en el Anexo 1; obtenidos de CHOI y OKOS
(1986) usando la tabla de composición de los alimentos.

Materiales
 Termómetro
 Cronometro
 Termopar
 Estufa
 Cápsulas de porcelana
 Frutas.

Procedimiento:
 Trabajar por duplicado con alimentos cuya forma natural se asemeje a un cilindro o una
esfera y aplicar la relación correspondiente.
 Medir las dimensiones características, diámetro y altura. Determinar el diámetro medio a
partir de los diámetros mayor y menor.
 Determinar el contenido de sólidos solubles y la humedad del fruto.
 Colocar el termopar en el eje central de la muestra y registrar la temperatura en el centro
del alimento a condiciones ambientales, luego introduzca en un baño termostizado a 80ºC
y registre la historia de temperaturas a intervalos de 1 minuto, hasta que la temperatura de
la muestra se aproxime a la del baño.
 Para determinar f graficar en papel semi-logaritmico invertido la temperatura vs tiempo.
La parte superior de la escala de ordenadas se iniciará con un valor menor a 1 grado de la
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

temperatura del baño. f es numéricamente igual al tiempo necesario para que la sección
recta de la línea atraviese una escala logarítmica.

Resultados:

 Con los datos experimentales completar el siguiente cuadro.

Determinaciones Muestra 1 Muestra 2 Promedio

Humedad ( % )
Sólidos solubles ( %)
Densidad ( Kg/m3)
Calor específico(J/KgºC)
f ( s)
Difusividad térmica (m2/s)
Conductividad térmica
(W/mºC)

Cuestionario

 Realizar comparación de los resultados obtenidos con datos bibliográficos.

 Utilizar las ecuaciones de Choi y Okos (1986) y comparar con los obtenidos usando
la composición del alimento obtenida en practica y bibliográficamente.

EXPERIMENTO 4. MEDIDA EXPERIMENTAL DE LA DIFUSIVIDAD TÉRMICA

 Trabajar con alimento que tengan forma cilíndrica.
 Cubrir con papel aluminio con el fin de impedir el ingreso del agua.
 Introducir por el eje central un termopar para registrar la temperatura del centro de la
muestra en condición ambiente.
 Preparar un baño con agua en ebullición y mantener constante la temperatura.
 Introducir la muestra y registrar la historia de temperaturas en el alimento hasta que se
aproxime al equilibrio.
 Determinar la distancia más corta desde la superficie hasta el punto de registro de la
temperatura.
 En papel semilogarítmico invertido graficar la historia de temperaturas colocando en
ordenadas la temperatura registrada y en abscisas el tiempo, la parte superior de la
escala de ordenadas se iniciará con un valor menor en 1ºC a la temperatura del baño de
agua.
 ´Entonces la constante “f” es numeralmente igual al tiempo necesario para que la
porción recta de la línea atraviese una escala logarítmica.
 Determinar los valores de la difusividad térmica con el uso de la siguiente ecuación:

0,398 𝑚2
∝= =
1 0.427 𝑠
((( ) + ( )) 𝑓)
𝑅2 𝑏2
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

R= radio (m)
f = tiempo (s)
b= la mitad de la altura (m)

V. ANEXOS
Resultados de discusión

 Consultar o calcular los valores de las propiedades térmicas y la densidad de la de los

alimentos de la práctica.

VI. BIBLIOGRAFIA
 Alvarado, J. de D. 1987. Propiedades físicas de la leche. Universidad Técnica de Ambato,
Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Serie de Cuadernos Técnicos de
Tecnología e Ingeniería de Alimentos. 4(1):32-38.
 Alvarado, J. de D. y Moreno, C. 1986. Calor específi co de frutas como una función de su
humedad. Actas del II Congreso Latinoamericano de Transferencia de Calor y Materia.
V.3. Sao Paulo, Brasil. p:1631-1641.
 Choi, Y. and Okos, M. R. 1986. Effects of temperature and composition on the thermal
properties of foods.