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Tipos:
Yogurt entero
Yogurt parcialmente descremado
Yogurt descremado
Microorganismos:
Lactobacullus bulgaricus
streptococcus thermophilus
Yogurt descremado:
Yogurt entero:
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Solidos no grasos: min. 8.2%
Acidez (ácido láctico):0.6-1.5%
1.2. Norma técnica peruana para la leche y productos lácteos. Yogurt o requisitos –
NTP 202.9092-2004 (CODEX)
La presente norma técnica nos da a conocer los conceptos básicos de yogurt, yogurt
batido, bebible, coagulación, tradicional o natural, frutado u aromatizado; explicando
los requisitos generales, de identidad, fisicoquímicos, de ingredientes, de aditivos
microbiológicos, menciona también inspección, muestreo y análisis, envase y
rotulado.
Indica específicamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podrá ser sustituida
por grasa de origen no lácteo.
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II. DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PRODUCCIÓN DETALLADO EN:
DESCRIPCIÓN DE CADA OPERACIÓN Y PARÁMETROS DE CADA UNO
2.1. Análisis del diagrama de flujo:
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- Recepción en usina de la leche cruda:
- Filtración:
- Pasteurización:
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Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis (*) del
coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues
es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
- 1er Enfriamiento:
- Inoculación:
- Incubación:
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Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura
óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la
temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.
- Homogenización:
- 2do Enfriamiento:
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez
incubados, en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de
una forma energética mente más rentable.
Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto.
Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En
el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación
y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda; en el
batido se envasa luego de elaborado el producto.
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Análisis organoléptico. Presenta las siguientes características:
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado. En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre
dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur
comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis.
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Entero Semidescremado Descremado
Materia grasa %m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8
Sólidos lácteos no grasas
7.0 7.0 7.0
% m/m, mínimo
Acidez como ácido 0.70-
0.70-1.50 070-1.50
láctico % m/m 1.50
Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa
ÁREA
LIMPIEZA DESINFECCIÓN (0.5 % de
hipoclorito de sodio)
EQUIPOS Y MATERIALES
LIMPIEZA DESINFECCIÓN (0.5 % de
hipoclorito de sodio)
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Tanques de Diario Semanal
fermentación
b. Analistas
Llevan acabo os analisis de los alimentos
c. Auxiliares
Prepara los alimentos, los instrumentos, los instrumentos y pesa las porciones que se
analizan
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VII. REQUERIMIENTOS DE LABORATORIO
MATERIAL Y EQUIPO
1 Baño María.
1 cuchara.
1 bureta.
1 soporte universal.
1 matraz Erlenmeyer.
Balanza analítica.
REACTIVOS
NaOH al 0.1 N.
Fenostaleina
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