1) Cite quais equipamentos-processos são recomendados
Polifosfatos de sódio e de potássio
para a obtenção do leite evaporado? É obtido pela
concentração do leite em equipamento a vácuo até
restringir o seu volume a metade, seguido de
homogeneização, condicionamento em latas e posterior
esterilização. PORCESSAMENTO DO LEITE
EVAPORADO 1. É o produto obtido pela concentração do
leite pelo calor em equipamento a vácuo até restringir o seu
volume a metade, seguido de esterilização. 2. O leite
evaporado é distinto do leite condensado por não possuir
açúcar, mas em ambos cerca de 50% da água é tirada por
evaporação.
Fluxograma de elaboração de leite evaporado -
Recepção → Clarificação → Padronização → Pré-
aquecimento → Concentração → Homogeneização →
Refrigeração → Padronização → Adição de estabilizantes
→ Esterilização → Armazenamento
Etapas Iniciais 1. Em primeiro lugar, e leite deve ser
higienizado (clarificado), padronizado em seu conteúdo
gorduroso e pasteurizado , para passar ao evaporador
CLARIFICAÇÃO
Operação de centrifugação que visa retirar bactérias e
células somáticas do leite, melhorando suas qualidades e
aspectos para o processo
Também é importante pela eliminação das bactérias
mortas, que contém enzimas que mais tarde poderão ser
prejudiciais ao leite e seus derivados.
PADRONIZAÇÃO DA GORDURA
Regula o teor de gordura do leite
Integral: original da vaca (variável entre 3-4%)
Padronizado: 3%
Semi-desnatado: 0,6-2,9%
Desnatado: máx. 0,5 %
PRÉ-AQUECIMENTO (Pasteurização)
Destruir enzimas (Lipases) e evitar a rancidez;
Destruir micro-organismos que poderiam fermentar os
açúcares;
Controlar a estabilidade;
Concentração
1. Evaporadores: de vários efeitos, onde se elimina a
quantidade desejada de água
1. A evaporação ocorre em temperaturas de
65-70ºC sob vácuo.
2. Osmose reversa
1. Permite-se menor risco de dano térmico ou
desnaturação protéica no leite evaporado.
2. A concentração de leite desnatado como
membranas de osmose reversa pode ser
alcançada com um total de sólidos máximo
de 30%.
Evaporadores (vários efeitos)
Osmose Reversa
Homogeneização
1. O produto concentrado passa para um
homogeneizador, que realiza um fina divisão dos
corpúsculos de gordura, assim como qualquer
precipitação produzida nos tubos do evaporador
Resfriamento
1. Depois procede-se ao seu esfriamento até cerca de
14º C, e se envia ao depósito, onde são
acrescentados estabilizantes para que o produto
passa suportar o posterior tratamento de
esterilização.
Adição de Estabilizantes
1. Tipos
1. Bicarbonato de sódio,
2. Citratos de sódio e de potássio,
3. Ortofosfatos de sódio e de potássio,
4.
1. ( bifosfatos, trifostafos e
polifosfatos),
2. Dose: 0,2% se o extrato seco < 28%
0,3% se for superior.
Efeito do tratamento térmico sobre as proteínas do soro
Esterilização
1. Esterilizador Hidrostático
1. O produto é esterilizado em latas fechadas
durante quinze a vinte minutos.
2. Nas seção de esterilização e esfriamento
das latas, estas estão em constante
agitação em sua circulação pelo interior do
aparelho, evitando-se o risco de
aquecimentos excessivos localizados , e
conseguindo melhor e mais uniforme
penetração do calor.
3. No primeiro cilindro, o tratamento com
vapor consegue a esterilização desejada a
110-115º C. As latas são então transferidas
ao segundo cilindro, onde se procede ao
esfriamento paulatino sob pressão.
2. Processo UHT (130-175°C por 2 – 4 segundos)
1. produto é esterilizado, esfriado e envasado
em condições assépticas em embalagens
estéreis que depois são seladas, também
em condições assépticas
Características do Produto 1. Tipos de leite evaporado:
2. Tempo de conservação: 18 meses
2) Leite em pó, leite concentrado e leite condensado são os
mesmos tipos de produtos? Explique. Não! • Leite em pó: é o
produto obtido por desidratação do leite de vaca integral,
parcialmente desnatado ou desnatado e apto para a
alimentação humana, mediante processos
tecnologicamente adequados, ou seja, submetido a
tratamento térmico pelo menos equivalente à
pasteurização. • Leite concentrado: é o leite integral,
desnatado ou natural, pasteurizado e privado de parte de
sua água de constituição. • Leite condensado: é o leite
natural, integral, semidesnatado ou desnatado, submetido a
tratamento térmico adequado, privado de parte de sua água
de constituição e com acréscimo de sacarose (em torno de
41%) ou xarope de sacarose.
3) Descreva quais as formas de obtenção do leite em pó
instantâneo. O leite em pó é feito a partir da desidratação do
leite através do processo de evaporação lenta. Para obter o
produto na forma de pó com características instantâneas, o
alimento é submetido a diversos processos, incluindo:
desnate ou padronização, pasteurização, concentração,
agitações, filtração, atomização e instantaneização.
4) a. Cite os principais ingredientes que podem ser empregados
na fabricação do doce de leite. Leite e açúcar (sacarose) são
as matérias-primas empregadas na fabricação do doce de
leite. Os outros ingredientes são: o bicarbonato de sódio
(NaHCO3), a glicose e as substâncias aromatizantes e
saborizantes. b. Quais tipos de doce de leite que podem ser
comercializados no Brasil? Doce de leite industrializado e
cremoso.
5) a. Qual a diferença entre iogurte e bebida láctea fermentada?
O iogurte é um produto feito basicamente de leite. Ele é
mais consistente e sua fermentação é realizada com
culturas de bactérias específicas. Não é permitida a adição
de gordura de origem não láctea. A produção envolve a
adição de lactobacilos (Streptococuccus
thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus, especificamente),
tipos de bactérias benéficas, que transformam o açúcar do
leite (lactose) em ácido láctico, por meio da fermentação.
Possui uma composição nutricional semelhante ao leite: é
rico em proteínas de elevado valor biológico, cálcio e
vitaminas A e do complexo B, fornece energia e tem uma
composição lipídica equilibrada. Já a bebida láctea é
constituída por pelo menos 51% de base láctea e o soro do
leite é obrigatório. A mistura é aquecida e adicionada ao
leite integral; aquecida novamente e resfriada até a
temperatura de fermentação. É adicionado o fermento até
formação de uma coalhada e colocado corante e aroma ou
preparado de polpa de fruta. Como não é feita apenas de
leite, é menos consistente, portanto, mais leve que o
iogurte. b. Cite quais moo’s são utilizados na fabricação de um
iogurte. A fermentação é realizada pelos
PROTOSSIMBIÓTICOS Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus podendo acompanhar, de forma
complementar, outras BACTÉRIAS ÁCIDOS LÁTICAS, que
por sua vez contribuam para as características do produto
final.
6) Defina queijo tipo Petit Suisse. Entende-se por queijo "Petit
Suis se", o queijo fresco, não maturado, obtido por
coagulação do leite com coalho e/ou de enzimas
específicas e/ou de bactérias específicas, adicionado ou
não de outras substâncias alimentícias. Desenvolvido por
Charles Chervais em 1850. Produzido com leite desnatado
e adicionado de creme, de consistência cremosa, sua
massa é obtida pelo processo de coagulação mista,
podendo ser adicionado de condimentos doces ou
salgados. Após a drenagem do soro, a massa concentrada
é resfriada, devendo apresentar extrato seco total em torno
de 16%. No Brasil o queijo quark é utilizado como base – ao
queijo quark adiciona-se polpa de fruta, açúcar, creme e
gomas.
7) Explique as etapas de elaboração do queijo Minas Frescal, da
Ricota e do Requeijão. Descreva quais as diferenças existentes
estre a tecnologia de obtenção desses queijos? QUEIJO MINAS
FRESCAL - Modo de Preparo : - MATÉRIA-PRIMA: leite
integral, de boa qualidade, coado, pasteurizado (aquecido à
temperatura de 65°C, por 30 minutos) e resfriado a 38°C,
em água corrente.
Adição de Ingredientes: - Fermento lático: 1 litro para 100
litros de leite. - Cloreto de cálcio: 20 g (2 colheres de sopa)
para 100 litros de leite. - Coalho líquido: 70 ml, puro ou
diluído em água (7 colheres de sopa), para 100 litros de
leite.
Coagulação do Leite: Após a adição dos ingredientes ao
leite ocorre a coagulação em 40 minutos, o que se detecta
da seguinte maneira: - Pressionando-se a coalhada com as
costas das mãos, ela se desloca facilmente das paredes do
vasilhame, sem deixar nenhum grumo ou; - introduzindo-se
a mão espalmada na coalhada, ao se dobrar os quatro
dedos, a coalhada se fende em só sentido, formando
ângulos vivos.
Corte da Coalhada: Efetuado com um equipamento
denominado de lira, nos sentidos vertical e horizontal, de
forma que os grãos da massa fiquem entre 1,2 em" e 1,5
em" (tamanho correspondente a uma bala de caramelo). Na
falta de liras, utilizam-se facas de aço inoxidável.
Repouso da Massa: Após o corte, a massa deve ficar em
repouso por 3 a 5 minutos. M e x e d u ra : Fazer a agitação
na massa, lentamente por 3 minutos, com uma pá, colher
de aço inoxidável ou agitador próprio, repousando-a por
tempo igual. As operações de agitação e repouso devem
ser repetidas mais duas vezes.
Ponto da Massa: Verifica-se o ponto da massa quando,
após o enchimento de uma forma própria com massa e
soro, este escoa rapidamente. C o le ta d a M a s s a : Após
a retirada de parte do soro, coleta-se a massa em formas
apropriadas com furos nas laterais e de fundos rendados.
Esse tipo de forma facilita o escoamento rápido do soro.
Salga dos Queijos: - Após 30 minutos, virar o queijo dentro
da própria forma e salgar a face exposta, com 15 g (uma
colher de sopa) de sal refinado. - Depois de 1 hora, virar
novamente o queijo, na mesma forma e salgar a outra face
com a mesma quantidade de sal.
RICOTA - SORO + LEITE (DESNATADO OU NÃO)
AQUECIMENTO (85 – 90 ˚C) → FERMENTO LÁTICO (4 A
5 %), VINAGRE, ÁCIDO LÁTICO (80 a 100 mL de sol. a 85
% DILUÍDA EM VOLUME DE ÁGUA 10 X SUPERIOR) =
RICOTA UMIDADE = 70 A 73 %, GORDURA = 4 a 5 % e
pH = 4,9 – 5,3
REQUEIJÃO - Para a produção de requeijão cremoso, a
indústria opta pela coagulação enzimática, utilizando
processo semelhante ao do queijo mussarela ou
coagulação ácida através de fermento. Este é o processo
que permite melhor sabor e aroma. Uma alternativa para a
obtenção da massa coagulada no mesmo dia é a adição de
5% de fermento ao leite, mantendo a temperatura de
coagulação em torno de 32ºC. No processo de fusão, a
massa é aquecida em equipamento industrial à temperatura
de 80 a 85ºC. Neste caso, junto ao sal fundente pode ser
adicionado também o sal comum na proporção de 1,5% da
massa. O creme é adicionado ao final do processo. A
embalagem é feita utilizando copos de vidro ou de plástico.
8) a. Cite quais as classificações da manteiga? Manteiga ou
Manteiga sem sal. Manteiga salgada ou Manteiga com sal.
Manteiga maturada (extra – fermentada).
b. Defina as etapas de obtenção da manteiga. (1) MATURAÇÃO
(opcional): - Quando maturada com Lactococcus e
Leuconostoc (bactérias cultivares do aroma). - Cultivo entre
1 e 7% pode ser adicionado a nata. - É mantida de 14 a 15
ºC durante 15 horas.
(2) BATEÇÃO ou BATEDURA Tem como objetivo
transformar a nata (emulsão de gordura em água) em
manteiga (emulsão de água em gordura). Durante esse
processo, separa-se a fase aquosa → LEITELHO.
(3) SEPARAÇÃO DO LEITELHO: - Acontece mediante a
um crivo ou peneira (dispositivo de drenagem) que retém os
grãos.
(4) LAVAGEM DA MANTEIGA: - Sua finalidade é remover
restos de leitelho que ficam aderidos a massa, lactose,
ácido lático. - Geralmente é realizada por aspersão. -
Emprega-se água potável em temperatura de refrigeração
(até mín. de 2 e 4 ºC).
(5) AMASSADURA / MALAXAGEM DA MANTEIGA: - A
malaxagem deve assegurar que as gotículas de água
tenham tamanho no máximo de 10 µm. - A malaxagem é
realizada em batedeiras. - Conteúdo de ar residual é de 5 a
7 %. - Sua finalidade é: (a) Facilitar a soldagem dos grãos,
formando uma massa compacta (FUSÃO DOS GRÃOS).
(b) Pulverizar finamente a fase aquosa.
(6) SALGA: - A salga assim como a adição de ervas ou
especiarias, aditivos e aromatizantes tem a finalidade de
aumentar a variedade dos tipos de produtos. - Recomenda -
se a adição de 0,3 a 0,5 % de sal à manteiga.
(7) MOLDAGEM / ACONDICIONAMENTO DA MANTEIGA:
- A manteiga deve ser acondicionada em materiais
resistentes a gordura e impermeáveis a luz e umidade.
Ideal  uso de plásticos ou papel alumínio. - Temperatura /
Tempo de armazenamento: 2 a 5˚C = 1 mês 0 ˚C = 2
meses -5 a -12 ˚C = 2 a 6 meses