INTRODUCCION

La calidad de la carne bovina es un tema de valor en la ganadería a nivel mundial

entendiéndose como garantía de inocuidad, el bienestar del animal es un tema de estudio
dentro de la industria cárnica en especies grandes y pequeñas, los productores de carne
conocen los manejos que debe recibir el animal para evitar problemas en el producto
final.

El bienestar animal adquiere cada vez mayor relevancia en todo el mundo y muchos
países y consumidores imponen exigencias legales y reglamentarias que determinan
estándares de bienestar con los que se deben manejar los animales para poder
comercializar sus derivados. Muchos trabajos demuestran que las prácticas operativas y
de manejo que aseguran un mayor bienestar animal logran mejores resultados
económicos. (Llavallol, 2006).

Las buenas prácticas de manejo están relacionadas con el bienestar y la calidad de la

carne bovina, eventualmente entes del sacrificio el trasporte es un evento que estresa al
animal esto solo puede visualizarse en pérdidas económicas, de carne y calidad. Cuando
los procesos de manejo no son efectuados correctamente por personas calificadas para
ese trabajo son evidentes los problemas, la capacitación y competencia del personal
también es uno de los requisitos al igual que los establecimientos deben tener
requisitos de calidad para faenamiento.

Hoy en día existen varios métodos de aturdimiento relacionados con la calidad de la

carne objetivo de estos métodos es no provocar estrés y el descenso de pH en la carne
bovina sobre todo es bienestar del animal y el operario, de acuerdo a las exigencias
reglamentarias que son un tema de interés y preocupación en los consumidores deben
ser realizados bajo estándares aceptables de manera humanitaria la ética siendo una
cuestión que los trabajadores deben asumir para evitar el dolor en el ganado destinado
a producir carne.

En síntesis, el bienestar animal es sinónimo del buen manejo. Si se cuida el manejo,

nuestro país estará en condiciones de cumplir sobradamente con cualquier exigencia
externa que tenga fundamento científico. Para el ganadero, el bienestar de sus animales
consiste en: Evitar el maltrato, eliminar pérdidas, reducir el riesgo de accidentes en el
trabajo. (Llavallol, 2006).

Durante el proceso de faenamiento al igual que bienestar de los animales son métodos
que deben cumplir con normativas estipuladas por autoridades, la implementación de
BPMs en la manipulación de la canal, limpieza de la carne, el corte le las piezas y
los métodos de conservación de la misma, asegura una buena calidad de la carne.
 LLavallol, (2006) “Bienestar animal y la calidad de la carne” buenas practicas
del manejo del ganado. Cuadernillo Técnico Nº 1, IPCVA Edición Nº1 pág. 1-2