I.

INTRODUCCIÓN

Es muy grato para mi persona, poner a su consideración el presente trabajo

realizado en prácticas de laboratorio, la cual nos ayuda al mejor conocimiento
de dichas materias realizadas en el campo de estudio.

En el siguiente informe estudiaremos el PH de la mashua e identificaremos que

acido contiene en su composición.
También, el porcentaje de acidez que contiene la mashua y lo compararemos
con la teoría encontrada.

OBJETIVOS

- Determinar la acidez total de la mashua.

- Identificar que acido predominante contiene la mashua y su porcentaje
de acidez.
- Identificar el PH de la mashua.

Más me queda agradecer a todas las personas que contribuyeron a la

realización del presente trabajo.
 II. MARCO TEÓRICO
2.1. ACIDEZ: En alimentos el grado de acidez indica el contenido en
ácidos libres. Se determina mediante una valoración(volumetría)con
un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido
predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oleico,
en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, enleche es el % en ácido
láctico.
a. Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe
tener. Llamada también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido
tartárico para el vino.
b. Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de
calidad. Es la más difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo
tanto, es algo malo. Por ejemplo: el ácido acético para el vinagre
(que se elimina evaporándose).
c. Acidez fija + acidez volátil = acides total, ya que, para la
determinación de la acidez volátil, se emplea otra técnica un poco
tediosa.
2.2. ACIDEZ TITULABLE: La acidez titulable es la cantidad total de
ácido en una solución determinada por titulación usando una
solución estándar de hidróxido de sodio (titulante). La reacción está
determinada por el indicador químico que cambia su color en
cierto punto. La acidez titulable (en g/100 ml) es usada típicamente
para expresar acidez de vinos que contienen varios ácidos
orgánicos, pero mayoritariamente ácido tartárico. Como ejemplo,
calcularemos la acidez titulable del ácido tartárico (C4H6O6) en
solución si su alícuota 15 ml fuera titulada con 12,6 ml de una
solución 0,1 molar de hidróxido de sodio (NaOH).

2.3. DETERMINACION DE LA ACIDEZ: La acidez de una sustancia se

puede determinar por métodos volumétricos, es decir, midiendo los
volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual
implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el
colorante. Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una
reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un
 ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína
(C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y
el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

2.4. PH: El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución.

En 1909, el químico danés Sorensen definió el potencial hidrógeno
(pH) como el logaritmo negativo de la concentración molar (más
exactamente de la actividad molar) de los iones hidrógeno.

2.4.1. MEDIDA DEL PH: El valor del pH se puede medir de forma

precisa mediante un potenciómetro, también conocido como
pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de potencial
entre dos electrodos: un electrodo de referencia
(generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de
vidrio que es sensible al ion hidrógeno. También se puede
medir de forma aproximada el pH de una disolución
empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan
diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel
indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de
indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel
de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido.
Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de
metilo. La determinación del pH es uno de los procedimientos
analíticos más importantes y más usados en ciencias tales
como química, bioquímica y la química de suelos. El pH
determina muchas características notables de la estructura y
actividad de las biomacromoléculas y, por tanto, del
comportamiento de células y organismos.

2.4.2. ESCALA DE PH: Los ácidos y las bases tienen una

característica que permite medirlos: es la concentración de los
iones de hidrógeno (H+). Los ácidos fuertes tienen altas
concentraciones de iones de hidrógeno y los ácidos débiles
 tienen concentraciones bajas. El pH, entonces, es un valor
numérico que expresa la concentración de iones de
hidrógeno. Hay centenares de ácidos. Ácidos fuertes, como el
ácido sulfúrico, que puede disolver los clavos de acero, y
ácidos débiles, como el ácido bórico, que es bastante seguro
de utilizar como lavado de ojos. Hay también muchas
soluciones alcalinas, llamadas "bases", que pueden ser
soluciones alcalinas suaves, como la Leche de Magnesia, que
calman los trastornos del estómago, y las soluciones alcalinas
fuertes, como la soda cáustica o hidróxido de sodio, que
puede disolver el cabello humano. Los valores numéricos
verdaderos para estas concentraciones de iones de hidrógeno
marcan fracciones muy pequeñas, por ejemplo 1/10.000.000
(proporción de uno en diez millones). Debido a que números
como este son incómodos para trabajar, se ideó o estableció
una escala única. Los valores leídos en esta escala se llaman
las medidas del "pH”.

2.4.3. MEDICION DEL PH: Una manera simple de determinarse si

un material es un ácido o una base es utilizar papel de
tornasol. El papel de tornasol es una tira de papel tratada que
se vuelve color rosa cuando está sumergida en una solución
ácida, y azul cuando está sumergida en una solución alcalina.
Los papeles tornasol se venden con una gran variedad de
escalas de pH. Para medir el pH, seleccione un papel que dé
la indicación en la escala aproximada del pH que vaya a
medir. Si no conoce la escala aproximada, tendrá que
determinarla por ensayo y error, usando papeles que cubran
varias escalas de sensibilidad al pH.
Para medir el pH, sumerja varios segundos en la solución el
papel tornasol, que cambiará de color según el pH de la
solución. Los papeles tornasol no son adecuados para usarse
con todas las soluciones. Las soluciones muy coloreadas o
turbias pueden enmascarar el indicador de color.
 El método más exacto y comúnmente más usado para medir
el pH es usando un medidor de pH (o pHmetro) y un par de
electrodos. Un medidor de pH es básicamente un voltímetro
muy sensible, los electrodos conectados al mismo generarán
una corriente eléctrica cuando se sumergen en soluciones. Un
medidor de pH tiene electrodos que producen una corriente
eléctrica; ésta varía de acuerdo con la concentración de iones
hidrógeno en la solución.
2.5. CARACTERIZACION DE LA MASHUA
Los resultados de los análisis de pH, acidez titulable total y sólidos
solubles de las dos variedades de mashua Amarilla chaucha y
Zapallo en tres estados: fresco, seco y cocido se presenta en la
Tabla 10.

2.5.1. EFECTO DEL SECADO Y COCCIÓN SOBRE El pH: Los valores

de pH aumentaron después del secado y cocción para las
dos variedades de mashua. Este aumento podría atribuirse a
que los ácidos orgánicos disminuyen durante la maduración,
debido a la respiración o conversión en azúcar (Mejía, 2013).
 Resultados similares se reportaron en la oca donde el pH
aumentó de 4.5 a 5.7 (Cajamarca, 2010).
2.5.2. EFECTO DEL SECADO Y COCCIÓN SOBRE LA ACIDEZ
TITULABLE TOTAL: La ATT disminuyó luego del secado en
un 40.3 % para la variedad Amarilla chaucha y 5.4 % para la
variedad Zapallo. El metabolismo de la maduración de
algunos ácidos orgánicos como: cítrico, málico, ascórbico y
oxálico se sintetizan para dar lugar al sabor dulce (Gil, 2010;
Cuesta, 2013; Mejía 2013). Un descenso similar se reportó
en ocas endulzadas de 0.57 a 0.51 mg /10 g Ácido oxálico
(Palate, 2013). De igual manera después de la cocción la
variedad Amarilla chaucha y Zapallo presentaron
disminución de la ATT, en relación al estado fresco y seco,
esto puede atribuirse a la pérdida de ácido oxálico por
extracción en el agua de cocción del alimento (Carrera,
2012).
2.6. COMPOSICION DE LA MASHUA

(Ayala, 2004; Amilcar, 2009)

 III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES

a. Materiales

VASOS DE VARILLA DE VIDRIO PIZETA

PRECIPITACION
•Es un recipiente • Es un instrumento •También llamada frasco
cilíndrico de vidrio utilizado en los lavador y/o matraz de
borosilicatado fino que lavado, es un frasco
se utiliza muy
laboratorios de cilíndrico de plástico o
comúnmente en el química, vidrio con pico largo, que
laboratorio, sobre todo, consistente en un se utiliza en el
para preparar o calentar fino cilindro macizo laboratorio de química o
sustancias y traspasar de vidrio que sirve biología, para contener
líquidos. Son cilíndricos algún solvente, por lo
con un fondo plano; se
para agitar general agua destilada o
les encuentra de varias disoluciones, con la desmineralizada, aunque
capacidades, desde 1 ml finalidad de mezclar también solventes
hasta de varios litros. productos químicos orgánicos como etanol,
y líquidos. metanol, hexano, etc.

Imagen 1. Imagen 2. Imagen 3.

b. Reactivos

NAOH(0,1N) El hidróxido de sodio (NaOH) o

hidróxido sódico, también
conocido como soda cáustica
o sosa cáustica, es un
hidróxido cáustico usado en la
industria (principalmente como
una base química) en la

Imagen 4.
 fabricación de papel, tejidos, y
detergentes.
La fenolftaleína, de fórmula
FENOLFTALEÍNA C20H14O4, es un indicador de
pH que en disoluciones ácidas
permanece incoloro, pero en
disoluciones básicas toma un
color rosado con un punto de
viraje entre pH=8,2 (incoloro) y
pH=10 (magenta o rosado).

Imagen 5.

c. EQUIPOS
 Balanza analítica: Una balanza analítica es una clase de
balanza de laboratorio diseñada para medir pequeñas masas, en
un principio de un rango menor del miligramo (y que hoy día, las
digitales, llegan hasta la diezmilésima de gramo: 0,0001 g o 0,1
mg). Los platillos de medición de una balanza analítica están
dentro de una caja transparente provista de puertas para que no
se acumule el polvo y para evitar que cualquier corriente de aire
en la habitación afecte al funcionamiento de la balanza.

Imagen 6.
 PHmetro: es un sensor utilizado en el método electroquímico
para medir el pH de una disolución. La determinación de pH
consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de una
fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con
 diferente concentración de protones. En consecuencia, se
conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las
membranas de vidrio durante el pH.

Imagen 7.
 Licuadora: electrodoméstico con un motor eléctrico que hace
girar unas cuchillas que muelen los alimentos. Es conocido como
licuadora en Hispanoamérica y como batidora de vaso en
España.

Imagen 8.
3.2. METODOS
1. Se prepara la muestra, añadiendo 10gr de mashua en un vaso de
precipitación y 100ml de agua destilada.
2. Procedemos a licuar hasta que la mashua se desintegre
completamente.
3. Filtramos la muestra obtenida.
4. Acondicionar la muestra preparada a temperatura ambiente.
5. Colocar 20 ml de la muestra filtrada en un vaso de precipitación.
6. Medimos el PH de la muestra.
7. Para medir la acidez de la muestra de mashua se procede a titular
con ayuda del pHmetro hasta que obtenga un pH de 8,2, ya que no
se observará el viraje de color.

8. Cuando llego a 8,2 de PH, observamos el gasto de NaOH y lo

anotamos.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. RESULTADOS

4.1.1. APLICACIÓN DE LA FORMULA

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑥(𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑋𝑃𝑚𝑒𝑞𝑋𝑓𝑣
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐(𝒈/𝟏𝟎𝟎𝒎𝒍) = 𝑋100
𝑇𝑀

1.7𝑚𝑙𝑋0.1𝑋𝑂. 𝑂64𝑋1
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐(𝒈/𝟏𝟎𝟎𝒎𝒍) = 𝑋100
2𝑚𝑙
𝒈
%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 ( ) = 0.544%
𝟏𝟎𝟎𝒎𝒍

MUESTRA:
Tamaño de muestra: mashua variedad zapallo
Dilución: 10ml/100ml
Acido predominante: ácido cítrico
Pmeq: 0.064
4.2. DISCUSIONES
Se obtuvo que el porcentaje de ácido cítrico, el ácido predominante en la

mashua es de 0.544% y un PH de 6.54.

En el estudio realizado por PAUCAR ANASI, SONIA ANABEL (2014) se

encontró un contenido de ácido cítrico del 0.476% Y EL PH fue de 6.13

en la variedad zapallo de una mashua fresca, lo que evidencia una

diferencia de 0.068 que se podría dar debido al lugar de procedencia de

la muestra de la investigación realizada por PAUCAR ANASI, SONIA

ANABEL (2014) proveniente de la zona de Pichincha, Ecuador y nuestra

muestra es proveniente del distrito de Collpa, provincia de Tarma

departamento de Junín, estos lugares son distintos en cuanto a clima y

tipo de suelo.
 V. CONCLUSIONES

El ácido predominante en la mashua es el ácido ascórbico que presenta un

0.544% y un PH de 6.54.

VI. RECOMENDACIONES

 Limpiar los tubos meticulosamente.

 Después de usar las probetas graduadas deben ser lavadas con agua destilada

y ser enjuagada con la sustancia a usar para prevenir cualquier falla en los

resultados.

 Se debe utilizar la cantidad exacta de indicador, ya que unas gotas de más

afectará el color y se podría interpretar mal el pH en el patrón de colores.

 Tomarse el tiempo suficiente para apreciar la coloración (el rango de pH).

 VII. ANEXOS

Imagen 41. Observación del PH

Imagen 42. Observación del PH

para que no sobrepase el límite de
8,2.
 VIII. BIBLIOGRAFÍA

Ángel David Natividad Bardales, Gregorio Cisneros Santos, Rubén Máx

Rojas Portal, Ana María Matos Ramirez, 1Miriam Elizabeth Ramos Ramirez.
COMPONENTES ANTIOXIDANTES DEL CHINCHO (Tagetes elliptica Sm):
VITAMINA C YFLAVONOIDES. 2009

Ingrid K. Segovia B., Lucybel L. Suárez de la Cruz, Américo J. Castro L1,

Silvia Suárez C2 , Julio R. Ruiz Q. Composición Química Del Aceite
Esencial De Tagetes Elliptica Smith “Chincho” Y Actividades Antioxidante,
Antibacteriana Y Antifúngica. 2010; 13(2): 81-86

http://repebis.upch.edu.pe/articulos/invest.valdiz/v3n2/a7.pdf

http://ecosiembra.blogspot.pe/2012/04/cultivo-de-chincho.html

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https://es.wikipedia.org/wiki/Tagetes_elliptica

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