ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

TECNOLOGIA DE CEREALES Y DERIVADOS

ALUMNO:

HERRERA FACUNDO JHON MARCOS

PROFESOR:

ING. JOSE SANCHEZ CHERO

CICLO:

Tema:
Maquinaria de la industria panadería y pastelería
 INTRODUCCIÓN

La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente en la

evolución y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este oficio, que se
obtiene el pan, el cual es considerado sinónimo de alimento en muchas culturas y hace
parte de la dieta alimentaria y forma de expresión cultural y religiosa en muchos pueblos
del mundo.

La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los ingredientes

utilizados para la elaboración del pan, son influenciadas por la cultura, la tradición y las
características culinarias de los pueblos, los cuales varían de un lugar a otro, dándole una
condición propia y única. Hoy por hoy, la panadería hace parte del engranaje cultural de
nuestra sociedad, por lo que es muy común encontrar este tipo de establecimientos en los
barrios de la ciudad.

A su vez es un elemento dinamizador de la economía, ya que su carácter comercial, le

permite manejar negocios alternos al mismo, con una serie de categorías adicionales de
producto, como el café, el arroz, el chocolate, el aceite, la panela, entre otros,
convirtiéndolo en particular y diverso.

Pero a pesar de ser un sector tan dinámico, son pocas las aproximaciones y escritos que se
tienen del mismo, que permitan ilustrar a fondo su modo de operación y desarrollo.

A lo largo de este informe se identificará y estudiará la maquinaria, utilizados para llevar a

cabo los trabajos de panadería y pastelería.

Dentro de este estudio se intentarán incluir clasificaciones, características, los materiales

más comunes de los que pueden estar compuestos y los usos más generales de cada uno
de ellos.

Resulta fundamental conocer y comprender para qué sirve cada utensilio o maquinaria a
emplear, ya que un uso adecuado de los mismos permitirá, por un lado, realizar las
elaboraciones correctamente evitando así que se quemen, se descongelen, se bajen, etc.,
y por otro lado, se podrán disminuir accidentes laborales tales como cortes, quemaduras,
etc.

En definitiva, se debe dominar todo el entorno que rodea el lugar de trabajo para utilizar
todos los elementos de forma adecuada y así conseguir el resultado esperado .
DESCRIPCIÓN DE LA MÁQUINA

El Horno Modelo Max 2000, rotativo a convección forzada, es un horno robusto y fiable,
destinado a una línea de alta producción. Se caracteriza por la duración de precalentamiento y el
consumo de energía, la tasa de energía de reposo, el rendimiento de vapor, la tasa de energía de
horneado y la eficiencia, la uniformidad de cocción y la capacidad de producción. La velocidad y
caudal de aire proporcionado por el impulso, combinado con la rotación lenta del coche permiten
obtener una cocción uniforme, pudiendo utilizarse para todo tipo de productos de panadería y
pastelería.

CARACTERISTICAS DE FABRICACIÓN

* Tanto el interior y exterior del horno están hechos de acero inoxidable AISI 430 y AISI 304, con
espesor variable en función de sus partes, la cubierta del techo es de hierro galvanizado.

* La estructura en su mayoría está unida mediante soldadura, pero también se utilizan elementos
de fijación como pernos, a excepción del modelo desarmable que se fija completamente con
pernos.

* El intercambiador de calor es de acero térmico AISI 310, con espesor variable y una superficie de
intercambio térmico ideal.

* El sistema generador de vapor, está compuesto por artesas con elementos de fierro fundido, con
una masa y volumen, que proporciona la suficiente cantidad de vapor entre ciclos sucesivos de
cocción.

* El aislamiento está asegurado mediante paneles comprimidos de lana de roca con un espesor de
4”.

* Puerta con vidrio panorámico templado.

* Iluminación interior que proporciona una visibilidad excelente del producto.

* Disponibles con quemador gas (GLP, GN), diésel 2 y eléctricos (resistencias).

FUNCIONES DE CONTROL

* Panel de control con diferentes prestaciones de acuerdo a las exigencias del operario.

* El control realiza de manera automática una serie de acciones que tiene como objeto simplificar
el proceso de cocción, inyectar vapor, modificar la temperatura de cocción, etc. Son realizadas
automáticamente con solo pulsar una tecla del control.

* El control tiene la capacidad de almacenar 40 programas (recetas) con los parámetros de cocción
establecidos.

* El controlador permite programar un arranque automático para todos los días de la semana a
una hora determinada.

* El control permite gestionar las averías, mostrando en el display LCD, el mensaje de la avería
detectada.
Ventajas

El temporizador del horno eléctrico te permite establecer el momento en que el horno se apaga
cuando no estás cerca, por lo que es ideal para cocinar mientras llevas a cabo otras tareas. Al igual
que otros electrodomésticos, los hornos eléctricos se clasifican en una escala de eficiencia
energética entre A y G. Si escoges uno de nivel A, estarás siendo más amable con el medio
ambiente y ahorrarás dinero en tu factura de electricidad. Son más fáciles de limpiar. Los
revestimientos catalíticos eliminan la necesidad de fregar las paredes del horno. Además, cuando
el horno está encendido a temperaturas más altas la suciedad se descompone y se eliminan los
derrames de alimentos

Ventajas Mayor seguridad del personal.

• Posibilidad de reducir el exceso de aire al mínimo. • Calentamientos directos con llama o gases
de combustión.
DESCRIPCIÓN DE LA MÁQUINA

La divisora 30MP es una máquina robusta, sólida y de larga duración, permite dividir la masa en
30 partes iguales. Horquilla, mesa y tapa fabricada en fundición gris, la mesa y tapa en la parte de
contacto con la masa están recubiertas con chapas de acero inoxidable AISI 304. Prensa con
polímero de alta densidad sanitario en la parte de contacto con la masa con base fierro fundido,
cuchilla de corte fabricada en chapa de acero inoxidable AISI 304. Pintado con base epoxica y
esmalte poliuretano.

CARACTERISTICAS DE RENDIMIENTO

Divide en 30 piezas la masa.

* Capacidad 0.9 - 3.0kg.

* Una palanca para cada función: presionar, nivelar y dividir.

* Equipo compacto y de alta producción.

* Base con orificios para anclaje.

BENEFICIOS

* Calidad de corte y estandarización.

* Cuenta con un mecanismo de auto limpieza para la prensa.

* Tiene cavidades para el aceitado y retención de residuos de aceite.

IMPORTANTE:

La divisora 30MP en las zonas alimentarias están construidas totalmente en acero inoxidable y
cumplen con la normativa vigente de seguridad e higiene. Si el uso y el mantenimiento de la
divisora 30MP son los adecuados, el buen funcionamiento y los mejores resultados están
garantizados.
DESCRIPCIÓN DE LA MÁQUINA

La Amasadora KN15, ha sido diseñada y fabricada para trabajar en una línea de alta producción
gracias a su rápida capacidad de amasado y su robustez. La estrecha relación entre el diámetro del
agitador espiral, la cuchilla central y las dimensiones del tazón proporcionan un amasado
homogéneo, buena oxigenación y una leve elevación de la temperatura de la masa; es ideal para
todo tipo de masas de media y alta hidratación.

CARACTERISTICAS DE CONSTRUCCIÓN

* La estructura de la amasadora está construido con chapas de acero al carbono ASTM A36.

* El tazón, la cuchilla central, agitador y el protector móvil de seguridad son de acero inoxidable
AISI 304.

* El sistema de transmisión es con poleas y correas trapezoidales.

* Protector móvil con micro interruptor de paro en caso de su apertura.

* La estructura está pintado con base epoxica y esmalte poliuretano o pintura electroestática. *
Tazón de acero inoxidable pulido.

* Tapa superior de fibra de vidrio.

* Estabilidad total, gracias a sus cuatro patas regulables.

* Motor de doble velocidad, con protección térmica.

CARACTERISTICAS DE RENDIMIENTO

* Por su construcción requiere de un mínimo de mantenimiento con bajos costos.

* La resistencia del acero inoxidable garantiza una larga duración.

* Funcionamiento silencioso.

* Tiempo de trabajos breves.

* Construidos según las normas en materias de prevención de accidentes.

* Amasa desde un 15% de su capacidad.

FUNCIONES DE CONTROL

* El cuadro de mandos está colocado en la parte frontal de la máquina con un manejo sencillo.

* Versión de mando manual cambio de velocidad por conmutador.

* Versión de mando automático tiempo de amasado programable en 1ra y 2da velocidad de
manera independiente.

NOTA

La amasadora KN15 en las zonas alimentarias están construidas totalmente en acero inoxidable y
cumplen con la normativa vigente de seguridad e higiene. Si el uso y el mantenimiento de la
Amasadora KN15 son los adecuados, el buen funcionamiento y los mejores resultados están
garantizados.
Conclusiones y recomendaciones

 Tener un control estricto de cada maquinaria al momento de elaborar cualquier

producto de panadería y pastelería.

 Cumplir con las especificaciones del material

 Fortalecer el método de trabajo al momento de elaborar producto de panadería y

pastelería y así cumpliendo con las normas del docente y del curso.