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maquinário básico............................................................................................................. 07
SORVETES FUNCIONAIS..........................................................................................................11
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Composição dos gelados comestíveis
(sorvetes e picolés)
g) Emulsificantes: o agente emulsificante tem a ele um pó, para facilitar sua utilização, recomenda-se
propriedade de produzir uma emulsão entre dois ou que seja feita uma solução prévia, em água.
mais produtos que não se misturam naturalmente.
Sua função principal é aumentar a qualidade do batido, Solução de Ácido Cítrico (50%): 1kg de ácido cítrico
facilitando a aceitação de ar (overrun), resultando uma 1litro de água
massa com textura suave e macia. Total: 2kg
Densidade de solução = 1,21g por ml
As vantagens do uso de emulsificante, entre outras,
são: Modo de Preparo: misture os dois ingredientes e agite
• perfeita homogeneização da massa; até a completa dissolução de ácido cítrico. Aquecimento
• menor tempo para alcançar o volume desejado; suave ajuda na dissolução.
• maior resistência ao derretimento;
• menor tamanho das bolhas de ar; Tabela de Dosagens do Ácido Cítrico
• redução dos cristais de gelo.
O ponto ideal de textura de um sorvete resulta da
combinação em proporções adequadas de estabilizantes
e emulsificantes.
Um sorvete com muito ar tem consistência de i) Selecta Top: é um preparado de frutas, chocolate e
espuma; se tem pouco ar, a massa é pesada. Um alto doce de leite que já vem pronto para o uso, enriquecendo
conteúdo de sólidos, normalmente, justifica um maior as receitas, agregando alto valor ao produto. Deve ser
overrun. aplicado quando o sorvete estiver saindo da produtora.
Mantém a mesma textura após o congelamento.
Conforme legislação (RDC nº. 266), o máximo permitido
de overrun é 110%, ou seja, para fabricação de Gelados
Comestíveis, a densidade aparente mínima é de
475 g/litro.
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Processo de fabricação de
sorvetes e picolés
Após selecionados os ingredientes e composta a pasteurização, na calda já fria. Não é recomendado ser
formulação, o processo de preparo dos sorvetes envolve aquecido junto com a calda.
as seguintes etapas:
c) Homogeneização:
• Preparo da Mistura; Recomenda-se que todas as misturas de sorvete
• Pasteurização; sejam homogeneizadas. Sua finalidade é melhorar as
• Homogeneização; características de batimento da mistura e do corpo,
• Maturação; além de dar uma textura macia ao sorvete.
• Congelamento; A homogeneização consiste em quebrar ou reduzir
• Armazenamento. o tamanho das partículas, principalmente de gordura,
tornando-as uniformes.
a) Preparo da Mistura:
Todos os ingredientes líquidos são colocados na d) Maturação:
pasteurizadora. Tem início a agitação e aquecimento. Após o resfriamento da calda, esta deve ser
O aquecimento é executado para liquefazer a gordura, maturada. Nesta fase, é complementada a adição dos
bem como dissolver mais facilmente os açúcares e os ingredientes sensíveis ao tratamento térmico, como:
estabilizantes. sucos de frutas, polpas, essências, etc. Nesta fase,
Os ingredientes secos, inclusive o leite em pó e/ou ocorre a solidificação das gorduras e a viscosidade
Selecta Cream Livre Trans, açúcar e estabilizante (salvo aumenta devido à hidratação das proteínas do leite e
alguma exceção), são adicionados enquanto a parte estabilizantes, que absorvem a água livre.
líquida está em agitação e antes que a temperatura O tempo de maturação pode variar de 1 a 24 horas,
alcance 50ºC. recomendando-se mais tempo para caldas com teor de
Para evitar a formação de grumos nos materiais gordura maior.
secos, é recomendado fazer uma mistura prévia do A maturação deve ocorrer à temperatura de +4ºC,
leite em pó e/ou Selecta Cream Livre Trans, açúcar, em tinas e sob agitação lenta e constante.
estabilizante, etc. Os ingredientes que dão cor e sabor
ao sorvete (salvo exceções) devem ser colocados na e) Congelamento e Armazenamento:
calda fria, após a maturação. Esta é uma das operações mais importantes, já que
dela depende a qualidade, o rendimento e o sabor do
b) Pasteurização: produto final.
Por razões bacteriológicas, a mistura (calda) deve ser O processo de congelamento dividide-se em duas
pasteurizada. partes:
A Portaria 379, de 26 de abril de 1999 do Ministério • congelamento na máquina produtora;
da Saúde, cita como obrigatória a pasteurização de • congelamento e endurecimento nas câmaras de
gelados comestíveis, elaborados com produtos de armazenamento.
laticínios e/ou ovos. O processo de congelamento pode variar de acordo
Pasteurização é o tratamento térmico destinado com o tipo de equipamento utilizado, que genericamente
a destruir todos os microorganismos patogênicos pode ser classificado em:
(microorganismos capazes de produzir doenças) da 1) descontínuos (tipo batelada)
calda de sorvete. 2) contínuos - verticais/horizontais
Pasteurização sempre é expressa em termos de Apesar dessas variações, deve-se observar que
tempo X temperatura. O sucesso da pasteurização o congelamento na máquina produtora seja rápido,
depende de fatores, como: enquanto a mistura é agitada para incorporar ar, de
- Deve-se tomar alguns cuidados para não ocorrer maneira a controlar a formação de cristais de gelo e
uma recontaminação do produto nas etapas pós- fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e na
pasteurização. textura, bom sabor e “Overrun”.
- Todos os equipamentos e utensílios com os quais o Quando o sorvete adquire certa consistência
produto terá algum contato, devem estar bem limpos e (diz-se que “está no ponto”), retira-se da máquina
higienizados. produtora e rapidamente transfere-se às câmaras de
- A embalagem deve estar isenta de sujidades. armazenamento, onde se completa o processo de
Para o tratamento térmico ideal, recomenda-se: congelamento e endurecimento.
•Sistema com pasteurizador e tina de maturação A temperatura do balcão deve ser superior à
batelada: aquecimento 70ºC por 30 minutos. temperatura de armazenamento do sorvete, ou seja,
•Sistema contínuo pasteurizador, trocador de calor, tina em torno de -12 a -8ºC, caso contrário, a massa irá
de maturação: 80ºC ou 85ºC por 5 segundos. apresentar-se muito endurecida devido ao baixo ponto
de congelamento.
Após o aquecimento, a mistura deve ser resfriada
até 4ºC no menor tempo possível, não podendo
ultrapassar 2h30min. O resfriamento da calda evita
que os microorganismos se multipliquem. O produto
pasteurizado deve ser mantido sob refrigeração.
No entanto, deve-se considerar que, quando do
emprego do Emustab e do Emulsificante Selecta, não
se recomenda ser adicionado à calda somente após a
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Processo de fabricação de
sorvetes e picolés
f) Embalagem: Para que o sorvete continue a apresentar essas
Para evitar o descongelamento das porções de qualidades, deve-se observar que o endurecimento seja
sorvetes, que tocam as paredes das embalagens, é imediato.
recomendável refrigerá-las previamente. Se isso não acontecer, haverá formação de cristais
Deve-se também evitar a formação de bolsas vazias grandes e a textura passará a ser grosseira.
no enchimento das embalagens. A temperatura da câmara de endurecimento deve
No endurecimento, a temperatura deve ser baixa, ser de -25ºC, o que garante manutenção da qualidade.
passando o sorvete da forma fluida, que apresenta na Deve-se observar que a temperatura seja uniforme,
saída da produtora, a uma forma sólida indeformável. pois, acima de -23ºC ocorrerão problemas na textura do
No “freezer”, o sorvete apresenta ainda certa produto e, abaixo de -32ºC, não será econômico, devido
quantidade de água livre, não congelada. Os cristais de ao consumo excessivo de energia.
gelo formados são microscópicos e a textura é ótima.
2 - Tina de Maturação
Matura a calda base (no mínimo
2h podendo ficar até 24h).
Temperatura em torno de 4ºC
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Modo de preparar sorvetes e picolés
a) Modo de preparar sorvetes: c) Modo de preparar sorvetes utilizando Selecta Light
1. Pesar (Selecta Cream Livre Trans / açúcar / liga / Neutro:
topping e a glucose, quando pó), misturá-los, cuidando 1. Pesar os pós (Selecta Light, leite em pó desnatado ou
para (se tiver) deixar a parte ácida separada. leite em pó integral).
2. Colocar os líquidos (leite ou água) e, a seguir, os pós 2. Colocar a parte líquida (água ou leite desnatado) e, a
acima na pasteurizadora e iniciar o aquecimento. Ao seguir, os pós, na pasteurizadora e iniciar o aquecimento.
atingir 40-50º C, adicionar a gordura e a glucose (quando Completar o ciclo de pasteurização e, em seguida, a
pasta), sempre com agitação. maturação.
3. Completar o ciclo de pasteurização e, em seguida, a 3. Adicionar Emustab ou Emulsificante Selecta. Bater
maturação. a calda durante 4 a 5 minutos, acrescentando o
4. Adicionar EMUSTAB ou EMULSIFICANTE SELECTA saborizante no final.
e bater a calda durante 4 a 5 minutos, acrescentando o 4. Colocar a calda na produtora para a produção de
saborizante no final. sorvete.
5. Colocar a calda na produtora para produção do 5. Pode ser mantido nos mesmos índices de refrigeração
sorvete. que os demais produtos.
6. Incorporar outros, como: Selecta Top, Coberturas, Obs.: para o preparo de sorvete Diet em açúcar, deve-
etc. se utilizar saborizantes: Emultina Selecta ou Líquidos
para picolés e sorvetes Selecta.
b) Modo de preparar sorvetes utilizando Soya Ice:
1. Pesar os pós (açúcar, Soya Ice e liga quando
necessário). Modo de preparar picolés:
2. Colocar os líquidos (leite ou água) e, a seguir, os pós,
na pasteurizadora e iniciar o aquecimento. Ao atingir 40- PICOLÉS À BASE DE ÁGUA:
50°C, adicionar a gordura e a glucose (quando pasta), 1. Pesar os ingredientes secos e misturá-los.
sempre com agitação. 2. Colocar a parte líquida (água) no agitador e ir
3. Completar o ciclo de pasteurização e, em seguida, a adicionando os pós aos poucos.
maturação. 3. Bater durante aproximadamente 3 minutos.
4. Adicionar Emustab ou Emulsificante Selecta e 4. Despejar a calda nas formas e colocar para congelar.
bater a calda durante 4 a 5 minutos, acrescentando o
saborizante no final. PICOLÉS À BASE DE LEITE:
5. Colocar a calda na produtora para a produção de Os picolés à base de leite precisam ser pasteurizados.
sorvete. 1. Preparar a calda da mesma maneira indicada para a
6. Incorporar outros, como: Selecta Top, Coberturas fabricação de sorvetes.
para taças, esquimó. DICA: a temperatura ideal de fabricação e
armazenamento de picolés é de -20ºC.
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Um litro de leite é igual a um litro de
calda?
É de conhecimento geral que a indicação dos produtos base pronta. Considerando que o volume de leite usado
Selecta & Algemix é feita por litro de leite ou de água. é de 1.000ml (1 litro), dividindo esse valor por 1.250ml
Um litro de leite é igual a um litro de calda? (total da calda) veremos que o leite representa 80% do
Se prepararmos uma calda base com a seguinte volume da calda total.
formulação:
. 1 litro de leite tipo C Exemplo: 1.000 x 100=80%
. 130g de Selecta Cream Livre Trans 1.250
. 180g de açúcar Ou seja, 1.000ml de calda multiplicado por 80%
. 70g de glucose obtém 800ml de leite.
. 3g de Liga Neutra Extra Industrial Exemplo: 1.000x80%=800ml de leite em 1 litro de
calda.
Após a mistura e pasteurização de todos esses Assim, podemos verificar que 1 litro de calda é
ingredientes, obteremos um total de 1.250ml de calda diferente de 1 litro de leite.
S.E.G. = São os Sólidos Equivalentes da Gordura, contidos no Selecta Cream Livre Trans, que conferem a
mesma funcionalidade da gordura, na formulação de Sorvetes.
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Receitas para fabricação de sorvetes
light e diet com pasteurização
a) Água +Selecta Ligth + Leite em pó desnatado b) Água + Selecta Ligth + Leite em pó integral
1 litro de Água
80g de Selecta Cream Livre Trans
220g de Açúcar
80g de Glucose
10g de Emustab
10g Super Liga Neutra
20g de Selecta Tropical sabor ou outro saborizante
(Algemix ou Selecta Especial)
1 litro de Água
140g de Leite em pó integral
130g de Selecta Cream Livre Trans
160g de Açúcar
10g Super Liga Neutra
70g de Glucose
Saborizante (Algemix ou Selecta Especial)
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Receitas básicas de sorvete/picolé à base
de soja (com Soya Ice)
a) Água + Soya Ice + gordura (sorvete sem lactose e b) Água + Soya Ice + gordura
sem colesterol)
1 litro de Água
1 litro de água 160g de Açúcar
160g de açúcar 200g de Soya Ice (sem estabilizante)
200g de Soya Ice (sem estabilizante) 10g Super Liga Neutra
10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra 50g de Glucose
Industrial 50g de Gordura Vegetal de Palma
50g de Glucose Saborizante (Algemix ou Selecta Especial)
50g de Gordura Vegetal de Palma
10g de Emustab
Saborizante (Algemix ou Selecta Especial)
Sorvetes Funcionais:
Em todo o mundo, está havendo uma crescente Sorvetes Diet e/ou Light: Um sorvete Diet precisa
busca por alimentos funcionais, ou seja, alimentos ser isento de um dos ingredientes da formulação (ex.:
que proporcionam um efeito benéfico adicional, além gordura, açúcar), enquanto que um sorvete Light deve
das qualidades nutricionais básicas encontradas num apresentar uma diminuição mínima de 25% de um
determinado produto. dos ingredientes e de calorias em relação ao sorvete
convencional. Com Selecta Light, é possível fabricar
Sorvete à base de soja: Na proteína da soja, estão sorvetes Light ou Diet, proporcionando um produto
presentes as isoflavonas, substâncias com efeitos de excelente textura e sabor. Obs.: Se for produzir um
benéficos comprovados na redução dos níveis de sorvete Diet em açúcar, utilizar como saborizante as
colesterol, das doenças cardiovasculares e dos índices Emultinas ou Líquidos para Sorvetes e Picolés.
de câncer de mama e de próstata. A substituição do
leite pela proteína de soja, no preparo de sorvetes, é Sorvete Livre de Gordura Trans: A gordura trans é
uma grande vantagem, pois permite a produção de considerada a nova vilã das artérias, pois facilita o
sorvetes sem colesterol e sem lactose, além de todas acúmulo do mau colesterol e inibe a produção do bom
as vantagens nutricionais da soja. O Soya Ice apresenta colesterol. Com o SELECTA CREAM LIVRE TRANS, é
excelente funcionalidade no preparo de sorvetes, possível fabricar sorvetes tão deliciosos e cremosos,
resultando em produtos de boa textura, cremosidade como os tradicionais, completamente isentos de
e estabilidade. gordura – inclusive a gordura trans – e com cerca de
10% a menos de calorias.
Anotações
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Produtos selecta & algemix para
fabricação de sorvetes e picolés
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Produtos selecta & algemix para
fabricação de sorvetes e picolés
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Tabela de transformação de
pesos e medidas
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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM
INDÚSTRIA DE GELADOS COMESTÍVEIS (BPF)
Para a produção de um alimento seguro ao • Controle da água consumida e utilizada no
consumidor, é essencial que as Boas Práticas de processamento dos gelados:
Fabricação, dentro dos ambientes de manipulação de A água utilizada para o consumo direto ou no preparo
alimentos, sejam, rigorosamente, observadas por todas de gelados deve ser potável.
as pessoas que trabalham nas indústrias. É obrigatória a existência de reservatório de água
(caixa de água). O reservatório deve ser limpo, isento de
Benefícios de uma boa higiene: rachaduras e sempre tampado.
• Qualidade assegurada dos produtos; É importante lembrar que a limpeza do mesmo deve
• Excelente reputação pessoal e profissional; ser periódica.
• Aumento do movimento de vendas de gelados,
produzindo maiores lucros; • Instalações higiênico-sanitárias adequadas:
• Clientes satisfeitos; As instalações devem-se ocorrer de forma a
• Boas condições de trabalho, com menor rotatividade evitar cantos para o acúmulo de sujidades (cantos
de funcionários; arredondados), de fácil limpeza, com piso de cor clara
• Respeito às leis, com a satisfação da Fiscalização e antiderrapante. Paredes e tetos devem ser laváveis,
Sanitária; impermeáveis, de cor clara e construídos de forma
• Satisfação pessoal e profissional. a evitar o desenvolvimento de mofos e permitir a
higienização.
Os custos da falta de higiene:
• Pesadas multas e custos legais, inclusive a • Higiene pessoal de funcionários e visitantes:
possibilidade de prisão; A uniformização dos funcionários é necessária. Os
• Perda de sua reputação; cabelos devem estar protegidos por toucas, sem barba,
• Interdição de seu estabelecimento; unhas curtas, limpas (sem esmalte ou base), o uso de
• Epidemia de intoxicações e até mortes; adornos, como: colares, pulseiras, brincos, relógios e
• Alimentos contaminados; anéis, inclusive aliança, não é permitido. Os sapatos
• Reclamações de clientes; devem ser fechados e de cor clara.
• Desperdício de produtos alimentícios por causa do
deterioramento. • Higienização de equipamentos, utensílios e
instalações:
Deve-se observar os seguintes aspectos numa Os equipamentos e utensílios devem ser lavados
indústria de gelados: toda vez que forem usados.
Para uma higienização eficaz, deve-se seguir as etapas:
• Matérias-primas de boa qualidade livres de
contaminação: 1. Pré-lavagem = lavagem com água morna para a
Observar data de validade, nunca usar produtos remoção das sujidades mais grosseiras.
vencidos, armazenar os produtos seguindo as 2. Lavagem com água e sabão ou detergente
especificações das embalagens. (neutro).
Os alimentos não devem ser armazenados em contato 3. Enxágüe.
direto com o piso (usar estrados ou prateleiras). 4. Desinfecção: deixar a solução com desinfetante
Os alimentos não devem ser armazenados junto por, no mínimo, 15 minutos em contato com os
com produtos de limpeza. equipamentos e utensílios.
Obedecer ao sistema FIFO (o primeiro que entra é o 5. Enxágüe.
primeiro que sai).
• Instruções de manuseio e transporte do produto:
•Controle da saúde dos funcionários (manipuladores Só deve ser exposto para venda, alimento que tenha
de alimentos): prazo de validade legível. Nenhum alimento deve ser
Antes de iniciar o trabalho na indústria, o funcionário comercializado fora do prazo de validade.
deve passar por exame médico. Todos os gelados devem ser acondicionados em
Os funcionários devem evitar a prática de atos não freezers ou em câmaras frias com instrumentos de
sanitários, tais como: coçar a cabeça, introduzir dedos medição de temperatura visíveis e aferidos.
no nariz, orelhas e boca. O transporte do produto deve ser feito em veículos
Não devem manipular alimentos, os funcionários que não apresentem a menor evidência da presença de
que apresentarem feridas, lesões ou cortes nas mãos roedores e/ou insetos.
e braços, assim como, os que estiverem acometidos Os gelados comestíveis devem ser mantidos a
de infecções pulmonares ou faringites (gripes ou uma temperatura máxima de -18ºC (ideal de -25ºC) (no
resfriados). produto).
Quando da exposição para venda, é tolerada a
• Controle integrado de pragas: temperatura de -12ºC (ideal de -8 a -12ºC) (no produto).
O controle de roedores deve ser feito com armadilhas, Nos equipamentos para a venda ambulante, sem
evitando o uso de produtos químicos. unidades de refrigeração própria, é tolerada temperatura
Deve-se eliminar os focos e lugares de proliferação, máxima de -5ºC (no produto).
tais como lixeiras abertas.
As portas e janelas devem estar devidamente
fechadas.
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