Índice

VALOR NUTRICIONAL DO SORVETE...................................................................................... 04

COMPOSIÇÃO DOS GELADOS COMESTÍVEIS (SORVETES E PICOLÉS)............................... 04

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SORVETES E PICOLÉS...................................................... 06

Estrutura recomendada para indústria de sorvetes/picolés

maquinário básico............................................................................................................. 07

MODO DE PREPARAR SORVETES E PICOLÉS....................................................................... 08

FLUXOGRAMA PARA PREPARAÇÃO DE CALDA BASE NEUTRA PASTEURIZADA................ 08

UM LITRO DE LEITE É IGUAL A UM LITRO DE CALDA?........................................................ 09

RECEITAS BÁSICAS PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES COM PASTEURIZAÇÃO................ 09

RECEITAS PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES LIGHT E DIET COM PASTEURIZAÇÃO......... 09

RECEITAS BÁSICAS PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES À BASE DE ÁGUA..........................10

RECEITAS BÁSICAS PARA FABRICAÇÃO DE PICOLÉS COM PASTEURIZAÇÃO.................... 10

RECEITAS BÁSICAS DE SORVETE À BASE DE SOJA COM PASTEURIZAÇÃO.......................10

SORVETES FUNCIONAIS..........................................................................................................11

PRODUTOS SELECTA & ALGEMIX PARA FABRICAÇÃO DE SORVETES E PICOLÉS.............. 12

TABELA DE TRANSFORMAÇÃO DE PESOS E MEDIDAS....................................................... 14

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM INDÚSTRIAS DE GELADOS COMESTÍVEIS (BPF).... 15

Amigo Industrial de Sorvete
O mercado de sorvetes está em constante ascensão, fazendo
crescer o consumo de sorvete per capita a cada ano. Depende muito
de cada profissional da área fazer estes patamares se equipararem aos
maiores consumidores mundiais, como: Nova Zelândia e Estados Unidos.
Para tanto, faz-se necessária uma divulgação contínua e eficaz do sorvete
como alimento, assim como uma profissionalização desse segmento,
através de uma conscientização em produzir sorvetes dentro dos padrões
de qualidade, respeitando as leis vigentes do país. Assim, o profissional
dessa área estará atendendo ao mercado e produzindo um alimento
nutritivo, proporcionando cada vez mais prazer ao paladar do exigente
consumidor.

A Duas Rodas, desde 1948, atua neste mercado, oferecendo

um completo leque de produtos para sorvetes com a qualidade Selecta
& Algemix. São Saborizantes, emulsificantes, estabilizantes, casquinhas,
coberturas, recheios, enriquecedores, produtos light, com vitamina, à
base de soja e livre de gordura trans. Além dos produtos, oferecemos
assistência técnica, equipe de vendas externas e internas, um centro de
atendimento ao cliente à sua disposição, materiais promocionais e cursos.
A Duas Rodas conta com uma rede de 1.200 atacadistas e distribuidores,
que garantem a distribuição desses produtos por todo o Brasil.

A Empresa está, constantemente, preocupada em atender às

expectativas dos clientes e fomentar o segmento, através de produtos
diferenciados e diversificados, mantendo a linha atualizada, acompanhando
o mercado atual. Por este motivo, criamos o “PROJETO SORVETERIA
PROFISSIONAL”, no qual estão contempladas diversas ações.

O Amigo Sorveteiro é um material didático que a Empresa

disponibiliza a quem está iniciando no ramo ou aos que já estão e querem
se aperfeiçoar. Este material faz parte do “Projeto Sorveteria Profissional”.
Já foram distribuídos mais de 200.000 exemplares. Nele, você aprenderá
o que é o sorvete, sua composição e como fazê-lo com qualidade. Uma
ferramenta que, certamente, será muito útil e proveitosa para iniciar e dar
continuidade ao seu negócio com sucesso. Bom proveito.
 Valor nutricional do sorvete
A rotulagem das características nutritivas dos
alimentos e bebidas é quesito obrigatório, promulgado
pela Resolução RDC nº 360/03. Estas informações têm
o objetivo de orientar o consumidor, tendo em vista
que cada vez mais aumenta o interesse das pessoas
por uma dieta saudável e equilibrada. Por este motivo,
existe um controle sanitário na área de alimentos,
Composição dos gelados comestíveis
(sorvetes e picolés)
Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão
estabilizada (calda de sorvete) que, através de um
processo de batimento e congelamento, produz uma
substância cremosa, suave e agradável ao paladar. As
emulsões são compostas de produtos lácteos, água,
gordura, açúcares, estabilizantes, aromatizantes e outros.
Descrevemos, a seguir, a importância dos ingredientes
dos sorvetes:
a) Água: é o único componente congelável na mistura.
Sua presença na mesma deve-se à incorporação da
água em si (sorvetes à base de água) ou pela adição de
outros produtos que contêm água na sua composição,
como: leite, creme de leite (sorvete à base de leite),
suco, frutas, etc. A água, a ser incorporada, deve ser
potável.
b) Produtos Lácteos: o leite é a fonte de produtos
lácteos. Ele pode ser fresco, integral ou desnatado,
em pó, integral ou desnatado e condensado. O leite é
composto de água, gordura e sólidos não gordurosos
do leite (proteínas e açúcares).
c) Selecta Cream Livre Trans: mix em pó obtido da
mistura de ingredientes alimentícios de alta qualidade,
desenvolvido especialmente para o preparo de
gelados comestíveis, compostos de ingredientes
lácteos, sólidos não gordurosos e sem gordura trans.
Funcionalmente o Selecta Cream Livre Trans permite
a substituição do leite em pó e da gordura vegetal
hidrogenada na fabricação de gelados comestíveis,
obtendo excelentes resultados.
Atenção: é importante observar que o uso de gorduras
vegetais implica um considerável aumento do nível de
gorduras trans, totais e/ou saturadas.
d) Gordura: as fontes de gordura podem ser de origem
animal, provenientes do leite integral (sem desnatar) e/
ou seus derivados, como, por exemplo, creme de leite e
manteiga. Ao serem usadas gorduras de origem vegetal,
é importante observar o seu ponto de fusão, que deve
ser abaixo de 36ºC (em torno de 32-34ºC), temperatura
do corpo humano, caso contrário, o sorvete deixará
uma desagradável sensação de gordura na boca. O seu
sabor deve ser o mais neutro possível, para não afetar
o sabor do sorvete.
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conforme a Política Nacional de Alimentação e Nutrição,
já que há uma prevalência de doenças nutricionais na
população brasileira. Esta lei visa à saúde da mesma
e, para saber mais sobre ela, quando for necessário
e como se faz para calcular o valor nutricional de seu
sorvete, consulte o site da Anvisa (Agência Nacional da
Vigilância Sanitária): www.anvisa.gov.br
Obs.: Com a substituição da gordura vegetal hidrogenada
por outras gorduras, é importante observar que existe
uma elevação dos níveis de gordura saturada, que
também são prejudiciais para saúde. Na utilização do
Selecta Cream Livre Trans, não se obtém esta elevação,
já que é isento de qualquer tipo de gordura, conforme
descrito no item C ao lado.
e) Açúcares: a sacarose ou “açúcar comum” é o
adoçante mais usado em sorvetes. A presença de
açúcares realça o sabor, ajuda na formação de uma
textura suave e regula o ponto de congelamento.
f) Estabilizantes: a partir da fabricação, até o momento
do consumo, os sorvetes ficam sujeitos a variações
de temperaturas. Esses choques térmicos permitem
o crescimento de cristais de gelo, tornando a textura
áspera. A função dos estabilizantes é inibir a formação
de cristais de gelo, produzir suavidade no corpo e
textura, dar uniformidade ao produto e resistência ao
derretimento.
Todavia, esses resultados são obtidos satisfatoria-
mente, somente se os estabilizantes forem usados em
proporções corretas e devidamente acompanhados
pelos demais ingredientes da formulação. Uma
quantidade excessiva de estabilizantes resulta num
sorvete difícil de se trabalhar, já que se torna gosmento
e demasiadamente elástico. Se, ao contrário, usarmos
quantidade insuficiente, não obteremos a consistência
ideal e não será evitada a cristalização.
A seleção do estabilizante deve levar em consideração:
- a concentração do estabilizante;
- o corpo que se deseja dar ao sorvete;
- condições do armazenamento (temperatura);
- processos utilizados na fabricação do sorvete, ou
seja, homogeneização, pasteurização, etc.
 Composição dos gelados comestíveis
(sorvetes e picolés)
g) Emulsificantes: o agente emulsificante tem a ele um pó, para facilitar sua utilização, recomenda-se
propriedade de produzir uma emulsão entre dois ou que seja feita uma solução prévia, em água.
mais produtos que não se misturam naturalmente.
Sua função principal é aumentar a qualidade do batido, Solução de Ácido Cítrico (50%): 1kg de ácido cítrico
facilitando a aceitação de ar (overrun), resultando uma 1litro de água
massa com textura suave e macia. Total: 2kg
Densidade de solução = 1,21g por ml
As vantagens do uso de emulsificante, entre outras,
são: Modo de Preparo: misture os dois ingredientes e agite
• perfeita homogeneização da massa; até a completa dissolução de ácido cítrico. Aquecimento
• menor tempo para alcançar o volume desejado; suave ajuda na dissolução.
• maior resistência ao derretimento;
• menor tamanho das bolhas de ar; Tabela de Dosagens do Ácido Cítrico
• redução dos cristais de gelo.
O ponto ideal de textura de um sorvete resulta da
combinação em proporções adequadas de estabilizantes
e emulsificantes.

OVERRUN: durante o processo de congelamento, há

incorporação de ar à calda do sorvete, que resulta em
um aumento de volume da calda inicial.
Esta incorporação de ar pode ocorrer pelo simples
batimento ou através da injeção de ar. A este aumento
de volume chamamos de “Overrun” ou simplesmente
rendimento.
O controle do rendimento ou “Overrun” é importante
no cálculo dos custos do sorvete. Para calcular, temos a
seguinte fórmula: As linhas Tropical, Líquido para picolés Selecta, Algemix e Sabor
Especial Morango Silvestre, já contêm acidez.
% overrun = volume final (sorvete) - volume inicial (calda) x 100
volume inicial (calda) São dosagens orientativas que poderão mudar,
conforme a acidez desejada.
Exemplo: volume inicial (calda) 1.150ml
volume final (sorvete) 1.800ml Nota: para ser aplicado num sorvete à base de leite,
o ácido deve ser adicionado nos minutos finais de
% overrun = 1.800 - 1.150 x 100 % overrun = 56,52% fabricação, caso contrário, irá coagular (talhar) o leite.
1.150 Neste caso, utilizar a solução.

Um sorvete com muito ar tem consistência de i) Selecta Top: é um preparado de frutas, chocolate e
espuma; se tem pouco ar, a massa é pesada. Um alto doce de leite que já vem pronto para o uso, enriquecendo
conteúdo de sólidos, normalmente, justifica um maior as receitas, agregando alto valor ao produto. Deve ser
overrun. aplicado quando o sorvete estiver saindo da produtora.
Mantém a mesma textura após o congelamento.
Conforme legislação (RDC nº. 266), o máximo permitido
de overrun é 110%, ou seja, para fabricação de Gelados
Comestíveis, a densidade aparente mínima é de
475 g/litro.

h) Aromatizantes e Corantes: os aromatizantes e

corantes têm a função de realçar ou padronizar os
sabores e as cores.
Apesar da saborização ser dada fundamentalmente
pelos saborizantes utilizados, também influem no sabor
outros ingredientes da formulação:
Real Sabor: enriquece e ressalta as notas características
a cada sabor, já que possui em sua formulação realçador
de sabor.
Acidulantes: o ácido, especialmente nos sabores de
frutas, é complemento indispensável na saborização.
Por isso, observar, atentamente, se o mesmo não é
constante do saborizante e adicioná-lo sempre que se
fizer necessário. Se for este o caso, faça-o da forma
descrita a seguir.
O ácido normalmente usado, é o ácido cítrico. Sendo

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 Processo de fabricação de
sorvetes e picolés
Após selecionados os ingredientes e composta a
formulação, o processo de preparo dos sorvetes envolve
as seguintes etapas:
• Preparo da Mistura;
• Pasteurização;
• Homogeneização;
• Maturação;
• Congelamento;
• Armazenamento.
a) Preparo da Mistura:
Todos os ingredientes líquidos são colocados na
pasteurizadora. Tem início a agitação e aquecimento.
O aquecimento é executado para liquefazer a gordura,
bem como dissolver mais facilmente os açúcares e os
estabilizantes.
Os ingredientes secos, inclusive o leite em pó e/ou
Selecta Cream Livre Trans, açúcar e estabilizante (salvo
alguma exceção), são adicionados enquanto a parte
líquida está em agitação e antes que a temperatura
alcance 50ºC. recomendando-se mais tempo para caldas com teor de
Para evitar a formação de grumos nos materiais
secos, é recomendado fazer uma mistura prévia do
leite em pó e/ou Selecta Cream Livre Trans, açúcar,
estabilizante, etc. Os ingredientes que dão cor e sabor
ao sorvete (salvo exceções) devem ser colocados na
calda fria, após a maturação.
b) Pasteurização:
Por razões bacteriológicas, a mistura (calda) deve ser
pasteurizada.
A Portaria 379, de 26 de abril de 1999 do Ministério
da Saúde, cita como obrigatória a pasteurização de
gelados comestíveis, elaborados com produtos de
laticínios e/ou ovos.
Pasteurização é o tratamento térmico destinado
a destruir todos os microorganismos patogênicos
(microorganismos capazes de produzir doenças) da
calda de sorvete.
Pasteurização sempre é expressa em termos de
tempo X temperatura. O sucesso da pasteurização
depende de fatores, como:
- Deve-se tomar alguns cuidados para não ocorrer
uma recontaminação do produto nas etapas pós-
pasteurização.
- Todos os equipamentos e utensílios com os quais o
produto terá algum contato, devem estar bem limpos e
higienizados.
- A embalagem deve estar isenta de sujidades.
Para o tratamento térmico ideal, recomenda-se:
•Sistema com pasteurizador e tina de maturação
batelada: aquecimento 70ºC por 30 minutos.
•Sistema contínuo pasteurizador, trocador de calor, tina
de maturação: 80ºC ou 85ºC por 5 segundos.
Após o aquecimento, a mistura deve ser resfriada
até 4ºC no menor tempo possível, não podendo
ultrapassar 2h30min. O resfriamento da calda evita
que os microorganismos se multipliquem. O produto
pasteurizado deve ser mantido sob refrigeração.
No entanto, deve-se considerar que, quando do
emprego do Emustab e do Emulsificante Selecta, não
se recomenda ser adicionado à calda somente após a
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pasteurização, na calda já fria. Não é recomendado ser
aquecido junto com a calda.
c) Homogeneização:
Recomenda-se que todas as misturas de sorvete
sejam homogeneizadas. Sua finalidade é melhorar as
características de batimento da mistura e do corpo,
além de dar uma textura macia ao sorvete.
A homogeneização consiste em quebrar ou reduzir
o tamanho das partículas, principalmente de gordura,
tornando-as uniformes.
d) Maturação:
Após o resfriamento da calda, esta deve ser
maturada. Nesta fase, é complementada a adição dos
ingredientes sensíveis ao tratamento térmico, como:
sucos de frutas, polpas, essências, etc. Nesta fase,
ocorre a solidificação das gorduras e a viscosidade
aumenta devido à hidratação das proteínas do leite e
estabilizantes, que absorvem a água livre.
O tempo de maturação pode variar de 1 a 24 horas,
gordura maior.
A maturação deve ocorrer à temperatura de +4ºC,
em tinas e sob agitação lenta e constante.
e) Congelamento e Armazenamento:
Esta é uma das operações mais importantes, já que
dela depende a qualidade, o rendimento e o sabor do
produto final.
O processo de congelamento dividide-se em duas
partes:
• congelamento na máquina produtora;
• congelamento e endurecimento nas câmaras de
armazenamento.
O processo de congelamento pode variar de acordo
com o tipo de equipamento utilizado, que genericamente
pode ser classificado em:
1) descontínuos (tipo batelada)
2) contínuos - verticais/horizontais
Apesar dessas variações, deve-se observar que
o congelamento na máquina produtora seja rápido,
enquanto a mistura é agitada para incorporar ar, de
maneira a controlar a formação de cristais de gelo e
fazer com que o sorvete tenha suavidade no corpo e na
textura, bom sabor e “Overrun”.
Quando o sorvete adquire certa consistência
(diz-se que “está no ponto”), retira-se da máquina
produtora e rapidamente transfere-se às câmaras de
armazenamento, onde se completa o processo de
congelamento e endurecimento.
A temperatura do balcão deve ser superior à
temperatura de armazenamento do sorvete, ou seja,
em torno de -12 a -8ºC, caso contrário, a massa irá
apresentar-se muito endurecida devido ao baixo ponto
de congelamento.
 Processo de fabricação de
sorvetes e picolés
f) Embalagem:
Para evitar o descongelamento das porções de
sorvetes, que tocam as paredes das embalagens, é
recomendável refrigerá-las previamente.
Deve-se também evitar a formação de bolsas vazias
no enchimento das embalagens.
No endurecimento, a temperatura deve ser baixa,
passando o sorvete da forma fluida, que apresenta na
saída da produtora, a uma forma sólida indeformável.
No “freezer”, o sorvete apresenta ainda certa
quantidade de água livre, não congelada. Os cristais de
gelo formados são microscópicos e a textura é ótima.
Para que o sorvete continue a apresentar essas
qualidades, deve-se observar que o endurecimento seja
imediato.
Se isso não acontecer, haverá formação de cristais
grandes e a textura passará a ser grosseira.
A temperatura da câmara de endurecimento deve
ser de -25ºC, o que garante manutenção da qualidade.
Deve-se observar que a temperatura seja uniforme,
pois, acima de -23ºC ocorrerão problemas na textura do
produto e, abaixo de -32ºC, não será econômico, devido
ao consumo excessivo de energia.

Estrutura recomendada para indústria

de sorvetes/picolés - maquinário básico
1 - Pasteurizador:
Onde será preparada a calda base.
Temperatura em torno de 85ºC

2 - Tina de Maturação
Matura a calda base (no mínimo
2h podendo ficar até 24h).
Temperatura em torno de 4ºC

4 - Descontínua para sorvetes

Para quantidades 3 - Liquidificador
menores até Mistura a calda base
200litros/hora.
OU
+ o saborizante
+ o emulsificante.
5 -Produtora de Picolés
Capacidade:
500 - 2.000 picolés/hora.

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 Modo de preparar sorvetes e picolés
a) Modo de preparar sorvetes:
1. Pesar (Selecta Cream Livre Trans / açúcar / liga /
topping e a glucose, quando pó), misturá-los, cuidando
para (se tiver) deixar a parte ácida separada.
2. Colocar os líquidos (leite ou água) e, a seguir, os pós
acima na pasteurizadora e iniciar o aquecimento. Ao
atingir 40-50º C, adicionar a gordura e a glucose (quando
pasta), sempre com agitação. maturação.
3. Completar o ciclo de pasteurização e, em seguida, a
maturação.
4. Adicionar EMUSTAB ou EMULSIFICANTE SELECTA
e bater a calda durante 4 a 5 minutos, acrescentando o
saborizante no final.
5. Colocar a calda na produtora para produção do
sorvete.
6. Incorporar outros, como: Selecta Top, Coberturas,
etc.
b) Modo de preparar sorvetes utilizando Soya Ice:
1. Pesar os pós (açúcar, Soya Ice e liga quando
necessário).
2. Colocar os líquidos (leite ou água) e, a seguir, os pós,
na pasteurizadora e iniciar o aquecimento. Ao atingir 40-
50°C, adicionar a gordura e a glucose (quando pasta),
sempre com agitação.
3. Completar o ciclo de pasteurização e, em seguida, a
maturação.
4. Adicionar Emustab ou Emulsificante Selecta e
bater a calda durante 4 a 5 minutos, acrescentando o
saborizante no final.
5. Colocar a calda na produtora para a produção de
sorvete.
6. Incorporar outros, como: Selecta Top, Coberturas
para taças, esquimó.
Fluxograma para preparação de calda
base neutra pasteurizada
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c) Modo de preparar sorvetes utilizando Selecta Light
Neutro:
1. Pesar os pós (Selecta Light, leite em pó desnatado ou
leite em pó integral).
2. Colocar a parte líquida (água ou leite desnatado) e, a
seguir, os pós, na pasteurizadora e iniciar o aquecimento.
Completar o ciclo de pasteurização e, em seguida, a
3. Adicionar Emustab ou Emulsificante Selecta. Bater
a calda durante 4 a 5 minutos, acrescentando o
saborizante no final.
4. Colocar a calda na produtora para a produção de
sorvete.
5. Pode ser mantido nos mesmos índices de refrigeração
que os demais produtos.
Obs.: para o preparo de sorvete Diet em açúcar, deve-
se utilizar saborizantes: Emultina Selecta ou Líquidos
para picolés e sorvetes Selecta.
Modo de preparar picolés:
PICOLÉS À BASE DE ÁGUA:
1. Pesar os ingredientes secos e misturá-los.
2. Colocar a parte líquida (água) no agitador e ir
adicionando os pós aos poucos.
3. Bater durante aproximadamente 3 minutos.
4. Despejar a calda nas formas e colocar para congelar.
PICOLÉS À BASE DE LEITE:
Os picolés à base de leite precisam ser pasteurizados.
1. Preparar a calda da mesma maneira indicada para a
fabricação de sorvetes.
DICA: a temperatura ideal de fabricação e
armazenamento de picolés é de -20ºC.
 Um litro de leite é igual a um litro de
calda?
É de conhecimento geral que a indicação dos produtos
Selecta & Algemix é feita por litro de leite ou de água.
Um litro de leite é igual a um litro de calda?
Se prepararmos uma calda base com a seguinte
formulação:
. 1 litro de leite tipo C
. 130g de Selecta Cream Livre Trans
. 180g de açúcar
. 70g de glucose
. 3g de Liga Neutra Extra Industrial
Após a mistura e pasteurização de todos esses
ingredientes, obteremos um total de 1.250ml de calda
Receitas básicas para fabricação
de sorvetes com pasteurização
a) Leite integral in natura + Selecta Cream Livre Trans
1 litro de Leite tipo C
130g de Selecta Cream Livre Trans
160g de Açúcar
70g de Glucose
10g de Emustab
10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra
Industrial
Saborizante (Algemix ou Selecta Especial)
Balanceamento:
S.E.G (Sólidos Equivalentes da Gordura) 4.21%
Gordura 2,21%
S.N.G. 10,72%
Açúcar 16,84%
Sólidos Totais 33,97%
b) Água + Leite em pó integral + Selecta Cream Livre Trans
1 litro de Água
140g de Leite em pó integral
130g de Selecta Cream Livre Trans
160g de Açúcar
70g de Glucose
10g de Emustab
10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra
Industrial
Saborizante (Algemix ou Selecta Especial)
Balanceamento:
S.E.G (Sólidos Equivalentes da Gordura) 3.81%
Gordura 2,43%
S.N.G. 10,62%
Açúcar 15,27%
Sólidos Totais 32,13%
S.E.G. = São os Sólidos Equivalentes da Gordura, contidos no Selecta Cream Livre Trans, que conferem a
mesma funcionalidade da gordura, na formulação de Sorvetes.
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base pronta. Considerando que o volume de leite usado
é de 1.000ml (1 litro), dividindo esse valor por 1.250ml
(total da calda) veremos que o leite representa 80% do
volume da calda total.
Exemplo: 1.000 x 100=80%
1.250
Ou seja, 1.000ml de calda multiplicado por 80%
obtém 800ml de leite.
Exemplo: 1.000x80%=800ml de leite em 1 litro de
calda.
Assim, podemos verificar que 1 litro de calda é
diferente de 1 litro de leite.
c) Água + Leite em pó desnatado + Selecta Cream
Livre Trans
1 litro de Água
95g de Leite em pó desnatado
150g de Selecta Cream Livre Trans
160g de Açúcar
70g de glucose
10g de Emustab
10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra
Industrial
Saborizante (Algemix ou Selecta Especial)
Balanceamento:
S.E.G (Sólidos Equivalentes da Gordura) 4,47%
Gordura 0,06%
S.N.G. 10,82%
Açúcar 15,66%
Sólidos Totais 31,02%
d) Leite In Natura desnatado + Selecta Cream Livre Trans
1 litro de Leite desnatado
150g de Selecta Cream Livre Trans
160g de Açúcar
70g de glucose
10g de Emustab
10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra
Industrial
Saborizante (Algemix ou Selecta Especial)
Balanceamento:
S.E.G (Sólidos Equivalentes da Gordura) 4,78%
Gordura 0,07%
S.N.G. 11,12%
Açúcar 16,74%
Sólidos Totais 32,72%
 Receitas para fabricação de sorvetes
light e diet com pasteurização
a) Água +Selecta Ligth + Leite em pó desnatado b) Água + Selecta Ligth + Leite em pó integral

1 litro de água 1 litro de Água

170g de leite em pó desnatado
150g de Selecta Ligth
10g de Emustab
Saborizante (Algemix ou Selecta Especial para Sorvete
Ligth e Emultina Selecta ou Líquido para picolés e sor-
vetes Selecta para sorvetes diet).
170g de Leite em pó integral
150g de Selecta Ligth
10g de Emustab
Saborizante (Algemix ou Selecta Especial para sorvete
Ligth e Emultina Selecta ou Líquido para picolés e sor-
vetes Selecta para sorvetes diet).

Receita básica para fabricação de

sorvetes à base de água com Selecta
Cream Livre Trans
a) Água + Selecta Cream Livre Trans

1 litro de Água
80g de Selecta Cream Livre Trans
220g de Açúcar
80g de Glucose
10g de Emustab
10g Super Liga Neutra
20g de Selecta Tropical sabor ou outro saborizante
(Algemix ou Selecta Especial)

Receitas básicas para fabricação

de picolés com pasteurização
a) Leite integral in natura + Selecta Cream Livre Trans c) Picolés de frutas à base de água

1litro de Leite tipo C 1 litro de água

130g de Selecta Cream Livre Trans 250g a 300g de Açúcar
160g de Açúcar 10g de Super Liga Neutra
10g Super Liga Neutra 20g de Selecta Tropical sabor
70g de Glucose
Saborizante (Algemix ou Selecta Especial)

b) Água + Leite em pó integral + Selecta Cream Livre Trans

1 litro de Água
140g de Leite em pó integral
130g de Selecta Cream Livre Trans
160g de Açúcar
10g Super Liga Neutra
70g de Glucose
Saborizante (Algemix ou Selecta Especial)

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 Receitas básicas de sorvete/picolé à base
de soja (com Soya Ice)
a) Água + Soya Ice + gordura (sorvete sem lactose e
sem colesterol)
1 litro de água
160g de açúcar
200g de Soya Ice (sem estabilizante)
10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra
Industrial
50g de Glucose
50g de Gordura Vegetal de Palma
10g de Emustab
Saborizante (Algemix ou Selecta Especial)
Sorvetes Funcionais:
Em todo o mundo, está havendo uma crescente
busca por alimentos funcionais, ou seja, alimentos
que proporcionam um efeito benéfico adicional, além
das qualidades nutricionais básicas encontradas num
determinado produto.
Sorvete à base de soja: Na proteína da soja, estão
presentes as isoflavonas, substâncias com efeitos
benéficos comprovados na redução dos níveis de
colesterol, das doenças cardiovasculares e dos índices
de câncer de mama e de próstata. A substituição do
leite pela proteína de soja, no preparo de sorvetes, é
uma grande vantagem, pois permite a produção de
sorvetes sem colesterol e sem lactose, além de todas
as vantagens nutricionais da soja. O Soya Ice apresenta
excelente funcionalidade no preparo de sorvetes,
resultando em produtos de boa textura, cremosidade
e estabilidade.
Anotações
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b) Água + Soya Ice + gordura
1 litro de Água
160g de Açúcar
200g de Soya Ice (sem estabilizante)
10g Super Liga Neutra
50g de Glucose
50g de Gordura Vegetal de Palma
Saborizante (Algemix ou Selecta Especial)
Sorvetes Diet e/ou Light: Um sorvete Diet precisa
ser isento de um dos ingredientes da formulação (ex.:
gordura, açúcar), enquanto que um sorvete Light deve
apresentar uma diminuição mínima de 25% de um
dos ingredientes e de calorias em relação ao sorvete
convencional. Com Selecta Light, é possível fabricar
sorvetes Light ou Diet, proporcionando um produto
de excelente textura e sabor. Obs.: Se for produzir um
sorvete Diet em açúcar, utilizar como saborizante as
Emultinas ou Líquidos para Sorvetes e Picolés.
Sorvete Livre de Gordura Trans: A gordura trans é
considerada a nova vilã das artérias, pois facilita o
acúmulo do mau colesterol e inibe a produção do bom
colesterol. Com o SELECTA CREAM LIVRE TRANS, é
possível fabricar sorvetes tão deliciosos e cremosos,
como os tradicionais, completamente isentos de
gordura – inclusive a gordura trans – e com cerca de
10% a menos de calorias.
Produtos selecta & algemix para
fabricação de sorvetes e picolés

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Produtos selecta & algemix para
fabricação de sorvetes e picolés

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Tabela de transformação de
pesos e medidas

As formulações desenvolvidas, em nosso laboratório,

estão dentro dos padrões exigidos por Lei. Entretanto,
não assumimos responsabilidade pelos resultados
obtidos em função das condições específicas de
produção ou fabricação por parte dos usuários. Não
assumimos, paralelamente, responsabilidades no
que se refere a outras matérias-primas utilizadas,
que não sejam de nosso fornecimento, salientando a
observação da qualidade e especificação dos padrões
legais vigentes destas, individualmente.

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 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM
INDÚSTRIA DE GELADOS COMESTÍVEIS (BPF)
Para a produção de um alimento seguro ao
consumidor, é essencial que as Boas Práticas de
Fabricação, dentro dos ambientes de manipulação de
alimentos, sejam, rigorosamente, observadas por todas
as pessoas que trabalham nas indústrias.
Benefícios de uma boa higiene:
• Qualidade assegurada dos produtos;
• Excelente reputação pessoal e profissional;
• Aumento do movimento de vendas de gelados,
produzindo maiores lucros;
• Clientes satisfeitos;
• Boas condições de trabalho, com menor rotatividade
de funcionários;
• Respeito às leis, com a satisfação da Fiscalização
Sanitária;
• Satisfação pessoal e profissional.
Os custos da falta de higiene:
• Pesadas multas e custos legais, inclusive a
possibilidade de prisão;
• Perda de sua reputação;
• Interdição de seu estabelecimento;
• Epidemia de intoxicações e até mortes;
• Alimentos contaminados;
• Reclamações de clientes;
• Desperdício de produtos alimentícios por causa do
deterioramento.
Deve-se observar os seguintes aspectos numa
indústria de gelados:
• Matérias-primas de boa qualidade livres de
contaminação:
Observar data de validade, nunca usar produtos
vencidos, armazenar os produtos seguindo as
especificações das embalagens.
Os alimentos não devem ser armazenados em contato
direto com o piso (usar estrados ou prateleiras).
Os alimentos não devem ser armazenados junto
com produtos de limpeza.
Obedecer ao sistema FIFO (o primeiro que entra é o
primeiro que sai).
•Controle da saúde dos funcionários (manipuladores
de alimentos):
Antes de iniciar o trabalho na indústria, o funcionário
deve passar por exame médico.
Os funcionários devem evitar a prática de atos não
sanitários, tais como: coçar a cabeça, introduzir dedos
no nariz, orelhas e boca.
Não devem manipular alimentos, os funcionários
que apresentarem feridas, lesões ou cortes nas mãos
e braços, assim como, os que estiverem acometidos
de infecções pulmonares ou faringites (gripes ou
resfriados).
• Controle integrado de pragas:
O controle de roedores deve ser feito com armadilhas,
evitando o uso de produtos químicos.
Deve-se eliminar os focos e lugares de proliferação,
tais como lixeiras abertas.
As portas e janelas devem estar devidamente
fechadas.
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• Controle da água consumida e utilizada no
processamento dos gelados:
A água utilizada para o consumo direto ou no preparo
de gelados deve ser potável.
É obrigatória a existência de reservatório de água
(caixa de água). O reservatório deve ser limpo, isento de
rachaduras e sempre tampado.
É importante lembrar que a limpeza do mesmo deve
ser periódica.
• Instalações higiênico-sanitárias adequadas:
As instalações devem-se ocorrer de forma a
evitar cantos para o acúmulo de sujidades (cantos
arredondados), de fácil limpeza, com piso de cor clara
e antiderrapante. Paredes e tetos devem ser laváveis,
impermeáveis, de cor clara e construídos de forma
a evitar o desenvolvimento de mofos e permitir a
higienização.
• Higiene pessoal de funcionários e visitantes:
A uniformização dos funcionários é necessária. Os
cabelos devem estar protegidos por toucas, sem barba,
unhas curtas, limpas (sem esmalte ou base), o uso de
adornos, como: colares, pulseiras, brincos, relógios e
anéis, inclusive aliança, não é permitido. Os sapatos
devem ser fechados e de cor clara.
• Higienização de equipamentos, utensílios e
instalações:
Os equipamentos e utensílios devem ser lavados
toda vez que forem usados.
Para uma higienização eficaz, deve-se seguir as etapas:
1. Pré-lavagem = lavagem com água morna para a
remoção das sujidades mais grosseiras.
2. Lavagem com água e sabão ou detergente
(neutro).
3. Enxágüe.
4. Desinfecção: deixar a solução com desinfetante
por, no mínimo, 15 minutos em contato com os
equipamentos e utensílios.
5. Enxágüe.
• Instruções de manuseio e transporte do produto:
Só deve ser exposto para venda, alimento que tenha
prazo de validade legível. Nenhum alimento deve ser
comercializado fora do prazo de validade.
Todos os gelados devem ser acondicionados em
freezers ou em câmaras frias com instrumentos de
medição de temperatura visíveis e aferidos.
O transporte do produto deve ser feito em veículos
que não apresentem a menor evidência da presença de
roedores e/ou insetos.
Os gelados comestíveis devem ser mantidos a
uma temperatura máxima de -18ºC (ideal de -25ºC) (no
produto).
Quando da exposição para venda, é tolerada a
temperatura de -12ºC (ideal de -8 a -12ºC) (no produto).
Nos equipamentos para a venda ambulante, sem
unidades de refrigeração própria, é tolerada temperatura
máxima de -5ºC (no produto).