Contenido

AGRADECIMIENTO .................................................................................................................. 7
DEDICATORIA ........................................................................................................................... 8
RESUMEN EJECUTIVO ........................................................................................................... 9
INTRODUCCION ...................................................................................................................... 10
1. Presentación del Proyecto ............................................................................................. 1
1.1. Origen y evolución del proyecto .......................................................................... 1
1.2. Idea Empresarial ....................................................................................................... 2
2. Objetivos del Negocio ..................................................................................................... 2
2.1. Objetivo General ....................................................................................................... 2
2.2. Objetivos Específicos ............................................................................................. 2
3. Justificación del Negocio ............................................................................................... 3
4. Viabilidad del Negocio .................................................................................................... 3
5. Protección Legal............................................................................................................... 3
6. Planificación Estratégica................................................................................................ 4
6.1. Visión de la Empresa............................................................................................... 4
6.2. Misión de la empresa .............................................................................................. 4
7. Políticas de la Empresa .................................................................................................. 5
8. Normas de la Empresa .................................................................................................... 5
9. Análisis FODA ................................................................................................................... 6
Fortalezas ........................................................................................................................... 6
Debilidades ........................................................................................................................ 6
Amenazas ........................................................................................................................... 6
Oportunidades .................................................................................................................. 6
10. Cruce de Matriz FODA................................................................................................. 7
10.1. Estrategias FO ....................................................................................................... 7
10.2. Estrategias FA ....................................................................................................... 7
10.3. Estrategias DO ...................................................................................................... 7
10.4. Estrategias DA ...................................................................................................... 8
11. Cuadro de Mando ......................................................................................................... 9
12. Organización Estratégica ......................................................................................... 10
13. Dirección....................................................................................................................... 11
 13.1. Modelo EFQM ...................................................................................................... 11
13.1.1. Operativo .......................................................................................................... 11
13.1.2. Táctica ............................................................................................................... 11
13.1.3. Estrategia.......................................................................................................... 11
14. Control........................................................................................................................... 12
14.1. Formatos de Hojas de Verificación (5 Herramientas) ............................... 12
15. Oportunidad del mercado ........................................................................................ 15
16. Estudio de mercado................................................................................................... 15
16.1. Estudio de la demanda ..................................................................................... 15
16.1.1. Clientes ............................................................................................................. 15
16.1.2. Necesidades motivadoras de consumo ................................................... 16
16.1.3. Tendencias motivadoras de consumo ..................................................... 16
16.1.4. Necesidad a satisfacer .................................................................................. 16
16.1.5. Segmentación basada en necesidades .................................................... 16
16.2 Estudio de la Oferta ............................................................................................... 17
16.2.1. Las Empresas Competidoras ...................................................................... 17
16.2.2. Que buscan los actuales competidores ................................................... 17
16.2.3. Como buscas vencer ..................................................................................... 18
16.2.4. ¿En qué aspectos la competencia es superior a nosotros? ¿Y en
cuáles inferior? ................................................................................................................... 18
16.2.5. ¿Qué puntos fuertes y débiles de la competencia podemos
aprovechar? ......................................................................................................................... 18
16.2.6. ¿Cómo reaccionara la competencia a nuestro ingreso a su
mercado? 19
16.2.7. Capacidad Comercial .................................................................................... 19
16.2.8. Imagen ............................................................................................................... 19
17. Potencial del Producto.............................................................................................. 19
18. Productos competidores .......................................................................................... 19
19. Puntos fuertes y débiles de su producto ............................................................. 20
20. Mapa de la Competencia .......................................................................................... 20
21. Innovación .................................................................................................................... 20
22. Sondeo de Mercado ................................................................................................... 21
a. Oferta ............................................................................................................................. 21
b. Demanda ....................................................................................................................... 32
c. Segmentación de mercado ...................................................................................... 44
23. Canales de comercialización .................................................................................. 44
24. Ventaja competitiva de nuestro producto ........................................................... 45
25. Innovación .................................................................................................................... 45
25.2. Características de innovación ........................................................................ 45
25.3. Posicionamiento de nuestro producto ......................................................... 45
26. Precio Máximo calidad mínima ............................................................................... 46
26.2. Precio máximo .................................................................................................... 46
26.3. Calidad mínima ................................................................................................... 46
26.4. Eficiencia .............................................................................................................. 46
26.4.1. Acciones empresariales para producir con eficiencia ......................... 46
27. Producto Estrella ........................................................................................................ 47
28. Costos ........................................................................................................................... 48
28.2. Costos Fijos ......................................................................................................... 48
29. Costos Variables ........................................................................................................ 48
30. Gastos ........................................................................................................................... 49
30.2. Gastos Administrativos .................................................................................... 49
30.3. Gastos Financieros ............................................................................................ 49
30.4. Gastos de Ventas ............................................................................................... 49
30.5. Unidad de costeo................................................................................................ 50
31. Costo Total ................................................................................................................... 50
32. Precio de Venta ........................................................................................................... 50
33. Margen Comercial .......................................................................................................... 50
34. Punto de Equilibrio ......................................................................................................... 51
35. Inversión total ................................................................................................................ 51
35.2. Pre – Inversión ........................................................................................................ 51
35.3. Activos fijos .............................................................................................................. 51
35.4. Capital de trabajo ................................................................................................... 52
35.5. INVERCION TOTAL ............................................................................................ 52
36. Proceso ......................................................................................................................... 53
36.1. Marco Teórico...................................................................................................... 53
36.2. Historia y cultivo ................................................................................................. 54
36.3. Usos ....................................................................................................................... 55
36.4. La leyenda de las lágrimas de lúcuma ......................................................... 56
36.5. Significado de la Lúcuma en el Mundo Prehispánico .............................. 56
 36.6. Países Productores de Lúcuma ..................................................................... 56
36.7. Perú: Principal Productor de Lúcuma a Nivel Mundial ............................ 57
36.8. Producción y rendimiento de Lúcuma por departamentos .................... 57
37. Proceso General ......................................................................................................... 57
37.1. Fase 1: Recepción y Cocción.......................................................................... 57
37.2. Fase 2: Secado y Temperado .......................................................................... 58
37.3. Fase 3: Laminado y Tostado ........................................................................... 59
37.4. Fase 4: Enfriamiento y Selección................................................................... 59
37.5. Fase 5: Cubrimiento .......................................................................................... 60
37.6. Fase 6: Secado por etapas ..................................Error! Bookmark not defined.
37.7. Fase 7: Empaque ....................................................Error! Bookmark not defined.
38. Proceso Productivo .......................................................Error! Bookmark not defined.
38.1. Elaboración de Hojuelas de cereal en base a Lúcuma ..... Error! Bookmark
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38.1.1. Determinaciones previas..................................Error! Bookmark not defined.
38.1.2. Variables del diseño experimental.................Error! Bookmark not defined.
38.1.3. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de hojuelas de
Lúcuma Error! Bookmark not defined.
38.1.4. Hojuelas de cereal en base a la lúcuma .......Error! Bookmark not defined.
38.2. Análisis al producto ...............................................Error! Bookmark not defined.
38.2.1. Análisis Proximal................................................Error! Bookmark not defined.
38.2.2. Actividad del agua..............................................Error! Bookmark not defined.
38.2.3. Análisis Reológicos ...........................................Error! Bookmark not defined.
38.2.4. Vida útil .................................................................Error! Bookmark not defined.
39. Evaluación de factores internos ................................Error! Bookmark not defined.
39.1. Ergonomía de concepción ...................................Error! Bookmark not defined.
39.2. Variables antropométricas para el diseño .......Error! Bookmark not defined.
39.3. Variables del diseño de concepción en el sistema de trabajo ..........Error!
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39.4. Mediciones de equipo convencional actual vs equipo ergonómico
propuesto .................................................................................Error! Bookmark not defined.
39.5. Dibujo Técnico del equipo ergonómico ...........Error! Bookmark not defined.
39.6. Evaluación de materiales y requerimientos para equipo ergonómico
Error! Bookmark not defined.
39.7. Diagrama DAP para la fabricación del equipo ergonómico ...............Error!
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 39.8. Diagrama de Toma de decisiones para el equipo ergonómico.........Error!
Bookmark not defined.
39.9. Análisis del di confort del uso del equipo actual vs propuesta
ergonómica ..............................................................................Error! Bookmark not defined.
39.10. Ensayo y prueba del equipo ergonómico ........Error! Bookmark not defined.
39.11. Ficha técnica del equipo ergonómico propuesto ........ Error! Bookmark not
defined.
39.11.1. LAMINADORA DE CEREALES DFAD32 .......Error! Bookmark not defined.
CONCLUSIONES .........................................................................Error! Bookmark not defined.
RECOMENDACIONES............................................................................................................ 60
WEB GRAFÍA:...............................................................................Error! Bookmark not defined.
 AGRADECIMIENTO

Expresamos nuestra mayor gratitud

y aprecio a nuestros docentes
Marco Mendoza Cornejo y Naldy
Begazo Jacobo, por su esmerado
apoyo y guía en todo el proceso de
construcción de nuestro plan de
negocio.
 DEDICATORIA

Este trabajo lo dedicamos a Dios quien nos

llena de fé y sabiduría, a cada una de
nuestras madres por su gran amor, apoyo
y respaldo incondicional, su entrega y
dedicación por nuestros estudios
profesionales, a nuestros docentes que
estuvieron acompañándonos durante todo
el semestre y a todos en general que nos
apoyaron en este trabajo.
 RESUMEN EJECUTIVO

El nuevo estilo de vida del consumidor arequipeño, orientado a una cultura saludable
caracterizada por su preocupación por la calidad de los alimentos consumidos, llevo al
grupo a interesarse en el desarrollo de un Plan de Negocio de una empresa que
ofrezca alternativas para una alimentación sana. El método de trabajo realizado estuvo
orientado a encontrar factores de diferenciación para el posicionamiento de la marca
que identificara a la empresa y al desarrollo de un diagrama de operaciones que
promueva la producción y transformación del producto que ofrecemos al menos costo
posible. Por lo que la empresa de denominación “Misti Cereal” S.A.C. tendría la
oportunidad de satisfacer a clientes potenciales, mediante sus características de
diferenciación: (a) calidad (b) sabor agradable y (c) precios competitivos. La presencia
física se dará en una tienda en el distrito de Yanahuara y su presencia virtual,
presentada por su página web.
 INTRODUCCION

Desde la década de 1995, el cultivo de lúcuma ha generado una revolución en la

forma de producir los alimentos, la cual empieza con nuevos marcos legales y termina
con el desarrollo de nuevas empresas productoras y comercializadoras que integran la
cadena productiva de los alimentos (Matinez, 2001). Por su parte algunos países en
desarrollo, como el Perú, incentivan el consumo interno de lúcuma a través de
mercados o ferias.

En estos últimos años la lúcuma ha generado expectativas en los inversionistas, como

consecuencia de la creciente demanda de empresas en el exterior; dedicadas al
comercio de productos naturales y exóticos. Por otra parte, la tendencia del mercado
mundial de productos industrializados, se orienta a alimentos funcionales que
presenten propiedades antioxidantes y anti – cancerígenas. Algunas investigaciones
de mercado y pruebas de sabor dan cuenta de la creciente aceptación de la lúcuma en
exigentes mercados como el europeo, norteamericano y asiático (Japón); en los que si
agradable sabor, aroma exótico y suave textura, le otorga diversas posibilidades para
su utilización. Es por ello que la lúcuma se presenta como una buena alternativa para
el consumidor moderno, en sus diversas presentaciones, siendo una de ellas el
“CEREAL DE LÚCUMA”.

Mediante esta sinopsis se pretende exponer el objetivo del presente plan de negocios,
el cual consiste en estudiar la viabilidad de la implementación de una unidad
empresarial que produzca y comercialice cereal de lúcuma, orientado a todos los
sectores socioeconómicos de la ciudad de Arequipa. Para ello se plantea alternativas
tecnológicas de demostrada eficiencia y canales de venta innovadores.
1. Presentación del Proyecto
1.1. Origen y evolución del proyecto
El incremento de la demanda de frutas y hortalizas en los últimos años se debe a
un incremento en el ingreso, acceso a la información y educación de la población,
especialmente en temas de la salud. En un estudio realizado por la FAO
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), sobre
el mercado mundial de frutas y verduras, se revela que el intenso y constante
crecimiento de las ventas de alimentos saludables registrados durante estos
últimos años, ha proporcionado a estos productos un nicho de mercado viable y de
valor añadido. A dicho crecimiento han contribuido los cambios producidos en los
hábitos alimenticios de los diversos sectores de la población de los países en
desarrollo, a raíz de una mayor toma de conciencia del aspecto sanitario y
saludable de la alimentación.

Motivo por el cual se aprovecha la oportunidad de investigar acerca de tendencias

implícitas en las personas, hacia el consumo de productos con contenidos
naturales y nutricionales como es el caso de la Lúcuma, que se está originando en
la ciudad de Arequipa y en todo el Perú.

La lúcuma, originalmente peruano y que desde tiempos prehispánicos era utilizado

por los incas en su dieta diaria, posee importantes valores nutricionales. En
principio, vale destacar que es rico en fibra, hierro y caroteno, tres sustancias
claves para el correcto funcionamiento del organismo.

De acuerdo con lo anterior, el proyecto “CEREAL DE LÚCUMA” debe determinar

soluciones sobre diseño del producto, tabla nutricional, los factores inherentes a su
mercadeo, las variables de comercialización y distribución, políticas de venta,
publicidad, y demás factores que determinen el éxito en la colocación de un
producto nuevo en el mercado, para aprovechar la oportunidad de mercado en
consumo natural que actualmente se plantea, brindando beneficios a la empresa,
satisfacción al cliente y medio ambiente que lo rodea.

1
 1.2. Idea Empresarial
Al consolidarse el equipo de trabajo se pensó en un modelo de negocio de una
empresa que produzca y comercialice cereales basado en un fruto oriundo de
Perú “Lúcuma”.

La ventaja de un cereal nuevo en el mercado nos da la oportunidad de ofrecer al

público Arequipeño un Cereal a base de lúcuma, puesto que poco gente conoce
que la lúcuma es recomendada contra la depresión, por su alto contenido de
niacina, una sustancia más conocida como vitamina B3, que colabora muy
eficazmente en el metabolismo de las proteínas y en el proceso de producción de
la energía corporal.

Además, diferentes estudios demuestran que la niacina también ayuda a reducir el

nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre.

Más allá de su uso gastronómico, esta innovadora propuesta de lanzar al mercado

un cereal que marque la diferencia y a su vez sea beneficiosa a la salud, lo cual
es nuestra principal misión. “CEREALUC” será el cereal que muchos han
esperado.

2. Objetivos del Negocio

2.1. Objetivo General

 El objetivo es desarrollar un plan de negocios que permita producir y

comercializar Cereal de Lúcuma, con el propósito de posicionar una
marca y capturar un segmento del mercado meta.

2.2. Objetivos Específicos

 Realizar un estudio de mercado que permita identificar la oferta y la

demanda del cereal de lúcuma en la ciudad de Arequipa.
 Segmentar el mercado identificando el lugar que mejor se ubique el
producto y obtenga las mejores oportunidades de negocio.
 Definir estrategias para posicionar la marca en el mercado meta.

2
  Establecer los canales de comercialización para el desarrollo de las
actividades de negocio.
 Conocer el proceso productivo en la fabricación de hojuelas de Lúcuma
y analizar la automatización en el proceso productivo.
 Realizar la mejora ergonómica de la maquina propuesta

3. Justificación del Negocio

Existe una creciente preocupación relacionada con el consumo de alimentos

saludables y por ende un mercado potencial que permita satisfacer la demanda de
cereales. Por lo tanto existen nuevas oportunidades de comercialización de
cereales en los distintos puntos de venta como: (a) ferias, (b) festivales, (c)
mercados locales, (d) hoteles y (e) supermercados y (f) centros comerciales donde
el afluente de personas es cada vez mayor.

4. Viabilidad del Negocio

Se considera viable porque existe el interés de desarrollo práctico del proyecto, el

cual se traduce en un incentivo para realizar un trabajo que presenta la realidad
actual de consumo de alimentos saludables y su factibilidad para ser puesto en
marcha, además los integrantes del grupo muestran interés en el desarrollo del
proyecto. Las limitaciones a las que podría enfrentarse el presente plan de negocio
seria la falta de datos reales y confiables sobre el consumo del mercado interno
peruano.

5. Protección Legal

La marca pensada para llevar a cabo el proyecto lleva el nombre de

“CEREALUC”. Sin embargo, se realizara un estudio de factibilidad de dicha marca
ante el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad (INDECOPI), para averiguar la posibilidad de su registro y de esta
manera evitar alguna posibilidad de copia o demora en su registro, por alguna
similitud. Resulta imprescindible el registro de la marca ante INDECOPI, puesto
que otorgaría a los titulares del presente proyecto la autorización y garantía de su
utilización exclusiva durante un periodo de tiempo, con la posibilidad de renovarla,

3
 con una anticipación no mayor a unos meses antes de que el registro caduque, de
acuerdo al artículo 164 del Decreto supremo Legislativo 823 (Indecopi, 2013).

Paralelamente a la inscripción de la marca se constituirá la empresa, ante los

Registros Públicos de Arequipa, bajo la modalidad de Sociedad Anónima Cerrada
(S.A.C). Lo cual permitirá a los integrantes del proyecto, actuar como una persona
jurídica, capaz de realizar las diferentes operaciones que se pudieran necesitar. Se
eligió dicha modalidad puesto que la empresa en su etapa inicial será pequeña y la
ley la exime de tener acciones inscritas en el Registro Público del Mercado de
Valores.

La empresa se regirá por las normas de la sociedad anónima cerrada y en forma

supletoria por las normas de sociedad anónima cuando le sean aplicables. Para su
inscripción será necesario una búsqueda en los Registros Públicos de la
denominación social, a nivel nacional, para verificar que no exista otra igual o
similar. Posteriormente se redactará la minuta de constitución de la empresa en
donde se desarrollará el pacto social en donde se identificarán a los socios
fundadores, así como el monto del capital aportado, el cual estará formado por
bienes dinerarios y no dinerarios; y el estatuto en donde se señalan los órganos de
la empresa y sus funciones. Asimismo, se establecerán los pactos lícitos que se
estimen convenientes para el desarrollo de la empresa y los convenios societarios
entre accionistas, que los obliguen entre si y para la sociedad peruana.

6. Planificación Estratégica
6.1. Visión de la Empresa

“Ser en el año 2017, la empresa líder en la producción y comercialización de

cereales en la ciudad de Arequipa, reconocida por su responsabilidad ambiental
y mejora continua en los procesos”.

6.2. Misión de la empresa

“Lograr un modelo de negocio sustentable, a través de un proceso de calidad.

Asimismo, ser una empresa conformada por personas que respeten el ambiente
y promuevan un estilo de vida saludable”.

4
 Los objetivos de largo plazo que conllevaran a la empresa alcanzar la Misión y
Visión deseadas son:
 Posicionar la marca de la empresa “CEREALUC” como referencia de un
producto saludable y de calidad, en el segmento de mercado meta en un
periodo de aproximadamente cinco años.
 Alcanzar una rentabilidad financiera positiva en los cinco primeros años
del negocio y mantenerla de manera sustentable en el tiempo.

7. Políticas de la Empresa

Estas políticas estará regida por los valores de:

 Pasión por el trabajo
 Liderazgo, promoviendo cualquier acción de mejora continua
 Honradez y responsabilidad en el ejercicio de sus actividades
 Igualdad y justicia
 Cordialidad en el trato, tanto en las relaciones internas como en las
relaciones con los clientes.
 Respeto al medio ambiente.

8. Normas de la Empresa

 Hora de entrada y salida de los trabajadores con expresión de límites para

los retrasos.
 Tipos destinados para las comidas y periodos de reposo durante la jornada
de trabajo.
 Días y horas fijados para hacer la limpieza de los establecimientos,
maquinaria, aparatos y útiles de trabajo.
 Días, lugares y horas de pago.
 Normas para la prevención de los riesgos de trabajo y obligación de utilizar
el equipo de seguridad.
 Instrucciones para prestar los primeros auxilios y uso del botiquín médico.

5
9. Análisis FODA

El análisis FODA, se encarga de detectar las Fortalezas y Debilidades de la

organización a nivel interno y las Amenazas y Oportunidades de la misma a nivel
externo, con el propósito de formular estrategias de prevención.

Fortalezas

 Contratación de personal capacitado para el desempeño de los cargos

 Capacitación constante del personal
 Capacidad de innovación
 Exclusividad del Producto
 Poca competencia
 Precios competitivos
 Excelente organización administrativa
 Preocupación por la calidad en el producto

Debilidades

 No existe reconocimiento de la imagen corporativa

 No existe reconocimiento de la marca
 Baja experiencia en el mercado de productos alimenticios
 Baja financiación para la publicidad
 Baja capacidad de producción por ser microempresa

Amenazas

 Creación de nuevos impuestos.

 Variedad de productos de la competencia indirecta.
 Surgimiento de competidores con prestigio en el mercado.

Oportunidades

 Nuevas tendencias de consumo de frutos exóticos en cereales.

 Mercado de los productos a base de lúcuma en crecimiento.

6
  Disponibilidad de materia prima.
 Ubicación geográfica altamente visitada por los consumidores.
nacionales e internacionales.
 Implementación de métodos productivos.
 Implementación de un sistema automatizado en los procesos.
 Inexistencia de competencia directa.

10. Cruce de Matriz FODA

A partir del análisis FODA la organización establece estrategias o planes de acción

con el fin de corregir o prevenir posibles eventos negativos en la misma y de esta
forma aprovechar las fortalezas y las oportunidades y disminuir las debilidades y
amenazas.

10.1. Estrategias FO

 Iniciar un plan de marketing teniendo a captar más consumidores.

 Diseñar y desarrollar el producto dándole un valor agregado acorde a
necesidades de clientes y no clientes.
 Crear nuevos lugares de mercado
 Aumentar la producción aprovechando la ubicación geográfica.
 Implementación de equipos de alta tecnología con capacidad para
cobertura de la demanda.

10.2. Estrategias FA

 Diseñar una imagen corporativa atractiva a los clientes y no clientes de

la organización.
 Diseño de un portafolio de productos derivados de la lúcuma que
permita tener más cobertura por la variedad en el mercado.

10.3. Estrategias DO

 Realizar campañas y capacitaciones a los empleados para que

conozcan y estén alineados con la empresa y el producto que ofrecen.

7
  Crear conciencia en el consumidor aprovechando las nuevas tendencias
consumistas para que adquieran el producto.
 Aprovechar la ubicación geográfica altamente transitada y visitada para
hacer campañas publicitarias en centros comerciales.

10.4. Estrategias DA

 Diseño de estrategias publicitarias que no impliquen una inversión

significativa de dinero, como la entrega de volantes quincenal o mensual
en las vías principales.
 Fortalecimiento de la imagen hacia los consumidores mediante el diseño
de una página web que muestre toda la información necesaria y de
interés para el consumidor o para posibles clientes potenciales.

8
11. Cuadro de Mando

9
12. Organización Estratégica

El compromiso organizacional consiste en la intensidad de la participación de un

empleado y su identificación con la organización, va más allá de la lealtad y llega a
la contribución activa en el logro de las metas establecidas. La empresa pretende
unir estos dos conceptos con el objeto de promover su crecimiento, a través de un
clima organizacional agradable y compensaciones por el esfuerzo; procurando una
administración de tipo moral, en donde los comportamientos de los asociados,
administrador y personal técnico, se guíen por Las normas éticas, los
estándares de conducta profesional y cumplimiento de las reglas y leyes
aplicables.

El diseño de la organización será de tipo funcional, el cual incluye la creación de

puestos y áreas sobre la base de las actividades a realizarse, procurando
eficiencia y economía en su aplicación. Deseando estandarizar las tareas
repetitivas siempre que sea posible, promoviendo la reducción de errores y de
costos, al permitir a los integrantes de la empresa, la rápida comprensión de sus
actividades asignadas.

10
13. Dirección
13.1. Modelo EFQM

13.1.1. Operativo

 Elegir un logo y colores que marquen la diferencia

 Hacer Alianzas con Proveedores
 Comprar Lúcuma en polvo por mayor
 Buscar el respaldo de nuestro proveedor de materia prima
 Autorización sanitaria
 Colocación del producto en mercados y supermercados

13.1.2. Táctica

 Análisis de los productos de la competencia

 Mejorar la presentación
 Precios accesibles
 Calidad del producto

13.1.3. Estrategia

 Análisis y comparación de los distintos puntos de venta en Arequipa

 Impulso inicial para la venta del producto
 Introducción de beneficios y oferta por la compra
 Introducción del producto como estudiantes Universitarios
 Alianzas estratégicas

11
14. Control
14.1. Formatos de Hojas de Verificación (5 Herramientas)

a.

12
b.

c.

13
d.

e.

14
15. Oportunidad del mercado

Los principales cereales para el desayuno se producen a partir de harinas de trigo,

maíz, avena o arroz. Hoy en día la industria ofrece una gran variedad de estos:
sencillos, azucarados, con miel, caramelo, chocolate o acompañado postres
lácteos.

La industria, en su búsqueda por satisfacer las nuevas necesidades de los

consumidores, ha derivado en productos saludables y bajo en carbohidratos, en
base a avena, y mezclas de cereales con bajo contenido calórico, bajos en sodio y
azucares simples.

Actualmente el consumo per cápita de cereales se concentra principalmente en el

desayuno, las loncheras y a media tarde. Por eso la industria ha desarrollado
diversos empaques que se orienten a las distintas ocasiones de consumo y a las
distintas etapas de maduración de la categoría en el consumidor.

Un 72% de los hogares compra cereales en bolsa o cajas. Mientras que los
sachets son adquiridos por un 42%, lo que demuestra que las loncheras diarias
para los niños siguen tomando relevancia.

16. Estudio de mercado

16.1. Estudio de la demanda

16.1.1. Clientes
 Consumidores:
- Niños 6 y 12 años.
- Adolescentes entre 15 y 20 años.

 Compradores:
- Amas de casa.
- Deportistas.

 Decisor:
- Impulsadores.
- Degustadores.

15
 16.1.2. Necesidades motivadoras de consumo
- Producto saludable
- Satisfacer la necesidad de comer
- Valor nutritivo
- Sabor agradable.

16.1.3. Tendencias motivadoras de consumo

- Bajas calorías.
- Natural.
- Brindar salud al consumidor.
- Costo accesible.

16.1.4. Necesidad a satisfacer

La necesidad de llevar un estilo de vida saludable para verse y sentirse

bien.

16.1.5. Segmentación basada en necesidades

Segmentación basada en necesidades

Donde viven Distritos potenciales de la ciudad de

Arequipa.

Cuánto ganan Sueldo mínimo.

Como consumen Con yogurt, leche, avenas.

Por que consumen cereal Por el sabor, beneficios a la salud.

Que necesidades comunes tiene el Llevar un estilo de vida saludable.

segmento

Cuantos son los consumidores 80%

Cuál es el promedio de consumo Semanal.

Cual puedo ser su promedio anual 180000

Cuál es la estacionalidad en el año Todo el año.

Cuáles son los requerimientos de calidad - Buena presentación.

y precio
- Consistencia.

- Precios cómodos.

16
 16.2 Estudio de la Oferta

16.2.1. Las Empresas Competidoras

Empresas Competidoras Nestle

Objetivos empresariales -Ser una empresa líder en el mercado

-Lograr aumentar sus ventas.

-Aumentar las utilidades.

Estrategias Empresariales -Reducción de costos de producción.

-Variedad de presentación.

-Infraestructura moderna.

Distribución del producto -Supermercados.

-Mercados.

Puntos fuertes y débiles Puntos Fuertes:

-Posicionamiento en el mercado.

-Calidad.

-Presentación.

Puntos Débiles:

-Precios no tan accesibles.

-Exceso del uso de productos químicos.

-Pocas promociones.

16.2.2. Que buscan los actuales competidores

- Ser la empresa líder en el mercado.

- Mejorar la calidad de los productos.
- Economizar sus costos de producción.
- Ampliar su gama de productos.

17
16.2.3. Como buscas vencer

- Promociones.
- Buscando nueva tecnología.
- Innovar constantemente.
- Conociendo bien a nuestros competidores.

16.2.4. ¿En qué aspectos la competencia es superior a nosotros? ¿Y en

cuáles inferior?

- Tiempo y trayectoria en el mercado.

- Tecnología e innovación.
- Cantidad de producción.

16.2.5. ¿Qué puntos fuertes y débiles de la competencia podemos

aprovechar?

- Puntos Fuertes

Punto Fuerte. Estrategia. Competidor

Precios accesibles. Promociones y Ángel

ofertas.
Sabor agradable. Con cantidad. Chocapic

Empaque llamativo. Valor agregado. Zucaritas

Descuentos y Variedad de Quaker

promociones. presentaciones.
Saludable. Imitando y mejorando Corn flakes
su valor nutritivo.

- Puntos Débiles

Punto Débiles Estrategia Competidor

Valor agregado. Cada embace contara Ángel

con una pulsera con
frase motivadoras.
Poca cantidad. 10% más de Chocapic
contenido.
Precios fuertes. Precios accesibles. Zucaritas

No se enfoca en su Asignar un nombre Quaker

producto. distintivo a cada
producto.
No renueva su Contaremos con una Corn flakes
producción. variedad de diseños.

18
 16.2.6. ¿Cómo reaccionara la competencia a nuestro ingreso a su
mercado?

- Con cantidad de ofertas

- Promociones.
- Incremento de publicidad
- Degustaciones

16.2.7. Capacidad Comercial

Las distintas empresas competidoras, tienen cobertura no

solamente local, sino, internacional abarcando distintos países
sudamericanos, etc.

16.2.8. Imagen

17. Potencial del Producto

Unidad Día Mes Año

Número de unidades 500 15000 180000

Precio de venta 7.56 7.56 7.56

Total 3780 113400 1360800

18. Productos competidores

a) Directos
- Alicorp
- Nestle
- Costa
- Kellog’s

19
 b) Sustitutos
- Pan “Las Americas”
- Galletas “Victoria”
- Tostadas “Unión”

19. Puntos fuertes y débiles de su producto

a) Puntos Fuertes
- Precios accesibles.
- Sabor agradable.
- Empaque llamativo.
- Descuentos y promociones.
- Saludable.

b) Puntos Débiles
- Producción no automatizada.
- Es nuevo en el mercado.
- Rechazo del producto de los canales de comercialización.
- Producción limitada.
- Acceso limitado a los medios de publicidad.

20. Mapa de la Competencia

Calidad:
Líder:
-Kellog’s
-Ángel
-Chocapic
-Nestlé

Mal
Posicionamiento:
-Cereales Andinos
Precios:
-Ángel

21. Innovación
- El envase en el cual presentamos nuestro cereal brinda al
consumidor un uso secundario que la persona requiera.

- La forma de nuestro envase es ergonómica con un jalador

manual.

- Brindaremos en cada envase pulseras con frases motivadoras.

20
22. Sondeo de Mercado
a. Oferta

¿Quiénes son los posibles clientes?

21
 ¿Cuántos están dispuesto a pagar por el producto?

22
 ¿Conocer la oferta actual y/o futura del producto que se quiere
desarrollar?

23
 ¿Cómo enfrentar a la competencia?

24
 ¿Cómo, cuándo y quiénes han vendido este tipo de producto en el
pasado?

25
 ¿Hay demasiados o muy pocos competidores?

26
 ¿Quiénes son los fabricantes?

27
 ¿Cómo lo venden?

28
 ¿A qué precio?

29
¿En qué lugares lo venden?

30
 ¿Cuáles son los canales de distribución?

31
b. Demanda

 ¿Quiénes son?

32
 ¿Dónde viven?

33
 ¿Cuánto ganan?

34
 ¿Cuáles son los requerimientos de calidad y precio?

35
 ¿Cuántos son los consumidores?

36
 ¿Cuál es el consumo promedio de nuestro supuesto producto?

37
 ¿Porque lo consumen?

38
 ¿Cómo lo consumen?

39
 ¿Cuándo lo consumen?

40
 ¿Qué espera que el producto les proporcione?

41
 ¿Qué factores facilitan el ingreso del producto al mercado?

42
 ¿Qué factores dificultan el ingreso del producto al mercado?

43
 c. Segmentación de mercado

Dimensión

Edad: Niños de 6 a 12 años

Género: Personas de ambos sexos

Empleo Orientado a la familia

Ingresos: S/. 750.00 básico

Beneficios buscados: Personas que cuiden su salud

Para consumo en cualquier época del

año

23. Canales de comercialización

44
24. Ventaja competitiva de nuestro producto

CARACTERISTICAS CEREALUC

La calidad Materia prima.

El precio Precios accesibles al público en

general.

La comercialización Promociones y ofertas.

Servicios complementarios Pulseras con frases motivadoras.

Presentación Envase de 300 gr que puede ser

reutilizado.

25. Innovación

25.2. Características de innovación

 El envase en el cual presentamos nuestro cereal brinda al consumidor un

uso secundario que la persona requiera.

 La forma de nuestro envase es ergonómica con un jalador manual.

 Brindaremos en cada envase pulseras con frases motivadoras.

25.3. Posicionamiento de nuestro producto

a. Eslogan de Posicionamiento

45
 b. Estrategia

Atacar al mercado por medio de merchandising en puntos estratégicos tales

como: supermercados, ferias gastronómicas, mercados tradicionales, en los
cuales se percibe gran concurrencia de público consumidor

c. Publicidad

 Volantes
 Afiches
 Redes sociales
 Stands
 Publi ciclo

26. Precio Máximo calidad mínima

26.2. Precio máximo

El precio máximo de los cereales “CERIALUC” por 300 gr. Es de S/. 7.56

26.3. Calidad mínima

 Presentación
 Cantidad
 Sabor
 Consistencia
 Tamaño

26.4. Eficiencia

26.4.1. Acciones empresariales para producir con eficiencia

 Reducción de costos de producción

 Realizar compras de materia prima al por mayor
 Tener un stock
 Buscar distribuidores para reducir costos de los empaques

46
27. Producto Estrella

EMPRESA PRODUCTOS PRODUCTO ESTRELLA

Cereal de lúcuma

Barras de cereal de Cereal de lúcuma

lúcuma “CEREALUC”
“ Misti Cereales S.A.C ”

Hojuelas naturales de
kiwicha

47
 Sustente porque eligió como producto estrella

Porque hoy en día el mercado no ofrece cereal de lúcuma al público, en la cual

existe más probabilidad que al lanzar nuestro producto al mercado tengamos una
mayor acogida por parte del cliente.
28. Costos
28.2. Costos Fijos

Producción 15000 unidades al mes

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD U.MEDIDA TOTAL

S/.
Supervisor de producción 1 soles
2,000.00
personal
S/.
Trabajadores de producción 4 soles
2,400.00
S/.
alquiler Taller de producción 1 soles
2,500.00
Maquina Boleadora TORCAL
1 soles S/. 66.60
modelo T3000 (S/ 8000.00)
depreciación Laminadora vulcano modelo
1 soles S/. 141.60
de los equipos LCD- 30 I/C (S/17000.00
Horno eléctrico Industrial
1 soles S/. 20.83
(S/2500.00)
mantenimiento cuidado de la maquinaria 1 soles S/. 750.00
S/.
total
7,879.03

29. Costos Variables

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN CANTIDAD U. MEDIDA TOTAL

harina de lúcuma 1350kg soles S/. 33,750.00
harina de trigo 2700kg soles S/. 6,480.00
materia prima azúcar blanca 450kg soles S/. 1,125.00
e insumos Canela 90kg soles S/. 3,600.00
Huevo 720kg soles S/. 4,320.00
Lecitina 20 soles S/. 300.00
envase y Embace del producto 5000 soles S/. 4,800.00
envoltura Etiqueta 5000 soles S/. 1,000.00
Detergentes 3 soles S/. 100.00
implementos
materiales de aseo 3 soles S/. 20.00
repuestos Maquinaria 1 soles S/. 300.00
servicios Luz 1 soles S/. 300.00
público Agua 1 soles S/. 150.00
Total S/. 56,245.00

48
30. Gastos
30.2. Gastos Administrativos

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN UNIDAD TOTAL

Gerente 1 S/. 3,000.00
Personal Administrador 1 S/. 1,800.00
administrativo Contador 1 S/. 2,000.00
Secretaria 1 S/. 750.00
Teléfono 1 S/. 90.00
Comunicaciones
Internet 1 S/. 90.00
Hojas, lápices. etc. varios S/. 50.00
Útiles de escritorio
Otros varios S/. 20.00
Detergente 1 S/. 20.00
Artículos de
Desinfectante 1 S/. 30.00
limpieza
jabón liquido 3 gal S/. 90.00
Total S/. 7,940.00

30.3. Gastos Financieros

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN UNIDAD TOTAL

Préstamo S/. 20,000.00 soles S/. 2,100.00
Seguro mantenimiento de cuenta soles S/. 12.00
Total S/. 2,112.00

30.4. Gastos de Ventas

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN UNIDAD TOTAL

Vendedor repartidor de producto 1 S/. 800.00
Supervisor supervisor las ventas 1 S/. 1,200.00
Publicidad Radio, folletos. Etc. varios S/. 700.00
Promoción Pulseras 500 S/. 100.00
Distribución Distribución de cereales S/. 3,120.00
Total S/. 5,920.00

49
 30.5. Unidad de costeo

EMPRESA UNIDAD DE COSTEO COSTOS PRINCIPALES TOTAL

harina de lúcuma S/. 2.25
harina de trigo S/. 0.43
azúcar blanca S/. 0.08
Canela S/. 0.24
MISTI CEREALES
CEREALUC X 300 g. Huevo S/. 0.28
S.A.C
Lecitina S/. 0.02
Embace del producto S/. 0.80
Pulsera S/. 0.10
Etiqueta S/. 0.06
Total S/. 4.26

31. Costo Total

CT = Costos + Gastos

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN TOTAL

Costos fijos S/. 7,879.03
Costos
Costos variables S/. 56,245.00
Gastos administrativos S/. 7,940.00
Gastos Gastos financieros S/. 2,112.00
Gastos de ventas S/. 5,920.00
Total S/. 80,096.03

32. Precio de Venta

𝑃𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝒗𝒆𝒏𝒕𝒂 = 𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 + 𝑮𝒂𝒏𝒂𝒏𝒄𝒊𝒂 + 𝑰𝑮𝑽

Precio de venta: S/. 80,096.03 + 0.20 * S/. 80,096.03 + 17300.74

Precio de venta: S/. 113,415.98

Precio de venta unitario: S/. 113,415.98 / 15000 unidades producidas al mes

Precio de venta unitario: S/. 7.56

33. Margen Comercial

MARGEN COMERCIAL= PRECIO DEL MERCADO - IGV - COSTO TOTAL

MC = S/ 11 – S/ 1.67 –S/ 7.56

MC= S/. 1.77

50
34. Punto de Equilibrio
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑃𝑢𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑙𝑖𝑏𝑟𝑖𝑜 =
𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 − 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑦 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠

Gastos unitarios = S/. 5.131

Punto de equilibrio = (S/ 76976.03) / ((S/ 7.2665)-(S/ 5.131))

Punto de equilibrio = S/ 36045.00

35. Inversión total

35.2. Pre – Inversión

UNIDAD DE
GASTOS EN PRE-INVERCIÓN TOTAL
MEDIDA
Estudio de Mercado S/. 4,000.00

Formulación del Proyecto S/. 2,000.00

Planos de Construcción S/. 3,000.00

Gastos de Construcción Legal de
S/. 2,500.00
la Empresa
Los Permisos y Licencias S/. 4,000.00
Total S/. 15,500.00

35.3. Activos fijos

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN UNIDAD COSTO

Laminadora 1 S/. 17,000.00
Maquinaria Horno 1 S/. 2,500.00
Boleadora 1 S/. 3,000.00
Mobiliario mesas, sillas, etc. varios S/. 1,500.00
Total S/. 24,000.00

51
 35.4. Capital de trabajo

CAPITAL DE TRABAJO UNIDAD DE MEDIDA TOTAL

Remuneración del
S/. 14,450.00
Personal

Compra de Materia Prima S/. 55,375.00

Servicio Público S/. 500.00

Útiles de Oficina S/. 200.00

Mantenimiento de Planta
S/. 29,000.00
y las Máquinas

El Pago de las Primeras

S/. 2,200.00
Cuotas del Préstamo

Capital de Reserva S/. 80,000.00

TOTAL S/. 181,725.00

35.5. INVERCION TOTAL

Inversión total = pre- inversión + activos fijos +capital de trabajo

IT = PI + AF + CT

IT = S/. 15,500.00 + S/. 24,000.00 + S/. 181,725.00

IT= S/. 221,225.00

52
36. Proceso
36.1. Marco Teórico

La lúcuma es un árbol perenne fuste recto y cilíndrico, que alcanza de quince

a veinte metros de altura. Su madera es de color claro y resistente. La copa es
densa y de forma esférica, cuyos brotes tiernos tienen pubescencia color
marrón claro a marrón oscuro con un diámetro de seis a diez metros; las hojas
se concentran en la corona de las ramas tiernas, ligeramente pubescentes, y
son de forma elíptica, con la base achatada. Tienen entre 12 y 25 centímetros
de largo y 10 cm de ancho. Hojas jóvenes color verde claro o rosado y muy
pubescentes; hoja adulta verde oscuro brillante y lisa.

Las flores se dan solitarias o en racimos de dos o tres, axilares, y de forma

tubular; son pequeñas, de color amarillo o verdoso poco vistosas, y
hermafroditas. Muestran cinco a siete sépalos vellosos, que quedan adheridos
al punto de inserción del peciolo en el fruto, que tarda casi nueve meses en
madurar desde la fertilización de la flor.

El fruto es una baya esférica alagada, frecuentemente con un ápice cónico

redondeado, y está recubierto por una piel delicada de color verde brillante
cuando esta inmaduro, que cambia a color oscuro en la madurez. El tamaño
del fruto varía desde 2 hasta 10 cm de diámetro.

Este fruto de puede consumir en su estado fresco o procesado ya sea como

harina o pulpa. Sin embargo, tiene mayor uso en la industria alimentaria como
insumo para la preparación de helados, bebidas, diversos postres e incluso
saborizante de alimentos.

La lúcuma posee un alto valor nutricional y es una fuente de carbohidratos,

vitaminas y minerales.

La lúcuma parece estar asociada a la fertilidad en el imaginario prehispánico.

Las excavaciones realizadas indican que los suelos donde crece son ricos en
componentes que permiten el cultivo de una variedad de plantas alimenticias.
Además, su forma es sensual, plástica; fácil de asociar a un seno que nutre.

53
36.2. Historia y cultivo

Investigaciones arqueológicas sitúan su domesticación en los valles

interandinos del Perú, donde el consumo de su fruto y el uso de su madera
están extensamente comentados en las representaciones pictóricas de los
nativos amerindios. Las más antiguas de estas datan en la región llamada
Callejón de Huaylas en Ancash. La cultura Moche represento en su arte a la
lúcuma, como parte de su fascinación con los productos agrícolas. Su madera
se empleó para la construcción del santuario de Pachacamac, donde en 1938
se halló un tronco de singulares dimensiones tallado como figura totémica.

Los europeos entraron en contacto con la lúcuma en Ecuador, en 1531. Pero

su cultivo se extendía a los valles peruanos y delimitaba en los valles de la
Serena y Quillota en Chile.

La evidencia apunta a que el pico de su cultivo tuvo lugar en la época de la

cultura mochica, alrededor del siglo II a.c, que empleo técnicas de irrigación y
cultivo intensivo para producir cantidades sin precedente del producto. Durante
el época prehispánica, la lúcuma era uno de los ingredientes principales de la
dieta de los aborígenes del valle, junto con el maíz, las legumbres y la
guayaba, así como la quinua y kiwicha en las zonas más altas.

A la llegada de los europeos, se cultivaba en la meseta andina y en el sur de

Ecuador.

En el Perú la mayor parte de la producción se concentra en las zonas de Lima,

Ayacucho, la Libertad, Cajamarca y Huancavelica. La COPROBA, organismo
del gobierno del Perú, lo ha declarado uno de los productos bandera del Perú.

La calidad de la fruta varía radicalmente con las condiciones de cultivo.

Produce frutos desde nivel del mar hasta los 3.000 msnm, pero las
condiciones óptimas están alrededor de los 500 msnm. En condiciones
favorables los arboles producen entre 200 y 300 frutos, a partir del cuarto o
quinto año.

54
36.3. Usos

La fruta se consume ya muy madura, varios días después de su caída; debe

conservarse envuelta en paja o material similar durante este periodo. Tiene un
sabor que recuerda al jarabe de arce, y se emplea cocida en tartas, helados,
batidos, pudines y otros postres. Su consumo cuando el fruto es fresco es más
raro por su peculiar retrogusto, aunque este es menos perceptible en los
cultivares de mayor calidad.

Por su alto contenido de almidón, la pulpa se seca en ocasiones para su

conservación; rinde una harina no perecedera, muy dulce y nutritiva, que
concentra el hierro, beta caroteno y niacina contenidos en la fruta. Puede
también congelarse por periodos prolongados.

La madera es liviana pero compacta, y se emplea para usos industriales y en

construcción.

Este producto natural, originalmente peruano y que desde tiempos

prehispánicos era utilizado por los incas en su dieta diaria, posee importantes
valores nutricionales. En principio, vale destacar que es rico en fibra, hierro y
caroteno, tres sustancias claves para el correcto funcionamiento del organismo.

Sin embargo, poca gente conoce que la lúcuma es recomendada contra la

depresión, por su alto contenido de niacina, una sustancia más conocida como
vitamina B3, que colabora eficazmente en el metabolismo de las proteínas y en
el proceso de producción de la energía corporal.

Además, muchos estudios demuestran que la niacina también ayuda a reducir

el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre. El caroteno, por su parte,
puede disminuir considerablemente las probabilidades de ataque cardiacos,
además de aumentar la eficiencia de nuestro sistema inmunológico.

También los azucares presentes en la pulpa de lúcuma son la glucosa,

fructosa, sucrosa y insistol. La cantidad presente en 100 g de pulpa de fruta
madura y seca es la siguiente: glucosa 8.4, g 4.7, g 1.7 g e insistol 0.06 g.

55
36.4. La leyenda de las lágrimas de lúcuma

“José María Arguedas (el más importante escritor de temas indígenas del Perú)
relata una leyenda de la aparición de Lúcuma (fruta de nacimiento peruana,
hermosa y exquisita); pero también existe otra muy parecida que generalmente
se escucha en la región de la Sierra Central Peruana, principalmente en la
región de Huánuco (pueblo de Aguamiro) y Ancash (pueblo de Chiquian).

Según esta leyenda huatio (cuyo significado es el que cría papas o el que come
papas), es el Padre (Dios) de la agricultura que aparece en el mundo tomando
la forma de un indio andrajoso al que todos despreciaban y echaban en cara su
suciedad. Huatio es el artífice de los andenes y los canales de irrigación.

36.5. Significado de la Lúcuma en el Mundo Prehispánico

Si para el mundo cristiano la manzana estuvo presente en la creación del

universo y constituye un símbolo, en la cosmovisión de los antiguos peruanos
ese lugar lo ocupa la Lúcuma. Pero no solamente posee un significado
simbólico, testigo del origen de las cosas, sino que también fue un mineral y
vitaminas.

En la actualidad su exótico sabor es demandado por la más refinada

gastronomía internacional. Es por ello que la lúcuma ha mostrado durante el
2010, un notable crecimiento en sus exportaciones.

36.6. Países Productores de Lúcuma

Los países productores de Lúcuma son Colombia, Ecuador, Norte de chile y

Perú. El Perú es el principal productor a nivel mundial con una participación de
88%. Las principales regiones de producción a nivel nacional son: Lima de
concentra el 68% de la producción y en menor escala Piura, Cajamarca, La
Libertad, Ica, Ayacucho.

56
 Ranking de Productores Mundiales de Lúcuma

Países Periodo 2012 Parte. % Crecimiento del Promedio Anual

Mundo 6629.00 100

Perú 5818.0 88 39 15

Chile 811.0 12

36.7. Perú: Principal Productor de Lúcuma a Nivel Mundial

Perú es el líder en la producción de Lúcuma, destinado principalmente a la

agroindustria para la producción de harina y pulpa de Lúcuma.

36.8. Producción y rendimiento de Lúcuma por departamentos

Es posible encontrar lúcuma durante todo el año, sin embargo los meses donde
se concentra la mayor producción son de noviembre a abril en los valles de la
costa y en los valle de la costa y en los valles interandinos los meses de julio a
agosto.

Las principales variedades son la de lúcuma de seda y la lúcuma de palo. La

primera tiene un alto contenido de agua y se come fresca, mientras que la
segunda es más cerca y es usada principalmente para hacer helados.

La lúcuma que se ha utilizado para este trabajo es la lúcuma de palo.

37. Proceso General

37.1. Fase 1: Recepción y Cocción

La producción empieza con la recepción de la materia prima más importante:

lúcuma en polvo y el maíz .En el área de recepción de materia prima también
se reciben los fortificantes y vitaminas, así como los aditivitos como lúcuma que
se agregarán durante el proceso.

El bache de proceso maneja la cantidad que viene en la tolva; la cual pasa a la

olla de cocción (tres en total), donde se cocina el maíz, estas ollas operan por

57
 medio de vapor sobrecalentado. De manera paralela, en la marmita de
preparación se realiza la mezcla del jarabe de cocción que contiene agua,
azúcar, malta, sal, sabor y vitaminas, este jarabe pasa a la marmita de
aplicación en donde se dosifican las cantidades de jarabe, y además se agrega
una mezcla de hierro y calcio en una base de azúcar.

La olla de cocción, además de proveer el calor necesario para cocinar la

mezcla, maneja ritmos de giro que logra que se homogenice el contenido y el
calor dentro de la olla. El maíz se cocina entre 80 y 140 minutos dependiendo
de la cantidad y la humedad de salida es del 34,0%. En ese momento del
proceso se inspecciona la temperatura y presión de olla, así como las
cantidades depositadas en cada una.

Una vez cumplido el tiempo de cocción, se reposa el maíz y se distribuye para

pasar al secador, por medio de un trasporte neumático, comúnmente llamado
soplador.

37.2. Fase 2: Secado y Temperado

Este secador consta de 3 bandas transportadoras que se ubican en tres niveles

diferentes, en la primera, el producto pasa rápidamente y baja la velocidad en
las bandas restantes, eliminando así, la humedad en cada tramo. Este secador
opera con un ventilador de aire caliente a una temperatura de 70 grados
centígrados aproximadamente, la función de esta operación es bajar la
humedad hasta un 17,0%, para pasar después al granulador, en donde se
extraen los grumos que pudieron haber quedado después de la cocción y el
secado.

La mezcla, al salir de la banda de secado, presenta una concentración de

humedad y temperatura en el núcleo del grano, por lo cual pasa por el soplador
hasta la banda de temperado, aquí se reposa el producto entre 50 y 60 minutos
y se homogeniza totalmente la humedad y la temperatura de la mezcla cocido.
Una vez finalizado el proceso de temperado, se trasporta el producto a la
zaranda, en donde se decantan los grumos, el grano fino, y el grano bueno que
es el que continua en la línea de proceso.

58
37.3. Fase 3: Laminado y Tostado

En esta fase es muy importante tener unas condiciones de entrada adecuadas

para la transformación del grano en hojuela, por lo que se debe contar con un
grado de humedad del 17,0% y una excelente distribución de dicha humedad
en todo la mezcla. De no darse estas condiciones, el grano puede adherirse a
las paredes de los cilindros de laminado y perder la consistencia y la forma que
caracteriza a las hojuelas.

En esta etapa del proceso se presenta un cambio en la composición molecular

de la mezcla, que las proteínas y fibras del grano toman formas longitudinales,
por lo que cambian su configuración original, por tanto el maíz se convierte en
hojuela, que es más crujiente y más digestible que el grano. Este proceso de
realiza por medio de molinos (tres en total) laminadores, el grano pasa por los
rodillos del molino y se obtiene la hojuela.

El molino debe tener una temperatura adecuada, por lo que se realiza la

revisión del agua que mantiene el molino a temperatura constante. Estos
molinos están compuestos por dos rodillos que manejan velocidades distintas y
se mueven en sentidos opuestos, con una tolerancia graduada para así dar el
espesor de laminado al maíz y convertirlo en hojuelas listas para pasar al horno
durante 25 segundos aproximadamente para ser tostadas.

El horno de tostado funciona mediante inyección de aire caliente a un tambor

giratorio, el cual incluye una malla en la que rotan las hojuelas a una
temperatura de 300 grados centígrados, en esta parte del proceso se baja la
humedad a tan solo un 3,0%.

37.4. Fase 4: Enfriamiento y Selección

Después del tostado, el producto pasa a la banda de descargue, en donde se

realiza el enfriamiento para homogenizar la temperatura de las hojuelas que
salen del horno a una temperatura de 300 grados centígrados
aproximadamente. Aquí también se aplica una capa de vitaminas no termo
resistente en base de agua, que se esparce al paso de las hojuelas por la
banda. Una vez finalizado el enfriamiento en la banda de descargue, las
hojuelas pasan por una banda vibratoria que realiza la selección de las
hojuelas grandes, por medio de un filtro de orificios de 20 mm de diámetro, por

59
 lo cual solo siguen en el proceso las hojuelas que no exceden este tamaño. Las
hojuelas que no cumplen esta especificación se toman como desperdicio del
proceso y las seleccionadas pasan al mezanine donde esperaran el proceso de
empaque o de recubrimiento, según sea el caso.

37.5. Fase 5: Cubrimiento

Esta fase se compone de dos etapas básicas que son: preparación del jarabe
endulzante y mezcla en tambor giratorio. En la primera etapa se prepara el
jarabe, el cual se compone de azúcar, sal, colorantes, saborizantes y agua,
esta preparación se realiza en una marmita de aplicación que opera a 80
grados centígrados y donde se dosifican las cantidades de jarabe para pasar al
tambor.

En la segunda etapa, el producto pasa al tambor giratorio, donde se mezcla

con los componentes del jarabe, la marmita y el tambor están conectados por
una bomba que regula el paso del jarabe y lo transporta hasta unos
dosificadores en el interior del tambor, una vez finalizado el cubrimiento la
humedad de la hojuela es del 13,0%

RECOMENDACIONES

 Implementar el presente Plan de Negocios, puesto que sería una alternativa

rentable que generaría ganancias significativas para sus inversionistas.

60
 Medir el posicionamiento de la marca en el mercado y evaluar la estrategia de
marketing, según el ciclo de vida del producto en la industria.

 Establecer sus sistemas de medición y control para la rotación del personal,

que será un factor clave en la producción y mejora continua.

 Realizar actividades de búsqueda de nuevos áreas de mercado, para la

expansión de la empresa.

 Evaluar constantemente las variables claves que influyen en la generación de

ganancia.

 Ampliar la gama de productos, para enfrentar un mercado competitivo.

61