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SELVA
TESIS
Para Optar el Titulo de
titulada :
de mi carrerao
~~~~~O AGRADECIMIENTO
- 1\. los coleGas: Virgilio Oliva, Máximo Oliva, José Ramirez, Walter -
sente trabajo.
anhelo.
CONTENIDO Página
r .. - INTRODUCGION 13
2.- Origen 16
a.- Rizoma 17
b .. - El tallo 18
4.- Propagación del bambú 18
5.- Cultivo 19
ao- El cogollo 20
b •• La semilla 24
de bambú 31
vegetales 34
1~- Ciangógenos 34
2.- Acido cianhidrico 34
3.- Acido oxálico 34
D.- La conservación de los alimentos por el calor 35
1.- Fundamentos de uso de calor en la conserva-
ción de alimentos 35
2v- Aspectos bacteriológicos 36
a.- Principales microorganismos causantes
su acidez
to de oxigeno 39
a) Aerobios obligados 39
b) Anaerobios facultativos 40
e) Anaerobios obligados 40
3) Baterías no esporuladas, levaduras y
hongos 42
a.- Cosecha 44
b.- Blanquead0 o escaldado 45
e.- Llenado 47
do- Exhausting 48
e.- Esterilización 50
4.- Cálculo del tiempo de tratamiento térmico
en productos enlatados
tratamiento técnico 53
c.- Ploteo de los datos de penetración de
calor 54
d.- Parametros del proceso 56
e.- Métodos para evaluar el tratamiento
rimental 67
B.- Materia prima e ingrediente 68
lo- Cogollos de bambú 68
2.- Ingredientes 68
Co- Frocesnmiento de 1P materia prima 69
1.- Flujo.de operaciones en experimentacion 70
2.- Descripción de las operaciones del pro-
ceso de enlatados 71
térmico 76
los cogollos 91
~\or.al -'l,g
~~-ro oe: ""'"<9'/.
...~ vG ~
"b ..,.. < o-
1·;¡; ~-."" ~f.)~ ó ~
~> ~ ~1.;~·'4·
··•~".
0 "'. )
u rn
"é. \~ ·.....;;>~,. < ~
~.. ..> .·~. . 1
2.- Composición quirnica proximal del cogollo fresco 93 '., ',,,..,_ ... ~/
3·- Composición to~icológico de los cogollos 94
B.- Partes experimental del proceso 95
1.- Experimento NQ 1 96
2.- Experimento NQ 2 1ID2
de procesamiento 130
2.- Rendimiento de la materia prima producto
procesado 133
D~- Del Control de calidad del producto final 135
1~- rrueba de aceptabilidad 135
2o- Inspección físico- organolépticas 141.
3o- Del análisis microbiológico 144
F.- Composición quím5ca proximal del producto final 145
G.- Análisis de toxicidad de cogollos de bamb6 enlato 146
V.- CONCLUSIONES 147
VI.- RECOMENDACIONES 149
VII·.- BIBLIOGRAFIA 150
RESUMEN l5lt
ANEXO 156
INDICE DE CUADROS
Cuadro NQ Página
de bambú 138
34.- Evaluación sensorial del prod. en estud. v.so enlatocomerc. 139
35.- Puntajes prom. de la evaluacion se serial de 4 muestras 139
36.- Evaluacion sensorial de un plato típ.de la co.mida japonesa 140
37.- Examen físico de la envases procesados 142
38.- Características dimensiones de los envases 143
39.- Control visual del cierre y del barniz 144
40.- Control micro biol6gico de cogollos enlatados 145
41.- Composición químico proximal 145
42.- An~lisis de compuestos letales de cogollos enlatados 146
INDICE DE FIGUR.ii.S
Figura NQ Pági:t:!!,
envases cilÍndricas 55
3.- Curvas de penetración de calor 57
4.- Curva de letalidad 61
5.- Curva de penetración de calor a los cogollos de --
bambú (Lata A) 119
6.- Curva de penetración de calor a los cogollos de --
bambú (Lata B) 120
INDICE DE DIAGRAMAS
Dia5rama NQ Página
tido en la naturaleza una planta que haya sido más extensa e in--
- 14 -
son considerados como una gran riqueza, por su densidad y por que
damentales lo siguiente :
dueto final ..
II. REVIBION DE LITERATURA
2.-0rígen
(SeÍva Alta) ..
tios donde emergen las yemas, las hojas tienen un corto peciolo
tallo antiguo ..
Dendrocálamus,Elytrosthachys,Gigantochloa,Oxytena~thera .. ,
tremadamente fries.
b.- El Tallo
que algunos son tan pequefios que sólo tienen pocos centíme--
dio.
Por lo general los bambués del grupo paquimorfo, como los del --
como por: rizoma y parte del tallo, por rizoma solo,por segmen--
' )
•
- 19 -
rrando a unos 20 cmo la cafío. entera que conserve:. una buena por---
5e- Cultivo
a .. - Ecología
COSo
1) . Factores Climáticos
mm .. y 4050 mrna
2) Suelo
mano se emplean :
a .. - El Cogol;t._<?.,
crudos por que son dañinos para la salude Los que tie-
sabor ..
cogollos o
cocinados.
lamus.
b .. - La Semilla
[=-~_:~cha ~==]
[ __ La~o =-~
~
1 -¡ (con c~scara 6 pela
L __Bl~~queado____j do x 40 minutes) -
Cambio de agua de
enfriamiento
--·-··· .......
_j_ __
1 Seiecci6n por -¡
calidad (lera 1 2dao3era)
1 1
L -----,----- ____ j
J,
Liquido ele
cubierta
r--~r.__ ___ E_'n_v_a_s.•n_d_c_'_ ·----- -.--- j
(.. _a_g_u_a_a_T_Q__-,-c-le--_9_0_Q_C-') ., [_ \JI ---·-------
1
1 ( 97-98ºG por 10-15
Exhausti~ _ _j minutos)
Tratamiento 1 1
Térmico 1
--~
~~
[ Enfriado
l
..J
Almacenaje
- 26 -
_,... ..
,
gradableso
calidad comercialo
do su tamañoo
dimensiones grandesó
- 2E3 -
==========================================================
Designación comercial Peso drenado Peso neto
del envase (grs) (grs)
===================================~=====================
Número de piezas
'Envase ~------ ....·-· ~-
603 X 700 4 a 5 6 a 10 10 - 15 .+ de 16
401 X 412 4 - 5 6 - 10 11 - 15 + de 16
307 X 407 4 - 5 6 - 10 11 - 15 + ele 16
301 X 407 ----- 4 - 5 + de 6
do del envase ..
tos.
(cüadro 3).
===========~=========~=============================~====
TQ TQ es,:te ;.L'~ern-
Producto envn.se p.H CTTT
inicial (*) riza c. po
tortc,~
desagradable ..
macenamiento ..
- 31 -
=============================================================
Componentes de la muestra Cantidad en gramos
Energía 21 cc.lorías
Agua
Carbohidratos (azúcares)
Fibra 0 .. 9 grs ..
Calcio 28 mgrs.
Fósforo
Fierro
Vitamina Bl
Vitamina B
2
Niacina 0..,1 mc;rs ..
cogollos o
nparecen en ei cuadro 5o
CUADRO NQ 5o COMPOSICION QUIMICO IROXIHAL DE LOS ALIMENTOS POR 100 grs. DE PORCION CO:tJ!ESTIBLE
~==============~=~===========================================================================================
Valor Hume- Proteí Gra- Carbo- Fi- Coni- Vita- Tia Ribo Nia- Vitami
energé dad nas - sas hidra- bra zas p F e minas ni- flabi cina na Co
Ca ,
tico -o- -o~ tos -o-
-o- -o- A nas na -.,- -o-
(cal) % grso grso grs grso grsc mgo mg o mgo mgo mgo mgo mgo mgo
- Alcachofa (cymara
.s,ss.~.:;ymus) Z9 90oZ Zo7 CoZ Jo9 2o2 LO 44 58 Oa8 95 ~o06.Lo07 0.8 5
- Brotes de Bamb6
( Ba~busa arundinac ea) Z9 90o7 Zo3 ÜoZ 6ol Uo5 Ca7 33 41 Oc4 l r-
'-' c:-,15 Co07 0,6 L¡.
- Coliflor (Brassica
~ botrytis) 33 89.4 Zo8 Oo4 6o5 LO Oo9 33 58 loO 10 OoC9 C,ll 0,7 ÜZ
...
- Esp~rrgas (hsparra
gl!-s officinales) ZZ 9Zo7 ZoÜ CoZ 4o Lf L2 U.,7 27 43 1o2 285 GolZ ColC Co5 8
- Palmito(Euterpe
longepotiolata) z6 9lo0 ZoZ ÜoZ 5oZ Oo6 lo4 86 79 Oo8 tr UoC4 0.09 0.7 17
- Tomate(Lycopersican
~sculentum) Zl 93o8 Co8 Üo3 4o6 Co6 Co5 7 Z4 Oo6 180 Üo06 Üo05 Co7 Z3
- Zanahora (Daucus
carota 41 89ol Üo8 0,4 8o9 Üo8 Co8 34 Z6 Üo9 3530 Üa06 Üo04 Oo6 5
- Papaya ( Car_ica
papaya) 3Z 90o7 Co5 Üol So3 Üo6 Vo4 zo 13 0.4 110 CoC3 0.04 0.3 46
- 33 -
- 34 -
produce irritación.
o
- 35 -
tos
vos ..
zación ..
la ncides dacla r::::-r ·el pila .tis r.:or .;Eoo !lGcesén·io clasi-
1976)., •
l) Clnsificaci6n dv los alimentos por su acidoz
frutas.
ruibarbo.
alimentos ..
=======================================================
Limones eooooeoooooooooooc:toooeeeoo•• 2.3 2.6
Vinagre 2.4 2.8
Confituras diversas 2,8 3.6
Ciruelas- grosellas ······~····•·• 2.. 9 3.2
IJ!anzanas e "' • e o o 1) o o o .._. a • o • o o e .. o o • • c. • 3-2 3.8
Fresas 3-3 3.4
..., 1'"
Helocotones co••••••••••••••••••••• 3.4 :Jo O
suerimiento de oxfgen.D.
"'
En los alimentos de baja acidez (pH mayor de '+,5) y ácidos ---
(pH entre 3.7 y 4.5), las bacterias esporulo.das son las más im
portantes desde el punto de vista de lC\ esterilización con re~
a) Aerobios obligados
.serva e
- 40 -
b) Anaerobios facultativos
de 49 QC e. 55 QC~
tomate.
e) Anaerobios obli~ados
9
u., que es del tipo "flu t scmr 11 • ;.Ju temrJerc: tura óptima de --
ción de los alimentos ácidos (pH 4.0 a 4o5), los butírico ana-
mayo~ importancia.
(Stumbo, 1973).
grama NQ 2o
- 43 -
Cosecha
Almacenaje
Recepción
Selección
Lavado
Clasificación
Blanqueado
Liquido de
cubierta Llenado
Evacuado
Sellado
Tratamiento térmico
Enfriado
Etiquetado
Empacado y almacenaje
- 44 ~
a.- Cosecha
\
- 45 -
ran quedar.
se.
verdes.,
a) Enzimas hidroliticas
y ácidc.
caracteristico de la aut6lisis~
========================================================~=====
Producto 'l'emperatura Tiempo Solución
Coliflor lOO 11
5 Hino sal + ácido citri
co ..
Zanahoria 100 11
10' agua
Frejoles 90 li
5' agua
Fallares 90 11
3' agua
Vainitas enteras 90 11
2' agua
c .. - Llenado
rature.o
¡P, ~· ~' .' ) . <>,,~.>~.\
rr~- -.r·. .~, :- .
(,'
;)
ra y presentación final.
cerrada en el bote.
por la presencia de O o
?_
en presencia del 0 2 o
Así, para los alimentos con baja acidez como las leB~
esterilizaci6n a 80QCo
2_t¡ 1
~
01
co 16-
20
/
C\l
(J)
C\l
'"d
C\l
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p.,
S::
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,,..¡
o
o O-t ..· - - , . - - - r - - - r - - " 1 ' " " " - - r - - - - ¡ - - - - y - - - - - · - ·-
C\l 6D 80 too 120 1'-/0 160 180 ZO()
:>
@o• Esterilización
Sistema de enfriadoo
Enlatados
enlatados.
'
En estos productos no hay ningfin movimiento aparente -
J
Debido al movimiento producido en los productos que se
miento, características~
quiere destruir.,
T
c.- Plateo de los ct0to~ de ponetrac~on
•' 1
ae ca l or
---,./,
Convección
Convección
//,'
i /' //
/ /// ///
1
1
1
1
/
ít/ /
//
230QF , 1Y ./Curva de
;//
~(calentamien o
/
/fj
1
fquebradn., /
/ /
220QF
" 11// ' 1
· Conducción
~ ~/
210QF
;¡
200QF 1!
/•
)/
19CQF
1800F
1700F
lentamiento.,
-"'
o
RT~~----+-- -L-----------------------------L---
+--+T-
. )''e alentam1ento
. Calentamiento del producto
;:v 1de la retorta
1
1
1
1 o
1 u
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."!::::
'-
111
en
o
o
u
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J.
1 1
Tpih~------~~ '
/• 1
: : o.4z.t
~
11
1 1
1 1------------------~-------------------------
t;o 1 TIEMPO (MINUTOS)
Cero corregido
Inicio real del calentamiento
= RT
enlatados
etc.
(Stumbo, 1973).,
ni, 1977) ..
- 61 - '
·----,,----;-.----.,-----:--,---;----,---r----¡----,
i
j
0.,08 L.--1---1---l--+--+---+---r--t--¡¡
!
¡ t ' l
0.07 :--+-----1--+---+--+-t~--+-+-1
0.,.06
't'
·-···=====--,~
. 1
j
f 1
o 16 20 30 40 50 60 70 30 -JO
Tiempo (minutos)
z
Donde T = Cualquier temperatura letal
clo logarítmicoo
000 ecuación
m X A (?)
F = oooooooooooo
F. X d
~
Donde
das cuedro.das,.
rio:~ o inferior ..
252 - T )
F.
~
= ( z o
podemos escribir
(anexo NQ 5)o
11
Los Vees 11 son irregularidades en el sello doble causa
ondulaciones o arrugase
- 66 -
(anexo NQ 5) ..
- Sello falso
de procesamiento térmico.
sis microbiológicoso
2.- Ingredientes
se describe seguidamente.
- 70 -
cogollos de bambú •
.----
Materia Pri~
(Cosecha)
l
Selección Y.
Clasificación
J
Pelado (desbrozado)
-1-
.
Lavado
.J-.
Cortado
Botes
l
vacíos J
Blanqueado
l ~
'
Lavado y .... Envasado lJ Adición de
'1
secado " Liq.de cubierta
Jr
Evacuado
-~
Sellado/Lavado
de latas
~
Esterilizado
j,
Enfriado·
J;
Almacenaje
L
Control de calidad
- 71 -
'" Cosecha
- Selección y Clasificación
Pelado
·- ·"~avado
·--·---··-
El lavado se realizó ,or aspersión con la finalidad de elimi-
Cortado
Seo
- 72 ....
Blanqueado
dro NQ 8,;
bú.
concentraciones de solución
==============================================================
Solución a Temperatura
Experimento
emplearse ( QC)
1 agua destilada 85
2 agua destilada 97
3 Na OH al 0 .. 5,1 y 1.5% 97
4 agua de cenizn al 95
10, 15 y 20% con 11º Bé
cada una
- 73 -
Envasado
Evacuado o exhausting
- Sellado
TAPA - La Malina.
o
- 74
- Esteri:Lizado
- Enfriado
30 QC.,
Almacenamiento
.
Los cilculos se hicieron aplicando la fórmula descrita por el
anexo NQ 8.
- 76 -
- 77 - f:¡:/,"\.0
.
,;-
~
~ ~ ·,
7' f\ ~ . -'
·- ól ' .
.~o , -.-~
.... tos más fr:í.os de los envases., El tiempo controlado desde~é ... ~ .~
hotulip,um
. ,•..
,
Para ~o~ cálculos de] ~i.empo de proceso se uso la fórmula --
log ( )
g
Donde,&
un Giclo logarítmico.
- 78 -
graficado directamen~e.
- 79 -
- Tabl.ero de madera.
• Bandejas de aluminio.
- Termómetros.
- Mechero de Bunsen.
- Equipo de micro-kjcdalh.
- Equipo de Shoxtled.
- Mufla LR-201/Ao
- 80 -
máxima de 1 .. 0 kg.
modelo 30-H.
O a 150 QC.;
para el autoclave.
- 81 -
pulgade.s de mercurioo
temperatura de O a 1200 QC ..
- Envases de hojalata NQ 2~
- Materiales de vidrio'"'
1) Control de hermeticidad
O a 30 pulgadas de mercurior
como del cuerpo; una vez tomadas las medidas del es-
T =H - Gt + Gc + 10
Donde
T = traslape
lO = espesor de la hojalata.
de pulgadas.
~cida y alcalina.
la mufla.
Hado operat_C_?FÍ.9..
mesÓphyloso
- 86 -
termophylos.,
•
- 87 -
cesivamenteo
A los datos obtenidos se los somete a un an~lisis de va-
dos o
guido en el praccsoo
5 Ó(IJOD0000G0C0.0000 Excelente
2 •ooooooo&.:)ftfJUOei!il Regular
1 00'I!OCIG0ol'!!llof7e&8608 HalCJ
de sibnificación de 5%o
Ha u = uo
Donde
u
o = promedio de la población (u
o =
5)
n == número de observaciones o
da (H ) ..
p
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES
(sabor amnrgo)o
23o4 QC, con una humodo.d relativa de 83% y con una precipi-
Dendrocalamus asper
=============================================================
Aspecto de Caructerísticas
los cogollos Gi ~spera D., aspe~
~~~~~~------~=-~==~---~------·----------
Color externo verde oscuro pardo café
1
Tamaño promedio 30 cm., 40 cm.,
Diámetro promedio 8 Cmo 15 cmo
Edad promedio 30 días 30 días
Color interno
blanco blanco
(sin cáscara)
teria primao
cual nos muestra que los cogollos de banbú son pobres en ce-
lulosa.
'
- 94 -
===================================================~========
Humedad 93 .. 36
·Gretsn Üo22
Ceniza Oo71
ble.
===========================================================
Cantidad (mg. por
Componentes
lOO gro de muestra)
Cianuros 66o9
Acido oxálico
-----~----~-----·
1.- Experimento NQ 1o
===========================================================
Muestra Longi- Diáme- Feso Peso 1'6rcen Edad
tud tro bruto pelado taje (días)
aprov ..
(cm) (cm) (kg) (kg) (%)
Fromedio 36 .. 6 21 37
brosidad ..
tiempos similares~
de Dendrocal~ asper
===========================================================
Et·apas del Temper~ Tiempo
Observe.ciones
blanqueado tura(QC) (Mino)
lépticas.
sado).
=====~~~~r~~========~=;=======================================
,.. :.'·t~ngi- Diáme-- Feso Peso l'orcentaje apr2
Edad
Cogollo tud tro bruto pelado vechable.
(cm) (cm) (kg) (kg) (%) (días)
ler. 25 8 2,200 13 20
2do. 30 9 2.250 20 25
i:._Spera
=========================~================================
===================================================~======
Producto frodudto Orden de
Detalles
elaborado comercial preferencia
( 1) (2)
----------~~~--=--,-.
de azúcar)
2e- Experimento NQ 2
Da asper
blanqueadoo
- 103 -
=========================================~=======~=========
Tipo de longi- Diáme- Peso I'eso l-orc;cntaje Edad
cogollos tud tro bruto pelado aprovechab. (días)
(cm) (cm) (kc) (kg) (%)
=================================================================================================~===~=-'
~tapas del runtas Base
blanqueado Tempo Tiempo TempoTiempo !
(QC} (mino) Observa~iones
(QC) (mino)
Observaciones •i :
-- agua post tratamiento \ ·
- agua post-tratamiento color amarillo
- textura dura
1er oscuro o
- color de pulpa amari ;-.
textura blanda
blanquea~o 96 15
~ulpa color amarillo p~lido
95 15 - color y sabor a choclc \~
\
cocinado
olor y sabor choclo cocinado
2doo
97 10
- textura blanda
pulpa de color marrón claro
97 10
color amarillo
textura semi dura
\
- olor y sabor a choclo cocinado - color de pulpa amarillo
blanqueado
olor y sabor a choclo
cocinado
3.- Experimento NQ 3
Se e mpleó la variedad
1
.J2.o _aSJ202:: de una edad promedia de 30
..
- lüG ·-
(NaOH) o.
···~=~'-'~·-·--~~----------
4.- Experimento NQ 4
siguientes
11 Q Bé cada unao
tres etapas.
CU.illRO NQ 2L Blanqueado de los cogollos de bamb6 en agua de ceniza (preparada de cenizas de tallos
de bamb6)
-·-··,--·· -----
--·-.-~~·-·
Etaras ,__________Concentraci6n
.. .... de-· agua de ceniza de 11Q B~
-
~
-
-
~
del 10% 15% 2CJ)6
~l~n~-=~--1:""2.9 Tiempo Observaciones TQC Tiempo Observaciones TQC Tiemp.. Observaciones
- Color solución post trata- - color solución tratami - color solución post
tarniento amarillo rcjizoa trat .. rojo violoceoo
lera e 95
'") ;~,
{_V
- textura dura 95 3l' 95 30 textura somidura
olor y sabor a ceniza olor y sabor a choclo
cocinado
~~~·-~.-·=-·_.,._____
- color solución post trata- - color solapostotratame - color sol .. post trato
miento amarillo - amarillo amarillo oscuroo
2da .. 95 10
- textura semidura 95 10
- textura blanda olor y 95 10
- textura blanda
olor y sabor a choclo coci sabor a choclo cocinado color y sabor a cho-
nado o clo cocinacloo
- color sol .. post trate,mien- - oolQr solo post trata- - color solopost tratama
to amarillo oscuro miento amarillo claro amarillo clareo
textura blanda - textura blanda - textura blanda
3erao 95 10 95 10 95 10
- olor y sabor a choclo coci- e olor y sabor a choclo color y sabor a choclo
nado o cocinado cocinado con alg .. indic ..
a ceniza
- l,09 -
- 110 -
=============~=========~~=====================================
Concentraci6n de agua de ceniza 119 B~
Atributos
10% 15%
'---------·
-----~=------~--·-----------------
- Liquido de cubierta Salmuera(2% Salmuera(2% Salmuera(2%
de sal)cla- de sal)cla- de sal)con
ra y limpia ra y limpia partíc .. de
ceniza tro ...
zos gruesos
mente, pues como se puede ver las muestras que fueron trat~
das con 20% de lejía muestran una mayor blandura con respe~
mó en cuenta.
- 112 -
señala los pasos dados para preparar las muestras, los val,.2.
BalL
aproximado de 2 cm.
- 113
las lataso
tenciómetroo
~' 115 -
============================================~===============
Tiempo _Tern;eeraturas
(mín~) QC .QF
o 32.5 90.5
1 90o5 195 .. 0
2 100.0 212.0
3 113.5 236 .. 3
4 113 .. 5 236o3
5 115o0 239 .. 0
6 115 .. 0 239o0
7 113 .. 0 235.4
8 ll5o5 240.0
9 115.5 240 .. 0
lO 113o5 236.3
11 113o5 236 .. 3
12 113 .. 0 235 .. 4
13 113 .. 0 235. 1+
14 113 .. 5 236 .. 3
15 113.0 235o4
16 113.5 236o}
17 113.5 236 .. 3
18 113.5 236.3
19 113.5 236.3
20 113o5 236o3
21 113.5 236 .. 3
22 113 .. 5 236o3
23 113.5 236.3
24 115.5 24G.C
- 116 -
==========~=================================================
Calentamiento
0 .. 15 78 172.4
1.15 78 172.4
2 .. 15 80 176 .. 0
3.15 85o5 186 .. 0
4.15 93·5 200 .. 0
5 .. 15 100,5 213oC
6.15 1C0~5 213 .. 0
7 .. 15 l07o0 225 .. C
8.15 lllo5 233 .. (;
9.15- 112o5 235 .. C.
10.15 ll0o5 213 .. \..:
.11 .. 15 111 .. 5 233ol
12 .. 15 . 111 .. 5 233o0
13 .. 15 112 .. 0 234,c
14.15 114 .. 5 238 .. 0
15 .. 15 ll2oG 234 .. u
16.15 ll2oC 234 .. 0.
17.15 112 .. 5 234 .. 5
18 .. 15 112 .. 5 234 .. 5
19.15 112 .. 5 234.5
20 .. 15 ll2o5 234 .. 5
21 .. 15 112 .. 5 234 .. 5
22 .. 15 112 .. 5 234 .. 5
23 .. 15 112.5 234 .. 5
24 .. 15 115.5 24c. .. c
~=========================================================~
Calentamiento
0 .. 30 82.5 180.0
1..30 79o5 175o0
2.30 8C.5 177))
3o30 88.5 191.0
4.30 93.0 l99o0
5 .. 30 99 .. 5 211.0
6.30 1o6.o 223.0
7-30 106.0 223o0
8.30 110.5 23lol
9·30 112.0 234.0
10.30 llC,.'5 23lo0
11.30 111.,0 232o0
l2o30 111.5 233oC
12o3l 114.5 238 .. 0
14 .. 30 112.0 234.,c
15-30 112.0 234oC
16.30 112 .. 0 234 .. 0
:J..7o3C ll2o5 234 .. 5
18.30 112 .. 5 234 .. 5
l9o30 112 .. 5 234.5
20.30 112.5 234.5
21.3ü 112.5 234 .. 5
22.30 112 .. 5 234o5
23o3C 112.5 234 .. 5
24.30 112.5 234.5
(~)·
. ,, 'J:'empera,tura del producto en el punto de calentamiento
mas lento (pmf).
-1. • ·,
- 118 -
Ca1·en.tamiento
0 .. 45 83 .. 0 181.,0
1.,45 8o .. o 176.,0
2 .. 45 82~5 180.-0
3 .. 45 89 .. 0 192o0
4.45 96 .. 5 206~0
;·(f)
24.L~5 ll2.45
.....
mas 1en~o.<:pmf)~
- 119 -
·-'~·
+-· t- ~
... - + ,.._,
••. <
l .
+ ~ -:
1 •
236
cor resido
·¡ :
235 ~
¡ l
23~f
• ¡
23~
23~
2 31;
230
<( t • 1 !
= Tiempo en minutos para que
l- ·t ... la porción recta de la c~r
a:: va semilogarítrnica atravi-;
o
1- r- . ~- .. se un ciclo logarítmico. -
UJ ' .
0:: tih = Temperatura
inicial de
- 1· calentamiento.
¡_~L¡: = Temperatura pseudo inicial :~
~.fj-t: tpih de calentamiento. !":1 _
::-! ~ i + t ~ f ~ - t- r : -i _ ..
• 1
- 120 -
-+--·-n
-~··-
-
-~--~-r. . -~ 1--.-.:::.·
-~ .J
~-,
1 - ~. ·¡
--rl ·- +-
:
. 1
.·
- •
•
• '· ~-
1
\ - + :io
•
...
-
·-
•
-
~
--1
...
- .. ~-
t .... ~.
2 38 H -·-
·--.... -
237
236
235
234 cero corregido 9
233
232
231
1
1
g
6
1
230 1
<(
1 Tieinpo en minutos para que
1- 1
la porción recta de la cur
IX 1
o va .semi.logaritmica atravie
1-
w se un ciclo logarítmicoG -
IX
tih= Temperatura inicial .de ¡;
calentamiento
. _ +-- ......
·- -~--
• 'r' :..1.
-·-
- 121 -
' . r +-.- , .
' 1
1 ~
¡-
~
238
237
23 6
235
.23 4
23 3 corregido
232
~ 2 31
1--
l:t: 230
o
1- = Tiempo en minutos para que
LU la porción recta de la car
et:
va semilogarítmica atravie
se un ciclo logarítmico •. -
o;; 2 o o
·-< í-
'. + .
t r ··•··
t -~
: 1
. r
'
• -1
+··~
.... - .. ~+-
• 1
-.- i
lo siguiente :
lentamiento.
so.
lar o
to.
- 123 -
'
SO o'
po de elevación de la temperaturao
cia ..
to en el punto de referenciao
- 124-
Lata "•
··"(
========================================:===~====~==========
z 18 ºF
fh 6.4 min ...
.tih 172.4 QF
t pl..h 17Co0 QF
TR 24C QF
Fa 3 minutos
CUT 3 minutos
m + g (TR - Cw) 18C QF
Cero corregido (CUT x C.58) lo 74 minutos
TR t .h
= ----~P.=.6~·
TR tih
Ih = TR - tih
F.l. = log -1
25C - TR
z
u = Fo X F. lC.,782 min.,
l.
z 18 QF
fh 6.c min ..
t.h
~
t p~'h 172.0 QF
TR 240 QF
Fo 3 minutos
CUT 3 minutos
m + g (TR - Cw) 18C QF
Cero corregido (CUT x 0.58) lo74 min ..
~pih
1 .. 13333
Ih = TR - t ih
f.= 1og -1 25C - TR
~ z
u = Fo X F.'
~
fh 6 .. c
=
u 1C .. 782
log (con fh/U y Z=18) fig
[,
('
./ del anexo = - 0.9
Reemplazando datos en B :
B = 6 .. c (lag 1Ql3333 x 6o - (-o.~)
+!-Pt= B + tiemro descontado (B + C.53X3) = 18 .. 1350 min.
Pt = -E-Pt + 1C5{ de sesuridac1 = 19.9485 min.
- 126 ..
B = fh(log j h - I~ - lag G)
e .J.
Dctor~~naci6n de B.
z
fh
tih
tpih
T.R 24G QF
Fo 3 minutos
CUT 3 minutos
m + g (TR - Cw) 18C QF
Cero corregido (CUT x 8.58) 1.74 minutes
TR - t 'h
p~
J. éh =---.....a.=-
TR - tih
Ih = TI~ - t
ih
250 - TH
F.~ = 1og-1
z
U = Fo x F. ~
1C.782 minutos
fh = _ _6_._c_,- -
. u 10.782
=========================~=~============================
E~---~~~-::--l
JI .
~::~~-ha J - - - - __ a 30 días de edad
____ I._,
l Selección y ¡ cosollos anorma-
L Clasificación
J -
¡ les y deteriorados
J Lavado
L______T ____ _j
l
...
r --¡
~ortado !
J
1
-k_
~anquead_o____
Líquido de
eub:i,.erta ·--~~ Enva:::---~J
Evacuado
r- s:~lado
¡
r-----"J.__·- - -
LEsteri~~
J,
~~--E-·n_f_r___ia-.d_o_____~
--·---~l~acenamiento .J
- 130 -
1,- Cose~ha Altura,diámetro (grosor) edad Altura : 40 cm,di~metro 15 cm.,edad: 30 días aproximadamente
to fresco.
Cuadro NQ 31.
===========;=================================-==============
Operación Peso en cr .. Pérdidas NQ envase Hendimiento
ta 2COgrJ
. -~
envase . 4566.8 6 53.456
- Sellado 4566.8 6 53.4%
- Peso dre-
nado(cogo-
2150 C.. 54%=11 .. 61e;r .. 6 25o46
llo preces.
solo/6envas.
- 135 -
2150 gr ..
~ =
8550 gr.
X 100 = 25.4696
~ = 25.46
calidad y aceptabilidad.
en promedio.
tes
lera. sesión
dro 32.
- 137 -
================~==========================================
Parámetros evaluados
NUESTRA
Color Aroma Sabor Textura
Cogollos de bambú
tratado en agua 2.555 2o555 3 .. 111
XG N = &o727
De acuerdo a los resultados obtenidos deducimos que el co-
2dao Sesié•n
============================~=============================
I·arámetros evaluados
MUESTRA
Color Aroma Sabor Textura
cogollos mismoso
3era. Sesión
==========================================================
Promedios alcanzados
11
MOCN LIGHT" C .. 820 2,100 2.500 2.000
11 MADAM 11 0 .. 435 1,700 3.500 3.500
"M.E en SALM" Co 650 · 1,300 3.000 2.000
"M.E en AGUA" c.,65c 1,3GC 2.GCC 2c500
==========================================================
Par~metros evaluados
Muestras ----------·~~---- XGM
Color Aroma Sabor Textura
más característico.
=========================================~=================
Parámetros Evaluados
FANELISTJ~S
Color Aroma Sabor Textura
x G M = 3 .. 754
De acuerdo al resultado anterior, el plato tÍllico fué cata-
to enlatado en estudioo
============================================================================================
Ex~~en fisi- Vacío medidos a Exámen físi Evaluación Peso Peso Peso liquido
Envase pH
co exterior TQ= 23QC co interno orgánica bruto drenado de cubierta
( 1) (PulgoHg) (2) (3) (gr) (gr) ( gr)
-=-~,_- .. ,.. . . . .
.,~
- 142 ..
Cuadro ~º 38 - Caracteristicas dimensionales de los - Lata NQ 2 (307 x 409)
l.~·
,.-
===~=====~===========================================================================================
- 143· -
- 144 -
los ganchos.,
====~==~=================================================
Ve es no existe
tadOSo
================~=======================================
indicado ..
==================·========================================
Componentes rorcentajes (%)
Humedad 95 .. 43
Grasa 0 .. 27
Ceniza o.63
Proteína (N x 6.25) L10
Fibra 0 .. 29
Carbohidratos (por diferencia) 2.28
·mito, etc.
enlatados.
==========================================================
Compuesto t6xico Porcentajes (Mg/100 gr)
Cianuros
Acido oxálico
nulo (ü.O%).
V~ CGNCLUSIONES
guientes conclusiones
nutritivas y dietéticas.
trao
muestra o
rao
2
Presión -- 10 lbf/pult;
Tiempo. = 22 minutos
Agua
Grasa ...
Ceniza
Proteína
Fibra
Carbohidrato.s: 2o2856
los productos.
.
-
14~1 -
VI o RECGHENDACIGlrGS
ente
llado.
'
- 15'- -
VIL EIDLICGP,,:n;\
w-v-..~-----
1959a
14.- KANZUHE, T. 11
Handbook de conservas". Asociación ele con..L-
HADRID .. 1955o
- 152 -
bÚ" Lima
1961.
RESUMEN
por 5 minutos ..
ducto final,.
enfriado y almacenamientoo
menú especiales.
============================~==============================
Carat( isticas evaluados (promedio)
Pane1istas
Color Aroma Sabor Textura
u
o
=5 H u = u
p o
Ha u u
o
Nivel de significación : &
82= (3 .. 807 - 7o754) + (3o818 - 3o754) + (4o061 - 3o754) +
12 - 1
(3 .. 333 - 3 .. 754)
12 - 1
= Oc.0253
= 0 .. 159
Calculando "t" (t )
e
X u
t
e -- S
n
te = - 27ol51
= 2.201
..;.UN;;.;.I;;..V;.;;E:;.;;R;;.;;;S;,::;I..;.D;.;;AD;;....;;N...;.A;.;C..;;;I..;;.O.;...NA;.;;L:;....;.A;..;.G..;.R...;.A.;;.;.RI;;;.;Aw..,;L;;;;.;A--..M'""'CL¡¡¡¡,;oi~!JL
DEPARTAMENTO DE NUTRICION
Nombre Proyecto
aceptación
Fecha Prueba
Producto
Excelente 5
Muy Bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
=============================================~================
Muestra Color Aroma Sabor Textura
Observaciones
ANEXO NQ 3
Ingredientes
hojas o
vegetal o
kiÓnc
Preparación
O.,G.,A.
Agar 20 gr ..
Proteasa-peptona 10 gr.,
Dextrosa 2 gr.,
NaCl 5 gr.,
2 .. 5 gr.,
Bacto agar 15 gr.,
Agua destilada 1000 ml.,
Almidón 0.,1 ml.,
pH = 7.4 0.,1
ANEXO NQ 5
__
/~:;:;
~
------ :-,,
' '\
-z:-¡·
,. 1 .-------- -----....... - .
Pendiente "Ve"
-------]
\ ~~~·.·;.::"':':'""'·>"""":i::.-
. ,,.,_.- •, -_.:.-.·.:.:::.7.--:::,,,3~;7!
..... -.
~-- -------
- ....._____..- ,__.,.-- ,.---__.,····---
............ ... .•. .... __ j
/
Sello falso
.1
Gancho del
cuerpJ___
Traslape
Pro f undidad
1
1
·,¡¿1
Traslape en la juntura
Fig. S Va1ores del log g.
ANEXO NQ 7
~rocedimiento :
300 cm 3 de capacidado
150 cm 3
con agua
N0 kg 0.02 N).
3
~~E~esión de resultadcs
250
HCN mgr = V X lo08 = Vo2o7
lOO
270
% mgr = v.
m..
Donde
10
(Método Espectrofotométrico)
Procedimiento
cuarto o
del filtrado,
lecturas o
gallo frescGo
ANEXO NQ 9
.1
ST1•NDARD DE CIERRES PARA L.ATi•S DE CONSERVA
MEDIDAS DE CIERRES
=============================================================================================
Espesor de lQ Espesor de 2Q • Operación Altura dé cierre
Tipo de operación Standar Sub-standard Standar Sub-standar
envase (pulgadas) (pulg .. ) (pulg.) ( pulgo) ( pulg.)
TUNA 0.077 - Üo083 0.041 - 0.045 o.o46 - o.o49 0.115 - 0.120 0.113 - 0.114
0.121 - 0.123
TALL Oo077 - 0.083 o.o46 - 0.051 0.052 - 0.054 0.115 - 0.120 0.113 - Ooll4
0.121 - 01123
OV.ú.L o.o82 - o.o88 0.052 - 0.056 0 .. 051 - 0.059 0 .. 119 - 0.123 0.116 - 0.118
0.124 - 0.126
=================================================
Standar Sub-standard
T.T. = CU + BU + T W
Donde
T = 0.010 11
w = máximo de altura
=================================================
Traslape teórico Factor corrección
eje centtal.
de cubierta ..
=================================~=============================
Tiempo Temperaturas T~mp .. en QF en difopunt.doenvase 3C9x409
(minut.) de la Reto(Q ) 1/4 1/3 1/2 3/4
e 81.5 168 170 172,4 172
1 82.0 181 180 172 194
2 9?.0 201 201 176 214
3 167 .. 0 223 219 186 228
4 18? 232 235 200 243
5 210 241 244 213 253
6 212 244 248 213 255
7 246 246 248 225 255
8 257 248 250 233 253
9 257 250 252 235 253
10 257 251 252 231 253
11 259 251 252 233 253
12 259 251 252 233 255
13 259 251 252 234 255
14 257 251 253 206 255
15 257 252 253 202 255
16 257 253 253 234 255
17 257 253 253 234 .. 5 255
18 255 253 253 234 .. 5 253
19 255 253 253 234 .. 5 253
20 255 253 253 234·5 253
21 253 253 253 234.5 253
22 253 252 253 234o5 253
23 253 252 252 234 .. 5 253
24 253 252 252 240.0 253
25 196 247 247 234o5 247
26 135 244 244 234 .. 5 244
27 106 241 241 233 .. 0 242
28 91 194 194 210.,0 195
29 81 }71 167 188 .. 0 178
30 97 149 145 162.5 153
31 106 131 126 143.,C 140
32 106 120 115 127 .. 0 120
33 86 111 106 117 .. 0 117
34 79 102 102 108 104
35 79 97 102 102 97
36 79 95 97 98 97
37 79 91 91 95 96
Determinación de ~~-oncentración_de Ag~'a de Ceniza
.D.:~.iía) en QBé
QBé
140
= l3C para li.quidos mas ligeros que
Pe
el agua encc:::-1trándose que
QBe =
140
- 130
99
QBe = lL