UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 7

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:
Rony Alexis Delgado Cubas

SEMESTRE:
2018 – II

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 30 de Noviembre del 2018
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FRUTA CONFITADA DE PAPAYA

I. INTRODUCCIÓN
La fruta confitada en la elabora a partir de frutas y hortalizas tiene como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce
fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una
técnica bastante sencilla de conservación, en el cual se conserva principal es el
azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva
por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta / hortaliza y posterior a ello, confitarla. El proceso de la fruta se
basa en el proceso de dilución caliente, al cual, día a día se le aumenta el contenido
de azúcar hasta que se convierta en el jarabe de espía y de esta forma la fruta se
impregne de azúcar.
El proceso es posible debido a la ósmosis, y la fruta se comporta como una
membrana semipermeable. El aumento dentro de la concentración de jarabe es
necesario, con el objeto de que el agua presente en todas las frutas salga lentamente
y penetre el azúcar. Si el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia
rugosa y de textura correosa. Para este propósito siempre tendremos que contar con
las frutas y el tamaño. Si es posible coger antes de su completa madurez, para que
de esta forma pueda tener todas las operaciones a la que tiene que someterse durante
su preparación. De esta manera la presente práctica nos ilustra con otro tipo de
conservación con la adición de azúcar.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Conocer el proceso de elaboración de fruta confitada de papaya y los
parámetros que lo rigen.
2.2. Objetivo específico

 Evaluar el rendimiento de la producción de fruta confitada de papaya

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Según RANKEN (1993): El proceso de elaboración de frutas confitadas consiste

en intercambiar el agua de la fruta por un almíbar altamente concentrado. La
velocidad de difusión del almíbar hacia el interior de la fruta depende de la
temperatura del almíbar, el estado de maduración de la fruta, el tamaño de la misma
y la concentración del jarabe. El tipo de fruta debe tener una consistencia firme, en
estado maduro y no presentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta
se realiza por inmersión en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la fruta
y evita su retraimiento posterior. Cuando sea necesario, la superficie de la fruta debe
ser con agujas de plata o de acero. La elaboración tradicional de frutas. Las
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confesiones han consistido en mantener la fruta en unos arcos metálicos, los cuales
se sumergen en un almíbar de baja concentración. Al principio, la concentración de
azúcar debe ser del 40% e ir incrementando hasta un producto más, se obtiene con
la adición de un 10% de azúcar invertido o de jarabe de glucosa. En los procesos
continuos de elaboración, la fruta mantenida sobre unos aros se escalda en un
almíbar de baja densidad en ebullición. Después, este archivo se sustituye por otra
parte de una concentración superior y luego la concentración de azúcar se
incrementa paulatinamente hasta el 75% en condiciones de vacío. Durante el
tratamiento la temperatura se incrementa desde49-82ºC (120-180ºF). El sistema de
producción por métodos continua reduce el tiempo del proceso hasta en un día.
Según Aleixandre Benavent (1996): Las confituras son los productos de frutas
enteras o troceadas y azúcares hasta conseguir un producto gelificado o casi
gelificado en el que se puede reconocer el origen de dichas frutas o trozos. El peso
de la fruta en el producto terminado será como mínimo de un 40%. En el caso de
los frutos, el porcentaje mínimo será de un 30%. Tendrán como mínimo 60º Brix.
Un producto casi gelificado es la presente tendencia a perder la forma del envase al
ser vaciado y hay cierta separación del líquido.
3.1. MARCO TEÓRICO
3.1.1 Fruta confitada
La fruta está confinada por un azúcar. ¿Qué es un producto que se obtiene luego de
las sucesivas etapas de ebullición y prolongado, en los tiempos de concentración
cada vez mayores, que van desde 30 ° Brix a 75 ° Brix, de manera que el azúcar del
jarabe penetra profundamente en los tejidos Delaware la fruta Utilizando Este
Método Es Posible Reducir la ONU Hasta el 50% del Peso Inicial de las Frutas, por
Cuanto sí Disminuye El Tiempo Necesario para el secado con aire Lo Que
Representa la ONU ahorro energético. (Barrera, 2008). Las frutas secas no sólo
prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan un punto diferente. La
desecación o la deshidratación a lo largo de la vida se convierten en una operación
para reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el
fin de paralizar la acción de los gérmenes que tienen la capacidad de vivir para vivir.
Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al
Artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad) (Barrera, 2008).
La velocidad de la transferencia y la concentración final del azúcar incorporado,
está influenciada por lo siguiente:
 Madurez de la fruta
 Dimensiones de la fruta
 Concentración del azúcar del almíbar
 La calidad del proceso ocurre
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3.1.2. Clasificación de la fruta confitada

 Fruta Escurrida.-Se denomina así a la fruta que ha sido saturada, mediante
la incorporación de azúcares, generalmente hasta un 70 a 75%Y luego por
el secreto de la mayor parte de jarabe.
 Fruta Glaseada.- Es cierto que el tiempo anterior fue el mismo que el de
lavada con agua caliente o fría (92 ° C como mínimo, operación conocida
como “desgraise” o desgrasado) con el objetivo de ampliar su superficie
externa y luego se cubrirá con el almíbar de alta concentración (3 partes de
sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 de agua) y luego secada en una estufa.
 Fruta Abrillantada.- Puede ser cualquiera de las anteriores, a la vez que se
coloca en las líneas de cristalización, la cobertura y la concentración de la
concentración máxima (80 aBRIX 85 ° ). Por ejemplo, el depósito de
cristales en su superficie externa
Fruta Cristalizada.- Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de una
capa de cristales de azúcar.
Fruta simple.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor típico de la
fruta.
Fruta Mixta.- Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o más tipos de
fruta.
Fruta Entera.- Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningún tipo de corte
o fraccionamiento.
Fruta en trozos.- Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada en
piezas, el tamaño y las formas diversas.
3.1.3. Funciones del azúcar
Las funciones más importantes que se atribuyen al azúcar son: La solubilidad y La
cristalización. En base a esta función, los productos azucarados se clasifican en dos
grupos: Productos en las que el azúcar se presenta en su forma sólida cuentos como:
frutas confitadas, jarabe, totees, etc. Productos que se muestran en su composición,
cristales de azúcar, cuentos como: la miel, el chocolate, etc. El afecto conservador
de azúcar en las frutas se consigna por medio de la preparación de soluciones sobre
saturadas en proporciones iguales con los azucares no nudos, hasta alcanzar una
saturación de 75% de solidos solubles a 20 ºC.
Dentro de los defectos que se pueden producir durante la elaboración de la fruta
confitada podemos mencionar:
 Cristalización del azúcar: La fruta confitada está rodeada de pequeños cristales
de fruta.
 Formación de moho: Olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco
o negro.
 Fermentación: Sabor y olor a alcohol.
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 Formación pegajosa y melosidad: Está rodeada de jarabe y colorea los

productos.
Tabla N ° 01: Valor Nutritivo (100 g) Comestible
Calorías 25cal
Fósforo 10 g
Proteínas 0.40 -
Fibras -
Ceniza -
Vitaminas 590
Húmedo 93
Ácido ascórbico 7 mg
Carbohidratos 6.4
Tiamina (mg.) 0.03
Riboflavina 0.03
Niacina (mg.) 0.20
Calcio (mg.) 7
Hierro (mg.) 0.5
Sodio (mg.) 1
Potasio (mg.) 100

3.2. ADITIVOS QUÍMICOS:

Se considera aditivo a todo lo que se agrega a los alimentos durante los procesos
de elaboración, envasado, almacenamiento y transporte con la finalidad de
modificar sus características físicas, químicas, biológicas y sensoriales. Dentro de
los aditivos no se consideran a las sustancias nutricionales que modifican el valor
nutricional de los Productos manteniéndolos o mejorándolos.
3.2.1.Ácido cítrico: Se encuentran presentes en todas las frutas en diferentes
proporciones. Hay una mayor cantidad de ácido cítrico en frutas como limón,
naranjas, toronjas, carambolas, maracuyá, etc. Industrialmente se obtiene por
fermentación de distintas materias primas, especialmente La melaza de caña. A
partir de la melaza se procesa y se vende como un polvo blanco cristalino, se
utiliza en productos alimenticios y bebidas en un 70%. Dentro del proceso de
confitería se utiliza para el sabor real de las frutas y las bayas, el pH para invertir
la sacarosa. También se ha añadido a muchas frutas para evitar cambios de color
y sabor impidiendo la oxidación de los ingredientes.
3.2.2. Agentes Conservantes o Conservadores Químicos: Los agentes
conservadores son sustancias que son capaces de inhibir, retardar o detener los
procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones
biológicas en el procesamiento de alimentos. DEBIDO un Do USO SE Llegan un
Clasificar en: Los Empleados en Tratamientos Externos de los Alimentos. Los
empleados para la incorporación directa de los alimentos y bebidas. Entre los
conservantes podemos mencionar:
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3.2.3. Bisulfito de sodio: No es cancerígeno, su uso está permitido porque actúa

sobre las enzimas, también cumple una acción antimicrobiana, su espectro de
acción se amplía y se combina con otras sustancias como el ácido sulfuroso, el
ácido sórbico y el ácido benzoico.
3.2.4. Bicarbonato de sodio: El bicarbonato se usa para regular la acidez del
jarabe (5 g de bicarbonato hasta 20 l de jarabe).
3.2.5. Benzoato de sodio: Se utiliza para evitar el crecimiento de
microorganismos (hongos y levaduras) en la fruta confitada 1 g de benzoato de
sodio por 1 Kg de fruta confitada.
3.2.6. Sorbato de Potasio: Polvo blanco granulado, que es muy soluble en agua.
El sorbato de potasio no tiene acción muta génica y teratogenani cancerígena,
además está permitido en todos los países del mundo para la conservación de
muchos alimentos, en dosis del 0.1% -0.2%, siendo inocuo si se digiere y puede
sustituir a otros conservadores. Dentro de los alimentos que pueden llegar a ser
conservados se encuentran las mermeladas, confituras y jaleas, debido a que estos
alimentos tiene una gran cantidad de azúcares se suele sugerir cantidades del
0.05%.
3.2.7. Colorantes: Son muy Aditivos Usados Dentro de la Industria Alimentaria,
ya Que Son éstos los Encargados de Asegurar un aspecto apetecible, saludable e
inocuo a sus productos elaborados, de esta manera estos pasan la prueba de
aceptación de los consumidores. Las variaciones en la intensidad del color pueden
sugestionar al consumidor, dándole la idea de que el alimento estuvo sujeto a un
proceso mal controlado. El color es una forma de identificar y juzgar la calidad de
un producto.
(Desrosier, 1983).
3.3. PAPAYA CONFITADA
3.3.1. Descripción del Proceso
 Selección
Se escoge fruta sana, de pulpa firme, con 3/4 de maduración.
 Lavado
Se sumerge la papaya en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando
el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2 ppm.
 Pelado y desemillado
El pelado se hace en f manual de orma, se cortan primero Los extremos y luego
se pela en un solo trazo. Luego se incluye en dos para sacar las semillas.
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 Cubeteado
Forma manual o con una máquina cubeteadora se obtiene cubitos de 1.5 cm de
arista.
 Escaldado
Los cubos de papaya son escaldados por inmersión en agua a 80 ° C durante dos
minutos.
 Inmersión en lechada de cal
A fin de mejorar la textura de los cubos se sumergen en una suspensión de
hidróxido de calcio (1.5 g / l) a 50 ° C por 15minutos. Se usa una relación fruta:
suspensión de 1: 1.
 Inmersión en solución ácida
Los cubos son retirados de la suspensión de cal y colocados durante 15 minutos
en un tanque conteniendo una solución de 2% de ácido cítrico en relación 1:
1.5, con el fin de ajustar el pH y mejorar el sabor del producto final.
 Secado osmótico
Los cubitos se sumergen en una solución de azúcar de 70 ° brix, a 50 ° C, con
una relación: almíbar de 1: 3, hasta alcanzar el 50% de humedad en la fruta.
 Drenado y lavado
Se saca la fruta del recipiente de concentración y se enjuaga en agua a 70 ° C
por 3 segundos para remover el exceso de jarabe.
 Inmersión en baño con sulfitos.
Los cubos se pasan un un tanque conteniendo un jarabe de 70 ° Brix adicionado
con bisulfito de sodio (0.8%) en Relación 1: 1, donde permanecen por 15
minutos.
 Secado
Se realiza un secado final por arrastre, en un secador de túnel con aire a 60 - 65
° C, a velocidades de aproximadamente 5 m / s, Durante 3 horas, hasta alcanzar
una humedad final del producto del 25%.
 Empaque
Se realiza en bolsas de celofán o de polietileno de alta densidad.
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Tabla N ° 02: Composición nutricional de la papaya en (150 g) de parte

NUTRIENTES CANTIDAD

Fibra 2
Carbohidratos 19
Calorías 70
Calcio 20
Hierro 0.3
Fósforo 15
Fuente: Fernández, 1992
3.4 CONTROL DE CALIDAD
Una buena conducta es la que cumple con los requisitos que exigen las normas
técnicas, la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con el
éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las
características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de
la fruta confitada.
 Los requisitos son los siguientes:
 Color: que sea uniforme y brillante
 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: Brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
 Contenido de azúcar: Debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
 pH: Debe de estar entre 4,0 a 4,5
 Humedad: El contenido máximo de agua debe ser del 25 %

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES Y EQUIPOS MATERIA PRIMA

- Guardapolvo
- Cofia - Papaya verde
- Mascarilla. -
- Cuchillo.
- Balanza
- Guantes
- Envases de plástico de
1 cuarto de Kg.
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METODOS O PROCEDIMIENTO

1. Materia prima.
Se utiliza preferentemente cascara de cítricos, frutas de papaya, higos, duraznos,
cascara de sandía, zapallos, etc. Estas frutas deben estar en estado pintón y de
preferencia que no entren a otros procesos. La cosecha se debe realizar en el estado
no maduro, para que soporte todo el manipuleo.
2. Lavado.
Se realiza con abundante agua potable para eliminar impurezas de la fruta o
materia prima.
3. Pelado y cortado.
El cortado debe ser de preferencia en porciones de 1cm 1 cm.
4. Maceración.
Se realizara en una solución preparada de salmuera al 12-13 por 24 horas, se hace
con la finalidad de difundir más rápidamente la sal en el interior de la pulpa y
extraer el agua.
5. Lavado.
Después de la maceración lavar con agua limpia para eliminar el NaCl y obtener
una esponja. En esta operación también se eliminan las pectinas y otras sustancias
solubles. Luego del lavado las frutas se vuelven flácidas y para darle dureza el
producto se añade bicarbonato.
6. Pre cocción.
La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad Suficiente que cubra
la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.

7. Enfriado.
Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada
rápidamente con agua fría para evitar su deformación.

8. Confitado.
El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes
de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio
ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino
y con gran capacidad de conservación.

9. Inmersión en jarabe al 30%

El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por Litro de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta
hasta la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a
cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por
espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del
jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir
la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.
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- Inmersión en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar
y llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de
jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina
durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja
reposar por 12 horas como mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen
y la concentración del azúcar en el jarabe y se verá que esta ha bajado al 25%.
- Inmersión en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por
litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a
ebullición, y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade
bicarbonato desodio igualmente en una proporción de jarabe. Inmediatamente
después se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plástico y se añade el
colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe
y se deja reposar por 12 horas como mínimo. El colorante se usa en una proporción
por de jarabe.
- Inmersión en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un jarabe
al 60%.Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato
de sodio en la proporción de respectivamente. Si es necesario se vuelve a añadir
colorante en la proporción Por litros de jarabe.
- Inmersión en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe:
- Azúcar 232 gramos por litro de jarabe.
- Bicarbonato de sodio.
- Colorante, opcional.
ESCURRIDO:
Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta.
El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy
fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la
expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días.
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CONSERVACIÓN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la
proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.
- El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé
debe sellarse herméticamente
FLUJO GRAMA DE PROCESAMIENTO:
Procedimiento:
El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 días y
puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:

MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCIÓN
LAVADO
PELADO
TROZADO
MACERACION EN SALMUERA
LAVADO
INMERSION EN JARABE AL 30 %
INMERSION EN JARABE AL 40 %
INMERSION EN JARABE AL 50 %
INMERSION EN JARABE AL 60 %
INMERSION EN JARABE AL 75 %
ESCURRIDO
ENJUAGUE
SECADO
ENVASADO
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V. RESULTADOS
Resultados obtenidos:
El resultado obtenido fue muy regular de lo previsto por motivo que no se compró
una papaya muy verde pero obtuvimos un producto apto para el consumo humano
con un °Brix final de 75 el producto está por los parámetros establecidos en las
normas técnicas peruanas, con el tamaño de figuras casi iguales. Durante la
elaboración del confitado se tardó mucho tiempo de lo previsto eso también afecto
en los resultados finales por motivo que no hubo coordinación, y la falta de tiempo
para procesar.

Resultados obtenidos con la teoría:

Para la elaboración de confitado, en caso de la papaya tiene que ser verde para
obtener un buen resultado final, la materia prima debe ser buena calidad así cumplir
con los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas. Según los la teoría
el ºbrix debe ser entre los 70 a 75. Nosotros tuvimos un ºbrix final de 75.

VI. CONCLUSIONES
Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una
consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo y ser acompañada en postres
y en las reposterías.

VII. RECOMENDACIONES
- Recomendamos que a otros elaboradores que no usen demasiado benzoato de
sodio ya que es muy dañino para la salud del consumidor aun que sirve para
conservar el alimento.
- Usar debidamente el gorro para evitar la caída del cabello enel momento de la
elaboración de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello del ser
humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por día.

VIII. BIBLIOGRFIAS

Bibliografías
1. http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confita.html
2. http://es.wikipedia.org/wiki/fruta_confitada
3. http://delifrutperu.com/productos/confitados/confitado_papaya
4. http://www.kotear.pe(aviso/3444027-elaboracion-de -fruta-confitada
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IX. ANEXOS

Figura 1. Papayas verdes

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Figura 2. Pelado mecánico de la papaya

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Figura 3. Cortado de la papaya

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Figura 3. Cortao de papaya en cuadritos pequeños

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Figura 4. Salazón de la papaya

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Figura 5. Agregar colorante