V.

CONCLUSIONES:
Se llegó a conocer el proceso de elaboración de yogurt batido mediante la interacción de los
microorganismos Streptococcus thermophyllus y Lactobacillus bulgaricus.

VI. CUESTIONARIO:
a) Enumere los tipos de yogurt elaborados a nivel industrial en la región.
Yogurt Batido, Yogur compacto o firme, Yogur para beber. Así tenemos Perico'S Yogurt; Yogurt
Daley; Yogurt Natural Lobitos, Yogurt Yoleit.
b) Indique cual es la función que cumplen los microorganismos probióticos.
Los probióticos son microorganismos vivos que, al ser agregados como suplemento en la dieta,
favorecen el desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Los probióticos estimulan las
funciones protectoras del sistema digestivo. Son también conocidos como bioterapéuticos,
bioprotectores o bioprofilácticos y se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y
gastrointestinales.14 Para que un microorganismo pueda realizar esta función de protección
tiene que cumplir los postulados de Huchetson: ser habitante normal del intestino, tener un
tiempo corto de reproducción, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable
durante el proceso de producción, comercialización y distribución para que pueda llegar vivo al
intestino.15 Es importante que estos microorganismos puedan ser capaces de atravesar la
barrera gástrica para poder multiplicarse y colonizar el intestino. El efecto protector de estos
microorganismos se realiza mediante 2 mecanismos: el antagonismo que impide la
multiplicación de los patógenos y la producción de toxinas que imposibilitan su acción
patogénica. Este antagonismo está dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de
adhesión. Mediante la inmuno-modulación protegen al huésped de las infecciones, induciendo
a un aumento de la producción de inmunoglobulinas, aumento de la activación de las células
mononucleares y de los linfocitos.
Se ha comprobado que algunos probióticos mejoran los síntomas de intolerancia a la lactosa.
Los posibles efectos beneficiosos para la salud humana de los probióticos incluyen2:

 La reducción de la incidencia o gravedad de las infecciones gastrointestinales

 La mejora de las defensas del organismo
 La mejora de las funciones intestinales
Las bacterias probióticas ejercen su influencia beneficiosa de varias maneras. Algunas producen
sustancias antimicrobianas, otras compiten con las bacterias patógenas por los nutrientes o por
los puntos de unión en la pared intestinal, y otras modulan el sistema inmunitario del huésped.
Sea cual sea el mecanismo, para que los efectos favorables se aprecien y duren es necesario
consumir bacterias probióticas de manera regular, ya que tan solo pasan por el tracto intestinal,
sin pasar a formar parte de la microflora intestinal del huésped
c) ¿Cuáles son los parámetros de control de calidad en el producto terminado “yogurt batido”?
Los parámetros de control de calidad en yogurt batido es el pH entre 4,4 – 4,5, con textura
media y olor característico. Du Densidad 1.028-1.034g/mL, Acidez 13-17°Dornic, prueba de
Alcohol al 68% no corta, Ebullición no corta, su tratamiento debe ser bueno en más de 2 horas.

d) ¿Qué indica la norma técnica peruana para el “yogurt”?

La Norma Tecnica peruana para la Leche y sus derivados (NTP 202.092-2004 (CODEX)), nos da
a conocer los conceptos básicos de yogurt, yogurt batido, bebible, coagulado, tradicional o
natural, frutado u aromatizado; explicando los requisitos generales, de identidad,
fisicoquímicos, de ingredientes, de aditivos microbiológicos, menciona también inspección,
muestreo y análisis, envase y rotulado.
Indica específicamente que por ser yogurt la grasa de la leche no podrá ser sustituida por grasa
de origen no lácteo.
Al yogurt frutado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25% como máximo de
ingredientes no lácteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel, chocolate, cacao, nueces, café,
azúcar, especias). Los métodos de ensayo para yogurt entero:

 Bacterias lácticas totales (ufc/g): min. 107

 Materia grasa: mínimo 3%
 Solidos no grasos: min. 8.2%
 Acidez: 0.6 – 1.5 g ac. Láctico
Envasado herméticamente de tal forma que, durante su almacenamiento, transporte y
comercialización, quede protegido, inocuo. Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto
previo que es un producto lácteo, leche acida mucho más digerible (adopta las cualidades en la
fermentación, el proceso por el que la leche se convierte en yogur, esta práctica mejora la
asimilación de lactosa por parte del organismo) que la leche cruda, pero casi igual de nutritiva
que la leche.
En conclusión, podemos darnos cuenta de que la NTP para leche cruda y la NTP para yogurt son
bien estrictas en cuanto a sus requisitos fisicoquímicos; por lo cual podemos afirmar que
nuestra salud está amparada.