UNIVERSIDAD NACIONAL

“HERMILIO VALDIZÁN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE PRÁCTICAS PRE- PROFESIONALES

ELABORACIÓN DE GALLETAS DULCES DE AGUA

EJECUTORA : SANTIAGO BAHAMONDE, LISBETH

ASESOR : ING ESTACIO LAGUNA, ROGER

LUGAR DE EJECUCIÓN : INDUGA FELIX E.I.R.L

FECHA DE EJECUCION : 24 DE AGOSTO AL 24 DE NOVIEMBRE

HUÁNUCO – PERÚ

2012
 1. INTRODUCCIÓN

Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados y

requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta
variables del proceso y calidad del producto terminado. Para la manufactura de las
galletas se siguen los siguientes pasos básicos: a) premezclado de ingredientes; b)
fermentación; c) sobado;d) formado y e) horneado. La calidad de la harina afecta
principalmente la absorción del agua y tiempo optimo de amasado. La masa para su
mejor procesamiento debe ser mezclada hasta lograr el desarrollo del gluten.

La industria galletera es una línea agroindustrial muy difundida y aplicada en los

últimos años, cada vez presentando más innovaciones en cuanto a la obtención de
productos como galletas enriquecidas, galletas fortificadas entre otros. De aquí, que
resulta interesante ampliar los conocimientos y adquirir experiencia profesional en
esta línea de proceso agroindustrial.

El presente plan de prácticas se realiza con el fin de obtener un desarrollo más

eficiente de las Prácticas Pre Profesionales en el procesamiento de galletas de agua, lo
que significará volcar los conocimientos teóricos a la práctica y así adquirir más
experiencia en lo que refiere a procesamientos productivos, profundizando con más
énfasis en el desarrollo del procesamiento del producto como también en el de
control de calidad en el área galletera.
 2. INFORMACIÓN SOBRE LA EMPRESA

FELIX E.I.R.L. es una empresa netamente Huanuqueña que se dedica a la producción,

distribución y comercialización de productos de la industria alimentaria,
principalmente en la línea galletera y de panificación, bajo la marca FELIX.

La empresa está ubicada en la Carretera Huánuco. – Tingo María Km.1- CPM. Llicua
Baja - Amarilis, Provincia de Huánuco. Dedica su rubro a la producción de galletas de
agua; a la vez productos de panificación como, pan coliza, pan chancay, grisines, y
panetones en temporada navideña, todos ellos destinados al comercio público y de
algunas instituciones que lo licitan por concurso.

INDUGA FELIX E.I.R.L. se inicia en la preparación de panetones en 1990 como parte de

un grupo de pequeños empresarios locales dispuestos a otorgar un producto de
calidad a nivel regional, el mismo que concluyo satisfactoriamente y dio inicio a la
producción de panetones Félix.

En los años 2001 se inicio un plan de desarrollo estratégico que comprendió la

constitución de la línea de producción de panetones de la línea de panificación
creando formalmente la empresa INDUGA FELIX E.I.R.L. asumiendo la Gerencia el Sr.
Félix Aponte Miranda. Desde 2001, se viene elaborando productos de calidad para
toda la familia, con excelente sabor y aroma que se consolidan en el mercado Regional
bajo la marca FELIX.

RAZON SOCIAL

La empresa tiene como razón social INDUGA FELIX E.I.R.L. con Nº RUC 13222907096.
Tiene como actividad principal la elaboración de galletas de agua, pan colisa, chancay,
grisines y su línea de panetones en épocas navideñas

UBICACIÓN

Se encuentra ubicado en la Carretera Huánuco – Tingo María Km. 1 s/n - Llicua Baja.
Distrito de Amarilis – Provincia de Huánuco.
 3. PROPÓSITO DE LAS PRÁCTICAS PRE- PROFESIONALES

El propósito de las prácticas pre- profesionales es la de darnos una visión amplia acerca
de la tecnología empleada en el sector alimentario a la vez de tener un conocimiento
más aplicado a las necesidades del mercado que nos permitan, contrastar los
conocimientos adquiridos durante la formación profesional, de igual modo adquirir
experiencia profesional válida en el área de Control de Calidad aplicado al proceso de
una empresa agroindustrial dedicada a la línea de galletas.

4. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Conocer los procesos productivos y los controles de calidad en la obtención

de galletas dulces de agua.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer las etapas del proceso productivo de elaboración de galletas de

agua.
 Identificar y reconocer los controles de calidad aplicados a la elaboración de
galletas dulces de agua.
 Reconocimiento de las instalaciones de la planta, maquinarias y equipos
utilizados en la elaboración de galletas dulces de agua.
 5. JUSTIFICACIÓN

Complementa la formación académica del estudiante con la experiencia práctica de

actividades empresariales relacionadas directamente con la agroindustria potenciando
la capacidad crítica del futuro profesional.

Permite la adaptación del estudiante a las exigencias del mercado laboral, profesional
y empresarial, desarrollando sus capacidades para su desenvolvimiento en la misma.

El desarrollo de prácticas pre- profesiones es un requisito indispensable para la

obtención del grado de bachiller en Ingeniería Agroindustrial en la UNHEVAL.
6. MATERIALES Y MÉTODOS
6.1. Lugar y Fecha de Ejecución

UBICACIÓN

Departamento : Huánuco

Provincia : Huánuco

Distrito : Amarilis

Las prácticas pre-profesionales se realizaran en la empresa INDUGA FELIX E.I.R.L en

las siguientes áreas:

 Área de Producción de galletas dulces de agua

 Área de Control de Calidad de galletas dulces de agua

FECHA DE EJECUCIÓN

Fecha de Inicio: 24 de Agosto del 2012

Fecha de Término: 24 de Noviembre 2012

6.1.1. MATERIA PRIMA

 Harina de Trigo

6.1.2. INSUMOS
 Leche
 Azúcar
 Manteca
 Sal
 Levadura

6.1.3. EQUIPOS
 Mezcladora de harinas
 Maquina laminadora
 Maquina moldeadora
 Horno eléctrico rotatorio
  Selladora
 Balanza mecánica

6.1.4. MATERIALES
 Mesa de acero inoxidable
 Coches para horneado
 Jarras medidoras
 Baldes de plástico con capacidad para 8 litros
 Bolsas de polietileno
 Cajas de cartón corrugado

6.2. METODOLOGÍA

6.2.1. RECONOCIMIENTO DE LAS INSTACIONES DE LA PLANTA, MAQUINARIA Y

EQUIPOS

En esta primera etapa se realizara una observación general y detallada de las

instalaciones de la planta, identificando todas las maquinarias y equipos
conjuntamente con sus características más importantes de operación.

6.2.2. ESTUDIO DEL PROCESO PRODUCTIVO

En esta etapa se observará los procesos desde el ingreso de la materia prima hasta la
obtención del producto final, tomándose en cuenta las formulaciones utilizadas para el
proceso, las proporciones de los insumos, asimismo se registraran todos los
parámetros durante el proceso para luego realizar un control de calidad del producto.

6.2.3. IDENTIDICACIÓN LOS CONTROLES DE CALIDAD APLICADOS AL PROCESO

La presente etapa consistirá en realizar los diferentes controles de calidad en cada

parte del proceso desde la materia prima que ingresa a la planta y el producto final
que se obtiene.
 7. RELACIÓN DE LAS PRÁCTICAS PRE- PROFESIONALES CON EL PLAN DE ESTUDIO
DE LA E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL.

La relación que existe entre el plan de estudios de la E.A.P. de Ingeniería Agroindustrial

y de ejecución de las practicas pre-profesionales, argumenta un conjunto de
conocimientos básicos como cursos de especialización aplicables a las distintas áreas
de producción adquiridos durante la formación profesional. Los cursos a continuación
presentados serán utilizados como referencia en el desarrollo de las prácticas pre-
profesionales, estos son:

 Bioseguridad Industrial
 Gestión de la Calidad
 Procesos Agroindustriales I y II
 Ingeniería Agroindustrial i
 Ingeniería de Métodos
 Bioquímica Agroindustrial
 Microbiología de los alimentos
 Tecnología Post Cosecha
 Análisis por Instrumentación
 Control Total de la Calidad
 Máquinas Agroindustriales
 8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES
ACTIVIDADES AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

 Reconocimiento
de las instalaciones de
X X
la planta de
procesamiento de
galleta de agua dulce
 Reconocimiento
de maquinarias y
equipo utilizados en
X X X
el procesamiento de
galletas dulces de
agua.
 Conocer e
identificar el flujo
del proceso
X X X X X X X
productivo de las
galletas dulces de
agua
 Identificación de
los diferentes
controles de calidad
durante el proceso de
X X X X
elaboración de
galletas dulces de
agua.

 Análisis y
procesamientos de X X X X
datos obtenidos.

Lisbeth SANTIAGO BAHAMONDE Ing. Roger ESTACIO LAGUNA

EJECUTORA ASESOR