UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y
CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

CURSO:
MATEMÁTICA APLICADA

TEMA:
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PIÑA

PROFESOR:
ING. ELIA ROJAS

APELLIDOS Y NOMBRES:
CERNA ALTAMARINO, BRENDA
CORONADO, ALONSO
OJEDA GÓMEZ, ANDREA
PEREYRA ALMANDROZ, CECIATH
VILCHEZ BAUTISTA, VANESSA
 RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue realizar néctar de piña, ingresando insumos a la pulpa diluida
utilizando cálculos exactos para poder llegar a las características deseadas de un néctar. Para
realizar nuestro producto se recepcionó 2.065 kg de piña lo cual pasó por un lavado, luego se
procedió a un pelado, cortado en trozos y pulpeado. Después del pulpeado se refinó para
otorgarle una apariencia mas homogénea. Luego se procedió a la estandarización con la
cantidad calculada de agua, azúcar, ácido cítrico y CMC y la pasteurización hasta llegar a los
grados Brix y acidez requerida. Finalmente se envasó en envases de plástico previamente
esterilizados.

ABSTRACT

The objective of this work was to make pineapple nectar, entering inputs to the diluted pulp
using exact calculations to reach the desired characteristics of a nectar. To make our product,
2.065 kg of pineapple was received, which was washed, then peeled, cut into pieces and pulped.
After pulping it was refined to give it a more homogeneous appearance. Then we proceeded to
the standardization with the calculated amount of water, sugar, citric acid and CMC and
pasteurization until we reach the Brix degrees and acidity required. Finally, it was packed in
previously sterilized plastic containers.
 INTRODUCCIÓN

o El néctar es una bebida alimenticia que se obtiene a partir de frutas frescas, pulpas o
jugos de frutas. El método mas utilizado es tomando la fruta fresca, a la cual se le
adiciona agua, azúcar, estabilizante, antioxidantes, preservantes y aromatizantes.
(Suarez D., 2003)

o Este producto se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan
los requisitos mencionados. (Quispe, 1986)

o Uno de los insumos mas importantes en la elaboración del néctar es el azúcar ya que le
confiere el dulzor característico. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se
mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles en grados
ºbrix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar
entre 13 y 18 ºbrix. (Coronado M, 2001)

o Otro factor muy importante es la acidez en el producto. El ácido cítrico se emplea para
regular la acidez del néctar y hacerlo menos susceptible al ataque de microrganismos.
Para saber si la pulpa diluida posee la acidez adecuada se utiliza un potenciómetro. La
acidez debe variar entre 3.5-3.8. (Coronado M, 2001)

o El aire realiza algunas reacciones en el néctar como la oxidación. Al oxidarse el

producto presenta color desagradable, los cuales no son deseados para la presentación
del producto final. Para evitar este tipo de inconvenientes se utiliza la pasteurización. La
Tº y tiempo estimado de pasteurizado es 62ºC a 65ºC por 30 min utilizando recipientes
de acero inoxidable. (Suarez D., 2003)
 OBJETIVOS

Objetivo General:
o Elaborar un néctar de piña teniendo en cuenta los parámetros que se utilizan para
preparar dicho producto como la regulación de pH, grados Brix, Cantidad de CMC
entre otros.
Objetivo Especifico:
o Determinar el balance de materia del proceso de elaboración de néctar de piña.

MARCO TEÓRICO

Definición:
Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
añadiendo agua con o sin la adición de azúcares según se definen en la Sección 3.1.2(a) de miel
y/o jarabes según se describen en la Sección 3.1.2(b), y/o edulcorantes según figuran en la Norma
General para los Aditivos Alimentarios (NGAA). Podrán añadirse sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del
mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer
además los requisitos para los néctares de fruta. (CODEX STAN 247-2005)

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir
algunas clases de frutas frescas, por ejemplo, los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los
productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Características exigidas:

Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes características:

a. Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta.

b. Fisicoquímicas: Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura

refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también
a 20 º C no debe ser inferior a 2,5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro
en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
c. Microbiológica

Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con duración

máxima de 30 días, son las siguientes:
m M c
Recuento de microorganismos 1000 3000 1
mesófílos
NMP coliformes totales/cc 9 29 1
NMP coliformes fecales/cc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium <10 - 0
sulfito reductor/cc
Recuento de Hongos y levaduras/cc 100 200 1

Las características microbiológicas de los néctares higienizados con duración mayor de 30 días,
son las siguientes:

m M c
Recuento de microorganismos 100 300 1
mesofílicos
NMP coliformes totales/cc <3 - 0
NMP coliformes fecales/cc <3 - 0
Recuento de esporas clostridium <10 - 1
sulfito reductor/cc
Recuento de Hongos y levaduras/cc >10 100 1

Los néctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento más
drástico que la pasterización, no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si han sido
fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de
sorbato o benzoato en una cantidad máxima de 250 mg/l y de anhídrido sulfuroso en cantidad
máxima de 60 mg/l.

Ingredientes

Como se plantea en la definición, los néctares además de pulpa de fruta, poseen sustancias
edulcorantes y algunos aditivos permitidos.

El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de diferentes néctares,

referido al brix natural de la fruta está indicado a continuación en siguiente gráfica.
 Gráfica 1: Porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por la fruta al néctar

La manera de calcular este porcentaje está basada en los °Brix mínimos que se supone posee la
fruta en cuestión. Por ejemplo, para el caso de lulo, si suponemos que el lulo posee mínimo 6
°Brix, y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18% mínimo, quiere decir que estas 18 partes
de lulo en un néctar estarán aportando el 6% de 18:

18 x 6/100 = 1.08 g de sólidos solubles/100 g néctar.

Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del néctar están indicado en la gráfica 2.

Gráfica 2: Porcentaje mínimo de jugo o pulpa presente en el néctar (m/m)

En el caso que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de sólidos solubles de
fruta estará determinado por el promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas
constituyentes. La fruta predominante será la que más sólidos solubles aportes a la formulación
del néctar.

Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta
lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar.

Entre los edulcorantes naturales más comunes están la sacarosa o azúcar de mesa, la glucosa,
jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se están empleando otros edulcorantes que
disminuyen el contenido calórico a los llamados productos denominados dietéticos, sin cambiar
de manera significativa las características sensoriales, entre estos están el sorbitol, aspartame y
sacarina. Más adelante se discutirá sobre los néctares dietéticos.

Aditivos

Se permite utilizar los siguientes aditivos:

 Conservantes.

 Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg,
expresado en ácido benzoico.
 Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg,
expresado en ácido sórbico.
 Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1250 mg/kg.

 Estabilizantes

 Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.

 Carboximetil celulosa de sodio
 Carragenina
 Goma xantan
 Pectina

Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5 g/kg.

 Colorantes

Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que están descritos en
la Resolución Nº 10593 de 1.985.

Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la adición de los colorantes
artificiales establecidos en la Resolución Nº 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l
del producto listo para el consumo.

 Acidulantes

Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las buenas prácticas de
manufactura.

 Antioxidantes
 Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de manufactura. Cuando se declare como
vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en
la Resolución Nº 11488/84.

Sustancias no permitidas

En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales. Se permite la adición de

ésteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas.

No se permite adicionar almidón.

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Y PLAN DE TRABAJO

Recibimos 1 kg de azúcar, 4 botellas de plástico y una piña entera que pesaba 2 kg en el Mercado
Modelo de Surquillo, al llegar al laboratorio de la FOPCA – UNFV lavamos la piña con agua
corriente, la pesamos, le quitamos la cáscara, los ojos y el corazón y volvimos a pesar. Cortamos
en tamaños medianos cada pedazo de piña y pesamos, en una olla de acero colocamos los pedazos
de piña y le echamos agua hasta que cubra las piñas, llevamos al calentamiento hasta que hierva,
una vez que hierva el agua con las piñas retiramos del fuego, pesamos la cantidad de agua usada
para hervir las piñas y, hacemos los cálculos para saber cuánta agua de la piña le adicionaremos
al momento del pulpeado, Pesamos a piña hervida y la echamos a la pulpeadora, luego agregamos
el agua previamente calculada y pulpeamos por 1 minuto, colamos y pesamos el residuo, pesamos
el jugo obtenido y hacemos los cálculos de aditivos y azúcar, llevamos a un segundo
calentamiento el jugo obtenido, medimos el brix, esperamos a que hierva y agregamos el azúcar
con los aditivos ya calculados, movemos constantemente hasta que los grados °Brix lleguen a 12,
una vez que llegan a 12 los °Brix retiramos del fuego y en caliente envasamos en las botellas de
plástico anteriormente esterilizadas en agua caliente y dejamos enfriar.
1. Recepción de materia prima: recibimos la piña del mercado modelo de Surquillo.
2. Pesado 1: en la balanza electrónica del laboratorio de la FOPCA – UNFV.
3. Lavado: a chorros con agua del caño.
4. Pelado y descorazonado: con ayuda de un cuchillo y una tabla de picar, retiramos la
cáscara y el corazón.
5. Pesado 2: se pesa la piña sin corazón ni cáscara.
6. Pesado del residuo: Pesamos el residuo (cáscara y corazón).
7. Cortado: cortamos los pedazos de piña en cuadrados medianos.
8. Calentamiento 1: hervimos los pedazos de piña con agua y medimos los °Brix.
9. Pesado 3: pesamos el agua que se usó para hervir la piña.
10. Pulpeado: agregamos la piña y medio litro del agua que usamos para hervirla.
11. Filtrado o tamizado: pasamos por un colador el jugo obtenido para retener la fibra.
12. Adición de agua: se hace un cálculo del peso del jugo para saber cuánta agua adicionarle
al néctar.
13. Adición de aditivos: Pesar cada aditivo según la cantidad de jugo obtenido luego de
pasar por el colador.
14. Adición de azúcar: se calcula de acuerdo a la cantidad de jugo obtenido.
15. Calentamiento 2: a fuego lento y se mezclan los aditivos y el azúcar y se agregan al jugo,
vamos midiendo °Brix hasta que llegue a 12.
16. Envasado: en caliente en botellas previamente esterilizadas, taparlas y ponerlas a enfriar
en una olla con agua fría.

RENDIMIENTO
Entradas:
 2.065 kg de piña
 1.638 kg de agua
 2.808 g de ac. Cítrico
 2.808 g de sorbato de potasio
 2.808 g de CMC
 6 envases de 500 ml cada uno
Salidas:
 0.910 kg de residuos sólidos en el pelado y cortado
 0.240 kg de residuos sólidos en el pulpeado
 6 envases 500g de néctar

1. Peso final del néctar de piña: 3.111 kg

2. Se obtuvo 6 envases de 500 ml de néctar usando 2.065 kg de piña
3. Se obtuvo un rendimiento de 150.65%

DISCUSIONES

 Según la FAO indica: Son múltiples los recursos disponibles para la elaboración de
néctares, en el caso de la naranja o también llamada naranjilla, después de la recepción
de la fruta se procede a su lavado y selección, al medir el contenido de azúcar de la fruta
este debe resultar 5,0 ºBrix.

En el laboratorio se escogió piña para la elaboración de néctar, al medir el contenido de

azúcar este resultó 4,0ºBrix, por lo cual será necesario el uso de más azúcar para poder
cumplir con lo normado, lo cual indica que el producto terminado debe tener entre 12-
14ºBrix.

 Según Paltrinieri, G podrán añadirse uno o más de los azúcares sólidos definidos por la
comisión de Codex Alimentario la cantidad toral de azúcar añadida no deberá exceder de
50g/kg en el producto obtenido mediante la reconstitución del zumo (jugo) concentrado de
naranja a 11 °Brix.

En la práctica se adiciono 300g de azúcar con cual está permitido para la cantidad de azúcar
añadida para el néctar de piña.

CONCLUSIONES
o La cantidad de azúcar, ácido cítrico, CMC es muy importante en el proceso, por esa
razón, la cantidad que ingrese para la elaboración del néctar tiene que ser adecuada, por
ende, el balance de materia es muy importante.
o Se obtuvo un buen resultado al elaborar el néctar ya que se controló la temperatura y los
grados brix correctamente.
 ANEXOS

Fig.1.- Materia prima siendo pesada.

Fig.2.- Corte, pelado y descorazonado de la

materia prima.

Fig.3.- Pesado del residuo (cáscara y

corazón).
Fig.4.- Pesado de la materia prima cortada.

Fig.5.- Primer calentamiento (piña cortada

con agua).

Fig.6.- Medio litro de agua con el cual se va a

pulpear la piña.
 Fig.7.- Piña y agua en la pulpeadora.

Fig. 8.- Pulpeando la piña con el agua.

Fig.9.- Tamizado del jugo obtenido luego del

pulpeo.
Fig.10.- Pesado del jugo obtenido luego del
tamizado.

Fig.11.- Azúcar y aditivos calculados y

mezclados para adicionarse al jugo.

Fig.12.- Envases de plástico esterilizados.

Fig.13.- Envasado del néctar de piña.

Fig.14.- Enfriamiento de los envases.

Fig.15.- pH final: 4
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

o Depósitos de Documentos de la FAO – Néctares de Frutas (Naranjilla)

o Dirección Nacional de Innovación Académica – Procesamiento y Conservación de
Frutas.
o Gil, A. Tratado de nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos,
Volumen 2. Medica Panamericana, 2010
o Mosquera, J. (2003). Elaboración de néctar de frutas tropicales.
o NTP, INDECOPI. 1987. Norma Técnica Peruana. Instituto nacional de defensa del
consumidor y de la propiedad privada intelectual. Norma técnica peruana para néctares.
Lima
o Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos
Artesanales y de Pequeña Escala. Manual Técnico. Oficina Regional de la FAO para
América Latina y El Caribe. Santiago. PP. 98-100.
o Suarez D. (2003) “Guía de Procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas,
pasas y vinos”. Editorial Siglo Del Hombre. Editores S.A.