5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del

sector de la alimentación
El sector de la alimentación tiene la obligación legal de
producir alimentos seguros para los consumidores (Artículo
14, Reglamento n.º 178/2002). Con respecto a los alérgenos,
el sector de la alimentación consigue producir alimentos
seguros mediante:

1. La implementación de un sistema de gestión

de seguridad de los alimentos basado en los
principios de análisis de peligros y puntos
críticos de control (APPCC).

2. El etiquetado de alimentos para informar al

consumidor de la presencia de alérgenos.
El sector de la alimentación también debe enfrentarse a
numerosos desafíos relacionados con la gestión de los
riesgos de los alérgenos. Por ejemplo, no dispone de valores
de umbral y carece de directrices legislativas cuantitativas.
Además, no cuenta con métodos de análisis validados para
la detección de todos los alérgenos.

1 APPCC
APPCC es un sistema obligatorio de gestión de seguridad de
los alimentos que garantiza la identificación de peligros
potenciales (biológicos, físicos y químicos) y la puesta en
práctica de estrategias de control antes de que dichos
peligros supongan una amenaza para la seguridad de los
alimentos. Se trata de un sistema de autocontrol que
constituye la base de la legislación europea (Artículos 4 y 5
del Reglamento n.º 852/2004)) e internacional relativa a los
alimentos y es el componente clave del comercio global de
productos alimenticios. Hoy en día, los estándares del sector
de la alimentación constituyen una pieza clave para que las
empresas alimentarias puedan cumplir con la legislación
vigente y, en numerosos casos, superar los requisitos
legislativos. Además, permiten a las empresas alimentarias
garantizar la coherencia en términos de seguridad y calidad.

El APPCC es más que un sistema de control lógico y directo

de aseguramiento de la calidad basado en la prevención de
problemas que puedan disminuir la calidad sanitaria de un
alimento.

2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de

Alergenos

1) Identificar todos los alérgenos presentes en las

instalaciones
El objetivo es la identificar el tipo de alérgenos que pueden
ser introducidos por materiales alimenticios o no
alimenticios, o por contacto con alimentos, y determinar los
mecanismos de control para los peligros identificados.

 Identificar la presencia de alérgenos

procedentes de materiales añadidos de forma
intencionada a la fórmula del producto
terminado(ya sean ingredientes, aditivos,
coadyuvantes de elaboración, productos
reprocesados y residuos, etc.). Descripción
completa del nombre o el tipo del material, por
 ejemplo, la harina si es de trigo exclusivamente o
no. Hacer una lista de los soportes para los
aromas, por ejemplo: lactosa.
 ¿Los derivados alergénicos contienen proteínas
alergénicas?
 ¿Los derivados alergénicos son
partículas/fragmentos, o son difíciles de manejar,
por ejemplo pegajosos, grasos?

Si es así, evaluar si existen procedimientos capaces de

gestionar el riesgo de contacto cruzado.

 ¿Los alérgenos o sus derivados identificados

requieren ser etiquetados en el envase?
 ¿Esperará el consumidor la presencia del alérgeno
en este tipo de producto, o su presencia está
“oculta”? En caso afirmativo, considerar si se debe
hacer más énfasis sobre la presencia de alérgenos
en la comunicación del riesgo.
 Identificar posibles situaciones para el
contacto cruzado dentro de las operaciones de
los proveedores (cultivo, cosecha, procesamiento,
almacenamiento, transporte).
 ¿La evaluación de riesgos de su proveedor
muestra la probabilidad de contacto cruzado y, de
ser así, éste puede ser cuantificado? Por ejemplo,
contacto con productos potenciales alérgenos en
el almacenamiento o transporte. Hortalizas y
Frutas junto a quesos.
 ¿Pueden los procedimientos de su proveedor
eliminar este riesgo? (limpieza, programación, uso
específico).
Repetir lo anterior para todos los derivados alergénicos que
pueden ser introducidos a través de materiales no
alimenticios / de embalaje (ya sean materiales de embalaje
para materias primas, productos re-procesados, residuos,
productos terminados, u otros materiales que se convierten
en materiales de contacto durante la producción o durante
el uso por parte del consumidor).

Hacer esto para todos los materiales alimenticios y no

alimenticios presentes en las instalaciones, incluidas las
materias primas y los productos semielaborados.

2) Determinar las posibles situaciones que faciliten el

contacto cruzado dentro de las propias
operaciones (manipulación, almacenamiento,
procesos de producción, envasado)
El objetivo es identificar las áreas clave en la producción
donde puede producirse el contacto cruzado entre
ingredientes que contienen alérgenos e ingredientes no-
alergénicos, e identificar la probabilidad de la presencia de
alérgenos no declarada en el producto terminado.

 Hacer una lista de todos los productos /

procesos / líneas afectados y sus respectivos
perfiles de alérgenos, todos los potenciales
alérgenos de migraciones, contaminaciones
cruzadas y procedentes de los productos
reprocesados añadidos a los procesos / líneas.
  Evaluar y referenciar todas las especificaciones
relevantes de materias primas, productos
semielaborados y productos elaborados.
Se requiere una evaluación independiente para cada
alérgeno para asegurar que también se tenga en cuenta el
contacto cruzado entre distintos ingredientes alergénicos,
no solo entre los productos alimenticios alergénicos y no
alergénicos.

 Identificar las áreas donde existe posibilidad de

contacto cruzado:

o Almacenamiento compartido, manipulación,

mezcla, transporte.
o Puntos de cruce/derrame.

o Equipos de limpieza compartidos.

o Equipos y líneas de producción/envasado

compartidos.
o Contaminación cruzada atmosférica
(Ejemplo: harina con gluten en obradores de
panadería).
o Elaborar un mapa de contacto cruzado de

alérgenos para las instalaciones.

Se puede utilizar la ayuda de documentos o formularios del
APPCC relevantes. En la elaboración de este mapa, se
deberían considerar todos los ingredientes, materiales,
productos reprocesados, productos semielaborados,
procesos y circulación de personas durante la producción
que podrían presentar un riesgo de contacto cruzado de
alérgenos.
3) Evaluar cada posible problema identificado en la
identificación.
Determinar la probabilidad de que se produzca un contacto cruzado de alérgenos y
asegurar que las medidas de control utilizadas para minimizar la posibilidad de contacto
cruzado son prácticas y suficientemente sólidas para ser efectivas. Se debería tener
documentada la justificación de la evaluación.

Se pueden considerar los elementos críticos recogidos en la siguiente tabla, para el

cumplimiento de las consideraciones de buenas prácticas y evaluar la probabilidad de
contacto cruzado como ‘probable’ o ‘improbable’.

Elementos críticos Consideraciones

Personal Empleados y directiva: Formación y comprensión de la gestión de alérgenos.

Visitantes y persona ajenas a la empresa reciben información sobre controles y res

(si es necesario)

Proveedores Control de proveedores específica para alérgenos.

Concienciación y lista de alérgenos regulados.

Manipulación de Identificación de productos con alérgenos

Alimentos
Separación en almacenamiento de productos alérgenos y no-alérgenos.

Equipos y diseño de Zonificación; posibilidad de separación física.

la fábrica
Buena disposición de equipos y barreras para prevenir el contacto cruzado.

Plan higiénico adecuado y eficaz.

Utensilios y prendas adecuados.

Producción Separación de áreas de preparación y producción (si es posible).

Si se comparte equipos y espacio, sistema de limpieza eficaz y valido.

Programación de tareas para separar la utilización de alérgenos de productos sin al

Recipientes y contenedores se manejan y almacenan adecuadamente.

 Elementos críticos Consideraciones

Identificación adecuada de productos elaborados.

Desarrollo y Consideración a la hora de incluir nuevos ingredientes en la producción o nuevos p

modificaciones (alérgenos ocultos, nuevas o diferentes denominaciones, ejemplo: Tahini/sésamo)

Nuevos pasos o equipos.

Documentación Se describen adecuadamente los alérgenos en el Appcc.

Planes y registros específicos para alérgenos en el documento de Appcc.

Ejemplo de cuadro de evaluación para los criterios anteriores:

Consideración de Probabilidad de Justificación de Caracterización de Pel

Buena Práctica Contaminación cruzada contaminación de alérgenos

Probable Improbable

Ejemplo1: X No se comprueba el Incorporación de alérge

Contaminación del etiquetado exhaustivo de conocimiento del produ
producto por materias proveedores
primas no
identificadas
Consideración de Probabilidad de Justificación de Caracterización de Pel
Buena Práctica Contaminación cruzada contaminación de alérgenos

Probable Improbable

Ejemplo 2: X Se fríen rebosados de Restos del producto se q

Contaminación de pescado junto con otros en el aceite y pasa o los
productos en la rebosados. siguientes productos frit
freidora de rebosados

Ejemplo 3: Etiquetado X No se tiene en cuenta que El polvo de la harina co

incorrecto no incluye en la misma planta de gluten es volátil y se dep
las tazas de gluten procesado se manipula sobre toda la maquinaria
debidas a otro producto con gluten utensilio. Dificil de elim
contaminación por completamente
aire

Probable: Es probable que haya riesgos en condiciones normales de funcionamiento.

Improbable: Es poco probable que haya riesgos, pero siempre es posible.

Ejemplo 1: Plan de control de Proveedores (registro de proveedores)

Datos del Proveedor

Nombre de la empresa:
Contacto:
Cargo:
Dirección:
Teléfono:
Fax:
Correo electrónico:
Datos del Proveedor

Distribuidor/Fabricante:

Lugar de producción del producto:

Gestión de alergenos ( a cumplimentar por la empresa)

1 SÍ/NO Comentario

Dispone la empresa de un sistema de gestión integral de

alérgenos documentado y validado.

¿Incluye las medidas que se toman para evitar la

presencia fortuita de alérgenos en el producto
suministrado?

¿Se considera la presencia de alérgenos como un riesgo

que contempla el APPCC?

¿Existe un sistema bien documentado para seguimiento

proveedores, transportistas y almacenes)?

¿Disponen sus proveedores de una declaración de

alérgenos en las materias primas que le suministran?

Presencia de alérgenos SÍ/NO Causa de la presencia Presencia p

en el producto contaminac
Leche y derivados (incluida la lactosa)

Huevo y derivados a base de huevo

Cereales que Trigo

contienen gluten
(y/o variedades
híbridas)
Cebada

Centeno

Avena

Espelta

otros

Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Frutos con cáscara Almendra

Avellana

Nuez

Anacardo

Pacana
 Nuez de brasil

Pistacho

Macadamia

derivados

Crustáceos y productos derivados a base de

crustáceos

Pescado y productos de pescado

Soja y derivados

Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Apio y productos derivados

Sésamo y productos a base de granos de

sésamo

Anhídrido sulfuroso y sulfitos en

concentraciones superiores a 10 mg/kg ó 10
mg/l expresados en SO2

Altramuces o derivados

Moluscos y derivados
4) Determinar el nivel de peligrosidad de los
alérgenos para todas las situaciones
identificadas de alérgenos por contacto
cruzado.
Evaluar la gravedad de los riesgos identificados. Contando
tanto con la cantidad de ingrediente alergénico
potencialmente presente como con la probabilidad de su
presencia en el producto final, se proporciona una
descripción completa del nivel de riesgo que requiere
control.

En la evaluación de los riesgos asociados con los alérgenos,

hay varios parámetros clave que influirán en la conclusión
sobre la gravedad:

 La cantidad de alérgenos (en la práctica, la

cantidad de proteínas alergénicas).

 La potencia (la cantidad de alimento alergénico

necesario para provocar una reacción) y la
prevalencia de los alérgenos (número de
individuos en la población que reaccionan frente
a un alérgeno específico).

 La presentación física de los ingredientes

alergénicos.
Por lo general, las partículas y fragmentos (nueces, semillas,
terrones, aglomerados sólidos, etc.) se mantienen intactos y
podrían aparecer potencialmente como contaminación, esto
conllevará dosis potencialmente más altas de material
alergénico contaminante para el consumidor. La
contaminación de fácil dispersión incluye polvos o líquidos
en forma homogénea tales como leche en polvo o harina de
soja y es más probable os aparezcan como contaminación
cruzada, por lo que considera riesgo potencial.

El componente proteico de los alimentos/ingredientes

alergénicos es el causante de la reacción, a menor contenido
proteico menor potencial alergénico. Los materiales con
niveles de proteínas por debajo de los niveles de detección
analítica presentarían, generalmente, un riesgo potencial
bajo o muy bajo.

El nivel de peligrosidad aumenta según el estado del

alérgeno como se ilustra a continuación:

5) Determinar si actualmente se están tomando

medidas de control apropiadas o si éstas
pueden ser implantadas para minimizar el
riesgo de contacto cruzado de alérgenos
Esto es lo que se conoce como control de riesgos y viene
determinado a través de un proceso de vigilancia, validación
y verificación.
La validación debería llevarse a cabo y documentarse para
cada medida de control/combinación de medidas de control.
La limpieza es una medida de control comúnmente aplicada
ya que normalmente garantiza la separación entre
productos que contienen alérgenos y otros que no los
contienen. Si la medida de control ha sido utilizada
anteriormente, el histórico de resultados puede ser utilizado
como dato de entrada en el estudio de validación.

3 Ejemplo de Aplicación del APPCC

1. Análisis de los peligros potenciales en las distintas
operaciones
FASE PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA

Recepción de materias Materias primas con alérgenos o Exigencias al proveedor según legis
primas, aditivos, envases y contaminación. vigente y/o calidad concertada con e
embalajes, etc. proveedor.

Almacenamiento en Separación y colocación adecuada Mantenimiento preventivo, áreas sep

refrigeración de materias para evitar la transferencia de Sistema de almacenamiento.
primas. alérgenos.

Proceso de fabricación Utensilios y aparatos limpios y aptos Freidoras independientes para la pre
para la preparación de alimentos. de pescados y otros productos.
Ejemplo: Freidora de varios alimentos

Llenado y cierre de los Contaminación a partir de los Cumplimiento de las buenas práctica
envases. manipuladores, ambiente, etc. manipulación por parte de los manip
cumplimiento de los requisitos higié
sanitarios.

2. Determinación de los Puntos Críticos.

Para conocer si una etapa se corresponde con un Punto
Crítico de Control (PCC) deberemos aplicar el árbol de

decisiones.
3. Definición de los límites críticos.
Se trata de especificar los criterios que indican si una operación está bajo control en un
determinado PCC.
Punto crítico de control PPC Riesgo Límites críticos Vigilancia (Monitorización)
Significativo

¿Qué? ¿Cómo?

Ejemplo1: Carencia de Nivel 3 Identificación de alergenos Registro de Cumplimen

información sobre potenciales en materias proveedores analíticas de
proovedores y sus primas
alergenos

Categoría de
riesgo

1 No se requiere de medidas de control

Categoría de
riesgo

2 No se requiere de medidas de control pero esta conclusión se revisara periódicamente d

auditoria anual de verificación

3 Requiere de medidas de control, será suficiente el control de las medidas generales

4 Se requieren medidas especificas para controlar el riesgo

4. Establecer un sistema de vigilancia que permita

comprobar que cada PCC a controlar funciona
correctamente.
Consiste en averiguar que un procedimiento de procesado o manipulación en cada PCC
se lleva a cabo correctamente y se halla bajo control. Supone la observación, la
medición y/o registro de los factores significativos necesarios para el control. Deben
permitir que se tomen acciones para rectificar una situación que está fuera de control.

FASE PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA

Recepción de materias primas, aditivos, Control de la documentación de suministro del proveedor. Insp
envases y embalajes, etc. visual de los productos. Medición de la temperatura.

Almacenamiento en refrigeración de Control periódico de la temperatura de las cámaras y de los pro

materias primas.

Proceso de fabricación (Ej.: Cocción). Control del proceso. Medida de la temperatura en el centro del

Llenado y cierre de los envases. Inspección del envase lleno.

Ejemplo 1: Comprobar que nuestra materias primas no
presentan de alérgenos y en caso de presentarlo aplicar
medidas correctoras.

5. Establecer acciones correctoras a poner en

funcionamiento cuando la vigilancia indica que un
PCC determinado está fuera de control.
Debe aplicarse la acción correctora que sea necesaria cuando los resultados de la
comprobación indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control.

FASE MEDIDAS CORRECTORAS

Recepción de materias primas, aditivos, envases y Rechazo/devolución. Cambio de proveedo

embalajes, etc. procede.

Almacenamiento en refrigeración de materias primas. Comprobación de equipos. Rechazo si proc

Proceso de fabricación (Ej.: Cocción). Reprocesamiento/rechazo.

Llenado y cierre de los envases. Reprocesamiento/rechazo. Comprobación

Ejemplo 2: Se fríen en la misma freidora croquetas y papas,

eliminar los productos ya fritos, cambio de aceite y
comunicar al responsable el descuido.

6. Comprobar que el sistema APPCC funciona

correctamente.
Consiste en la confirmación que sea necesaria cuando los
resultados de la comprobación indiquen que un
determinado PCC no se encuentra bajo control.
7. Establecer un sistema de documentación de todos
los procedimientos y los registros.
Establecimiento de un archivador donde se mantengan los
procedimientos, así como los registros de controles,
incidencias y acciones correctoras.

4 Gestión de alergenos
La gestión de los alérgenos es una parte integral del
sistema de gestión de seguridad de los alimentos de las
empresas alimentarias que les ayuda a gestionar los riesgos
potenciales de los alérgenos alimenticios. La gestión de los
alérgenos cubre todos los aspectos de la empresa, desde el
suministro y la manipulación de la materia prima hasta la
fabricación, el procesamiento y el empaquetado del
producto final. Se trata de una consideración importante
durante el desarrollo de nuevos productos.

Uno de los retos más importantes para el sector de la

alimentación es evitar la contaminación cruzada entre los
ingredientes y alimentos reconocidos como alergénicos y los
que no. Por ejemplo, en muchas instalaciones de fabricación
no siempre es viable o no resulta práctico implantar líneas
de producción dedicadas exclusivamente a la fabricación de
un único producto, ya sea por razones comerciales o de otro
tipo. Por tanto, la limpieza de los equipos compartidos, las
líneas de procesamiento y el ambiente local es uno de los
puntos críticos para el control efectivo de los alérgenos. Los
fabricantes definen procedimientos y programas de limpieza
apropiados para sus instalaciones (limpieza en mojado o en
seco), los cuales son posteriormente validados (para
garantizar que el programa de limpieza es efectivo) y
verificados (para demostrar que los procedimientos de
limpieza validados se han llevado a cabo correctamente).
5 Etiquetado
El Reglamento UE 1169/2011, sobre la información
alimentaria facilitada al consumidor estableció la
OBLIGATORIEDAD de declarar la presencia de cualquiera de
los alérgenos que figuran en el Anexo II del citado
Reglamento. Obliga entre otros a restaurantes, comedores,
bares, cafeterías y cualquier otro establecimiento
relacionado con el sector de la hostelería, restauración y
catering a indicar a los consumidores aquellos alérgenos
presentes en sus menús que puedan suponer un peligro
para la salud de los consumidores.

Esta información también se verá ampliada a todos

aquellos establecimientos que vendan alimentos a
granel envasados por ellos mismos, alimentos que entre
otros pueden comprender desde la carne, el pescado, el pan
o los frutos secos.
LISTADO DE ALÉRGENOS DE OBLIGATORIA DECLARACION

El listado de los 14 alérgenos de obligada declaración (anexo

II del reglamento) sigue siendo el mismo, con las
excepciones y modificaciones aprobadas en anteriores
directivas de la UE, pero se introduce como novedad la
obligatoriedad de especificar el origen de los aceites y
grasas vegetales, pues a la denominación general
“aceites/grasas vegetales”, deberá seguirle inmediatamente
después una lista de indicaciones del origen vegetal
específico.

En primer lugar, el nombre del alérgeno se debe distinguir

claramente del resto de ingredientes en la etiqueta de los
alimentos pre-envasados (por ejemplo, por fuente, estilo o
color). En segundo lugar, se debe proporcionar información
sobre los alérgenos para alimentos no pre-envasados (es
decir, alimentos vendidos sin envasar en restaurantes,
establecimientos de comida para llevar, delicatesen y
puestos de comida, entre otros).
ALIMENTOS ENVASADOS
 La denominación de la sustancia o producto de

los que figuran como causantes de alergias o

 intolerancias se marcará en el etiquetado
mediante un tipo de impresión que la distinga del
resto de la lista de ingredientes, por ejemplo,
mediante diferente fuente, estilo o color de
fondo. Si no hay lista de ingredientes, se incluirá
“contiene..:”.

 Mejora de la legibilidad de las etiquetas, se

incluyen medidas para que la información
alimentaria sea precisa, clara, y fácil de entender
por el consumidor, sin inducir a error “sobre la
naturaleza, identidad, cualidades, composición,
cantidad, duración, país de origen o lugar de
procedencia, y modo de fabricación o de
obtención”. En concreto: la información
alimentaria obligatoria se indicará en un lugar
destacado, de manera que sea fácilmente visible
y, claramente legible. En modo alguno estará
disimulada, tapada o separada por ninguna otra
indicación o imagen, ni por ningún otro material
interpuesto. Así mismo, cuando figuren en el
envase o en la etiqueta sujeta al mismo, las
menciones obligatorias se imprimirán en el
envase o en la etiqueta de una manera que
asegure que sean claramente legibles, en
caracteres que utilicen un tamaño de letra en el
que la altura de la x sea igual o superior a 1,2 mm.
Las menciones obligatorias se presentarán de tal
forma que exista un contraste considerable entre
el texto impreso y el fondo.
  Etiquetado de trazas, según el nuevo reglamento,
la información alimentaria proporcionada
voluntariamente no podrá inducir a error, ni ser
ambigua o confusa para el consumidor. Para la
aplicación de estos requisitos, la Comisión podrá
adoptar normas de desarrollo para, entre otras,
“la información sobre la posible presencia no
intencionada en el alimento de sustancias o
productos que causen alergias o intolerancias”.
Por tanto, se deja abierta la puerta a la
elaboración de normas que regulen el etiquetado
de trazas, y que esperemos tengan en cuenta la
postura unánime de las asociaciones de alérgicos
de que el etiquetado preventivo se use sólo como
último recurso tras una sólida evaluación y
prevención de los riesgos, así como los estudios
científicos que se están llevando a cabo
actualmente sobre umbrales de tolerancia.

Ejemplos:
ALIMENTOS NO ENVASADOS
El Reglamento UE 1169/2011 “se aplicará a los operadores de
empresas alimentarias en todas las fases de la cadena
alimentaria, en caso de que sus actividades conciernan a la
información alimentaria facilitada al consumidor. Se aplicará a
todos los alimentos destinados al consumidor final, incluidos
los entregados por las colectividades y los destinados al
suministro de las colectividades” (artículo 1.3.), entendiendo
por colectividades “cualquier establecimiento (incluidos un
vehículo o un puesto fijo o móvil), como restaurantes,
comedores, centros de enseñanza y hospitales, donde,
como actividad empresarial, se preparan alimentos para ser
entregados al consumidor final y quedan listos para el
consumo sin ninguna otra preparación posterior” (artículo
2.2. apartado d).

Abarcará, por tanto, toda la información alimentaria ofrecida

al consumidor, y no sólo el etiquetado de los alimentos
envasados, entendiendo por “información alimentaria” la
información relativa a un alimento y puesta a disposición del
consumidor final “por medio de una etiqueta, otro material de
acompañamiento, o cualquier otro medio, incluyendo
herramientas tecnológicas modernas o la comunicación verbal”.
Así pues, “para todos los alimentos, la información alimentaria
obligatoria estará disponible y será fácilmente accesible”.

Será obligatorio mencionar en alimentos envasados o no,

incluidos “los alimentos que se presenten sin envasar para la
venta al consumidor final y a las colectividades, o en el caso de
los “alimentos envasados en los lugares de venta a petición del
comprador o envasados para su venta inmediata” (venta a
granel): la denominación del alimento; la lista de
ingredientes; y “todo ingrediente o coadyuvante tecnológico
que figure en el anexo II (o derive de una sustancia o producto
que figure en dicho anexo) que cause alergias o intolerancias y
se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y
siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en
una forma modificada”.

Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. SUSTANCIAS O

PRODUCTOS QUE CAUSAN ALERGIAS O INTOLERANCIAS.

 Cereales que contengan gluten, a saber: trigo,

centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus
variedades híbridas y productos derivados, salvo:

o jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la

dextrosa;
o maltodextrinas a base de trigo;
o jarabes de glucosa a base de cebada;
o cereales utilizados para hacer destilados
alcohólicos, incluido el alcohol etílico de
origen agrícola.

 Crustáceos y productos a base de crustáceos.

 Huevos y productos a base de huevo.

 Pescado y productos a base de pescado, salvo:

o gelatina de pescado utilizada como soporte

de vitaminas o preparados de carotenoides;
 o gelatina de pescado o ictiocola utilizada
como clarificante en la cerveza y el vino.

 Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

 Soja y productos a base de soja, salvo:

o aceite y grasa de semilla de soja totalmente

refinados;
o tocoferoles naturales mezclados (E306), d-
alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa
tocoferol natural y succinato de d-alfa
tocoferol natural derivados de la soja;
o fitosteroles y esteres de fitosterol derivados
de aceites vegetales de soja;
o esteres de fitostanol derivados de
fitosteroles de aceite de semilla de soja.

 Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

o lactosuero utilizado para hacer destilados

alcohólicos, incluido el alcohol etílico de
origen agrícola;
o lactitol.

 Frutos de cáscara, es decir: almendras

(Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus
avellana), nueces (Juglans regia), anacardos
 (Anacardium occidentale), pacanas [Carya
illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil
(Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera),
nueces macadamia o nueces de Australia
(Macadamia ternifolia) y productos derivados,
salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer
destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico
de origen agrícola.

 Apio y productos derivados.

 Mostaza y productos derivados.

 Granos de sésamo y productos a base de granos

de sésamo.

 Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones

superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos
de SO2 total, para los productos listos para el
consumo o reconstituidos conforme a las
instrucciones del fabricante.

 Altramuces y productos a base de altramuces.

 Moluscos y productos a base de moluscos.

ALIMENTOS DE VENTA A DISTANCIA
La información alimentaria obligatoria lo será también para
los alimentos envasados ofrecidos para la venta mediante
comunicación a distancia, y “estará disponible antes de que
se realice la compra y figurará en el soporte de la venta a
distancia o se facilitará a través de otros medios apropiados
claramente determinados por el operador de empresas
alimentarias.
6 Declaración de alergenos en alimentos
envasados
Cada ingrediente, o coadyuvante tecnológico procedente de
una sustancia o producto que causa alergias o intolerancias
deberá indicarse en la lista de ingredientes con la mención
del nombre de la sustancia o producto según figura en el
Anexo II.

Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. SUSTANCIAS O

PRODUCTOS QUE CAUSAN ALERGIAS O INTOLERANCIAS.

 Cereales que contengan gluten, a saber: trigo,

centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus
variedades híbridas y productos derivados, salvo:

o jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la

dextrosa;
o maltodextrinas a base de trigo;
o jarabes de glucosa a base de cebada;
o cereales utilizados para hacer destilados
alcohólicos, incluido el alcohol etílico de
origen agrícola.

 Crustáceos y productos a base de crustáceos.

 Huevos y productos a base de huevo.

 Pescado y productos a base de pescado, salvo:

o gelatina de pescado utilizada como soporte

de vitaminas o preparados de carotenoides;
o gelatina de pescado o ictiocola utilizada
como clarificante en la cerveza y el vino.

 Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

 Soja y productos a base de soja, salvo:

o aceite y grasa de semilla de soja totalmente

refinados;
o tocoferoles naturales mezclados (E306), d-
alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa
tocoferol natural y succinato de d-alfa
tocoferol natural derivados de la soja;
o fitosteroles y esteres de fitosterol derivados
de aceites vegetales de soja;
o esteres de fitostanol derivados de
fitosteroles de aceite de semilla de soja.

 Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

 o lactosuero utilizado para hacer destilados
alcohólicos, incluido el alcohol etílico de
origen agrícola;
o lactitol.

 Frutos de cáscara, es decir: almendras

(Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus
avellana), nueces (Juglans regia), anacardos
(Anacardium occidentale), pacanas [Carya
illinoensis (Wangenh.) K. Koch], nueces de Brasil
(Bertholletia excelsa), alfóncigos (Pistacia vera),
nueces macadamia o nueces de Australia
(Macadamia ternifolia) y productos derivados,
salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer
destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico
de origen agrícola.

 Apio y productos derivados.

 Mostaza y productos derivados.

 Granos de sésamo y productos a base de granos

de sésamo.

 Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones

superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos
de SO2 total, para los productos listos para el
 consumo o reconstituidos conforme a las
instrucciones del fabricante.

 Altramuces y productos a base de altramuces.

 Moluscos y productos a base de moluscos.

La sustancia o producto que causa alergias o intolerancias

se debe destacar por medio de una tipografía que lo
diferencie del resto de la lista de ingredientes. Si no hay lista
de ingredientes, la sustancia o producto que causa alergias o
intolerancias se debe indicar por medio de la palabra
“contiene + el nombre de la [sustancia (s)/producto (s)]”.

Cuando el nombre del alimento haga referencia claramente

a la sustancia o producto que cause alergias o intolerancias,
no es necesario etiquetar la sustancia o producto en
cuestión.

La declaración de alérgenos en alimentos envasados se

recoge en el Reglamento UE 1169/2011, en los siguientes
artículos:

 Artículo 9.1(c): Lista de menciones obligatorias.

  Artículo 21: Etiquetado de determinadas
sustancias o productos que causan alergias o
intolerancias.

 Artículo 36.3(a): Etiquetado voluntario adicional

sobre alérgenos (“puede contener”).

 Anexo II: Lista de sustancias o productos que

causan alergias o intolerancias.
Artículo 9.1(c): Lista de menciones obligatorias.

Maximizar

Es obligatorio indicar la cantidad de un ingrediente, en

los siguientes supuestos:

 El ingrediente o la categoría de ingredientes de

que se trate figure en la denominación de venta el
consumidor lo asocie en general con la
denominación de venta.
 En el etiquetado se destaque el ingrediente o la
categoría de ingredientes de que se trate por
medio de palabras, imágenes o representación
gráfica.
 Cuando el ingrediente o la categoría de
ingredientes de que se trate sea esencial para
definir un producto alimenticio y para distinguirlo
de los productos con los que se pudiera confundir
a causa de su denominación o de su aspecto.
  La cantidad expresada en porcentaje, ha de
figurar en la denominación de venta o junto a
dicha denominación, o bien en la propia lista de
ingredientes.

Ejemplos:

No precisan lista de
ingredientes los siguientes productos:
 Los formados por un solo ingrediente
coincidiendo su nombre con la denominación.
 Las frutas, hortalizas frescas y patatas (excepto si

están mondadas, cortadas o sometidas a

cualquier tratamiento similar).
 Las aguas de bebida envasadas gasificadas,

cuando la denominación así lo indique.

 Los vinagres de fermentación de un solo producto

base a los que no se les haya añadido otro

ingrediente.
 Los quesos, mantequilla, leche y nata fermentada,

que sólo lleven ingredientes lácteos, enzimas y

cultivos microbianos empleados en la fabricación,
 y en el caso de los quesos distintos de los frescos
o fundidos, la sal de elaboración.
 Las bebidas con un grado alcohólico superior al
1,2 %.

Ejemplos:

Artículo 21: Etiquetado de determinadas sustancias o

productos que causan alergias o intolerancias
21.1: PRESENTACIÓN DEL ETIQUETADO DE DETERMINADAS
SUSTANCIAS O PRODUCTOS QUE CAUSAN ALERGIAS O
INTOLERANCIAS.

Los operadores de las empresas alimentarias deberán

indicar las sustancias o productos que causan alergias o
intolerancias en la forma indicada en los siguientes sub-
apartados.
 1. Se indicarán en la lista de ingredientes de
acuerdo con las normas establecidas en el
artículo 18, apartado 1, con una referencia
clara a la denominación de la sustancia o
producto según figura en el anexo II (al
principio de este apartado).

2. La denominación de la sustancia o producto

según figura en el anexo II se destacará
mediante una composición tipográfica que
la diferencieclaramente del resto de la lista
de ingredientes, por ejemplo mediante el
tipo de letra, el estilo o el color de fondo. Si
no hay lista de ingredientes, la indicación de
las menciones a que se refiere el artículo 9,
apartado 1, letra c), incluirá la palabra
«contiene» seguida del nombre de la
sustancia o el producto según figura en el
anexo II.

Cuando varios ingredientes o coadyuvantes tecnológicos de

un alimento provengan de una única sustancia o producto
que figure en el anexo II, deberá especificarse así en el
etiquetado para cada ingrediente y coadyuvante
tecnológico.

No será necesario indicar las menciones a que se refiere el

artículo 9, apartado 1, letra c), en aquellos casos en que la
denominación del alimento haga referencia claramente a la
sustancia o producto de que se trate.
Ejemplos:
  Bebida de soja con sabor a fresa, cuando se utiliza
lecitina de soja en el aroma.
 Harina de trigo.
 Productos lácteos: queso, yogur, crema,
mantequilla, ya que es evidente que son
derivados de la leche.
 Paté de atún.

Ejemplo:
21.2: EXAMEN SISTEMÁTICO Y POSIBLE ACTUALIZACIÓN DE
LA LISTA DE SUSTANCIAS O PRODUCTOS QUE CAUSAN
ALERGIAS O INTOLERANCIAS

Con el fin de garantizar una mejor información de los

consumidores y tener en cuenta los últimos avances
científicos y conocimientos técnicos, la Comisión re-
examinará sistemáticamente y, si procede, actualizará la
lista del anexo II mediante actos delegados, de conformidad
con el artículo 51.

La Comisión Europea deberá volver a examinar

sistemáticamente la lista de sustancias o productos que
causan alergias o intolerancias y en caso de que sea
necesario deberá actualizarla. Para ello hay que tener en
cuenta el objetivo para garantizar una mejor información
para los consumidores; y los avances científicos más
recientes y conocimientos técnicos.

Cuando, en caso de aparición de un riesgo para la salud de

los consumidores, razones imperativas de urgencia así lo
requieran, el procedimiento previsto en el artículo 52 se
aplicará a los actos delegados adoptados de conformidad
con el presente artículo.

En caso de necesidad inminente debido a la aparición de un

riesgo para la salud de los consumidores, se deberá aplicar
el procedimiento de urgencia. Esto significa que la Comisión
Europea podrá adoptar sin demora, un acto delegado en
relación con el artículo 21, siempre y cuando no se expresen
objeciones por parte del Parlamento Europeo o el Consejo.
Artículo 36.3(a): Etiquetado voluntario adicional sobre
alérgenos (“puede contener” – información sobre
la posible presencia adventicia de sustancias o
productos que causan alergias o intolerancia)
El Artículo 36 se refiere a los requisitos aplicables a la
información alimentaria voluntaria y los actos de ejecución
que la Comisión Europea necesite adoptar para la aplicación
de dichas exigencias.

En primer lugar, el Artículo 36.2 recoge los requisitos

generales que deberá cumplir la información voluntaria de
alimentos:

La información alimentaria proporcionada voluntariamente

cumplirá los requisitos siguientes:

1. no inducirá a error al consumidor, según se

indica en el artículo 7;

2. no será ambigua ni confusa para los

consumidores, y
 3. se basará, según proceda, en los datos
científicos pertinentes.
De acuerdo con el Artículo 36.3 (a), la Comisión Europea
deberá adoptar actos de ejecución detallando la aplicación
de los requisitos relacionados con la información voluntaria
sobre el etiquetado del “puede contener” (p. ej., la posible
presencia no intencionada en los alimentos de sustancias o
productos que causan alergias o intolerancias). La industria
alimentaria apoya el desarrollo de una Guía Europea en
relación con el etiquetado del “puede contener”.

7 Declaración de alergenos en alimentos servidos

por el sector de la Restauración
Cada vez son más las personas con algún tipo de
intolerancia ante alérgenos presentes en muchos de los
alimentos, es por ello que el Sector de Restauración, antes
de que finalice este año 2014, estar obligado a informar a
sus clientes de las sustancias alérgenas que puedan
contener sus platos. Este desafío legislativo abarcará desde
el más pequeño bar hasta un restaurante con estrella
Michelin cuando entre en vigor plenamente el reglamento
tres años después de la publicación.

La declaración de alérgenos en alimentos no envasados se

recoge en el Reglamento UE 1169/2011, en los artículos 44.1
y 44.2:

El Artículo 44 regula las medidas nacionales relativas a

los alimentos no envasados.
  En el caso de los alimentos que se presenten sin
envasar para la venta al consumidor final y a las
colectividades, o en el caso de los alimentos
envasados en los lugares de venta a petición del
comprador o envasados para su venta inmediata:

o será obligatoria la indicación de las

menciones especificadas en el artículo 9,
apartado 1, letra c);

o no será obligatoria la indicación de las

demás menciones a que se refieren los
artículos 9 y 10, salvo que los Estados
miembros adopten medidas nacionales que
exijan indicar algunas o todas esas
menciones o partes de dichas menciones.

 Los Estados miembros podrán establecer

medidas nacionales que regulen los medios que
pueden utilizarse para presentar las menciones o
partes de las menciones a que se refiere el
apartado 1 y, en su caso, su forma de expresión y
presentación.
Lo que se busca por parte de la Unión Europea es que
cualquier consumidor tenga las mismas oportunidades a la
hora de comprar o degustar un alimento o plato, sin que
tenga que estar envasado para consumirlo con seguridad, y
que no sea simplemente el etiquetado aquello que
proporcione información o se convierta en una limitación a
la hora de adquirir un producto, para así conseguir que en
todos los alimentos, la información alimentaria obligatoria
esté disponible y sea fácilmente accesible.

En todos los productos servidos por la restauración al

consumidor final debe facilitarse al consumidor la
información sobre los alérgenos potenciales. Por ello en la
restauración colectiva es primordial la formación del
personal y el rigor en la aplicación de requisitos específicos
de trabajo para prevenir el riesgo de generar contaminación
cruzada que desencadenen en reacciones alérgicas y/o
intoxicaciones alimentarias.

Las condiciones de manipulación de alimentos son muy

importantes para evitar problemas, pero aún lo son más en
casos de intolerancias o alergias alimentarias. Y es que tener
que dar respuesta, desde el punto de vista culinario, a
sectores de población con necesidades específicas, es cada
vez más frecuente. Ante estas demandas, la manera de
manipular y preparar los alimentos es más estricta y no deja
espacio para descuidos, sobre todo, si se tiene en cuenta
que la única manera de prevenir una reacción es evitar los
alérgenos. En la restauración colectiva (restaurantes,
catering, hospitales o residencias) se deben extremar las
precauciones y recordar todos los detalles que pueden
desencadenar una reacción alérgica a los comensales, desde
que se reciben las materias primas hasta que se preparan
los menús y se sirven.

5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos

Pun

1.- APPCC es un sistema obligatorio de gestión

de seguridad de los alimentos que garantiza
la identificación de peligros potenciales:
 Biológicos, físicos y químicos.
Microbiológicos.
Alérgicos.

2.- No precisan lista de ingredientes los

siguientes productos:

El agua gasificadas, los vinagres, las sidras y

los zumos sin azúcar.
Todos los quesos, mantequilla, leche y nata
fermentada, son todos productos lácteos.
Productos compuestos por un solo
ingrediente, las frutas, hortalizas frescas y
patatas (excepto si están mondadas, cortadas o
sometidas a cualquier tratamiento similar).

3.- La información alimentaria para los

alimentos ofrecidos para la venta on line o
cualquier otra comunicación a distancia

Solo es obligatoria para los alimentos

envasados, como cualquier otro alimento
envasado.
Es obligatoria y estará disponible antes de
que se realice la compra, figurará en el soporte
de la venta a distancia.
No es obligatoria lo será también.

4.- Las áreas donde existe posibilidad de

contacto cruzado de alérgenos son:
 Equipos y líneas de producción/envasado
exclusivamente.
En zona destinadas al transporte,
almacenamiento y transformación de los
alimentos.
Zona de almacenamiento, manipulación,
transporte, equipos de limpieza, equipos y
utensilios e incluso por contaminación
atmosférica.

5.- Identificar la presencia de alérgenos

procedentes de materiales añadidos de
forma intencionada a la fórmula del producto
terminado ya sean:

alérgenos y /o sus derivados.

gluten y huevo.
ingredientes, aditivos, coadyuvantes de
elaboración, productos reprocesados y residuos.

6.- Es obligatorio indicar la cantidad de un

ingrediente, en:

Si se expresa imágenes o representación

gráfica.
El ingrediente o la categoría de ingredientes
de que se trate figure en la denominación de
venta el consumidor lo asocie en general con la
denominación de venta.
Si se trata de un ingrediente más a diferenciar
del resto.

7.- En un alimento envasado se debe

identificar a los componentes alérgenos:

Cuando el nombre del alimento haga

referencia claramente a la sustancia o producto
que cause alergias o intolerancias, no es
necesario etiquetar la sustancia o producto en
cuestión.
Todas son correctas.
Por una tipografía diferente del resto de
componentes de la lista de ingredientes. Si no
hay lista de ingredientes, la sustancia o producto
que causa alergias o intolerancias se debe
indicar por medio de la palabra “contiene”.

8.- La información alimentaria proporcionada

voluntariamente cumplirá los requisitos
siguientes:

La información alimentaria es siempre

obligatoria, sin excepciones.
No inducirá a error al consumidor, no será
ambigua ni confusa para los consumidores, y se
basará, según proceda, en los datos científicos
pertinentes.
Se realizara mediante símbolos e imágenes

9.- No es necesario especificar el alérgeno

cuando la denominación del alimento haga
referencia claramente a la sustancia como es
el caso de:

Todas son correctas.

Productos lácteos: queso, yogur, crema,
mantequilla, ya que es evidente que son
derivados de la leche.
Bebida de soja con sabor a fresa, cuando se
utiliza lecitina de soja en el aroma.- Harina de
trigo.

10.- El sector de la alimentación tiene la

obligación legal de producir alimentos
seguros para los consumidores. Con respecto
a los alérgenos, el sector de la alimentación
consigue producir alimentos seguros
mediante:

La implementación de un sistema de gestión

de seguridad de los alimentos basado en los
principios de análisis de peligros y puntos
críticos de control (APPCC).
Ambas respuestas son correctas.
El etiquetado de alimentos para informar al
consumidor de la presencia de alérgenos.