.

'

COOPEVERDE

El gerente de producción de Coopeverde se encontraba, a finales de enero del 2003,

revisando la información que había recopilado para elaborar su informe a la Gerencia
General de la cooperativa. Recientemente había recibido un comunicado donde se le
) indicaba gue debía realizar un análisis de la a~acidad de P.rocesamiento de la nuev
empacadora. La gerencia necesitaba estos datos con el propósito de concretizar un acuerdo
de ventas con un importador de verduras de los Estados Unidos. Al gerente de roducción
se le había__Redido que calculara euál era la capacidad total de procesamiento de la rCf n
Ístrenada planta emP.acadora para.cada.uno de los do.S-tipos de producto que e vemb:an.
AdemáS,-la gerencia necesitaba satier cuánto person debía contactar para trabajar en la
empacadora. Este personal seguramente estaría constituido en su totalidad, por las esposas
de los miembros de la cooperativa.

) Antecedentes

A principios de 1984 se había conformado en las proximidades de la ciudad de

Palmares, a unos 50 kilómetros al norte de San José, la capital de Costa Rica, una
cooperativa agrícola con 25 miembros. Coopeverde fue creciendo lentamente a través de
los años, buscando mejores salidas a los productos de los socios de la organización. Poco a
poco las operaciones se fueron expandiendo hasta que en abril del 2002, los 70 miembros
socios aprobaron una fuerte inversión en la construcción de una planta empacadora de
) verduras. La intención de los miembros de la cooperativa era dar una mejor presentación a
sus productos con el propósito de exportarlos a los Estados Unidos.

Todas estas iniciativas eran el resultado de un proceso que había empezado cuando
la Gerencia General había establecido contacto con un importador que ofrecía comprar todo
l ti uisque morado y el ti uis ue blanco ue la cooperativa puaiera proau r, siempre y
cuando al producto llenara los requisitos de calidad y entrega que élñüsmo había indicado.

1
Este caso fue escrito por Roberto Artavía, Rector del INCAE, para servir como base de discusión en c!ase '!
no para ilustrar la gestión eficaz o ineficaz de algún asunto. Está basado en una versión anterior del caso
escrito por el mismo autor. Revisado por los Profesores Guillermo Selva y Luis López en Julio de 2003, con
autorización del autor.

Alajuela, Costa Rica. Julio 2003

DISTRIBUCIÓN RESTRINGIDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN

En el Anexo No. 1 aparece una lista de los requisitos establecidos por el importador.En el
Anexo 4 aparece información sobre el cult~o de tiquisque ......
e los 70 miembros de la coo¡;ierativa, el 80% no cultivado tic¡uis e
anteriormente. Cuando casi al terminar el 2001 se presentó la oportunidad de producir y
exportar tiquisque a los Estados Unidos, en una asamblea plenaria se había tornado la
decisión de que todos los miembros de la cooperativa continuarían cultivando los mismos
productos que habían cultivado siempre y además, en abril del 2002, dedicarían un 25% de
sus tierras al cultivo del tiquisque blanco.

El miembro promedio de la cooperativa contaba con 2.5 hectáreas de tierras

cultivables. De este total de tierra, cada miembro dedicaba un 25% a cultivar productos
comestibles para consumo personal y familiar; el resto era dedicado al cultivo de una
amplia variedad de productos que eran comercializados por la cooperativa. En el Anexo
No. 2 se presenta una lista de los productos y volúmenes que había comercializado la
cooperativa en los últimos dos años. Antes de la construcción de la planta empacadora, la )
totalidad de productos de la cooperativa eran vendidos frescos en el mercado nacional; un
3 5% a la industria enlatadora, un 15% a hoteles y restaurantes de la provincia de Limón y el
resto a los mercados de productos frescos de San José. Para esto la cooperativa contaba
con dos camiones de 4 toneladas en los cuales el producto era transportado a los diferentes
mercados.

El importador de Miami había suministrado la semilla para una primera siembra de

tiquisque blanco en abril del 2001. Según ese importador, en las tierras de los miembros de
la cooperativa se podrían obtener excelentes rendimientos por hectárea cultivada. Sin )
embargo, después de esa primera siembra los rendimientos habían sido muy variados,
oscilando entre un mínimo de 45 cajas por hectárea y un máximo de 275 cajas por hectárea.
En el Anexo No. 3, se presenta una lista de los rendimientos obtenidos por diez miembros
de la cooperativa escogidos al azar.

La cosecha del primer experimento se había logrado colocar bastante bien. Aunque
la mayor parte del producto había salido al mercado nacional, la pequeña exportación que
se había hecho a Miami en febrero del 2002 había tenido buena aceptación y resultó en la )
mencionada oferta del importador para comprar todo el ti uisque la cooperativa pudiera
producir. inversion en la planta empac ora también había obedecido rimordialment'e
a(deseCJciesubsanar los defectos de calidad del pro ucto que el importa or a ía etectado
en esos primeros embar ues.

El gerente de producción consideraba que en la primera cosecha producida por los

miembros de la cooperativa, la principal razón para haber obtenido rendimientos tan
variables en las diferentes fincas era la falta de conocimiento de los cuidados que debía
dársele al tiquisque, ya que en aquellas fincas en las que se había logrado llevar asistencia
técnica en forma experimental, por parte de un consultor de origen cubano, los
rendimientos habían sido mucho mejores. El consultor había estimado podía dar asistencia
a tres fincas por día, siempre y cuando éstas no se encontraran a más de diez kilómetros una
de otra; además, para lograr rendimientos óptimos, él consideraba que debía visitar cada
finca por lo menos tres veces durante el período de preparación, siembra y cosecha, una
visita en cada una de estas etapas. Una de las ideas que el consultor había propuesto poner

-2-
 en práctica, era la de sembrar de anera.escalcnada, o sea, ue las oiferentes meas
1

sem an e · r nt égocas •para así poder log'?ar que la planta empacadora funcionara
en una forma más o menos constante todo el año.

Otra idea que había tenido gran aceptación entre los miembros de la cooperativa y la
gerencia, era la de tratar que otros agricultores del área empezaran a cultivar tiquisque para
abastecer a la planta en las épocas en que los miembros no estuvieran abasteciéndola en
forma adecuada. De hecho, los resultados de la primera experiencia con la siembra de
tiquisque y los esfuerzos exportadores de la cooperativa no habían pasado desapercibidos
para otros agricultores que, entusiasmados, también habían comenzado a sembrar tiquisque
en abril, antes de la entrada de las lluvias del 2002. A finales del 2002J!.gerencia de la
cooperativa había detectado un total d 57 nectáreas cultivadas de tiguis ue blanco era de
la empresa. Los propietarios de estas tierras tenían la expectativa de vender su futura
producción de tiquisques a la cooperativa. Ni una sola de estas hectáreas recibía asistencia
) técnica. Otra idea que había surgido para tratar de aprovechar al máximo las nuevas
instalaciones, era a e empacar no sólo el tiquis que e exportación, smo toaos aqu - llos
o ros proéluctos que pudieran ser comercializados de manera más efectiva o a me'ot
precios, desRués de ser emRacados. Según el gerente de producción, no había ninguna
díférencia considerable entre el proceso para empacar tiquisque y el de empacar cualquier
otro producto de la cooperativa. Cualquiera que fuese el producto, el tiempo de
procesamiento era muy similar.

La Planta Empacadora
.)
Aunque la planta empacadora había sido originalmente concebida para procesar y
empacar el tiquisque de exportación, en la realidad, en sus primeros seis meses de
operaciones se había utilizado más que nada para procesar productos tradicionales de los
miembros de la cooperativa, destinados al mercado nacional. El hecho de procesarlos hacía
que el precio obtenido fuera algo mejor que el de producto no procesado.

El proceso de la empacadora consistía en lo siguiente: primero, cada miembro de la

co..o_p_e_r_a~1-v-a-aescarga
a su pro ucto en ' pilas' oe concreto · nde era inspeccionado con la
)
vista P.Or el "recibido '. A los miemoros éle la cooperativa se les pagaba e 'n el peso.dél
. ro uct a un precio garantizado, establecido por la directiva de la cooperativa. A los
suplí ores no miembros se les pagaba de acuerdo con el porcentaje del peso que el
recibidor estimara que fuera utilizable para el mercado al que estaba destinado el producto.
El precio era establecido en estos casos de mutuo acuerdo entre el vendedor y el recibidor.

~----~ Una vez recibido el producto, se vaciaba en cajas de plástico con capacidad de 100
ibras cada una. Estas cajas eran montadas sobre la mesa éie ins ección donde un grupo de
i:rabajadoras reaiizaba la labor de selección. Dependiendo del producto, la selección era
realizada con base en el tamaño, color, manchas, etc. en el producto. Para el caso del
tiquisque, las seleccionadoras debían separar aquel que llenara las especificaciones dadas
por el importador. El tiquisque que no calificaba para la exportación era almacenado
t~oralmente. procesado una vez terminado de prepa~r el embarque de exportación.
Normalmente un 70% del tiguisgue recibido era expQrta.~le, el resto era vendido en el

-3-
mercado nacional. En promedio tomaba a una operadora 12 minutos para tiaGer la
selección en cada caja de 100 libr

El producto era puesto de nuevo en cajas de 100 libras que, dependiendo de sus
características, eran para exportación o para mercado local.

De las mesas de selección, las cajas eran pasadas a las mesas de cepillado; en estas
mesas un grupo de trabajadoras se encargaba de ce12illar cada verdura hasta..remo~er-todar-1\
tierra, rastros de raíces y otras impurezas. n ol aba'adora tard ba-3_5 minutos eñ
· impiar una caJa e 100 liS ·as.
\
Las nuevas cajas pasaban entonces, a las pilas de lavado ~onae eran sumergictas ¡)Or
-e-sg_a_c-1'W-mfüutos;
Cle cada una de las dos gi1as tenía capacidad para ocho cajas de 100
lfüas::~frimero se lavaba todo el producto de exportación en agua con algunos químicos
que ímpiaban y "curaban" el producto. La "cura" consistía en limpiar a fondo cada )
verdura y en aplicar algunos productos que sanaban_las_heridas d .la.cáscara y, a~uda0an-a
homogenizar el color de las verduras, además, en este mismo J2Unto s agr.egahan 10.s
p oductos contra plagas que eran exigidos por el goOierno de los Estados Uni

De las pilas de curado las cajas pasaban sobre una faja transportadora donde eran
enjuagadas con agua para remover todos los productos químicos y posteriormente sopladas
por un fuerte ventilador para remover todo el exceso de a~a. Esta faja transportadora tenía
capacidad para procesar una caja cai:la cuatro minutos. Una vez que las cajas eran
enjuagadas y sopladas, se procédíá a almacenarlas en el "cuarto frío" El "cuarto frío" era )
una cámara de refrigeración que mantenía una temperatura de doce grados centígrados, lo
cual permitía mantener las verduras en estado de maduración suspendida sin llegar a
congelarlas totalmente. El "cuarto frío" tenía capacidad para 40.000 libras de producto en
cajas de cien libras.

Cuando se constataba la fecha en que llegaría el camión refrigerado que se

encargaba de transportar el producto de exportación hasta Puerto Limón, entonces se
procedía a empacar el producto en cajas de exportación. El producto se sacaba del cuarto )
frío y se iba empacando en cajas de cartón de 50 libras cada una. El camión tenía una
capacidad máxima de 850 cajas por embarque.

o-das los-productos que e comerciahza an en el mercado local eran sometidos a

un proceso mu-cho-más sencillo; de-s'puéSCle-ser recibido el producto era lavado en la faja
transportadora y soplado. Luego era puesto en bodega no refrigerada hasta que llegaba uno
de los dos camiones de la cooperativa para transportarlo hasta su punto de venta. Este tipo
de procesamiento era un punto de discusión constante entre los miembros de la cooperativa,
pues algunos opinaban que si se procesaban más cuidadosamente otros productos de la
cooperativa, sería posible obtener un mejor precio por ellos en el mercado local y tal vez,
en el futuro hasta sería posible exportarlos.

Después de revisar toda Ja información el gerente de producción, decidió elaborar

su informe. Pensó que era su responsabilidad sugerir los cambios y planes de acción que

-4-
fueran necesarios para afianzar las recientes iniciativas de la cooperativa y asegurar su
éxito.

-5-
 ANEXONo.1

Requisitos del Tiquisque de Exportación

adas y un diámetro

);> Todas las unidades enviadas deben ser similares en tamaño, forma y color; deben
)
estar limpias de toda impureza, tierra y debe llenar los requisitos de fumigación
establecidos por la ley de aduanas de los Estados Unidos.

> Todo el producto deberá venir empacado en cajas de 50 libras de productos

protegido por espuma, sin embargo, la espuma no debe ocupar más de un 20% del
volumen total de la caja.

> El producto será sometido a inspección al llegar a los Estados Unidos y todo aquel
)
que no satisfaga en su totalidad los requisitos citados, será rebajado del pago final a
realizarse.

-6-
 ANEXO No. 2

Productosde la Cooperativa, 2000-2001

Producto 2000 2001

i----·--------···------ _ffi_nelndas) í.T~neladas
Limón 35 38
1-------------------··l- -- ----t---------j
Cocos 12 12
Yuca 15 15
Papaya :~~:~~]===I~-~~~---··-+-----~º------------~---~:
~~f:~;!e ---------------·----1-----
·------------
--j~-- 183 ---
------------·-----r--· ·····--····--·-··----

----------------==~-:=~--?-~:=~::_l~]-. . . ].~=--~--
Plátano 20 ¡ 22
Frijoles
Maíz 30 36
Otros ----·······-- )? ¡ ]_6 _

Nota: No todos los productos de todas las fincas fueron comercializados por la
cooperativa.

-7-
 ANEXO No. 3

Rendimientosde Tiquisque

Finca No. Rendimiento

____________ __ (c:tja/ha.)*
08 163
-·-··-------------
23
-------·--·-~··---·---- -·---
68
·-----~
37 101
!=------------------=----~~~====~:~=:: . . == ·--·-------~--]\-~---_ ---
f---···----·--····-·- ----·---- ·--·--··-·····-·~--
. 48 67
- ----.-------~-----··-~--·--··-·~~-··~----------<
51
-~--·--·----~·--~~···-----------
100
--·----------------------
56 51
------- ······-······ ····-·········----···-·-----··--···----------
62
¡--------------
87
··-------···-·-·----····----------
~---
69
-----------·
96
-·····--.-~·-·------------------------

• Cajas de exportación por hectárea

-8-
 )
ANEXO No. 4
Características generales del cultivo de tiquisque

El tiquisque es una planta con grandes hojas de forma sagital. Es muy común en los
trópicos. La planta produce tallos subterráneos que engruesan considerablemente y rinden
un tubérculo con propiedades nutritivas similares a las de la patata.

El tiquisque se cultiva en muchos países de Centroamérica y el Caribe. Aunque no requiere

sembrarse en una época precisa, la siembra generalmente se inicia con las rimeras lluvias.
Las !antas tienen largos ciclos de cosecha. l tiqujsque blanco se recolecta a los 1 O me es
de la siemfüa y e tiquisque morado a los 12 m . es. Durante los primeros 6 meses se
desarrollan los tal os y las hojas, en los últimos cuatro meses el follaje se estabiliza.
Cuando las hojas comienzan a secarse el tubérculo debe ser cosechado inmediatamente.
)
Una vez recolectado, el producto debe ser limpiado y procesado, preferiblemente en menos
de 24 horas, para evitar daños por bacterias, hongos, moho o insectos. Si el tiquisque ha
sido manejado correctamente, se puede guardar sin problemas, a una temperatura de 12 a
13 grados centrígrados, por al menos durante un mes. No se pueden realizar exportaciones
en contenedores sin refrigeración porque el producto se daña. Los productos que presentan
pudrición, moho u hongos no son admitidos en los mercados importadores. Los tubérculos
que sufren daños físicos durante su recolección y procesamiento tienden a deteriorarse muy
rápidamente debido a invasiones de bacterias u hongos. Si el producto se almacena por
) períodos prolongados a temperaturas por debajo de los 10 ó 12 grados centígrados pueden
ocurrir diversos daños, como deshidratación, cambios de sabor o pérdida de resistencia a
microbios y microorganismos.
Fuentes:
a) Bermejo, JE H y J. León (eds.), Neglected Crops: 1492 from a differente perspective. (1994). FAO, Plant
Production and Protection Series, No. 26, 253-258. b) Aguilar, E. Guía para el cultivo de tiquisque, MAG,
Dirección de Investigaciones. http://www.infoagro.go.cr/tecnologia/tuberculos/tiquisque
e) CNP, Mercanet, Reglamentación técnica tiquisque blanco y tiquisque lila,
) http:l/www.mercanet.cnp.go.cr/calidad

Fig. A4-1. Tiquisque (Xanthosoma

sagittifolium)

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