Laboratorio-De-Cortes FINAL GMM

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
PRACTICA N°3
RENDIMIENTO Y
TRATAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA PESQUERA –
CORTES DE PESCADO
PROFESORA: Ing. HUANAY HERRERA, MERCEDES
ALUMNO: MELGAREJO MENDEZ , GABRIEL
CODIGO: 1224220489
FECHA:
13 DE JUNIO DEL 2018
2018 - A
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
En el presente informe trataremos el tema de rendimiento y tratamiento de la

materia prima fresca através de los tipos de cortes que se puede realizar, como su
uso, en que tipos de especies se puede hacer el corte ya sea graso, semigraso y
magros como el Machete (Ethmidium maculatum ), Lisa (Mugil cephalus), Merluza
(Merluccius gayl peruanus); además el porcentaje de rendimiento que se pierde
por cada corte.
Antes de cortarlo para ver si un pescado está fresco nos podemos fijar en el ojo
que debe resultar claro y sin golpes. Las agallas (dentro de las branquias) deben
ser de un color rojo vivo, y por supuesto el olor no debe tener ningún toque de
amoniacotodas estas características contribuirá de manera directa a que el corte
del pescado y su posterior destino sea en óptimas condiciones.
La mayoría de los tipos de corte se basa en el corte Dressed , luego de ahí se

realiza el corte según el uso de la materia prima ; como : entero , semi Dressed ,
eviscerado , Nobbing , Medallones tipo Tall , Dressed ,Pan Dressed , Splitting ,
Mariposa , Sechurado para magra y graso , Aberdeen , Londres , Filete sin piel ,
Filete con piel y Filete doble .
No todos los pescados requieren el mismo tipo de corte, sino con el que deben
ser cortados; Ya que cada uno presentara un destino diferente.
TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CURADOS

CORTES DE PESCADO 1
FUNDAMENTO
Al pasar los años la industria pesquera fue cambiando, al igual que los materiales
o maquinas utilizadas, pero lo más importante, lo que nunca ha cambiado para el
hombre es que lleve a cabo los cortes respectivos.
La evaluación sensorial y la evaluación física nos permiten hacer un análisis de la

materia prima pesquera, para poder determinar y asegurar su calidad.Una vez
realizado estas evaluaciones procedemos a realizar nuestros diferentes cortes,
esto para poder determinar a qué destino va nuestra materia prima.
En la actualidad existen diversas formas de presentar el pescado como producto

por ejemplo para ahumado,salado, congelado, secado, conservas y es por eso
que existen diversos tipos de cortes para cada destino y también para diferentes
especies, con esto nos conllevara a tratar cada tipo de corte.

CORTES DE PESCADO 2
OBJETIVOS
 Pesar la materia prima.
 Tomar la temperatura de la materia prima.
 Medir la materia prima.
 Conocer los tipos de corte.
 Saber cuál es rendimiento de la materia prima después del corte que se le

ha realizado.

CORTES DE PESCADO 3
MATERIALES Y MÉTODOS
CUCHILLO FUENTE
BALANZA ICTIÓMETRO
TERMÓMETRO DE PUNZÓN PESCADO FRESCO (Caballa “Scomber japonicus”)
MÉTODO USADO: EVALUACIÓN FÍSICA Y EVALUACIÓN SENSORIAL

CORTES DE PESCADO 4
PROCEDIMIENTO

CORTES DE PESCADO 5
NOMBRE COMÚN: Caballa
NOMBRE CIENTÍFICO: Scomber japonicus FECHA: 13/06/18
MUESTRA 1 2 3 X
PESO (Kg) 0.270 0.290 0.275 0.278
TEMPERATURA (°C) 8 8 8 8
Ancho 4.0 4.3 3.8 4.033
5.5
Altura 5.8 5.9 5.733
BIOMETRIA (cm)
Longitud
29.0 30.0 28.8 29.266
Total.
Longitud
24.0 24.5 23.9 24.133
estándar.

CORTES DE PESCADO 6

CORTES DE PESCADO 7
A. DIAGRAMA DE FLUJO:
Recepción de materia prima (Lisa)
Pesado total de la materia prima
Medición de la temperatura
Pesado de cada pescado
Medición del pescado
Análisis organoléptico
Tipos de cortes

CORTES DE PESCADO 8
B. DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES:
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: La materia prima se compró en el

terminal pesquero de ventanilla.
2. PESADO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA: Ni bien se llegó al

laboratorio, con una balanza se calculó el pesó de los 20 pescados que
fue aproximadamente 5.1 kg
3. MEDICIÓN DE LA TEMPERATURA: Con un termómetro de punzón se

toma la temperatura,colocando a la altura de la abertura anal y en medio
del cuerpo del pescado, introducimos el termómetro perpendicularmente
hasta llegar a la espina dorsal, luego retiramos el termómetro y medimos
con este mismo la distancia que hay desde la aleta pectoral hasta el
agujero que hemos hecho, finalmente introducimos nuevamente el
termómetro hasta donde se ha medido y lo dejamos allí durante un
tiempo 30 segundos, para observar la temperatura del pescado.

CORTES DE PESCADO 9
4. PESADO DE CADA PESCADO: Para este caso se utilizó una balanza

digital, la cual es más precisa que la balanza con platillos.
5. MEDICIÓN DEL PESCADO:La toma de las medidas se realizó con la

ayuda del ictiómetro y del cuchillo (parte sin filo) para una mayor
exactitud en las medidas a tomar. Se calculó la longitud total, longitud
estándar, altura y espesor.
6. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO:se toma cada pescado para llevar a

cabo el análisis organoléptico con la TABLA DE WITTFOGEL Y LA
TABLA DE HUSS, con este resultado comprobaremos que nuestro
pescado este fresco o este apto para el consumo humano directo.

CORTES DE PESCADO 10
TABLA DE WITTFOGEL:
Puntos SUPERFICIE Y CONSISTENCIA

4 Superficie lisa brillante; color luminoso; consistencia firme
3 Superficie aterciopelada y sin brillo; y elasticidad disminuida
Superficie granulosa; escamas fácilmente separables de la

2
piel
Superficie muy granulosa; consistencia blanda: se quedan
1
impresos los dedos
OJOS
4 Globo ocular hinchado y abombado
3 Globo ocular plano, pupila opaca
2 Globo ocular hundido, pupila gris lechosa
1 Globo ocular contraído,
BRANQUIAS
4 Color rojo sanguíneo
3 Color rosa pálido
2 Color rojo grisáceo y acuoso
1 Color sucio, marrón
OLOR
4 Fresco como el agua de mar
3 Ya no como el del agua del mar, pero fresco y especifico
2 Olor neutral o ligeramente ácido, parecido al de la leche
1 Olor pesado, rancio, “violento” a pescado

7. TIPOS DE CORTES:Por unidad de pescado se realiza un tipo de corte,

a continuación:
1. PESCADO ENTERO
2. SEMI DRESSED
3. PESCADO EVISCERADO
4. CORTE NOBBING
5. SECCIONES DE PESCADO
5.1 Rodajas
5.2 Chuletas
5.3 Medallones (Tipo Tall)
6. DRESSED
7. PAN-DRESSED
8. SPLITTING (Especifico para la Merluza)
9. CORTE MARIPOSA
10. CORTE SECHURANO (Para especies Magras)
11. CORTE SECHURANO (Para especies grasas)
12. CORTE KIPPER
13. CORTE ABERDEEN
14. CORTE LONDRES
15. FILETE SIN PIEL
16. FILETE CON PIEL
17. FILETE DOBLE

DESCRIPCIÓN DE LOS CORTES:
1. PESCADO ENTERO:
Se utiliza para ahorrar costo de mano de obra, no es muy recomendable esta
presentación ya que al dejarlo al medio ambiente su descomposición es más
rápida.
1.1. Especie:
 Caballa
1.2. Destino:
 Fresco

2. SEMI DRESSED:
En este corte al pescado se le hace un corte desde el extremo anal hasta la cabeza
(debajo de las agallas), después se elimina las vísceras y las agallas.
2.1. Especies:
 Caballa
2.2. Destino:
 Fresco

3. EVISCERADO:
Este corte consiste en que primero se corta desde el extremo anal hasta la cabeza
(por debajo de las agallas), después se le extrae las vísceras con las branquias
incluidas.
3.1. Especies:
 Caballa
3.2. Destino:
 Fresco

4. NOBBING:
Corte que se realiza 90º eliminando la cabeza y luego las vísceras,este corte
es para darle apariencia agradable a la materia prima (lisa no se recomienda
ya que se perdería mucha materia).
4.1. Especies:
 Caballa
4.2. Destino:
 Congelado

5. SECCIONES DE PESCADO:
Al pescado se realiza un corte de 90º luego se elimina la cabeza y vísceras después
se le hace un corte perpendicular a la espina dorsal con espesores diferentes.
a. Rodajas e= ¾’’
1. Especies:
o Tollo diamante
o Pez espada
2. Destino:
o Congelado
b. Chuletas e = 1’’
1) Especies:
o Tollo diamante
o Pez espada
2) Destino:
o Congelado
c. Medallones
- Tipo Tall 1lb. 𝑒 = 2’’ ( a doble hilera )
- Tipo Tuna ½ lb. 𝑒 = 1 ¼ ’’ a 1 1/8 ’’
1. Especies:
o Caballa
2. Destino:
o Conservas

Medallones: Tipo Tall

6. DRESSED:
Se hace un corte de 45° (terminando la cabeza). Este corte es muy usado en la
industria conservera. La ventaja es que se descartan las cabezas y vísceras.
6.1. Especies:
 Caballa
6.2. Destino:
 Congelado

7. PAN DRESSED:
Este corte se comienza con un dressed y después se hace un corte
perpendicular en la cola del pescado.
7.1. Especies:
 Lisa
 Machete
 Doncella
 Merluza
7.2. Destino:
 Conservas

8. SPLITTING:
Especifico solo para la merluza, primero se le hace un corte Dressed, luego un
corte ventral, finalmente se le elimina la espina dorsal, dejando ¼ a partir de la
aleta caudal y los ¾ restantes se elimina.
8.1. Especies:
 Merluza
8.2. Destino:
 Seco – salado


9. MARIPOSA:
Consiste en separar la espina dorsal del cuerpo, conservando la cola, luego
abriendo el pescado en forma de mariposa y se elimina toda la espina dorsal.
9.1. Especies:
 Lisa
 Machete
 Doncella
 Jurel
9.2. Destino:
 Seco – salado
ELIMINAR

10. SECHURANO (MAGROS):

Para especies magras, dejando la 1⁄2de espina dorsal.
10.1. Especies:
 Merluza
10.2. Destino:
 Seco – salado

11. SECHURANO (GRASOS):

Para especies grasos, específico para caballa.
11.1. Especie:
 Caballa
11.2. Destino:
 Salado

12. KIPPER:
Corte dorsal, se extraen las agallas y vísceras, dejando la espina dorsal al lado
derecho.
12.1. Especies:
 Caballa
12.2. Destino:
 Ahumado

13. ABERDEEN:
Se realiza a partir de un corte ventral dejando la espina dorsal a la derecha.
13.1. Especies:
 Caballa
13.2. Destino:
 Salado
 Ahumado

14. LONDRES:
Se realiza a partir de un corte ventral dejando la espina dorsal a la izquierda.
14.1. Especies:
 Caballa
14.2. Destino:
 Salado
 Ahumado

COMPARACIÓN DEL CORTE ABERDEEN Y LONDRES

15. FILETE CON PIEL

15.1. Especies:
 Caballa
15.2. Destino:
 Congelado
 Salado
 Ahumado
 Marinado
 Conserva

16. FILETE DOBLE:

Primero hacemos un dressed después se le hace un corte ventral, luego se le
elimina la espina dorsal y vísceras. Dando dos filetes unidos por el dorso.
16.1. Especies:
 Caballa

CALCULO DE COSTOS
ESPECIE: Caballa
ORIGEN: TERMINAL PESQUERO DE VENTANILLA
PESO: 5 100 g
UNIDADES: 20
COSTO POR Kg: S/. 4.00
TOTAL : S/. 20.4

RESULTADOS
En cada corte analizaremos los rendimientos con la siguiente ecuación:
𝑊2
𝑅= × 100
𝑊1
1. ENTERO: este tipo corte no se toma en cuenta ya que su rendimiento será

100%
2. SEMI DRESSED ( con agallas ):
Peso (gr.)
N° Especie Antes Después
1 Caballa 284 245
2 Caballa 288 268
245
1) 𝑅= × 100
284
𝑅 = 86.267 %
268
2) 𝑅= × 100
288
𝑅 = 93.055 %

3. EVISCERADO:
Peso (gr.)
1 Caballa 230 187
2 Caballa 316 262
187
1) 𝑅= × 100
230
𝑅 = 81.304 %
262
2) 𝑅= × 100
316
𝑅 = 82.911 %
4. NOBBING
Peso (gr.)
1 Caballa 240 147
2 Caballa 211 149
147
1) 𝑅= × 100
240
𝑅 = 61.25 %
149
2) 𝑅= × 100
211
𝑅 = 70.616 %

5. SECCIONES DE PESCADO (MEDALLONES TIPO TALL):
Peso (gr.)
1 Caballa 217 122
2 Caballa 242 155
122
1) 𝑅= × 100
217
𝑅 = 56.221 %
155
2) 𝑅 = × 100
242
𝑅 = 64.049 %
6. DRESSED:
Peso (gr.)
1 Caballa 413 256
2 Caballa 245 156
256
1) 𝑅= × 100
413
𝑅 = 61.985 %
156
2) 𝑅 = × 100
245
𝑅 = 63.673 %

7. PAN DRESSED:
Peso (gr.)
1 Caballa 260 159
2 Caballa 263 160
159
3) 𝑅= × 100
260
𝑅 = 61.153 %
160
4) 𝑅= × 100
263
𝑅 = 60. 836 %
8. SPLITTING:
Peso (gr.)
1 Merluza 458 225
2 Merluza 474 235
225
3) 𝑅= × 100
458
𝑅 = 49.126 %
235
4) 𝑅= × 100
474
𝑅 = 49.578 %

9. MARIPOSA:
Peso (gr.)
1 Caballa 288 120
2 Caballa 311 132
120
5) 𝑅= × 100
288
𝑅 = 41.666 %
132
6) 𝑅= × 100
311
𝑅 = 42.443%
10. SECHURANO (ESPECIES GRASOS):
Peso (gr.)
1 Caballa 266 211
2 Caballa 265 224
211
5) 𝑅= × 100
266
𝑅 = 79.323 %
224
6) 𝑅= × 100
265
𝑅 = 84.528 %

11. SECHURANO (ESPECIES MAGROS):
Peso (gr.)
1 Caballa 224 136
2 Caballa 232 124
136
7) 𝑅= × 100
224
𝑅 = 60.714 %
124
8) 𝑅= × 100
232
𝑅 = 53.448 %
12. ABERDEEN:
Peso (gr.)
1 Caballa 260 133
2 Caballa 250 135
133
7) 𝑅= × 100
260
𝑅 = 51.153 %
135
8) 𝑅= × 100
250
𝑅 = 54 %

13. LONDRES:
Peso (gr.)
1 Caballa 255 142
2 Caballa 265 149
142
9) 𝑅= × 100
255
𝑅 = 55.686 %
149
10) 𝑅= × 100
265
𝑅 = 56.226 %
14. FILETE CON PIEL:
Peso (gr.)
1 Caballa 266 103
2 Caballa 259 101
103
11) 𝑅= × 100
266
𝑅 = 38.721 %
101
12) 𝑅= × 100
259
𝑅 = 38.996 %

15. FILETE DOBLE:
Peso (gr.)
1 Caballa 202 83
2 Caballa 214 103
83
9) 𝑅= × 100
202
𝑅 = 41.089 %
104
10) 𝑅= × 100
214
𝑅 = 48.598 %

DISCUCIÓN
 Antes de iniciar la evaluación ya sea sensorial o física, tratar de mantener

de la mejor manera la materia prima pesquera.
 Al medir la temperatura no debemos tener contacto innecesario con el

pescado.
 Existe un determinado tipo de corte para cada especie.
 No todos los pescados tendrán el mismo destino.
 El rendimiento será diferente para cada corte

CONCLUSIONES
 Cada corte es recomendado para su destino o por tener mayor rendimiento.
 La mayoría de los cortes se basan en el corte Dressed.
 El corte Nobbing se realiza para darle una apariencia agradable a la materia

prima.
 Los cortes medallones sirven para conserva.
 Que el corte Splitting solo se realiza para la merluza.
 El rendimiento década corte será diferente ya que el porcentaje de

desperdicios disminuye

RECOMENDACIONES
 Al ingresar al laboratorio ponerse todos los implementos que la profesora

menciono.
 Antes de comenzar la práctica lavarse de la forma correcta las manos.
 Antes de pesar los pescados fijarse bien si la balanza está bien calibrada.
 No estar tocando el pescado cuando el termómetro está tomando la

temperatura del pescado.
 Utilizar la parte del cuchillo que no tiene filo como ayuda en las mediciones
que se realizan en el ictiómetro.
 Al terminar la práctica cada alumno deberá lavar sus implementos con

detergente y estos deben quedar totalmente limpios y sin olor a pescado.
 Dejar todo el laboratorio completamente limpio.

BIBLIOGRAFÍA
 ALVITES RUESTA, Walter

Ictiología
Editorial: CONCYTEC
Lima (Perú)
1990; pp: 180
 LUDORFF / MEYER
El pescado y los productos de la pesca
Editorial: Acribia
Zaragoza (España)
1973; pp: 339
 BURGUESS G. H. O.
El pescado y las industrias derivadas de la pesca
Editorial: Acribia
España
1965; pp:

ANEXOS

ÍNDICE
Introducción……………………………..…….…… 1
Fundamentos……………..........……………….… 2
Objetivos……………………………………………. 3
Materiales y métodos……………………………… 4
Procedimiento……………….…………………….. 5
Calculo de costos…………………………………. 31
Resultados......................................................... 32
Discusión………………………………………….. 40
Conclusiones……………………………………... 41
Recomendaciones……………………………..…. 42
Bibliografía………………………………………… 43
Anexos………………………………...…………… 44


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En el presente informe trataremos el tema de rendimiento y tratamiento de la

La mayoría de los tipos de corte se basa en el corte Dressed , luego de ahí se

TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CURADOS

La evaluación sensorial y la evaluación física nos permiten hacer un análisis de la

En la actualidad existen diversas formas de presentar el pescado como producto

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 Pesar la materia prima.

 Tomar la temperatura de la materia prima.

 Medir la materia prima.

 Conocer los tipos de corte.

 Saber cuál es rendimiento de la materia prima después del corte que se le

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TERMÓMETRO DE PUNZÓN PESCADO FRESCO (Caballa “Scomber japonicus”)

MÉTODO USADO: EVALUACIÓN FÍSICA Y EVALUACIÓN SENSORIAL

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NOMBRE COMÚN: Caballa

NOMBRE CIENTÍFICO: Scomber japonicus FECHA: 13/06/18

PESO (Kg) 0.270 0.290 0.275 0.278

Ancho 4.0 4.3 3.8 4.033

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Recepción de materia prima (Lisa)

Pesado total de la materia prima

Pesado de cada pescado

Medición del pescado

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1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: La materia prima se compró en el

2. PESADO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA: Ni bien se llegó al

3. MEDICIÓN DE LA TEMPERATURA: Con un termómetro de punzón se

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4. PESADO DE CADA PESCADO: Para este caso se utilizó una balanza

5. MEDICIÓN DEL PESCADO:La toma de las medidas se realizó con la

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Superficie granulosa; escamas fácilmente separables de la

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Medallones: Tipo Tall

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10. SECHURANO (MAGROS):

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11. SECHURANO (GRASOS):

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