OBJETIVO

Analisar através de 3 procedimentos distintos, o processo fermentativo do amido,

sacarose e ambos.

INTRODUÇÃO TEÓRICA

A fermentação é um processo de obtenção de energia que ocorre sem a presença

de gás oxigênio, portanto, trata-se de uma via de produção de energia anaeróbia. Nesse
processo, o aceptor final de elétrons é uma molécula orgânica. Essa via é muito utilizada
por fungos, bactérias e células musculares esqueléticas de nosso corpo que estão em
contração vigorosa.
A fermentação ocorre no citosol e inicia-se com a glicólise, quando ocorre a
quebra de glicose em duas moléculas de piruvato. Percebe-se, portanto, que inicialmente
esse processo é semelhante à respiração celular.
Os processos fermentativos têm uma grande importância em vários setores de
interesse para a sociedade, seja na indústria química, farmacêutica e na agricultura, bem
como na indústria de alimentos. Neste último setor, exemplos muito importantes são a
produção de queijo, iogurte, manteiga, produtos de panificação, picles, carnes
fermentadas, vinagres, enzimas, dentre outros. Um processo fermentativo geral pode ser
resumido em quatro etapas cruciais, a saber:

1) o preparo do meio de fermentação cuja composição depende do produto que se

deseja obter;

2) a fermentação que é a etapa na qual microrganismos como bactérias, leveduras

e fungos filamentosos transformam a matéria-prima em produto;

3) tratamentos finais, que são os processos necessários para se obter o produto

com a qualidade e a pureza necessárias para sua aplicação, e

4) tratamento dos resíduos gerados. O meio de fermentação precisa conter uma

fonte de carbono, que pode ser um carboidrato, como cana-de-açúcar, frutas, leite, malte,
melaço e lignocelulósicos, bem como óleos vegetais e álcoois. Dependendo do processo,
o meio pode corresponder a até 70% do custo do produto final, portanto, quanto mais
barato o meio, menor o custo do produto.
 O processo de fermentação pode ser de dois tipos: a fermentação submersa (FS) e
a fermentação em meio semissólido ou estado sólido (FMSS ou FES). A fermentação
submersa ocorre em meio com presença de água livre e normalmente com substratos
solúveis. Um exemplo clássico de meio para fermentação submersa é o caldo de cana-de-
açúcar usado para produção de etanol.
A FMSS é definida como um processo fermentativo que ocorre na ausência ou
quase ausência de água livre, onde o crescimento microbiano e a formação de produtos
ocorrem na superfície de substratos sólidos. Nestes casos, a matéria-prima funciona como
um suporte do microrganismo, dos substratos, do produto e da água adicionada para
umedecer o suporte.
O uso da técnica de FMSS oferece distintas vantagens sobre a FS, dentre as quais:
a simplicidade do meio, principalmente para países com abundância de biomassa e de
resíduos agroindustriais, e o uso de reatores menores, proporcionando economia de
espaço. Destaca-se, ainda, a possibilidade de os rendimentos serem maiores que os
obtidos em FS, além da ausência de formação de espuma, menor demanda de energia e,
especialmente, a facilidade de controle de contaminação proporcionada pela pouca
quantidade de água no sistema.
A utilização da fermentação em meio semi-sólido privilegia a sustentabilidade
ambiental que vem sendo prioridade das políticas de pesquisa agropecuária em quase todo
o mundo e se baseia na utilização racional dos recursos naturais e de resíduos agrícolas e
industriais, viabilizando a obtenção de produtos com custo mais reduzido.
Uma outra classificação para os processos fermentativos se refere ao modo de
operação. Neste quesito, os processos podem ser:

1) batelada, no qual em um determinado momento o processo é interrompido para

retirada de todo o produto e seu término;

2) batelada alimentada, no qual uma corrente de alimentação é adicionada ao

biorreator, sem que efluente e células sejam removidos do sistema. Em um determinado
momento o processo é interrompido e todo produto recuperado. Esta operação é
recomendada para contornar/minimizar/evitar os clássicos fenômenos de inibição por
substrato ou produto;
 3) contínuo, durante todo o tempo deste modo de operação ocorre entrada de uma
corrente de alimentação e saída de produto.
A inexistência de tempos improdutivos leva o processo a permanecer muito mais
tempo em atividade e, sendo maior também o volume total processado em um longo
período de tempo, aumentando-se a produtividade do processo. O processo fermentativo
pode ser realizado em diferentes escalas de produção, desde a bancada, passando por
piloto até chegar na escala industrial, com volumes de trabalho que variam muito entre
uma e outra escala. Os equipamentos utilizados para o processo, podem ser desde
pequenos frascos cônicos com poucos mililitros de capacidade até biorreatores de
hectolitros. Os biorreatores são equipamentos nos quais os processos ocorrem e que
podem ser construídos com diferentes materiais dependendo do processo no qual ele será
utilizado. Durante o processo fermentativo, vários fatores precisam ser monitorados e/ou
controlados, a saber: físico (tempo, temperatura, atividade de água, pressão, velocidade
de agitação e vazão de gases e líquidos), químicos (pH, acidez, sólidos solúveis e oxigênio
dissolvido) e biológicos (medida de crescimento microbiano e medida de contaminação).
Dependendo do processo, o produto pode ser encontrado dentro da célula (intracelular)
ou fora dela (extracelular). Esta diferença modifica totalmente os tratamentos finais do
produto, que visam sua recuperação. Para os intracelulares, há necessidade de
rompimento da célula o que dificulta e onera o processo de recuperação/separação do
produto.
As operações envolvidas nos processos de recuperação do produto são: diferentes
tipos de filtração, centrifugação, extração, destilação, cristalização, desidratação e até
purificação por técnicas cromatográficas, dependendo da pureza requerida.
Apesar de se ter uma variedade enorme de produtos obtidos via processos
fermentativos, os principais processos são: a obtenção de bebidas alcoólicas e etanol
carburante obtidos via fermentação alcoólica, a obtenção de leites fermentados, queijos,
picles, chucrute via fermentação láctica e vinagre e ácido acético via fermentação acética.

MATERIAIS ULTILIZADOS

- Béquer (150 mL);

- Proveta (20 mL);
- Vidro de relógio;
 - Espátula;
- Estufa;
- Geladeira;
- Amido;
- Sacarose;
- Fermento;
- Biftalato de potássio;
- Fosfato de monopotássio;
- Fosfato dissódico;
- Na2B4O7;

PROCEDIMENTO
Parte 1
Em 3 béqueres distintos pesar sacarose e amido conforme a tabela.
Béquer 1 Béquer 2 Béquer 3
Sacarose 8,0590g 8,0007g 8,0200g
Amido 2,0602g 2,0093g 2,0016g
Adicionar em cada béquer 10mL solução de fermento. Fermento preparado pelo professor
Edgard (10g fermento/ 500mL H2O).
Agitar ocasionalmente e observar o que ocorreu ao longo da aula.

Parte 2
Preparar três soluções tampão com pH 4, pH 7 e pH 9.
Adicionar o amido, a sacarose e as soluções de pH conforme a tabela.
Béquer 1 Béquer 2 Béquer3
Amido 2,0602g 2,0093g 2,0016g
Sacarose 8,0590g 8,0007g 8,0200g
pH 4 10mL ----- -----
pH 7 ----- 10mL -----
pH 9 ----- ----- 10mL

Adicionar em cada béquer 10mL solução de fermento.

Observar o que ocorreu ao longo da aula.
 Parte 3
Em três béqueres distintos adicionar de amido e sacarose, 10mL da solução tampão pH 7
e 10mL solução de fermento.
Levar o primeiro béquer para geladeira, o segundo béquer deixar na bancada e o terceiro
béquer levar a estufa.
Observar o que ocorreu ao longo da aula.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Processo fermentativo (1ª parte):

invertase
C11H22O4 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
zimase glicose frutose
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Nesta primeira parte realizada, o béquer que continha sacarose não apresentou
nenhuma mudança aparente, também não houve formação de bolhas. No béquer contendo
amido, também não ocorreu nenhuma transformação. Já no béquer que continha a mistura
(sacarose + amido) houve a formação de bolhas, isso indica o início de uma fermentação.
A glicose ajuda nesse processo, sendo uma fonte de carbono, pode-se observar na reação
acima a formação de CO2.

Cálculos realizados para a preparação do pH (2ªparte):

Tampão pH 4:
C8H5KO4: m=10,2110g/ v=1000mL
10,2110g--------1000 mL
x------------------20 mL
x= 0,2042 g (Massa pesada= 0,2043g)

Tampão pH 7:
KH2PO4: m= 3,4020g
Na2HPO4: m= 3,5535g
 Massas utilizadas para um volume de 1000 mL

KH2PO4---- 3,4020g---------1000 mL
x-----------------20 mL
x= 0,0680 g (Massa pesada 0,0679g)
Na2HPO4---- 3,5535g----------1000 mL
x------------------20 mL
x= 0,0710g (Massa pesada = 0,0753g)

Tampão pH 9:
Na2B4O7: m= 19,5715g/ v= 1000 mL
19,5715g--------1000 mL
x------------------ 20mL
x= 0,3914g (Massa pesada= 0,3914g)

Devido à falta de tempo para a observação do pH ideal, não se viu alguma

transformação nos béqueres, mas o pH ideal foi o 7. Feito algumas pesquisas, viu-se que
a maioria das leveduras crescem por volta do pH 4,5 e 6,5.

Tabela 1: Massas pesadas para a análise do pH ideal

Massa de sacarose pesada (g) Massa de amido pesada (g)
8,0590 2,0602
8,0007 2,0093
8,0200 2,0016
Imagem
Béqueres identificados de acordo com pH.
Tabela 2: Massas pesadas para a análise da temperatura ideal
Massa de sacarose pesada (g) Massa de amido pesada (g)
8,0590 2,0602
8,0007 2,0093
8,0200 2,0016
Temperatura ideal (3ª parte):
Nessa última parte foi possível ver o aparecimento de bolhas, provavelmente
devido ao fermento utilizado que estava preparado com maior concentração, seu poder
fermentativo aumentou por isso os béqueres apresentou êxito no experimento. Fez-se a
consulta com integrantes de outros grupos que fizeram o experimento com o mesmo
fermento, resultou que, a temperatura onde as leveduras estavam eram de 38°C.
Índice de
Hora Densidade pH % Brix
Refração
19:00 1,035 3,98 1,3415 6%
19:20 1,035 3,90 1,3440 7,5%
19:40 1,025 4,00 1,3415 6%
20:00 1,065 4,05 1,3415 6%
20:15 1,065 4,05 1,3415 6%
20:45 1,025 4,00 1,3410 5,5%
21:00 1,025 4,09 1,3400 4,75%
21:20 1,025 4,17 1,3395 4,50%
21:40 1,050 4,10 1,3390 4,25%
22:00 1,025 4,13 1,3390 4,00%
 CONCLUSÃO

Após a realização deste experimento pode-se concluir que a levedura tem uma
capacidade de trabalhar melhor a temperatura mais elevada.
Comparando os resultados, na primeira parte do experimento evidenciou uma
fermentação somente no béquer contendo (amido + sacarose) na qual houve formação de
bolhas, formando CO₂ como de esperado. Na segunda parte, concluímos que o pH ideal
foi o 7, comparado á literatura por volta de 4,5 a 6,5, onde o analisado não se teve muita
diferença ao comparado. Já na terceira parte obtivemos o resultado esperado, pois a
densidade se mostrou estável o pH também e o índice de refração conforme tabela abaixo,
e o brix se comportou de maneira esperada evidenciando que se teve fermentação em
todas as provetas, resultando no poder fermentativo.

REFERÊNCIAS

http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/biologia/fermentacao.htm<acessado no dia 03 de
setembro de 2017>

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000fid5
sgif02wyiv80z4s4737dnfr3b.html<acessado no dia 03 de setembro de 2017>

http://repositorio.ufpe.br:8080/bitstream/handle/123456789/650/arquivo4595_1.pdf?seque
nce=1&isAllowed=y<acessado no dia 03 de setembro de 2017