Levadura Seca Activa:

Estudio del impacto de la

no rehidratación antes
de la inoculación .
P U E RTO VA R A S , C H I L E
1 0 D E AG O STO D E 2 0 1 8
 SUMMARY
1. Presentación de Fermentis
2. Producción y secado de LA
3. Cómo utilizar LAS
4. ¿Rehidratación o Inoculación
directa?
5. Impacto de la forma de
rehidratación sobre la viabilidad
y vitalidad de la levadura
6. El concepto E2U

D OC UM ENT TI TLE • 2/x

D OC UM ENT TI TLE • 3/x
 FERMENTIS

ÁREAS EN LAS QUE TRABAJAMOS

BEBIDAS FERMENTADAS

D OC UM ENT TI TLE • 4/x

 FERMENTIS

VISIÓN Y MISIÓN
Nuestra visión:
THE OBVIOUS CHOICE FOR BEVERAGE FERMENTATION!
¡OPCIÓN OBVIA PARA LA FERMENTACIÓN DE BEBIDAS!

Nuestra misión:
Crear y proveer
fermentos y derivados
innovadores y confiables
ofreciendo soluciones técnicas sustentables
para el beneficio todos los actores que partícipes
de nuestro negocio en el mundo

D OC UM ENT TI TLE • 5/x

LAS DIFERENTES FORMAS DE VER LAS
LEVADURAS CERVECERAS
 Producción y secado
de Levadura Activa
para uso en cervecería
Producción de levadura activa seca: Descripción general del proceso
Laboratorio Múltiples estadíos de proceso aeróbico

Banco

#100g #100kg #1ton #100tons

Crema de Levadura

Levadura
Liquid Fresh
Seca
 L A C É LU L A D E L E VA D U R A

Anterior al secado Posterior al secado

• 25-30% de materia seca • 94-96,5% de materia seca

• Superficie lisa • Superficie rugosa

D OC UM ENT TI TLE • 9/x

FISIOLOGÍA DEL CICLO DE LA CÉLULA DE
LEVADURA

Multiplicación
celular

Levadura Seca Ativa

Integridad de la membrana,
estable y lista para asimilar
azúcares
 IMPACTO DEL SECADO SOBRE LA
MEMBRANA DE LEVADURA
Fosfolípidos + proteínas + carbohidratos + lípidos + … = Membrana

Superficie lisa Plegado Formación de

endo-vesículas

Secado
 L A M E M B R A N A D E L A S L E VA D U R A S
CERVECERAS Y EL SECADO

Secado
Seca
Hidratada

Tamaño Reducción de Parcialmente cristalina

completo tamaño

Plegado Endovesícula

Fluidez / forma amorfa Rígida / forma cristalina

D OC UM ENT TI TLE • 12/x
 INTEGRIDAD DE LA MEMBRANA /
HIDRATACIÓN
Recuperación de la
funcionalidad de la
membrana
Célula Viva
Plegado

Reducción del tamaño

de la membrana .
Riesgo de rotura

Célula Muerta
Endovesículas
Rotura de la
membrana durante el
secado: célula muerta

Célula Muerta
Célula Muerta

KNOW-HOW
EL PROCESO DE SECADO
PUNTOS CLAVE

Propagación
→ Desarrollo de la Levadura en la major forma
fisiológica para:
- resistir el proceso de secado

- para una rápida respuesta durante el proceso de

rehidratación y fermentación.

→ proceso específico para cada cepa.

Secado
→ mantenimiento de la integridad de la
membrana.

→ proceso específico adaptado a cada cepa de

Levadura.

KNOW-HOW
 R E H I D R ATA C I Ó N O I N O C U L A C I Ó N D I R E C TA ?
¿COMO USAR
LEVADURA
SECA ACTIVA? ¿Cual es el impacto
de la rehidratación
sobre la viabilidad
de la célula de
levadura?
 PROTOCOLO

VIABILIDAD CELULAR –
CONDICIONES DE REHIDRATACIÓN TESTEADAS
Concentración Reidratación de la Levadura seca en 10 veces su peso en diferentes medios*

Tiempo 45 min.

Agitación 1. Sin agitación (WA): la Levadura se agrega sobre la superficie del líquido y la rehidratación
es realizada sin agitación.

2. Agitatación moderada (MA): la levadura es agregada sobre la superficie del líquido y la

rehidratación se realiza sin agitación por 15 min y después se mantiene a 100 rpm.

3. Agitatación violenta (VA): la levadura es colocada en un recipiente y se procede a realizar

agitación violenta cada 2 a 3 min

Temperatura 8, 12, 16, 20, 32, 40°C

Viabilidad celular medida por el
*Medios Agua destilada
Agua mineral Test de exlusión Trypan blue
agua de la llave
Mosto a 7°P
Mosto a 15°P
Mosto a 25°P
RESULTADOS
VIABILIDAD CELULAR
 I N F LU E N C I A D E L A T E M P E R AT U R A Y L A A G I TA C I Ó N S O B R E LA VIABILIDAD CELULAR

VIABILIDAD(%) - ALES
% Viabilidad celular

100,0 T-58 100,0 US-05

90,0 90,0

80,0 80,0

70,0 70,0

60,0 60,0

50,0 50,0
8 12 16 20 32 40 8 12 16 20 32 40
Temperatura (°C) Temperatura (°C)

100,0 S-33
% Viabilidad celular

90,0

80,0 Mejores
70,0 condiciones:
60,0 altas T°
50,0
8 12 16 20 32 40
Temperatura (°C)
I N F LU E N C I A D E L A T E M P E R AT U R A Y L A A G I TA C I Ó N S O B R E LA VIABILIDAD CELULAR

VIABILIDAD (%) - LAGERS

% Viabilidad

100,0 S-23
cellular

90,0

80,0

70,0

60,0

50,0
8 12 16 20
Temperatura (°C)
32 40 Mejores
condiciones: sin
100,0 S-189 agitación o con
% Viabilidad

90,0
agitación
celular

80,0
moderada
70,0

60,0

50,0
8 12 16 20 32 40
Temperatura (°C)
 I N F L U E N C I A D E L T I E M P O D E R E H I D R ATA Ó N S O B R E L A V I A B I L I D A D C E L U L A R

VIABILIDAD* - ALES / LAGERS

Ales Lagers
100,00 100,00

95,00 95,00

90,00 90,00

Viabilidad (%)
Viabilidad (%)

85,00 85,00

80,00 80,00
T58
S23
75,00 US05 75,00
S189
70,00 S33 70,00

65,00 65,00

60,00 60,00
15 25 35 45 15 25 35 45
Tiempo de rehidratación (min) Tiempo de rehidratación (min)

Rehidratación completa después de 15 min con excelente viabilidad

*Con agitación moderada a 32°C

 I N F L U E N C I A D E L A R E H I D R ATA C I Ó N S E G Ú N E L M E D I O (CALIDAD DEL AGUA) SOBRE LA
VIABILIDAD CELULAR

VIABILIDAD* - ALES / LAGERS

100,0
95,0
Destilada
Distilled
Viabilidad celular (%) 90,0
85,0 Mineral
llave
Tap
80,0
75,0
70,0
65,0
60,0
55,0
50,0
T58 S23 US05

● La calidad del agua no influeye significativamente sobre la viabilidad durante la

rehidratación de la Levadura seca.

● La viabilidad varía entre 75% a un máximo de 95% en todas las condiciones

combinadas.
*Con agitación moderada a 32°C
 I N F L U E N C I A D E L A R E H I D R ATA C I Ó N S E G Ú N E L M E D I O ( A Z U C A R & T ° ) S O B R E L A
VIABILIDAD CELULAR

VIABILIDAD* - ALES / LAGERS

20°C 7°C
100,00 100,00
95,00 95,00
90,00 90,00
Viabilidad (%)

Viabilidad (%)
85,00 Water
Agua 85,00 Water
Agua

80,00 Wort 7°P

Mosto 80,00 Wort 7°P
Mosto
75,00 Wort 15°P
Mosto 75,00 Wort 15°P
Mosto
70,00 Wort 25°P
Mosto 70,00 Wort 25°P
Mosto
65,00 65,00
60,00 60,00
T58 S23 US05 T58 S23 US05

● La concentración de azúcar no influye significativamente sobre la viabilidad celular

durante la rehidratación de la Levadura.
● Sorprendentemente, en mostos de mayor densidad, la viabilidad tiende a ser mayor
comparada a bajas gravedades

*Con agitación moderada a 32°C

 ¿COMO ¿ R E H I D R ATA C I Ó N O I N O C U L A C I Ó N D I R E C TA ?
USAR
LEVEDURA
SECA ATIVA?

¿Cual es el impacto
de la inoculación
directa sobre la
vitalidad de la célula
de Levadura?
 PROTOCOLO

VITALIDAD CELULAR – CONDICIONES TESTEADAS

Ale Lager
Cepas SafAle : US-05, S-33 e T-58 SafLager : S-23, W-34/70

Condiciones de En agua a 30°C con agitación En agua a 30°C con agitación

Rehidratación moderada (MA) moderada (MA)
En mosto 15°P a 30°C, MA En mosto 15°P a 30°C, MA
Sin rehidratación → Inóculo directo Sin rehidratación → Inóculo directo

Tasa de Inóculo 50 g/hl 100 g/hl

Mosto patrón 15°P 15°P

Temperatura 20°C 14°C

 PROTOCOLO

TEST DE ENVEJECIMENTO ACELERADO*

Levadura nueva Levadura envejecida

Test de envejecimiento acelerado

Te st s: Se valid aro n m u e st ra s n u evas y e nve je cid as * d e

Saf Ale US - 0 5 y S af La ge r S - 2 3

* Te st d e e nv e j e c i m e nto a c e l e ra d o : e q u i v a l e nte a 3 a ñ o s d e
e nv e j e c i m i e nto n at u ra l
PROTOCOLO

VITALIDAD – SEGUIMIENTO & ANÁLISIS

Tests de performance de fermentación (por triplicado):

- Medición de la disminución del peso del medio

- Correlación del azúcar convertido en CO2 y etanol.

Análisis realizados al final de la fermentación (HPLC):

- Producción de etanol
- Compuestos volátiles
- acetaldehído
- ésteres
- Alcoholes superiores
- Dicetonas vecinales (VDK)
RESULTADOS
V I TA L I D A D
 I N F L U E N C I A D E L M E D I O S O B R E L A V I TA L I D A D C E L U L A R

VITALIDAD – ALES: SAFALE S-33

DP=Direct Pitch
6,00 W=Water
S33_DP
15°P=wort at
5,00 S33_W 6,00 15°P
Etanol (% v/v)

4,00 S33_15°P
5,80

Etanol (% v/v)
3,00 5,60
2,00 5,40
1,00 5,20

0,00 5,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 S33_DP S33_W S33_15°P
Time (day)
250,00

200,00
75,00

Grado de atenuación
150,00 VDK (ppb)
73,00
Volátiles

Aparente (%)
Alc. Superiores
Higher alcohols(ppm)
(ppm) 71,00
100,00 Ésteres(ppm)
Esters (ppm) 69,00
Acetaldehído (ppm)
Acetaldehyde (ppm) 67,00
50,00
65,00
S33_DP S33_W S33_15°P
0,00
S33_DP S33_W S33_15°P
 I N F L U E N C I A D E L M E D I O S O B R E L A V I TA L I D A D C E L U L A R

VITALIDAD – ALES: SAFALE T-58

DP=Direct Pitch
7,00 W=Water
T58_DP
6,00 T58_W 15°P=wort at
6,50 15°P
Etanol (% v/v)

5,00 T58_15°P
6,40

Etanol (% v/v)
4,00
3,00 6,30
2,00 6,20
1,00 6,10
0,00 6,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 T58_DP T58_W T58_15°P
Time (day)
300,00

250,00
85,00

Grado de atenuación
200,00 83,00
VDK (ppb)

aparente (%)
Voláttiles

81,00
150,00 Alc. Superiores
Higher alcohols(ppm)
(ppm)
79,00
Ésteres(ppm)
Esters (ppm)
100,00 77,00
Acetaldehído (ppm)
Acetaldehyde (ppm)
75,00
50,00
T58_DP T58_W T58_15°P
0,00
T58_DP T58_W T58_15°P
 I N F L U E N C I A D E L M E D I O S O B R E L A V I TA L I D A D C E L U L A R

VITALIDAD – ALES: SAFALE US-05

7,00 DP=Direct Pitch
US05_DP W=Water
6,00 US05_W 15°P=wort at
Etanol (% v/v)

5,00 US05_15°P 7,00 15°P

4,00

Etanol (% v/v)
6,80
3,00 6,60
2,00 6,40
1,00 6,20
0,00 6,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 US05_DP US05_W US05_15°P
Time (day)
350,00

300,00
85,00

Grado de atenuación
250,00
83,00
VDK (ppb)

aparente (%)
Volatiles

200,00 81,00
Higher alcohols (ppm)
Alc. Superiores (ppm)
150,00 79,00
Esters
Ésteres(ppm)
(ppm)
77,00
100,00 Acetaldehyde (ppm)
Acetaldehido (ppm)
75,00
50,00 US05_DP US05_W US05_15°P

0,00
US05_DP US05_W US05_15°P
I N F L U E N C I A D E L M E D I O & E N V E J E C I M E N T O S O B R E L A V I TA L I D A D

VITALIDAD – ALES: SAFALE US-05 DP=Direct Pitch

W=Water
15°P=wort at
Nueva Envejecida 15°P
F=Fresh
3y=FAT 3years

Test de envejecimento acelerado

8,00
US05 F_DP 8,00
7,00 US05 F_W US05 3y_DP
7,00
US05 F_15°P US05 3y_W
6,00
6,00 US05 3y_15°P
Etanol (% v/v)

5,00

Etanol (% v/v)
5,00
4,00
4,00
3,00
3,00
2,00 2,00

1,00 1,00

0,00 0,00
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
Time (day) Time (day)
 I N F L U E N C I A D E L M E D I O S O B R E L A V I TA L I D A D

VITALIDAD – LAGERS: SAFLAGER W34/70

8,00 DP=Direct Pitch
7,00 W=Water
W34/70_DP 7,50 15°P=wort at
6,00
Etanol (% v/v)

15°P
5,00 W34/70_W 7,00

Etanol (% v/v)
4,00 W34/70_15°P 6,50
3,00
6,00
2,00
5,50
1,00
0,00 5,00
0,00 5,00 10,00 15,00 W34/70_DP W34/70_W W34/70_15°P
Time (day)
450,00
400,00
350,00 95,00

Grado de atenauación
90,00
300,00 85,00
VDK (ppb)
Volátiles

80,00

aparente (%)
250,00 75,00
Alc. Superiores
Higher alcohols(ppm)
(ppm) 70,00
200,00 65,00
Esters
Ésteres(ppm)
(ppm)
150,00
Acetaldehído (ppm)
Acetaldehyde (ppm)
100,00
50,00
0,00
W34/70_DP W34/70_W W34/70_15°P
 I N F L U E N C I A D E L M E D I O S O B R E L A V I TA L I D A D

VITALIDADE – LAGERS: SAFLAGER S-23

8,00 DP=Direct Pitch
S23_DP
7,00 W=Water
S23_W 15°P=wort at
6,00 7,00
S23_15°P 15°P
Etanol (% v/v)

5,00 6,80

Etanol (% v/v)
4,00
6,60
3,00
6,40
2,00
6,20
1,00
0,00 6,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 S23_DP S23_W S23_15°P
Time (day)

600,00

500,00 84,00

Grado de atenuación
83,00

aparente (%)
400,00 VDK (ppb) 82,00
Volatiles

81,00
300,00 Higher
Alc. alcohols(ppm)
Superiores (ppm)
80,00
Esters
Ésteres(ppm)
(ppm) 79,00
200,00
Acetaldehyde (ppm)
Acetaldehído (ppm) 78,00
100,00 S23_DP S23_W S23_15°P
0,00
S23_DP S23_W S23_15°P
 I N F LU E N C I A D E L M E D I O & E N V E J E C I M E N TO S O B R E L A V I TA L I D A D

VITALIDAD – LAGERS: SAFLAGER S-23 DP=Direct Pitch

W=Water
15°P=wort at
ADY nueva ADY vieja 15°P
F=Fresh
3y=FAT 3years

Test de envejecimento acelerado

8,00 8,00
S23 F_DP S23 3y_DP
7,00 S23 F_W 7,00 S23 3y_W
S23 F_15°P S23 3y_15°P
6,00 6,00
Etanol (% v/v)

Etanol (% v/v)
5,00 5,00

4,00 4,00

3,00 3,00

2,00 2,00

1,00 1,00

0,00 0,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00
Time (day) Time (day)
CONCLUSIONES
¿ R E H I D R ATA C I Ó N O I N O C U L A C I Ó N D I R E C TA ?
 ¿COMO R E H I D R ATA C I Ó N O I N O C U L A C I Ó N D I R E C TA
USAR
LEVEDURA ¿Cuál es el impacto
SECA ATIVA?
de la rehidratación
sobre la viabililidad
y vitalidad de la
célula de Levadura?
 - M éto d o d e a g i ta c i ó n : t i e n e e l m ay o r i m p a c to s o b re
CONCLUSIONES e l p ro c e s o d e re h i d rata c i ó n .

- T ° n o i nf l u y e s i g n i f i cat i v a m e nte co n l a a g i ta c i ó n
m o d e ra d a o s i n a g i ta c i ó n .

- T i p o d e m e d i o n o i m p a c ta s i g n i f i cat i v a m e nte s o b re
la viabilidad celular

- N o s e o b s e r v a n i n g ú n i m p a c to co n d i fe re nte s
t i e m p o s d e re h i d rata c i ó n ( l a re h i d rata c i ó n s e
c o m p l e ta e n 1 5 m i n . )

- C o n c l u s i o n e s s i m i l a re s p a ra l a s d i fe re nte s A l e s o
Lagers.

- E l i n ó c u l o d i re c to n o i nf l u y e s o b re :

c i n ét i ca d e fe r m e nta c i ó n

p r o d u cc i ó n d e eta n o l y g r a d o d e a te n u a c i ó n

co m p o s i c i ó n y ca nt i d a d d e co m p u e sto s v o l á t i l e s .
 INOCULACIÓN DIRECTA
¿COMO
USAR
LEVADURA 2. Inocular levadura
SECA ATIVA? seca directa sobre el
mosto

1. Llenar el cono
del tanque con
mosto a 21°C -
29°C
(dependiendo la
cepa)
3. Completar el
tanque de
fermentación con
mosto a
temperatura de
fermentación
D OC UM ENT TI TLE • 38/x
OPCIÓN REHIDRATACIÓN PREVIA

39
 BENEFICIOS DE USAR
L E VA D U R A S E C A
• Fácil de transportar
• Bajo peso y volumen
• Enviadas generalmente con maltas, lúpulos y otros ingredientes
cerveceros
• No requiere transporte refrigerado
• Tiempo de recepción corto.

• Fácil de almacenar
• Sin pérdida de viabilidad al almacenar a bajas temperaturas (<10°C)
• 3 años de “shelf life”
• Independencia, posibilidad de organizar un stock de seguridad

• Fácil de usar
• No se requiere equipamiento de laboratorio
• Fácil planificación: lista para ser inoculada en 30 minutos
• Flexibilidad: cambio inmediato de una cepa a otra
• Amplio rango de productos para todo tipo de cervezas

• Confiable, consistente
• Conversión exacta entre peso de material seca y número de células
• Calidad microbiológica garantizada
• Evita fallos en propagación
• Inicio rápido de fermentación

D OC UM ENT TI TLE • 40/x

COSTOS EVITADOS CON EL USO
DE LEVEDURA SECA ACTIVA E2U

o S I N G A S T O S D E P E R S O N A L T É C N I C O PA R A
M A N E JA R E L B A N C O D E L E VA D U R A S
o S I N G A S T O S D E L A B O R AT Ó R I O D E
P R O PA G A C I Ó N Y S U S C O S T O S A S O C I A D O S *
• Consumibles (aire estéril, vapor, refrigeración, eletricidad, CIPs adicionales...)
• Trabajo / Mantenimiento
• Controles de calidad
• Materiales de producción

SIN ERRORES DE
PROPAGACIÓN NI
RIESGOS EN LAS
FERMENTACIONES
41
AGRADECIMIENTOS

L a u re n c e VA N N E D E RV E L D E
y
D e p a r ta m e nto d e I + D
 www.fermentis.com
s.aloisio@fermentis.lesaffre.com

D OC UM ENT TI TLE • 43/x