I.

BJETIVOS
 Ampliar nuestro conocimiento sobre las propiedades y beneficios de
la kiwicha.
 Conocer sobre sus principales productos industrializados.
 Conocer sobre sus productos artesanales y como seria su posible
industrialización.

II. MARCO TEORICO

2.1. ANTECEDENTES
La kiwicha es una de las plantas más antiguas de américa se cultivaba
desde el año 5000 A.C. aproximadamente. La kiwicha es un grano
originario de América del Sur, donde fue domesticado. El cronista Cobo
relata, en 1653, que en la ciudad de Guamanga (Ayacucho) se
elaboraban deliciosos dulces hechos de bledos (A. caudatus) y azúcar.
Una especie semejante, el huautli (Amaranthus hypochondriacus), fue
muy cultivada en Mesoamérica, y es mencionada con frecuencia por los
cronistas con relación a costumbres y ceremonias aztecas. Desde la
época colonial ha disminuido notablemente la superficie cultivada de
kiwicha. Su cultivo se mantiene sin embargo en Ecuador, Perú, Bolivia y
Argentina, debido la persistencia de los agricultores andinos, y sigue
teniendo importancia por su excelente calidad nutritiva. Es eficiente en la
fijación del CO2, no presenta foto respiración y requiere menor cantidad
de agua para producir la misma cantidad de biomasa que los cereales. El
valor nutritivo del grano es elevado alcanza 12-16% de proteínas, el
balance de aminoácidos es óptimo, con una buena proporción de los
azufrados: lisina, metionina y cistina. No posee saponinas ni alcaloides y
las hojas son comestibles. En la alimentación humana se consume
preferentemente en forma reventada o moliendo el grano reventado, lo
que permite obtener una harina muy agradable; también se cocina el
grano entero. Se conocen más de 50 formas de preparación: las hojas se
consumen en ensalada, y con los granos se preparan sopas, cremas,
guisos, postres, bebidas, panes y tortas. La agroindustria elabora harina
que se utiliza hasta en un 20% como sucedáneo del trigo en la
panificación; asimismo se prepara con ella polvo chocolatado
instantáneo, jarabes y dulces. Se ha estudiado el uso de colorantes
vegetales que se encuentran hasta en un 23 por ciento en la panoja,
siendo muy solubles en agua e inestables a la luz. Los residuos de la
cosecha se utilizan para alimentar al ganado, dado el contenido de
proteínas y la adecuada digestibilidad. El grano molido sirve para
controlar la disentería amebiana. Así mismo El Amaranto, al igual que la
 quinua, fue seleccionado para la dieta de los astronautas por su alto valor
nutritivo, su aprovechamiento integral y brevedad de su ciclo de cultivo,
así como su capacidad de crecer en condiciones poco favorables en su
desarrollo. Por todo ello, fue calificada por la NASA como cultivo CELLSS.
El amaranto pasó a ser cultivada en los viajes espaciales desde 1985,
floreciendo en el espacio durante el vuelo orbital de la nave Atlantis 71 B.
2.2. NOMBRES MÁS COMUNES DE LA KIWICHA
La kiwicha es conocida en distintas formas alrededor del continente, se
ha tomado distintas denominaciones vulgares en esta región:
 ECUADOR: Sangoracha, Ataco
 PERÚ: Achis, Achita, Incajataco, Coimi, Kiwacha
 BOLIVIA: Millmi
 ARGENTINA: Trigo inca, Incapachaqui.

2.3. GENERALIDADES
Esta es una planta dicotiledónea. Es una especie anual, parecida en su
forma a la quinua, que alcanza gran desarrollo y elevada altura en suelos
fértiles, en algunas casos alcanzan hasta 2.60 metros. Su ciclo vegetativo
es aproximadamente de 180 días para las condiciones del valle de
Vilcanota en el cusco, pero sin embargo este periodo reduce a 120 días
en la costa y solo 90 días en la selva. Las ramas de forma cilíndrica,
pueden empezar tan abajo como la base de la planta dependiendo de la
variedad de ésta. La raíz principal es corta y las secundarias se dirigen
hacia abajo, dentro del suelo. Sus vistosas flores brotan del tallo principal,
en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm. De largo y se
asemeja a la cola del alto. Estas pueden ser erectas, semi - erectas o
sueltas, cada panoja tiene flores masculinas y femeninas y se
autopolinizan, como también lo pueden hacer mediante el viento. Los
frutos contienen una sola semilla. Estas semillas raramente alcanzan mm.
De diámetro y presentan una diversa gama de colores que van desde el
negro pasando por el rojo hasta el marfil y el blanco. La cubierta de la
semilla es brillosa y el embrión es de forma curva envolviendo al
ensopermo. A diferencia de la quinua, la kiwicha no tiene saponinas
amargas. El número de cromosomas es usualmente de 32 y
ocasionalmente de 34.
2.4. ESPECIES DE AMARANTO
Se han encontrado numerosas especies en los Andes. Generalmente Se
conocen variedades de acuerdo a los granos y la forma de la panícula,
así como por el color de la planta: rojo, rosado, purpura, amarillo, dorado,
hasta el marfil y el blanco. Alrededor existen más 1,200 especies aún se
mantienen en los Andes.
2.4.1. AMARANTHUS CAUDATUS O KIWICHA
Tiene su origen en los andes de américa del sur, esta especie crece en
zonas de Bolivia Perú y argentina. Su altura es generalmente de 1.50 a 2
metros, y aunque a veces una tonalidad obscura, las semillas son
generalmente blancas o amarillentas. En la universidad del cusco se han
 coleccionado distintas variedades de especies para construir un banco de
germoplasma que incluya variedades de Perú, ecuador, Bolivia y
argentina. Este material se está empleando para la selección de líneas y
variedades de la planta. Hasta el momento se han desarrollado las
variedades de:

CUADRO N° 01: VARIEDADES DE KIWICHA EN PERU

2.4.2. AMARANTHUS CRUENTUS

Es una especie cuyo cultivo se encuentra entre las más antiguas del
continente americano. Según los hallazgos realizados en México, se la ha
venido cultivando desde hace más de 5000 años, crece también en otras
zonas de América Central, como Guatemala. Las flores de la planta son
generalmente verde amarillentas, o rojas, alcanza alturas de 1.5 a 2.2
metros.

2.4.3. AMARANTHUS HYPOCHONDRIACUS

Es la especie más común y de mayores rendimientos entre los
amaranthus originarios de México y de américa central. Su domesticación
fue posterior a la del A. cruentus. En cuevas de Tehuacán (México) se
han encontrado semillas cuya antigüedad se estima en más de 1600
años. Para los aztecas tenía un significado religioso. Las flores pueden
ser rojas, verdes o combinación de ambos colores, su altura entre 1.50 a
 2.50 metros. La semilla es generalmente blanca. Esta especie
naturalmente se cultiva entre Centro América, Nepal e India.
2.4.4. OTRAS
 Amaranthus edulis (América del norte)
 Amaranthus retroflexus (América del norte)
 Amaranthus tricolor (América del norte y al Japón)
 Amaranthus gangeticus (América del norte)

2.5. PRINCIPALES VARIEDADES MEJORADAS EN EL PERÚ

2.5.1. AYACUCHANA-INIA, obtenida en Ayacucho, por el Programa Nacional
de Cultivos Andinos, se caracteriza por tener alto potencial de rendimiento
(3000 kg/ha), período vegetativo intermedio, grano grande de color
blanco, altura de planta intermedia, resistente al déficit hídrico, planta
erecta.
2.5.2. 10-C, 41-F, SAN LUIS, OTUSCO, ROJO CAJAMARCA, E-13, E-2008,
son selecciones locales efectuadas en Cusco, Cajamarca y Ayacucho
respectivamente a partir del material genético sobresaliente de los bancos
de germoplasma, efectuados por sus características de alto potencial de
rendimiento, mediana precocidad, grano grande y adaptación a las
localidades de selección; las de mayor difusión en el país son 10-C y 41-
F; Rojo de Cajamarca se caracteriza por tener grano de color oscuro de
alto contenido de amarantina y utilizada mayormente para la preparación
de chicha o refresco de color rojo.
2.5.3. Recientemente en Cusco se ha obtenido la variedad de amaranto
denominada CONSUELO que estaba siendo evaluada con la
identificación de CAC-2074-BA 87; caracterizada por el elevado potencial
productivo, adecuada arquitectura de planta para la mecanización del
cultivo, precocidad moderada y buen tamaño de grano. Los principales
bancos de germoplasma tanto de base como activos en el Perú se
encuentran en:
 Estación Experimental Kayra-Cusco
 Centro de Investigación de Cultivos Andinos (CICA)
 Estación Experimental Andenes-Cusco; Estación Experimental
Canaán Ayacucho
 Estación Experimental Baños del Inca-Cajamarca
 Estación Experimental Santa Ana-Huancayo
 Estación Experimental Tingua-Huaraz
 Universidad Nacional Agraria, UNA, La Molina, Lima
 Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga Ayacucho
 Universidad Nacional del Centro Huancayo
  Universidad Nacional de Cajamarca-Cajamarca.

2.6. VALOR NUTRICIONAL

La kiwicha tiene características nutricionales únicas, figura como el
número uno, con los mayores valores nutritivos que la leche y aun que la
carne y los huevos. Tiene aminoácidos esenciales, como lisina, metionina
y cisteína, manteniendo en altísimo porcentaje estos elementos. La lisina
es el factor primordial para el desarrollo orgánico y mental del hombre.
Además, tiene un alto contenido de proteínas y minerales. En lo que se
refiere a minerales, la kiwicha tiene un alto contenido de sodio y calcio.
El principal carbohidrato contenido en el grano de kiwicha es el almidón,
el cual representa el 62 – 69% del total de carbohidratos. Las
características del almidón de los amarantos son distintas a la del trigo; el
almidón de amaranto contiene considerablemente menos amilosa (5 –
7%) que el almidón de trigo que contiene 20%. Así la capacidad del
almidón del amaranto para hincharse cuando se mezcla con agua es
mucho más baja que la del trigo.
Los ácidos grasos del amaranto son más de un 70% no saturados. El
contenido alto de escualene es interesante, ya que el escualene actúa
como un intermediario en el proceso de síntesis de los esteroides, que
son fisiológicamente importantes (para la configuración hormonal por
ejemplo).
En lo que refiere a vitaminas, el amaranto no tiene aspectos en los que
difiere notablemente de otros cereales, sin embargo el contenido de
proteína con respecto al trigo es ligeramente superior. A su vez, a lo que
se refiere a aminoácidos, su composición en la kiwicha es bastante
balanceada, por ejemplo en el caso de la lisina, existe en proporción
mayor que en el caso del trigo.
El aminoácido limitante en la kiwicha es la leucina, sin embargo
combinando el consumo de kiwicha con el de otros cereales se puede
conseguir una composición adecuadamente balanceada de aminoácidos:
las proteínas de la kiwicha complementan las de otros cereales en lo que
respecta a la lisina, y los otros cereales complementan a la kiwicha en
cuanto a la leucina.
Entre otros de sus elementos, encontramos el hierro y las vitaminas A y
C, lo que hacen de la kiwicha uno de los alimentos con mayor contenido
nutritivo.
El valor nutritivo de la kiwicha en comparación a otros cereales es notable,
como lo establece el siguiente cuadro:

CUADRO N° 02: VALOR NUTRICIONAL DE LA KIWICHA (MP.) Y LA

KIWICHA TOSTADA

CUADRO N° 03: AMINOACIDOS EN LA KIWICHA (MP.), KIWICHA

TOSTADA Y LA KIWICHA ROSADA
CUADROS COMPARATIVOS

CUADRO N° 4: EL AMARANTO COMPARADO CON OTROS

GRANOS (100 GR.)
CUADRO N° 5: CONTENIDO DE PROTEINAS (%) CON RESPETO A
OTROS CEREALES
 CUADRO N° 6: CONTENIDO DE LISINA (%) CON RESPETO A
OTROS CEREALES

2.7. BENEFICIOS
A. EN LA SALUD
 Fiebre tifoidea.
 Disminución del colesterol. Contrarrestar el mal de altura y
combatir la disentería.
 Aplaca los dolores reumáticos y la menstruación excesiva.
 Las hojas cocidas son utilizadas para aliviar las inflamaciones de
la vejiga y en gárgaras contrarrestan la irritación de la boca y la
garganta.
 La cocción de las raíces es empleada contra la diarrea.
 La infusión obtenida de los tallos actúa como un efectivo laxante.

B. INVESTIGACIONES Y ESTUDIOS EN LA SALUD

La investigaciones realizadas por Functional Foods Center de Dallas
(EE.UU.), la Universidad Estatal de Voronezh, en Rusia, y el Instituto
Estatal de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas, en
 Moscú, que indican el valor preventivo y terapéutico del aceite de
amaranto para el sistema cardiovascular. En este estudio clínico
aleatorizado controlado con placebo participaron 125 pacientes que
habían sufrido algún trastorno coronario o que sufrían hipertensión
acompañada de obesidad. Los pacientes, hombres y mujeres de entre
32 y 68 años, fueron escogidos al azar para consumir entre 3 y 18 ml
de aceite de amaranto diarios. Todos los participantes siguieron las
mismas recomendaciones dietéticas de una dieta controlada en sal.
Los resultados más relevantes fueron que el consumo de aceite de
amaranto disminuyó la cantidad de colesterol total, de triglicéridos y de
LDL colesterol (malo) significativamente. Su acción beneficiosa fue
mayor cuando se usó en una dosis de 18 ml al día. Por tanto, y aunque
son precisas más investigaciones, los resultados indican que el aceite
de amaranto podría ser considerado como un complemento eficaz
para la protección cardiovascular.

2.8. REQUERIMIENTOS PARA EL CULTIVO

A. REQUERIMIENTO DE LUZ SOLAR: La mayoría de las variedades
de kiwicha requieren períodos cortos de luz diurna. Sin embargo, hay
especies que florecen en días cuyo período es de 12 a 16 horas.
B. PRECIPITACIÓN: El grano se desarrolla en áreas que recibe
apenas 200 mm. De agua de lluvia, requiere tanta humedad como el
sorgo y la mitad de la requerida por el maíz, aunque la kiwicha tolera
largos períodos de sequía después que la planta se ha establecido,
al momento de germinar necesita un razonable nivel de humedad,
también algo de humedad se requiere durante la época de
polinización.
C. ALTITUD: La kiwicha es el único amaranto que prospera a más de
2,500 m. en los Andes, generalmente se desarrolla entre los 1,500 y
3,600m, pero existen variedades comerciales que son cultivadas a
nivel del mar cerca de Lima, Perú.
D. TEMPERATURAS: Aunque tolera bajas temperaturas, no soporta
las heladas. Se ha encontrado especies que soportan hasta 4°C. El
rango de temperaturas ideal es de 21 a 28°C, pero también se
desarrolla a altas temperaturas entre 35 a 40°C.
E. TIPO DE SUELOS: El tipo de suelo ideal para el crecimiento de la
Kiwicha es el que contiene una amplia variedad de nutrientes como
también los suelos arenosos con alto contenido de humus. Se han
descubierto genotipos que toleran suelos alcalinos hasta de 8.5 pH.
Ciertas especies de amaranto son reconocidas por su tolerancia a
 suelos ácidos y a las toxicidades del aluminio, probablemente la
kiwicha tolera estos factores.
F. TIPO DE SUELOS:: La kiwicha y otros amarantos se adaptan a
muchos climas y toleran adversidades ya que convierten los ásperos
materiales del suelo, la luz solar y el agua dentro de la planta para
emplearlo dentro del proceso de la fotosíntesis. El cultivo es fácil de
establecerse, la semilla es esparcida en el campo o sembrada en
pendientes. Los cultivadores mecánicos, utilizados para sembrar
trigo, pueden ser adaptados para plantar la semilla de la kiwicha. Las
semillas pueden germinar en un mínimo en tres días, pero las
plantas demoran en brotar y son fácilmente invadidas por mala
hierba. Una vez establecidas crecen rápidamente y su manutención
es relativamente sencilla.
G. LIMITACIONES Y ENFERMEDADES: La planta es sensible a la
duración de la luz diurna, debido a esto, los cultivos de kiwicha no se
han podido desarrollar bien en los Estados Unidos. Otro punto es la
facilidad de putrefacción de las raíces debida a la humedad, no
obstante que en el Perú hay especies que son resistentes a esto.
Pero el problema más
2.9. USOS
A. USO HUMANO
La Kiwicha por lo general es consumida en una forma de pop corn.
Esta semilla tiene un comportamiento similar al de grano, esto hace
un grano inflado. De verdad esto es una de las formas más populares
de consumo en Centroamérica. Las palomitas de maíz de Amaranto
son vendidas sobre las calles y también es consumido como un cereal
de desayuno. El grano entero es cocinado para preparar platos
deliciosos. Esto puede ser usado en rellenos, budines, natas (nata
líquida), guisado, ensaladas, sopas, pizzas, "tortillas", etc. Las hojas
son sensibles ellos pueden ser consumidos como verduras. Por
ejemplo ellos son usados (están acostumbrados) en ensaladas.
B. USO INDUSTRIAL
En la industria de panificación la proporción a utilizar es de: harina de
Kiwicha un 20% mesclada con harina de trigo en un 80% con una
adecuada cantidad de levadura de panadería para elevarse
correctamente. Esto es debido al hecho que la harina de Kiwicha no
tiene gluten y esto hace difícil su empleo aislado en la cocción. La
combinación de harina de Kiwicha y la harina de trigo determina que
el valor de proteína de los productos de cocción se mejora. Conectado
con tierra, Kiwicha en forma de pop corn hace una harina muy
agradable, que es posible para usar en los panes y tortas. La harina
 de Kiwicha también es usada como una mezcla con el polvo de
chocolate, o en la preparación de jarabes y caramelos.
Las flores son usadas en la industria vegetal de tinta. Ellos tienen el
23 por ciento colorantes. El colorante es muy soluble en el agua e
inestable a la luz. De la variedad roja de amaranto se extrae la
betalaina, de la cual se obtiene, un tinte del mismo color. Este a
diferencia de los tintes sintéticos, no es tóxico convirtiéndose así en
una promesa para la industria de tintes; actualmente se están
desarrollando diversos métodos en el Perú para la extracción de este
producto.
C. USO PARA ANIMALES
Los restos de cosecha son usados para la alimentación de ganadería,
debido al contenido de proteína y la digestibilidad conveniente.

III. PRODUCTOS ELABORADOS CON KIWICHA

Entre los que destacan encontramos:
 Galletas integrales de kiwicha
 Kiwigen
 Harina sucedánea de kiwicha
 Kiwicha Pop
 Néctar de Kiwicha
 Turrones de kiwicha
 Crema de kiwicha
 Hojuela de kiwicha
 Barritas dulces
 Entre otros.

PRODUCTO INDUSTRIALIZADO

3.1. HARINA DE KIWICHA

Es un alimento recomendado en caso de intolerancia a las harinas de
trigo, avena, cebada o centeno, favorece el crecimiento de los niños, su
consumo es recomendado durante los primeros años de vida ayudando
el desarrollo de las células cerebrales y fortaleciendo la memoria. En la
industria de la panificación la mezcla de 80% de harina de trigo y 20% de
harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada textura y un
mayor valor nutritivo. Adicionalmente es la base en la elaboración de
papillas infantiles y bebidas nutricionales.
 No contiene gluten
 Tiene un alto contenido de proteína, vitaminas y minerales
  Tiene un balance de nivel de aminoácidos. Alto contenido de lisina

3.1.1. FLUJOGRAMA DE PROCESO

KIWICHA

RECEPCION
Primera etapa

Segunda etapa SELECCION GRANOS NO

AMARILLENTOS

Tercera etapa CLASIFICACION TAMAÑO

Cuarta etapa LIMPIEZA TIERRAS, TALLOS,

RAMAS, PIEDRAS, E.

Quinta etapa
MOLIENDA 168 °C X 15’

TAMIZADO
Sexta etapa

ENVASE/ ENVOLSADO
Séptima etapa

ALMACENAJE
Octava etapa

HARINA DE KIWICHA

3.1.2. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO DE ELABORACIÓN

 A. RECEPCIÓN
En esta etapa se recepciona la materia prima al utilizar, las cuales al ser
recibidas se hace entender que estas cumplen con los requisitos de la
empresa.
B. SELECCIÓN
La kiwicha es seleccionada según estado de la kiwicha y el color. Para el
proceso de la harina los granos no se usa los granos que tengan un el
color amarillo pero si los granos de color cremoso.
C. CLASIFICACIÓN
En esta operación la kiwicha para la elaboración de la harina, se usa un
tamiz de tambores concéntricos, para clasificarlos según el tamaño y
separarlos.
D. LIMPIEZA
La limpieza de la kiwicha, se realiza a temperatura ambiente, con el
objetivo de eliminar la presencia de diversas partículas como: Tierra,
piedras, tallos, ramas e inflorescencia, se utiliza aventadoras
seleccionadas de granos.
E. MOLIENDA
Los granos son triturados, en un molino de discos o cuchillas, hasta ser
pulverizados.
F. TAMIZADO
Se realiza un tamizado para separar mezclas, los sólidos formados por
partículas de tamaño diferentes, el tamizado se realiza en una maquina
vibradora de tamizado.
G. ADICIÓN DE FORTIFICANTE
Luego del tamizado se procede a agregar los aditivos: Blanqueadores y
el complejo vitamínico.
H. ENVASADO
El producto se embolsa en envases de polietileno. Y la presentación
comercial es:
A. Tamaño Chico: 0.25 kg, 0.5 kg 0.75 kg.
B. Tamaño Grande: 1 kg, 2 kg, 5 kg, 10 kg, 20 kg
I. ALMACENAJE
El producto final se coloca en estantes a temperatura ambiente (18°C –
25ºC), hasta que llegue al consumidor. Y el almacenaje debe comprender
las siguientes condiciones: Lugar: Seco y fresco
Recipiente/ embalajes: jabas de plástico o parihuelas.
Temperatura: 18°C.

CUADRO N° 5: RENDIMIENTO DE LA MOLIENDA DE SEMILLAS DE KIWICHA

3.1.3. C O N T E N I D O A L I M E N T I C I O

3.2. POPEADO (KIWICHA POP)

La Kiwicha Pop posee un perfil proteico equilibrado similar a los otros
productos derivados del grano de Kiwicha, presenta un contenido de
aminoácidos esenciales que no se encuentran comúnmente en otros
productos similares. Además tiene un contenido de Fierro dos veces
superior al del trigo.

3.2.1. PROCESO
 KIWICHA GRANO DE
KIWICHA CHULLPI

RECEPCION
Primera etapa

LIMPIEZA Y PURIFICACION TIERRAS, TALLOS,

Segunda etapa
RAMAS, PIEDRAS, E.

Tercera etapa SELECCIÓN Y

MERMA
CLASIFICACION

Cuarta etapa ACONDICIONAMIENTO HUMEDAD: 13%

AGREGO DE AGUA

Quinta etapa FUEGO LENTO PROCESO

TOSTADO - REVENTADO
ARTESANAL

Sexta etapa TAMIZADO CASCARAS, GRANOS

QUEMADOS, GRANOS SIN
REVENTAR

SABORIZADO JARABE DE YACON: 30%

Séptima etapa GRANO EXPANDIDO: 70%

ENVASADO
Octava etapa

“POP” DE KIWICHA

3.2.2. MÉTODO MEJORADO

Se utiliza el sistema de lecho fluidizado, donde primero se limpia la semilla
y luego se revienta, con aire frío y con aire caliente respectivamente. Por
efecto del calor, los granos revientan, disminuyendo su densidad que
origina que salgan de la cámara de expandido hacia el ciclón recolector
del grano expandido.
3.3. PIGMENTO DE KIWICHA
Las semillas de kiwicha contiene un pigmento betacianina, llamado
amarantina. Este pigmento tiene color rojo y podría ser utilizado en los
alimentos como colorante natural.

LA PANOJA DE LA
SEPALOS DE KIWICHA KIWICHA CONTIENE HASTA
(VARIEDAD ROJA) UN 23% DE BETALAINA

RECEPCION

SELECCION

TRITURADO
 AGUA EXTRACCION POR
MACERACION

CONCENTRACION AL AGUA
VACIO

PURIFICACION AZUCARES, SALES

(NITRATOS), PROTEINAS

ENCAPSULANTE SECADO POR

ATOMIZACION

EMPACADO

COLORANTE DE BETALAINA ROJO

PRODUCTO ARTESANAL

3.4. TURRÓN DE KIWICHA

Ingredientes Utensilios
 Amaranto 1/2 taza  Sartén (profunda,
 Maní tostado, sin piel, mediana)
picado o mortereado  Cuchara de madera
gruesamente3 cdas.  Papel manteca (para
 Higos secos cortados en envolver)
trocitos 5 unidades  Recipiente (pequeño, de
 Miel 3 cdas. forma rectangular, para
moldear)
 Cuchillo (de hoja ancha,
redondeada)

3.4.1. PREPARACIÓN
 Coloque las semillas de amaranto en la sartén y lleve a fuego
fuerte, moviendo el recipiente desde el mango para que roten las
semillas, hasta que revienten, formando pequeñas palomitas.
 Entonces, retire, añada el resto de los ingredientes, mezclando
bien hasta tener una pasta homogénea. Si nota que la mezcla
 queda muy desmenuzada, añada otra cucharada de miel, mientras
calienta nuevamente la sartén.
 Luego, forre con papel manteca o celofán el recipiente, que puede
ser una caja, cuidando que el papel sobresalga de los bordes.
Coloque la mezcla encima, empareje con el cuchillo untado con un
poco de aceite, cubre con el papel y comprima la mezcla caliente
para que tome forma de barra. Lleve a refrigerar 1h. Antes de
consumir.

3.5. GALLETAS DE KIWICHA

INGREDIENTES (PARA 12 GALLETAS)
 100g de kiwicha tostada
 30g de aceite vegetal
 2 huevos
 70g de azúcar morena
 40 ml de leche
 60g harina integral (se puede reemplazar por harina de arroz
para los celíacos)
 1 cdta de esencia de vainilla

3.5.1. PREPARACIÓN
 En un procesador de alimentos o en la licuadora colocar la kiwicha
unos segundos para que quede como una harina.
 En un bowl, mezclar la harina de kiwicha con la harina integral y
azúcar morena.
 Abrir un hueco en el centro y agregar los huevos, aceite, leche y
esencia de vainilla.
 Mezclar todo muy bien hasta conseguir una masa homogénea.
 Colocar dentro de un film de cocina y hacer un cilindro, dejar
reposar en el refrigerador de 20 a 30 min.
 Cortar en rebanadas la masa y rebosar en las semillas de kiwicha.
Darle forma con las manos.
 Colocar en bandejas aceitadas
 Llevar a horno 170 grados por 20 min (depende de cada horno). A
la mitad del horneo, dar la vuelta las galletas, para que ambas
caras tengan un tostado similar.

IV. ALIMENTO PARA NIÑOS – TECNOLOGIA APLICADA

 Existen dos tecnologías principales para el procesamiento de alimentos infantiles
usando harina de kiwicha. El secado por tambor o rodillo y cocción por extrusión.
4.1. TECNOLOGIA UTILIZADA: TAMBOR ROTATORIO
La utilización del secado rotatorio (tambor) para la preparación de alimentos
infantiles practicada en diferentes partes del mundo se puede trabajar con una
mezcla de cereales y leguminosas y además añadir otros ingredientes como
leche, saborizantes, frutas y verduras. Siendo el flujo el siguiente, haciendo uso
del secador de tambor.

4.1.1. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL PROCESO

VENTAJAS
 Permite el uso de diferentes tipos de materia prima (cereales, leguminosas,
raíces, tubérculos, frutas y verduras).
 El contenido de fibra en el producto puede ser controlado usando granos
pelados.
 El producto se mezcla fácilmente con leche o agua formando una masa suave.
 El tratamiento térmico reduce algunos factores anti nutricionales mejora la
digestibilidad.
DESVENTAJAS
 El producto es muy voluminoso y ligero por lo que necesita empaques muy
grandes.
 Es muy giroscópico por eso necesita ser envasado con materiales que no dejan
pasar la humedad. Este tipo de envases es caro, elevando así el costo del
producto.
 El tratamiento térmico de secado por tambor es severo y puede afectar el valor
nutritivo al reducir la disponibilidad de lisina un aminoácido esencial.
  El equipo es relativamente caro y necesita personal técnico capacitado para su
manejo. Por eso el proceso es posible solo para grandes empresas.

4.2. COCCIÓN POR EXTRUSIÓN

El uso del extrusor es muy versátil porque se puede trabajar con diferentes
materias primas y obtener una variedad de productos terminados como
alimentos infantiles granulados o en polvo, bebidas en polvo, etc. La ge
latinización y ruptura de moléculas de almidón permite tener un producto de
preparación instantánea de buena digestibilidad. Los productos extruidos están
libres de bacterias patógenas por la alta temperatura a la que son sometidos.
Durante la extrusión ocurren perdidas de lisina disponibles por la reacción de
Maillard. Por eso no es recomendable incluir leche en la mezcla para extruir.
Este ingrediente se añade después de la extrusión. Compararon el proceso de
extrusión y el proceso de secado por tambor y se encontró que el segundo es
menos nocivo en cuanto a la calidad de las proteínas. En cuanto al efecto de
extrusión y la densidad energética el producto final se encontró que los
productos extruidos con extrusor de bajo costo tenía mayor densidad energética
que los productos pre - cocidos tradicionalmente. Esto se debe a la ruptura de
moléculas de almidón y la formación de dextrinas solubles. Este tipo de almidón
absorbe grandes cantidades de agua como un almidón intacto.

4.2.1. VENTAJAS Y DESVENTAJA DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN.

VENTAJA
 Es un proceso muy versátil, pudiéndose obtener diferentes tipos de
productos.
 Rinde productos con buenas características de digestibilidad de proteínas y
de almidón.
 Destruye los microbios patógenos.
 Da productos de preparación instantánea.
 El proceso admite entrar ingredientes individuales o mezclas.

DESVENTAJA

 Su desventaja principal es su relativamente elevado costo, que imposibilita

su uso en pequeñas empresas.
V. CONCLUSIONES
 Como hemos podido observar la kiwicha tiene muchas ventajas, una
de las principales es que puede crecer en suelos muy secos y en
climas cálidos; además que comparado con productos como la avena,
la cebada, el trigo y el arroz tiene un mayor contenido de proteínas.
 El Perú tiene múltiples lugares en donde cultivar este producto
orgánico, aprovechando esto (como ya hemos visto anteriormente)
una empresa puede sacar grandes beneficios e incrementar la oferta
internacional de la kiwicha presentándolo como producto netamente
nacional.
 Este producto está recientemente entrando al mercado internacional
y los consumidores se están dando cuenta de los impresionantes que
son sus efectos, como en el ámbito deportivo que ya es reconocido
por sus consumidores, demando mucha más kiwicha.
 Los diferentes usos que tiene la kiwicha, hace de este producto que
no tan sólo sea reconocido por su gran valor nutricional, sino también
por la gran diversidad de presentaciones con la que se puede distribuir
(fideos, galletas, maíz, etc.)

VI. BIBLIOGRAFÍA

 PLAN DE NEGOCIOS PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE

KIWICHA. FUENTE:
 file:///C:/Users/aduke/Documents/Plan%20de%20Negocios%20Kiwic
ha%20Talavera%20(1).pdf
 SEMINARIO DE AGRO NEGOCIOS (MALCA O., 2001). FUENTE:
https://www.up.edu.pe/carrera/administracion/SiteAssets/Lists/JER_J
erarquia/EditForm/9fidkiwi.pdf
 PROCESAMIENTO DE GRANOS ANDINOS (FLORES J., 2013).
FUENTE: http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/06-proc-kiwicha
 LA AGRICULTURA ANDINA - GRANOS Y LEGUMINOSAS ANDINAS
(INIAA, 2008). FUENTE:
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/C
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 KIWICHA (MINAG, 2010). FUENTE:
http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/sectoragrario/agricola/li
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 FICHA COMERCIALES - GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y
TRANSFORMACIÓN AGRARIA. FUENTE:
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/Fichas%20t%C3%
88CNICAS.pdf