TITULO: Degradación de antocianinas y formación de color polimérico durante el

tratamiento térmico del extracto de batata púrpura a diferentes pH

Resumen

Las antocianinas de batata morada son pigmentos naturales comunes ampliamente

utilizados en la industria alimentaria, mientras que a menudo se procesan térmicamente
en la aplicación. La degradación de las antocianinas, la formación de polímeros y los
cambios de color del extracto de batata púrpura (PSPE) se investigaron a 90 ° C en el
rango de pH 3.0 a pH 7.0. El análisis de los datos indicó una reacción de primer orden
para la degradación de las antocianinas en soluciones con pH 3.0, 5.0 y 7.0 tienen vidas
medias de 10.27, 12.42 y 4.66 h, respectivamente. La formación de color polimérico
siguió una cinética de orden cero, aumentando progresivamente con los valores de pH.
El color de PSPE se cambió con el tiempo de calentamiento y el valor de pH a través de
la observación visual y la caracterización colorimétrica. El análisis por espectrofotometría
UV-Vis y HPLC indicó que las antocianinas en solución con pH 3.0 cambiaron de
antocianina monomérica a nuevos polímeros durante el tratamiento térmico. La
degradación de las antocianinas estuvo acompañada por un aumento en el índice de color
polimérico, debido a la formación de pigmentos de melanoidina y reacciones de
condensación.

1. Introducción

Las antocianinas (en griego anthos significa flor, y kyanos significa azul) se consideran
uno de los pigmentos más grandes e importantes de la planta visible y son responsables
de la mayoría de los tonos de naranja brillante, rosa, rojo, violeta y azul en las flores,
frutas y Verduras (Kong, Chia, Goh, Chia, y Brouillard, 2003). Numerosos estudios han
informado que las antocianinas no solo imparten una bella coloración al producto
alimenticio sino que también desempeñan un papel crucial en el mantenimiento de la
salud humana (Martynenko y Chen, 2016; Sinela, et al., 2017).

Muchas plantas comestibles son fuentes de antocianinas, como uva roja, saúco, grosella
negra, mora, frambuesa, chokeberry negro, col roja, zanahoria negra, maíz morado,
rábano rojo y batata púrpura (Li et al., 2013, Liu, Mu, Sun, Zhang y Chen, 2013). La
batata púrpura (Ipomoea batatas L.), que se origina en los Andes y ahora se cultiva
ampliamente en América del Sur, Corea, Japón, Nueva Zelanda y China, se ha utilizado
como un alimento funcional por su abundancia de fitoquímicos que son beneficiosos para
el ser humano. salud (Ding, Ni, y Kokot, 2015; Wang, et al., 2017). Sus raíces contienen
altas cantidades de antocianinas, que varían de 515 a 1747 mg kg − 1 de peso fresco
(Steed & Truong, 2008). Hay más de 19 tipos de antocianinas en el extracto de patata
dulce púrpura (PSPE), que son principalmente formas conjugadas de cianidina o
peonidina (Wang, et al., 2017).

Sin embargo, las antocianinas monoméricas son extremadamente inestables y pueden

degradarse fácilmente a compuestos incoloros o de color marrón. Su color depende del
pH, siendo rojo a un pH inferior a 2 y cambiando a azul y finalmente incoloro a medida
que aumenta el pH (Verbeyst, Oey, Van der Plancken, Hendrickx y Van Loey, 2010). La
estabilidad de las antocianinas monoméricas está influenciada por una serie de factores
como el pH, la temperatura, el oxígeno, la luz, la concentración, la presencia de
copigmentos, iones metálicos y enzimas (Martynenko y Chen, 2016). La información
sobre las antocianinas monoméricas en PSPE está ampliamente disponible, pero la
literatura carece de información sobre los polímeros de antocianinas. Esta brecha en el
conocimiento es sorprendente, ya que una gran cantidad de estudios han demostrado que
las reacciones de polimerización de antocianinas se producen fácilmente durante el
procesamiento y almacenamiento de frutas y verduras que contienen antocianinas
(Pacheco-Palencia, Mertens-Talcott y Talcott, 2010; Sinela, et al. , 2017). El
procesamiento térmico causa la degradación de las antocianinas monoméricas, así como
la formación de polímeros, lo que resulta en un color marrón, que está relacionado con la
degradación del color (Sinela, et al., 2017). Además, el pH también es un factor
importante que afecta la estabilidad de la antocianina durante el procesamiento y
almacenamiento de los alimentos. Muchos estudios han indicado el efecto de la
temperatura sobre la degradación de las antocianinas (Peron, Fraga y Antelo, 2017;
Sinela, et al., 2017; Verbeyst, et al., 2010), pero pocos estudios se han centrado en el
efecto del pH Sobre la degradación de las antocianinas. Li et al. (2013) informaron el
efecto del valor de pH (2.0–6.0) sobre la estabilidad térmica de antocianinas de batata
púrpura (PSP) a 80, 90 y 100 ° C, lo que se demuestra por la estabilidad térmica de
antocianinas de arroz negro a pH 1.0 –6.0 (Hou, Qin, Zhang, Cui, y Ren, 2013). Estos
estudios se centraron especialmente en la degradación de las antocianinas sometidas al
calor, con énfasis en la cinética. Nuestro estudio tiene como objetivo investigar la
influencia directa del pH (3.0–7.0) sobre la degradación de las antocianinas monoméricas
y la formación de polímeros de antocianinas, así como los cambios en el color durante el
tratamiento térmico de la PSPE. Los estudios informados en este documento serán útiles
para comprender mejor el efecto del procesamiento térmico en la estructura de las
antocianinas en PSPE y obtener una mejor comprensión de los diversos cambios durante
el tratamiento térmico, además de proporcionar una investigación básica para la
aplicación de esterilización y Conservación de las bebidas antocianinas.

2. Materiales y métodos

Material vegetal

El Instituto de Cultivos Alimentarios de la Academia de Ciencias Agrícolas de Hubei

(Wuhan, Hubei, China) proporcionó papas dulces puras frescas (Cultivar Eshu No.12)
utilizadas en los experimentos, y se almacenaron a 4 ° C hasta su uso.

2.2. Químicos y reactivos

El acetonitrilo, el ácido fórmico y el metanol (Fisher Chemical Co., Ltd USA) utilizados
para el análisis de HPLC-MS fueron de grado HPLC. Agua desionizada producida por
una unidad Milli-Q (Millipore, Bedford, MA, EE. UU.). Todos los demás productos
químicos y disolventes utilizados en este trabajo fueron de calidad analítica y se
compraron a Sinopharm Chemical Reagent Co, Ltd (Shanghai, China).

2.3. Extracción y purificación de antocianinas de batata morada.

2.3.1. Procedimiento de extracción

Antes de la extracción, toda la raíz de patata dulce púrpura se lavó con agua fría, se cortó
en discos y se trituró con una máquina de pared rota (Vitamix TNC5200, EE. UU.). El
proceso de extracción se llevó a cabo utilizando

un equipo de iones de extracto en circulación a contracorriente ultrasónico (Fig. S1)

(TGCXZ-10B, frecuencia 59 kHz, máximo a 2200 W, Beijing Hong Xiang Long Co.,
Ltd., China). La extracción se aplicó a la mezcla de PSP y etanol al 60% (v / v) en una
relación sólido / líquido de 1: 8 durante 120 minutos a 40 ° C. El pH de los extractos se
ajustó a 4.0 mediante la adición de HCl 1 M para asegurar la estabilidad de las
antocianinas. Después de la extracción, las muestras se centrifugaron inmediatamente a
4000 × g durante 30 minutos y luego los extractos se filtraron a través de papel de filtro
al vacío para eliminar las partículas suspendidas. Los filtrados se concentraron a presión
reducida con un evaporador rotatorio de vacío a aproximadamente 38 ° C, para obtener
aproximadamente 3 l de fracción enriquecida, luego se almacenaron a 4 ° C y se utilizaron
para experimentos de purificación.

Los datos complementarios asociados con este artículo se pueden encontrar, en la versión
en línea, en https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.141.

2.3.2. Procedimiento de purificación

Los extractos de antocianina de batata morada se purificaron utilizando el método de

nuestros estudios anteriores (Heinonen, et al., 2016; Jinhwan et al., 2009). La adsorción
dinámica y la desorción se seleccionaron en este estudio. Se cargaron aproximadamente
3000 ml de extracto en una columna de resinas macroporosas equilibradas AB-8 (3600
ml). Las antocianinas absorbidas en la columna se lavaron con 8 volúmenes de lecho
(BV) de HCl al agua al 0,01% (v / v) para eliminar los azúcares y los compuestos polares
a una velocidad de flujo de 3-4 BV / h, y se eluyeron de la columna con el 70%. (v / v)
etanol a un pH de 3 para obtener una solución rica en antocianinas a una velocidad de
flujo de 1-2 VB / h. El eluyente de etanol se recogió y se sometió a evaporación al vacío
de nuevo. La capa acuosa se liofilizó y se almacenó a 4ºC hasta su uso.

2.4. Identificación de compuestos de antocianinas.

Se usó un equipo de cromatografía líquida de alto rendimiento Ultimate 3000 (Thermo

Fisher cientific Inc., EE. UU.) Acoplado a un espectrómetro de masas Thermo Scientific
LTQ XL y una columna fenomenex C18 (250 mm × 4,6 mm, 5 μm) para identificar la
antocianina en PSPE. Las fases móviles consistieron en el disolvente A (ácido fórmico:
agua = 10:90, v / v) y B (ácido fórmico: acetonitrilo = 10:90, v / v) a un caudal de 1 ml /
min. El programa de elución de gradiente se utilizó de la siguiente manera: 0–60 min, 6–
22% B; 60–66 min, 22–30% B; 66–68 min, 30–90% B; 68–72 min, 90% B; 72–74 min,
90–6% B, 74–80 min, 6% B. La temperatura de la columna se mantuvo a 25 ° C y el
volumen de inyección fue de 10 μL. Se recopiló información espectral sobre el rango de
longitud de onda de 200–800 nm. Y la longitud de onda de detección se estableció en 525
nm. Los espectros de espectrometría de masas (MS) funcionaron en el modo de ión
positivo entre m / z 500 y 2000. Los principales parámetros de MS fueron los siguientes:
fuente de ESI, modo positivo; gas de secado y nebulización, nitrógeno; flujo de gas seco,
20.0 l / min; tensión capilar, 26 V; Temperatura del gas seco, 270 ° C.

2.5. Tratamiento térmico

El polvo liofilizado se mezcló con tampón citrato-fosfato de varios pH (pH 3.0, pH 5.0 y
pH 7.0) hasta que la concentración alcanzó 8 mg / ml. La mezcla se colocó en viales de
color ámbar que estaban herméticamente sellados, que contenían 100 ml de solución. Los
viales se sometieron a un tratamiento de pasteurización llevado a cabo por inmersión en
un baño de agua bajo control de temperatura. Se usó un termómetro (EXASACE EW300,
alemán) para medir la temperatura durante el experimento de tratamiento de
pasteurización. Después del tratamiento de pasteurización, las muestras estaban listas
para usar como sistema modelo calentando a 90 ° C durante 1, 2, 4, 8, 12, 24, 36, 48 y 60
h.

2.6. Determinación de antocianinas.

El contenido de antocianinas monoméricas se determinó utilizando el método de pH

diferencial (Lee, Durst y Wrolstad, 2005) con algunas modificaciones. En resumen, se
mezcló una alícuota (0,3 ml) de muestra de antocianina con soluciones de pH 1,0 (tampón
de cloruro de potasio, 9,7 ml) y pH 4,5 (tampón de acetato de sodio, 9,7 ml),
respectivamente, y se equilibró durante 30 minutos a temperatura ambiente en la
oscuridad. . Se usó un espectrofotómetro Evolution220 (Thermo Fisher Scientific Inc.,
EE. UU.) Para medir la absorbancia a 525 nm y 700 nm, utilizando agua como referencia.
El contenido total de antocianinas se calculó como equivalente de cianidina-3-glucósido
mediante la siguiente ecuación. (1).

(1)

Donde A = [A525 - A700) pH1.0] - [(A525 - A700) pH4.5], Mw es el peso

molecular de cianidin-3-glucósido (449.2 g / mol), DF es el factor de dilución, V es el
volumen del extracto (mL); ɛ es el coeficiente de extinción molar (26,900) de cianindin-
3-glucósido, y L es la longitud de la trayectoria celular (1 cm), m es el peso de la muestra
(g).

2.7. Cinética de la degradación de las antocianinas.

Se informa que la degradación isotérmica de las antocianinas sigue un modelo cinético

de primer orden (Martynenko & Chen, 2016; Sinela, et al., 2017; Wang & Xu, 2007) (Eq.
(2)).

(2)
C0 es el contenido inicial de antocianinas y Ct es el contenido de antocianinas en el
momento t (mg C3G / g), k es la constante de velocidad (h − 1) y t es el tiempo de
calentamiento (h).

Los parámetros clave de la cinética de degradación térmica, es decir, la vida media (t1 /
2) de las antocianinas, se expresaron como la siguiente ecuación. (3)

(3)

tabla 1

Datos espectrométricos de masas de los compuestos de antocianina predominantes en

PSPE y cromatograma de HPLC de antocianinas en PSPE.
2.8. Determinación del color polimérico.

El índice de color polimérico se determinó utilizando el método de blanqueamiento con

metabisulfito descrito por Giusti y Wrolstad (2001). Se añadió una solución de
metabisulfito a las soluciones de muestra para revelar solo el color debido a los materiales
poliméricos. Las muestras se diluyeron en un tampón citrato-fosfato a un pH de 2,2 (1:20
v / v). Para el análisis, se agregaron 4 ml de las muestras diluidas a 1 ml de metabisulfito
(1 M) o tampón citrato-fosfato para medir el color polimérico y la densidad del color,
respectivamente, y se dejaron equilibrar durante 40 minutos. El índice de color polimérico
se determinó empleando las ecuaciones. (4) - (6).

2.8. Determinación del color polimérico.

El índice de color polimérico se determinó mediante el método de blanqueamiento con

metabisulfito descrito por Giusti y Wrolstad (2001). Se agregó una solución de
metabisulfito a las soluciones de muestra para revelar solo el color debido a los materiales
poliméricos. Las muestras se diluyeron en un tampón citrato-fosfato y un pH de 2,2 (1:20
v / v). Para el análisis, agregue 4 ml de las muestras diluidas a 1 ml de metabisulfito (1
M) o tampón citrato-fosfato para medir el color polimérico y la densidad del color,
respectivamente, y se dejaron equilibrar durante 40 minutos. El índice de color polimérico
se determinó empleando las ecuaciones. (4) - (6). (4)

(5)

Donde A es la absorbancia obtenida a una longitud de onda específica, la absorbancia

medida en la muestra mezclada con metabisulfito.

(6)

Donde A es la absorbancia obtenida a una longitud de onda específica, la absorbancia

medida en la muestra mezclada con tampón citrato-fosfato.

El índice de Brown se calculó utilizando la siguiente ecuación. (7) (Sinela et al., 2017

(7)
Donde A es la absorbancia obtenida a una longitud de onda específica, la absorbancia
medida en la muestra mezclada con tampón citrato-fosfato.

Fig. 1. Contenido de antocianinas (A), cinética de degradación de las antocianinas (B),

índice marrón (C), evolución del índice de color polimérico (D) y correlación entre el
contenido de antocianinas y el color polimérico (E) en PSPE durante el tratamiento
térmico a 90 ° C en el rango de pH 3.0 a pH 7.
2.9. Medida del color

Los cambios de color de las antocianinas durante el tratamiento térmico se midieron con
un UltraScan VIS (HunterLab, EE. UU.) Según el método de Wang, Yu y Song (2011).
El color se expresó en L * a * b *, donde L * representa la claridad (L * = 0 produce negro
y L * = 100 denota blanco), a * expresa rojo (+) o verde (-), y b * indica amarillo (+) o
azul (-). Los parámetros L *, a * y b * se midieron contra una placa de calibración blanca
y se obtuvieron directamente del aparato. En nuestro estudio, la muestra de 2 ml se diluyó
con 23 ml de agua para la medición del color. △ E se calcula en este colorímetro mediante
la siguiente ecuación. (8)

(8)

Aquí, ΔL *, Δa * y Δb * representan el cambio en las coordenadas de color en

comparación con la muestra antes del tratamiento térmico.

3. Resultados y discusión

3.1. Identificación de antocinas de batata morada

El cromatógrafo HPLC / ESI / MS / MS se usó para determinar las composiciones de

antocianinas en PSPE. La identificación se basó en la comparación de iones moleculares
de masa e iones de fragmentos obtenidos de MS con los de los datos informados en las
literaturas. Los perfiles del cromatograma de HPLC a 525 nm y los datos (tiempo de
retención, ión molecular e ión del fragmento principal) obtenidos para los picos de
antocianina en el análisis de HPLC-DAD-MS se presentan en la Tabla 1. El PSPE era
rico en antocianinas aciladas, que son más estables Han aquellas antocianinas presentes
en otras especies diferentes (Li et al., 2013). La cianidina 3 soporósido 5 glucósido y la
peonidina 3 soporósido 5 glucósido se identificaron como la estructura básica de otras
antocianinas aciladas. Las otras antocianinas aciladas con uno o dos p-hidroxibenzoico,
ferúlico y / o ácido cafeico fueron monoacil y diacil antocianinas, respectivamente.
Además, las antocianinas en PSPE son principalmente formas conjugadas de cianidina o
peonidina, y la glicosilación fue glucosa y soporosa. Nuestros resultados mostraron que
las antocianinas en PSPE tenían una constitución similar con los informes anteriores (Li
et al., 2013; Liu et al., 2013; Zhu et al., 2017; Zhu et al., 2016).
3.2. Cinética de la degradación de las antocianinas durante el tratamiento térmico a
diferentes pH

La degradación térmica de las antocianinas a partir de PSPE se estudió a 90 ° C en el

rango de pH 3.0 a pH 7.0. El contenido de antocianinas durante el tratamiento térmico se
representó en función del tiempo de retención (Fig. 1A). Como se esperaba, el contenido
de antocianinas disminuyó con el tiempo de calentamiento a todo pH y más obviamente
en un ambiente neutro. En particular, el contenido de antocianinas a pH 3.0 fue menor
que el de pH 5.0 después de 24 h de tratamiento térmico, lo que podría explicarse por las
estructuras de antocianinas dependientes del pH, seguidas de la constante de equilibrio
de hidratación diferente de cada antocianina a diferentes niveles de pH. A valores de pH
entre 2 y 4, la especie de catión de flavilio es predominante y contribuye a los colores
rojos. A valores de pH entre 4 y 6, coexisten cuatro formas estructurales de las
antocianinas: el catión flavilio, la base quinoidal anhidra, la base de carbinol incolora y
la chalcona de color amarillo pálido (Castañeda-Ovando, Pacheco-Hernández, Páez-
Hernández, Rodríguez y Galán-Vidal , 2009; Cooper-Driver, 2001; Fleschhut, Kratzer,
Rechkemmer, & Kulling, 2006). Este comportamiento se explica porque las formas
estructurales tienen un efecto sobre la degradación térmica. Los resultados sugieren que
la degradación térmica de las antocianinas puede estar relacionada con la forma hidratada
(Stintzing, Stintzing, Carle, Frei y Wrolstad, 2002; Patras, Brunton, O'Donnell y Tiwari,
2010). Los resultados son similares a los informados por otros autores que se centran en
la estabilidad de la antocianina (Li, et al., 2013; Wang et al., 2008).

La Fig. 1B y la Tabla 1 muestran los resultados del estudio cinético de la degradación

térmica de las antocianinas en PSPE. El nivel de pH de la solución tuvo una fuerte
influencia en la degradación de las antocianinas. La relación lineal indicó que la
degradación de las antocianinas en PSPE siguió las cinéticas de reacción de primer orden
con respecto al pH, lo que concuerda con los estudios previos sobre la degradación
térmica de las antocianinas (Peron, et al., 2017; Verbeyst, et al., 2010; Wang y Xu, 2007).
Por ejemplo, los valores de k aumentaron de 0.0558 a 0.1487 h-1, junto con los valores
de pH que aumentaron a 7.0. Los valores de t1 / 2 calculados a pH 3.0, 5.0. y 7.0 fueron
10.27, 12.42 y 4.66 h, respectivamente. La observación de un valor t1 / 2 mayor a pH 5.0
comparado con el pH 3.0 indicó que las antocianinas en PSPE eran menos estables a
valores de pH más bajos. Nuestros resultados estuvieron de acuerdo con un estudio
anterior, que informó que las antocianinas de los extractos de rábano rojo eran más
resistentes a pH 5.0 que a pH 3.0 (Wang et al., 2008). Además, Li et al. (2013)
encontraron que la tasa de degradación de las antocianinas en PSPE es más rápida a
valores de pH más bajos. Por el contrario, Hou et al. (2013) informaron que el aumento
del pH de 1,0 a 6,0 aceleró la degradación de las antocianinas de arroz negro, lo que
podría atribuirse a las diferentes estructuras de antocianinas presentes en diferentes
especies. Estas diferencias pueden deberse a las diferentes variantes y condiciones de
crecimiento (Ferreyra, Viña, Mugridge y Chaves, 2007; Yang y Zhai, 2010). La
degradación térmica de las antocianinas a partir de PSPE fue menor que en otras matrices
alimentarias. Las investigaciones revelaron que los valores t1 / 2 de las antocianinas
juçara (pH 2.5) a 50, 60, 70, 80 y 90 ° C fueron 516, 114, 27, 18 y 9 h, respectivamente,
y los valores t1 / 2 de "Italia ”Uva (pH 2.5) a 50, 60, 70, 80 y 90 ° C fueron 94, 25, 7.5, 4
y 2 h, respectivamente (Peron, et al., 2017). En comparación, estos valores t1 / 2 a 90 ° C
de antocianinas de juçara y uva "Italia" fueron más bajos que los de PSP. La diferencia
en estos valores t1 / 2 puede deberse a las diferentes estructuras de antocianinas, que
indicaban claramente que las antocianinas de batata púrpura eran más térmicamente
estables.

Table 2

Parámetros cinéticos para la degradación de la antocianina, la formación del índice de

color marrón y la formación de color polimérico de PSPE durante el tratamiento térmico
a diferentes pH desde pH 3 hasta pH 7.

3.3. Cinética del índice de color polimérico durante el tratamiento térmico a diferentes
pH
3.3.1. Índice marrón

La figura 1C muestra la correlación entre el índice marrón y el tiempo de espera. Se

observó que la cinética siguió una reacción de orden cero con un alto coeficiente de
determinación (r2> 0,95). Los datos cinéticos para el índice de Brown se presentaron en
la Tabla 1. Las constantes de velocidad (k) para el índice de Brown fueron 0.0154, 0.0310
y 0.0792 a pH 3.0, pH 5.0 y pH 7.0, respectivamente. Los valores de k para el índice de
café aumentaron al aumentar el pH de las muestras durante el tratamiento térmico.

Sinela y otros (2017) informaron que la evolución del índice de Brown estaba fuertemente
correlacionada con la degradación de las antocianinas, lo que indica que la pérdida de las
antocianinas siempre se acompaña de un aumento en el índice de Brown. Cisse, Vaillant,
Kane, Ndiaye y Dornier (2012) ilustraron que el tratamiento con calor de las antocianinas
provocó progresivamente el oscurecimiento de las muestras y la formación de pigmento
marrón. Encontraron que la degradación térmica de las antocianinas llevó a la pérdida de
color rojo y la posterior formación de color marrón.

3.3.2. Indice de color polimérico

La cinética de la formación de color polimérico durante el tratamiento térmico se estudió

representando el índice de color polimérico en función del tiempo a diferentes pH (Fig.
1D). De la Fig. 1D queda claro que la formación de color polimérico en PSPE siguió un
modelo de cinética de orden cero con respecto al pH.

Los estudios de Martynenko y Chen (2016) y Türkyılmaz y Özkan (2012) informaron

resultados similares para la formación de color polimérico, que se ajustaron bien a un
modelo de cinética de orden cero. Las constantes de reacción de orden cero (k) del modelo
a cada pH se indican en la Tabla 2. Las constantes de velocidad (k) para la formación de
color polimérico a pH 3.0, pH 5.0 y pH 7.0 fueron 0.0150, 0.0155 y 0.0284,
respectivamente. A pH 7.0, la muestra de antocianinas mostró una tasa rápida de
formación de color polimérico en comparación con la de pH 3.0 y pH 5.0. Al igual que
con el índice marrón, los valores de k para la formación de color polimérico en todas las
muestras aumentaron al aumentar el pH de las muestras durante el tratamiento térmico.
Este resultado podría estar relacionado con el hecho de que las antocianinas eran menos
estables y más fáciles de formar chalcone en un ambiente neutral (Hou, et al., 2013).

Varios trabajos anteriores han demostrado que la pérdida de antocianinas se acompañó

con un aumento en los valores de color poliméricos (Martynenko y Chen, 2016; Sinela,
et al., 2017). Como se muestra en la Fig. 1E, existe una buena correlación negativa entre
el contenido de antocianinas y el color polimérico. Podría expresarse mediante una
relación exponencial:

Indice de color polimérico =

Donde C es el contenido de antocianina (mgC3G / g).

Fig. 2. Los espectros UV-vis de PSPE con pH 3.0 (A), pH 5.0 (B), pH 7.0 (C) se trataron
con metabisulfito y PSPE con pH 3.0 (D), pH 5.0 (E), pH 7.0 ( F) fueron tratados con
tampón durante el tratamiento térmico.
Fig. 3. Perfil de cromatogramas de HPLC (525 nm) de antocianinas sin tratamiento
térmico (A) y de antocianinas en soluciones con pH 3.0 (B), pH 5.0 (C), pH 7.0 (D) con
tratamiento térmico a 90 ° C para 60 h.
Tabla 3

Las imágenes y los valores de color de las antocianinas a diferentes pH después de

calentar a 90 ° C para diferentes tiempos
La relación exponencial sugiere que nuestros resultados son consistentes con estudios
previos en los que la degradación de las antocianinas siempre se acompaña de la
formación de color polimérico (Martynenko y Chen, 2016; Sinela, et al., 2017). El
aumento significativo del color polimérico en el procesamiento térmico puede deberse a
varios factores, que incluyen la formación de pigmentos de melanoidina y las reacciones
de condensación (Hager, Howard, Prior y Brownmiller, 2008; Türkyılmaz & Özkan,
2012). Se prevé que la degradación de las antocianinas dé lugar a la formación de
chalcone, y que la chalcone se descomponga aún más en productos de color marrón
durante el tratamiento térmico. Una razón más plausible para el aumento del color
polimérico durante el tratamiento térmico es la reacción entre las propias antocianinas, o
con otros compuestos fenólicos. La Fig. 2 muestra los espectros UV-Vis de PSPE a
diferentes pH que se trataron con metabisulfito o tampón durante el tratamiento térmico.
En la Fig. 2A se puede ver fácilmente que los espectros con posición de pico a 515 nm
pueden observarse al aumentar el tiempo de calentamiento de la muestra de pH 3.0. Esto
se debe a que las antocianinas pueden formar un aducto de ácido sulfónico incoloro
después de reaccionar con metabisulfito y las antocianinas polimerizadas pueden ser
resistentes al blanqueamiento de metabisulfito (Peng, Iland, Oberholster, Sefton, y
Waters, 2010). Aunque no hay un pico de absorción evidente en las muestras de UV-Vis
para las muestras de pH 5.0 y pH 7.0 (Fig. 2B y C), el índice de color polimérico obtenido
de estas dos muestras es más alto que el de la muestra de pH 3.0 (Tabla 2). Estos
resultados revelaron que las antocianinas en solución con pH 3.0–7.0 cambiaron de
antocianinas monoméricas a nuevos polímeros marrones durante el calentamiento. Las
intensidades de los picos a 525 nm disminuyen gradualmente con el aumento del tiempo
de calentamiento, como se muestra en la Fig. 2D, E y F. Este resultado se debe a la
degradación térmica de las antocianinas. Mientras tanto, las antocianinas en PSPE se
analizaron por HPLC. Encontramos que hay algunos picos nuevos en los cromatogramas
de HPLC de las muestras con 60 h de calentamiento (Fig. 3B, C y D) en comparación con
el

Perfil de la muestra sin tratamiento térmico (Fig. 3A), que indicaba la degradación de las
antocianinas y la formación de nuevos compuestos poliméricos. Como se muestra en la
Fig. 3B, aparecen varios picos en el cromatograma de HPLC de la muestra de pH 3.0 con
60 h de calentamiento. Sin embargo, notamos que solo queda un pico en los
cromatogramas de HPLC de las muestras de pH 5.0 y pH 7.0. Por lo tanto, suponemos
que la aparición de algún nuevo pico en la muestra de pH 3.0 indica la formación de
antocianinas poliméricas y el único pico en las muestras de pH 5.0 y pH 7.0 indica la
formación de productos de degradación. En estudios adicionales, se deben identificar los
compuestos desconocidos y se debe investigar el mecanismo que involucra las reacciones
de condensación de las propias antocianinas o con otros compuestos fenólicos en PSPE.

3.4. Cambios de coordenadas de color durante el tratamiento térmico a diferentes pH.

El color es uno de los principales atributos de las antocianinas que está fuertemente
asociado con el concepto de calidad. En el presente estudio, el cambio de color durante
el tratamiento térmico se observó visualmente y se caracterizó a través del espacio de
color CIELAB. La Tabla 3 muestra los cambios de color durante el tratamiento térmico
a diferentes valores de pH. De la Tabla 3 se desprende que las muestras de antocianinas
a diferentes pH (pH 3.0, pH 5.0 y pH 7.0) difirieron en su color. Esto se debe al hecho de
que la naturaleza iónica de las antocianinas permite cambios en la estructura molecular
en función del pH, lo que resulta en diferentes colores y tonos a diferentes valores de pH.
Después de calentar a 90 ° C, el color de las antocianinas cambió significativamente con
el tiempo. Se observó visualmente que el color del PSPE progresivamente de rojo a rojo
pálido a pH 3.0. Sin embargo, a un pH más alto (pH 5.0 y pH 7.0), el color gradualmente
se volvió marrón durante el tratamiento térmico, y no se encontró regeneración de color
rojo. Esto podría ser el resultado de una degradación completa de las antocianinas en un
ambiente neutral. Estos resultados están en línea con el análisis anterior de que la
degradación de las antocianinas estuvo acompañada por reacciones de condensación a pH
3.0, mientras que la degradación fue la reacción principal a un pH más alto (pH 5.0 y pH
7.0). Los valores de color de las antocianinas durante el tratamiento térmico a diferentes
pH se presentaron en la Tabla 3. Antes del tratamiento térmico, los valores de CIE L *, a
* y b * de las coordenadas de color de las antocianinas a pH 3.0 fueron 40.88, 69.29 y
14.53, respectivamente. La disminución de los valores de a *, lo que significa una
disminución del enrojecimiento, admite que el color se cambió considerablemente. Por
el contrario, los valores de amarillez (b *) aumentaron con el tiempo antes de las 48 h y
finalmente disminuyeron a las 60 h. Y los valores de luminosidad (L *), como

como se muestra en la Tabla 3, aumentó de 40.88 a 42.15 a medida que el tiempo de

calentamiento aumentó de 0 a 12 hy luego disminuyó a 31.77. Los fenómenos pueden ser
causados por la formación de algunas partículas insolubles durante el tratamiento térmico,
que de acuerdo con el análisis visual. A un pH más alto (pH 5.0 y pH 7.0), los valores de
luminosidad (L *) de las antocianinas aumentaron primero y luego disminuyeron, lo que
indica una degradación del color y luego se volvió marrón (oscuro). Los valores de
amarillez (b *) aumentaron primero y luego disminuyeron. Esto se debe probablemente
al hecho de que el desarrollo de compuestos marrones modificó drásticamente las
variables de color. Los valores de enrojecimiento (a *) de las antocianinas a pH 5.0
disminuyeron con el tiempo, en concordancia con la variación del contenido de
antocianinas. Sin embargo, los valores de enrojecimiento (a *) de las antocianinas a pH
7.0 aumentaron primero y luego disminuyeron. Fue posible debido a la estructura
molecular de las antocianinas que no muestran enrojecimiento significativo a pH 7.0 y la
dilución de PSPE con agua aumentó su enrojecimiento. La diferencia de color total (ΔE
*) entre las muestras tratadas térmicamente y las no tratadas se calculó con la ecuación.
(8). El cambio en el valor de ΔE * fue claramente dependiente del pH de la muestra.
Existen diferencias de color entre las muestras con tres niveles de pH. Estas tendencias
están de acuerdo con el resultado reportado por Buvé et al. (2017), Tsai y Huang (2004)
que el color cambió como resultado de la degradación de la antocianina y las reacciones
de pardeamiento, así como las reacciones de condensación.

4. Conclusiones

En esta investigación, se investigaron sistemáticamente los efectos del tiempo de

calentamiento y el pH del PSPE en el color, la degradación térmica de las antocianinas y
la formación del color polimérico. Los datos actuales mostraron que la degradación de
las antocianinas siguió una cinética de reacción de primer orden. Se obtuvieron constantes
de velocidad de reacción en diferentes condiciones (pH 3.0, 5.0 y 7.0) y mostraron que la
degradación de las antocianinas se mejoró en un ambiente neutro, por lo que el efecto del
pH es obviamente grande. La pérdida de antocianinas durante el tratamiento térmico se
acompañó con el aumento de los índices de pardeamiento y los valores de color
poliméricos, lo que indica que las antocianinas monoméricas se polimerizaron
ampliamente durante el tratamiento térmico. Además, el índice marrón en PSPE podría
describirse adecuadamente mediante un modelo de cinética de orden cero con respecto a
los valores de pH. Con respecto a la formación de color polimérico, también es
consistente con el modelo de cinética de orden cero. Obviamente, el color cambió
significativamente durante el tratamiento térmico. Los valores de color cambiaron más
rápido a un pH más alto, lo que indica que el pH juega un papel importante en el
mantenimiento del color de PSPE. Además, el cambio de los valores de color también se
vio afectado por el tiempo de calentamiento. Como el cambio de color visual es bastante
complejo, el aumento de la oscuridad que puede percibirse como color marrón podría
atribuirse a una disminución de las antocianinas. Además de la contribución de la
degradación de las antocianinas, es probable que la generación de color marrón en el
almacenamiento sea causada por la formación adicional de pigmentos marrones. Otras
reacciones, como las reacciones de condensación, también podrían desempeñar un papel
importante en los cambios de color percibidos. Por lo tanto, se necesitan estudios
adicionales para comprender mejor las reacciones de condensación de las propias
antocianinas, o con otros compuestos fenólicos de PSPE e identificar los polímeros de
antocianinas, así como para determinar su biodisponibilidad in vivo.