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ORGANIC RAINFOREST

SAC

MANUAL DE CALIDAD DEL PROCESO DE


ELABORACION DEL CHOCOLATE

CÓDIGO: PECO-MC-01
Edición: 01

ORGANIC RAINFOREST SAC Revisión: 1


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MANUAL DE CALIDAD DEL PROCESO DE Fecha: 10/10/2018
ELABORACION DEL CHOCOLATE
Código: PECO-MC-01

HISTORIAL DE CAMBIO

Revisión Fecha Sección Detalle de la modificación

ELABORADO POR: REVISADO POR: AUTORIZADO POR:

COMITÉ DE LA CALIDAD COORDINADOR SIG GERENTE GENERAL


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ELABORACION DEL CHOCOLATE
Código: PECO-MC-01

Índice

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................................3
1. NUESTRA ORGANIZACIÓN .................................................................................................................4
2. NUESTRA MISIÓN ..................................................................................................................................4
3. NUESTRA VISIÓN ...................................................................................................................................4
4. ALCANCE DEL SISTEMA .....................................................................................................................4
5. REFERENCIAS NORMATIVAS ............................................................................................................5
6. TÉRMINOS Y DEFINICIONES .............................................................................................................6
7. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN ................................................................................................ 7
7.1. Comprensión de la organización y su contexto .................................... Error! Bookmark not defined.
7.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesada ........ Error! Bookmark not
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7.3. Alcance del Sistema de Gestión de Calidad .......................................... Error! Bookmark not defined.
7.4. Sistema de Gestión de la Calidad y sus procesos ................................. Error! Bookmark not defined.
8. LIDERAZGO............................................................................................... Error! Bookmark not defined.
8.1. Liderazgo y Compromiso ...................................................................... Error! Bookmark not defined.
8.2. Enfoque en el estudiante y grupos de interés ....................................... Error! Bookmark not defined.
8.3. Política de la calidad............................................................................... Error! Bookmark not defined.
8.4. Roles, responsabilidades y autoridades en la organización ................ Error! Bookmark not defined.
9. PLANIFICACIÓN ...................................................................................... Error! Bookmark not defined.
9.1. Evaluación de riesgos ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
9.2. Objetivos de Calidad y Planificación .................................................... Error! Bookmark not defined.
10. SOPORTE ............................................................................................... Error! Bookmark not defined.
10.1. Recursos .................................................................................................. Error! Bookmark not defined.
10.2. Formación y desarrollo de la competencia ........................................... Error! Bookmark not defined.
10.3. Conciencia ............................................................................................... Error! Bookmark not defined.
10.4. Comunicación ......................................................................................... Error! Bookmark not defined.
10.5. Información Documentada .................................................................... Error! Bookmark not defined.
11. OPERACIÓN ......................................................................................... Error! Bookmark not defined.
11.1. Planificación y control............................................................................ Error! Bookmark not defined.
11.2. Requisitos para el servicio ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
11.3. Diseño y Desarrollo del Servicio ............................................................ Error! Bookmark not defined.
11.4. Control de las salidas no conformes
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ELABORACION DEL CHOCOLATE
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INTRODUCCIÓN

El Manual de Calidad analiza los Procesos de valor realizados actualmente en la


empresa "Organice Rainforest S.A.C " que intervienen específicamente en las
actividades de producción del chocolate orgánico. Los procedimientos incluyen las
mejores prácticas, políticas y actividades de control que ayudarán a mantener los
registros y propiciarán la gestión de una sana cultura de mejoramiento continuo en
la empresa. Los procesos que se proponen a continuación son una compilación de
las actividades que se realizan actualmente y otros propuestos de acuerdo a los
resultados del estudio y observación realizados en la empresa que mejorarán el
rendimiento y reducirán los desperdicios.

El propósito de esta guía radica en ilustrar las actividades realizadas por cada
operario, de tal manera que tanto empleados actuales como nuevos, puedan llevar
a cabo las funciones requeridas para el normal desarrollo de cada departamento de
acuerdo a los lineamientos planteados en los procedimientos desarrollados.
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ELABORACION DEL CHOCOLATE
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PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE CHOCOLATE


ORGANICO

1. NUESTRA ORGANIZACIÓN
Organic Rainforest S.A.C, con sede en Lima, Perú, opera como una de las
principales compañías de alimentos orgánicos saludables en el Perú. Nuestros
colaboradores trabajan arduamente para mejorar todos los aspectos
nutricionales, valor social y los sistemas de producción a largo plazo, dentro y
fuera de las comunidades nativas de la selva peruana. Construimos nuestra
empresa alrededor de valores legales y justos a largo plazo para todo el personal
que participa en las operaciones de Organic Rainforest SAC.

2. NUESTRA MISIÓN
Como empresa tenemos el objetivo principal de apoyar el éxito de la salud y el
bienestar orgánico, utilizamos nuestros productos para apoyar aún más el
sostenimiento de contribuir a la construcción de recursos económicos y retribuir
a los entornos que lo necesitan. Continuar desarrollando alimentos saludables,
naturales y orgánicos, mientras construimos un futuro mejor y más fuerte para
todos.

3. NUESTRA VISIÓN
Ser el tailor made (hecho a la medida), para la industria de alimentos, siendo así
una empresa innovadora, reconocida por buscar la excelencia, que crece con su
gente y en equilibrio con el medio ambiente.

4. ALCANCE DEL SISTEMA


Desde la recepción e inspección de materia prima (trazabilidad de los granos de
cacao) hasta el envasado y almacenado en cajas de 16 display de 960 gramos
cada una.
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5. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos contienen disposiciones relacionadas al Sistema de
Gestión de la Calidad sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
DS 007-98. SA. /MINSA, descrito en el presente manual:

El Decreto No. 007-98-SA denominado “Reglamento sobre Vigilancia y Control


Sanitario de Alimentos y Bebidas” e inscrito en el Registro Oficial el 24 de setiembre
de 1998 establece el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura para
Plantas Procesadoras de Alimentos, propone a las organizaciones dedicadas al
procesamiento, envasado y distribución de productos alimenticios, de tal manera
que aseguren la calidad y estado de consumo de dichos productos.

Esta normativa se aplica tanto a equipos, utensilios como al personal involucrado


en la manipulación de alimentos, que están sometidos bajo el Reglamento de
Registro y Control Sanitario, la normativa se aplica también a los productos
utilizados como materias primas e insumos en la fabricación, procesamiento,
preparación, envasado y empacado de alimentos de consumo humano.

1. DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control


Sanitario de Alimentos y Bebidas.

2. NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS


ALIMENTOS. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

3. RESOLUCIÓN MINISTERIAL N°449-2006/MINSA: NORMA SANITARIA PARA LA


APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS.

4. Norma ISO 9001:2015 - Sistemas de Gestión de la Calidad.

5. Norma Técnica Peruana: NTP - Codex Stan87-2013


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6. TÉRMINOS Y DEFINICIONES.
- Aseguramiento de la calidad: parte de la gestión de la calidad orientada a
proporcionar confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad.
- Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumple
con los requisitos.
- Capacidad: Aptitud de una organización, sistema o proceso para realizar
un producto que cumple los requisitos para ese producto.
- Competencia: Aptitud demostrada para aplicar los conocimientos y
habilidades.
- Control de la Calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada al
cumplimiento de los requisitos de la calidad.
- Gestión: actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización
- Mejora de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a
aumentar la capacidad de cumplir con los requisitos de la calidad.
- Mejora continua: Actividad recurrente para aumentar la capacidad para
cumplir los requisitos
- Objetivo de la Calidad: Algo ambicionado o pretendido, relacionado con la
calidad.
- Planificación de la Calidad: Parte de la gestión de la calidad enfocada al
establecimiento de los objetivos de la calidad y a la especificación de los
procesos operativos necesarios y de los recursos relacionados para
cumplir los objetivos de la calidad.
- Política de la Calidad: Intenciones globales y orientación de una
organización relativas a la calidad tal como se expresan formalmente por
la alta dirección.
- Proceso: Se define como "conjunto de actividades mutuamente
relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de
entrada en resultados.
- Producto: Se define entonces como “resultado de un conjunto de
actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales
transforman elementos de entrada en resultados”
- Requisito: Expresión en el contenido de un documento formulando los
criterios a cumplir a fin de declarar la conformidad con el documento, y
para los que no se permite ninguna desviación.
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7.CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
7.1. Comprensión de la organización y su contexto

Contexto de la organización ISO 9001-2015


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ORGANIGRAMA DE NUESTRA ORGANIZACIÓN

SUPERVISOR
DE CALIDAD

ASISTENTE
DE CALIDAD

La organización debe establecer las cuestiones tanto externas como internas que
son pertinentes para su propósito y su dirección estratégica, y que pueden afectar
a su capacidad para lograr los resultados previstos de su Sistema de Gestión de la
Calidad.

La organización tiene la obligación de realizar el seguimiento y la revisión de la


información sobre dichas cuestiones externas e internas.

NOTA 1: Las cuestiones pueden tratar factores positivos y negativos o condiciones


para su consideración.
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NOTA 2: La comprensión del contexto externo puede verse facilitado al considerar


cuestiones relativas de los entornos legal, tecnológico, competitivo, de mercado,
cultural, social y económico, ya sea internacional, nacional, regional o local.

NOTA 3: La comprensión del contexto interno puede verse facilitado al considerar


cuestiones ligadas a los valores, la cultura, los conocimientos y el desempeño de la
organización

FODA DE NUESTRA ORGANIZACION

FORTALEZA OPORTUNIDADES
- Productos de calidad y - Auspicio de empresas aliadas
organicos.
- Prestamos bancarios
- Tecnologia acorde al mercado.
- Posibilidad de expansion
- Personal calificado

DEBILIDADES
- Dificil traslado de materia AMENAZAS
prima a la empresa. -Presencia de competencias del
- No somos una empresa mismo rubro.
conocida. - Demanda variable por no ser un
- Poca trayectoria de l a producto de primera necesidad.
empresa.
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7.2.Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes


interesada

PARTES ¿ES CLAVE?


¿PORQUE? INFLUENCIA ESTRATEGIAS
INTERESADAS SI NO
Se requiere de materia prima Comunicación constante y
constante para la producción reuniones durante el
PROVEEDORES X de productos. Alta desarrollo del proyecto

Exigen producto de calidad con Estudio del mercado para


un valor agregado, con un conocer el grado de
X precio accesible, así como aceptación del producto por
información clara del producto. los clientes finales,
CONSUMIDORES Alta satisfacción de
necesidades.
Trabajan duramente para la Cumplir con las
empresa, de manera producir obligaciones y
EMPLEADOS X los productos al tiempo Alta responsabilidades,
establecido. comunicación constante,
evaluación de desempeño,
remuneración de acorde al
desempeño, salud laboral
Invierten en la empresa, en
consecuencia generar el Mantener informados
INVERCIONISTAS X incremento del valor de la Alta sobre los ingresos y
empresa y así la empresa tener egresos de la empresa.
una mayor participación en el
mercado.
Ve el cumplimiento de las Certificar la empresa
normas legales de seguridad y mediante el cumplimiento
X salud ocupacional, calidad y las de normas, teniendo un
medioambientales. mayor grado de garantía de
GOBIERNO los productos así como un
Alta mayor número de clientes.
No influye debido que la Respeto y protección del
COMUNIDAD X empresa no afecta al ambiente Media ambiente externo.
externo o a sus alrededores.
X Establecer reglas de libre Media Cumplimiento de los
COMPETIDORES competencia. compromisos establecidos
y cooperación en las
políticas de las empresas.

TABLA N°1: COMPRENSIÓN DE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DE LAS PARTES INTERESADAS


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7.3. Alcance del Sistema de Gestión de Calidad

MAPA DE PROCESOS DE LA ORGANIZACIÓN


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7.3.1 Procesos de estratégicos: En este proceso se asegura el compromiso de


la Gerencia de Planta mediante la planificación estratégica corporativa,
revisión por la dirección, auditoría interna y la Gestión de Acciones
Preventivas y Correctivas.

7.3.2 Proceso de Apoyo Corporativo: Permite el funcionamiento de los


procesos primarios; comprende las áreas de Proceso de Aseguramiento de
la Calidad, , Gestión de talento humano, Mantenimiento, Control Documental
y Registros, Suministro, Planificación de la Producción, y Asuntos legales.

7.4. Sistema de Gestión de la Calidad y sus procesos


La organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema
de gestión de la calidad y mejorar continuamente su eficacia de acuerdo con los
requisitos de esta Norma Internacional.
La organización debe:

a) Determinar los procesos necesarios para el sistema de gestión de la calidad y su


aplicación a través de la organización.
b) Determinar la secuencia e interacción de estos procesos,
c) Determinar los criterios y los métodos necesarios para asegurarse de que tanto
la operación como el control de estos procesos sean eficaces,
d) Asegurarse de la disponibilidad de recursos e información necesarios para apoyar
la operación y el seguimiento de estos procesos,
e) Realizar el seguimiento, la medición cuando sea aplicable y el análisis de estos
procesos,
f) Implementar las acciones necesarias para alcanzar los resultados planificados y
la mejora continua de estos procesos.

7.4.1 Control de documentos


El procedimiento PN-SGC-001 Control de Documentos describe la metodología
para controlar la elaboración, identificación, uso, revisión, aprobación y
actualización de los documentos que afectan la calidad.

Se debe asegurar la disponibilidad, legibilidad, identificación y el control de la


distribución de estos.
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8. LIDERAZGO

8.1. Liderazgo y Compromiso


ORGANIC RAINFOREST S.A.C tiene un compromiso con el desarrollo e
implementación del Sistema de Integración de la Gestión de calidad que se
demuestra estableciendo y manteniendo una política y objetivos de calidad,
planificando y revisando el sistema de gestión de calidad a intervalos planificados.

Gestionar cadenas productivas socialmente responsables con alto estándares


éticos, de manera transparente, honesta e integra, con un sólido compromiso con
el desarrollo sostenible, de manera de satisfacer nuestras actuales necesidades sin
comprometer los recursos para las próximas generaciones.

Promoviendo la eficiencia de las operaciones relacionadas con los grupos de interés


(accionistas, empleados, clientes, proveedores, autoridades, consumidores), así
como asegurándose que el sistema de gestión de calidad logre los resultados
previstos. Mejorando continuamente nuestros productos, procesos y servicios con
el compromiso de nuestros trabajadores, provistos de las herramientas y
capacitación necesaria.
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8.2 . Política de la calidad.

En ORGANIC RAIN FOREST SAC empresa dedicada a la elaboración y


comercialización de derivados de cacao. Producimos granos de cacao orgánico,
nibs de cacao orgánico, polvo de cacao orgánico, manteca de cacao orgánico,
pasta de cacao orgánico, entendemos que la Calidad, Seguridad Alimentaria y
Medio Ambiente son factores claves para poder adaptarnos a un mercado cada
vez más competitivo y cambiante, por ello mi compromiso como máximo
representante es de que todas las actividades de la empresa estén orientadas a
mejorar la competitividad de esta, por lo que expreso lo siguiente:
 ORGANIC RAIN FOREST SAC existe porque existen sus clientes, los
cuales deben obtener de nosotros la plena satisfacción de sus requisitos,
entendiendo por tales los propios del cliente, la reglamentación aplicable
y los compromisos adquiridos en materia de plazos de entrega, sin los
cuales no aportamos valor a nuestros clientes.
 Los proveedores son considerados como parte de la estructura de la
organización, creándose un flujo de información entre ambos, con el fin de
satisfacer las necesidades mutuas.
 Para dar respuesta a esta política necesitamos personas debidamente
formadas y motivadas, conocedoras de la Política y capaces de mejorar
continuamente los procesos mediante la aportación de sugerencias que son
analizadas por la Dirección.
 Dirigir nuestros esfuerzos en el compromiso de la mejora continua, de la
prevención de la contaminación y minimización de los impactos generados
en el desarrollo de nuestra actividad de forma que podamos satisfacer las
necesidades de las generaciones presentes sin comprometer las
posibilidades de las del futuro para atender sus propias necesidades. Para
ello la organización dispone de zonas en las que se ubica el material
reutilizable, el personal conoce los aspectos medioambientales que
generamos y está sensibilizado en el impacto ambiental que puede producir
en el desarrollo de su actividad diaria.
 La Dirección implanta y mantiene al día el sistema de Gestión,
determinando los Programas y Objetivos acordes con esta Política,
gestionando los recursos y analizando la información para lograr la
mejora continua y la satisfacción del cliente sin olvidar durante la
implementación de estos, nuestra responsabilidad medioambiental, ética y
laboral de ORGANIC RAIN FOREST SAC
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 Para su continua actualización la Política es revisada periódicamente por la


Dirección.
 Nuestro proceso de fabricación está orientado al aprovechamiento máximo
de los recursos utilizados, entendiendo por estos el consumo de materias
primas, recursos energéticos, el agua y los materiales auxiliares.
 Con el fin de asegurar el cumplimiento de los requisitos legales y otros que
la organización se suscriba voluntariamente, ORGANIC RAIN FOREST
SAC, establece procedimientos documentados para la identificación de
estos y los revisa mediante auditorías internas.
La Dirección establece y revisa objetivos particulares para cada una de las áreas,
teniendo como marco de referencia la política definida, fijando las
responsabilidades en su consecución, estableciendo los criterios de actuación y
asignando los recursos necesarios, en aras a la consecución de los objetivos
genéricos de la política de la calidad.

8.3. Roles, responsabilidades y autoridades de la organización.

GERENTE GENERAL

El Gerente de ORGANIC RAIN FOREST SAC. tiene la autoridad y responsabilidad


para supervisar todos las Áreas de la Empresa en los aspectos de calidad,
técnico, económico y de personal. Tiene, entre otras, las siguientes
responsabilidades directamente relacionadas con la Gestión de la Calidad:

- Definir y aprobar y revisar la Política de Calidad y fijar los objetivos de


Calidad.
- Proporcionar los medios tanto materiales como humanos suficientes para
implantar y mantener el SGC, así como para conseguir la adecuada calidad
del servicio y formación de los empleados.
- Designar al representante de la Dirección en materia de Gestión de la
Calidad.
- Aprobar la documentación básica del Sistema de Gestión.
- Supervisar las actuaciones de las distintas Áreas relacionadas con la
Calidad, la
- adecuación y eficiencia del Sistema de Gestión y fomentar e impulsar el
espíritu de equipo, así como el Sistema establecido entre los componentes
de la plantilla.
- Firmar y aprobar contratos con las Administraciones Públicas y/o Empresas
privadas.
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- Aprobar las actividades formativas.


- Elaborar y proponer mejoras de organización y de procesos, y su
implantación en el conjunto de la empresa.
- Participar en última instancia en la adopción de medidas
correctivas/preventivas y de mejora, concretando el alcance de las mismas.

JEFE DE CALIDAD Y PERSONAL


- Actuación como representante de la Dirección en materia de Gestión de
Calidad con autoridad y responsabilidad delegadas.
- Seguimiento de los objetivos de calidad.
- Elaboración de informes de satisfacción de clientes.
- Análisis del estado de las no conformidades, acciones
correctivas/preventivas y de mejora.
- Planificación de auditorías del SGC, coordinación de su ejecución e
información a la Dirección de los resultados.
- Actualización de la Documentación del SGC.
- Es responsable del conocimiento de los requisitos de la legislación
específica aplicable en materia de Calidad.
- Información a la Dirección de las desviaciones que se produzcan.
- Evaluación de proveedores /subcontratistas.

DIRECTOR COMERCIAL Y DE ADMINISTRACIÓN


- Relaciones con proveedores: establecimiento de requisitos de compra
- Relaciones con clientes: establecimiento de requisitos de venta
- Firma de documentación por poderes delegados del Gerente.
- Relaciones con clientes
- Revisión de ofertas y contratos.
- Revisión de reclamaciones de clientes.

JEFE DE PRODUCCIÓN Y PERSONAL


- Planificación de las compras: realización de pedidos a proveedores
- Preparación de pedidos de clientes
- Planificación de expediciones
Las responsabilidades y funciones de cada puesto son definidas por el Gerente
y aparecen definidas en los perfiles de puesto correspondientes.
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9. PLANIFICACIÓN
9.1. Evaluación de riesgos
El método más común que se ha utilizado es la identificación y el análisis de
riesgo los Modos de Fallo y Análisis de Efectos (AMFE).
Esta matriz ayuda a la identificación y evaluación de los riesgos presentes en cada
proceso para realizar dicha matriz se debe seguir los siguientes pasos:
1.- Identificar los riesgos
2.- Determinar la importancia de cada riesgo
3.- Clasificar los riesgos
4.- Tomar acciones
Luego de hacer una exhaustiva evaluación e identificación de riesgos se procede
a tomar acciones correctivas y medidas de prevención.

9.2. Objetivos de Calidad y Planificación


- OBJETIVOS DE LA CALIDAD
Asimismo el Gerente de ORGANIC RAIN FOREST SAC., establece anualmente
objetivos de la Calidad cuantificables, que se plasman en la Planificación de
Objetivos.
Los Objetivos de la Calidad son medibles y coherentes con la Política de Calidad
definida y son establecidos en las funciones y niveles pertinentes dentro de
ORGANIC RAIN FOREST SAC. con implicación directa en el sistema de gestión
de la calidad. Se realiza un seguimiento periódico con el fin de iniciar las acciones
oportunas cuando se detecten desviaciones sobre los resultados previstos. El
Responsable de Calidad documenta los resultados obtenidos en un informe que
se analiza en la Revisión del Sistema.

- PLANIFICACION DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD


La Dirección se compromete a asegurar la planificación de los cambios que
puedan afectar al SGC (debidos a modificaciones en normativa, en el sector, en la
organización, nuevos servicios, instalaciones o tecnologías, entre otros), y así
mantener su integridad. La planificación incluirá: motivo, actividades,
responsables, recursos y plazos así como los aspectos del SGC que se ven
afectados y sufren por ello modificaciones.
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10. SOPORTE
10.1. Recursos
La empresa ha implementado un Sistema de Gestión de la Calidad que cumple con
la norma ISO 9001:2015. Esta implementación se logró con el compromiso de la
Dirección y con los recursos suficientes para realizarla. Para mantener eficazmente
el proceso y mejorarlo continuamente, la Dirección establece y proporciona los
recursos necesarios.
Se planifica las necesidades de recursos a través del Plan Operativo, Presupuesto
Anual y Plan Anual de Adquisiciones y Contrataciones (PAAC), que son
actualizados de acuerdo con las necesidades que se generan.

10.2. Formación y desarrollo de la competencia

El Sub Gerente de RR.HH en coordinación con los Gerentes y Sub Gerentes de


área según corresponda, determina los requisitos de los puestos de trabajo y las
necesidades de formación y toma de conciencia del personal. El proceso de
contratación de personal desde la recepción de las hojas de vida hasta la
vinculación en la empresa lo realiza la Gerencia de RR.HH.

El proceso de contratación estará basado en los requerimientos específicos de


trabajo necesarios y autorizados por la empresa, estableciendo con claridad los
objetivos, las actividades y las tareas de cada uno de las personas vinculadas a la
empresa; así como los conocimientos, tipo de experiencia y habilidades con las que
cuentan y que son necesarios para obtener buenos resultados, ya que sin esta
información, es muy difícil realizar una eficaz registro de los perfiles de los
candidatos a cada cargo dentro de la empresa.

La cualificación se revisa durante la contratación, cuando un empleado cambia de


cargo o cuando se modifican los requisitos para un cargo. Recursos Humanos
mantiene registros de las cualificaciones de los empleados.
Si se encuentran discrepancias entre la cualificación del empleado y los requisitos
del puesto, se decide dar capacitación o se emprende otra acción para brindar al
empleado la capacidad necesaria para su tarea. En este último caso se evalúan los
resultados para determinar si fueron eficaces. La formación y evaluación se llevan
a cabo de acuerdo con el Procedimiento de Competencia, Conciencia y
Capacitación (AP-622)
La contratación se realiza mediante el procedimiento que incluye:
a) Reclutamiento y selección de las hojas de vida
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b) Entrevistas y pruebas
c) Verificación de la información y referencias
d) Contratación y afiliación a seguridad social y cajas de compensación.
e) Inducción del personal
f) La capacitación y entrenamiento del personal
g) Evaluación del desempeño del personal

10.3. Conciencia
Las Gerencias aseguran que el personal es consciente de la pertinencia e
importancia de sus actividades, y responsabilidades asumidas en la operación del
SIG, y de cómo estas contribuyen al logro de los objetivos, metas y programas del
SIG mediante la ejecución de reuniones, talleres de sensibilización y envío de
mensajes.
Actividades necesarias para hacer consciente al personal:
 La importancia de cumplir con las políticas, procedimientos y requisitos del
SIG.
 Los peligros y riesgos, aspectos ambientales significativos e impactos
ambientales reales o potenciales de sus actividades y los beneficios de una
mejora del desempeño.
 Sus funciones y responsabilidades en lograr la conformidad con las políticas
del SIG, el MSIG, los procedimientos, los planes de contingencia y
respuestas ante emergencias y otros requisitos del SIG.
 Las consecuencias del incumplimiento de los procedimientos

10.4. Comunicación
Para la divulgación del Sistema Integrado de Gestión, la empresa ORGANIC
RAINFOREST SAC. Dispone de las siguientes estrategias y elementos de
comunicación: A través del Boletín SGI, Pagina Web, Intranet, e-mails, periódicos
murales, manteniendo así diferentes canales de comunicaciones entre los niveles
correspondientes.

Semana de la Excelencia-Anual.
Campañas en fondo de escritorio.
Mecanismos de Divulgación Artículos en la página de inicio de la Intranet
Correos de comunicaciones internas masivas.

Comunicación y presentación de temas específicos:


Estrategias
Reuniones de Socialización Planes de trabajo
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Metodologías para aplicar(documentación, riesgos,


seguimiento)

Proporcionar conocimientos y competencia necesaria


para el desarrollo de las actividades que mantienen el
Sistema:
Normas, estándares y marcos de referencia
Capacitaciones y Talleres Formulación y seguimiento de acciones preventivas
correctivas y de mejora
Gestión por procesos(documentación seguimiento e
indicadores)
Control de los productos y/o servicios

Plegables, cartillas e insertos en medios publicitarios


Distribución de medios impresos y con información del Sistema.
entregables publicitarios Elementos de oficina o accesorios que mantienen
presente el Sistema den la mente de los funcionarios,
contratistas y pasantes.

Correo electrónico del Sistema Integrado de Gestión :


Herramientas de comunicación Canaliza los requerimientos internos y externos hacia el
Administrador del Sistema.

10.5. Información Documentada


10.5.1. Generalidades:

La documentación que describe los procesos del SIG, incluyen:

a) Declaraciones documentadas de la política y objetivos.


b) El presente Manual del SIG.
c) El Reglamento Interno de SST- RISST.
d) Los procedimientos documentados y registros requeridos por las Normas del
SIG y procesos declarados en el alcance.
e) Los documentos establecidos por ORGANIC RAINFOREST SAC, para
asegurar una eficaz planificación, operación y control de sus procesos,
referenciados en MSIG.
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ELABORACION DEL CHOCOLATE
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La documentación se ha determinado según el tamaño, tipo y complejidad de


ORGANIC RAINFOREST SAC, así como la secuencia e interacción de sus
procesos y las competencias de su personal.

10.5.2. Control de documentos:


Se cuenta con el procedimiento “Control de documentos”, que define los controles
necesarios para:
 Emitir y aprobar los documentos, revisar, actualizar y aprobar documentos
cuando sea necesario.
 Se identifican los cambios en los documentos.
 Se identifica el estado de revisión actual de los documentos.
 Se asegura que les versiones pertinentes de los documentos aplicables se
encuentran disponibles en los puntos de uso.
 Se asegura que los documentos permanecen legibles y fácilmente
identificables.
 Se asegura que se identifican los documentos de origen externo y se controla
su distribución.
 Se identifican adecuadamente los documentos obsoletos, cuando se
mantienen por cualquier razón.
10.5.3. Control de registros:
Los registros, que brindan evidencia de la conformidad con los requisitos y la
operación eficaz del SIG, se controlan según el procedimiento “Control de
documentos, que incluye:
 Registros de calidad: Formato o impreso cumplimentado como resultado
de la realización de una tarea del sistema.
 Identificación: Los registros deben ser fácilmente identificables. La
identificación debe realizarse en dos niveles. En un primer nivel son
identificados por el formato empleado para su cumplimentación y, después,
en un segundo nivel, se debe diferenciar por un campo identificador presente
en el propio formato: la fecha de cumplimentación, el número, el nombre de
la persona, etc.
 Almacenamiento: Es necesario determinar cuál es la forma de
almacenamiento y dónde se realiza el archivo de los registros para poder
después encontrarlos fácilmente.
 Protección: Lugar adecuado para la conservación de registros. Es necesario
determinar los niveles de protección de los registros para así evitar cambios
en la información que contienen, por ejemplo, protección con contraseña o
existencia de archivos con acceso restringido. Un aspecto fundamental es la
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realización de copias de seguridad de los registros digitales de la


organización.
 Recuperación: Es necesario determinar la metodología para acceder y
encontrar registros de actividades anteriores.
 Retención: Es necesario determinar el tiempo de conservación de los
registros.
 Disposición de los registros: Es necesario determinar cómo se efectuará
la eliminación de los registros o dónde se archivarán de forma indefinida, si
así se ha establecido.
Los registros permanecen legibles, fácilmente identificables, trazables y
recuperables. Para la protección y recuperación de registros en archivo magnético,
se cuenta con el procedimiento “Resguardo de
Información”.

11. OPERACIÓN
11.1. Planificación y control
ORGANIC RAINFOREST SAC., planificará la ejecución de sus productos
basándose en la edición de un procedimiento o instrucción de trabajo en el que se
reflejarán todas las actividades, datos, recursos, procesos, proveedores,
seguimientos, etc. que han de intervenir en el desarrollo de los mismos. Entre ellos
citaremos los siguientes:

 Objetivos de calidad a alcanzar por el producto y los requisitos que deben


cumplir los mismos.
 Procesos necesarios y documentación que los recoja en los aspectos
relativos a la calidad del producto, si esto fuera necesario, debido a que su
ausencia pudiera dar lugar a productos no conformes y a desviaciones en los
objetivos de calidad.
 La definición y documentación de las acciones de verificación, validación,
seguimiento, inspección o pruebas de ensayo específicas de los productos,
asimismo deberá definir y documentar los criterios de aceptación o rechazo
del mismo.
 Los recursos necesarios para la ejecución del producto.
 La definición y documentación de los registros que han de dar evidencia de
que los procesos y los productos cumplen los requisitos exigidos y
establecidos.
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Esta planificación deberá ser coherente con la operativa de la organización tanto


en sus aspectos documentales como operativos y no será considerada por la
organización como algo aislado, sino integrada en la planificación general de la
calidad; por ello ha de ser coherente con los requisitos de otros procesos del
Sistema de Gestión de la Calidad implantado en la organización

11.2. Requisitos para el servicio


La revisión de los requisitos se lleva a cabo por personal cualificado (responsable
comercial y/o gerencia), quienes se asegura de que:
 se han definido y documentado adecuadamente todos los requisitos.

 se ha resuelto cualquier diferencia con los requisitos que figuran en la


solicitud de pedido, la petición del cliente o presupuesto.

 empresa tiene capacidad para satisfacer todos los requisitos establecidos


en el contrato, acuerdo, presupuesto, solicitud o pedido. De esta forma,
antes de la aceptación definitiva de una solicitud se revisa y comprueba que
el presupuesto/acuerdo es satisfactorio para ambas partes

11.3. Diseño y Desarrollo del Servicio


ORGANIC RAINFOREST SAC ofrece a sus clientes. el modo para realizar la
planificación, el control, la revisión, la verificación, la validación y las
modificaciones del diseño se describen en el OR-R-BPM-024 ORDEN DE
SERVICIO O PRODUCCION, no obstante, para la realización del diseño
siempre se tienen en cuenta los requisitos del cliente, los legales y la propia
experiencia de los técnicos de ORGANIC RAINFOREST SAC De todas las
fases del diseño existen registros que evidencian que se lleva a cabo bajo
unas condiciones controladas.

11.4. Control de las salidas no conformes


ORGANIC RAINFOREST SAC se asegura de que las salidas que no sean
conformes con sus requisitos se identifican y se controlan para prevenir su
uso o entrega no intencionada, toma las acciones adecuadas basándose en
la naturaleza de la no conformidad y en su efecto sobre la conformidad de
los productos, aplicándose del mismo modo a los productos no conformes
detectados después de la entrega de los productos,
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ORGANIC RAINFOREST SAC trata las salidas no conformes mediante la


corrección, devolución de productos no conformes, Verificando la
conformidad con los requisitos cuando se corrigen las salidas no
conformes.

ORGANIC RAINFOREST SAC conserva la información documentada que:


a) describe la no conformidad
b) describe las acciones tomadas
- c) identifica la autoridad que decide la acción con respecto a la no
conformidad. Y la cantidad de productos no conformes.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE CHOCOLATE


ORGANICO
I. OBJETIVO

Establecer una propuesta de estandarización de puntos de control de calidad


en la línea de producción del chocolate y asegurar que el proceso se realice de
manera adecuada, elaborando productos que cumplan con los parámetros de
calidad.

II. ALCANCE

Desde la recepción e inspección de materia prima (trazabilidad de los granos de


cacao) hasta el envasado y almacenado en cajas de 16 display de 960 gramos
cada una.
.

III. REFERENCIAS NORMATIVAS Y DEFINICIONES


3.1 NORMAS DE REFERENCIA
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
DS 00798. SA. /MINSA.

- NTP-Codex Stan87-2013

3.2 DEFINICIONES

- MP: Materia Prima


- PT: Producto Terminado
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- Aseguramiento de la calidad: parte de la gestión de la calidad orientada a


proporcionar confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad.
- Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumple
con los requisitos.
- Capacidad: Aptitud de una organización, sistema o proceso para realizar
un producto que cumple los requisitos para ese producto.
- Competencia: aptitud demostrada para aplicar los conocimientos y
habilidades.
- Control de la Calidad: parte de la gestión de la calidad orientada al
cumplimiento de los requisitos de la calidad.
- Gestión: actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización
- Mejora de la calidad: parte de la gestión de la calidad orientada a aumentar
la capacidad de cumplir con los requisitos de la calidad.
- Mejora continua: actividad recurrente para aumentar la capacidad para
cumplir los requisitos
- Objetivo de la Calidad: algo ambicionado o pretendido, relacionado con la
calidad.

IV. RESPONSABLES

El Jefe de Producción: Es el encargado de hacer cumplir el presente


procedimiento.
El Supervisor de producción con los responsables de línea a su mando, estarán
encargados de ejecutar el presente procedimiento, registrar los datos en los
formatos de control y reportar al jefe de producción.
El Supervisor de Control de Calidad, verifica en sitio las actividades de control y
registros que hacen los encargados de producción, evalúa el cumplimiento de
los parámetros de control y la aplicación de BPM del personal en su conjunto,
se reporta al Gerente de control de Calidad.
Operarios: Se encargan de las actividades operativas en cada proceso de
producción.

V. PROCEDIMIENTO

Inicia con la Orden de producción enviada por falta de stock en el local de


ventas, se procede con la revisión de la MP almacenada, en caso de requerir
mayor MP se emite una solicitud de MP. En caso de contar con la MP
necesaria, se procede con la Producción y termina con la emisión de una orden
de envío del Producto Terminado.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:


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Consiste en recepcionar la materia prima traída de las cooperativas o centro de


cultivo del producto, verificando su trazabilidad a la hora de la inspección de
materia prima, se hace un análisis sensorial para saber si el grano de cacao
está bien fermentado y que siga con el proceso de producción.
Responsables: jefe de planta y supervisores.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:

Después de que se ha realizado la inspección y muestreo, la mercadería es


dirigida al almacén de materia prima se procede a la lotización del producto en
saco de 75kilos cada uno y su preparación para el área de selección del grano
de cacao, las condiciones de almacenamiento son las adecuadas: ambiente
ventilado, seco y limpio. Responsables: personal operario.

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA:

En la mesa de selección se ubican 4 operarios con el fin de verificar la materia


prima, consiste en limpiar el cacao de cuerpos extraños (cabello, Piedras,
ramas y hojas), separando los granos buenos de los malos y lograr un
producto de tamaño homogéneo, procediéndose finalmente a clasificar los
granos en saco de 40 kilos, este proceso se lo puede realizar manualmente o
con el empleo de máquina apedreadora. Responsables: personal operario.

DESINFECCIÓN:

Los materiales y el área de producción deben estar desinfectados con la


cantidad necesaria de hipoclorito de sodio (50 a 100ppm), para su inocuidad
en la elaboración del producto
La dosis es controlada por el supervisor de calidad, quien debe de verificar la
concentración de la solución en las tinas de desinfección, esto se realiza antes
de ingresar (pediluvio) el personal al área de producción, estas deben ser
removidas con la finalidad de obtener una desinfección homogénea.
Responsables: Supervisor de Calidad

CONCENTRACION DE HIPOCLORITO DE SODIO

Concentración de Cantidad de Cantidad


solución desinfectante hipoclorito de agua Puntos de aplicación
(ppm) (ml) (L)
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Código: PECO-MC-01

50 13 20 Equipos, mesas, estantes, paños, cortinas


sanitarias.
50 6 10 Equipos, mesas, estantes, paños, cortinas
sanitarias.
120 15 10 Paredes, pisos, techos, utensilios, sanitarios,
duchas, tachos de basura.
120 30 20 Paredes, pisos, techos, utensilios, sanitarios,
duchas, tachos de basura.
200 15 6 Pediluvios
200 375 300 Materia Prima frutos.
200 750 300 Materia Prima Raíces o Tubérculos.

TOSTADO
Los granos de cacao tienen que tostarse para facilitar la eliminación de la
cascarilla y para que los precursores del sabor (azúcares, aminoácidos y otros
que se forman durante la fermentación) se combinen y transformen para
formar los olores y sensaciones típicas del sabor a chocolate. Sin embargo, el
tostado de las almendras del cacao se realiza a temperaturas altas o bajas de
140 a 150°C y los periodos de tiempo son cortos o demasiado prolongados
entre 40 a 45 minutos, el desarrollo de los perfiles de sabor es afectado
favorablemente o por el contrario suelen sufrir distorsiones. Responsables:
personal operario.

DESCASCARILLADO

Luego del tostado, la cáscara que está adherida al grano en el cacao crudo se
separa, facilitando el descascarado. El cacao y las cáscaras triturados, caen a
una zaranda formada por tamices de diferentes calibres donde las cáscaras
por su forma y menor peso específico son arrastradas por una corriente de
aire, separándose de esta manera el cacao de la cáscara. Tiempo de zarandeo
entre 15 a 20 minutos. Responsables: personal operario.

REFINADO O MOLIENDA FINA

En una refinadora, en donde utilizando elevadas presiones producidas en unas


bolas de acero, se agrega los nibs y el polvillo de cacao para que se reduzca el
tamaño de todas las partículas sólidas de cacao a unas 25 micras. Este
proceso tendrá como parámetros la Temperatura de 50°C por 45 minutos.
Responsables: personal operario.

CONCHADO
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Código: PECO-MC-01

En unas máquinas denominadas conchas que calientan normalmente entre


100 a 400 kg de masa de chocolate a unos 80 °C. Dentro de este proceso se
agita y amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con
objeto de obtener las propiedades necesarias, durante este fase se producen
las reacciones de caramelización, evaporándose la humedad y eliminando los
ácidos volátiles que queden en el chocolate eliminándose así los sabores
indeseados y obteniendo una emulsión perfecta. La masa de chocolate es una
mezcla de ingredientes (pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar) que se
refinara en las conchas a una temperatura entre 50 a 60 grados °C por un
periodo que oscila entre 16 a 24 horas.
Responsables: Supervisor de Producción

TEMPERADO

Indica que el estado de la grasa debe ser correcto y esto se consigue mediante el
“temple”, que se define como “llevar a consistencia o dureza apropiada”. Dice que
el proceso consiste en enriquecer la pasta con una siembra de cristales, se la
calienta a continuación hasta 32°C para proporcionarle una mayor fluidez que
permita una mejor adaptación a los moldes.

Señalaron que las condiciones de templado deben ser determinadas tomando en


cuenta varios factores como:

 Composición del Chocolate,


 Viscosidad del chocolate
 Si se trata de chocolate de relleno o de cobertura,
 Temperatura de conchado
 Tiempo de conchado.

Un buen templado otorga:

 Buenas propiedades de viscosidad y límite de fluencia durante la utilización.


 Buena contracción para el desmolde.
 Brillo perfecto.
 Rompimiento crujiente (buen snap).
 Textura y fusión agradables.
 Sin burbujas de aire.
 Mejora la transferencia del sabor.
Responsables: Supervisor de Calidad y personal operario.
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Código: PECO-MC-01

MOLDEADO

Menciona que la colocación de chocolate en los moldes se puede empezar


cuando se tenga la seguridad de que ya esta templado totalmente y a la
temperatura correcta.
Los moldes pueden rellenarse a mano a una temperatura de 31 a 33°C; en
esta etapa el chocolate esta espeso y pastoso, por esto, se somete a agitación
o vibración vigorosa para asegurar que el chocolate este en contacto total con
el molde y para expulsar las burbujas de aire que aparecen en la superficie.
Responsables: Supervisor de Calidad y personal operario.

ENVASADO

Señala que para sacar de los moldes el chocolate, es necesario. Esperar a que
se endurezca por enfriamiento ya que al enfriarse y ponerse duro, se contrae lo
suficiente para que su extracción sea factible. Es envasado y sellado en
empaques de papel aluminio y se procede a envasarlo en cajas.
Responsables: Supervisor de Calidad y personal operario.

ALMACENADO

Las condiciones de almacenamiento son las adecuadas: ambiente ventilado,


seco y limpio para productos secos y para productos frescos el
almacenamiento se debe de realizar en parihuela y se almacena en la cámara
de frio y a temperatura menor a la ambiental para estos casos.
Responsables: Supervisor de Calidad y personal operario.
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Código: PECO-MC-01
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Código: PECO-MC-01

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL CACAO A NIVEL INDUSTRIAL

PANELA MANTECA CACAO

RECEPCION E INSPECCION DE LA
1 1 1 MP

2 SELECCIÓN DE GRANOS

LIMPIEZA DE GRANOS
3
TOSTADO
4 En los parámetros de T°de 150°C
por 40 a 45min

5 DESCASCARILLADO

6 MOLIENDA

7 REFINADO

8 CONCHADO

INSPECCION DEL CHOCOLATE


9
Edición: 01

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Código: PECO-MC-01

DIAGRAMA DEL CHOCOLATE

Extraer de la Conchadora el
1 chocolate o pasta de cacao a la
zona de producción.

Inspección de la calidad del chocolate


2 o pasta (T° y Humedad)

3 Pesado de las concentración del


chocolate o pasta

Precalentado en baño María del


4 chocolate o pasta de cacao a 45°C
por 30 minutos.

Temperado del chocolate o pasta


5 de cacao a 28°C por 5 minutos

6 Mezclado de Ingredientes

Moldeado (Moldes de policarbonato)


7
Vibrado (golpes a los moldes para
8 sacar el aire que llevan)

9 Llevado a las cámaras de frio


(congeladoras o refrigeradoras)

10
Desmoldado y envasado

11 Almacenado del chocolate o pasta


de cacao
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Código: PECO-MC-01

VI. ANEXO

- OR-R-BPM-013: Registro de Evaluación de materia prima e insumos


- OR-R-BPM-014: Registro de Control de recepción de materia prima,
insumos, envases.
- OR-R-BPM-015: Registro de control de proceso de producción de pasta.
- OR-R-BPM-016: Registro de control del proceso de Selección de MP
- OR-R-BPM-017: Registro de Control proceso en línea.
- OR-R-BPM-018: Registro de Control proceso de producción de Pasta
- OR-R-BPM-019: Registro de Control de la Conchadora.
- OR-R-BPM-020: Registro de Control de Temperado y Moldeado.
- OR-R-BPM-021: Registro de Control de Mermas o Balance de Materia
- OR-R-BPM-022: Registro de Control de salida a producción de materia
prima, insumos, envases
- P-POE-013: Procedimiento de elaboración de nibs de cacao
- I – POE-13-01: Instructivo de elaboración de nibs de cacao
- OR-R-BPM-001: Registro de Control de temperaturas
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CODIGO
OR-R-BPM-017
REGISTRO DE CONTROL DE PROCESO FECHA
VERSION
01/08/18
00
EN LINEA
FECHA: _____________ TURNO:________________________
LOTE: ________________ OPERADOR: ____________________________________________

TOSTADO HORA
Tª FINAL VELOCIDAD
BATCH KG HORA TIEMPO Tº PROGRAMADA Tº REAL DEL GRANO ENFRIADO
TAMBOR
BATEA
ASPIRADOR

GAS
FECHA DE
CAMBIO
CAPACIDAD DE
BALON
CONTROL DE PESOS
PRODUCTO LOTE KG
GRANOS CAJAS
NIBS
PASTA
POLVILLO
CASCARAT01
CASCARAT02
MERMA
BARRIDO
TOTAL

OPERADOR JEFE DE PRODUCCIÒN


Edición: 01

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ELABORACION DEL CHOCOLATE
Código: PECO-MC-01

CODIGO
OR-R-BPM-019
REGISTRO DE CONTROL DE LA FECHA
VERSION
01/08/18
01
CHANCADORA

FECHA PRODUCTO PESO PESO PESO ADITIVO PESO MERMA T ºC MICRAS OBSERVACIONES ACCIONES
PASTA MANTECA PANELA TOTAL CORRECTIVAS

PRODUCTO: PASTA Y/ O CHOCOLATE


T: tiempo
C: TEMPERATURA AREA DE CALIDAD
Edición: 01

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ELABORACION DEL CHOCOLATE
Código: PECO-MC-01

MATRIZ AMFE:
Edición: 01

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ELABORACION DEL CHOCOLATE
Código: PECO-MC-01

FORMATO DE CONTROL DE PRODUCCION DE PASTA de CACAO


Edición: 01

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ELABORACION DEL CHOCOLATE
Código: PECO-MC-01

FORMATO DE CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA


Edición: 01

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LISTA MAERSTRA

N° NOMBRE DEL DOCUMENTO código N DE REVISION POO9OResponsable

1 Procedimiento de organización de la empresa PAD-001 0 1


MANUAL DE SISTRMAS INTEGRADOS DE GESTION MAN-001 0 2
2 MOF MAN-001-01 0 2
3 POLITICA DE CALIDAD MAN -001-02 0 2
5 Procedimiento para revisión por la Dirección PAD-02 0 1
6 Procedimiento de Comunicación para fortalecer la Gestión Institucional PAD-001-01 0 1
7 Procedimiento para el manejo de documentos del archivo PMD-001 0 3
8 PROCEDIMEINTO para realizar el pronóstico de la demanda anual PC-001 0 3
9 PROCEDIMIENTO para realizar cotizaciones PC-002 0 3
10 PROCEDIMIENTO para el cálculo del balance anual PC-003 0 3
11 Procedimiento de Gestión de compras PC-004 0 3
12 Procedimiento de Gestión de ventas PC-005 0 3
13 Procedimiento de manejo contable de la empresa PC-005 0 3
14 Procedimiento de sanciones del personal PRH-001 0 3
15 Procedimiento de selección de personal PRH-002 0 3
16 Manual de procesos estandarizadas de saneamiento MOR-POES-01 0 3

17 Procedimiento de seguridad del agua POES-001 0 3

18 Procedimiento de prevención de la contaminación cruzada POES-002 0 3

19 Procedimiento de control de higiene del personal POES- 003 0 3


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Código: PECO-MC-01

20 Procedimiento de limpieza y desinfección de estaciones de lavado y servicios sanitarios POES-004 0 3

21 Instructivo de limpieza y desinfección de estaciones de lavado y servicios sanitarios I-POES-004-01 0 4

22 Procedimiento de protección de sustancias adulterantes POES-005 0 4

23 Procedimiento de control de salud de los trabajadores POES-006 0 3

24 Procedimiento de manejo de residuos POES-007 0 3

25 Procedimiento de control de plagas POES-008 0 3

26 Manual de buenas prácticas de manufactura MOR-BPM-01 0 2

27 Capacitación del personal POE -001 0 3

28 Mantenimiento de Equipos y Calibración de instrumentos de Medición POE-002 0 3

29 Procedimiento de recepción de materia prima e insumos POE-003 0 3

30 Procedimiento de evaluación de calidad de materia prima e insumos POE-004 0 3

31 Procedimiento de almacenamiento de materia prima, insumos y envases POE-005 0 3

32 Instructivo de almacenamiento de materia prima, insumos y envases I-POE-005-01 0 4

33 Procedimiento de identificación de no conformidades y reclamos y quejas P-POE-006 0 3

34 Procedimiento de acciones correctivas P-POE -007 0 3

35 Procedimiento de auditoria interna P-POE -008 0 3

36 Procedimiento de evaluación de proveedores P-POE-009 0 3

37 Procedimiento de Trazabilidad P-POE-010 0 3


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Código: PECO-MC-01

38 Procedimiento de reproceso P-POE-011 0 3

39 Procedimiento de Recall P-POE-012 0 3

40 Procedimiento de elaboración de nibs de cacao P-POE-013 0 3

41 Instructivo de elaboración de nibs de cacao I – POE-13-01 0 4

42 Registro de Control de temperaturas OR-R-BPM-001: 0 5

43 Registro Control de Mantenimiento de equipos OR-R-BPM-002 0 5

44 Registro Control de calibración de instrumentos de medición. OR-R-BPM-003 0 5

45 Registro de Control de transporte de materia prima insumos y envases. OR-R-BPM-004 0 5

46 Registro de Control de Despacho de productos OR-R-BPM-005 0 5

47 Registro de Control de Productos no conformes OR-R-BPM-006 0 5

48 Registro de Acciones Correctivas OR-R-BPM-007 0 5

49 Registro de Retiro de productos OR-R-BPM-008 0 5

50 Registro de Lista de proveedores OR-R-BPM-009 0 5

51 Registro de Auditoria a proveedores OR-R-BPM-010 0 5

52 Registro de Control de capacitaciones OR-R-BPM-011 0 5

54 Registro de:: Evaluación de materia prima e insumos OR-R-BPM-013 0 5

55 Registro de Control de recepción de materia prima, insumos, envases OR-R-BPM-014 0 5

56 Registro de control de proceso de producción de pasta OR-R-BPM-015 0 5


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57 Registro de control del proceso de Selección de MP OR-R-BPM-016 0 5

58 Registro de Control proceso en línea OR-R-BPM-017 0 5

59 Registro de Control proceso de producción de Pasta OR-R-BPM-018 0 5

60 Registro de Control de la Conchadora OR-R-BPM-019 0 5

61 Registro de Control de Temperado y Moldeado OR-R-BPM-020 0 5

62 Registro de Control de Mermas o Balance de Materia OR-R-BPM-021 0 5

63 Registro de Control de salida a producción de materia prima, insumos, envases. OR-R-BPM-022 0 5

64 Registro de Control de stock de producto procesado OR-R-BPM-023 0 5

65 Orden de servicio o producción OR-R-BPM-024 0 5


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MANUAL DE CALIDAD DEL PROCESO DE Fecha: 10/10/2018
ELABORACION DEL CHOCOLATE
Código: PECO-MC-01

JERARQUIZACION LISTA MAESTRA

ALTA DIRECCION-NORMATIVAS-1

JEFATURAS-MANUALES,
LIEAMIENTOS-2

TECNICO-PROCEDIMIENTO-3

OPERARIO-INSTRUCTIVOS-4

OPERARIO-FORMATO-5