Determinación de proteína:

Método de kjeldalh

A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el método Kjeldahl para la determinación

de proteínas de leche a partir de la cuantificación del nitrógeno, empleando ácido bórico como
medio para atraparlo y ácido clorhídrico o sulfúrico para su valoración. Además se han expuesto
los cálculos necesarios para obtener el porcentaje de proteína a partir del contenido en nitrógeno
de la muestra y se ha ejemplificado el procedimiento con un caso real.

El método Kjeldahl se utiliza para la determinación del contenido de nitrógeno en muestras

orgánicas e inorgánicas. Desde hace más de 100 años se está utilizando el método Kjeldahl para la
determinación del nitrógeno en una amplia gama de muestras. La determinación del nitrógeno
Kjeldahl se realiza en alimentos y bebidas, carne, piensos, cereales y forrajes para el cálculo del
contenido en proteína. También se utiliza el método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno
en aguas residuales, suelos y otras muestras.

Método de sorensen:

. Según la AOAC (1980), el método de Sorensen-Walker no es un método oficial; se lo

considera solamente un método rápido. Para hacer un análisis de acuerdo a los

requerimientos de esta organización internacional, se debe utilizar el método
Kjeldahl(como método oficial de corroboración) y el método de rayos Infrarrojos (como
primer método oficial). Por otro lado, aunque no es parte de los objetivos de la práctica, de
acuerdo al referido ente, la titulación con NaOH es útil como método oficial de apoyo para
la determinación del porcentaje de acidez expresa en % Ácido láctico. Otra vez, el método
automatizo prima como método oficial de primera línea. Esto no mengua el experimento
que se hizo en el laboratorio de Análisis de los P.A.I.; pues, simplemente se entiende que
solo se usó un método rápido. Por todo ello, es muy comprensible el error obtenido en la
experimentación; si se quisiera reducir, se tendría que trabajar con otros métodos ya
mencionados anteriormente y avalados por la AOAC.

Según la FAO (2007), una desventaja del método Walker es justamente su bajo índice de
reproducibilidad comparándolo con otros métodos que no necesariamente sean
oficiales(Método de Lowry, de Biuret, de dye-binding, etc.)Según Wattiaux (200?), el
comportamiento de los diferentes
tipos de caseína (α, β y κ) en la
leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de
sal, proveen las características de los quesos, los productos de leche fermentada y las
diferentesformas de leche (condensada, en polvo, etc.)