COCTEL DE CAFÉ

INTRODUCCIÓN

El café es originario de Etiopía (antiguamente Abisinia) y del Sudán y se extendió a

otras partes del mundo pasando por Arabia. En la actualidad dos tercios de todo el café
se cultivan en América Latina donde llegó vía Europa en el siglo XVIII. De las
numerosas especies de cafeto, sólo tres son de importancia comercial pero dos
solamente se utilizan ampliamente, Coffea arabica es la que más se cultiva y tiene la
mayor demanda, crece en tierras altas, entre mil y dos mil metros. C. robusta es una
variedad más resistente que se cultiva a menor altura y lluvia; es importante en la
preparación de mezclas y es utilizada para elaborar café instantáneo. C. liberica es
también resistente y de tierras bajas.

El café es uno de los cultivos más importantes a escala mundial ya que ocupa el
segundo lugar en comercialización solamente detrás del petróleo, siendo cultivado en
más de 70 países en vías de desarrollo, generando empleos en forma directa a más de 20
millones de personas. Por lo tanto juega un papel primordial en la estructura económica,
social, estándar de vida y desarrollo de estos países.En la mayoría de los países del
mundo se consume café. El café es una de las bebidas más placenteras y apreciadas en
el mundo. Esta se convirtió en un estilo de vida, ya que se beben 2.500 millones de
tazas de café al día, y otorga empleo a más de 25 millones de personas en el mundo.

El aumento en la producción de café en todos estos países es motivado por un

incremento en la demanda a escala internacional, a necesidades económicas de poder
producir divisas al ser un cultivo cuya producción es destinada en un 95% a la
exportación.

La actividad cafetalera en el Perú involucra a más de 2 millones de peruanos, incidencia

no vista en ningún otro producto de agro exportación. Esto se da toda vez que nuestro
café se produce en 338 distritos rurales, de 68 provincias, ubicadas en 12 regiones. Ha
ganado una importante participación en el mercado internacional, al registrarse 36
países como destino de nuestro grano aromático, con creciente reputación mundial por
la calidad del producto, en los más exigentes círculos de consumidores de la bebida
aromática. Destaca el liderazgo logrado por nuestro país, gracias al esfuerzo de las
cooperativas y asociaciones de pequeños productores en la producción de café orgánico,
al alcanzar una extensión de 60 mil hectáreas certificadas. (Heredia, 2011).

Considerando que este fruto tiene una gran aceptabilidad y todas las personas lo
consumen a diario, tanto a nivel nacional como internacional, se ha industrializado en
diferentes productos y tiene mucha aceptabilidad. Por lo que disidimos hacer el
proyecto de licor de café ya que en la provincia de chota no es muy reconocido este
producto derivado del café.

OBJETIVOS

A) OBJETIVO GENERAL:

 Realizar la elaboración de licor de café, a base de ron, café molido, azúcar.

B) OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Estudiar la disponibilidad de la materia prima para elaborar el licor de café

 Obtener un nuevo productos que nos reconocido en nuestra provincia
 Describir el diagrama de flujo de la elaboración del licor de café
 Aprovechar los recursos agropecuarios de la región

CAPITULO I: ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

1.1. CAFÉ

Según (Heredia, 2011), menciona que los frutos son carnosos, rojos o púrpuras, pero
también amarillos en raras variedades. Se conocen como cerezas de café, tienen dos
núcleos, cada uno de ellos con un grano de café. El grano de café es la semilla de la
planta, que se encuentra en el interior de la baya. La baya contiene dos semillas
envueltas por una membrana semirrígida transparente, llamada pergamino, que es la
pared del núcleo, y un mesocarpio rico en mucílago, que es una capa de pulpa
azucarada. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel
plateada adherida.

Estructura del fruto y del grano de un cafeto:

 corte central.
 grano de café (endospermo).
 piel plateada (tegumento).
 pergamino (endocarpio).
 capa de pectina.
 pulpa (mesocarpio).
 piel exterior (epicarpio).

1.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Según (Valencia, 1998), menciona lo siguiente:

1.2.1. ORIGEN

El árbol de café tiene su origen en Abisinia, en la actual República Democrática Federal

de Etiopía, en el nororiente de África. Por su importancia comercial en el mundo
sobresalen dos especies de café: la de los cafés arábigos y las de los cafés robustas. La
primera especie abarca las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva
esencialmente en el Centro y Sur de América.
Muy pronto se convirtió en un cultivo de importancia económica y su comercio y
exportación han sido elemento fundamental de la historia de los países de América
Latina.

El arbusto de café es un elemento integral del paisaje, con su consecuente impacto en

los aspectos ambientales, sociales y culturales haciéndose presente en los paisajes
naturales de Latinoamérica. Varios de los mejores cafés de la calidad del mundo se
cultivan en las altitudes medias (1350 a 1850 msnm) desde Perú a México. Estas zonas
son el hogar de millones de personas muchos de los cuales se ganan la vida gracias al
cultivo del café.

1.2.2 VARIEDADES

Para el consumo solo tres son las especies que se utilizan para la preparación de la
bebida

 Coffea arábica o cafeto arábica

Es un arbusto grande con hojas ovaladas verde oscuro. Se encontró por primera vez en
Yemen hace algunos siglos. Es genéticamente diferente a otras especies de café,
teniendo cuatro juegos de cromosomas en lugar de dos. Las frutas son ovales y maduran
en 7 a 9 meses; normalmente contienen dos semillas planas (los granos de café).

Esta especie es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75% de la

producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más
fresco. Con un rango óptimo de temperaturas entre 15º C y 24° C. A más de 25° C se
reduce la capacidad de fotosíntesis.

El cultivo del arábica es el más delicado, a menudo susceptible al ataque por pestes y
enfermedades; por consiguiente la resistencia es la mayor meta de los programas de
cultivo, es el menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y
2.000 msnm (metros sobre el nivel del mar). Originario de Etiopía, hoy en día se
produce sobretodo en Latinoamérica, America Central y en algunos países de África,
como Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua,
Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Bolivia, Puerto Rico, República Dominicana,
El Salvador, Tanzania, Honduras y Venezuela.

La Coffea arábica es relativamente vulnerable a las enfermedades y la incidencia de la

roya aumenta con la temperatura. Como todas las especies de Coffea, la Coffea arábica
también se ve negativamente afectada por las bajas temperaturas y es muy susceptible a
las heladas. Los árboles también pueden sufrir daños a causa de vientos fuertes y de la
baja humedad, por tal motivo se necesita usar árboles para proporcionar sombra,
deflectores para el viento y la toma de medidas preventivas contra las heladas.

 Coffea canephora o cafeto robusta

Es un arbusto robusto o árbol pequeño que crece hasta 10 metros de altura, pero con un
sistema de raíz poco profundo. Descubierta en África a finales del siglo XIX, en el año
1860 en Uganda, la especie Robusta es relativamente nueva en la industria del café,
pero su importancia es significativa. El robusta se adapta a terrenos llanos, con
rendimientos más elevados. Debido a su resistencia, alto rendimiento y facilidad para
crecer a bajas temperaturas, la producción del grano resulta más económica. Las frutas
son redondeadas y tardan once meses en madurar; las semillas son de forma oval y más
pequeñas que las de Coffea arábica. El café Robusta se cultiva en el oeste

y centro de África, a lo largo del sudeste de Asia y también en menor extensión en

Brasil donde se la conoce como “Conilón”. Ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y
más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezcla.
Es la que seguramente todos consumimos en nuestras casas. Es más resistente que el
arábico (de ahí su nombre de «robusta»). ´

 Coffea Libérica

Crece como un árbol fuerte y grande, hasta 18 metros de altura, con hojas coriáceas
grandes. Las frutas y semillas (los granos) también son grandes. Es nativo de los
alrededores de Monrovia en Liberia y su descubrimiento data de finales del sigo XIX.
El café Libérica es cultivado en Malasia y en África Oriental, pero se comercializan
sólo cantidades muy pequeñas por su bajo rendimiento y baja calidad de su sabor.

Crece bien en grandes altitudes y soporta la exposición al sol mejor que la mayoría de
los otros miembros del género.
1.2.3 TAXONOMÍA

CUADRO 01: Taxonomía del café

Grupo Fanerógama
Clase Angiospermas
Sub – Clase Dicotiledónea
Orden Rubiales
Familias Rubiácea
Género Coffea
Especie arabica L.
Nombre científico Coffea arábica
FUENTE: Elaboración propia

1.2.4 MORFOLOGÍA

Según (Cárdenas, 2007), menciona lo siguiente:

 Planta

El cafeto es un arbusto o árbol, perennifolio de fuste recto que puede alcanzar los 10
metros en estado silvestre; en los cultivos se los mantiene normalmente en tamaño más
reducido, alrededor de 3 metros.

El cafeto, es una planta gimnosperma, leñosa, perennifolia, de producción bianual que

prefiere crecer bajo sombra. Para describirlo, se partirá del centro de interés que es el
fruto y específicamente la semilla.

 La semilla

Ésta consta de dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café con forma plana
convexa, el grano de café está encerrado en un casco semirrígido transparente, de
aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano
de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con
el tegumento de la semilla.

 El fruto

El fruto de cafeto es una drupa poliesperma es carnoso, de color verde al principio; pero
al madurar rojo o púrpura, raramente amarillo, llamado cereza de café, es de forma
ovalada o elipsoidal ligeramente aplanada.

El fruto es una baya, que se desarrolla en unas 15 semanas a partir de la floración; el

endospermo comienza a desarrollarse a partir de la duodécima semana, y acumulará
materia sólida en el curso de varios meses, atrayendo casi la totalidad de la energía
producida por la fotosíntesis. El mesocarpio forma una pulpa dulce y aromática, de
color rojizo, que madura en unas 35 semanas desde la floración.

 Inflorescencia

El cafeto posee una inflorescencia llamada Pacaya. La inflorescencia del café es una
cima de eje muy corto que posee flores pequeñas, de color blanco y de olor fragante en
número variado. (En los arábigos es de dos a nueve y en los robusto y desde tres a
cinco. Como regla general se forman en la madera o tejido producida el año anterior).
Los cinco pétalos de la corola se unen formando un tubo, El número de pétalos puede
variar de cuatro a nueve dependiendo de la especie y la variedad. El cáliz está dividido
en cuatro a cinco sépalos.

Las yemas florales nacen en las axilas de las hojas, en las ramas laterales; aparecen a
los dos o tres años según la variedad. Estas yemas tienen la capacidad de evolucionar en
ramificaciones. La florecida alcanza su plenitud el cuarto o quinto año.
  Las hojas

Las hojas aparecen en las ramas laterales o plagiotrópicas en un mismo plano y en

posición opuesta. Tiene un pecíolo corto, plano en la parte superior y convexo en la
inferior. La lámina es de textura fina, fuerte y ondulada. Su forma varía de ovalada
(elíptica) a lanceolada. El haz de la hoja es de color verde brillante y verde claro mate
en el envés. En la parte superior de la hoja las venas son hundidas y prominentes en la
cara inferior. Su tamaño puede variar de tres a seis pulgadas de largo.

La vida de las hojas en la especie arábiga es de siete a ocho meses mientras que en la
canéphora es de siete a diez meses. La cantidad y distribución de follaje dependerá de la
cantidad de sombra que posee el cafetal en el campo.

 El tallo

El arbusto de café está compuesto generalmente de un solo tallo o eje central. El tallo
exhibe dos tipos de crecimiento. Uno que hace crecer al arbusto verticalmente y otro en
forma horizontal o lateral.

En los primeros nueve a 11 nudos de una planta joven sólo brotan hojas; de ahí en
adelante ésta comienza a emitir ramas laterales.

 La raíz

El sistema radical consta de un eje central o raíz pivotante que crece y se desarrolla en
forma cónica. Esta puede alcanzar hasta un metro de profundidad si las condiciones del
suelo lo permiten.

De la raíz pivotante salen dos tipos de raíces, unas fuertes y vigorosas que crecen en
sentido lateral y que ayudan en el anclaje del arbusto y otras de carácter secundario y
terciario, que salen de las laterales; éstas se conocen como raicillas o pelos absorbentes.
El 80% de los pelos absorbentes se halla a unos 30 cm del tronco. El 94 % de las raíces
se encuentran en los primeros 30 cm de profundidad en el suelo. Generalmente la
longitud de las raíces laterales coincide con el largo de las ramas.

1.3. VALOR NUTRICIONAL DEL CAFÉ

Contenido nutricional en un gramo de café

CUADRO 02

Energía 2.4 kcal

Hidratos de carbono 0.415 g
Proteínas 0.1 g
Grasas 0.005 g
Potasio 35.6 mg
Magnesio 3.3 mg
Fosforo 3 mg
Calcio 1.42 mg
Hierro 0.04 mg
Zinc 0-03

1.4. RELACIÓN CON LA SALUD

Según (Sánchez, 2015), menciona lo siguiente:

La cafeína

Es un alcaloide (derivan de un aminoácido) del grupo de las xantinas (sustancias que

pertenecen a un grupo químico que incluyen sustancias endógenas tan importantes
como la guanina, hipo xantina y ácido úrico) sólido cristalino, blanco y de sabor
amargo. La cafeína es naturalmente una droga psicoactiva lo que significa que tiene la
potencialidad de alterar el pensamiento, el comportamiento y los estados de ánimos de
las personas. Se encuentra en muchas sustancias de uso cotidiano como el café, el té, el
mate, el cacao, el chocolate, las bebidas cola y algunos preparados médicos (pastillas
para el dolor de cabeza y analgésicos).
En los humanos, la cafeína es un estimulante del sistema nervioso central.

En dosis moderadas, la cafeína produce los siguientes efectos positivos:

 Estimula el sistema nervioso central.

 Estimula el músculo cardíaco.
 Estimula el sistema respiratorio.
 Reduce la sensación de cansancio.
 Agudiza la percepción.
 Actúa como vaso dilatador.
 Antídoto para la intoxicación alcohólica.
 Antídoto para los analgésicos.
 Diurético.
 Retrasa la fatiga.

En dosis excesivas, a partir de siete u ocho tazas diarias, la cafeína puede producir
los siguientes efectos negativos:

 Nervios.
 Irritabilidad.
 Insomnio.
 Arritmia cardíaca.
 Palpitaciones.
 Una dosis de 10 gr de cafeína puede ser mortal.
1.5. PLAGAS Y ENFERMEDADES

Según (Barba, 2011), menciona lo siguiente:

1.5.1. PLAGAS

La Broca del café – (Hypothenemus hampei )

Es la plaga más dañina que ha afectado el cultivo del café en toda su historia. Desde
septiembre de 1988 se registró en el país y ha ocasionado grandes pérdidas en todos 24
los departamentos cafeteros; incluso, marginó el cultivo de las zonas bajas. Ataca
directamente los frutos de café, es decir, afecta principalmente la producción y la
calidad. Es un insecto de difícil manejo con los métodos tradicionales de control como
los insecticidas, porque permanece protegida la mayor parte de su vida en el interior de

Los frutos algunos de los adultos son susceptibles a las aspersiones de estos productos,
que tienen efecto únicamente por contacto con la plaga. La Broca es un gorgojo de color
negro, del tamaño de la cabeza de un alfiler. Es muy perjudicial porque cuando ataca,
perfora y daña los granos, para alimentarse de las almendras del café. Es una plaga que
inicia su ataque en los frutos verdes del cafeto, entre los 3 y 4 meses después de la
florescencia.

Daño del Minador de Hoja (Leucoptera coffeelum):

Es una plaga muy dañina que afecta principalmente el área fotosintética y causa la
defoliación de los árboles, y ha obligado a los agricultores de las zonas bajas al uso de
insecticidas. Es conocida como una especie monófaga porque sólo ataca el género
Coffea. Se ha encontrado resistencia en las especies diploides como Coffea stenophylla.
Los daños son causados durante su estado de larva, cuando consume entre 1,0 y 2,0 cm²
de área foliar durante su proceso evolutivo. Si concurren varias larvas en una sola hoja
puede llegar a causar necrosamiento en el 90% de su estructura.

La Palomilla de la Raíz

Son varias especies: Dismicoccus alazon, D. brevipes y D. criptus que generalmente

están asociadas con el hongo Septobasidium y las hormigas del género Solenopsis. Las
colonias se inician desde el almácigo, donde afectan el cuello de la raíz de las plantas, y
en el campo su población aumenta y es cuidada por las hormigas. Los síntomas externos
en el árbol son similares a los producidos por un ataque de llagas, que ocasionan el
marchitamiento generalizado de la planta.

Gorgojo del Café

Durante muchos años el café que se almacenaba permaneció libre de plagas. La única
que lo podía afectar, desde el punto de vista económico y de la calidad, ha sido el
gorgojo del café, Araecerus fasciculatus. Con la llegada de la broca, el ataque de plagas
se incrementó. Se registraron 24 especies, entre las más importantes se mencionan:
Cryptolestes ferrugineus y Lasioderma serricorne. En los cafetales se encuentra en los
frutos secos. Siempre que se guarde pasilla van a aparecer estos gorgojos. En las
compras de café en las bodegas, se reproducen en pasillas y en café pergamino seco que
tenga más del 13% de humedad.

1.5.2. ENFERMEDADES

El ojo de gallo

Es una enfermedad que se presenta con mayor importancia en zonas altas de cultivo, se
ve favorecida por condiciones de precipitaciones constantes, alta humedad y
temperaturas frescas. Los síntomas consisten en manchas circulares de color café
grisáceo que se desarrollan sobre las hojas, los tallos tiernos y los frutos; donde se
forman las gemas (estructuras de diseminación de la enfermedad) durante la época
lluviosa.

El daño principal es la caída de hojas que causa un debilitamiento en la planta y una

reducción de la cosecha para el siguiente año, así como también una caída de frutos que
reduce la cosecha presente en la planta. Plantaciones sin manejo de la enfermedad,
pueden sufrir una defoliación del 95 % entre los meses de setiembre y octubre, así como
una reducción de la cosecha de un 80%.

La roya del café

Es una enfermedad que esta presente en todo el país y durante la mayor parte del año.
Su importancia es mayor en zonas cafetaleras de altura media y baja. La enfermedad se
ve favorecida por las temperaturas cálidas y ambientes húmedos y lluviosos. Los
síntomas consisten en la formación de manchas con apariencia amarillenta en la parte

Superior de la hoja y la formación de un polvo anaranjado en la parte inferior (envés).

Las lesiones viejas pueden mostrar un color negro con borde amarillento, sobre todo al
inicio de la época lluviosa. En ataques severos, el daño principal es provocado por la
caída de gran cantidad de hojas, que causan un debilitamiento general de la planta, una
maduración muy irregular de la cosecha y una reducción de la producción para el
siguiente año, alrededor de un 20%.
La llaga blanca

Es una enfermedad que está presente en gran parte del país, pero se presenta con mayor
frecuencia en zonas de altura y cafetales viejos. La enfermedad se ve favorecida
principalmente por ambientes húmedos y lluviosos, tanto por temperaturas cálidas como
frías.

Los síntomas consisten en la formación de lesiones irregulares, endurecidas, de color

pardo oscuro o negro, que avanzan longitudinal o transversalmente en el tallo. Su
sintomatología externa, o síntomas secundarios se caracterizan por un amarillamiento,
marchitez y secamiento paulatino que culmina con la muerte de la planta. Las
estructuras de reproducción de este hongo sobreviven en el suelo y la materia orgánica
por mucho tiempo. Bajo condiciones ambientales ideales y ataques severos la
enfermedad puede causar pérdidas de plantas entre un 20 a 40% en un par de años.

1.6. COSECHA Y TRATAMIENTOS PARA OBTENER EL GRANO SECO

DE CAFÉ

Según (Montoya, 2011), menciona lo siguiente:

1.6.1. Cosecha

La cosecha depende de la región y de la planta de café, porque no todas las cerezas

maduran al mismo tiempo. La temporada puede durar varias semanas e implica costos
laborales muy altos. Existen 2 sistemas de cosecha:

 La recolección manual asegura una cosecha uniforme y de alta calidad, contando

con recolectores entrenados que solo seleccionan las cerezas maduras, una por
una, y regresan a la misma planta, para recolectar más cerezas a medida que
maduran.
 La recolección mecánica se utiliza en países donde las plantaciones son grandes
y el costo de la mano de obra es alto. Aunque es más económico y rápido, la
cosecha es de menor calidad, ya que las cerezas inmaduras o pasadas se
recolectan de igual manera. En una cosecha recolectada mecánicamente abundan
toda clase de impurezas, como hojas, cerezas inmaduras y podridas. Una vez que
las cerezas se cosechan son transportadas para preparación y procesamiento de
los granos.
1.6.2. Preparación y procesamiento.

Los granos de café deben sacarse de las cerezas recolectadas de las plantas, existen 2
métodos para quitar la pulpa: la vía húmeda y la vía seca. En ambos casos, las cerezas
se tamizan por mayas de diferentes grados y luego son clasificadas y trilladas según su
tamaño.

 Vía húmeda.

Se considera que este método produce un grano mejor. Se emplea para los granos de
alta calidad recolectados a mano.

 Con este método, el grano de café debe secarse de la cereza durante las 24 horas
siguientes a su recolección. Se limpian las cerezas, se retiran las cáscaras y la
pulpa y luego los granos se remojan en tanques de fermentación, se lavan y se
secan al sol en grandes patios o en secadores comerciales y finalmente, una
máquina despulpadora retira la piel plateada adherida a la superficie del grano.
 La etapa de fermentación le da al grano un sabor superior.
 A veces, el café de los granos preparados con este método, lleva el nombre de
“café lavado”, debido al beneficioso remojo de los granos.

 Vía seca.

De vez en cuando, se denomina este procedimiento como el método “natural”.

 Es el más antiguo y económico.

 La fruta se seca en el cafeto o este se sacude para bajar las frutas maduras y
verdes que se exponen uniformemente al sol, para secarlos hasta que su piel
encoge. Los granos son rastrillados varias veces por dos a tres semanas, para
lograr un secado uniforme y luego llevado a las despulpadoras donde se separan
las cáscaras de los granos, se clasifican y se envían a las tostadoras.
1.6.3. Trillar y clasificar.

El grano se puede trillar a mano, con maquina o de manera combinada. Pero, las manos
ágiles quitan mejor los materiales no deseados como las piedras, granos inmaduros,
ramas y hojas. Cuanto más cuidadoso sea el procedimiento de trillar y limpiar, más alta
será la calidad del grano y su precio. La clasificación del grano es un mecanismo de
control, y distingue un país productor de otro, según determinados criterios:

 Las imperfecciones de la cosecha como granos inmaduros y quebrados o la

presencia de palos, piedras y hojas. El tamaño del grano (cuanto más grande
mejor).
 La edad del cultivo (que tan viejas son las plantas de café).
 La altitud en la cual creció la planta (entre más alto, mejor el grano).
 El método de procesamiento (húmedo o seco).
 La especie (arábica, robusta, etc.) y la variedad especifica.
 La plantación o zona de producción.
 La calidad de la taza (preparación, sabor y olor). Después de su gradación, los
granos verdes de café se empacan en un saco estándar de 60 Kg., listos para ser
enviados a tostadores en países consumidores del mundo entero.
1.6.4. Almacenamiento.

El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en

contenedores que transpiren (en algún tipo de saco de fibra) y lo mantengan seco y
limpio. Luego del tueste, café sigue siendo un organismo vivo, y sigue soltando dióxido
de carbono que ayuda a conservarlo. El truco que lo conserva fresco: mantenerlo poco
tiempo expuesto al aire. Los granos de café se pueden comprar en bolsas especiales que
no dejan entrar oxígeno pero si permiten al café soltar su dióxido de carbono.

1.7. Principales productores de café del mundo en el año 2017

 País Porcentaje

País
30 %

Brasil
19 %

Vietnam
9%

Colombia
7%

Indonesia
4%

Etiopia
4%

India
3%

Otros
28 %

1.7.1. La producción cafetalera en Perú

En Perú el café se cultiva en elevaciones desde los 600 hasta los 1 800 metros sobre el
nivel del mar en casi todas sus regiones geográficas. Sin embargo, el 75% de los
cafetales esta sobre los 1 000 metros sobre el nivel del mar. La variedad de climas,
suelos, precipitación y de luz solar conforman un ambiente ideal para la producción del
café. Las variedades cultivadas son: típica (70%), caturra (20%) y otras (10%). Se
emplea el sistema de cultivo bajo sombra, principalmente de leguminosas, a una
densidad promedio de 2 000 plantas por hectárea. El café es cultivado en 210 distritos
rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que
conforman el Perú. La superficie cultivada es de aproximadamente 230 000 hectáreas
distribuidas en tres zonas y la región más apropiada y que produce café de alta calidad
está localizada al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, conocida como
zona de la selva con
Clima de región tropical. (22) La zona norte compuesta por 98 000 hectáreas cafetaleras
ocupa el 43% del área total y agrupa los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas
y San Martin. La zona central comprende 79 000 hectáreas.

1.7.2. Porcentual de las exportaciones mundiales (ciclo 2016-2017)

CUADRO 04

País Porcentaje
Brasil 27%
Vietnam 21%
Colombia 10%
Indonesia 6%
Honduras 4%
India 4%
Otros 28%
FUENTE: USDA/Foreign agricultural service(FAS)

1.8. USOS DEL CAFÉ

SEGÚN (Sagarpa, 2010), menciona que las preferencias de los encuestados sobre la
forma en que combinan el café para su consumo dieron los siguientes resultados:

Solo (46.2%), combinado con leche (43%). A la mayoría les agrada con azúcar (60.2%)
y con relación a la temperatura prefieren el café caliente (62.4%). 123 Estudio de
mercado sobre el consumo de café en la ciudad de Xalapa, Veracruz En lo referente a la
frecuencia y lugar en el que consumen café señalaron que lo consumen diariamente
(73.1%) en su casa (73.1%) y en la oficina (17.2%) por la mañana (48.4%). El 68.8% de
los casos suele acompañarlo con pan dulce. Otros usos que le dan al café son: la
preparación de postres (24.5%) y la preparación de otras bebidas (11.8%).
1.9. DEMANDA DE MATERIA PRIMA
Según Organización internacional del café. (2015). Menciona que los mercados de
consumo tradicionales, tales como la Unión Europea, los EE UU y Japón, representan
más del 50% del total mundial, pero se registraron tasas más modestas de crecimiento,
de 1,5% en ese período. Se piensa que el paso hacia el consumo de cafés de calidad
especial y máquinas de café en cápsulas está haciendo crecer más el valor de la
demanda que el volumen, aun cuando en los EE UU y Canadá se observa un gran
crecimiento del mercado. En términos de distribución geográfica del consumo de café,
África y Asia registraron el crecimiento más dinámico, de 5% y 4,5% respectivamente,
aun cuando sólo representan el 7% y el 19% del total mundial. En Centroamérica y
México fue más o menos el mismo, alrededor de 5 millones de sacos, un poco más del
3% del total mundial. Europa registró un crecimiento relativamente modesto, con un
aumento promedio anual de 0,8%, mientras que América del Norte registró un 2,6%
durante ese período. El consumo de café en Sudamérica creció a un ritmo firme de 2% y
fue de 25,4 millones de sacos, 17% del total mundial. En resumen, la demanda mundial
de café sigue mostrando un crecimiento significativo, con un potencial considerable
para más aumentos en el futuro. Un mayor número de mercados maduros, como por
ejemplo la Unión Europea, son relativamente estables, mientras que los mercados
emergentes, en especial África y Asia, registran aumentos importantes, aunque desde
una base relativamente baja.
CAPITULO II: ESTUDIO DE LOS INSUMOS

2.1. LECHE.

Según Alais (1985), menciona que “Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña
de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que
cumpla con las características físicas y microbiológicas establecidas”

Las características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche
son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos,
cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y
sustancias alcalinas.

2.2. PISCO.

Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “uvas

pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio
tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas.

2.3. AZÚCAR BLANCA.

Según Corrales (2018), menciona que el azúcar es el producto sólido obtenido por
cristalización de la sacarosa (C12H22O11) contenida en los jugos de la caña de azúcar,
de la remolacha azucarera o de otras especies vegetales mediante procesos industriales
apropiados y específicos.

El azúcar es una sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeñísimos

granos, que se obtiene primordialmente de la remolacha, en el caso de los países con
climas templados y en aquellos con características climáticas tropicales, de la caña de
azúcar, a partir de la concentración y cristalización de su jugo.

2.4. MIEL DE ABEJA.

Según Yurkiv (2015), menciona que la miel es el producto alimenticio producido por
las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de
partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que
quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman, combinan
con sustancias específicas propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la
colmena.

CAPITULO III: ESTUDIO DEL ENVASE

3.1. ENVASES PRIMARIO: botellas de vidrio.

El producto será envasado en una botella de vidrio transparente de 355 ml el cual

será el envase primario, éste será sellado herméticamente con un tapón de corcho.
La etiqueta será adherida a la botella.

Según OWENS (1991). Menciona que las botellas de vidrio industriales,

constituyen uno de los tipos de envases de uso, más comunes en la industria
alimentaria, siendo una característica propia de éstos recipientes el pequeño
diámetro de la abertura o boca, lo que permite el envasado de productos líquidos.

El vidrio utilizado en la fabricación de botellas es de tipo sodo-cálcico, donde las

características diferenciadoras de estos envases son: el color, el tipo de tapón-tapa
aplicable (del que dependerá el tipo de boca a utilizar), así como la elección o no de
cápsulas protectoras para su cierre.

Una de las ventajas que poseen las botellas de vidrio, es la mejor conservación del
aroma del producto contenido, sobre todo en almacenamientos prolongados, ya
que el vidrio es impermeable a los gases, vapores y líquidos.

Por otro lado, es químicamente inerte frente a líquidos y productos alimentarios

no planteando problemas de compatibilidad. Otra característica es, que es un
material higiénico que posee fácil limpieza y es esterilizable, así como inodoro, no
transmite los gustos ni los modifica; es la garantía del mantenimiento de las
propiedades organolépticas y de sabor del alimento.

Puede colorearse y aportar así una protección frente a los rayos ultravioletas que
pudieran dañar al contenido; si se desea transparente permite controlar
visualmente al producto.

3.2. ENVASES SECUNDARIO: Presentación en madera

El envase secundario tiene una presentación de madera moldeada a la forma del

envase primario, dándole una presentación apreciable y llamativa hacia el
consumidor; esta madera es obtenida de una parte de los árboles de pino que
podría ser que ya no se utilice pero que tenga forma y condiciones para moldear un
envase, en donde simplemente ha sido laqueado, colocado el nombre del producto.
Este envase secundario es no es contaminante, muy rentable y sobretodo llamativo
con la presentación del producto.
ENVASE TERCIARIO: Presentación en cartón

La presentación final que se le da a nuestro producto es el envase de cartón, el cual

va a permitir proteger tanto al envase primario y secundario brindándole de la
misma manera una presentación comercial. Se eligió un envase de cartón ya es
menos contaminante, más común y sobre muy rentable ya que ha sido reciclado y
acoplado a la presentación de todo nuestro producto.

CAPITULO IV. ESTUDIO DEL PRODUCTO ELABORADO

3.1. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS DE COCTEL DEL CAFÉ

3.2. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE COCTEL DEL CAFÉ

3.3. MATERIALES, REACTIVOS, INSUMOS.

3.4. DESCRIPCIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO DEL COCTEL DE CAFÉ

Selección y Clasificación:
El objetivo de esta operación es obtener un producto final que cumpla con un
estándar de calidad uniforme al momento de su comercialización. Consiste en
realizar una selección y clasificación con relación a: tamaño, forma, color,
firmeza, magulladuras, superficies cortadas, alteración y solidez. Aquellos
vegetales de menor tamaño, sobremaduros o defectuosos deberían separarse de
los que presenten características aceptables, ya que los productos alterados
podrían perjudicar la calidad del resto.
Pesado:
Al momento de recepcionar el café se toma en cuenta a los pesos, los cuales son
importantes para los rendimiento.
Tostado:
Para iniciar el proceso de tostado, se calienta el horno previamente y luego se
procede a tostar. El horno cuenta con un termómetro para controlar la
temperatura de tostado.
Enfriado:
El café tostado, se enfría a temperatura ambiente para proceder con la molienda.
Molienda:
Una vez que el café ya esté tostado se procede a moler. El proceso de molido se
llevará acabo, mediante la utilización de molinos de mano.
Concentrado:
En este paso se concentra todos los insumos como: pisco, leche, azúcar, vainilla,
canela, en una licuadora.
Licuado:
Una vez colocado todo el concentrado en la licuadora se procede a licuar
colando con cuidado la pulpa de la chirimoya, se licua hasta que todos los
insumos y materia prima estén homogenizados.
Envasado y almacenado:
Se envasa en botellas de vidrio transparentes de 355 ml. Previamente
esterilizadas, una vez envasado se pasa a un sellado donde se utiliza corcho. Un
tiempo de vida aproximado de 3 meses que puede duplicarse si es que se
mantiene en frío.
 3.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE COTEL DE CAFE

Diagrama de flujo de coctel de café.

SELECCIÓN Y
café CLASIFICACIÓN DE
LA MMPP.

PESADO

4.55 min 1°
crack
TOSTADO
7.46 min 2°
crack

ENFRIADO
7.46 min 2°
crack

MOLIENDA

Adición de:
Pisco
Leche CONCENTRADO
Azúcar
Canela
Vainilla

LICUADO

ENVASADO Y 12-15°C
ALMACENADO
CAPITULO IV. ANEXOS

4.1. BALANCE DE MATERIA

4.2. BALANCE DE ENERGIA
4.3. COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN

Realizamos los precios de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la

fabricación de coctel de café.

Tabla 1. Costos de la fabricación de coctel de café.

INSUMOS/MATERIALES CANTIDADES COSTOS

café 500g S/

Pisco 1/5 S/

Azúcar 80gr S/

Miel de abeja 1/4 S/

Leche evaporada 1 S/

Etiqueta 2 S/

Corchos 2 S/

Envase primario 2 S/
Envase secundario 2 S/
Envase terciario 2 S/
TOTAL = S/

Fuente: Elaboración propia.

En rendimiento se obtuvo 2 botellas de 355 ml, la cual cada una salió por un costo de S/
10.70 nuevos soles.

a) EL PRECIO DE VENTA DE COCTEL DE CAFE

En cuanto al precio de venta de nuestro producto es de 20.00 nuevos soles.

b) ASPECTO DE COMERCIALIZACIÓN.

Este producto se consume durante todo el año en forma directa y mayormente en ocasiones
especiales como fiestas, se distribuyen a través de distintos canales de comercialización, en
presentaciones que van dependiendo del tamaño de envase. Como estrategia comercial, los
productores diferencian el producto por calidad y por el uso de envases atractivos.

4.4. FOTOS

BIBLIOGRAFÍA

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 Alejandra, M. (2010). “ El café y sus diversas aplicaciones en la pastelería”.

Instituto Superior Nº 4044 “SOL” Seminario de Integración. P. 33-35
 Barba, H. (2011). Guía técnica para el cultivo de café. Instituto del Café de Costa
Rica (ICAFE)
 Cárdenas, I. (2007). Caracterización morfológica y agronómica de la colección
núcleo de café (Coffea arabica L.).Costa Rica
 Heredia, V. (2011). Guía Técnica para el Cultivo del Café. Primera Edición.
Instituto del Café de Costa Rica. P .45-57
 Montoya, J. (2011). Café especial alternativa para la caficultura de Risaralda.
Revista
 Académica e Institucional. P. 93 – 105
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Valladolid. Curso
 Sagarpa, J. (2010). Escenario actual del café. México. Recuperado de:
http://www.infoaserca.gob.mx/fichas/ficha29-Cafe20100716.pdf
 Valencia, G. (1998). Manual de Nutrición y Fertilización del Cafeto. Agroinsumos
del Café S.A. Manizales, Colombia.
  Corrales, C., & Cruz, N. (2018). La Importación de azúcar colombiana y su
incidencia en el ingreso económico del sector cañicultor naranjito (Bachelor's thesis,
Universidad de Guayaquil Facultad de Ciencias Administrativas).
 Organización internacional del café. (2015). Demanda se mantiene dinámica a pesar de
otra caída del mercado de café.

 Yurkiv, G. (2015). Miel: Beneficios, propiedades y usos. ciudad de San Martín

ANEXOS

FIGURA 01

MATERIALES
 FIGURA 02

LECHE

FIGURA 03

PISCO
 FIGURA 04

ESENCIA DE CAFÉ

FIGURA 05

LICUADO