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Roberto Fracasso
Titulação: Tecnólogo em Agroindústria – UERGS
Avenida Pioneiro Fiorentino Bacchi 311, centro, Sananduva, RS. Cep. 99840-000
E-mail: fracasso_roberto@yahoo.com.br
RESUMO: O objetivo do trabalho foi o descrever o funcionamento e as etapas de processamento do leite para a
fabricação do queijo na indústria de laticínios Camozzato Ltda, localizada no município de Sananduva - RS.
Nesse trabalho apresenta-se, passo a passo, o processo de produção de queijo, desde o recebimento do leite,
passando por todo o processamento até o produto final, destacando-se o modo de refrigeração, secagem e
armazenagem do produto final. A metodologia utilizada foi o acompanhamento e observações realizadas na
agroindústria e a revisão bibliográfica sobre o tema, especialmente sobre a produção do queijo, através de
consultada em livros, pesquisas realizadas em sites de internet. Observou-se que a agroindústria possui um
grande volume de captação de leite sendo o excedente repassado para outros lacticínios da região. Essa prática é
estratégica, pois no momento em que entrar em funcionamento os equipamentos para a produção de outros
derivados, a empresa já possui a matéria-prima para processar. Outro diferencial ocorre na oferta de produtos ao
consumidor com adição de ervas finas nos produtos, bem como corante natural, o que tende a conquistar mais
clientes.
ABSTRACT: The aim of this study was to describe the functions and processing steps for manufacturing milk
cheese in the dairy industry Camozzato Ltda, localized in Sananduva - RS. In this work we present, step by step,
the process of making cheese from the milk receiving, passing through all the processing to the final product,
especially the cooling mode, drying and storage of the final product. The methodology used was the monitoring
and observations made in the agribusiness and literature review on the subject, especially on the production of
cheese, across consulted in books, research on internet sites. It was observed that the agricultural industry has a
large volume of milk supply and the surplus transferred to other dairy products in the region. This practice is
strategic because the time to start operating the equipment for the production of other products, the company
already has the raw material to process. Another difference occurs in the supply of consumer products with
added herbs in products as well as natural dye, which tends to win more customers.
1 INTRODUÇÃO
O leite é um alimento natural conhecido pelo seu excelente valor nutritivo, além de
energético, o leite contribui para diversas funções em todas as idades.
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2 REVISÃO DE LITERATURA
Mesmo que haja várias teorias sobre coma surgiu o queijo, não se sabe onde nem
quando foi criado. Vários documentos fazem referências sobre este alimento desde 8.000 a.C..
Muitos citam a Mesopotâmia. Porém definir o local é quase impossível. O queijo pode ter
aparecido em diversas partes do mundo simultaneamente, já que diferentes povos
domesticavam animais mamíferos (EPAMIG, 1989; LUIZA, 1994; SEBRAE, 1994,
EMATER, 1994; HISTÓRIA DO QUEIJO, 2004).
A idéia de ordenhar os animais para a obtenção de leite data de cerca de 10.000 anos.
O homem antigo vivia nas cavernas, cujo ambiente era quente devido às fogueiras que ali
eram acesas. Com o calor, o leite coalhava mais rapidamente, e ao solidificar-se, um líquido
escorria e a coalhada ficava mais consistente. Formava-se então uma pasta branca e
consistente – o famoso requeijão (EPAMIG, 1989; LUIZA, 1994; SEBRAE, 1994, EMATER,
1994; HISTÓRIA DO QUEIJO, 2004).
uma fenda única retilínea e sem fragmentação do coágulo (VON HOHENDORFF &
SANTOS, 2006).
Na coagulação ácida, o ponto de corte é verificado através de determinações de pH e/
ou acidez titulável (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006).
O objetivo dessa etapa é aumentar a área superficial das partículas de massa, o que por
sua vez permite a expulsão do soro e um aquecimento mais uniforme de todas as partículas de
massa no tanque. Quanto menor o tamanho das partículas, maior é a sinerése e,
consequentemente, menos a umidade do queijo. É por essa razão que ao se produzir queijos
moles e mais úmidos, o coágulo é cortado em partículas (grãos) maiores (1 a 2 cm 3) e quando
se produzem queijos semiduros ou duros, as partículas apresentam o tamanho de grãos de
milho (semiduros) e arroz (duros). As partículas devem ser cortadas de forma uniforme, para
evitar a ocorrência de defeitos no queijo final (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006).
Para o corte são usadas liras, fios ou lâminas de aço inox, dispostas equidistantes e
paralelas, que podem ser horizontais ou verticais. A distância entre os fios é maior, cerca de 1
a 2 cm, nas liras utilizadas na fabricação de queijos moles, enquanto nos queijos duros é de
0,5 cm (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006).
Em tanques retangulares e manuais, normalmente, as liras horizontais de aço inox
cortam a massa no sentido longitudinal do tanque seguido pelo corte com liras verticais no
sentido longitudinal, primeiro, e depois no sentido transversal. Em tanques automatizados, os
movimentos de corte são normalmente circulares ou giratórios e as liras, horizontais e
verticais, são usadas concomitantemente. Esses movimentos são programados para o tamanho
de cubos de massa desejado, através de controle de velocidade, trajetória e do tempo de
passagem das facas automáticas (VON HOHENDORFF & SANTOS, 2006).
É possível verificar se o corte foi efetuado no ponto certo e com os devidos cuidados,
através de um exame do soro, o qual deve apresentar-se límpido e esverdeado. Uma coloração
leitosa indica que ocorreram perdas excessivas de massa no soro (VON HOHENDORFF &
SANTOS, 2006).
Existem diversos métodos para promover a salga dos queijos. Os mais comuns são a
utilização de salmouras, a salga na massa e a salga a seco. Os dois últimos restringem-se a
poucas variedades de queijos, que muitas vezes podem ser opcionalmente salgados também
em salmoura (FURTADO, 1991; SPREER, 1991; VEISSEYRE, 1988).
Salgam-se os queijos quando eles são suficientemente livres de soro. A salga assegura
a conservação do queijo, dá sabor a massa, auxilia a eliminação do soro e favorece a formação
da casca. O sal empregado deve ser puro, fino e seco, e a quantidade a usar-se varia de 2 a 5%
em peso, do queijo (BEHMER, 1980).
O sal exerce influência preponderante nos fenômenos físico- químicos, bioquímicos e
microbiológicos que ocorrem durante a maturação do queijo. O sal exerce ainda, outros
papéis importantes no queijo, como: melhora o sabor do queijo, complementação da
dessoragem do queijo, favorecendo a liberação da água livre da massa; importante papel na
seleção da flora microbiana do queijo; interfere na regulação do conteúdo de soro e da acidez;
assegura a conservação; inibe a germinação dos microrganismos causadores do inchamento;
influencia também na consistência do queijo e a formação da casca do queijo inicia-se na
salmoura. Quando o teor de sal do queijo não é adequadamente controlado, diversos
problemas podem ocorrer na maturação; daí a importância de se conhecer todos os fatores que
afetam o processo de salga na salmoura (FURTADO, 1991; SPREER, 1991; VEISSEYRE,
1988).
moles, deve-se ir espalhando na superfície a gordura que for sendo segregada pela massa
(BEHMER, 1980).
3. MATERIAL E MÉTODOS
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A empresa trabalha com a produção de queijo prato tipo colonial. O laticínio também
produz ricota, mais conhecida em nossa região como “puína”, principalmente pelos
descendentes de italianos. A ricota é produzida normalmente uma vez por semana ou
conforme a necessidade, pois é um produto muito apreciado pelos consumidores e, portanto,
sua procura é grande.
Toda a produção da empresa provém da matéria-prima de produtores de Sananduva e
municípios vizinhos, onde se prioriza o leite de boa qualidade. Atualmente, se processa 5000
litros/dia, de segunda a sexta-feira, sendo todo esse total para a produção de queijo.
ml de corante urucum cuja função é de dar uma cor mais característica ao queijo. Após a
adição dos ingredientes, o leite fica em repouso por aproximadamente 40 minutos para que se
efetue a coagulação.
Em seguida, a massa recebe uma ducha de água quente e agita-se por mais 15 minutos,
cuja função é que ocorra o máximo possível de liberação de soro dessa massa.
Posteriormente, essa massa é transferida para o tanque de prensagem com capacidade de 3500
l (Figura 03). Esse tanque fica a um nível inferior para facilitar o processo, onde retira-se o
restante do soro com o auxílio de 5 grandes placas tipo peneiras com furos de diferentes
tamanhos entre elas.
Após essa etapa, são colocadas placas sobre essa massa para auxiliar a expulsão do
soro. Adicionalmente, são colocados pesos sobre as placas (Figura 04). Vale salientar que
esse processo não retira o soro em sua totalidade. O restante do soro será expulso pelos
processos subsequentes.
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Para a produção do queijo colonial com orégano, a massa é retirada com uma peneira e
colocada em um recipiente onde é feita a adição de orégano. Após, essa massa é colocada nas
formas e, em seguida, prensada. Decorridos 45 minutos, a massa é desenformada para a
retirada das beiradas e giradas em um ângulo de 180°, enformadas novamente e prensadas por
mais 45 minutos. Passado esse tempo, são desenformadas e enviadas para ao tanque de
salmoura que fica na câmara fria, onde permanecerão por 12 horas. Posteriormente, são
retirados e colocados na prateleira para secarem.
devem ser bem higienizadas, caso contrário, poderão atribuir ao produto manchas, mau cheiro
ou deformações decorrentes dos resíduos que, por ventura, ficarão aderidos à essas toalhas.
Logo após a massa ser colocada nas formas, as mesmas são prensadas em prensas
pneumáticas ou em prensas manuais, com a possibilidade de regulagem conforme a
necessidade da massa (Figura 07). É necessário que a massa enformada fique em torno de 45
minutos para que adquira forma. Após, são retiradas das prensas, desenformadas e invertidas
em um ângulo de 180 °C nas formas, sendo retiradas as beiradas para conferir ao produto uma
melhor forma e aparência. Depois são colocadas novamente nas prensas por mais 45 minutos
até que a massa esfrie totalmente.
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A empresa Indústria de Laticínios Camozzato desenvolve um papel importante
socioeconômico para o município e região, empregando pessoas e adquirindo a matéria-prima
dos produtores, fazendo que esses recursos fiquem e girem dentro da região trazendo renda e
desenvolvimento. Segundo o supervisor da empresa, a empresa tem perspectivas de aumentar
a produção, principalmente com o início da produção de queijo mussarela, pois a empresa já
conta com o equipamento para a produção desse produto. Outros produtos que se deseja
produzir são: iogurte, creme de leite e empacotamento de leite.
Os resíduos gerados durante o processamento, tais como o soro e água da limpeza dos
equipamentos são enviados para duas grandes caixas de fibra. Seria indicada a separação
desses dois resíduos, pois esse soro é destinado para a alimentação de suínos e isso pode
ocasionar problemas para a saúde dos animais. A idéia seria de aproveitar o soro em sua
totalidade para a produção de ricota e bebida láctea.
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6 REFERENCIAS
BEHMER, Manuel Lecy Arruda. Tecnologia do Leite. 10 ed. São Paulo: Livraria Nobel S.A,
1980. 320 p.
EPAMIG - EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS. Os
Queijos da Fazenda. 4.ed. São Paulo: Editora Globo S.A, 1988. 219 p. Acesso em 02 abril
de 2013.
FOSCHIERA, J. L. Indústria de Laticínios: Industrialização do leite, análises, produção de
derivados. Porto Alegre: Suliani Editografia Ltda, 2004. 88 p.
FURTADO, Múcio Mansur. A Arte e a Ciência do Queijo. 2. Ed. São Paulo: Editora Globo,
1991. 297 p.
MARTINS, Edvardd. Manual Técnico na Arte e Princípios da Fabricação de Queijos.
Paraná: 2000. 101p.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. 1a Edição. Porto Alegre: Artmed, 2005. Acesso
em 28 março de 2013.