Tecnologia de Las Grasas y Aceites

TECNOLOGIA DE LAS GRASAS Y ACEITES
CAPITULO I
1.- INTRODUCCION
1.1.- Definición de grasa y aceite.- Los términos grasa y aceite designan sustancias insolubles en agua
(hidrofóbicas), de origen animal, vegetal o microbiana, formados predominantemente de productos de con-
densación entre el "glicerol" y "ácidos grasos", llamados TRIGLICERIDOS.
A)Aceites. Si los ácidos grasos son Insaturados o de cadena corta o ambas cosas a la vez, la molécula
resultante es líquida a temperatura ambiente y se denomina aceite. Se encuentra en las plantas oleaginosas:
el fruto del olivo es rico en ácido oleico (monoinsaturado), las semillas del girasol, maíz, soja etc. son ricos
en poliinsaturados como el linoleico, algunas plantas que viven en aguas frías contienen linolénico y eico-
sapentanoico, que también se acumulan en las grasas de los pescados azules que se alimentan de ellas como
el salmón.
B)Mantecas. Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. La fluidez de esta depende de su contenido
en ácidos Insaturados y esto último relacionado a la alimentación. Los animales que son alimentados con
grasas insaturadas, generan grasas más fluidas y de mayor aprecio en alimentación. (Seria el caso de un
cerdo alimentado con bellotas)
C) Sebos. Son grasas sólidas a temperatura ambiente, como las de cabra o buey. Están formadas por ácidos
grasos saturados y cadena larga.
1.2.- Fuentes de los aceites y grasas comerciales.- Los aceites y grasas, por ser constituyentes esenciales
de todas las plantas y animales, están ampliamente distribuidas en la naturaleza. Todas las especies de
plantas y animales producen alguna clase de aceite, durante su ciclo vital. Sin embargo, las plantas y ani-
males que producen aceite en cantidad suficiente y en forma tal, como para constituir un artículo comercial,
son relativamente pocas en número. Para ser industrialmente aprovechable, una materia prima debe presen-
tar un contenido superior en aceite del 12% al 15% y además ser abundante. La mayor fuente de aceite está
constituida actualmente por las semillas de las plantas anuales, tales como el lino, soja, algodón, cacahuete
(maní), etc. Algunas de estas plantas, en especial el ricino y las variedades oleaginosas del lino, se cultivan
solamente por su aceite; otras, por ejemplo la soja y el cacahuete, se producen semillas que no son solamente
fuente de aceite, sino que también se usan ampliamente como alimentos. En el caso de algunas otras plantas
oleaginosas, tales como el algodón y el maíz, el aceite es meramente un subproducto de una cosecha, que
se obtiene con otra finalidad, como objeto primordial.
Una segunda fuente de aceites vegetales son ciertos árboles productores de frutas oleaginosas, entre los que
el cocotero, palmera, olivo y tung son los más importantes. El aceite de oliva y el de palma se obtienen de
la pulpa del fruto y no de la semilla.
Tabla 1.1.- Contenido graso de algunos productos oleaginosos.

Material oleaginoso contenido de aceite en %
1.-Copra (coco o cocotero) 60-70

2.-Babasú (Cusi) 60-65
3.-Pulpa de palma (totai, exterior) 45-50
4.-Semilla de palma (calucha) 45-50
Tecnología de los aceites y grasas Mauro Flores Montaño 2
5.-Colza 38-48
6.-Girasol 35-45
7.-Azafran 30-35
8.-Oliva 25-30
9.-Algodón 18-20
10.-Soja 18-20
11.-Maní 35-45
12.-Cáñamo (cañamón) 30-35
13.-Lino (linaza) 34-42
14.-Sésamo (ajonjolí) 50-60
15.-Semilla de tomate 25-28
16.-Germen de maíz 15-20
Las grasas de los animales terrestres proceden casi totalmente de tres clases de animales domésticos: cerdos,
vacas y ovejas. Hay otros animales, tales como las gallinas, que tienen un cuerpo de poco tamaño y se
consumen normalmente sin las partes grasas, que se separan para obtener una grasa pura. La producción de
grasas del cuerpo de los animales viene seguida de cerca por la de las grasas de leche. En la tabla anterior
se muestran los principales productos oleaginosos vegetales y su contenido aproximado de aceite.Los prin-
cipales aceites vegetales producidos en nuestro país son: el aceite de soja; aceite de algodón y aceite de
girasol y también el aceite de ajonjolí o sésamo. La cantidad de aceite, especialmente de soja, es suficiente
para cubrir las necesidades del mercado interno, sobrando importantes cantidades para la exportación. No
se cuenta con datos estadísticos oficiales sobre la exportación de aceite y el poroto de soja.
1.3.- Funciones alimenticias de los aceites y grasas.- A pesar del gran consumo de grasas y aceites en la
fabricación de jabones, pinturas y otros productos industriales no comestibles, la mayor parte de la produc-
ción mundial se consume en la alimentación del hombre. Las funciones principales de los aceites y grasas
comestibles son tres: Reserva, estructural y transportadora.
1. Reserva. Constituyen la principal reserva energética del organismo. Sabido es que un gramo de
grasa produce 9,4 Kc. En las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que los prótidos y glú-
cidos solo producen 4,1 Kc./gr. La oxidación de los ácidos grasos en las mitocondrias produce una
gran cantidad de energía. Los ácidos grasos y grasas (Acilglicéridos) constituyen la función de
reserva principal.
2. Estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas citoplasmáticas y de los orgánulos ce-
lulares. Fosfolípidos, colesterol, Glucolípidos etc. son encargados de cumplir esta función.En los
órganos recubren estructuras y les dan consistencia, como la cera del cabello. Otros tienen función
térmica, como los acilglicéridos, que se almacenan en tejidos adiposos de animales de clima fríoTa-
mbién protegen mecánicamente, como ocurre en los tejidos adiposos de la planta del pie y en la
palma de la mano del hombre.Resumiendo: la función estructural está encargada a Glucolípidos,
Céridos, Esteroles, Acilglicéridos y Fosfolípidos.
3. Transportadora. El transporte de lípidos, desde el intestino hasta el lugar de utilización o al tejido
adiposo (almacenaje), se realiza mediante la emulsión de los lípidos por los ácidos biliares y los
proteolípidos, asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos,
etc., que permiten su transporte por sangre y linfa.
Además son importantes en la alimentación:

 Son las principales fuentes de energía de la dieta, por ser los más concentrados.
 Suple los requerimientos nutricionales específicos de sustancias que no pueden ser sintetizadas por
el organismo. (por ejemplo algunos ácidos grasos esenciales).
 Actúa en el organismo como agente protector y transportador de las vitaminas liposolubles (como
el caso de las vitaminas A, D, E y K).
 Ejercen una función lubricante en el organismo.
 Contribuye con la acción de evitar el aprisionamiento de las masas hechas con harinas, dándoles una
textura más suave.
 Actúa como agente transportador de calor, en las frituras.
 Hace a los alimentos más apetecibles al paladar y demoran la digestión, evitando una sensación
prematura de hambre después de las comidas.
 Dan la sensación de llenura evitando así que se siga comiendo.
Sin embargo, pese a las razones dadas anteriormente, parece probable que haya otras más profundas que
expliquen el apetito natural del organismo humano por los alimentos grasos.
Los aceites y grasas son las fuentes más concentradas de energía de todas las substancias alimenticias. Con-
tribuyen con cerca de 9 Kcal/g., en tanto que los carbohidratos y proteínas contribuyen apenas con 4 Kcal/g.
Las grasas y sus ácidos componentes parecen desempeñar algunas funciones vitales en el organismo, inde-
pendientemente de su acción como fuentes de energía. Ciertos ácidos grasos no saturados son precisos para
la formación de muchos tipos de células; y como estos ácidos, aparentemente no pueden ser sintetizados
por el organismo, deben ser ingeridos como tales en los alimentos. Entre los ácidos grasos considerados
importantes(esenciales) están el linoleico (omega 6) y araquidónico y algo menos el linolénico (omega 3),
en cambio el oleico puede ser sintetizado por el organismo a partir de los hidratos de carbono.
1.4.- Estructura y composición de los aceites y grasas.- Los aceites y grasas son substancias de origen
vegetal o animal, que consisten predominantemente en mezclas de ésteres de la glicerina con los ácidos
grasos, es decir triglicéridos. En general, el término grasa se usa para referirnos a los materiales sólidos o
más bien semisólidos, a temperatura ambiente; mientras que el término aceite se refiere a los que son líqui-
dos en las mismas condiciones.
1.4.1.-Triglicéridos.- Desde el punto de vista estructural, un triglicérido puede considerarse formado por la
condensación (esterificación) de una molécula de glicerol con tres de ácidos grasos, para dar tres moléculas
de agua y una de triglicérido (aceite o grasa), como se muestra en la figura siguiente, por tanto, los ácidos
grasos esterificados con la glicerina son componentes naturales de los aceites.
Si los tres ácidos grasos son idénticos, se obtiene un triglicérido simple y si son diferentes uno mixto.
Cuando un triglicérido mixto contiene tres radicales ácidos diferentes, presenta tres formas isoméricas po-
sibles, según sea el radical ácido que ocupe la posición central (β) de la molécula y los que ocupen las dos
posiciones extremas ( y '). Y cuando tiene solamente dos radicales ácidos diferentes tiene, de forma
análoga, dos isómeros posibles.
1.4.2.- Monoglicéridos y diglicéridos.- Estos contienen, solamente, uno y dos radicales ácidos grasos res-
pectivamente y, por consiguiente, tienen grupos hidroxilos libres. Sólo se encuentran en la naturaleza en
cantidades apreciables en las grasas que han sido parcialmente hidrolizadas; pero se pueden sintetizar fácil-
mente y tienen importantes aplicaciones industriales. Bajo condiciones favorables, los radicales ácidos
tienden a migrar hacia los extremos de la molécula. Por esta razón, los productos manufacturados, aparen-
temente contienen sólo -monoglicéridoy , '- diglicéridos. Cantidades apreciables de diglicéridos y pro-
bablemente también de Monoglicéridos, se encuentran en las grasas que han sufrido una considerable hi-
drólisis, como resultado de la acción enzimática, en los tejidos vegetales o animales. Es probable que tam-
bién se encuentren trazas de estos compuestos en todas las grasas comerciales.
Tanto los aceites como las grasas, prácticamente, son una mezcla de triglicéridos mixtos, pues los demás
constituyentes aparecen en proporciones menores, por regla general inferior al 5%. La existencia de los
mono ydiglicéridos junto a los ácidos grasos libres en los aceites brutos es, en general, pequeña. Esto es
altamente ventajoso, en vista de la influencia dentro de las pérdidas ocasionadas en el proceso de refinación.
Sin embargo, tales componentes pueden surgir en cantidades apreciables, cuando los productos oleaginosos
sufren daños o deterioros en el campo o durante el almacenamiento, como resultado de hidrólisis parcial de
un triglicérido.
Los ácidos grasos que componen una grasa o aceite tienen una influencia considerable en la molécula del
glicérido y de ciertos no glicéridos que llegan a representar cerca del 96% del peso total de la molécula y,
por lo tanto contribuye en forma decisiva en las propiedades de una grasa o aceite. Por esta razón se dice
que las propiedades de las grasas son una extensión de las propiedades de los ácidos grasos. De aquí la
importancia de conocer las propiedades de los ácidos grasos.
Dada la diversidad de caracterís-

ticas químicas, su clasificación
también lo es: puede hacerse
atendiendo a criterios de saponi-
ficación, por simples o complejos
o resaltando su importancia bio-
lógica, que será lo suficiente-
mente destacada a lo largo de este
tema.
1.5.- Acidos grasos.- El peso de la porción C3H5 de la molécula de triglicérido es de 41 y las suma de los
pesos de los tomos de los radicales de ácidos grasos, que comprenden el resto de la molécula, varía entre
670 y 970 en los diferentes aceites, es decir, que constituyen el 94-96% del peso total de la molécula. Los
ácidos grasos que se encuentran en la naturaleza, en general, son compuestos alifáticos monobásicos, que
tienen tres características comunes, las cuales son: a) un sologrupo carboxilo situado en el extremo de b)
una cadena carbonada lineal. Con la única excepción del ácido isovaleriánico, los ácidos grasos que se
encuentran en la naturaleza contienen un c) número par de átomos de carbono. Los ácidos difieren entre
sí, principalmente, en el número de tomos de carbono de su cadena y en el número y posición de los enlaces
etilénicos o dobles, entre los tomos de carbono. Los ácidos grasos en los que los átomos de carbono de su
cadena están unidos a no menos de dos átomos de hidrógeno se llaman saturados. Los que contienen dobles
enlaces se llaman no saturados o insaturados. El grado de insaturación de un aceite depende del número
medio de dobles enlaces de sus ácidos grasos.
-CH2-CH2-CH2- -CH2-CH=CH-CH2-
Cadena saturada Cadena insaturada
La cadena hidrocarbonada poli-insaturada puede ser de dos tipos: conjugada y no conjugada. Los ácidos
grasos poli-insaturados del tipo no conjugado, son los que entre cada par de dobles enlaces de la cadena
existen siempre, por lo menos dos enlaces sencillos, o bien un grupo metilénico. Los del tipo conjugado,
son los dobles enlaces separados por un simple enlace.
-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH- -CH=CH-CH=CH-CH=CH-CH=CH-CH=CH-CH=CH-
tipo no conjugado tipo conjugado
En general, un ácido graso puede ser representado por R-COOH, donde R representa una cadena hidrocar-
bonada cualquiera. Además de esto, cada ácido graso puede ser individualizado utilizando símbolos numé-
ricos, tales como el siguiente caso: ácido palmítico, C16:0; ácido oleico, C18:1(9)cis; etc., donde el número
colocado junto al símbolo C indica el número de átomos de carbono y el segundo número, la cantidad de
dobles enlaces.
La posición del doble enlace esta indicado por el número entre paréntesis y en el mismo se indica la isomería
CIS o TRANS en letras pequeñas y en la parte superior del paréntesis. Como los dobles enlaces impiden
una libre rotación de los átomos de carbonos involucrados en el mismo, ello determina la formación de dos
segmentos en la cadena, los cuales, como el caso del ácido oleico, pueden situarse del mismo lado (confi-
guración cis) o bien mantener la cadena prácticamente lineal (configuración trans). La influencia de estas
dos configuraciones en la cadena hidrocarbonada es muy diferente. Por un lado la configuración cis pro-
voca cambios importantes en las propiedades del ácido graso, como ser en su punto de fusión, reactividad,
etc.; mientras que la configuración trans no provoca cambios sustanciales a las propiedades del ácido graso
ya que en este caso no hay una variación apreciable en la dirección de la cadena. Por ejemplo, el ácido
caprílico de 8 carbonos con p.f=16.7ºC, el ácido palmítico con 16 carbonos con p.f.=63.1ºC, el ácido oleico
con 18 carbonos funde a 13.4ºC. La presencia de dos dobles enlaces en el ácido linoleico justifica su p.f.=
-5ºC. El ácido elaídico que es idem al oleico solo con una configuración trans, sup.f.=44ºC.CH 3-(CH2)14-
COOH Acido palmítico p.f.=63.1oC C16:0
Estructura encisy en trans de los dobles enlaces
Con el descubrimiento de que el consumo de grasas saturadas aumenta el riesgo de contraer enfermedades
del corazón, la gente se ha vuelto a los aceites vegetales y margarinas como substitutos saludables de las
altamente saturadas grasas animales, tales como la manteca de puerco, la grasa de res y la mantequilla de
leche. Actualmente algunos investigadores cuestionan lo saludable de los ácidos grasos trans que se produ-
cen cuando los fabricantes hacen pasar por el proceso de hidrogenación a los aceites vegetales a fin de
producir margarina y manteca vegetal.
Algunos investigadores informan que los ácidos grasos trans hacen que se eleve el nivel de colesterol LDL
(malo) en la misma proporción que en el caso de las grasas saturadas, además de reducir el nivel del coles-
terol HDL (bueno).
EFECTOS DE LA ALTA TEMPERATURA SOBRE EL ACEITE
 Por encima de los 150°C, los aceites o grasas insaturadas se vuelven mutagénicas, es decir, peligro-
sas para nuestros genes.
 Por encima de los 160°C se forman los peligrosos ácidos grasos TRANS.
 Por encima de los 200°C comienzan a formarse en grandes cantidades los ácidos grasos trans.
 Más allá de los 220°C la producción de ácidos grasos trans aumenta exponencialmente.
Los ácidos grasos trans se producen cuando ha tenido lugar una transconfiguración de la cadena molecular
del laceite y los átomos de H se han movido de lugar. Son grasas tóxicas para el organismo, crean radicales
libres, son mutagénicas y cancerígenas. En el cuerpo, su bioquímica se asemeja en comportamiento más a
una grasa saturada (animal) que a una grasa insaturada (vegetal).
CONTENIDO DE GRASAS TRANS EN ALGUNOS ALIMENTOS
Productos de panadería 38.0 %

Aceites vegetales 13.7 %
Dulces y pasteles 38.6 %
Papas fritas 37.0 %
Margarinas duras 36.0 %
Margarinas blandas 21.3 %
Sin embargo, las industrias de aceite están muy orgullosas de decirnos que su aceite es 100 % vegetal,
poliinsaturado y con cero colesterol, lo que en teoría debería ser un buen y sano aceite. Pero no se molestan
en decirnos cuanto de su aceite está en configuración trans y menos aún de los peligros de esta grasa. No-
sotros no sabemos que estamos consumiendo un aceite trans, pero nuestro cuerpo si lo percibe. Muchos
investigadores creen que una de las causas primarias para las enfermedades que más nos afectan en la era
moderna: el cáncer y las enfermedades del corazón. Las grasas trans abren camino dentro de los tejidos y
se incorporan en órganos como el cerebro, corazón y pulmones; naturalmente, las propiedades de tales teji-
dos son afectadas.
CONSECUENCIAS DE INGERIR GRASAS TRANS
 Agravan la deficiencia de ácidos grasos eseciales interfiriendo con los sistemas enzimáticos que
producen ácidos grasos altamente insaturados, los cuales se encuentran en altas concentraciones en
el cerebro, órganos sensoriales, testiclos y glándulas adrenales.
 Interfieren en la producción de prostaglandinas, por lo tanto afectas las paredes arteriales, la regula-
ción de la presión sanguínea, la agregación plaquetaria, la fución renal, la respuesta inflamatoria y
el sistema inmunológico.
 Tienen un corrosivo efecto sobre las arterias incrementando el tamaño de las placas de ateroma.
Aumentan el colesterol total y disminuyen el colesterol bueno HDL.
 Disminuyen los niveles de testosterona e incrementan la debilidad de espermatozoides en los ani-
males.
 Disminuyen la eficiencia de la respuesta inmunológica.
 Alteran las actividades enzimáticas del hígado y su capacidad de procesar cancerígenos y toxinas.
 Reducen la respuesta insulínica (no deseable) en los diabéticos.
Los ácidos grasos saturados elevan los niveles de colesterol LDL al limitar la remoción de colesterol de la
sangre inhibiendo los receptores LDL. Los ácidos grasos trans pueden elevar también los niveles de coles-
terol LDL en la sangre, pero generalmente no al mismo grado que los ácidos grasos saturados. La ciencia
médica desconoce aún el mecanismo a través del cual los ácidos grasos trans elevan el nivel de colesterol
de la sangre.Los ácidos grasos trans aparentemente elevan también la lipoproteína de baja densidad, un alto
factor de riesgo en relación con las enfermedades del corazón. A un alto nivel de consumo, los ácidos grasos
trans pueden modestamente reducir los niveles de colesterol HDL en la sangre (el buen colesterol) e inter-
ferir además en el metabolismo de los ácidos grasos esenciales.
Qué es lo malo de la grasa hidrogenada

Nuestros organismos no reconocen con rapidez estas moléculas de grasa saturada artificialmente. Por ello,
son difíciles de digerir y permanecen en el cuerpo largo tiempo. Esto puede causar aumento de peso y
problemas digestivos.
Como las grasas hidrogenadas son altas en ácidos grasos trans, se las relaciona con el aumento del colesterol
"malo" y la disminución del colesterol "bueno", por ejemplo: más ataques cardíacos.
Cuando las grasas se descomponen en el organismo, uno de los productos resultantes son sustancias quími-
cas llamadas prostaglandinas, que regulan ciertos procesos corporales. Las prostaglandinas contribuyen
a controlar las inflamaciones y son usadas por el cuerpo humano de diferentes maneras; por ejemplo, durante
la actividad sexual o luego de una torcedura de tobillo. Algunas prostaglandinas causan inflamación; otras
trabajan en contra de ella. Las grasas hidrogenadas se descomponen en prostaglandinas que causan infla-
mación, desbalanceando ese delicado equilibrio y conduciendo a enfermedades inflamatorias crónicas y
dolores.
Una forma sencilla de evitar los ácidos grasos trans

Es difícil que usted encuentre la frase ácidos grasos transen las etiquetas de los alimentos. Así que busque
por aceite vegetal hidrogenado, que significa lo mismo.
Las comidas fritas también contienen ácidos grasos transque se generan a través del proceso de calenta-
miento del aceite. Por eso deseche todo aceite que comience a "largar humo" al calentarlo.
Tabla 1.3.- Algunos ácidos grasos comunes en la naturaleza.

Símb. num. Fórmula Nombre químico Nombre vulgar Punto de fusión aproximado
a)Acidos grasos saturados
C 4:0 CH3-(CH2)2-COOH Butanoico Butírico -5.3
C 6:0 CH3-(CH2)4 -COOH HexanoicoCaproico -3.2
C 8:0 CH3-(CH2)6–COOHOctanoicoCaprilico 16.5
C 10:0 CH3-(CH2)8-COOH DecanoicoCáprico 31.6
C 12:0 CH3-(CH2)10-COOH DodecanoicoLáurico 44.8
C 14:0 CH3-(CH2)12-COOHTetradecanoicoMirístico 54.4
C 16:0 CH3-(CH2)14-COOHHexadecanoico Palmítico 62.9
C 18:0 CH3-(CH2)16-COOHOctadecanoico Esteárico 70.1
C 20:0 CH3-(CH2)18-COOHEicosanoicoAraquídico 76.1
C 24:0 CH3-(CH2)22-COOH Tetracosanoico Lignocérico 84
b)Acidos grasos insaturados
C 16:1(9) 9-Hexadecenoíco Palmitoleíco 0.0
C 18:1(9) 9-Octadecenoico Oleico 16.3
C 18:1(11) 11-Octadecenoico Vacenico 39.5
C 18:2(9,12) 9,12-Octadecadienoico Linoleico -5.0
C 18:3(9,12,15) 9,12,15-Octadecatrienoico Linolénico -11.0
C 20:4(5,8,11,14) 5,8,11,14-Eicosatetraenoíco Araquidónico -49.5
c)Acidos grasos poco comunes
C 17:0 Margárico 61.8
trans
C 18:1(9 ) Elaídico 44.0
cis trans trans
C 18:3(9 ,11 ,13 )CH=CH-CH=CH-CH=CH Eleostéárico49.0
CH3-CH-CH2-COOH
| Isovaleriánico
CH3
CH3-(CH2)5-CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH Ricinoleico
I
OH
Los ácidos grasos de número impar de átomos de carbono o de cadena ramificada, contienen ciertos grupos
funcionales como: (-OH, -C≡C-, -CO-, etc.) están incluidos entre los llamados "ácidos grasos poco comu-
nes". Estos ácidos grasos poco comunes se encuentran en determinadas variedades de vegetales o en mi-
croorganismos. Ellos pueden, sin embargo, estar contenidos en cantidades raramente excesivas como 1 a
2% en grasas animales, como consecuencia de la ingestión o por la acción de microorganismos, por ejemplo,
el rumen.
1.5.1.- Acidos grasos saturados.- Estos ácidos grasos se encuentran en la mayoría de los aceites y grasas
naturales. Entre los más comunes tenemos: Láurico; mirístico; palmítico, butírico y esteárico.
A temperaturas dadas, la presión de vapor de los ácidos grasos disminuye gradualmente al aumentar la
longitud de la cadena. La diferencia de punto de ebullición entre dos miembros consecutivos de la serie, es
suficiente para permitir la separación de mezclas por medio de destilación fraccionada.El punto de fusión
de los ácidos grasos saturados presenta un progresivo aumento con la longitud de la cadena carbonada.
El ácido láurico deriva su nombre del de las laureáceas, familia botánica, que agrupa una serie de especies
cuyas semillas contienen aceite en la composición del cual el ácido láurico entra siempre en proporciones
elevadas, en ocasiones de hasta el 90%; sin embargo, las fuentes más ricas de este aceite son los aceites de
coco y palmisto, que lo contienen en proporción de un 40 a un 50%.
El ácido palmítico y esteárico, que son los más ampliamente distribuidos de los ácidos grasos saturados,
se encuentra prácticamente en todas las grasas vegetales y animales, en cantidad de por lo menos, un 6-8%,
y son los principales componentes de la manteca de cerdo, sebo, aceite de palma, manteca de cacao y otras
mantecas vegetales. En especial el ácido esteárico se halla en la manteca de cerdo, sebo y manteca de cacao
y su contenido esta en un 8, 17 y 35% respectivamente. Los ácidos aráquicos (araquidónico), behénico y
lignocerínico no se encuentran en cantidades importantes, en ninguna de las grasas o aceites más comunes,
aunque las gasas de leche y muchos aceites de semillas contienen trazas de los mismos y el aceite de ca-
cahuete (maní) contiene del 1-3% de cada uno.
1.5.2.- Acidos grasos insaturados.- Los ácidos grasos insaturados que se encuentran en los aceites y grasas,
dada la relativa dificultad de su aislamiento y caracterización, son conocidos con menos seguridad que los
saturados. Se mencionarán a continuación siguiendo el orden de su grado de insaturación y su peso mole-
cular creciente.
El ácido oleíco. (C:18), es el ácido graso más ampliamente distribuido, se encuentra en mayor o menor
proporción en todos los aceites y grasas. Es el principal componente de la mayor parte de los aceites ve-
getales líquidos, alcanzando el 20% o más del total de los ácidos grasos; y en muchos aceites importantes,
incluyendo los de oliva, palma, cacahuete, sésamo, maíz y girasol, es el ácido más importante. En las grasas
de leche, manteca de cerdo y sebos es también el principal ácido; y se encuentra en cantidad considerable;
virtualmente, en todas las grasas animales ya sean de origen marino o terrestre. Es sólo un componente
secundario en los aceites altamente saturados de ácido láurico y algunos otros, tales como el de ricino y de
tung o madera China, que constan principalmente de un solo glicérido.
Acidos grasos con dos o más dobles enlace.- En los aceites vegetales el ácido oleico está invariablemente
asociado al ácido linoleico (C 18:2(9,12)). En los aceites vegetales poco insaturados el ácido linoleico está
subordinado en cantidad al oleico; pero en los más insaturados, tales como los de soja, linaza, perilla, etc.,
hay más ácido linoleico que oleico. Se supone generalmente que el ácido linólico o linoleico(omega 6)
tiene la forma cis-cis. Desde el punto de vista nutricional es considerado como ácido graso esencial. Esto
significa que, a pesar de ser indispensable, no puede ser sintetizado por los mamíferos, y por tanto es nece-
sario que se obtenga de fuentes vegetales donde está en mayor abundancia. Los aceites de girasol y de soja,
lo contienen en proporciones muy importantes (cerca del 50%).
El ácidolinolénico(omega 3) (C18:3(9,12,15)) se halla en cantidades variables en algunos de los aceites

vegetales más insaturados. En los de linaza y perilla es el principal ácido graso, constituyendo el 40% o
más del total de los ácidos. Un ácido encontrado en la grasa de leche de yegua, se supone que es el linolé-
nico, se encuentra en el sebo en un 0.5%, en la grasa de caballo en 5-6%. El aceite de soja contiene entre
6-10% de ácido linolénico; el aceite de linaza (usado en la formulación de tintas) tiene un alto contenido.
Debido a sus propiedades secantes, los aceites con un contenido por arriba del 30% de ácido linolénico son
considerados inapropiados para el uso como comestibles.
1.5.3.- Acidos grasos artificiales.- Los aceites y grasas manufacturados pueden contener, en ciertos casos,
ácidos grasos que no se encuentran en la naturaleza y que se forman intencionalmente, o no, durante los
procesos de transformación. El ácido elaidínico, es la forma trans del ácido oleico y se obtiene normal-
mente en el laboratorio, tratando el ácido oleico con óxidos de nitrógeno; pero también se puede obtener
calentando el ácido oleico o sus ésteres, en presencia de azufre, selenio, etc. Durante la hidrogenación
catalítica de grasas y aceites, se forman varios ácidos isooleicos; algunos parecen ser el ácido elaidínico,
otros son ácidos con un enlace doble en posición 12;13, producidos por la hidrogenación del ácido linólico
en el doble enlace 9;10, o ácidos en los que el único enlace doble no está en la posición normal 9;10, debido
a su desplazamiento, que ha sido causado por una hidrogenación seguida de deshidrogenación o alguna otra
causa. La isomerización puede seguir al desplazamiento del enlace doble o hidrogenación del enlace 12;13,
de forma que se produzcan isómeros trans diferentes del ácido elaidínico. Todos los isómeros trans tienen,
substancialmente, Puntos de Fusión superiores al del ácido oleico normal y posiblemente ocurre lo mismo
que alguno de los isómeros cis.
El ácido araquidónico. (C20:4(5,8,11,14)) se halla principalmente en grasas animales, generalmente en

niveles que no exceden el 1%. Su importancia radica en que es considerado también como un ácido esen-
cial.
a) Acidos grasos de estructura poco frecuente El ácido ricinoleico que presenta un grupo oxidrilo
en el carbono 12, forma parte con el 80-85% del total de los ácidos grasos, en el aceite de ricino.
CH3-(CH2)5-CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH Ricinoleico
I
OH
1.6.- Componentes no glicéridos de las grasas y aceites.- Todas las grasas y aceites comerciales contienen
pequeñas cantidades de varias substancias de composición y propiedades diferentes de las de los glicéridos.
Algunas de éstas son total o parcialmente separadas en los procesos de refinación del aceite bruto y de ahí
que no aparezcan en la mayor parte de los productos manufacturados. Varias de ellas resisten la refinación
y, como no tienen sabor, olor o color pronunciados y son inertes desde el punto de vista químico, no tienen
la menor importancia; ya que su presencia, aunque no es deseable, tampoco es perjudicial, sobre todo te-
niendo en cuenta los usos a los que se destinan la mayor parte de los aceites. Sin embargo, otros compuestos,
pueden afectar considerablemente a las propiedades del aceite, aun estando presentes en mínima cantidad.
Substancias que se hallan principalmente en los aceites crudos.- En la mayor parte de aceites y grasas,
una elevada proporción de los no glicéridos se separan por hidratación o combinación con el álcali, en el
curso de la refinación normal. La cantidad de no glicéridos separables, que no sean ácidos grasos, varía
considerablemente. Es muy alta en el caso de ciertos aceites de semillas, particularmente los de algodón,
maíz y soja, en los que puede alcanzar el 2-3% del aceite bruto. Otros aceites de semillas, por ejemplo los
de maní y coco, así como los más comunes de pulpa de frutos (aceites de oliva y de palma), contienen poca
proporción de estos productos. Las grasas animales tales como la manteca de cerdo y el sebo comestible,
que derivan de tejidos grasos más o menos puros, tienen muy pocas impurezas de esta clase; no ocurre así,
en cambio, en ciertos aceites de pescado, algunos sebos o grasas de calidad inferior y otras grasas animales
obtenidas de reses u otra procedencia. Los productos comúnmente separados en la refinación puede consi-
derarse que están constituidos por: fosfátidos, hidratos de carbono y sus derivados, fragmento de proteínas
y diversas resinas y materias mucilaginosas de identidad dudosa. Además, en la refinación alcalina, se
separan los ácidos grasos libres, resultantes de la hidrólisis parcial del aceite y, por otro lado, se efectúa
una separación parcial de esteroles, pigmentos carotenoides, etc.Los componentes que se hallan en mayor
proporción son los ácidos grasos libres (AGL) y los fosfátidos.
1.6.1. Ácidos grasos libres. Estos componentes no son naturales de los aceites, si no que se forman pro-
ducto de la reacción de la hidrólisis del aceite cuando la materia prima animal o vegetal ha sido almacenada
por algún tiempo antes de la extracción. Esta reacción provocada por catalizadores enzimáticos, es alta-
mente perjudicial ya que provoca la descomposición del aceite en glicerina y los correspondientes ácidos
grasos libres que deben ser eliminados en el proceso de neutralización en la refinación. Esta reacción de
hidrólisis se muestra a continuación.
C3H5 (OOC-R)3 + 3H-OH -------->C3H5(OH)3 + 3R-COOH

Aceite o grasa Agua Glicerina Ácidos grasos libres
1.6.2.- Fosfátidos.- Los fosfátidos (presentes en alta proporción en el aceite de soja), están asociados con
las grasas y aceites en muchos tejidos vegetales y animales, están constituidos por un polialcohol (general-
mente, aunque no en todos los casos, el glicerol), esterificado con ácidos grasos y ácido fosfórico. El ácido
fosfórico está a su vez combinado con un compuesto básico nitrogenado. Los dos fosfátidos más comunes,
la lecitina y la cefalina, se pueden considerar como triglicéridos, en los que un radical ácido graso ha sido
substituido por un ácido fosfórico.
Esterificados con alcoholes o combinados en otra forma, se encuentran ácidos grasos, ácido fosfárico, tar-
trato de etanolamina y galactosa. Existen también fosfátidos de inositol en los aceites de algodón y de maíz.
De todas las grasas o aceites comunes, el de soja es el de mayor contenido de fosfátidos (3.2% aproximada-
mente en el aceite de soja) como se verá en el cuadro que se presenta posteriormente, al mismo tiempo que
se mostrar la composición de los fosfátidos en los diferentes aceites que lo contienen y en algunos otros
productos.Los Fosfolípidos tienen un gran interés biológico por ser componentes estructurales de las mem-
branas celulares.
Estructura de la dipalmitoil-lecitina. Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".
Estructura de la cardiolipina. Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica”
Los esfingolípidos son lípidos complejos cuya estructura central la proporciona el aminoalcohol de cadena
larga esfingosina (ver figura). Los esfingolípidos se encuentran en la sangre y en casi todos los tejidos de
los seres humanos. No obstante, las concentraciones más elevadas de esfingolípidos se encuentran en la
sustancia blanca del sistema nervioso central. Diversos esfingolípidos son componentes de la membran
plasmática de prácticamente todas las células.
Estructuras de algunos fosfolípidos comunes. Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".
Estructura de la Esfingolípido. Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".
Estructura del galactocerebrósido (Galactolípido). Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".
Los cerebrósidos son un grupo de ceramidasmonohexosas. Los dos cerebrósidos más comunes son el ga-
lactocerebrósido y el glucocerebrósido. El término cerebrósido se refiere normalmente al galactocerebrósido
(ver figura). El galactocerebrósido también se denomina "galactolípido\".
Las moléculas de los fosfátidos tienen una región de gran afinidad por el agua o sitio hidrofílico y otro
lipofílico que es afín al aceite. Estas dos propiedades combinadas en su molécula, reducen la tensión su-
perficial y facilitan la emulsión. (radical bipolar). Cuando la región hidrofílica es hidratada, los fosfátidos
se insolubilizan en el aceite y, en esas condiciones, son fácilmente removibles (desgomado). Considerando
la gran importancia nutricional, los fosfátidos constituyen el principal componente de la llamada lecitina
comercial, producto este, enormemente usado como emulsionante en sorbetes, chocolate, margarina, en la
leche en polvo para instantaneizarla, mayonesa, etc. Tomando en cuenta la reducción de las pérdidas por
enfriamiento, los fosfátidos son, en gran parte, removidos del aceite crudo en el proceso que se denomina
desgomado. Las gomas, residuo de este proceso, son fuentes de lecitina comercial. Los aceites refinados
están prácticamente exentos de fosfátidos.
Membrana celular
1.6.3.- Otros compuestos. Jamieson y Baughman han encontrado rafinosa y pentosanos en cantidad con-
siderable en los posos del aceite bruto de semilla de algodón. Los hidratos de carbono, tanto en forma libre
como combinada, se encuentran en los aceites vegetales generalmente asociados con los fosfátidos, y algu-
nos investigadores afirman que forman una combinación química con ellos. Entre estos compuestos est n
los α-glucósido-lecitínico, otro complejo, el de glucosa-fitosterol (fitosterolina) fué encontrado. Ciertos
productos de degradación de las proteinas son lo suficientemente solubles o dispersables en el aceite, como
para aparecer en cantidad considerable en algunas grasas. Esta cantidad es función del grado de descompo-
sición hidrolítica de las proteínas de los tejidos vegetales o animales, de los que el aceite procede, y de ahí
que sea mayor en los aceites obtenidos a partir de materiales deteriorados. Muchas de las substancias men-
cionadas como componentes de los aceites brutos, no son completamente separados en la refinación alca-
lina.
1.6.4.- Componentes de importancia secundaria de los aceites refinados

.
a) Esteroles.- Los esteroles son compuestos característicos de todas las grasas y aceites naturales y en la
mayoría de los casos constituyen la mayor porción de la materia insaponificable (Se entiende por "ma-
teria insaponificable" aquel material constituidos principalmente por esteroles, hidrocarburos, alcoholes
grasos, tocoferoles y de pigmentos extraibles con éter etílico, de grasas tratadas con KOH, esto es, pre-
viamente saponificadas); sin embargo, no tienen interés para el técnico en aceite, puesto que son quími-
camente inertes, porque constituyen la materia prima para la síntesis de hormonas sexuales y para la
preparación artificial de la vitamina D. Se pueden separar de los otros componentes insaponificables de
las grasas, por cristalización fraccionada, y se pueden concentrar en los aceites sin saponificar éstos, por
medio de una destilación molecular. Los esteroles pueden encontrarse en los aceites, en forma libre,
como ésteres de los cidos grasos y como glucósidos. La refinación alcalina de los aceites separa una
parte de los esteroles; por esta razón las pastas de jabón resultantes en esta operación constituyen una
rica fuente de esteroles. El contenido en esteroles de los aceites se puede reducir por una desodorización,
con vapor de agua a alta temperatura. El esterol característico de las grasas animales es el colesterol,
C27H46O; los esteroles de los aceites vegetales constan en la mayoría de los casos, de una mezcla de
diferentes miembros. Los esteroles de los aceites vegetales se conocen colectivamente con el nombre
de fitosteroles. Los fitosteroles, el -sitosterol, C29H50O, y el estigmasterol, C29H48O, se han caracteri-
zado definitivamente.
En el caso de los tres eseroles mencionados, el radical R (en negrita) tiene la siguiente forma:El colesterol
es un compuesto alicíclico con la siguiente estructura:
Estructura del colesterol (colest-5-en-3 b-ol). Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".
Se trata de un lípido muy poco soluble en agua, pero sin embargo extremadamente soluble en sangre (la
concentración de colesterol en el plasma de individuos sanos es normalmente de 150-200 mg/dl, lo cual
constituye el doble de la concentración de glucosa sanguínea normal). Esto es explicable debido a la pre-
sencia de unas proteínas llamadas lipoproteínas plasmáticas (principalmente LDL y VLDL) que poseen la
capacidad de fijar y por tanto solubilizar grandes cantidades de colesterol.
Otro lugar donde el colesterol es también abundante es la bilis, donde la concentración normal es de 390
mg/100 ml. Al contrario que en la sangre, la bilis no contiene cantidades apreciables de ninguna de las
lipoproteínas, consiguiéndose la solubilización en parte por las propiedades detergentes de los fosfolípidos
presentes en la misma bilis y que provienen del hígado. Las sales biliares (derivados del colesterol) también
ayudan a mantener el colesterol en solución.
El colesterol puede provenir de la dieta o puede ser sintetizado por prácticamente todas las células del or-
ganismo a partir de acetil-CoA fundamentalmente en hígado, corteza renal, piel, intestino y aorta, aunque
puede darse en cualquier tejido. Posee una serie de funciones que lo hacen indispensable.
En primer lugar, como ya se ha dicho, se trata de uno de los componentes principales de virtualmente todas
las superficies celulares y de las membranas intracelulares. Es especialmente abundante en las estructuras
mielinizadas del cerebro y del sistema nervioso central, aunque apenas se encuentra en la membrana interna
de la mitocondria.
Un segundo papel del colesterol es el de ser el precursor inmediato de los ácidos biliares, cuya síntesis tiene
lugar en el hígado; actúan facilitando la absorción de los triacilgliceroles y vitaminas liposolubles de la
dieta. La estructura anular del colesterol impide su metabolización a CO2 y agua en el hombre, por lo que
su ruta de excreción se realiza a través del hígado y vesícula biliar a través del intestino en forma de ácidos
biliares.
Otra importante función del colesterol es la de ser el precursor de diversas hormonas esteroides. Los cor-
ticosteroides metabólicamente potentes de la corteza adrenal son derivados del colesterol; entre los más
importantes se encuentran la desoxicorticosterona, corticosterona, cortisol y cortisona. El mineralocorti-
coide aldosterona se obtiene del colesterol en la zona glomerulosa del córtex de la glándula adrenal. El
colesterol es también precursor de las hormonas esteroides femeninas, los estrógenos en el ovario (como el
estradiol) y de los esteroides masculinos en los testículos (como la testosterona).
Regulación de la síntesis del colesterol
HORMONAS SEXUALES
Entre las hormonas sexuales se encuentran la

progesterona que prepara los órganos se-
xuales femeninos para la gestación y la tes-
tosterona responsable de los caracteres se-
xuales masculinos.
HORMONAS SUPRARRENALES
Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que actúa

en el metabolismo de los glúcidos, regulando la síntesis de glucógeno.
Es el propio colesterol quien ejerce un control muy fino sobre su balance en el organismo. Como sabemos,
el pool de colesterol proviene de dos fuentes principales; la absorción del mismo a través de la dieta y su
biosíntesis de novo, principalmente en el hígado y en el intestino. Así, cuando se reduce la cantidad de
colesterol de la dieta o se acelera su eliminación, se incrementa la síntesis de colesterol en el hígado y en el
intestino para satisfacer la necesidad de los restantes órganos y tejidos, mientras que un incremento en su
llegada a los distintos tejidos por la captación de lipoproteínas circulantes, da lugar a una inmediata inhibi-
ción de la vía. Hay, sin embargo, circunstancias en las que esta relación entre las disponibilidades de coles-
terol y su biosíntesis no se produce (como es en el caso del ayuno o la dieta).
También hay presencia del esqueleto carbonado del colesterol en esteroles de origen vegetal como el ergos-
terol, que es un precursor de la vitamina D.
b).- Alcoholes grasos superiores. Los alcoholes grasos superiores, ya sea en estado libre o combinados
con ácidos grasos formando ceras, se encuentran en proporción elevada en muchos aceites de animales
marinos; sin embargo, en las grasas vegetales o de animales terrestres no se encuentran en cantidades apre-
ciables. Algunos aceites vegetales, incluyendo los de linaza, girasol, maíz y soja contienen, no obstante,
cantidad suficiente de ceras (procedente de la cubierta de las semillas como el caso del aceite de girasol),
como para provocar su enturbiamiento, cuando se enfrían a bajas temperaturas. La cera del aceite de maíz
ha sido estudiada por Shriver, Nabernhauer y Anderson, quienes encontraron que está constituida por una
mezcla de los esteres del alcohol miricílico con los ácidos n-lignocerínico e iso-behénico; sin embargo,
Jamieson indica que una muestra de la cera del aceite de maíz, examinada por El, está formada, principal-
mente, por los ésteres del alcohol cetílico. Earle y Detwiler han comprobado que la cera del aceite de soja
es una compleja mezcla de esteres, en la que los alcoholes principales tienen cadenas carbonadas desde C32
hasta por debajo de C28; mientras que los ácidos tienen una cadena media de 22 carbonos. La cantidad total
de ceras no es superior a un 0.002% del aceite.
CH3-(CH2)15-OOC-(CH2)14-CH3Palmitato de cetila.
c).- Hidrocarburosincoloros.- Muchos aceites contienen pequeñas cantidades de hidrocarburos incoloros

(0.1-1.0%) de cadena larga, saturada e insaturada. Dentro de estos compuestos, el de mayor importancia es
el escualeno
1.6.5.- Contenido en materias minerales. Los aceites comerciales, aun los bien refinados, contienen trazas
de fósforo, por la presencia de fosfátidos residuales; y trazas (5 - 20 p.p.m.) de jabones sódicos procedentes
de la neutralización alcalina. El análisis del contenido en metales pesados de las grasas y aceites es difícil
y sólo existen pocos datos disponibles. O'CONNOR y sus col. han encontrado varios aceites vegetales
brutos, que contienen de 0.1 - 0.3 p.p.m. de cobre, 0.1 - 0.7 p.p.m. de manganeso y 1 - 5 p.p.m. de hierro.
Se supone, generalmente, que los aceites comerciales contienen metales pesados, debido a su contacto con
el equipo metálico, en el proceso de refinación, pero no es éste el único origen de los mismos, ya que no
existen razones para negar que en los aceites, como en otros productos vegetales, los metales procedan del
suelo donde las plantas se desarrollan.
1.6.6.- Componentes que afectan la apariencia del aceite.
Terpenos o Isoprenoides
Están formados por polimerización del isopreno.
Son moléculas muy abundantes en los vegetales y su clasificación se determina por el nº de isoprenos que
contienen.
a) Monoterpenos: (dos isoprenos)Se encuentran aquí los aceites esenciales de muchas plantas, a las que
dan su olor sabor característicos: mentol, geraniol, limoneno, pineno, alcanfor etc.
b) Diterpenos: (cuatro isoprenos) Es de destacar el fitol que forma parte de la clorofila y ser precursor de
la vitamina A. Las vitaminas A, E y K también son diterpenos.
c) Tetraterpenos: (ocho isoprenos) En este grupo son abundantes las xantofilas y carotenos, pigmentos
vegetales amarillo y anaranjado respectivamente. Dan color a los frutos, raíces (zanahoria) flores etc.
En la fotosíntesis desempeñan un papel clave absorbiendo energía luminosa de longitudes de onda distinta
a las que capta la clorofila. El caroteno es precursor de la vitamina A.
El característico color amarillo rojizo de la mayor parte de las grasas y aceites, se debe a la presencia de
diversos pigmentos carotenoides. Estructuralmente los carotenoides están constituidos por cadenas de hi-
drocarburos altamente insaturados, o grupos isoprenos unidos formando diferentes configuraciones cíclicas
y acíclicas. De los 70 carotenoides ya identificados, el más importante es el ß-caroteno cuya estructura
típica es:
La hidrogenación de un aceite disminuye el grado de insaturación de sus pigmentos carotenoides lo sufi-
ciente para conseguir una significativa reducción del color. Estos pigmentos son termolábiles en cierto
grado. De ahí que los aceites sean blanqueados por tratamiento a altas temperaturas, como en la desodori-
zación con vapor. Los verdaderos carotenoides, aparentemente, no vuelven a tomar color después de la
oxidación, como se ha observado en el aceite de palma. Los carotenoides son fácilmente adsorbidos por las
tierras decolorantes y por el carbón activado; por consiguiente el color de un aceite pigmentado únicamente
por estos compuestos, se puede disminuir hasta el valor deseado, mediante un tratamiento con adsorbentes
de suficiente intensidad. El aceite de palma (totaí) es el que contiene más pigmentos carotenoides; contiene
0.1% de  y -caroteno.
El aceite de algodón, entre las materias grasas de importancia industrial, presenta un conjunto único, por la
gran complejidad de su sistema pigmentario. La mayor parte del color del aceite bruto se atribuye a pig-
mentos del tipo gosipetina (pentaoxiflavonol) y es razonable creer que, estos pigmentos, pueden asimismo
contribuir substancialmente al color rojo amarillento del aceite refinado. Ciertas materias grasas, especial-
mente el aceite de oliva, el de soja, obtenido de bayas verdes, y algunos sebos no comestibles, tienen un
color verdoso, debido a la presencia de clorofila o compuestos relacionados con ella.
Diagrama del -caroteno y del  -caroteno
Beta-caroteno. Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacológicas de la terapéutica
Retinol. (Vitamina A) Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacológicas de la terapéutica.
El color verde es, generalmente indeseable, excepto en el aceite de oliva. Dicho color presenta un serio
problema al transformar el aceite de soja en producto comestible; el aceite hidrogenado frecuentemente
posee un tinte verdoso, debido a que los pigmentos rojos y amarillos, que ordinariamente enmascaran el
color verde, son fácilmente reducidos en la hidrogenación. El aceite de soja normal contiene unos 1500 µg
de clorofila por litro.
1.6.7.- Componentes que afectan la estabilidad de los aceites y grasas (conservantes naturales).- Se ha
comprobado reiteradamente, que los aceites y grasas naturales, por contener cantidades mínimas de subs-
tancias capaces de inhibir poderosamente la oxidación, son mucho más resistentes a la alteración oxidativa,
que los triglicéridos puros. A pesar de los notables estudios realizados en los últimos años, sobre el cono-
cimiento de los antioxidantes en grasas y aceites, la naturaleza y la forma de acción de estas sustancias son
todavía poco conocidas.
a).- Tocoferoles.- Un importante tipo de antioxidantes, de distribución casi universal, son los tocoferoles,
idénticos a la vitamina E, que fueron aislados y caracterizados por investigadores interesados en el campo
de la nutrición. Los tocoferoles descubiertos y bautizados por Evans y sus col., fueron comprobados como
antioxidantes efectivos por Olcott y Emerson; también se comprobó que correspondían a la sustancia activa
de los inhibitoles, previamente aislados de varios aceites vegetales, por Olcott y Mattil. Por los primeros
investigadores fueron identificados tres tocoferoles diferentes y designados como α-, ß- y -tocoferol; el ß-
y el -tocoferol difieren del primero en que posee un grupo metilo menos, como sustituyente en el anillo
bencénico.
Como otros antioxidantes, los tocoferoles se oxidan fácilmente. Una suave oxidación de un tocoferol abre
el heterociclo, dando tocoquinona, que no es antioxidante. Golumbic estima que las tocoquinonas alcanzan
una concentración máxima, aproximadamente del 0.06%, en la autooxidación de los ésteres etílicos brutos
de un aceite de algodón hidrogenado.
b).- Otros antioxidantes.- Aunque los tocoferoles se pueden considerar como los principales antioxidantes
de los aceites vegetales, existen indudablemente otros todavía no identificados. En este aspecto los aceites
de sésamo y el de salvado de arroz son de particular interés. Estos aceites, en especial después de hidroge-
nados, son significativamente más estábles que los de algodón, soja o maní, con un grado de insaturación
equivalente. El contenido en tocoferol de estos aceites no es demasiado alto y en cualquier caso se ha
demostrado que, un contenido en tocoferol elevado no porporciona una gran estabilidad, ya que este anti-
oxiante presenta su máxima acción a concentraciones relativamente bajas; por esto la alta estabilidad de los
aceites antes mencionados se debe, evidentemente, a la presencia de antioxidantes más potentes que los
tocoferoles.
1.6.8.- Componentes que dan olor y sabor.- Han sido identificados relativamente pocos de los compuestos
que producen el olor y sabor de las grasas. Ciertas cetonas de elevado peso molecular fueron aisladas de
aceites del tipo del ácido láurico, por Haller, Lassieru y Salway, y del aceite de soja por Schmalfus y Treu.
La mayor parte de los aceites contienen apreciables cantidades de hidrocarburos (0.1-0.2%), que aparecen,
con los esteroles, en la fracción insaponificable. El escualeno, C30H50, hidrocarburo altamente insaturado y
estructuralmente relacionado con los carotenos, se encontró en grandes cantidades, en algunos aceites de
hígado de pescado, y existe, en porcentajes de 0.1-0.7%, en los aceites de oliva, salvado de arroz y germen
de trigo, y en más baja proporción en otros muchos aceites. El gaduseno, C18H32, que también es hidrocar-
buro no saturado, se ha aislado de los aceites de pescado, arroz y soja. Otros hidrocarburos como el pristano,
zameno, cetorineno, etc., se han encontrado en los aceites de pescado. Marcelet ha probado la presencia de
una gran variedad de hidrocarburos, cuyas cadenas varían de longitud desde C13 a C20, saturados y no satu-
rados, en el aceite de oliva. Y dos hidrocarburos, con cadenas de 15 a 19 carbonos respectivamente, en el
aceite de maní. Aunque los hemos considerado como compuestos odoríferos no es cierto que los hidrocar-
buros como tales, contribuyan en gran medida al olor y sabor de los aceites; sin embargo, la mezcla de
hidrocarburos de Marcelet, separada de los destilados de la desodorización tiene un olor muy intenso y
desagradable.
Por destilación fraccionada y análisis de los destilados de la desodorización, Jasperson y Jones han encon-
trado las siguientes cantidades de hidrocarburos terpénicos en varios aceites del grupo linólico-oleico: en
el de palma 0.025%, en el de maní 0.019%, en el de algodón 0.025% y en el de girasol 0.0135%. La
fracción terpénica tiene un olor muy intenso y nauseabundo y un sabor repugnante. Los compuestos odorí-
feros de los aceites vegetales son notables por su baja volatilidad. La desodorización completa de la mayor
parte de los aceites, requiere una prolongada destilación, en corriente de vapor al vacío y a una elevada
temperatura, por ejemplo 240-260ºC. Ciertos sabores y olores de las grasas no son debidos solamente a la
presencia de compuestos volátiles y, por consiguiente, separables, sino que están íntimamente relacionados
con la composición en ácidos grasos del aceite. En los aceites de pescado, en particular, el olor característico
de los aceites no es eliminado de manera permanente, ni siquiera con las más drásticas desodorizaciones a
vapor; no obstante quedan en forma estable por una ligera oxidación del aceite. De acuerdo con Davies y
Gill, el olor a pescado está asociado con la presencia en el aceite, de compuestos nitrogenados y glicéridos
altamente insaturados, y es consecuencia de la combinación química de estos compuestos, durante la oxi-
dación de los glicéridos. Por otro lado, Uyeno y Matsuda pretenden que el olor a pescado de los aceites
marinos no tiene relación con los ácidos grasos no saturados, sino que está definitivamente asociado con la
fracción insaponificable.
1.6.9.- Las grasas son una importante fuente de vitaminas liposolubles, tales como son las A, D, E y K.
Retinol. (Vitamina A) Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacológicas de la terapéutica.

Vitamina A
Características
La vitamina A se encuentra en los alimentos de dos maneras: en forma de Retinol, procedente del reino
animal y en forma de Beta Caroteno, procedente del reino vegetal.
La vitamina A es relativamente estable al calor y la luz, sin embargo se destruye por oxidación. El
cocimiento aumenta la biodisponibilidad de carotenos, pero cuando es excesivo la disminuye notable-
mente. La biodisponibilidad también aumenta con la presencia de vitamina E y otros antioxidantes.
Casi el 80-90% de los ésteres de retinol y sólo el 40-60% de los beta-carotenos se absorben. Los factores
de la dieta que afectan la absorción de carotenos incluyen la concentración y origen de la grasa de la
dieta, cantidad de caroteniode y digestibilidad de los alimentos.
Casi el 90% de la vitamina A del cuerpo se almacena en el hígado. El resto se deposita en la grasa,
pulmones y riñones.
Función
 La vitamina A es necesaria para el crecimiento y desarrollo del esqueleto, para mantener las células
de las mucosas, de los epitelios, de la piel y para el funcionamiento de todos los tejidos, incluyendo
el esmalte de los dientes.
 Tiene una acción esencial en los procesos inmunológicos, previniendo infecciones respiratorias y
también cumple función en la reproducción normal.
 El Retinol ayuda a mejorar la visión nocturna, por su capacidad en convertirse en retinal (de ahí su
nombre), suministrando moléculas para el proceso de la visión. Ayuda, por tanto, en muchos desór-
denes de los ojos.
 El Beta-Caroteno (también llamado Pro-vitamina A), tiene un pigmento amarillo, naranja, que el
cuerpo lo convierte en Vitamina A
 Es uno de los principales antioxidantes que se encuentran en la naturaleza, un elemento esencial en
la lucha contra los radicales libres, por lo tanto en la prevención del envejecimiento celular y ciertas
enfermedades como el cáncer.
 Es esencial para la salud de los tejidos, piel y visión.
Deficiencia
La deficiencia de esta vitamina se acompaña de queratinización de las mucosas que recubren vías respira-
torias, digestivas y urinarias, de la piel y del epitelio de los ojos, fenómeno que reduce la función de barrera
de estas membranas como protectoras del cuerpo contra infecciones.
Incrementa la probabilidad de sufrir dolencias en las articulaciones ya que dificulta la regeneración de los
huesos. Puede producir ceguera crepuscular (mal llamada ceguera nocturna), por la cual disminuye la
agudeza visual cuando oscurece.
También puede aparecer sensibilidad a infecciones como el sarampión y xeroftalmia (trastornos oculares
importantes), que suelen relacionarse con malabsorción, desnutrición importante crónica y pérdida de peso
por una enfermedad debilitante como el cáncer. En la xeroftalmia se termina afectando la córnea que origina
reblandecimiento y ceguera.
Otros síntomas de esta deficiencia son pérdida del apetito, inhibición del crecimiento, anormalidades esque-
léticas, queratinización de las yemas gustativas y pérdida del sentido del gusto.
La carencia de vitamina A aumenta la susceptibilidad a infecciones bacterianas, virales o parasitarias por
su función en el mantenimiento de la integridad de las mucosas. Sin vitamina A desaparece la “barrera”
contra infecciones.
Por otro lado pueden aparecer alteraciones cutáneas, como la hiperqueratosis folicular, donde la piel se
torna seca, áspera y escamosa, se la llama “piel de sapo” o “carne de ganso”. Al principio pueden afectarse
muslos y antebrazos pero en etapas avanzadas se afecta todo el cuerpo.
Para tener siempre presente. La ingestión de esta vitamina ha de ir acompañada de una adecuada dieta
proteínica, de otra forma se dificultaría su transporte en sangre y metabolismo.
La vitamina A es destruida fácilmente por factores tales como la contaminación ambiental. Queda protegida
de esta rápida destrucción cuando es ingerida junto a alimentos ricos en vitamina E.
Ésta Vitamina es la potencialmente más tóxica, aunque las intoxicaciones derivadas de la ingestión de una
dosis alta de origen alimentario son excepcionales. De existir la hipervitaminosis, el origen es el consumo
inadecuado de suplementos, pudiendo producir alteraciones en las membranas de las células, descamación
de la piel, dolor abdominal, náuseas, vómitos, fatiga, debilidad, cefalea (dolor de cabeza) y falta de apetito.
La hipervitaminosis se da cuando la ingesta de vitamina A es por lo menos 10 veces mayor a la recomen-
dación. Los síntomas desaparecen en semanas o meses cuando se suspende el complemento.
Los vegetales muy ricos en caroteno (zanahoria, zapallo) pueden ingerirse en grandes cantidades sin peligro,
excepto por el color amarillento de las plantas de manos y pies. Esto no trae aparejado ningún trastorno, es
consecutivo al depósito de caroteno en los tejidos. Cuando se suspende la ingestión de excesiva, se norma-
liza el color de la piel en corto plazo.
Alimentos fuentes. Fuentes de retinol: hígado (10.000 ug en 100g), pescados grasos, yema de huevo (646
ug en 100g), manteca (800 ug en 100g), queso (Ej: Cheddar: 286 ug en 100g), leche entera y crema.
Los alimentos fuente de Beta caroteno son: melón, zanahoria (2.000 ug en 100g), mango, durazno (30 ug
en 100g), brócoli (110 ug en 100g) espinacas (875 ug en 100g), coles de Bruselas, tomate, calabaza (857 ug
en 100g), zapallo, batata, durazno, damasco, sandía, melón y chauchas.
Valoración. Un equivalente de retinol equivale a un ug de retinol y a 3,33 Unidades Internacionales.

Ración dietética diaria. La recomendación de vitamina A para lactantes hasta el año es de 375ug de retinol.
La cantidad de vitamina A en la leche materna va a depender de la ingesta de la madre. La necesidad mínima
en adultos para conservar una concentración sanguínea adecuada y evitar síntomas por carencia es de 500 a
600ug de retinol o el doble de beta-caroteno. Esto se cubre por ejemplo con una ingesta diaria de ¾ tasa de
espinaca o calabaza cocida o con un bocado de hígado o con 20 duraznos.
Vitamina E
Características
Es una familia de compuestos químicos; pero hay que tener en cuenta que no todas tienen la misma
eficacia, la misma utilidad, la mejor es la alfa tocoferol.
Es muy estable al calor y a los ácidos, pero es inestable a la luz ultravioleta y al oxígeno. Se destruye
cuando está en contacto con grasas rancias, plomo y hierro. No se pierde por cocción por hervido ya que
es insoluble en agua. Sin embargo la congelación y la fritura en exceso pueden destruirla en cantidad
considerable.
Su absorción es del 20 al 80%. Se almacena principalmente en el tejido graso, aunque también en el
hígado.
Función
 Tiene función antioxidante, contribuye a evitar la oxidación producida por los radicales libres, man-
teniendo la integridad de la membrana celular. Cuando no hay vitamina E, los radicales libres des-
truyen las membranas celulares, alterando la función celular.
 Mejora nuestro sistema de defensa.
 Protege al organismo de enfermedades: infecciosas, neurológicas, cardiovasculares, cataratas y cán-
cer.
 Protege contra la destrucción de la vitamina A en intestino, del selenio, de los aminoácidos sulfura-
dos y de la vitamina C.
 Alivia la fatiga, previene y disuelve los coágulos sanguíneos. Proporciona oxígeno al organismo y
retarda el envejecimiento celular.
 Acelera la cicatrización de las quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontáneos y calambres
en las piernas.
Es vital para el metabolismo del hígado, del tejido muscular liso y estriado y del miocardio; protege del
deterioro a la glándula suprarrenal y es esencial en la formación de fibras colágenas y elásticas del tejido
conjuntivo.
Deficiencia
Debido a la amplia disponibilidad en la dieta, rara vez hay carencias. Cuando ocurre se presenta en aquellas
personas con dificultades para absorber la grasa o con anormalidades en el transporte de lípidos.
Los recién nacidos tienen concentraciones bajas de vitamina E en los tejidos, porque su transferencia a
través de la placenta es muy reducida. Pero la leche materna parece contener la cantidad suficiente como
para satisfacer las necesidades del lactante. Los lactantes con muy bajo peso al nacer o los prematuros suelen
requerir suplementos, dependiendo de las cantidades de alfa-tocoferol en suero.
La enfermedad provocada por la carencia de Vitamina E es el Síndrome Cerebelo- Medular. Existen
síntomas cerebelosos, por lo tanto una de las características es la dificultad para mantener el equilibrio y
también hay síntomas medulares, donde se observa dificultad para tener la sensibilidad profunda.
Para tener siempre presente. Si se toman suplementos de hierro y de vitamina E deben ingerirse separadas
ocho horas una de otra. Los suplementos de vitamina E en dosis altas pueden aumentar la presión en los
hipertensos, por lo que debe tomarse cuidadosa y gradualmente.
Alimentos fuentes. Se encuentra ampliamente en los alimentos comunes. Los aceites de semilla, en parti-
cular el aceite de germen de trigo son la fuente más rica (230mg en 100g).
Los aceites de girasol, maní, oliva, coco y pescado y vegetales como palta, brócoli, espinaca, espárragos,
tomate y zanahoria ; también son fuente las avellanas, almendras, arenque, camarones y mango.
Valoración
Un mg de alfa-tocoferol equivale a 1,49 Unidades Internacionales.
Ración dietética diaria. La cantidad de vitamina E depende de la ingesta de ácidos grasos de cadena larga
(PUFA). A mayor cantidad de PUFA, mayor cantidad de antioxidante (vitamina E). No se conoce la canti-
dad necesaria para equilibrar los requerimientos mínimos para los ácidos grasos esenciales poliinsaturados,
pero se piensa que es de 3 a 4 mg (4,5-6 U.I.) por día.
Vitamina K
Características
 La vitamina K es muy resistente al calor, es una vitamina liposoluble por lo que no se pierde por la
ebullición en agua. Pero tiende a ser inestable en presencia de álcali y luz. No se almacena en canti-
dad apreciable en el organismo.
 La presente vitamina existe en 3 formas: natural (filoquinona), que existe en las plantas verdes; la
menaquinona, que se produce por acción bacteriana en el intestino; y el compuesto sintético (me-
nadinona), que tiene casi el doble de potencia que las dos anteriores. La vitamina K normalmente es
liposoluble, pero las dos primeras formas también se pueden obtener en forma soluble.
Función
 Actúa en el hígado como cofactor de enzimas para la formación de ciertas proteínas.

 Es imprescindible para la coagulación de la sangre.
 Importantísima en la homeostasis Calcio / Fósforo de los huesos
 Podría tener un efecto anticanceroso en tratamientos para ciertos lunares
Deficiencia
 La carencia de vitamina K es muy rara y está relacionada con malabsorción de grasas o destrucción
de la flora intestinal por antibióticoterapia continua.
 Los recién nacidos son susceptibles a deficiencia de protrombina (proteína para cuya síntesis se
necesita vitamina K) durante los primeros días de vida por la transferencia placentaria inadecuada
de vitamina K y la ausencia de flora intestinal. Esta deficiencia causa una enfermedad llamada en-
fermedad hemorrágica del recién nacido, que se manifiesta por hemorrágias anormales.
 Los prematuros y lactantes que reciben leche materna tienen mayor riesgo de enfermedad hemorra-
gia. La leche materna como es estéril no estimula el desarrollo de la flora intestinal. La leche de vaca
contiene mayor cantidad de vitamina K, de todas formas para los menores de un año esta leche no
está indicada.
 Para tener siempre presente El empleo de anticoagulantes (de la cumarina), afecta los factores
de la coagulación dependientes de la vitamina K. Con frecuencia se utilizan antes de una cirugía
para evitar hemorragias anormales. Pero altas dosis de vitamina K pueden eliminar los efectos de
los anticoagulantes.
 Si el organismo recibió antibióticos durante tiempo prolongado, la flora intestinal se deteriora, vién-
dose imposibilitada de sintetizar dicha vitamina. En esos casos se recomienda ingerir por lo menos
un yogur por día para prevenir esta deficiencia y múltiples infecciones.
Alimentos fuentes La vitamina K se encuentra en grandes cantidades en vegetales de hojas verdes, en

especial brócoli (175 ug/100 g), col (125 ug/100 g), nabos verdes (650 ug/100 g), lechuga (129 ug/100 g),
repollito de brucelas y espinaca. Una dieta mixta promedio proporciona unos 300-500 ug/día de vitamina
K.
Ración dietética diaria. Se recomienda 1 ug/Kg de peso, se estima que la mitad se obtiene por síntesis
intestinal y el resto por la dieta.
Vitamina D
Características
Su principal característica es que el organismo es capaz de producirla mediante la absorción de los rayos
ultravioletas (UV). Los precursores de la vitamina D, en los animales, se encuentran en la capa epidérmica
de la piel en forma de 7-dihidrocolesterol. Y en los vegetales el precursor se encuentra en los tejidos en
forma de ergosterol. Ambos requieren radiación UV para convertirse en la forma de provitamina, el 7-
dihidrocolesterol se convierte en el riñón en la forma metabólicamente activa.
La vitamina D es notablemente estable y prácticamente no se deteriora cuando los alimentos se calientan o
guardan por períodos prolongados.
A demás de la síntesis en el cuerpo, la vitamina D puede ingerirse por la boca. Se deposita en el hígado,
piel, cerebro y huesos principalmente. Las personas de edad avanzada absorben la vitamina D a la misma
velocidad que los más jóvenes, a diferencia de lo que ocurre con la absorción de calcio.
La cantidad de vitamina D sintetizada va a depender de la pigmentación de la piel (a mayor pigmentación

menor síntesis), el uso de filtros solares y el tiempo de exposición a la luz solar.
Función
 Contribuye al crecimiento y a la diferenciación de todas las células.
 La vitamina D asegura la correcta absorción del calcio y fósforo necesarios para el mantenimiento
de los huesos y dientes, de las articulaciones y del sistema nervioso, aumentando la absorción de
estos minerales en intestino y el recambio en los huesos.
 A nivel intestinal la vitamina D estimula la síntesis de la proteína de unión al calcio (retinol-bin-
dingprotein RBP) en el borde del cepillo de la mucosa intestinal. Por esto la vitamina D es vital para
la prevención y tratamiento de la osteoporosis.
 La hormona paratiroidea (PTH) se libera en respuesta a una disminución del calcio en plasma, es el
mediador que estimula la producción de la vitamina D en el riñón.
Deficiencia
 La carencia de vitamina D se manifiesta por Raquitismo en los niños y Osteomalacia en los adultos,
en quienes también puede contribuir al desarrollo de osteoporosis. El Raquitismo es una enferme-
dad relacionada con malformación de los huesos por mineralización deficiente de la matriz del
hueso. Los huesos raquíticos son incapaces de soportar el esfuerzo y el estiramiento, quedando las
piernas corvas, el tórax en quilla y el cráneo abultado en la parte frontal. Rara vez se cura por com-
pleto y generalmente la estatura permanece más corta.
 La Osteomalacia es un trastorno que se caracteriza por un reblandecimiento de los huesos, que
origina deformaciones, en especial de miembros, columna, tórax y pelvis. Los síntomas son dolor
tipo reumático y debilidad general. También puede haber una marcha inestable y tetania que se ma-
nifiesta por sacudidas faciales. Se ve más frecuentemente en mujeres en edad de procreación con
agotamiento del calcio por múltiples embarazos y dieta inadecuada.
 Para tener siempre presente Al no eliminarse fácilmente por la orina, un uso excesivo continuo
de un complemente de esta vitamina tiene un efecto tóxico, se rompe el balance entre el calcio y el
fosfato y se crean depósitos de calcio en huesos y tejidos blandos, como riñones (formando cálculos
renales), pulmones e incluso en los tímpanos, pudiendo provocar sordera. Son frecuentes las cefaleas
y las náuseas.
 Una ingesta de 45 ug (1.800 UI) diarios en niños pequeños puede llevar a hipervitaminosis. Los
lactantes que reciben cantidades excesivas de vitamina D pueden tener molestias gastrointestinales,
fragilidad ósea, retrasos de crecimiento y retraso mental.
 Una exposición normal al sol y una correcta alimentación son suficientes para alcanzar un nivel
adecuado de vitamina D en sangre.
Alimentos fuentes. La fuente de vitamina D es tomar sol en piel descubierta. Las fuentes de alimentos que
tiene vitamina D son escasísimas. La vitamina D existe en pequeña cantidad en la manteca (9 UI en 100g),
crema (53 UI en 100g), yema de huevo (166 UI en 100g), en el hígado (de pollo: 50 UI en 100g, de vaca:
13 UI en 100g). Casi todas las leches están fortificadas con esta vitamina (40 UI en 100cc). Se encuentra
en pescados como arenque (850 UI cada 100g), salmón (473 UI cada 100g), sardinas en lata (283 UI cada
100g), atún. Las mejores fuentes son los aceites de hígado de pescado.
Valoración
Un ug de vitamina D (colecalciferol) equivale a 40 Unidades Internacionales (UI) de vitamina D. Una UI
equivale a 0,025 ug de vitamina D (colecalciferol).
Ración dietética diaria. La ingesta diaria de 3,5ug de vitamina D es suficiente para evitar el raquitismo,
pero la recomendación es mayor en lactantes y en niños en etapa de crecimiento. La exposición de manos
y cara a la luz solar del verano durante sólo 10 o 15 minutos diarios, proporcionará suficiente vitamina D
para evitar el raquitismo.
Acidos Grasos Trans: Concepto e Implicancias Clínicas.

Introducción:
La incidencia de la aterosclerosis coronaria varía ampliamente entre diferentes poblaciones. Cuando

estas poblaciones migran desde un país de baja incidencia a uno de alta, su suceptibilidad a la enfermedad
coronaria aumenta, hasta acercarse a los valores de la nueva población. Esta evidencia sugiere fuertemente,
que los factores ambientales más que los genéticos, son los responsables del aumento de frecuencia de
enfermedad coronaria prematura (1).
La dieta es de los factores ambientales, uno de los mejores definidos. Además de los efectos sobre los
lípidos sanguíneos y el peso corporal, la dieta puede promover o inhibir la aterosclerosis a través de su
efecto sobre la presión arterial y la coagulación sanguínea. Sin embargo, la vinculación con los cambios de
las concentraciones de lipoproteínas plasmáticas es la que posee mas fuerte evidencia (2) (3).
Las grasas de la dieta están representadas fundamentalmente por los triacilglicéridos. El número, la
localización y la geometría de las dobles ligaduras de los tres ácidos grasos que esterifican al glicerol, tienen
un profundo efecto sobre los niveles de lípidos plasmáticos (4).
En la alimentación se incorporan tres tipos de ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y polinosatu-

rados. A éstos debemos agregar un cuarto grupo que ha concentrado la atención de investigadores y que han
demostrado poseer efecto sobre la colesterolemia y el metabolismo celular: los isómeros trans de los ácidos
grasos (AGT).
En términos generales los ácidos grasos saturados dietarios producen aumentos de la colesterolemia, en
tanto que aquellos con uno o más dobles enlaces (configuración cis), ejercen el efecto opuesto. (4) Respecto
de los isómeros trans de los ácidos grasos, a pesar de ser insaturados, tienen efecto similar a la de los ácidos
grasos saturados (5).
A nivel del metabolismo celular estos ácidos producen variadas modificaciones en la actividad de enzi-
mas, en particular aquellas vinculadas con el metabolismo de los ácidos grasos esenciales y eicosanoides
(6).
Es objetivo de esta revisión, presentar la evidencia disponible a la fecha, sobre los diferentes aspectos
de los isómeros trans de los ácidos grasos. Definición, síntesis, fuentes, metabolismo e implicancias clínicas,
serán analizadas en detalle en esta revisión.
Definición
Cómo ácidos grasos, agrupamos a los ácidos carboxílicos que contienen desde 4 átomos de carbono con
una sola función ácido.
CH3 - (CH2)n - COOH
Donde n representa el número de grupos etileno.

Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser saturadas, cuando contienen la máxima cantidad de átomos
de hidrógeno unidos a los átomos de carbono, ó insaturados, en caso que existan enlaces dobles ó triples
entre los átomos de carbono, lo cual disminuye la cantidad de H que dichos átomos son capaces de ligar.
Los dobles enlaces entre los átomos de carbono pueden tener distintas configuraciones según la orien-
tación espacial de los átomos de H enlazados a estos carbonos. Estas configuraciones son las llamadas Cis
o Trans, de acuerdo a que los dos átomos de H estén del mismo lado ó de lados opuestos al plano delimitado
por el doble enlace C = C.
Existen distintas nomenclaturas para los ácidos grasos: 1) Trivial, con nombres derivados de las fuentes
naturales de obtención de los mismos. 2) IUPAQ o química, que indica en forma taquigráfica el número de
átomos de carbono, el número de insaturaciones, su posición en la cadena y el tipo de configuración de las
mismas. 3) Omega o metabólica, en base a la cual se pueden clasificar las familias de ácidos grasos según
sea su precursor de síntesis.
En la tabla 1 se dan algunos ejemplos de ácidos grasos, y en la figura 1 se explica detalladamente la

nomenclatura sobre la formula de un ácido graso, el palmitoleico de 16 átomos de carbono, con una sola
insaturación de configuración cis.
Síntesis
a) Biológica.
Los ácidos grasos, tanto saturados como insaturados de origen animal y vegetal tienen un número par
de átomos de carbono, y la configuración en el caso de los insaturados corresponde a cis.
La síntesis de ácidos grasos de cadena larga en animales, se realiza por mecanismos llamados de elon-
gación y desaturación.
Los seres humanos no pueden sintetizar algunos de los ácidos grasos, que reciben el nombre de esencia-
les, son el ácido linoleico y linolénico. Estos tienen importancia, per sé y por ser precursores de ácidos de
cadena más larga que tienen importantes funciones biológicas, por ejemplo el ácido araquidónico que es
precursor de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos (Eicosanoides).
En el rúmen de los animales poligástricos (rumiantes como vaca y oveja) se produce un gran número de
modificaciones químicas de los ácidos grasos como biohidrogenación, isomerización e hidroxilación. Du-
rante el transcurso de los dos primeros, se producen isómeros Trans, que posteriomente formarán parte de
los lípidos del animal y se encontrarán así en su carne, grasa y leche.
Estos procesos justificarían la escasez de ácidos grasos esenciales en los lípidos de los rumiantes.
b) Industrial.
La industria modifica los ácidos grasos contenidos en los triacilglicéridos naturales durante los procesos
de extracción y purificación de los mismos, como un efecto secundario al proceso. Estos producen transfor-
maciones indeseables que alteran las propiedades biológicas y químicas de dichos triacilglicéridos. Una de
las más importantes alteraciones es la transformación de los ácidos grasos Cis a Trans, fenómeno que tam-
bién ocurre durante el proceso térmico de la elaboración de los alimentos.
La sensibilidad de los aceites vegetales ante el tratamiento térmico varía notablemente con la composi-
ción en ácidos grasos de los mismos. Así, en el aceite de girasol (86% insaturados) el calentamiento a 240º
C (temperatura de fritura) durante 2hs, produce 5% de isómeros Trans, mientras que en el aceite de palma
(50 % insaturados), el mismo tratamiento produce 0.3 % de estos isómeros
La industria utiliza tecnología especializada para alterar la composición en ácidos grasos de los aceites
vegetales para así modificar su fluidez y estabilidad ante la oxidación. El proceso de hidrogenación puede
ser : 1-Selectivo (sobre un ácido graso en particular) por ejemplo para reducir el contenido en ácido linolé-
nico (3 dobles enlaces) y aumentar de esta manera la estabilidad ante la oxidación del aceite, como se realiza
sobre el aceite de soja. 2- Total o parcial que tiene por objetivo la obtención de grasas sólidas, base de la
fabricación de margarinas y shortenings (grasas emulsionables). (7) Durante la hidrogenación parcial se
producen aproximadamente 40% de isómeros Trans. Dada la importante cantidad de AGT que se producen
en la hidrogenación de los aceites vegetales, es necesario tomar en cuenta su presencia en los alimentos
cuando se trata de elaborar una dieta tendiente a controlar la colesteronemia: galletitas dulces y saladas,
panes industrializados en rebanadas, tanto blancos como integrales, así como un sin número de golosinas,
contienen en su composición aceite vegetal hidrogenado.
Metodología utilizada para el análisis de ácidos grasos Trans
Para la cuantificación del contenido de cada tipo de ácido graso en una muestra, ya sea un alimento o
un tejido animal, vegetal o humano es necesario en primer término aislar los lípidos del resto de los com-
ponentes de la muestra (proteínas, glúcidos y agua), utilizando la diferencia de solubilidad en mezclas de
solventes no polares que los caracteriza (8). Una vez aislados estos lípidos que son triacilglicéridos, fosfo-
lípidos, colesterol libre y esterificado, deben separarse entre sí utilizando cromatografía en capa delgada (9).
Por último la cuantificación propiamente dicha se realiza por cromatografía gas-líquido (10).
Fuentes alimentarias de los ácidos grasos trans (AGT)
La fuente más común de AGT son las margarinas, los "shortenings" así como su larga lista de derivados,
como galletitas, tortas, panes lactales, alfajores, etc. (11) Todos ellos contienen aceites vegetales parcial-
mente hidrogenados. También la leche, sus derivados y la carne de rumiantes contienen estos ácidos. (12)
(13)
Los AGT representan en promedio el 5 % del total de los ácidos grasos de aquellos productos derivados
de las vacas y las ovejas, en tanto que los AGT generados por la industria al hidrogenar aceites vegetales,
puede representar hasta mas del 50 %. (14)(15)(16)
Las estimaciones sobre el consumo de AGT es controversial, dependiendo fundamentalmente de la me-

todología utilizada para su evaluación (15) (17) (18). El promedio de consumo en USA se ha calculado en
7 a 8 gramos diarios (19). Otros autores consideran es de 13.3 g/dia (20). En Alemania el consumo es de
3.4 g/día para las mujeres y 4.1 g/día para los hombres (21). En la población de Escocia se ha determinado
que es de 7 g/día. (15) En tanto que España posee uno de los valores mas bajos, con 2.4 g/día. (22)
En los lactantes es posible encontrar cantidades variables de AGT en sus fosfolípidos plasmáticos. Desde
que se ha demostrado que los AGT atraviesan la barrera placentaria y que se encuentran en la leche materna,
estas fuentes deben ser consideradas, especialmente si la embarazada o madre lactante esta consumiendo
alimentos ricos en AGT. (23). (24) (25) (26)
Efectos metabólicos de los AGT
Desde la década de los ´80 al presente, numerosos trabajos de investigación se han realizado con el
propósito de conocer el posible efecto de los isómeros trans de los ácidos grasos mono y polietilenicos sobre
el metabolismo celular.
Ratas (27), conejos (28), cerdos (29) y también seres humanos (30), han sido motivo de estudio. Células
miocárdicas (31), de la corteza adrenal (32), hepatocitos (33), adipocitos (34), plaquetas (35) y fibroblastos
(36) han sido utilizados para evaluar el posible impacto sobre distintos procesos celulares como: glucólisis
(34), biosíntesis de ácidos grasos (37), oxidación (38), desaturación (39), cetogénesis (40), absorción intes-
tinal de colesterol (41), síntesis de colesterol (42), síntesis de receptor B-E (43), ciclo de Krebs (28).
El aporte de AGT, ya sea por la dieta o a través de incubaciones celulares o subcelulares produce en
distintos grados su incorporación en fosfolípidos, triacilglicéridos y ésteres de colesterol, desplazando a los
isómeros cis. (44) (33) Cuando estos lípidos están formando parte de membranas, estas se modifican, alte-
rando así sus múltiples funciones.
Cuando la incorporación de transdietilénicos se produce en fosfatidil colina, se genera una disminución

de ácidos esenciales indispensables para la normal síntesis de eicosanoides.
Es importante destacar el hallazgo de Zavenbergen, quien demostró que cuando a ratas alimentadas con
altas cantidades de AGT, se le incrementaba el aporte de ácido linoleico, se prevenía el efecto inhibitorio
de la síntesis de eicosanoides (45).
Algunas de las alteraciones de procesos metabólicos que han podido demostrarse por aporte de AGT
son: disminución de la función mitocondrial, inhibición de la glucólisis y estimulación de la lipogenesis en
adipocitos, alteración de los receptores LDL, estímulo de la agregación plaquetaria, aumento de la cetogé-
nesis, inhibición del metabolismo de los PUFA (por inhibición de la 6 y 5 desaturasas), aumento en la
síntesis de colesterol.
En humanos es posible encontrar depósitos de AGT en tejidos, como adipocitos (46) y miocardio (47).
Las concentraciones halladas se correlacionan directamente con su consumo , como así también a la pre-
sencia de lesiones ateroscleróticas objetivadas por angiografía (48). Respecto a la aterogénesis, las dietas
ricas en AGT producen aumento de las concentraciones plasmáticas de LDL, Colesterol ,Apolipoproteína
B y Lipoproteína (a) y una disminución, menos constante, de HDL y Apolipoproteína AI. (5).
El estudio SevenCountriesStudy , en el cual 12763 hombres representando a 7 países fueron seguidos

durante 25 años, demostró inequívocamente que el porcentaje de ácidos grasos saturados como de AGT
contenidos en la dieta correlaciona fuertemente con la concentración de colesterol en el plasma de una po-
blación.(4).
Implicancias Clínicas
Considerada hasta aquí la evidencia obtenida de investigaciones realizadas sobre las alteraciones del
metabolismo producidas por los AGT, es posible plantear una lógica precaución al consumo de dietas ricas
en dichos ácidos. Sus efectos deletéreos serían aún peores en aquellas poblaciones que consumen bajas
cantidades de ácidos grasos esenciales.
La falta de estandarización en la medición de los AGT, con la consiguiente dificultad para comparar
información, y el gran número de isómeros trans, algunos con efectos opuestos, han llevado a la moderación
a la hora de proponer medidas destinadas a la población.(50)
Sin embargo, la franca tendencia hacia la aterogénesis observada con el aporte de AGT en la dieta, llevo
a la WorldHealthOrganization (WHO) y a la Food and AgricultureOrganization (FAO) a generar un reporte
de expertos, cuyo párrafos mas importantes plantean: (51)
 Los consumidores deben sustituir grasa por aceite, para así reducir el consumo de ácidos
grasos saturados y trans.
 Los Industriales de la alimentación deben reducir los niveles de trans generados por la hidro-
genación.
 Los gobiernos deben monitorear los niveles de ácidos grasos trans en los alimentos grasos.
* Los gobiernos deben limitar los anuncios sobre alimentos ricos en ácidos saturados y ácidos
grasos trans, y no debe permitir que aquellos alimentos ricos en trans lleven leyendas que
indiquen poseer bajas cantidades de saturados.
Figura 1. Fórmula desarrollada del ácido palmitoleico
Bibliografía
1.Stamler J. Population Studies. In: Levy RI, Rifkind BM, Dennis BH, Ernst N, eds. Nutrition, Lipids and
Coronary Heart Disease. New York: Raven Press, 1979; 25-88.
2. Keys A, Anderson JT, Grande F Serum cholesterol response to diet. II. The effect of cholesterol in the
diet. Metabolism 1965;13: 759-765.
3. Keys A, Anderson JT, Grande F Serum cholesterol response to changes in the diet. IV. Particular saturated
fatty acids in in the diet. Metabolism 1965;14:776-787.
4. Mattson FH, Grundy SM. Comparison of effects of dietary saturated, mono-unsaturated, and polyunsatu-
rated fatty acids on plasma lipids and lipoproteins in man. J Lipid Res 1985; 26: 26194-202.
5. Katan, MB; Zock, PL; Mensink, RP. Trans fatty acids and their effects on lipoproteins in humans. Annu
Rev Nutr.1995; 15: 473-93.
6. Kummerow FA Modification of cell membrane composition by dietary lipids and its implications for
atherosclerosis in: Biomembranes and Cell Function eds: Fred A.Kummerow, Gheorghe Benga, Ross
P.Holmes. Ann N Y AcadScivol 414 pp 29-43 1983.
7. Grandgirard, A.; Sebedio, JL.; Fleury, J. Geometrical isomerisation of linolenic acid during heat treatment
of vegetable oils. J Am. Oil Chem. Soc. 61:1563-1568. 1984.
8. Folch, PJ.; Lees, M.; Sloann-Stanley, C. A simple method for the isolation and purification of total lipids
from animal tissues.JBiolChem.1957; 226:497.
9. Malins, D. and Mangold, H. Analysis of complex lipid mixture by thin layer chromatography and com-
plementary methods. J.Am.OilChem.Soc. 1957; 228:685.
10. Stoffel, W., Chu, F., Ahrens, E.H.Jr. Analysis of long-chain fatty acids by gas- liquid chromatog-
raphy.Micromethod for preparation of metyl esters.Anal.Chem. 31:307-1957.
11. Ratnayake, WM; Hollywood, R.; O'Grady, E.; Pelletier, G. Fatty acids in some common food items in
Canada. J Am CollNutr. 1993 Dec; 12(6): 651-60.
12. Precht, D. Variation of trans fatty acids in milk fats. Z Ernahrungswiss. 1995 Mar; 34(1): 27-9.
13. Pfalzgraf, A.; Timm, M.; Steinhart, H. Content of trans fatty acids in food. Z Ernahrungswiss. 1994 Mar;
33(1): 24-43.
14. Gurr MI. Trans fatty acids and health - an update. Lipid Technology 2: 105-107 1990.
15. Bolton, Smith C.; Woodward, M.; Fenton, S.; McCluskey, MK; Brown, CA. Trans fatty acids in the
Scottish diet. An assessment using a semi quantitative food frequency questionnaire.Br J Nutr. 1995 Nov;
74(5): 661-70.
16. Laryea, MD; Biggemann, B.; Funke, M.; Lombeck, I.; Bremer, HJ. Trans fatty acid content of selected
brands of West German nut nougat cream. Z Ernahrungswiss. 1988 Dec; 27(4): 266-71.
17. Chen, ZY; Ratnayake, WM; Fortier, L.; Ross, R.; Cunnane, SC. Similar distribution of trans fatty acid
isomers in partially hydrogenated vegetable oils and adipose tissue of Canadians. Can J PhysiolPharmacol.
1995 Jun; 73(6): 718-23.
18. Van, Den Reek MM; Craig, Schmidt MC; Weete, JD; Clark, AJ. Fat in the diets of adolescent girls with
emphasis on isomeric fatty acids.Am J ClinNutr. 1986 Apr; 43(4): 530-7.
19. Hunter JE and Applewhite TH. Reassessment of trans fatty acid availability in the U.S. diet. Am J
ClinNutr 54: 363-369 1991.
20. Enig MG, Atal S, Keeney M and Sampugna J Isomeric trans fatty acids in the U.S. diet J Am CollNutr
9: 471-486 1990.
21. Steinhart, H.; Pfalzgraf, A. Intake of trans isomeric fatty acids an evaluation on the basis of data of the
national consumption study in 1991. Z Ernahrungswiss. 1992 Sep; 31(3): 196-204.
22. Boatella, J.; Rafecas, M.; Codony, R. Isomeric trans fatty acids in the Spanish diet and their relationships
with changes in fat intake patterns. Eur J ClinNutr. 1993 Sep; 47 Suppl 1: S62-5.
23. Koletzko B. Intake, metabolism and biological effects of trans isomeric fatty acids on infants. Die
Nahrung 35: 229-283 1991.
24. Boatella, J.; Rafecas, M.; Codony, R.; Gibert, A.; Rivero, M.; Tormo, R.; Infante, D.; Sanchez, Valverde
F. Trans fatty acid content of human milk in Spain. J PediatrGastroenterolNutr. 1993 May; 16(4): 432-4.
25. Chen, ZY; Pelletier, G.; Hollywood, R.; Ratnayake, WM. Trans fatty acid isomers in Canadian human
milk. Lipids. 1995 Jan; 30(1): 15-21.
26. Koletzko, B.; Mrotzek, M.; Bremer, HJ. Fatty acid composition of mature human milk in Germany.Am
J ClinNutr. 1988 Jun; 47(6): 954-9.
27. Awad, AB; Chattopadhyay, JP. Alteration of rat heart sarcolemma lipid composition by dietary elaidic
acid.J Nutr. 1983 Apr; 113(4): 913-20.
28. Ruttenberg, H.; Davidson, LM; Little, NA; Klurfeld, DM; Kritchevsky, D. Influence of trans unsaturated
fats on experimental atherosclerosis in rabbits. J Nutr. 1983 Apr; 113(4): 835-44.
29. Toda, T.; Mahfouz, MM; Kummerow, FA. Influence of dietary fats on ultrastructure and fatty acid.
Composition of swine arterial tissue.ActaPatholJpn. 1984 Sep; 34(5): 935-45.
30. Judd, JT; Clevidence, BA; Muesing, RA; Wittes, J.; Sunkin, ME; Podczasy, JJ. Dietary trans fatty acids:
effects on plasma lipids and lipoproteins of healthy men and women. Am J ClinNutr. 1994 Apr; 59(4): 861-
8.
31. Biagi, PL; Maranesi, M. Dietary trans fatty acid effects on mitochondrial functionality and phospholipid
composition in rat perfused hearts in oxygenation and anoxia. Boll SocItalBiolSper. 1984 May 30; 60(5):
1029-35.
32. Ilinov, P.; Goranov, I.; Avramova, K. Cholesterol ester composition of the adrenal glands of rats in
various fat rich diet regimes. Nahrung. 1985; 29(6): 597-607.
33. Lawson, LD; Hill, EG; Holman, RT. Dietary fats containing concentrates of cis or trans octadecenoates
and the patterns of polyunsaturated fatty acids of liver phosphatidylcholine and phosphatidylethanolamine.
Lipids. 1985 May; 20(5): 262-7.
34. Cromer, KD; Jenkins, TC; Thies, EJ. Replacing cisoctadecenoic acid with trans isomers in media con-
taining rat adipocytes stimulates lipolysis and inhibits glucose utilization. J Nutr. 1995 Sep; 125(9): 2394-
9.
35. MacIntyre, DE; Hoover, RL; Smith, M.; Steer, M.; Lynch, C.; Karnovsky, MJ; Salzman EW. Inhibition
of platelet function by cis unsaturated fatty acids. Blood. 1984 Apr; 63(4): 848-57.
36. Rosenthal, MD; Whitehurst, MC. Selective effects of isomeric cis and trans fatty acids on fatty acyl
delta 9 and delta 6 desaturation by human skin fibroblasts. BiochimBiophysActa. 1983 Oct 11; 753(3): 450-
9.
37. Mahfouz, MM; Smith, TL; Kummerow, FA. Effect of dietary fats on desaturase activities and the bio-
synthesis of fatty acids in rat liver microsomes.Lipids. 1984 Mar; 19(3): 214-22.
38. Menon, NK; Dhopeshwarkar, GA. Differences in the fatty acid profile and beta oxidation by heart ho-
mogenates of rats fed cis and trans octadecenoic acids. BiochimBiophysActa. 1983 Mar 22; 751(1): 14-20.
39. Brenner RR The desaturation step in the animal biosynthesis of polyunsaturated fatty acids. Lipids 6:
567-575 1971.
40. Ide, T.; Sugano, M. Oxidation and esterification of cis and trans isomers of octadecenoic and octadeca-
dienoic acids in isolated rat liver. BiochimBiophysActa. 1984 Jul 6; 794(2): 281-91.
41. Koga, T.; Yamato, T.; Ikeda, I.; Sugano, M. Effects of randomization of partially hydrogenated corn oil
on fatty acid and cholesterol absorption, and tissue lipid levels in rats. Lipids. 1995 Oct; 30(10): 935-40.
42. Cuchel, M.; Schwab, US; Jones, PJ; Vogel, S.; Lammi, Keefe C.; Li, Z.; Ordovas, J.; MCNamara, JR;
Schaefer, EJ; Lichtenstein, AH. Impact of hydrogenated fat consumption on endogenous cholesterol syn-
thesis and susceptibility of low density lipoprotein to oxidation in moderately hypercholesterolemic indi-
viduals.Metabolism. 1996 Feb; 45(2): 241-7.
43. Dietschy, JM; Woollett, LA; Spady, DK. The interaction of dietary cholesterol and specific fatty acids
in the regulation of LDL receptor activity and plasma LDL cholesterol concentrations.Ann N Y Acad Sci.
1993 Mar 15; 676: 11-26.
44. Melchert, HU; Limsathayourat, N.; Mihajlovic, H.; Eichberg, J.; Thefeld, W.; Rottka H. Fatty acid pat-
terns in triglycerides, diglycerides, free fatty acids, cholesteryl esters and phosphatidylcholine in serum from
vegetarians and non vegetarians. Atherosclerosis. 1987 May; 65(1-2): 159-66.
45. Zavenbergen JL and Haddeman E. Lack of effects of trans fatty acids on eicosanoid biosynthesis with
adequate intakes of linoleic acid. Lipids 24: 555-563 1989.
46.Hudgins , LC.; Hirsch , J. ; Emken , EA. Correlation of isomeric fatty acids in human adipose tissue with
clinical risk factors for cardiovascular disease. Am J ClinNutr. 1991 Feb; 53(2): 474 - 82.
47. Rocquelin, G.; Guenot, L.; Justrabo, E.; Grynberg, A.; David, M. Fatty acid composition of human heart
phospholipids: data from 53 biopsy specimens. J Mol Cell Cardiol. 1985 Aug; 17(8): 769-73.
48. Siguel, EN; Lerman, RH. Trans fatty acid patterns in patients with angiographically documented coro-
nary artery disease. Am J Cardiol. 1993 Apr 15; 71(11): 916-20.
49. Kromhout, D.; Menotti, A.; Bloemberg, B.; Aravanis, C.; Blackburn, H.; Buzina, R.; DoNtas, AS; Fi-
danza, F.; Giampaoli, S.; Jansen, A.; Et, Al. Dietary saturated and trans fatty acids and cholesterol and 25
year mortality from coronary heart disease: the Seven Countries Study. Prev Med. 1995 May; 24(3): 308-
15.
50. Position paper on trans fatty acids. ASCN/AIN Task Force on Trans Fatty Acids. American Society for
Clinical Nutrition and American Institute of Nutrition.Am J ClinNutr. 1996 May; 63(5): 663-70.
51. Fats and oils in human nutrition Report of the joint expert consultation. Food and Agriculture Organi-
zation of the United Nations and the World Health Organization.FAO Food and Nutritionpaper 57. Rome
1994.
52. Las condiciones de salud en las Américas. Organización Panamericana de la Salud. PublicaciónCientífi-
caNro 524. 1990.
53. The community based strategy to prevent coronary heart disease: conclusion from 10 years of North
Karelia Project. Ann. Rev. Public Health 6:147-193. 1985.
54. Trends in cardiovascular disease mortality in industrialized countries since 1950. World health statistics
quarterly, 41:155-178, 1980.
http://youtu.be/ZIuAH9_pge8 Aceite de oliva artesanal
http://youtu.be/jhdOfbaz3PM
http://youtu.be/Vo-9oKruWts
http://youtu.be/oSYaAgO2HwAAsi se hace Aceite vegetal
http://youtu.be/cazwfGvJ2Ks
http://youtu.be/INZHc7IwnY0
http://youtu.be/BKQQzWtxR4s
http://youtu.be/TIyBWteruFs
http://youtu.be/UYa-6PtiUq8
http://youtu.be/qfnybs1jb1Y La fabricamas pequeña del munto
http://youtu.be/ZIuAH9_pge8
http://youtu.be/oSYaAgO2HwAAsi se hace aceite vegetal
http://youtu.be/jhdOfbaz3PM Producir aceite paso a paso
http://youtu.be/HFci0vVjgEE Extrusora y procesadora do soja
http://youtu.be/m03K54SBhgg
http://youtu.be/gpEIuf8sJKs Extrusora de soja
http://youtu.be/H0b6vdqVMrU Extrusora demostracion
http://youtu.be/OuwitazBLdMPeletizadora
http://youtu.be/3oKvtnOReTgPallmanpeletizador demostración
http://youtu.be/MU3PJb2Ngqs Extrusora animacion
http://youtu.be/ip_m-_f9PSE Extrusora Bausano
http://youtu.be/r0JomcqvRQA Hacer jabon paso a paso
http://youtu.be/UYa-6PtiUq8jabon de aceite usado
http://youtu.be/AQkrMlcao2U Aceite de cocina y grasa trans
http://youtu.be/hcLbGm2wOSkCancerigenos en los aceites
http://youtu.be/YNTynfPNmAM leche cancerígena
http://youtu.be/AQkrMlcao2U Aceite de cocina y trans

Tecnologia de Las Grasas y Aceites

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Tecnologia de Las Grasas y Aceites

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

TECNOLOGIA DE LAS GRASAS Y ACEITES

Tabla 1.1.- Contenido graso de algunos productos oleaginosos.

1.-Copra (coco o cocotero) 60-70

Además son importantes en la alimentación:

Dada la diversidad de caracterís-

Estructura encisy en trans de los dobles enlaces

EFECTOS DE LA ALTA TEMPERATURA SOBRE EL ACEITE

CONTENIDO DE GRASAS TRANS EN ALGUNOS ALIMENTOS

Productos de panadería 38.0 %

CONSECUENCIAS DE INGERIR GRASAS TRANS

Qué es lo malo de la grasa hidrogenada

Una forma sencilla de evitar los ácidos grasos trans

Tabla 1.3.- Algunos ácidos grasos comunes en la naturaleza.

El ácidolinolénico(omega 3) (C18:3(9,12,15)) se halla en cantidades variables en algunos de los aceites

El ácido araquidónico. (C20:4(5,8,11,14)) se halla principalmente en grasas animales, generalmente en

C3H5 (OOC-R)3 + 3H-OH -------->C3H5(OH)3 + 3R-COOH

Estructura de la dipalmitoil-lecitina. Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".

Estructura de la cardiolipina. Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica”

Estructuras de algunos fosfolípidos comunes. Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".

Estructura de la Esfingolípido. Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".

Estructura del galactocerebrósido (Galactolípido). Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".

1.6.4.- Componentes de importancia secundaria de los aceites refinados

Estructura del colesterol (colest-5-en-3 b-ol). Tomado de Devlin, T. M. "Bioquímica".

Entre las hormonas sexuales se encuentran la

Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que actúa

c).- Hidrocarburosincoloros.- Muchos aceites contienen pequeñas cantidades de hidrocarburos incoloros

1.6.6.- Componentes que afectan la apariencia del aceite.

Diagrama del -caroteno y del  -caroteno

Beta-caroteno. Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacológicas de la terapéutica

Retinol. (Vitamina A) Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacológicas de la terapéutica.

Retinol. (Vitamina A) Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacológicas de la terapéutica.

Valoración. Un equivalente de retinol equivale a un ug de retinol y a 3,33 Unidades Internacionales.

 Actúa en el hígado como cofactor de enzimas para la formación de ciertas proteínas.

Alimentos fuentes La vitamina K se encuentra en grandes cantidades en vegetales de hojas verdes, en

La cantidad de vitamina D sintetizada va a depender de la pigmentación de la piel (a mayor pigmentación

Acidos Grasos Trans: Concepto e Implicancias Clínicas.

La incidencia de la aterosclerosis coronaria varía ampliamente entre diferentes poblaciones. Cuando

En la alimentación se incorporan tres tipos de ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y polinosatu-

CH3 - (CH2)n - COOH

Donde n representa el número de grupos etileno.

En la tabla 1 se dan algunos ejemplos de ácidos grasos, y en la figura 1 se explica detalladamente la

Metodología utilizada para el análisis de ácidos grasos Trans

Fuentes alimentarias de los ácidos grasos trans (AGT)

Las estimaciones sobre el consumo de AGT es controversial, dependiendo fundamentalmente de la me-

Efectos metabólicos de los AGT

Cuando la incorporación de transdietilénicos se produce en fosfatidil colina, se genera una disminución

El estudio SevenCountriesStudy , en el cual 12763 hombres representando a 7 países fueron seguidos

Figura 1. Fórmula desarrollada del ácido palmitoleico

http://youtu.be/ZIuAH9_pge8 Aceite de oliva artesanal

http://youtu.be/oSYaAgO2HwAAsi se hace Aceite vegetal

http://youtu.be/qfnybs1jb1Y La fabricamas pequeña del munto

http://youtu.be/jhdOfbaz3PM Producir aceite paso a paso

http://youtu.be/HFci0vVjgEE Extrusora y procesadora do soja

http://youtu.be/gpEIuf8sJKs Extrusora de soja

http://youtu.be/H0b6vdqVMrU Extrusora demostracion

http://youtu.be/MU3PJb2Ngqs Extrusora animacion

http://youtu.be/ip_m-_f9PSE Extrusora Bausano

http://youtu.be/r0JomcqvRQA Hacer jabon paso a paso

http://youtu.be/UYa-6PtiUq8jabon de aceite usado

http://youtu.be/AQkrMlcao2U Aceite de cocina y grasa trans

http://youtu.be/hcLbGm2wOSkCancerigenos en los aceites

http://youtu.be/YNTynfPNmAM leche cancerígena

http://youtu.be/AQkrMlcao2U Aceite de cocina y trans