INTRODUCCION

En el Perú existe un notable incremento en el consumo de jugos y bebidas

elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en
nuestro país con una amplia variedad de frutas, como es el caso de la papaya y
maracuyá. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores, a esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una
amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como:
cocona, Camú, aguaje, carambola, tumbo, poro-poro, guayaba, piña, fresa, etc.
Como veremos todo el proceso para su elaboración no necesita gran tecnología,
no representa una gran inversión, y tampoco es indispensable los equipos
sofisticados; cualidades por la cual se está pensando a futuro en idea de negocio
en equipo.

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de la pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante, el néctar no es un producto
estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico
adecuado para asegurar su conservación, es un producto formulado, que se
prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo
a las preferencias de los consumidores.

La presente investigación trata sobre la elaboración de néctar de papaya y

maracuyá, en distintas concentraciones y diluciones, con ello se pretende
verificar cual es el mejor, para lo cual hace referencia que insumos y materiales
se va a utilizar para elaborar el producto propuesto y un tratamiento térmico
adecuado para asegurar su conservación del néctar.
Objetivos generales:
Elaborar néctar a partir de la fruta respectivamente PIÑA
Objetivos específicos:
 Determinar pruebas organolépticas y fisicoquímicas. Para obtener un producto
que sea agradable.
 Determinar cuál de las dos diluciones presenta mejores características.

 Realizar un balance de materia del todo el proceso.

 MARCO TEORICO

2.1. NECTAR:

Producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la adición de agua y/o

azúcar y/o algún otro carbohidrato edulcorante a un jugo de frutas, o a un jugo
de frutas concentrado, o a una pulpa de frutas, o a una pulpa de frutas
concentrada o a una mezcla de productos.
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de
frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del
Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta
parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la
elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares,
pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido
obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin
diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.

2.2. AGUA:

) a parte de sus características propias el agua empleada en la elaboración de

néctares esta deberá reunir las siguientes características:
 Calidad potable
 Libre de sustancias extrañas e impurezas
 Bajo contenido de sales.

La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso

de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.
 2.3. AZÚCAR:

Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que
aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere
al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque
tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener
en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más
nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin
brillo y con sabor a acaramelado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados
°brix. Según la norma técnica peruana, los néctares deben tener un contenido de
azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °brix.

2.4. ÁCIDO CÍTRICO:

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no
podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que
se incorpora el agua esta se debe de corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe
medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro.
Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los
néctares fluctúa en general entre 3.5-3.8.

2.5. BICARBONATO DE SODIO:

Es un compuesto solido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un

ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de formula NaHCO3. El
bicarbonato de sodio se utiliza como agente alcalinizante que actúa en
combinación a la saliva, se utiliza en la elaboración de néctar para corregir la
acidez y el sabor de este cuando presente un raspado a la garganta al
degustarlo.
 2.6. DILUCIÓN:

Diluir es simplemente mezclar con agua una concentración de pulpa de fruta,

esto con el fin de ajustar la concentración de grados °brix en la mezcla, por lo
cual los grados °brix de la concentración variaran al adicionarle una cierta
cantidad de agua, pero esto no afecta al pH de la concentración de la pulpa ya
que el agua que se adiciona es a un pH neut
 MATERIALES

3.1 EQUIPOS Y MATERIALES:

Materia prima e Insumos

• Fruta(piña)
• Agua.
• Azúcar.
• Cmc (CarboxiMetil Celulosa)
• Ácido cítrico
• benzoato.
• Bicarbonato (opcional)

EQUIPOS
• Pulpeadora o licuadora.
• Cocina.
• Balanza.
• Refractómetro.
• pH-metro o cinta indicadora de
acidez.
• Termómetro.

Materiales
• Ollas.
• Tinas de plástico.
• Jarras.
• Coladores.
• Cuchillos.
• Botellas.
• Tapas.
• Vasos de precipitación.
 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Empezamos a pelar la piña previamente seleccionada dejando los ojos su peso entero fue de
1.650 kilos
Piña sin cascara su peso fue de 458,48 gr
Casara de la piña peso: 789,12 gr

Se lleva a pesar el ácido cítrico y benzoato de sodio

Calculando la cantidad de azúcar:

(750g) ∗ (13 − 0)
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100 − 13

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 141.095𝑔

Dilución:
Jugo de la pulpa: 1: 2.0 (brix inicial)
Se llevó a medir en un refractómetro el brix inicial fue de 10.2

Una vez trozado en cuatro lo llevamos al escaldado en agua hervida durante 2-3 minutos en una
cocina de gas, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta como el corazón
de la fruta de la piña para facilitar el despulpado.
Luego o llevamos a un licuextractor para obtener el jugo previamente colocado libre de impurezas,
obteniéndose el refinado, se mide el grado brix y pH: 3.4
Luego el agua sobrante se mide en una bureta.
Extractor e pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una olla de cocimiento en agua a ebullición.
Dilución:
Jugo de pulpa:
Jugo 470 ml 3000g
Agua 940 ml x

Hallando cantidad de azúcar:

 (940g) ∗ (13 − 2,2)
𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100 − 13

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 116.68𝑔

C.M.C
1410 g 100%
X 0.16%

X=2,25g

Ácido cítrico:
Se le agrega conforme este en la cocinilla de gas

Benzoato de sodio:

14,10 g 100%
X 0,02%

X=0,282

Extracción de la pulpa
Luego llevamos el jugo y el agua del escaldado agregándole previamente 2,25g de C.M.C y
0,282g de benzoato de sodio a una cocina de gas hasta que llegue a una t| de 95°C durante 10
minutos exactamente porque si no ocurre un oscurecimiento y cambia de sabor el producto.
Medimos el grado brix: 13.3
Formulación alcanzada el grado brix 13 y un pH 3,4
Una vez mezclado y licuado todos los ingredientes, como el azúcar, C.M., benzoato de sodio ácido
cítrico a una T° de 45-50°C para que disuelvan bien los ingredientes.
Una vez alcanzado la T° de 95°C y por 10 minutos se hace con el fin de disminuir
microorganismos patógenos
Alcanzado los 95°C se lleva al llenado del producto.
 CONCLUCIONES

En el balance de materia se cumple que todo lo que entra es igual a

todo lo que sale, pero considerando como perdidas las cantidades
tomadas para el análisis de pH, BRIX y acidez

La maracuyá tiene la mayor acidez y tiene pH más bajo que la papaya

pero tiene mayor ° BRIX.

L a dilución 1:3 tiene mayor °BRIX que la dilución 1:4 (sin adición de
azúcar)
 RECOMENDACIONES

Realizar el proceso de preparación del néctar con la mayor higiene

posible, para evitar la contaminación por microorganismos y así tener
una vida útil más amplia.

Tener precisión en la medida de los volúmenes para obtener las

diluciones deseadas con exactitud

Realizar una medición exacta de los grados °brix para un buen

cálculo de la cantidad de azúcar necesaria y así llegar al ° brix
deseado en el néctar final.

Luego del envasado voltear y llevar rápidamente los envases a chorros

de agua fría con gran presión para obtener un buen vacío.

Realizar bien los cálculos de la cantidad de CMC que se agregara ya que

si se agrega en exceso el néctar tendrá una consistencia demasiado
espesa y si se agrega en poca proporción el néctar será demasiado
aguado.
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