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COMO FAZER UM LEVAIN

(FERMENTO NATURAL CLÁSSICO)
Publicado em 5 de maio de 2014
Como fazer um levain (Fermento Natural Clássico)
por Miguel Winge do grupo Pão Rústico no Facebook

Aula rápida de como fazer o seu fermento natural. Não deixe de assistir também as
vídeo-aulas passo a passo de como preparar o seu fermento natural. clique aqui

O Levain é um fermento natural e consiste basicamente de uma massa obtida pela

mistura de farinha e água.

Ao ser exposta, é contaminada por micro-organismos dispersos no ambiente que devem

encontrar nessa massa um ótimo meio de crescimento. Isso ocasiona uma série de
fermentações não controláveis, diferentes de quando utilizamos o fermento biológico
industrializado.

Essas fermentações produzem gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o
acético e o lático. Depois do período de “incubação” essa massa tem condições de servir
como fermento, ou seja, como agente de crescimento para outras massas.
Chamados também de chef, mãe, sourdogh starter, existem vários métodos de se obter
fermento natural e todos têm um uso apropriado. Podem ser feitos a base de frutas em
pedaços ou suco, frescas ou secas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, iogurte,
cerveja, etc.

A utilização do fermento natural embora se dê em casos específicos (visto que agrega

um sabor ácido) pode ser feita em qualquer tipo de pão.

O Sourdough de San Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada d
e Lactobacillus Sanfrancisco.

Um dos motivos pelos quais os melhores padeiros do mundo fazem uso do levain é o
fato de, os micro-organismos usados na fermentação serem originados dentro da própria
cozinha.

Um fermento industrializado tem leveduras produzidas artificialmente em sua

composição, e desconhecemos a origem das mesmas. Fazendo seu próprio fermento
natural, em qualquer parte do mundo em que você esteja, os micro-organismos serão
sempre os do local. Desta forma você sempre saberá em quais condições foram criados
e mantidos.

O levain natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além
de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de
quando utilizamos fermento biológico.

Contudo os resultados obtidos em preparações que levan fermento natural em sua

preparação são inegavelmente superiores aos pães feitos de fermentos comuns.

Fatos:

Um pão feito com levain (não importa qual tipo) é nutricionalmente mais interessante
que um pão feito com fermento biológico comum.

O gosto do pão feito com levain costuma ser bastante peculiar, mais ácido e muito mais
aromático.

Se conserva por algumas boas semanas (muito mais que o feito com fermento comum),
pois a acidez fornecida pela levedura inibe a retrogradação do amido (fenômeno
espontâneo do amido que nessas condições retoma sua estrutura inicial, favorecendo a
troca de água entre o pão e o ambiente externo).-

O Levain:

50 g de farinha de trigo 50 g de farinha de trigo integral 75 ml de água(**) mineral sem

gás ou filtrada e fervida fria.
** A água não pode ter nenhum vestígio de cloro. Cloro mata o seu fermento e as
bactérias.
1. No primeiro dia, misture tudo em um recipiente vitrificado (vidro, cerâmica etc). A
massa não deve ficar nem muito dura nem muito mole, sua consistência deve se
aproximar à de purê de batatas.

2. Cubra com um pano de prato limpo ou papel absorvente, prenda com um elástico e
deixe repousar em local escuro, ventilado, sem barulho ou trepidações.

3. No segundo dia nada deve ter acontecido.

 4. No terceiro dia em diante, dependendo da região
(temperatura) a atividade de micro-organismos já pode ter iniciado. Essa atividade pode
ser notada com o aparecimento crescente de bolhas de ar na superfície da mistura.

5. Quando a formação de bolhas for bastante evidente,

indica que a mistura já fermentou e deve ser alimentada.

6. Descarte metade do seu fermento e junte 25 g de farinha de trigo, 25 g de farinha

integral e cerca de 40 ml de água. Misture tudo, torne a cobrir o pote e deixe mais 12
horas.

7. Após as 12 primeiras horas que seguiram desde a primeira alimentação verifique o

fermento. Se estiver novamente com bastante bolhas na superfície é hora de descartar
metade e alimentar novamente.

8. Continue descartando metade e alimentando o seu

fermento a cada 12 horas por pelo menos 5 dias.

9. Após 5 dias alimentando o fermento diariamente, este já tem força e estrutura

suficiente para ser transferido para um tupperware maior e passar a habitar a geladeira.

10. Alimente o fermento novamente sem descartar nada desta vez (sempre com a
mesma medida indicada de água e farinhas) após o fermento voltar a crescer já pode ser
levado a geladeira.
 11. De agora em diante alimente seu fermento 2 vezes por
semana seguindo as
instruções.

12. Quando o volume do fermento estiver muito grande, retire 1/2 da mistura (use, dê
pra um amigo, ou simplesmente jogue fora).
13. O ato de retirar uma parte do levain e tornar a alimentá-lo recebe o nome de
“refresca”. Sempre que for usar o levain é preciso retira-lo da geladeira, separar uma
parte para a receita e alimentar esta parte conforme indicado na receita. Aguardar de 4 –
horas até aparecerem bastante bolhas na superfície ou repetir novamente a alimentação
para só então usar na receita.

De agora em diante cuide bem do seu levain, lembre-se que ele é um ser vivo! E você
cria um! É como ter um gato, um cachorro, corriqueiro. O meu foi batizado de Franz
Gustav, E o seu como vai se chamar?

Para manter o fermento natural vivo, você tem que fazer a refresca com água e farinha
periodicamente. Não precisa refrescar o fermento todos os dias, mesmo que você não o
utilize com muita frequência. Ele pode durar semanas na geladeira sem ser alimentado.
Recomendo fazer a refresca uma vez por semana. Quando você for fazer somente a
refresca e não for fazer pão, descarte metade do fermento antes de adicionar mais
farinha e água. Depois que você descartar essa parte adicione para cada parte de
fermento natural, metade de farinha e metade de água. Por exemplo: se você tinha 100gr
de fermento natural, e descartou 50gr, consequentemente sobraram 50gr; esses 50gr
você vai alimentar com 30gr de farinha e 20gr de água, totalizando 100gr de fermento
novamente. Daí é só armazenar na geladeira novamente e voltar a alimentar na semana
seguinte.

Não se faz pão com fermento velho, aquele que você deixou de alimentar por uma
semana ou mais. O fermento “antigo” perde força de fermentação e fica muito ácido.

Então antes de usar, você retira uma pequena parte (10%) do seu fermento e vai
misturar ele com 90% de água e farinha (meio a meio) e manter fora da geladeira por
algumas horas para ativá-lo bem para criar um fermento novo e forte antes de usá-lo.

Cuidando direitinho, o fermento natural pode durar gerações e gerações

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Publicado em Fermento natural, Passo a Passo por rmwinge. Marque Link Permanente.

7 respostas em “COMO FAZER UM LEVAIN

(FERMENTO NATURAL CLÁSSICO)”

1. Alessandra em 12 de maio de 2014 às 19:26 disse:

Boa noite Miguel !!

É a primeira vez q vou tentar fazer um lavain, espero consegui.
E mais uma vez obrigada por compartilhar seu conhecimentos, não sou da área
da confeitaria mas adoro fazer e amo pães , não tenho balança mas agora acho q
vou comprar uma para fazer o levain.
Abraço
Alessandea

Comentar ↓

o rmwinge em 13 de maio de 2014 às 08:59 disse:

Alessandra, Vai dar certo. Se quiser usar outro tipo de medida use uma
colher de sopa ou um copo de requeijão. Metade do copo é mais ou
menos 55 g. de farinha. Ele ceio 110 g. ai basta encher mais ou menos.

Comentar ↓

2. mauro em 12 de maio de 2014 às 21:01 disse:

Boa noite
Massa fantástica obrigado por grandes dicas.

Comentar ↓
 o rmwinge em 13 de maio de 2014 às 08:59 disse:

Mauo, Espero que aproveite as receitas. Boa sorte.

Comentar ↓

3. rose em 22 de maio de 2014 às 13:56 disse:

muito obrigado por partilhar seus conhecimentos

Comentar ↓

4. Itamar Vieira em 24 de março de 2015 às 00:22 disse:

Sou um entusiasta da padaria artesanal e tenho feito minhas experiências.

Pretendo ler todos o conteúdo e trocar algumas ideias contigo nos próximos dias.
Parabéns pelo excelente blog Miguel.

Comentar ↓

o rmwinge em 24 de março de 2015 às 12:00 disse:

Entre no grupo fechado do Pão Rústico no Facebook. Lá tem dicas e

comentários de muita gente que gosta de fazer pães rústicos.

Comentar ↓

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