¿Qué es la trazabilidad alimentaria o de los alimentos?

La trazabilidad alimentaria o de los alimentos es la capacidad de encontrar y

seguir el rastro de un alimento, un pienso o un animal destinados a la producción
de alimentos o a la producción de sustancias destinadas a la incorporación de
alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Así, un buen sistema de trazabilidad nos permite tirar del hilo para encontrar el
origen de cualquier problema de seguridad alimentaria, como un detective
cuando hace una reconstrucción de los hechos. En el caso de la carne de caballo
etiquetada como carne de origen bovino, el sistema debería permitir detectar en
qué fase por las que pasó el alimento se incorporó la carne de caballo. ¿Fue en el
matadero? ¿Fue posteriormente, en el procesado? Nunca se aclaró.

En cambio, en 2004, durante un control aleatorio estándar de los niveles de

dioxinas en la leche de una explotación agraria holandesa, las autoridades de ese
país detectaron un alto nivel de ese elemento en el producto lácteo. La
trazabilidad permitió tirar del hilo hacia adelante, y retirar del mercado los
productos derivados de esa leche hasta la última fase de comercialización, y
también hacia atrás, pudiendo localizar el origen de la contaminación, que resultó
ser la arcilla usada en el procesado de alimentos para separar las patatas de alta
calidad de las de baja calidad. Esta arcilla contaminó las cáscaras de patata
usadas para alimentar los animales de los que se extraía la leche, pudiendo
corregir el error y retirando también del mercado esa arcilla y los productos que
había contaminado.

¿Quién debe asegurar la trazabilidad?

La trazabilidad en los alimentos se rige por el Reglamento (CE) nº 178/2002 del

Parlamento Europeo y el Consejo, en el que se establecen los principios y
requisitos generales de la legislación alimentaria.

 1. Agentes que intervienen en la cadena de suministro: Según esta normativa, la

trazabilidad de los alimentos debe asegurarla, en primera instancia, cualquier actor que
participa en la cadena de suministro, como puede ser un productor, un transportista, un rest.
Deben identificar y documentar la información sobre los alimentos, piensos o animales
destinados al consumo tanto hacia atrás como hacia adelante en la cadena de suministro. En
caso de riesgo se deben responsabilizar de retirar los productos afectados del mercado y, si
es necesario, recuperarlos de los consumidores, así como de recolectar, agrupar y destruir
 los alimentos o piensos que no cumplen los requisitos de seguridad e informar a las
autoridades competentes del riesgo y de las acciones tomadas.

Es recomendable que se pongan en manos de una empresa profesional de seguridad alimentaria para
llevarla a cabo de forma correcta. Más adelante en este post explicaremos de forma general qué debe
contener un sistema de trazabilidad.

 2. Los Estados miembros de la Unión Europea: Hay una parte de responsabilidad en los
Estados, que deben monitorizar la producción, el procesamiento y la distribución de la
comida y de los piensos para asegurar que los agentes que intervienen en la cadena usan
sistemas de trazabilidad que marca la normativa europea, además de establecer e imponer
sanciones para quienes no los tienen. En caso de riesgo, deben asegurarse de que todos los
actores cumplen sus obligaciones, deben tomar medidas para garantizar la seguridad
alimentaria, seguir la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás en la cadena de suministro y
avisar al Rapid Alert System for Food and Feed.

 3. La Unión Europea: La Unión Europea es la encargada de legislar sobre trazabilidad y

llevar a cabo inspecciones para asegurar que los operadores de alimentos y piensos cumplen
los estándares de seguridad (incluyendo sistemas de trazabilidad). En caso de riesgo, la
Comisión Europea alerta al Rapid Alert System for Food and Feed y pide información a los
operadores para activar la trazabilidad y coordinar la acción adecuada con las autoridades
del Estado miembro, además de imponer, si procede, restricciones a la importación y a la
exportación.

¿Por qué es necesario establecer un sistema de

trazabilidad?

Conocer la trazabilidad de los alimentos permite reconstruir el itinerario que ha

seguido un producto directa o indirectamente destinado al consumo, desde su
recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución, etc., de manera
que si surge cualquier problema, se puede detectar en qué fase se ha producido y
cortarlo desde ahí.

 Informar al consumidor

 Retirar un producto del mercado

 Procurar la calidad del producto

Por ejemplo, si se detecta que la contaminación en huevos en un restaurante se ha producido durante el

almacenaje, no es necesario retirar los huevos de esa marca de los supermercados. Sin embargo, si se detecta
un problema en la recolección de los huevos, será necesario actuar sobre las fases siguientes de la cadena para
evitar una intoxicación alimentaria.
Pero no sólo eso: el sistema de trazabilidad permite saber, entre otros, dónde y
cómo se ha elaborado un producto. En el caso de los productos cárnicos en Ikea,
por ejemplo, el producto no estaba contaminado (comer carne de caballo es
completamente saludable), sino que suponía un fraude al consumidor, y se retiró
del mercado por informar mal al consumidor. En este sentido, la trazabilidad es
especialmente importante para personas alérgicas, intolerantes a la lactosa,
celíacas, o que siguen alimentación vegana, vegetariana, kosher, halal, etc., que
requieren asegurarse de que no se ha producido contacto con un producto que le
causa alergia, o con lactosa, o gluten, o carne, o productos lácteos, etc., en ningún
punto de la cadena de suministro.

La trazabilidad de los alimentos en el etiquetado

La etiqueta de los alimentos es una de las principales herramientas que permiten

su trazabilidad. Además de contener el código de barras, que debe regirse por
estándares internacionales de trazabilidad, la etiqueta debe contener datos
visibles como origen o donde se ha engordado y sacrificado el animal en el caso
de la carne, de cuya trazabilidad concreta hablamos en otro post, los ingredientes
y el centro de fabricación o distribución, entre otros.

¿Cómo implementar un sistema de trazabilidad

alimentaria?

Implementar un sistema de trazabilidad es más o menos complejo dependiendo

del tipo de actividad que se desarrolle. No es lo mismo implantar un sistema de
trazabilidad en la producción de productos cárnicos que en la producción y
distribución de naranjas.

A grandes rasgos, un sistema de trazabilidad debe incluir un sistema documental

que registre:

 Trazabilidad hacia atrás (en inglés, “one step backward traceability”): Es el registro
que se lleva a cabo de todos los alimentos o piensos que el agente recibe de otro agente
externo.

Por ejemplo, en un restaurante debe llevarse a cabo un registro de los proveedores de cada
producto, de las fechas de entrega, los productos y la cantidad que entregan, y dónde y cómo se
almacenan. Lo mismo pasaría en una pastelería, en la que debería llevarse la cuenta de los
proveedores de las materias primas (harina, huevos, leche, chocolate, fruta…), en qué fecha entregan
cada producto y qué cantidad entregan, y dónde y cómo se almacenan.
 Trazabilidad de proceso (interna): Es el registro que se lleva a cabo de todas las acciones
que se llevan a cabo con los alimentos o piensos desde que el agente los recibe de otro
agente externo hasta que los distribuye a otro agente externo.

Por ejemplo, en un restaurante debe registrarse en qué fecha y en qué se usa cada alimento, con qué
se mezcla y cómo se prepara. En una pastelería pasaría lo mismo, debería hacerse constar cuándo y
en qué producto se usa cada alimento, con qué se mezcla, cómo se prepara y cómo, dónde y cuándo
se vuelve a almacenar (una tarta sacher, por ejemplo, tendría todo un historial de preparación y
conservación, en el que se han mezclado chocolate, leche, harina, huevos, etc., se han batido,
horneado y luego conservado en un lugar concreto en una fecha determinada).

 Trazabilidad hacia adelante (en inglés, “one step forward traceability”): Es el registro
que se lleva a cabo de todos los alimentos o piensos que el agente entrega, procesados o no,
a otro agente externo.

Por ejemplo, en un restaurante debe hacerse constar cuándo se han consumido esos alimentos y en
qué cantidades, y si se desechan, por qué, dónde y en qué fecha. En una pastelería debería registrarse
la fecha de venta de cada pastel y, a ser posible, a quién, especialmente si se trata de un restaurante o
un distribuidor, y si se estropea alguno, especificar por qué se ha estropeado (por ejemplo, por una
mala conservación o porque no se ha vendido a tiempo), cómo se ha desechado y cuándo.