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formaggetta fresca senza caglio


June 22, 2012 • original (http://www.ciricette.it/2012/06/22/formaggetta-fresca-senza-caglio/)

(http://www.ciricette.it/wp-content/uploads/2012/06/formaggella-

fresca.jpg)

Non so se questa può esser definita una


“ricetta”, forse sarebbe più opportuno chiamarla
“preparazione”, ma alla fine comunque la vuoi
chiamare finisce sempre nello stomaco! perciò
ecco qui: in questi giorni spesso il termometro
si alza sopra i 30 gradi, ed è facile trovare il latte
in condizioni non perfette; alcuni giorni or
sono, per la precisione era il 27 di giugno, qui a
Roma faceva qualcosa come 34-35°, ed ho
trovato in frigorifero una bottiglia di latte fresco
da consumare preferibilmente entro il 24 (avendo sforato di tre giorni anche se apparentemente non era
alterato non me la sono sentita di berlo, tantomeno di darlo ai bimbi!). Anche se ho fatto studi umanistici
capisco bene che tre giorni moltiplicato trentacinque gradi dà come risultato: formaggio fatto in casa! Questa
volta il risultato è stato interessante (ma credo sia anche questione di fortuna), descriverò ora la serie di
operazioni che ho compiuto (in un arco di tempo di circa una settimana)

GLI INGREDIENTI E GLI ATTREZZI:

1 litro di latte scaduto (se doveste comprarlo apposta è preferibile il latte crudo)

1/2 tazza di sale fino

2 litri di acqua

1 canovaccio da cucina pulito (teoricamente dovrebbe essere sterile, diciamo il più pulito possibile)

1 cestino o una formina da ricotta

1 colapasta ed un tegame che lo contenga comodamente

PREPARAZIONE:

La preparazione si svolge in 4 fasi della durata complessiva di circa una settimana: vado qui di seguito a
descriverle.

fase uno, LA STUFATURA: si tratta di far rapprendere il latte, è necessario portarlo a circa 35-37°, e la
caseificazione tradizionale prevede l’aggiunta del Caglio, c’è chi utilizza anche il limone per farlo rapprendere
meglio; io ho scelto di non aggiungere nulla, ma di lasciare il latte in una pentola di acciaio in una zona calda
della cucina dove batte il sole, sigillata con la pellicola, e lasciarla lì per 24 ore. (in questa fase è possibile
anche aggiungere un innesto preparato con qualche pezzettino di formaggio molle a crosta lavata tipo brie,
camembert o taleggio, frullato con un poco di latte per dare al risultato finale una contaminazione mirata,
considerando che così facendo inserite le muffe tipiche di quel tipo di formaggio nell’impasto a cui dovrebbe

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teoricamente alla fine assomigliare)

fase due, LA SPURGATURA: dopo la stufatura il latte non è più liquido e va versato in un colapasta (inserito
in un tegame che lo contenga per recuperare il siero), rivestito internamente dal canovaccio sterile (pulito),
altrimenti oltre al siero nei fori del colapasta passerà anche il formaggio. Questa operazione va fatta in un
ambiente fresco (a temperatura inferiore ai 20 gradi), dovrebbe essere una cantina fresca, buia e poco
ventilata, ma io ho utilizzato il frigorifero. La spurgatura dovrebbe durare un paio di giorni e produce un
cattivo odore (per questo sarebbe più indicato un locale tipo cantina, ma in questo caso è prudente isolare la
preparazione con della pellicola che la protegga da contaminazioni batteriche provenienti dall’ambiente
esterno)

(http://www.ciricette.it/wp-content/uploads/2012/06/formaggella-fasi-lavorazione-16.jpg)

fase tre, LA SALATURA: Questa operazione serve, oltre ad insaporire il


formaggio, anche a compattarlo; tradizionalmente si compie a secco oppure
in salamoia: Io preferisco la seconda soluzione, perché il formaggio risulta
poi più sodo. Procedete in questo modo: sciogliete la 1/2 tazza di sale in 2
litri d’acqua e versatela nel tegame nel quale il formaggio aveva spurgato il
siero (eliminando il siero che può essere conservato nel congelatore ed
utilizzato in seguito per successivi innesti), lasciando ora il formaggio a
mollo per altre 24 ore (se il formaggio è abbastanza compatto potete trasferirlo sin d’ora in una formina da
ricotta o in un cestino, altrimenti anche la salamoia può esser fatta nel colapasta con il canovaccio.

(http://www.ciricette.it/wp-content/uploads/2012/06/formaggella-fasi-lavorazione-52.jpg)

fase quattro, LA STAGIONATURA: una volta eliminata la salamoia il


formaggio dovrà assumere la forma finale e non cambierà più per la fase
della stagionatura (che potrà durare da due o tre giorni in poi), potete quindi
inserirlo ora in una formina e riporlo in frigorifero (oppure, se il formaggio
risultasse sufficientemente compatto, anche tra due tavolette di legno – tipo
taglieri – per poterlo poi agevolmente rigirare quotidianamente durante la
fase della stagionatura). Questi formaggi casalinghi senza caglio credo non
abbiano possibilità di stagionatura molto lunga.

Dopo un paio di giorni abbiamo mangiato la formaggella che era della dimensione di una palla da tennis, di
sapore abbastanza salato e di consistenza spalmabile. Tenete presente che durante la fase di stagionatura il
formaggio tende ad essiccarsi e ad intensificare il suo sapore.

(http://www.ciricette.it/wp-content/uploads/2012/06/formaggella-fresca-3.jpg)

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