Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2006, Hal 12-17 Vol. 1, No.

1
ISSN : 1978 - 0303

KUALITAS KIMIA KEJU SEGAR DENGAN BAHAN PENGASAM JUS JERUK

NIPIS

Chemical Quality of Fresh Cheese Acidified by Lime juice

Purwadi (1)
1)
Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

Diterima 1 Agustus 2006; diterima pasca revisi 12 September 2006

Layak diterbitkan 8 Agustus 2006

ABSTRACT

A research about the production of fresh cheese was made by lime juice as acidifier
has been done. The aim of this research was to learn a potency of lime juice as acidifier for
making fresh cheese on its chemistry quality. The method used was experiment and designed
completely randomized design. The treatment were A1= the use of 0,5 % (v/v) lime juice, A2
= the use of 0,05 % (w/v) citric acid, and A3 = the use of 0,25 % lime juice plus 0,025 %
citric acid. Variables measures were protein, dry matter, protein of whey, and dry matter of
whey. The result showed that the use of some acidifier didn t give significant defferent effect
(p>0,05) on all variables. Based on result and discussion, it can be concluded that the milk
acidification with lime juice gived same result with using of citric acid or combination of lime
juice and citric acid, so it can be proved that lime juice has big potency as acidifier for
making fresh cheese.
Keywords: chemist quality, fresh cheese, acidifier, lime juice

PENDAHULUAN cara menambah biakan bakteri starter atau

Keju merupakan produk olahan susu
yang sudah dikenal di berbagai negara, baik
di negara maju maupun negara sedang
berkembang. Berbagai jenis keju telah
banyak beredar di pasar global, mulai yang
teksturnya lunak sampai sangat keras.
Beberapa tahapan pembuatan keju secara
umum diantaranya adalah pasteurisasi,
pengasaman, penambahan enzim,
pemotongan curd, pemasakan curd,
pengurangan whey, pemuluran, pencetakan,
pengepresan, penggaraman dan
pematangan. Menurut Bunton (2005a)
bahwa pengasaman dapat dilakukan dengan
menggunakan asam sitrat. Pengasaman
tersebut dimaksudkan untuk menciptakan
kondisi pH optimum agar protease yang
berfungsi menggumpalkan susu menjadi
curd dapat aktif secara maksimum.
Menurut Everett (2003) penggunaan asam
ternyata dapat mempercepat proses, sebab
dengan pengasaman langsung, maka pH
susu segera turun dari 6,7 menjadi 5,4 tanpa
harus menunggu biakan bakteri starter
membentuk asam.
Jumlah asam yang digunakan
berkaitan erat dengan peran suhu koagulasi
selama pembuatan keju berlangsung.
Penggunaan asam akan lebih banyak

12
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2006, Hal 12-17
ISSN : 1978 - 0303
apabila suhu koagulasinya lebih rendah dan
sebaliknya apabila suhu koagulasinya lebih
tinggi keperluan asam relatif lebih sedikit
(Kobieta, 2005). Menurut Kalab (2004)
suhu pemanasan pada pembuatan keju
dengan pengasaman langsung harus lebih
tinggi daripada 85 oC dan pH susu harus
mencapai 5,5 0,1.
Beberapa jenis asam yang dapat
digunakan dalam pembuatan keju
diantaranya adalah asam sitrat, sulfurat,
hidroklorat, laktat, fosforat, dan asetat serta
glukono- -lakton (Everett, 2003; Kalab,
2004; Kobieta, 2005; dan Bunton, 2005b).
Pengasaman langsung menggunakan ragam
asam tersebut ditujukan untuk mempercepat
proses pembentukan curd, sedangkan
pembentukan citarasa oleh biakan bakteri
starter dengan penggunaan asam tersebut
lazim tidak berlangsung, karena citarasa
keju lebih didominasi oleh rasa asam yang
ditambahkan. Oleh karena itu agar kedua
tujuan tersebut dapat berlangsung dan
tercapai, maka perlu dicari bahan pengasam
yang dapat mempercepat proses
pembentukan curd, namun citarasa khas
keju juga terbentuk, dan diantara bahan
alam sebagai sumber asam yang layak
untuk dikaji adalah jus jeruk nipis.
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia
Swingle) diduga dapat digunakan sebagai
bahan pengasam dalam pembuatan keju,
karena menurut Cakrawala IPTEK (2002)
buah tersebut mengandung beberapa jenis
asam organik diantaranya asam sitrat dan
asam askorbat. Hasil penelitian Falade et al.
(2003) menunjukkan bahwa jeruk nipis
mengandung asam askorbat 29,4 1,4
mg/100g, asam sitrat 4.124 78 mg/100g
dan total asam organik 4.187 35,1
mg/100g. Buah tersebut selain mempunyai
citarasa asam yang dominan, juga
mempunyai citarasa khas jeruk nipis,
sehingga bila digunakan dalam pembuatan
keju, diharapkan keju yang dihasilkan juga
memiliki citarasa khas jeruk nipis tersebut.
Secara garis besar terdapat dua jenis
jeruk nipis, yaitu jeruk nipis Mexico
Vol. 1, No. 1
(Mexican limes disebut juga Key limes)
dalam bahasa Latin disebut Citrus
aurantifolia dan jeruk nipis Persia atau
Tahiti (Persian atau Tahiti limes) dalam
bahasa Latin disebut Citrus latifolia
(Simonne et al., 2004). Jeruk nipis segar
mengandung sangat sedikit lemak,
mengandung vitamin C yang tinggi dan
hampir tidak mengandung natrium. Satu
setengah cangkir jus jeruk nipis segar
mengandung 90 % air, 33 kalori, 0,5 g
protein, lemak dalam jumlah sedikit, 12 g
karbohidrat, dan 36 mg vitamin C (Simonne
et al., 2004).
Penelitian Metzger et al. (2001)
menunjukkan bahwa meskipun
menggunakan bahan pengasam berbeda,
yaitu asam asetat dan asam sitrat dengan
kondisi pH-nya sama, yaitu 5,8, dan dengan
bahan pengasam yang sama dan pH yang
relatif sama, yaitu asam asetat dengan pH
6,0, maka bahan kering keju yang
dihasilkan relatif sama pula, yaitu berturut-
turut 45,66; 44,70; dan 46,42 %.
Hasil penelitian Emmons et al.
(2003) menunjukkan bahwa rerata kadar
protein keju 24,24 % dari total bobot keju.
Metzger et al. (2001) membuktikan bahwa
pH yang terlalu rendah pada pengasaman
awal menyebabkan meningkatnya
konsentrasi kasein yang terlarut dalam fase
cair, sehingga banyak kasein yang terlarut
dalam whey. Hal ini merupakan penyebab
manurunnya kadar protein keju yang
dihasilkan, karena sebagian protein terlarut
hilang bersama whey.
MATERI DAN METODE
Bahan-bahan penelitian terdiri atas:
susu (susu segar diperoleh dari KUD DAU,
Kecamatan Dau, Kabupaten Malang), buah
jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle)
yang diperoleh dari Kabupaten Jombang.
Jeruk nipis yang digunakan adalah buah
jeruk matang optimal, yang berciri kulit
berwarna kuning merata dan keadaan segar.
13
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2006, Hal 12-17 Vol. 1, No. 1
ISSN : 1978 - 0303

Cara pembuatan jus jeruk nipis adalah terhadap semua karakteristik kimia keju
dengan cara membuang kulit luar, daging tidak memberikan perbedaan yang nyata
buah diiris-iris kemudian diperas dengan (P>0,05). Kecenderungan rerata tertinggi
menggunakan perasan jeruk. Bahan lain untuk bahan kering keju terdapat pada
adalah asam sitrat dan protease yang perlakuan 0,25 % jus jeruk nipis + 0,025 %
diperoleh dari New England Cheesemaking asam sitrat, sedangkan kecenderungan
Supply Company Amerika Serikat serta rerata tertinggi untuk kadar protein keju,
bahan kimia untuk analisis kadar protein. kadar protein dan kadar bahan kering whey
Peralatan penelitian yang digunakan terdapat pada perlakuan 0,5 % jus jeruk
adalah: bak pengolah keju (cheesevat), nipis.
termometer, cetakan keju, pengepres keju,
pH meter, peralatan analisis kadar protein Tabel 1. Rerata karakteristik kimia keju
dan kadar bahan kering. segar dengan variasi jenis bahan
Penelitian ini menggunakan metode pengasam susu
percobaan dengan rancangan acak Jenis bahan pengasam susu
Karakteristik
jus jeruk nipis asam jus jeruk nipis
kelompok, terdiri dari 3 perlakuan dan 9 kimia
(0,5 %) sitrat (0,25 %) + asam
ulangan, dengan rincian variasi perlakuan (%)
(0,05 %) sitrat (0,025 %)
sebagai berikut: Protein Keju 18,63 17,85 18,19
A1 = Penggunaan bahan pengasam jus Bahan 47,73 47,30 48,25
jeruk nipis 0,5 % (v/v) Kering Keju
Protein 0,86 0,72 0,82
A2 = Penggunaan bahan pengasam asam Whey
sitrat 0,05 % (b/v) Bahan 4,88 4,67 4,48
A3 = Penggunaan bahan pengasam jus Kering Whey
jeruk nipis 0,25 % (v/v) + asam Keterangan:
sitrat 0,025 % (b/v). 1) Rerata dari 9 ulangan percobaan
Penentuan konsentrasi jus jeruk 2) Tidak ada huruf di belakang angka
menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05)
nipis dan asam sitrat didasarkan pada
penelitian pendahuluan yang menunjukkan
Pengasaman susu menggunakan jus
bahwa konsentrasi jus jeruk nipis yang
jeruk nipis adalah sebagai pengganti asam
paling baik untuk menghasilkan keju segar
yang biasanya diproduksi oleh biakan
adalah 0,5 % (v/v), konsentrasi asam sitrat
bakteri starter yang berasal dari kelompok
adalah 0,05 % (b/v), dan kombinasi kedua
bakteri asam laktat dengan produk
jenis bahan pengasam adalah jus jeruk nipis
utamanya asam laktat. Asam ini berperan
0,25 % (v/v) dan asam sitrat 0,025 % (b/v).
utama dalam menciptakan kondisi
keasaman optimum untuk aktivitas protease
HASIL DAN PEMBAHASAN
yang menstimulasi koagulasi susu menjadi
curd.
Analisis ragam terhadap kadar
Penyebab tidak berbedanya kadar
protein keju, kadar bahan kering keju, kadar
protein keju pada penggunaan beberapa
protein whey dan kadar bahan kering whey
bahan pengasam diduga karena keasaman
menunjukkan bahwa penggunaan beberapa
susu relatif sama, yang ditunjukkan dengan
jenis bahan pengasam tidak memberikan
pH 6,1, sehingga aktivitas protease pada
perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05).
proses pembentukan curd melalui proses
Rerata karakteristik kimia keju segar hasil
proteolisis juga relatif sama. Keasaman
penggunaan variasi jenis bahan pengasam
susu dapat mempengaruhi intensitas
susu disajikan pada Tabel 1.
proteolisis selama pembuatan keju (Fox et
Data dalam Tabel 1 menunjukkan
al., 2000), namun demikian karena
bahwa analisis jarak berganda Duncan
keasaman susu pada penelitian ini relatif

14
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2006, Hal 12-17
ISSN : 1978 - 0303
sama, maka proteolisis yang berlangsung
pada berbagai perlakuan pengasaman juga
relatif sama.
Kadar protein susu sebagai bahan
baku keju pada ketiga perlakuan dan
kesembilan ulangan pada percobaan ini
relatif sama, dan selama koagulasi
berlangsung terjadi proses proteolisis yang
sama karena kondisi pH susu setelah
ditambah bahan pengasam relatif sama,
dengan demikian keju yang dihasilkan
terbukti mempunyai kadar protein relatif
sama pula. Apabila penambahan bahan
pengasam menghasilkan kondisi pH
berbeda, diduga kuat kecepatan dan
intensitas proteolisis oleh enzim
berlangsung berbeda, seperti dibuktikan
oleh Pastorino et al. (2003) melalui
penelitiannya yang menunjukkan bahwa
pembuatan keju dengan pengasaman
berbeda, yaitu mulai kondisi pH 4,5 sampai
pH 5,5 menghasilkan TCA-Soluble
Nitrogen berbeda. Demikian pula dengan
penelitian Metzger et al. (2001) yang
membuktikan bahwa pH yang terlalu
rendah pada pengasaman awal
menyebabkan meningkatnya konsentrasi
kasein yang terlarut dalam fase cair,
sehingga banyak kasein yang terlarut dalam
whey. Hal ini merupakan penyebab
manurunnya kadar protein keju yang
dihasilkan, karena sebagian protein terlarut
hilang bersama whey.
Kadar bahan kering keju yang
dihasilkan pada percobaan ini relatif sama
diantara penggunaan tiga jenis bahan
pengasam, berturut-turut jus jeruk nipis,
asam sitrat dan kombinasinya. Bahan baku
susu yang digunakan untuk seluruh
percobaan mempunyai kadar bahan kering
yang relatif sama dan selama koagulasi
berlangsung secara bersamaan terjadi
proteolisis dan lipolisis dengan intensitas
relatif sama, sehingga keju yang dihasilkan
ternyata mempunyai kadar bahan kering
relatif sama. Kondisi demikian dapat
disebabkan oleh kondisi pH susu pada awal
koagulasi sampai saat siap dipotong adalah
Vol. 1, No. 1
stabil, yaitu 6,1. Hasil penelitian Metzger et
al. (2001) menunjukkan bahwa meskipun
menggunakan bahan pengasam berbeda,
yaitu asam asetat dan asam sitrat dengan
kondisi pH-nya sama, yaitu 5,8, dan dengan
bahan pengasam yang sama dan pH yang
relatif sama, yaitu asam asetat dengan pH
6,0, maka bahan kering keju yang
dihasilkan relatif sama pula, yaitu berturut-
turut 45,66 ; 44,70 dan 46,42 %.
Kemampuan jus jeruk nipis setara
dan bahkan lebih baik daripada asam sitrat,
besar dugaan karena buah jeruk nipis
mengandung asam sitrat cukup tinggi.
Pembuktian telah dilakukan terhadap jus
jeruk nipis yang akan digunakan dalam
penelitian ini dan terbukti mengandung
total asam organik 24,79 gr/100 gr. Hasil
penelitian Falade et al. (2003) menguatkan
bahwa jus jeruk nipis selain mempunyai
kadar asam askorbat 29,4±1,4 mg/100 g,
juga mengandung asam sitrat 4124±28
mg/100 g dan total asam organik 4187±35
mg/100 g.
Kadar protein whey telah diamati
dengan maksud untuk mengetahui jumlah
protein yang hilang bersama whey, karena
kehilangan protein dapat mempengaruhi
intensitas koagulasi protein susu. Kondisi
demikian sangat menentukan jumlah
protein dalam keju dan jumlah protein
terlarut yang hilang bersama whey. Protein
yang terlarut bersama whey (serum)
sebagian besar adalah jenis protein whey,
dan telah dibuktikan bahwa jumlah protein
whey relatif sama. Hal ini berarti
kemampuan beberapa jenis bahan
pengasam untuk menciptakan kondisi
optimum bagi aktivitas protease relatif
sama. Bahkan Metzger et al. (2000) dalam
penelitiannya menggunakan pengasam
berbeda (asam sitrat dan asam asetat) untuk
pembuatan keju, ternyata whey yang
dihasilkan mengandung protein yang relatif
sama. Kisaran kadar protein whey menurut
penelitian ini sejalan dengan hasil
penelitian Emmons et al. (2003), yaitu 0,85
- 0,93 %.
15
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2006, Hal 12-17
ISSN : 1978 - 0303
Rerata kadar bahan kering whey
berkisar 4,67 - 4,88 % pada penggunaan
beberapa jenis bahan pengasam dan
berdasarkan analisis statistika tidak berbeda
nyata (P>0,05). Kadar bahan kering whey
ini lebih rendah daripada hasil penelitian
Metzger et al. (2000) dengan rerata 6,56 %.
Kadar bahan kering whey adalah sebagai
indikator kemampuan curd untuk
mempertahankan bahan kering keju,
sebagai akibat koagulasi melalui fase
primer dan sekunder (Fox et al., 2000).
Kadar bahan kering whey hasil penelitian
ini yang lebih rendah daripada hasil
penelitian Metzger et al. (2000)
menunjukkan bahwa koagulasi yang terjadi
pada penelitian ini lebih baik.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan
dapat disimpulkan bahwa pengasaman susu
dengan jus jeruk nipis memberikan hasil
yang sama dengan penggunaan asam sitrat
maupun kombinasi jus jeruk nipis dan asam
sitrat. Tiga jenis perlakuan pengasaman
susu pada pembuatan keju segar
dimaksudkan untuk memacu koagulasi susu
oleh protease. Oleh karena jus jeruk nipis
secara umum mempunyai komponen
pembentuk citarasa lebih baik daripada
asam sitrat, maka jus jeruk nipis sebagai
bahan pengasam cukup baik dan layak
digunakan pada pembuatan keju.
DAFTAR PUSTAKA
Bradley, Jr., R.L., E. Arnold, Jr., D.M.
Barbano, R.G. Semerad, D.E. Smith,
and B.K. Vines. 1993. Chemical and
Physical Methods. In Standard
Methods for the Examination of
Dairy Productions, 16th Ed. Edited
by Marshall, R.T. American Public
Health Association. Washington,
DC.
Vol. 1, No. 1
Bunton, M. 2005a. Mozzarella Cheese
Recipe. Home Dairying &
Cheesemaking. Fias Co Farm.
http://fiascofarm.com/dairy/mozzare
lla.htm. 12/02/06
_______. 2005b. Ricotta Cheese Recipe.
Home Dairying & Cheesenaking.
Fias Co Farm.
http://fiascofarm.com/dairy/mozzare
lla.htm. 09/04/06
Cakrawala IPTEK. 2002. Tanaman Obat
Indonesia: Jeruk Nipis (Citrus
aurantifolia Swingle). IPTEKnet.
http://www.iptek.net.id/ind/cakraoba
t/tanamanobat.php?Id =131.
03/05/06
Carroll, R. 2002. Home Cheese Making :
Recipes for 75 Homemade Cheeses.
3th Edition. New England.
Emmons, D. B., C. Dube and H. W.
Modler. 2003. Transfer of Protein
From Milk To Cheese. J. Dairy Sci.,
86: 469-485.
Everett, D. 2003. Functionality of Directly
Acidified Mozzarella Cheese Using
Different Acid Types. Thesis Topics
for 2003. Food Science Department
University of Otago.
Falade, O.S., O.R. Sowunmi, A. Oladipo,
A. Tubosun and S.R.A. Adewusi.
2003. The Level of Organic Acids in
Some Nigerian Fruits and Their
Effect on Mineral Availability in
Composite Diets. Pakistan Journal
of Nutrition, 2(2): 82-88.
Fox, P.F., T.P. Guinee, T.M. Cogan and
P.L.H. McSweeney. 2000.
Fundamentals of Cheese Science.
Aspen Publishers, Inc. Maryland.
Kalab, M. 2004. Cheese: Development of
Structure. Food Under the
Microscope.
http://anka.livstek.lth.se:2080/micro
scopy/f-cheese.htm. 02/02/06
Kobieta, L.K.O. 2005. Cheese of Antiquity.
Windward.
http://www.windward.org/ush/
cheese.htm.10/03/06
16
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2006, Hal 12-17 Vol. 1, No. 1
ISSN : 1978 - 0303

Metzger. L. E., D.M. Barbano, M.A. Rudan

and P.S. Kinstedt. 2000. Effect of
Milk Preacidification on Low Fat
Mozzarella Cheese. I. Composition
and Yield. J. Dairy Sci., 83 : 648-
658.
, D.M. Barbano and P.S.
Kinstedt. 2001. Effect of Milk
Preacidification on Low Fat
Mozzarella Cheese : III. Post-melt
Chewiness and Whiteness. J. Dairy
Sci., 84 : 1357-1366.
Pastorino, A.J, C. L. Hansen, and D. J.
McMahon. 2003. Effect of pH on
the chemical composition and
structure-function relationship of
Cheddar cheese. J. Dairy Sci., 86 :
2751-2760.
Simonne, A., L.B. Bobroff, A. Cooper, S.
Poirier, M. Murphy, M.J. Oswald,
and C. Procise. 2004. South Florida
Tropicals: Lime. University of
Florida Ifas Extension.
http://edis.ifas.ufl.edu/HE621.
21/08/06

17