UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE YOGURT

PRESENTADO POR:

BENAVIDES IRIGOIN, Yesenia

GOICOCHEA SANTOS, Keila Livany

AGUILAR SIGUEÑAS, Rosmeri

DOCENTE: Ing. MECHATO ANASTASIO, Augusto

CHOTA-CAJAMARCA-PERU

2018 - II
 Informe de elaboración de yogurt
I. Introducción: El día martes 13 de noviembre los alumnos de II ciclo de ingeniería
agroindustrial llevaron a cabo la elaboración de yogurt, se tuvo que seguir un
diagrama de flujo.
Se expone un método sencillo y aplicable de la elaboración de yogurt a partir de la
leche entera, total o parcial descremada por la fermentación provocada por
streptococcus y lactobacillus bulgaricum, al introducir microorganismos específicos
de la leche para su transformación ya mencionada, estos elementos fermentadores
enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
El yogurt es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche pasteurizada
el cultico lácteo para degradar la lactosa y la transforman en ácido láctico.
 II. Objetivos
 Describir el proceso de elaboración de yogurt.
 Conocer el costo de producción del yogurt elaborado.

III. Revisión de literatura

1. Definición de yogurt

El yogurt es un producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se

obtiene a partir de la fermentación de la leche.
Se denomina yogurt, al producto obtenido por la coagulación de la leche y la
acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies
lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, reconstituida con un tratamiento térmico antes de la
fermentación.
Entonces el yogurt, es la leche fermentada como consecuencia de la acidificación
por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche como la caseína,
betalactoglobulina, alfalactoglobulina y otras, se coagulan y se precipitan.
En tanto, será la fermentación del azúcar de la leche en ácido láctico lo que le
atribuirá al yogurt esa consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias
similares (Aguilar, 2004).

2. Cultivos de yogurt
La fermentación natural o controlada de la leche produce ácido láctico. Existen un
gran número de microorganismos que producen ácido láctico, siendo los
principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris, que se encuentran en el
90% de los cultivos lácticos. Existen otros microorganismos por lo general
heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum que
actúan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo,
ácido acético, ácido propiónico, etc.
Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo
madre que servirá para la inoculación de la leche, con la cual se preparará el yogurt
(Soluciones prácticas).

2.1. Lactobacillus bulgaricos: son bacilos mireoaerófilos, grampositivos y catalasa

negativos. Estos lactobacillus homofermentativos forman 2.7% de ácido láctico en
el proceso de fermentación de los azúcares. Se desarrolla en temperaturas entre los
42 y 45° y genera la disminución del pH.
2.2. Streptococcus thermophilus, es una bacteria que se desarrolla a temperaturas
de 37 a 40°, puede resistir 50 a 65°, por lo que se considera termoresistente. Durante
el proceso de fermentación, el producto principal que se genera es el ácido láctico.
(Bauman & Longo, 1997).

2.3. ¿Qué son las bacterias lácticas?

Las bacterias lácticas son un grupo de microorganismos representados por varios
géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común.
En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no móviles, anaeróbicos;
carecen de citocromos y producen el ácido láctico como el único o principal
producto de la fermentación de carbohidratos. (Carr y col., 2002; Vázquez y col.,
2009).
2.4. pH: Las BAL son ácidos tolerantes pudiendo crecer los valores del pH tan bajo
como 3.2, otras a valores tan altos como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5,
permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no
aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos (Carr y col.,
2002).
El pH nos indica la concentración real de los iones hidrógeno e hidroxilo presentes
en la leche y por consecuencia la actividad bacteriana del mismo, la leche tiene un
pH cercano a la neutralidad (6.6-6.8), en general tiene una actividad que tiene a
acidificarse, por consecuencia de las proteínas y los aniones fosfórico y cítrico.

Según Marco R. Meyer (2006), la leche envasada se incuba directamente a una

temperatura de 45°C hasta que haya alcanzado un pH de 4.5. Normalmente la
acidificación se lleva a cabo en unas horas. Después de la incubación se debe enfriar
el yogurt rápidamente por debajo de 10°C para determinar una acidificación
excesiva.
2.5. Temperatura: La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras 2
horas que siguen al ordeño para evitar el rápido crecimiento bacteriano que ocasiona
la disminución de su calidad y su rápida descomposición. De lo contrario, la leche la
leche debe refrigerarse rápidamente después del ordeño y mantenerse entre 0-5 °C
hasta su procesamiento. La determinación de la temperatura de la leche cruda al ser
entregada a la planta es, por consiguiente, un buen indicio del cuidado que se ha
tenido en la granja o durante su transporte para tratar de conservarla en óptimas
condiciones.
2.6. Grados Dornic
La diferencia entre el pH y la escala Dornic es que el pH nos indica la acidez real
existente en ese momento, mientras que la indicaron de acidez Dornic, es potencial;
nos indica la cantidad de ácido láctico. Cuando toda la lactosa se ha transformado
en ácido láctico, el pH y la acidez Dornic coinciden.
2.7. Acidez titulable
La acidez es uno de los parámetros más importante, el cual controla la calidad en el
proceso de la leche.
Uno de los análisis más comunes de la leche fresca y de los productos fermentados,
es la acidez titulable, la cual mide la cantidad de álcali necesario para llevar el pH
hasta 8.4. El resultado es tradicionalmente expresado por una cantidad equivalente
de ácido láctico (Alais, 1985).
La leche tiene una acidez titulable equivalente de 13 a 20 ml de NaOH 0.1 N/100 ml
(0,12- 0,18 % ácido láctico) debido a su contenido de anhídrido carbónico, proteínas
y algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente la leche no contiene ácido
láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre n proceso de
fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez
titulable. De allí que esta determinación represente valiosa información sobre la
calidad sanitaria del producto.
Existen diversos métodos para determinar la acidez en la leche. En nuestro medio se
realiza por titulación con NaOH 0,1 N usando fenolftaleína en solución alcohólica
como indicador y el resultado se expresa en términos de ml de leche de NaOH 0,1 N
requeridos para neutralizar 100 ml de leche (Universidad del Zulia, 2003).

2.8. Costo variable de producción

Los costos variables son aquellos que varían en proporción al volumen total de la
producción o la prestación de un servicio. El costo variable se mueve en la misma
dirección del nivel de producción (Gonzales, 2002).

2.9. Evaluación organoléptica de la leche

Color: El color natural de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz
por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y
por los glóbulos rojos en emulsión. Aquellas leches que han sido total o
parcialmente descremadas o que han sido adulteradas por agua, presentan un color
blanco con tinte azulado.
Sabor: El sabor de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni
amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a la presencia de lactosa que
presenta. A veces presenta un sabor salado debido por la alta concentración de
cloruros; a veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el
producto es superior a 22-33 ml NaOH 0,1 N/100 ml. Pero en general, es sabor de la
leche fresca es agradable y puede describirse simplemente como característico.
Olor: El olor es también característico y se debe a la presencia de compuestos
orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos. La leche
puede adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante
o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios
 químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su
manipulación.

IV. Materiales y métodos

 Insumos:
 Leche
 Azúcar
 Leche anchor en polvo
 Mermelada de fresa
 Cultivo de yogurt
 Alcohol
 Materiales y equipos
 Licuadora industrial
 Cocina a gas
 Tazones
 Baldes
 Cucharon de madera
 Termómetro
 Balanza
 Incubadora
 Refrigeradora
 Método: Diagrama de flujo.

Leche

Filtrado

Pasteurizado

Enfriado

Inoculación

Incubación
 Refrigeración

Frutado

Envasado

Elaboración de la mermelada

Recepción de la fruta

Lavado

Cortado

Pulpeado

Cocción

Enfriado
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE MERMELADA
1. Recepción de la fruta: Se obtiene la materia prima en este caso la
fresa.
2. Lavado: Se ha lavado el producto con hipoclorito de sodio a 30ppm,
para así evitar el desarrollo de las bacterias patógenas.
3. Cortado: Se ha hecho un corte manualmente en dos trozos.
4. Pulpeado: se introduce en la licuadora industrial hasta que se forme
una pasta homogénea y se agrega el azúcar.
5. Cocción: Se realizó a baño María durante un tiempo determinado
hasta formar una pasta homogénea.
6. Enfriado: Al final del proceso se ha envasado y luego se ha colocado
en la refrigeradora.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE LECHE

Recepción: Se obtiene la materia en este caso la leche.

Filtrado: En los coladores, separamos las impurezas de la leche para así
evitar una mala presentación en el producto.
Pasteurizado: Adición de insumos a 35°C (azúcar 1kg/10L de leche,
leche en polvo(LPD)90g/10L de leche) y se somete a una temperatura
de 80°c por 5 minutos.
Enfriado: Luego del pasteurizado se pone a enfriar hasta que llegue a
una temperatura de 42°c.
Inoculación: Adición de fermento lácteo a una temperatura de 42°c. Esta
temperatura es apta, la más indicada porque a esta temperatura hay mayor
crecimiento de las bacterias lácteas.
Incubación: Es un proceso térmico en que las bacterias lácticas
desarrollan acidez mediante la producción de ácido láctico a partir de la
lactosa en un tiempo de 6 a 8 horas a una temperatura de 42°c.
Refrigeración: Se realiza a una temperatura de 5°c por un tiempo de 6
Horas.
Frutado: Se ha agregado 1.81kg de mermelada de fresa. También puede
ser cualquier otra fruta para darle un mejor sabor al producto.
 Envasado: Se coloca el producto en botellas plásticas, pueden ser de
cualquier tamaño, en nuestro caso hemos utilizado botellas de un litro.

V. Resultados
 pH: presentó un pH de 4.5.

 Costo de producción
Insumos cantidad Costo/u Total
Leche 20l 1.50 30.00
Fresas 1.81kg 8.00 14.50
Frascos 20 u 1.00 20.00
Azúcar 3.343kg 3.50 11.70
Gas 4.00 4.00
TOTAL 80.20

Sumando todo lo invertido en el yogurt tenemos los resultados de precio de

producción el cual equivale a un promedio de 4.00 soles cada frasco de yogurt.
 Análisis organoléptico
Características Yogurt

Superficie Suave como porcelana

Color Agradable propio de la fruta añadida(fresa)
Olor Característico a leche acidificada
Sabor Típico, característico del propio producto
fresco
Apariencia general Lisa y uniforme

 Mermas de la fresa.
Total, de fresas: 1.818kg
Merma de fresa: 32gr

VI. Discusiones
Según Marco R. Meyer (2010), la leche envasada se incuba directamente a una
temperatura de 45°C hasta que haya alcanzado un pH de 4.5. Normalmente la
acidificación se lleva a cabo en unas horas. Según el enunciado se puede decir que
el pH es de 4.5. nuestros resultados como promedio en todas las pruebas determinan
un pH de 4.5 lo cual es aceptable.
VII. Recomendaciones:
 Tener una mejor higiene durante el proceso de elaboración y tomar en cuenta
parámetros de buenas prácticas de manufactura como separaciones de áreas
para evitar la contaminación cruzada al momento de elaborar yogurt para que
de esta manera se pueda obtener un producto inocuo y de excelente calidad.
 Se debe seleccionar proveedores de leche de calidad por lo que la leche debe
presentar una densidad dentro del rango permitido, un pH (6.4-6.6) aceptable,
un buen porcentaje de grasa y que no contenga ningún tipo de antibióticos, ni
agua.
 Se recomienda hacer un pesado de todos los ingredientes necesarios antes de
entrar en proceso de las siguientes operaciones.

VIII. Conclusiones
 Se conoció el proceso de elaboración de yogurt con un diagrama de flujo en el
cual se mencionan las siguientes operaciones: recepción, filtrado,
estandarizado, tratamiento térmico, regulación de temperatura, inoculación del
cultivo, incubación, enfriamiento, batido, envasado y almacenado.
 En conclusión, se obtuvo el costo de producción de la elaboración de yogurt
que sería de 4.00 soles cada frasco; el precio está dentro de un rango normal por
lo cual se puede negociar en el mercado.

IX. Referencias bibliográficas

Aguilar, V.C. (2004). “Elaboración de yogurt” Proyecto productivo. Sistema abierto

de educación tecnológica agropecuaria (SAETA). Estación de Acapulco, Metepec,
Hgo.

Soluciones Prácticas-ITDG (s.f). Curso técnico: Elaboración de helados de Yogurt

dietéticos.

Gonzales M. (2002). Definiciones de costos. Recuperado de

http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/fin/defcostos2maria.htm.

Carr, F. (2002), The lactic acid bacteria: A literature survey. Critical Reviews in
Microbiology. 28(4):281-370.

Bauman & Longo E. (1997). El yogurt un elemento esencial. Recuperado de

http://www.monografías.com/trabajos38/yogurt/yogurt.shtml.

Alais, Ch. (1985). “Ciencia de la leche”. Principios de técnica lechera. Ed. Reverte.
Barcelona. S.A.pp. 332. 763-764.
 Marco R. Meyer (2006). Elaboración de productos lácteos. Tercera Edición.
México: Trillas S.A.

Universidad del Zulia (2003). Introducción al control de calidad de la leche cruda.

MARACAIBO.

X. ANEXOS

Filtrado Pasteurizado Medición de T°

Lavado Limpiado de las hojas Pesado

 Picado Licuado Licuado

Incubación Retirado de la incubadora

Frutado Batido

Envasado Producto final