IDENTIFICAR LOS FUNDAMENTOS DE LA BIOTECNOLOGÍA

ALIMENTARIA Y LA APLICACIÓN DE ENZIMAS. (Reacción en cadena de

Polimerasa PCR Y Tecnología del ADN recombinante)

Carlos Andrés Ledesma

Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Escuela de Ciencias básicas, Tecnología e Ingenierías
Biotecnología Alimentaria
grupo: 24
Resumen
Las enfermedades transmitidas por
alimentos, más conocidas por sus siglas
como ETA, se refieren a cualquier
enfermedad causada por la ingestión de
un alimento contaminado que provoca
efectos nocivos en la salud del
consumidor.
El control microbiológico nos permite
conocer el número total
microorganismos presentes en el alimento
y los más utilizados comúnmente en la
detección de microrganismos pero este
procedimiento requiere de mucho tiempo
por tal motivo para las fábricas de
alimentos se vuelve muy difícil llevar un
buen control con esta metodología ya que
si se tienen alimentos que arrojen
resultados negativos en análisis,
productos ya se encuentran ya se
encuentran en el mercado y deben ser
retirados inmediatamente. Por este motivo
se ha desarrollo una amplia gama de
métodos rápidos en las últimas décadas.
Ya que se cuentan con técnicas
moleculares, como alternativas, sensibles
y selectivas para la detección,
enumeración e identificación
microorganismos patógenos en alimentos.
Reacción en cadena de Polimerasa
PCR
La Reacción en Cadena de la Polimerasa
(PCR) es una técnica "in vitro" que imita
la habilidad natural de la célula de
duplicar el ADN.
Se trata de una técnica usada para crear
un gran número de copias de un segmento
de ADN, que utiliza ciclos de
desnaturalización, apareamiento con
cebadores y extensión por una ADN
polimerasa termoresistente.
la reacción en cadena de la polimerasa
(PCR, por sus siglas en inglés) es una de
las herramientas tecnológicas más
innovadoras para el estudio de los ácidos
nucleicos. Se caracteriza por ser una
técnica de alta sensibilidad,
reproducibilidad y eficiencia, que genera
resultados confiables en poco tiempo y
de
fáciles de analizar. Por ello, se ha
convertido en el método de elección de
muchos investigadores para los estudios
genéticos y de biología molecular. En esta
revisión nuestro objetivo es introducir al
lector a los fundamentos de la reacción en
cadena de la polimerasa, así como a la
reacción en cadena de la polimerasa en
tiempo real; dos técnicas que parten de un
principio similar, pero que son
metodológicamente diferentes; la primera
genera resultados cualitativos mientras la
segunda cuantitativos
ADN recombinante
La tecnología ADN recombinante, que
también se llama clonación génica o
clonación molecular, es un término
general que abarca una serie de
de
protocolos experimentales que conducen
a la transferencia de información genética
(ADN) de un organismo a otro.
El uso de la tecnología de
ADN recombinante ha hecho posible la
fabricación de nuevas enzimas que se
Enzimas utilizadas en procesos de
biotecnología alimentaria.
Industria de la hornada
Alfa Amilasa
Alfa y β amilasa, pululanasa e invertasa
Fosfolipasa
Lechería
Lactasa
Lipasa y proteasa
Peptidasa
Industria del almidón
Glucosa isomerasa
Problema presentado en
implementación de la técnica PCR
En la aplicación de las técnicas de la
biotecnología molecular aplicada a la
biotecnología alimentaria, encontramos
la problemáticas que pueden interferir en
el desarrollo del proceso para la detección
de Enfermedades transmitidas por
alimentos
Como son los factores que limitan la
aplicación de PCR, y de otros métodos
moleculares, en la detección e
identificación de microorganismos
patógenos en alimentos, destaca la
presencia de sustancias que pueden
ejercer un efecto inhibitorio sobre la
reacción. La existencia de tales
inhibidores en alimentos, muestras
clínicas y ambientales ha sido reportada
por varios autores. Estos pueden actuar a
diferentes niveles durante el proceso de
extracción y amplificación de los ácidos
nucleicos y, en consecuencia, puede
producir la subestimación de la carga
bacteriana, así como resultados falsos
negativos. En los métodos basados en la
PCR, la ADN polimerasa es
probablemente el sitio blanco más
importante de las sustancias inhibidoras.
Justificación de la Problemática
La reacción en cadena de la polimerasa
es una reacción enzimática in vitro que
amplifica millones de veces una
secuencia específica de ADN durante
varios ciclos repetidos en los que la
secuencia blanco es copiada fielmente.
Para ello, la reacción aprovecha la
actividad de la enzima ADN polimerasa
la que tiene la capacidad de sintetizar
naturalmente el ADN en las células. En la
reacción, si usamos como sustrato ADN
genómico, entonces típicamente
hablamos de una PCR, pero si usamos
ADN complementario (ADNc)
proveniente del ARNm (ácido
ribonucleico mensajero) se le conoce
como RT-PCR (Reverse Transcripción-
PCR, por sus siglas en inglés). Esta
conversión se logra mediante una
reacción conocida como transcripción
reversa y controlada por la enzima
transcriptasa reversa, capaz de convertir
el ARNm en una molécula de ADNc.
Este método fue copiado de los retro virus
que usan una transcriptasa reversa para
convertir su genoma de ARN en ADN
duplicarse en millones de partículas
virales.2 El ADNc se utiliza cuando
analizamos la expresión del ARNm de
algún gen de interés. La PCR destaca
como el método de diagnóstico molecular
más aplicado en el área de alimentos y,
recientemente, variaciones de este, como
la PCR en tiempo real, han sumado
ventajas adicionales a esta técnica, entre
las que se destaca una mayor velocidad en
la obtención de resultados. Sin embargo,
los equipos y reactivos resultan más
costosos que aquellos empleados en los
métodos tradicionales de cultivo, cabe
resaltar que la secuenciación de alto
rendimiento, por su parte, se vislumbra
como una herramienta novedosa con un
futuro prometedor para la industria de los
alimentos, debido, entre otras ventajas, a
su rapidez y alta precisión.
Problema presentado en las Enzimas
Enzimas que no produzcan las reacciones
químicas que implican la fabricación y la
ruptura de los enlaces químicos existentes
en los componentes.
Justificación del problema
Esto se da Debido a su 'especificidad', una
propiedad de la enzima que le permite
reconocer un compuesto químico en
particular, o un sustrato para el cual están
diseñados; son útiles para procesos
industriales y son capaces de catalizar la
reacción entre sustancias químicas
particulares aunque estén presentes en
mezclas con muchos productos químicos
si esto no se da no se podría usar La
aplicación de enzimas en diversos
procesos para la producción de productos
alimenticios, pero se podría dar solución a
la problemática sabiendo que la
integración de las enzimas en los
procesos de alimentación y alimentación
es un enfoque bien establecido; sin
embargo, hay evidencias claras de que se
están realizando consistentemente
esfuerzos dedicados de investigación para
hacer que las aplicaciones de los agentes
biológicos sean más efectivas y
diversificadas
Como se especifica en el documento es
importante para ello utilizar herramientas
biotecnológicas que mejoren las enzimas
y entre ellas están la tecnología de ADNr
y la ingeniería de proteínas (mutagénesis
dirigida al sitio y mutación aleatoria) para
el diseño de biocatalizadores nuevos /
mejorados, especialmente termoestables.
Tiene una amplia estabilidad de pH, es
menos dependiente de los iones metálicos
y menos susceptibles a los agentes
inhibidores y a las condiciones
ambientales agresivas, al tiempo que
mantiene la actividad específica o
desarrolla nuevas actividades. Estas
propiedades dan como resultado un
rendimiento mejorado de las enzimas en
condiciones operativas en la industria
alimentaria. Los avances en biología
molecular, la experiencia evolutiva en
ingeniería de proteínas, las
herramientas(bio) computacionales y la
implementación de metodologías de alto
rendimiento que permiten la detección /
caracterización eficiente y oportuna de los
biocatalizadores ha permitido la
versatilidad de las enzimas para su amplia
aplicación en diversos sectores de la
industria alimentaria. Junto a estas
estrategias, la inmovilización de enzimas
también ha sido una herramienta de
apoyo clave para hacer que estas
proteínas se ajusten a la aplicación
industrial, al mismo tiempo que permite
la mejora de sus características
catalíticas. Esto es obvio que no tenemos
reglas universales, que se puedan aplicar
a todas las enzimas para mejorar las
propiedades, por lo que debe haber una
comprensión adecuada, así como la
integración entre las diferentes
herramientas y metodologías para varios ejemplos de las aplicaciones de los
desarrollar un rasgo deseado en la distintos tipos de PCR en alimentos.
enzima.

Objetivos
-Identificar agentes patógenos en los
diferentes alimentos que puedan causar
enfermedades a los consumidores.

-Mejorar la identificación de agentes

patógenos en los alimentos, aumentando
su rapidez, sin necesidad de la creación de
bibliotecas de ADN.

-Mejorar las características catálicas de

las proteínas, con el fin de la utilización
adecuada en la industria alimentaria.

-Garantizar el buen manejo de los

productos evitando la contaminación con
microorganismos

Metodología Aplicada a la técnica PCR

REACCIÓN EN CADENA DE LA
POLIMERASA
La enumeración de patógenos
transmitidos por alimentos es un aspecto
principal del diagnóstico molecular
microbiológico, especialmente si quiere
utilizarse para la evaluación cuantitativa
del riesgo. La reacción en cadena de la
polimerasa (PCR) es la técnica de
diagnóstico molecular más ampliamente
utilizada debido a su protocolo rápido y
de fácil uso (Figura 1). Por lo general, 2-3
h son necesarias para completar una PCR,
pero hoy en día se están desarrollando
sistemas de PCR más avanzados para
generar un resultado en cuestión de
minutos (2). A continuación se presentan
Asimismo, se han utilizado pruebas aislados de estafilococos, por nombrar
basadas en la PCR para la identificación unos pocos. Muchos de los métodos
de Listeria spp y L.monocytogenes en basados en ácidos nucleicos utilizan la
distintas muestras de alimentos, leche y PCR para detectar toxinas diferentes o
productos lácteos. Por ejemplo, Gouws y genes de virulencia que permiten que las
Liedemann (2005) (15) utilizaron un bacterias se conviertan en patógenos.
ensayo de PCR específico para la
detección del Metodología aplicada a la Tecnología
gen hly de L. monocytogenes y los de ADN recombinante
métodos de cultivo convencionales para
El proceso de producción de un ADN
la identificación de Listeria spp. De los
recombinante comienza con la
27 productos analizados, 74% fueron
identificación desde un organismo de una
presuntamente positivos para Listeria en
secuencia de ADN de interés con el fin de
agar Oxford (Oxoid) y 44% identificados
propagarlo en otro organismo que carece
como L. monocytogenes en agar RAPID’
de la secuencia y, por lo tanto, del
L. mono agar (Bio-rad). La PCR se utilizó
producto protéico de esa secuencia de
como prueba de confirmación e identificó
ADN. Así se pueden producir cantidades
a L. monocytogenes en el 37% de la
ilimitadas de la proteína codificada por el
muestras analizadas. Los autores
susodicho gen. En términos simples, el
concluyeron que la PCR fue capaz de
procedimiento consiste en:
eliminar los resultados falsos positivos
-Localización de genes y sus funciones.
que se observaron por los métodos de
-Clonación del ADN, y su posterior
cultivo.
almacenamiento en genotecas.
-Reacción en cadena de la polinerasa
Muchos microorganismos patógenos,
(PCR).
asociados a alimentos son capaces de
-Utilización de vectores de expresión.
producir toxinas. Entre ellos se puede
mencionar aS. Aureus, Vibrio Conclusiones
cholerae, Clostridium
-La biotecnología alimentaria tiene un
botulinum, C. perfringens, Bacillus
amplio campo de aplicación en la
cereus, y E. coli. En base a esto se han
industria de alimentos, lo que ofrece
desarrollado diferentes tipos de métodos
medios para producir alimentos de mejor
dirigidos a la detección de genes para
calidad, en forma más eficiente y segura
toxinas. Estos métodos incluyen;
para el medio ambiente
amplificación e hibridación con
(10)
sondas . -Se reconocen los aspectos más
importantes en cuanto a enzimas y
Los métodos de PCR dirigidos a la métodos de la biología molecular, siendo
detección de toxinas se han desarrollado importante para el estudio del curso, ya
para varias especies bacterianas que nos brinda los conocimientos
como; V. cholerae, E. coli y algunos
necesarios en cuanto a avances y estudios
científicos en los alimentos.
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