ELABORACION DEL PATE

INTRODUCCION

Se llama paté (del francés paté) a una pasta elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa,
siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.

En un contexto más amplio nuestro país es el que consume la menor cantidad de pate en la región , Ante esta
situación surge la elaboración de nuevos productos, en nuestro caso nos hemos enfocado en elaborar un hot
dog a partir de carne en las zonas costeras, adaptándose a los climas de estas regiones andinas y de ahí en las
zonas costeras adaptándose a los climasde estas regiones , pero su producción en muy baja, ya que animal que
solo es consumido por quienes lo crían y que muy pocos conocen que posee un alto contenido de nutrientes
que benefician al ser humano, convirtiéndolo en una alternativa novedosa para el mercado, que puede
convertirse en una tendencia dependiendo de la respuesta que tenga el consumidor hacia este tipo de
embutido.

OBJETIVOS:
OBJETIBO GENERAL:
Aprender a elaborar pate ya que puede ser requerido en la industria cárnica. Para elaborar el producto y agregar
mejorías.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 L a presente práctica tiene por objeto proporcionar los estudiantes en forma practica la información
para la elaboración de pate, para que al término de la misma estén en condiciones de elaborar dicho
producto.
 Evaluar: Destrezas, habilidades del alumno en el procesamiento de alimentos.

DOCTORA MATILDE TENORIO DOMÍNGUEZ

ELABORACION DEL PATE

MATERIALES Y EQUIPOS:
INSUMOS

 HIGADO DE CERDO  NUEZ MOSCADA EQUIPOS

 CARNE DE CERDO  CANELA CHINA
 GRASA DE CERDO  AJOS  MOLINO DE CARNE
 CEBOLLA  HIELO  CUTTER
 SAL  MEZCLADORA
MATERIALES  BALANZA
 ALBAHACA
 HIERBA BUENA  TERMOMETRO
 DEPOSITOS DE
 KION  CAMARA DE
PLASTICO
 SAL DE CURA CONGELACION
 CUCHILLOS
 FOSFATO  TABLA DE TEFLON
 PIMIENTA  ENVOLTURA FIBROSA
 AJINO-MOTO 

MATERIA PRIMA E INSUMOS MATERIALES EQUIPOS

HIGADO DE CERDO DEPOSITO DE PLASTICOS MOLINO DE CARNE
CARNE DE CERDO CUCHILLOS CUTER
GRASA DE CERDO (PIERNA, LOMO) TABLA DE TEFLON MEZCVLADORA
CEBOLLA ENVOLTURA DE FIBROSA BALANZA
SAL TERMOMETRO
ALBAHACA CAMARA DE CONGELACION
HIERBA BUENA
KION
SAL DE CURA
FOSFATO
PIMIENTA
AJINO-MOTO
NUEZ MOSCADA
CANELA CHINA
AJOS
HIELO

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ELABORACION DEL PATE

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

TROZAR

PRE-COCCION

ENFRIAR

MOLER

EMULSIONAR

EMBUTIR-ATAR

ESCALDAR

REFRIGERAR

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ELABORACION DEL PATE

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA:

Esta etapa consiste en la elección de la materia prima a utilizar, el hígado de vacuno, carne y grasa de cerdo deben de cumplir con las
características organolépticas estándar que indiquen buena calidad, además de proceder de un animal sano. El producto proveniente del
lugar de abastecimiento, es recepción y pesado para realizar los cálculos correspondientes.

PRE-COCIDO:

Para realizar esta etapa, se debe poner a calentar una olla con agua hasta obtener una temperatura de 90ªC, en esta condición se
adicionaran las bolsas de plásticos cerradas que contienen el hígado y la grasa de cerdo, y permanecerán durante un tiempo de 10
minutos.

ENFRIADO:

Luego del pre-cocido, se lleva a enfriar el producto, para acelerar esta parte del proceso, puede llevarse el producto a una refrigeradora.

MOLIDO:

Una vez que el producto ha sido enfriado, se procede al molido con la utilización del molino. Simultáneamente, se procede a moler as
hierbas con la utilización de un procesador de alimentos.

EMULSIONADO:

Para esta etapa, se utiliza la maquina cúter, a la cual se agregaran todos los insumos de acuerdo a un orden, una vez lista la masa se
finaliza este proceso.

EMBUTIDO:

La máquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso anterior, se coloca la envoltura (natural) a la salida de esta,
con el proceso anterior, se coloca la envoltura (natural) a la salida de esta, con una de las puntas atadas; durante esta etapa se toma la
precaución de agregar la masa con la menor cantidad de aire posible, esto se hace con la finalidad de evitar burbujas de aire en el
producto ya embutido, para que después de un corte tenga mala presentación.

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ELABORACION DEL PATE

ATADO:

Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizar pabilo.

ESCALDADO:

Para esta parte del proceso, se pone a tratamiento térmico anticipadamente en una olla con agua hasta que este a una temperatura de
80ªC. las tripas ya lista son introducidas aquí, donde permanecerán durante un tiempo determinado (10 min).

ENFRIADO:

Una vez lista la cocción, se procede a retirar las tiras para su posterior etapa, el enfriado; para realizar esta operación; se colocan dentro
de un recipiente con agua fría.

REFRIGERADO:

Ya enfriado el producto, se lleva a conservación a temperatura entre 4-8ºC. Luego se realiza el almacenamiento o comercialización del
producto.

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ELABORACION DEL PATE

PATE (gr)
HIGADO DE 250
CERDO O VACUNO PASTA
GRASA DE CERDO 50 INGREDIENTES PESO EN (gr)
CAREN DE CERDO 75
(PIERNA, LOMO)
GRASA DE CERDO 30
CEBOLLA 50
HIELO 30
SAL 7
SAL 1.5
ALBAHACA 0.20 centimos SAL DE CURA 0.5
HIERBA BUENA 0.20 centimos FOSFATO 0.5
KION 0.1
SAL DE CURA 1
FOSFATO 1
PIMIENTA 1
AJINO-MOTO 1
NUEZ MOSCADA 0.2
CANELA CHINA 0.1

CONCLUSION

se ha llegado a la conclusión que se puede elaborar nuevos productos a partir pate adaptándose a climas de
diferentes regiones, pero su produccion es muy baja, ya que el animal que solo consumido por quienes lo crían
y que muy pocos conocen que posee un alto contenido de nutrientes que benefician al ser humano ,
convirtiendolo en una alternativa novedosa para el mercado , que pueden convertirse en una tendencia
dependiendo de la respuesta que tenga el consumido hacia este pate.

EVALUACION:
1. Que tipos de hígado se puede utilizar para la elaboración de parte.

Higado de cerdo y de vacuno

2. Cuál es la vida útil del pate

El pate realizado puede tener una vida útil de 1 semana por que en una víscera además tiene el ph en el punto
7
3. Qué tipo de grasa se debe utiliza para la elaboración del pate
La grasa dura de lomo y de pierna

4. Qué tipo de envoltura se utiliza para ser embutido.

Se usa la envoltura d fibrosa

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ELABORACION DEL PATE

“AÑO DEL BUEN SERVIVIO AL CIUDADANO”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE: Dra. MATILDE TENORIO.

CURSO: ING. DE CARNICOS Y EMBUTIDOS

TEMA: ELABORACION DEL PATE

ESTUDIANTE: CCENCHO QUERREROS JOSSEPH FREDY

CICLO: SETIMO

“2017”

DOCTORA MATILDE TENORIO DOMÍNGUEZ