programa de muestreo para recibo

de leche cruda y producto

terminado

1. Objetivo

El presente programa se diseña con el fin de asegurar el cumplimiento de las

especificaciones técnicas de los productos fabricados, las condiciones en las cuales se
fabrican y de los productos comercializados refrigerados (como garantía con el
cliente final), velando por el cumplimiento de las normas establecidas por INVIMA y
NTC Productos Lácteos leches fermentadas fermentados.

2. Campo de Aplicación

Abarca desde la llegada del proveedor de materia prima; verificación, aprobación,

recepción, entrada sistemática de mercancía.

3. Definiciones

 Materia prima leche: Sustancia líquida y blanca está constituida por caseína,
lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias;
procedente de animales (por regla general vacas). , que sirve como alimento y
de la cual se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros derivados. Que
haya sido declarado apto para el consumo humano.
 Temperatura: magnitud física que refleja la cantidad de calor, ya sea de un
cuerpo, de un objeto o del ambiente. Dicha magnitud está vinculada a la noción
de frío (menor temperatura) y caliente (mayor temperatura).

 PH: Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una materia y/o
solución acuosa.

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 Sistema de refrigeración de vehículos: generación de aire frio con la

capacidad de retener y mantener temperaturas ideales para la conservación y
trasporte de alimentos.

 Contaminación física: Se produce cuando en un producto se detecta la

presencia de materiales extraños. Estos llegan, generalmente a través de la
manipulación o en el transporte de los alimentos; Los cuerpos extraños pueden
ser trozos de vidrio, plásticos, virutas de madera, pelos, pendientes, anillos, etc.

 Contaminación microbiológica: Es la producida por microorganismos

(parásitos, bacterias o virus) presentes en los productos que son identificados
por análisis de laboratorio.

 Certificado de calidad: Este documento estipula que los productos detallados

reúne las condiciones de calidad e inocuidad estipuladas en su ficha técnica o
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por los acuerdos comerciales solicitados.

 Verificación: confirmación, mediante la aportación de evidencia objetiva de

que se han cumplido los requisitos especificados.

 Aprobado: Materia prima, insumo, comercializados, suministros o producto

en proceso o terminado que cumple con los parámetros de calidad e inocuidad
y su función es apta para lo cual fue comprado o procesado.

 Rechazado: Materia prima, insumo, comercializados, suministros o producto

en proceso o terminado que no cumple con los parámetros de calidad e
inocuidad y su función no es apta para lo cual fue comprado o procesado.

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 Aceptado bajo concesión: producto (materia prima, insumo, material de

empaque, producto en proceso o terminado) que incumple ciertos requisitos;
sin embargo se acepta su uso, previa autorización, siempre y cuando no se
afecte la inocuidad en alguna etapa del proceso.

 Producto no conforme: Producto que no cumple con los requisitos estipulados

por el acuerdo comercial y de calidad.

 Ficha técnica: documento que contiene la descripción de las características de

un producto de manera detallada. Los contenidos varían dependiendo del
producto, suele contener datos como el nombre, características físicas, el modo
de uso o elaboración, propiedades distintivas y especificaciones técnicas.

 Plan de acción: ruta que establece la manera en que se organizarán, orientarán 3

e implementarán el conjunto de tareas necesarias para la consecución de mejora

ante una no conformidad encontrada.

4. Aspectos Generales o Políticas Asociadas

 El plan de muestreo detalla los ítems a evaluar, periodo de tiempo a muestrear,

y el tipo de análisis a realizar.

 El plan de muestreo aplica para la planta de fabricación.

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 La recolección de la contra-muestra de producto terminado se debe realizar

directamente de la recepción de la materia prima y en la última etapa del
proceso, teniendo en cuenta el gramaje requerido por referencia (anexo 1).

 Los parámetros a evaluar para cada material/producto (materia prima o

comercializado, en proceso, terminado) corresponden a los descritos en la
ficha técnica de cada uno, según corresponda.

Aspectos Generales o Políticas Asociadas

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 El auxiliar de calidad debe sacar una muestra de producto terminado para

enviar laboratorio, este se encargara de pesar, empacar y sellar la muestra de
producto.
 Verificar que el material que se use para la toma de muestras sea estéril y que
se almacene en condiciones sanitarias

 Las muestras de materia prima, producto en proceso y producto terminado

deben mantener su cadena de frío y enviarse al laboratorio lo más pronto
posible para su análisis microbiológico y/o fisicoquímico.

 Materiales para toma de muestras:

 -Recipiente recolector estéril
 -Escobillones, cucharas, probetas, goteros, etc.
 -Tubos tapa rosca con medio de transporte o medio de cultivo 5

 -Cajas de petri con medio de cultivo para bacterias y hongos.

 Antes de la toma de muestra se debe lavar y desinfectar las manos, usar
guantes estériles, tapabocas, cofia, etc.

Toma de muestras de materia prima lácteos

 Se tomara una bolsa recolectora donde se rotulara con el siguiente esquema:

 Nombre de la materia prima:
 Proveedor:
 Lote:
 Temperatura:
 F.V Refrigeración:
 F.V Congelación:

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 Dónde:
 Nombre de la materia prima es el tipo de producto que se recibe
 Proveedor encargado de enviar la materia prima
 Lote la identificación del producto que envía el proveedor en números o letras
 Temperatura con la que llega el producto a recepción
 F.V Refrigeración término de vida útil refrigerado ya sea la fecha en 6 u 8
dígitos.
 F.V Congelación término de vida útil en congelación ya sea la fecha en 6 u 8
dígitos

 Luego se extrae con un gotero o beaker estéril una muestra aproximadamente

100 ml, se guarda en la frasco recolector previamente identificado, se sella y
se almacena en refrigeración.
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Toma de muestras de producto terminado

 El operario saca un producto con las mismas características del producto

terminado (etiqueta, lote, fecha de vencimiento, empacado al vacío), lo único
que cambia es el peso el cual debe ser de acuerdo a la tabla de gramaje de
contra muestras (Ver Anexo 2), se debe mantener la cadena de frío ya sea en
refrigeración o congelación.

Registro de muestras a enviar

 Diligenciar en el formato de análisis de laboratorio (anexo1) todas las

muestras entregadas, relacionando:

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Nombre de la muestra, lote, fecha de vencimiento, tipo de análisis solicitado

(microbiológico, fisicoquímico o un tipo de análisis especifico o individual),
proveedor, fechas de recolección, realizado por y entregado por (persona que
envía el muestreo).

 De acuerdo a los resultados presentados en cada análisis, determina si se

presentó cumplimiento o no de los propósitos del plan de muestreo:
 Determinar decisión sobre producto, proceso o condiciones de operación.
 Aceptar o liberar materias primas, insumos o producto terminado
 Análisis de repetitividad, tendencia

 De acuerdo a los resultados obtenidos se comunica a los procesos

involucrados, y se solicitan las acciones requeridas teniendo en cuenta lo
definido en el presente documento y en los procedimientos internos. 7

 Genera el plan de acción con el líder del proceso, de acuerdo a los hallazgos
presentados y los entrega según los tiempos establecidos en el presente
documento (tiempo máximo es de 8 días hábiles).

 Ingresa diariamente al archivo Resultados de laboratorio (ANEXO 2), todos

los resultados recolectados del Plan de Muestreo y adicionales (si aplica).

Puntos de Control

 Verificación de temperatura
 Verificación de PH
 Verificación de actividades de limpieza

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 Verificación e inspección de vehículos

 Verificación de BPM del personal que interviene.
 Seguimiento a no conformidades y plan de acción de proveedores.

Anexos
Anexo 1. Formato de solicitud de muestras
Anexo 2. Archivo Resultados de laboratorio

Control del Documento

Elaborado por: Revisado y aprobado por:

Auxiliar de calidad 8
Jefe de Calidad

Lista de copias controladas

Copia Área de
Firma de recibido Fecha
No. Ubicación

Registro de actualizaciones

Versión
Fecha Descripción del cambio
No.

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