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ACTIVIDAD COLABORATIVA.
UNIDAD 2 - FASE 2.
ENTREGADO POR:
Jhon Freyman Yafi - Codigo: 1075656075
Wiliam Stid Romero - Codigo: 3157574
Nelida Amanda Romero - Codigo: 20824931
Jose Alirio Urrego - Codigo: 80497760
Laura Lizeth Hernandez Acero - Código: 1077035302
Grupo: 211614_1
ENTREGADO A:
July Constanza Perdomo.
Tutora.
INGENIERIA DE ALIMENTOS
NOVIEMBRE 2018.
TOS CÁRNICOS.
75
4
4931
0
7035302
TANCIA.
E INGENIERÍA
INTRODUCCIÓN
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
MOLIENDA 7ºC
Condimentos, sal,
4ºC - 5 a 8
nitritos, fosfatos, MEZCLADO
minutos
agua
GRAPADO
75º C a 80ºC -
COCCIÓN
30 a 48 mn
28ºC a 23ºC - 5
ENFRIAMIENTO
a 10 minutos
20º C a 80ºC
Humedad: 60-70% AHUMADO
48 Horas
Bolsas EMPACADO
ALMACENAMIENTO 0-5ºC
OPERACIONES UNITARIAS
EMBUTIDO: Una vez preparada la masa se procede a llenar, « embutir» ,las tripas con ella. Para ello s
boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la p
la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante el
GRAPADO: Despues de embutir la tripa es necesario un buen atado, el cual se logra mediante la maq
dos lados de la tripa colocando grapas en los extremos del embutido.
COCCION: La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagu
deshidratación parcial del producto.La cocción se realiza, dependiendo del tipo de embutido, a tempera
durante períodos de
tiempo variables
ENFRIAMIENTO: tanto tiempo como sea necesario (aproximadamente de 5 a 10 minutos) para alcan
°C;En cuanto la temperatura alcanza los 28 °C el proceso de enfriamiento habra concluido.
EMPACADO: Bolsas de empaque al vacío que permiten una mejor conservación del producto de espe
herméticos a olores, humedad y el oxígeno.
ALMACENAMIENTO: los chorizos son llevados al cuarto de refrigeración el producto terminado a tem
comercialización
Premium Seleccionada Estándar Definic
Parámetros NTC1325 Producto
% MIN. % Máx. % MIN. % Máx. % MIN. % Máx.
Proteína 22.0 14 12 10
Grasa 15.2 40 40 40
Producto cárnico pr
elaborado a base de c
Humedad mas grasa 46.6 86 88 90 sustancias
Almidón 0.0 0 5 8
Proteína no cárnica 14.8 0 3 6
Formulación Grasa Proteína Cárnica Proteína Vegetal
Materias Primas % g % g % g %
Carne de Res 40.0 3,918.3 20.0 783.7 17.2 675.9 0.0
Empella 10.0 979.6 71.0 695.5 4.1 40.4 0.0
Carne de Cerdo (70:30) 30.0 2,938.7 1.0 29.4 0.0 0.0 50.0
Sal 1.2 117.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Azúcar 0.1 9.8 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Nitral 0.3 29.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Acido ascórbico 0.0 0.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Acido cítrico 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Polifosfato para embutidos 0.3 24.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Condimento Industrial chorizo 1.2 117.5 3.0 3.5 0.0 0.0 0.0
Cominos molido 0.1 7.8 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Pimienta 0.1 4.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Cebolla Larga 8.0 783.7 0.3 2.0 0.0 0.0 1.2
Ajo 0.8 78.4 0.2 0.2 0.0 0.0 4.3
Color naranja (50g en litro de agua) 0.1 9.8 99.9 9.8 0.0 0.0 0.0
Agua 10.0 979.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total de crudos 102.1 10,000.00 15.24 1,524.00 7.16 716.22 14.82
Merma 41.3 4,044.53
Neto 60.8 5,955.47 25.59 1,524.00 12.03 716.22 24.89
Fuera de la norma
Parámetros Valores Producto Características
Grasas/proteínas 1,5 a 2,5 0.693 Suculencia
Humedad/proteína 4a5 2.122 Textura
Sal/humedad ≥ 0,037 0.051 Durabilidad
SAL 1,8 a 2,2 2.363 Sabor
Balance de agua (-10) a 0 41.289 Textura
Balance de agua = +4(%P) + 1% almidones nativos - % H.P.T
Definición del Producto
Chorizo Seleccionado
Comentarios
Características La particularidad de estos es mas para productos emulsionadas
Suculencia
Textura
Durabilidad
Sabor
Textura
izo Seleccionado
0.02 mg/kg √
50.00 mg/kg √
0.50 % √
rios
ara productos emulsionadas
El grupo analiza e interpreta las operaciones de transferencias de masa a
través de las siguientes preguntas:
1. ¿Qué factores influyen en la capacidad de
emulsión CE en los procesos
cárnicos?
Factores que afectan la Capacidad Emulsificante (CE). La CE se ve afectada por
varios factores como: concentración y solubilidad de proteína, pH del medio, la
fuerza iónica y la naturaleza de las sales presentes, además de la velocidad
de mezclado, método de emulsificación, diseño del equipo, forma del
recipiente, tipo de aceite, así como su velocidad de adición y de las
interacciones proteína-proteína, proteína-agua y proteína-lípido. De tal manera
que, la CE no es únicamente una propiedad de la proteína bajo estudio,
sino más bien es una propiedad de todo el sistema de emulsión.La relación entre la
concentración de proteínas y la CE parece tener un comportamiento lineal. De
modo que, la CE cimienta con la concentración de proteína. Se ha constatado que
la cantidad de grasa emulsificada, es inversamente proporcional a la
temperatura máxima obtenida durante la emulsificación.La temperatura durante
el picado juega un papel decisivo en la estabilidad de las emulsiones
cárnicas. (Conocimientosweb.net, 2013)
Bibliografía
Conocimientosweb.net. (15 de junio de 2013).Capacidad Emulsificante.
Obtenido de Conocimientosweb.net:
https://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha11606.html
CONCLUSIONES
• Se reconocen las operaciones unitarias del proceso al igual que los equipo
requeridos para la elaboración del producto.
• El producto requiere de materia prima (carnes)de muy buena calidad ya que esta
influye en el sabor y la textura del producto final.
• Se determina qué tipo de ingredientes se aplican en la mezcla en lo posible de
origen natural.
• Se elabora una tabla de formulación para establecer las cantidades de los
ingredientes a utilizar teniendo en cuenta las normas que rigen a algunos de ellos
en su máximo y mínimo permitido.
• Se realiza un balance para determinar la producción neta y obtener la merma del
proceso.
• Se realizo un respectivo proceso a traves de la elaboracion de un diagrama de
flujo.
• Despues de los diferentes items realizados en este trabajo se dio solucion a un
cuestionario el donde se le dio respuesta a los factores que influyen en la
capacidad de emulsión en los procesos cárnicos, y cuál es el efecto de la
Temperatura en la capacidad de emulsión en los procesos cárnicos, ya que estas
preguntas nos permiten como estudiantes conocer mas acerca de como se realiza
un proceso conocer temperaturas y diferentes factores para la elaboracion de
carnicos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Colmernero Jiménez F (S.I) Principios Básicos de Elaboración de Embutidos.
Recuperado de:
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf